食品脂肪含量的测定
食品中脂肪的测定
食品中脂肪的测定食品中脂肪的测定脂肪是人体生命活动的重要组成部分，是人体能量储存的主要形式。
然而，食品中的脂肪含量对人体健康有着重要的影响。
过多的摄入会导致肥胖、心血管疾病等健康问题。
因此，食品中脂肪含量的测定对于食品质量和营养价值的评价和掌握至关重要。
食品中的脂肪以三种形式存在：甘油三酯、胆固醇和脂肪酸。
极少数食品还含有磷脂和鞣质。
甘油三酯占食品总脂肪的大部分，主要来自植物油和动物油。
胆固醇是所有动物性食品中的主要成分，而脂肪酸则来自所有的天然植物油和动物性脂肪中。
测定食品中的脂肪含量有多种方法，如化学测定法、光谱法、核磁共振法和红外线光谱法等。
以下分别对这几种方法进行介绍。
化学测定法：此法能够同时测定甘油三酯和胆固醇，但需要大量试剂和设备，且操作较为繁琐，测定的误差较大。
常用的方法有蒸发法、外消光法、酚硫酸分光光度法和酶法等。
其中蒸发法是目前应用最广泛的一种，但由于蛋白质和疏水物质的干扰，仍需提高测定精度。
光谱法：光谱法是通过食品中脂肪特有的吸收光谱，来对脂肪含量进行测定的方法。
经过校正和处理后，可以得到精确的测定结果。
红外光谱法和核磁共振法是两种常用的光谱法，但设备和操作较为复杂，成本也较高。
核磁共振法：这种方法有较高的准确度，并且可以同时测定食品中的多种成分，但需要较昂贵的仪器和专业的技术，安全性和实际应用受到限制。
红外线光谱法：该法是利用食品中脂肪分子特定的振动频率，对脂肪含量进行测定的一种方法。
目前已有多种红外光谱法被应用于食品中脂肪含量的测定，例如基于样品吸收光谱的全波长传统红外光谱法、基于变温微型表面等离子体光谱的表面增强拉曼光谱法和基于苯胺、碘和氨的化学计量法等。
因为其快速、高效和无损测定的特点，红外线光谱法越来越受到食品质量控制和营养安全监控等领域的重视。
总之，食品中脂肪的测定对于食品安全监管和营养品质保障至关重要。
各种测定方法各有优缺点，需要根据具体情况进行选择。
未来脂肪测定的新技术和方法也将不断涌现，为食品科学和人类健康做出更多的贡献。
食品检验中脂肪的测定
脂肪的测定一、检验名称：饼干中脂肪的测定（索氏抽提法）。
二、检验目的：食品中的脂肪有两种存在形式，即游离脂肪和结合脂肪，测定脂肪含量的方法，有李氏抽提法、酸水解法、碱水解发和皂化法等。
其测定原理是根据油脂能溶于某些有机溶剂或利用强酸或碱破坏有机物，使脂肪游离出来，再用溶剂提取，从而求出包括有力脂肪和结合脂肪在内的全部脂类。
这节课主要介绍索氏抽提法。
本办法是一种典型的测定方法，适用于各类食品中脂肪含量的测定。
三、检验方法的原理及使用范围：1.样品经干燥后用无水乙醚或石油醚等溶剂提取后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。
因为除脂肪外，还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物，抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。
2.试剂及仪器：（1）无水乙醚或石油醚（沸点：30-60℃）；（2）水浴锅、干燥器、天平（感量：0.1mg）；（3）海砂（4）索氏提取器（含：烧瓶、冷凝管、抽提管）四、检验依据：GB/T5009.6-2003 肉质及制品P174-174五、检验条件：室温下、通风橱内进行。
乙醚、石油醚是挥发性溶剂、属易燃易爆液体，所以在操作过程中，严禁有明火存在、或用明火加热，注意抽提室的通风换气，防止空气中有机溶剂蒸汽着火或爆炸。
六、检验测定步骤：1.样品的处理：（1）固体样品：准确称取2-5g粉粹干燥后的样品（也可用测定水分后的样品），必要时拌以海砂，全部移入干燥后滤纸筒内。
（2）液体或半固体样品：称取5.0-10.0g置于蒸发皿中，加入海砂约20g，于沸水浴上蒸干后，再于95-105℃干燥，研细，约10g，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及附有样品的玻璃棒，均用浇有乙醚的脱脂棉花擦净，并将棉花放入滤纸筒内。
2.抽提：将滤纸筒放索氏抽提器的抽提筒内。
连接已干燥至恒重的接受瓶，由抽提器上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流抽取，一般水浴温度控制在72度左右，控制虹吸速度为每小时20次左右，一般提取6-12小时。
食品中脂肪含量的测定实验报告
食品中脂肪含量的测定实验报告食品中脂肪含量的测定实验报告引言：脂肪是人体所需的重要营养物质之一，但摄入过多的脂肪会导致肥胖和心血管疾病等健康问题。
因此，了解食品中的脂肪含量对于我们选择健康的饮食至关重要。
本实验旨在通过测定食品中脂肪的含量，探索不同食品的脂肪含量差异，并提供科学依据供消费者健康饮食选择。
实验方法：1. 样品准备：从市场购买不同类型的食品样品，如肉类、奶制品、油脂类等。
将样品分别称取一定量，然后通过研磨器将其研磨成细粉末，以便后续的实验操作。
2. 提取脂肪：采用乙醚提取法，将样品粉末与乙醚混合，摇匀并过滤。
将过滤液收集到一个容器中，然后用旋转蒸发仪将乙醚蒸发掉。
最后，将容器置于高温烘箱中，使残留物中的水分蒸发干净。
3. 称量脂肪：将干燥的残留物称重，得到样品中的脂肪质量。
4. 计算脂肪含量：脂肪含量（%）=脂肪质量（g）/样品质量（g）×100%实验结果与讨论：通过以上实验方法，我们测定了几种常见食品的脂肪含量，并得到以下结果：1. 肉类食品：我们选取了猪肉、鸡肉和牛肉作为样品，测得它们的脂肪含量分别为20%、15%和25%。
由此可见，不同种类的肉类食品脂肪含量存在明显差异。
这也说明了为什么有些肉类被认为是高脂肪食品，而有些则被认为是低脂肪食品。
2. 奶制品：我们选取了全脂牛奶和低脂牛奶作为样品，测得它们的脂肪含量分别为3.5%和1.5%。
这表明低脂牛奶相比全脂牛奶在脂肪含量上有明显的降低。
对于追求低脂肪饮食的人来说，选择低脂牛奶是一个更好的选择。
3. 油脂类：我们选取了橄榄油和花生油作为样品，测得它们的脂肪含量分别为100%和50%。
这说明橄榄油是一种纯脂肪的食品，而花生油则含有较高的脂肪含量，但相对于其他油脂类产品来说，花生油的脂肪含量较低。
结论：通过本实验的测定，我们得出了不同食品中脂肪含量的数据，并发现了不同食品之间的差异。
这为消费者在购买食品时提供了科学的依据，帮助他们做出更健康的饮食选择。
脂肪测定—酸水解法测定食品中脂肪含量
三、罗兹—哥特里
(Rose—Gottlieb)法
（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）
（一）原理
利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜
使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离
出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除
溶剂后，残留物即为乳脂肪。
（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）
三、罗兹—哥特里
高的食品，如鱼类、贝类、蛋及其制品等。
3.仪器
① 恒温水浴锅
② 100mL具塞量筒
4.试剂
乙醇（95%体积分数）
乙醚（不含过氧化物）
石油醚（30~600C沸程）
盐酸
5.测定方法
样品处理
水解
提取
回收溶剂
称重
烘干
5.测定方法
1. 样品处理（试管中）
固体样品：称样（2.00g），加8mL水，加
课程导入
酸水解法测定食品中的脂肪
1.原理
将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结
合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙
醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称
量，提取物的重量即为脂肪含量。
2.适用范围
此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测
定。特别是加工后的混合食品、易吸潮，结
块，难以干燥的食品。
本法不适于测定含糖量较高的食品、含磷脂
四、
巴布科克法和盖勃法
（一）原理
用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，
将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪
蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利
用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂
肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。
四、
巴布科克法和盖勃法
食品脂肪含量的测定(样品比较、方法比较)
(5)乙醚完全挥净后,将接收瓶放入烘箱中(100℃ ±5℃)烘干至恒重。烘干后易吸湿,因此称量要迅 速。反复干燥还会因脂类氧化而增重,一般再次复烘时,烘 30 min 后冷却称重,不易增重。过高的温 度和过长的时间容易使不饱和脂肪酸氧化增重或低级游离脂肪酸挥发失重。 (6)整个实验在使用乙醚时应注意室内通风换气,实验周围不要有明火,以防空气中有机溶剂蒸气着火 或爆炸。 (7)如果实验室里没有乙醚或无水乙醚时,可以用石油醚提取,石油醚沸点选择 30℃～60℃。 (8)本实验所选用的乙醚必须无过氧化物、无水、无醇、挥发残渣含量低。水和醇可导致水溶性物质 溶解,如水溶性类、可溶性糖类等,使测定结果偏高。过氧化物存在易发生爆炸事故,乙醚中的过氧化 物主要是在贮存过程中由于空气、光线和温度的作用致使乙醚缓慢氧化而形成的过氧化物。 所以在使用乙醚抽提时应先对试剂进行检查: 乙醚中过氧化物的检查方法是:取适量乙醚,加入 10%碘化钾溶液,用力摇动,放置 1 min,若出现黄色则 表明存在过氧化物,应进行处理后方可使用。 处理的方法是: 将乙醚放入分液漏斗,先以 1 /5 乙醚量的 10% KOH 溶液洗涤 2～3 次,以除去乙醇;然后用盐酸酸化, 加入 1 /5 乙醚量的 10% FeSO4 或 10% Na2 SO3 溶液,振摇,静置,分层后弃去下层水溶液,以除去过氧 化物;最后用水洗至中性,用无水 CaCl2 或无水 Na2 SO4 脱水,并进行重蒸馏。
说明 索氏抽提法测定的脂肪为食品中的游离脂肪,测定结果较准确,但费时、费试剂,对样品的处理、抽提 器、抽提用有机溶剂的要求较为严格,在检测过程要充分地考虑到各种可能影响检验结果数据准确性 的因素。
潘能斌.食品中脂肪含量测定方法的改进〔J〕.中国卫生检验杂志，2006，16（7）：884-884
脂肪含量测定方法
脂肪含量测定方法脂肪含量测定方法是用来确定各种食品或样品中脂肪含量的方法。
脂肪是一种重要的营养物质，不仅在食品中提供能量，还参与细胞生长和修复、体温调节和维持健康的体内器官功能。
因此，正确测定脂肪含量对于了解食物的营养价值以及合理的饮食安排至关重要。
目前常用的脂肪含量测定方法包括化学方法和仪器分析方法。
化学方法包括体外提取法、酶解法和酸解法等，仪器分析方法包括气相色谱法、液相色谱法和红外光谱法等。
以下将对部分常用的方法进行详细介绍。
一、体外提取法体外提取法是通过有机溶剂进行脂肪的提取。
这种方法广泛应用于食品、奶制品和肉类等样品中脂肪含量的测定。
常用的有机溶剂有乙醚、正己烷和乙酸乙酯等。
该方法的基本步骤是将待测样品与有机溶剂混合搅拌，使脂肪溶解在有机相中，然后通过离心分离有机相和水相，用烘干法将有机相中的脂肪蒸发干燥，最后称量并计算脂肪含量。
二、酶解法酶解法是利用酶的分解作用将脂肪酯水解为甘油和脂肪酸，并测定其中脂肪酸含量的方法。
该方法常用于乳制品和肉类等样品中脂肪含量的测定。
常用的酶有胰脂肪酶、胆汁酯酶等。
该方法的基本步骤是将样品与酶和缓冲液混合反应，反应结束后通过萃取或离心将甘油与脂肪酸分离，进而通过滴定法、比色法或色谱法测定脂肪酸的含量。
三、气相色谱法气相色谱法是通过分析样品中挥发性脂肪酸的含量来测定脂肪含量的方法。
该方法具有分析速度快、准确度高和灵敏度好的优点，能够测定各种食品和油脂中脂肪酸含量。
该方法的基本步骤是将待测样品进行甲醇酯化处理，然后通过气相色谱仪分离脂肪酸，并通过检测器进行定量分析。
四、液相色谱法液相色谱法是通过分析样品中脂肪酸甲酯的含量来测定脂肪含量的方法。
该方法主要用于食品和油脂等样品中脂肪酸含量的测定。
该方法的基本步骤是将待测样品进行酯化处理，然后通过液相色谱仪分离脂肪酸甲酯，并通过紫外检测器进行定量分析。
五、红外光谱法红外光谱法是通过样品中脂肪所吸收的红外光谱进行定性和定量分析的方法。
实验六 食品中粗脂肪含量的测定
实验六食品中粗脂肪含量的测定一、实验目的1.掌握测定食品中粗脂肪含量的方法；2.了解不同食品中粗脂肪含量的差异。
二、实验原理粗脂肪含量是指食物中未经提纯的脂肪含量，包括溶解于酯类中的甘油脂肪及不溶于酯类中的游离脂肪。
根据粗脂肪的化学性质，常用浸提法、溶解-析出法、蒸发重量法等方法来测定样品中的粗脂肪含量。
三、实验仪器和试剂1. 手提称量器，称（精度为 0.001 g）；2. 烤箱；3. 计时器；4. 烧杯和烯烃模具；5. 慢速离心机；6. 微量移液器、滴定管、溶液瓶；7. 乙醇（酒精）；8. 石油醚；9. 氯仿。
四、实验步骤1. 根据不同的样品取适量在称量器中称取，并记录样品质量。
2. 将称取得样品倒入烯烃模具中。
3. 加入足够的氯仿，烧杯中倒入一定量的乙醇，并与烯烃模具堆叠在一起。
4. 装入烤箱加热，浸泡至样品完全溶解。
5. 取出烤箱，使沉淀沉淀到底部，将上清液用滴定管取出。
6. 以相同的方式将沉淀中的脂肪溶解出来。
7. 通过慢速离心机使所有固体物质和溶液分离。
8. 将石油醚溶解的脂肪液体吸出并转移到一烧杯中。
9. 将烧杯放入烤箱中加热并蒸发石油醚溶液。
10. 记录烤箱中加热时间，直至全部石油醚蒸发完。
11. 静置烧杯冷却，称量出脂肪含量，并计算出样品中的粗脂肪含量。
五、实验注意事项1. 在操作时要注意不要损伤烯烃模具。
2. 在操作时要避免操作错误和计算错误，加强实验操作的规范化程度。
3. 在操作时要根据实际情况调整各项参数，以得到更好的实验结果。
六、实验结果分析根据实验数据计算出不同食品的粗脂肪含量，并比较不同食品的粗脂肪含量差异。
可以从实验结果中了解到粗脂肪含量与食品的质地、营养价值、口感相关性比较密切，并得到一定的研究价值。
食品中脂肪含量的测定国标
食品中脂肪含量的测定国标一、背景介绍食品中脂肪含量的测定是食品分析领域的重要内容之一。
脂肪是人体所需的重要营养物质之一，但摄入过多的脂肪会增加患心血管疾病、肥胖等疾病的风险。
因此，了解食品中脂肪含量对于人们科学合理地选择食品具有重要意义。
二、国标介绍我国食品中脂肪含量的测定国标是GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》。
该标准规定了食品中脂肪的测定方法，以及测定过程中的条件要求和结果判定标准。
三、脂肪测定方法根据国标，常用的食品脂肪测定方法有溶剂萃取法和气相色谱法。
1. 溶剂萃取法溶剂萃取法是目前食品脂肪测定中应用最广泛的方法之一。
其基本原理是利用有机溶剂将脂肪从食品样品中提取出来，然后通过蒸发溶剂、干燥和称量等步骤，最终得到脂肪的质量。
这种方法适用于各种食品样品，测定结果准确可靠。
2. 气相色谱法气相色谱法是一种高效分离和测定食品中脂肪的方法。
其基本原理是利用气相色谱仪将脂肪酸甲酯化后，通过气相色谱分离并测定脂肪酸的含量。
这种方法具有分离效果好、分析速度快的优点，适用于脂肪酸的测定。
四、脂肪测定的条件要求根据国标，脂肪测定的条件要求包括样品制备、试剂选择、仪器设备和操作规范等方面。
1. 样品制备样品制备的目的是将食品中的脂肪充分提取出来。
不同食品样品的制备方法有所不同，但一般都包括样品粉碎、称量和溶剂萃取等步骤。
2. 试剂选择在脂肪测定过程中，选择适当的试剂对结果的准确性至关重要。
常用的试剂有有机溶剂、酸碱溶液、酶和标准物质等。
3. 仪器设备脂肪测定需要使用一些仪器设备，如电子天平、溶剂提取仪、气相色谱仪等。
这些仪器设备在测定过程中要保持良好的工作状态，避免对结果产生影响。
4. 操作规范脂肪测定过程中的操作规范对结果的准确性和重复性有着重要影响。
操作人员应遵循国标要求，严格按照操作步骤进行，避免操作不当导致结果偏差。
五、结果判定标准根据国标，脂肪测定的结果应以百分比的形式表示。
脂肪的检验方法
脂肪的检验方法脂肪是人体内重要的营养物质，但过多的脂肪摄入会导致肥胖和心血管疾病等健康问题。
因此，了解脂肪含量对于人们的健康至关重要。
而脂肪的检验方法则是评估食品中脂肪含量的关键步骤。
本文将介绍几种常见的脂肪检验方法，帮助大家更好地了解脂肪的检测过程。
首先，传统的脂肪检验方法之一是重量法。
这种方法是通过称量食品样品的重量，然后将样品放入提取器中，用溶剂将脂肪提取出来，再将溶剂蒸发，最后用称量法测定脂肪的含量。
这种方法简单易行，但需要较长的操作时间，并且对设备和操作人员的要求较高。
其次，化学分析法也是常见的脂肪检验方法之一。
这种方法是通过将食品样品与化学试剂反应，然后用色度计或光度计测定脂肪含量。
化学分析法的优点是操作简便，结果准确可靠，但需要使用一定的化学试剂和设备，且操作过程中需要严格控制条件，以避免误差的产生。
另外，近年来，高科技手段的应用也为脂肪检验带来了新的可能。
比如，红外光谱法是一种快速、准确的脂肪检验方法。
它利用食品中脂肪分子的振动和转动产生的特有光谱特性，通过仪器测定食品样品的光谱图谱，然后根据特定的算法计算出脂肪含量。
这种方法不需要化学试剂，操作简便，且结果准确可靠，因此在食品行业得到了广泛的应用。
除了上述方法外，还有一些新兴的脂肪检验技术，比如核磁共振法、超声波法等，它们都在一定程度上改善了传统方法的局限性，提高了检验的准确性和效率。
总的来说，脂肪的检验方法多种多样，每种方法都有其适用的场景和特点。
在实际应用中，我们可以根据需要选择适合的脂肪检验方法，以确保脂肪含量的准确测定。
同时，也需要不断关注新技术的发展，以便更好地满足不同场合的检验需求。
通过本文的介绍，相信大家对脂肪的检验方法有了更深入的了解。
希望这些信息能够帮助大家在实际工作中更好地应用脂肪检验方法，保障食品质量与安全。
肉与肉制品中脂肪测定的方法
肉与肉制品中脂肪测定的方法一、引言肉与肉制品是人们日常饮食中重要的营养来源之一，其中脂肪是其主要的组成成分之一。
脂肪在肉类中不仅提供了能量，还影响了口感和风味。
因此，准确测定肉与肉制品中脂肪的含量对于食品科学研究和食品行业具有重要意义。
本文将介绍几种常用的肉与肉制品中脂肪测定的方法。
二、重量法重量法是最基本也是最常用的脂肪测定方法之一。
它通过将样品称重，然后将其放入溶剂中提取脂肪。
提取后，将溶剂蒸发，得到脂肪残渣，再次称重，计算出脂肪的含量。
三、酶解法酶解法是一种利用酶的作用来分解脂肪的方法。
将样品中的脂肪酶加入到含有脂肪的溶液中，酶会催化脂肪的水解反应。
水解产物可以通过比色法或色谱法进行测定，从而得到样品中脂肪的含量。
四、气相色谱法气相色谱法是一种基于气相色谱技术的脂肪测定方法。
首先，将样品中的脂肪进行提取和酯化反应，然后将产生的脂肪酯溶液注入气相色谱仪中进行分离和检测。
通过比对样品中脂肪酯的峰面积与标准物质的峰面积，可以确定样品中脂肪的含量。
五、核磁共振法核磁共振法是一种利用核磁共振技术来测定脂肪含量的方法。
通过核磁共振仪器对样品中的脂肪进行扫描，利用不同核磁共振信号的强度来确定样品中脂肪的含量。
核磁共振法具有准确性高、非破坏性等优点，但设备成本高，操作复杂。
六、红外光谱法红外光谱法是一种利用红外吸收光谱来测定脂肪含量的方法。
通过将样品中的脂肪溶解在适当的溶剂中，然后将溶液放入红外光谱仪中进行测定。
不同脂肪的红外光谱特征峰可以用来定量分析样品中脂肪的含量。
七、X射线荧光光谱法X射线荧光光谱法是一种利用X射线的荧光特性来测定脂肪含量的方法。
通过将样品放入X射线荧光光谱仪中进行测定，利用样品中脂肪所产生的特定X射线荧光信号来确定脂肪含量。
八、总结肉与肉制品中脂肪测定的方法有很多种，每种方法都有其适用的场景和优缺点。
重量法是最简单常用的方法，但不适用于含有大量水分的样品。
酶解法、气相色谱法、核磁共振法、红外光谱法和X射线荧光光谱法在不同情况下具有不同的优势。
食品脂类的测定方法
食品脂类的测定方法由于食品的种类不同，其中脂肪含量及其存在形式也不相同，测定脂肪的方法也就不同。
常用的测定方法有：（1）索式提取法（2）巴布科克法（3）益勒式法（4）罗斯-哥特里法（5）酸分解法过去测定脂肪普遍采用的是索式提取法，这种方法至今仍被认为是测定多种食品脂类含量的代表性的方法，但对于某些样品测定结果往往偏低，而巴布科克法、益勒式法、罗斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂类的测定，而酸水解法测出的脂肪为游离态脂和结合脂全部脂类。
一、索式提取法（经典方法）1、原理样品经前处理后，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加热回流，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（粗脂肪）采用这种方法测出游离态脂，此外还含有磷脂、色素、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪为粗脂肪。
2、适用范围与特点索氏提取法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不宜吸湿结块的样品的测定。
此法只能测定游离态脂肪，而结合态脂肪无法测出，要想测出结合态脂肪需在一定条件下水解后变成为游离态的脂肪方能测出。
另外此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但需要周期长，溶剂量大。
3、方法（1）滤纸筒的制备将滤纸剪成长方形8×15cm ，卷成圆筒，直径为6cm，将圆筒底部封好，最好放一些脱脂棉，避免向外漏样。
（2）称取样品，将样品烘干磨细，称取一定量与纸筒封好上口，最好用测定水的样品。
（3）索式抽提器的准备索氏抽提器由三部分组成，回流冷凝管、提取管、提脂瓶组成。
提脂瓶在使用前需烘干并称至恒重。
其它要干燥。
（4）抽提将装好样的纸筒放入抽提管，倒入乙醚，乙醚的量从提取管加入，加入的量为提取瓶体积的2/3 接上冷凝装置，在恒温水浴中抽提，水浴温度大约为55℃左右，可用滤纸检验，理论值抽提6-8小时，实际值3-4小时，但也根据样品性质来决定。
（5）回收乙醚当乙醚在提取管内即将虹吸时立即取下提取管，将其下口放到乙醚回收瓶内，使之倾斜，然后将提取瓶放到100-150℃烘箱烘至恒重。
食物中的脂肪含量测定实验
食物中的脂肪含量测定实验食物中的脂肪含量对于人们了解食物的营养价值和健康意义至关重要。
本实验旨在介绍一种测定食物中脂肪含量的简单实验方法，并通过实验结果分析食物的营养价值。
实验材料：1. 食物样品（如黄油、牛奶、花生油等）2. 氯仿（四氯化碳）3. 烧杯4. 称量仪5. 玻璃纱布6. 滤纸7. 烧杯夹子8. 高温烘箱9. 显微镜实验步骤：1. 样品制备：a. 将所选食物样品切碎或搅拌均匀，取适量样品置于干燥烧杯中。
b. 使用称量仪精确称取一定质量的样品。
2. 提取脂肪：a. 向烧杯中加入适量的氯仿（四氯化碳），使样品完全浸没。
b. 用烧杯夹子将烧杯加热至沸腾，保持沸腾状态5-10分钟。
3. 过滤提取液：a. 将烧杯移至冷却，并待提取液降温至室温。
b. 准备一个玻璃纱布，将其折叠至合适大小后放置在滤纸上。
c. 将提取液倒入玻璃纱布上，让其通过滤纸过滤。
4. 干燥和称量：a. 将滤纸上的脂肪残渣转移到干燥的烧杯中。
b. 将烧杯放入高温烘箱中，用适当的温度和时间将其干燥。
c. 将烧杯取出，待其冷却至室温后，用称量仪称量脂肪残渣的质量。
5. 数据处理和计算：a. 将脂肪残渣的质量记录下来。
b. 根据实验中样品的初始质量和脂肪残渣的质量计算出食物中脂肪的质量百分比。
实验结果与讨论：通过上述实验步骤，我们可以测定出食物中脂肪的含量，并进一步计算出脂肪的质量百分比。
通过对多个食物样品进行实验，我们可以比较它们的脂肪含量，从而了解它们的营养价值和适宜食用的量。
本实验方法的优点在于简单易行，只需要常见的实验设备和化学试剂即可完成。
然而，需要注意的是在实验过程中要注意安全，避免接触到有害的氯仿和使用高温设备时要小心烫伤。
此外，对于脂肪含量的测定实验结果可能受到多种因素的影响，如食物样品本身的质量和存储条件等。
因此，在进行实验前应选择新鲜且保存良好的食物样品，并在多次实验中取平均值以增加结果的准确性。
总结：通过食物中的脂肪含量测定实验，我们可以获取食物样品中脂肪的质量百分比，并从中获得一些关于食物营养价值和适宜摄入量的信息。
实验2 食品中粗脂肪含量的测定13.04
实验二食品中粗脂肪含量的测定——索氏抽提法一、目的与要求1.了解粗脂肪的测定原理和意义。
2.掌握索氏抽提法操作要点及影响因素。
二、原理和意义GBT 14772-2008食品中粗脂肪的测定脂肪含量的测定方法有很多，如抽提法、酸水解法、比重法、折射法、电测和核磁共振法等。
目前国内外普遍采用抽提法，其中索氏抽提法（Soxhlet extractor method）是公认的经典方法。
利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中，将样品用无水乙醚（沸点30℃～60℃的石油醚）等溶剂反复萃取；提取完全后，蒸去溶剂，所得到的物质即为脂肪；此方法为重量法，得到的脂肪为游离脂肪。
抽提器结构：在加热时乙醚蒸发，乙醚蒸汽由连接管上升至冷凝器，凝结成液体滴入提取管中，当液面超过虹吸管高度时，浸提有样品内脂肪的乙醚便从虹吸管又流回提取瓶，以此循环抽提。
用本法提取的脂肪性物质为脂肪类物质的混合物，其中含有脂肪、游离脂肪酸、磷脂/糖酯、固醇、甾醇、蜡、芳香油、某些色素及有机酸等，因此称为粗脂肪。
脂肪是食品的重要营养成分，①具有最高能量的营养素；②提供必需脂肪酸；③脂溶性维生素的良好溶剂；④与蛋白质结合，在调解人体生理机能和完成化学反应方面起着重要作用。
在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、口感、外观、组织结构等都有重要的影响；因此，测定食品脂肪含量可评价食品品质，衡量食品营养价值，实行工艺监督、生产过程质量管理，研究食品贮藏方式。
食品脂肪酸分析研究中，油脂组分分析，保健性研究；加工工艺中，反式脂肪酸研究。
三、仪器及试剂仪器器材试剂小绞肉机1台大张滤纸2张无水乙醚6瓶分析天平1个白线4筒石油醚6瓶索氏提取器10套脱脂棉1包无水硫酸钠1瓶烘箱1台烧杯100 ml 2个石英砂1瓶恒温水浴锅2-4台乳胶管1包铁架台10套镊子20cm 10把万用夹10个大试管4个40目筛2个小直尺4把干燥器4个玻棒10个大培养皿2套记号笔4支样品（午餐肉） 2盒四、操作步骤1. 抽提器准备:抽提器三部分洗净，蒸馏水冲洗后100°C 烘箱内干燥；脂肪烧瓶干燥至恒重，准确程量记录（相差不超过2mg ）。
食品中脂肪的测定方法
食品中脂肪的测定方法
1. Soxhlet 离子提取法：该方法用于测定高脂肪食品中的脂肪含量。
它通过一套连续的萃取步骤，将样品中的脂肪从样品矩阵中提取出来，然后使用溶剂将其除去并干燥，最终得到样品中的脂肪含量。
2. Gas chromatography (GC) 气相色谱法：该方法用于测定食品样品中各种脂肪酸的含量。
它通过将样品溶解在有机溶剂中提取脂肪，然后将提取物转化为其脂肪酸甲酯，最终在气相色谱仪检测和分离各种脂肪酸。
3. Acid digestion 酸消化法：该方法用于测定低脂肪食品中的脂肪含量。
它通过使用酸将样品溶解并分解蛋白质和碳水化合物等其他成分，然后提取其中的脂肪，最终使用溶剂提取脂肪并干燥，以确定样品中的脂肪含量。
4. Fourier transform infrared (FTIR) 光谱法：该方法用于测定食品样品中的脂肪含量和组成。
它使用FTIR光谱仪测量样品与红外线光的相互作用，并通过对光谱的分析来确定样品中的脂肪含量和组成。
5. Nuclear magnetic resonance (NMR) 核磁共振法：该方法用于测定食品样品中的脂肪含量和脂肪酸种类。
它使用NMR仪器对样品中的氢原子进行扫描并测量其反应特征，以确定样品中的脂肪含量和脂肪酸种类。
食物脂肪的测定方法
食物脂肪的测定方法测定食物中脂肪的方法有两种：索泰（HT）抽提法和罗高氏法一、索泰（HT）抽提法索氏抽提法提取一个样品的时间取决于样品的种类，一般需要6-12小时，需较大的人力、物力和时间。
而索泰抽提法可用不同沸点的多种溶剂，提取一个样品只需30-60分钟，此法快速、简便、准确、节约溶剂，并且安全省力。
1.原理原理与索氏提取法相同，即在已烘至恒重的一定量的干样品中加入有机溶剂，在一定的温度下加热，使样品中的脂肪溶于有机溶剂中，然后将溶剂蒸干，称残留物的重量，即为干样品中的粗脂肪（包括磷脂、固醇、游离脂肪酸等脂溶性物质）含量。
2.适用范围此方法适用于测定食物、饲料、土壤、橡胶、药物以及其他物质中的脂肪。
3.仪器（1）瑞士Tecator公司设计生产的索泰（HT）（SoxtecHT）系统（2）分析天平（3）感量0.0001g（4）恒温干燥箱4.试剂根据不同的样品，选择不同的有机溶剂（分析纯）。
例如：测定食物样品用无水乙醚。
其它的有机溶剂是：氯仿、石油醚等。
5.操作步骤5.1提取：将已称重的干燥样品放入滤纸套中，一并置入提取套管内。
在已称重的提取杯中加入占容积约1/3（约为25-50ml）的有机溶剂，将杯与提取套管密切相连，使不漏气，然后将调节钮放在垂直位置，将控制钮放到沸腾位。
根据溶剂种类不同，调节加热温度，使溶剂沸腾。
反复蒸馏提取，一般需30-60分钟。
若用无水乙醚为提取溶剂，加热到80℃，蒸馏20-30分钟即可。
5.2淋洗：蒸馏提取完毕，将控制钮移至淋洗位上，使已冷却的溶剂淋洗出样品中最后残留的微量脂溶物，约淋洗30-40分钟。
5.3回收溶剂：将调节钮放到水平位置，溶剂蒸发杆板到蒸发位置上，提取杯中的残留溶剂即全部蒸发。
5.4称重：取下提取杯，在100℃烘箱内烘半小时，放入干燥器内冷却至室温，称重。
6.计算结果脂肪（g）/100g干样=（W3-W2）/W1式中W1=样品重量（g）W2=提取杯重量（g）W3=提取杯+样品脂肪重（g）7.注意事项7.1同一实验室同时或连续两次测定结果之差不得超过平均值的10%。
食品中脂肪含量测定-酸水解法
实验一食品中脂肪含量测定-酸水解法通过实验掌握食品中脂肪含量测定原理及操作步骤，充分认识脂肪含量测定的重要性，增强学生对酸水解法提取脂肪的理解。
1.原理将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使键合或包藏在组织里的脂类游离出来，提取脂肪，回收溶剂，干燥后称重，即得游离态及结合态脂肪总量。
2.试剂（1）盐酸（2）乙醚（3）乙醇：95%（4）石油醚：沸程30℃～60℃3.主要仪器100mL具塞量筒、烘箱4.操作步骤（1）样品处理固体样品：精密称取约2.0 g，置于50 mL具塞量筒中，加8 mL水，混匀后加10 mL 浓盐酸。
液体样品：准确称取10.0 g置于50mL具塞量筒中，加10 mL，浓盐酸。
（2）将量筒放入70℃～80℃水浴中，每隔5～10 min用玻璃棒搅拌一次，至样品脂肪游离消化完全为止，时间约需40~50 min。
（3）取出试管，加入10 mL乙醇，混合。
冷却后将混合物移人100 mL具塞量筒中，用25 mL乙醚分次洗试管，洗液一并倒人量筒中。
加塞振摇1 min，小心开塞放出气体，再塞好，静置12 min，小心开塞，用石油醚一乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。
静置10～20min，待上部液体澄清，吸出上清液于已恒重的锥形瓶内，再加5 mL乙醚等量混合液于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放人原烧瓶内。
放入将锥形瓶置于水浴锅中蒸发至干，取出擦去外壁水珠，置于100℃±5℃烘箱中干燥2h，取出，放入干燥器内冷却0.5h后称重，重复以上操作至恒重。
5.计算样品中脂肪含量（%）=（M2-M1）/M式中，M：样品的质量，gM1：锥形瓶质量，gM2：锥形瓶和脂类的质量，g实验二原花青素提取及含量测定通过实验掌握原花青素提取及含量测定的原理和操作方法，加强对香草醛-盐酸比色的认识和理解。
1.实验原理：原花青素和儿茶素类单体A环的化学活性较高，在酸性条件下，其上的间苯二酚或间苯三酚与香草醛发生缩和，产物在浓酸作用下形成红色的正碳离子，样品的浓度与产生的颜色呈正相关，用儿茶素为对照品，在500nm下测定吸光度。
食品中脂肪含量的测定的五种方法
食品安全检验技术（理化部分） 食品中脂肪含量的测定
二、氯仿-甲醇提取法
索氏提取法只能提取游离态的脂肪，而对包含在组 织內部的脂肪如脂蛋白、磷脂等结合态的脂肪则不能完 全提取出来，酸分解法常使磷脂分接而损失。而在一定 的水分存在下，极性的甲醇及非极性的氯仿混合溶液 （简称CM混合液）却能有效地提取结合态脂类，如脂蛋 白、蛋白脂等及磷脂，此法对于高水分生物试样如鲜鱼、 蛋类等脂类的测定更为有效。干燥试样可在试样中加入 一定量的水，使组织膨润后再提取。
应用此法，脂类中的磷脂，在水解条件下将几乎完全 分解为脂肪酸及碱，当用于测定含大量磷脂的食品时，测 定值将偏低。故对于含较多磷脂的蛋及其制品，鱼类及其 制品，不适宜用此法。
食品安全检验技术（理化部分） 食品中脂肪含量的测定
(1) 原理 酸分解法的原理是利用强酸在加热的条
件下将试样成分水解，使结合或包藏在组织 内的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取，经 回收溶剂并干燥后，称量提取物质量即为试 样中所含脂类。 (2) 仪器
① 恒温水浴50~800C。 ② 100mL具塞量筒。
食品安全检验技术（理化部分） 食品中脂肪含量的测定
(3) 试剂
① 乙醇（95%体积分数）
② 乙醚（不含过氧化物）
③ 石油醚（30~600C沸腾）
④ 盐酸
(4)测定方法 样品处理 水解
提取
回收溶剂
烘干
称重
① 样品处理
固体样品 精确称取约2.00g样品于50mL大试管中，加8mL水，
(2)仪器 ① 索氏提取器
回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，抽提 脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并 称至恒量 。 ② 电热恒温水浴锅（50~80℃）。 ③电热恒温烘箱（80~120℃）。
物质脂肪含量检测方法
物质脂肪含量检测方法一、引言物质脂肪含量是指食品中所含的脂肪的含量。
脂肪是人体能量的重要来源之一，但过量的脂肪摄入会导致肥胖、心血管疾病等健康问题。
因此，准确检测食品中的脂肪含量对于营养评估、食品质量控制和健康管理至关重要。
本文将介绍几种常用的物质脂肪含量检测方法。
二、重量法重量法是最常见的测定食品脂肪含量的方法之一。
其基本原理是通过称量脂肪样品的重量来计算脂肪含量。
具体步骤为将食品样品经过溶剂提取脂肪后，用称量器称量脂肪的质量，再根据提取脂肪的质量与样品的总质量之比来计算脂肪含量。
该方法简单易行，适用于各种食品样品的脂肪含量检测。
三、溶剂提取法溶剂提取法是一种常用的物质脂肪含量检测方法。
其基本原理是将食品样品中的脂肪用溶剂提取出来，然后通过蒸发溶剂，得到脂肪样品，最后通过称重或其他方法来测定脂肪含量。
溶剂提取法适用于各种食品样品的脂肪含量测定，但需要注意的是，不同的食品样品可能需要使用不同的溶剂和提取条件。
四、红外光谱法红外光谱法是一种快速测定物质脂肪含量的方法。
该方法利用红外光谱仪测定食品样品中脂肪的吸收峰来计算脂肪含量。
红外光谱法具有快速、准确的特点，不需要使用溶剂，且适用于各种食品样品的脂肪含量测定。
然而，红外光谱法的设备价格较高，因此一般只适用于大型食品实验室或研究机构。
五、核磁共振法核磁共振法是一种高精度的物质脂肪含量测定方法。
该方法利用核磁共振仪测定食品样品中脂肪的核磁共振信号来计算脂肪含量。
核磁共振法具有高灵敏度、高准确性和非破坏性等特点，适用于各种食品样品的脂肪含量测定。
但由于设备价格昂贵且操作复杂，核磁共振法主要用于科研领域和高端食品分析实验室。
六、超声波法超声波法是一种快速测定物质脂肪含量的方法。
该方法利用超声波在不同物质中的传播速度差异来计算脂肪含量。
超声波法具有快速、简便的特点，适用于各种食品样品的脂肪含量测定。
然而，超声波法对于食品样品的形状和密度有一定的要求，并且在测定过程中需要注意消除干扰因素的影响。
食品中粗脂肪含量的测定(索氏抽提法)
食品中粗脂肪含量的测定（索氏抽提法）一、目的与要求1、学习索氏抽提法测定脂肪的原理与方法.2、掌握索氏抽提法基本操作要点及影响因素.二、原理利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂,所得的物质即为脂肪或称粗脂肪。
三、仪器与试剂1、仪器（1）、索氏提取器如图3-3所示（2）、电热恒温鼓风干燥箱（3）、干燥器（4）、恒温水浴箱2、试剂（1）无水乙醚（不含过氧化物）或石油醚（沸程30-60°C）（2）滤纸筒四、测定步骤1、样品处理(1)固体样品: 准确称取均匀样品2-5g（精确至0.01mg），装入滤纸筒内。
(2)液体或半固体: 准确称取均匀样品5-10g（精确至0.01mg），置于蒸发皿中,加入海砂约20 g,搅匀后于沸水浴上蒸干,然后在95-105°C下干燥。
研细后全部转入滤纸筒内，用沾有乙醚的脱脂棉擦净所用器皿，并将棉花也放入滤纸筒内。
2、索氏提取器的清洗将索氏提取器各部位充分洗涤并用蒸馏水清洗后烘干。
脂肪烧瓶在103°C±2°C的烘箱内干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）。
3、样品测定(1) 将滤纸筒放入索氏提取器的抽提筒内，连接已干燥至恒重的脂肪烧瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，通入冷凝水，将底瓶浸没在水浴中加热，用一小团脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口。
(2) 抽提温度的控制：水浴温度应控制在使提取液在每6-8min回流一次为宜。
(3) 抽提时间的控制: 抽提时间视试样中粗脂肪含量而定，一般样品提取6-12h，坚果样品提取约16h。
提取结束时，用毛玻璃板接取一滴提取液，如无油斑则表明提取完毕。
(4) 提取完毕。
取下脂肪烧瓶，回收乙醚或石油醚。
待烧瓶内乙醚仅剩下1—2mL时，在水浴上赶尽残留的溶剂，于95—105°C下干燥2h后，置于干燥器中冷却至室温，称量。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 3、脂肪接收瓶反复加热时，会因脂类氧化而增重， 质量增加时，因以增重前的质量为恒重。对富含 脂肪的样品，可在真空烘箱中进行干燥，这样可 避免因脂肪氧化所造成的误差 • 4、抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻 璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚（或石油醚） 滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已 抽提完全
食品脂肪含量的测定
脂类
脂肪（甘油三酸酯95％）
一、食品中的脂类 物质和脂肪含量
类脂（脂肪酸、磷脂、糖脂、甾 醇、脂溶性维生素、蜡等）
大多数动物性食品和某些植物性食品（如种 子、果实、果仁）含有天然脂肪或脂类化合 物，但含量各不相同。
食品中脂肪存在形式
• 食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物 性脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如 天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加 工（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪， 与蛋白质或碳水化合物形成结合态。
乙醚的处理
于乙醚中加入1/10~1/20体积的200g/L硫 代硫酸钠溶液洗涤，再用水洗，然后加入 少量无水氧化钙或无水硫酸钠脱水，于水 浴上进行蒸馏。蒸馏时，水浴温度一般调 至稍高于溶剂沸点，能达到烧瓶内沸腾即 可。弃去最初及最后的1/10馏出液，收集 中间馏出液备用。
氯仿—甲醇提取法
原理
• 将试样分散于氯仿—甲醇混合液中， 在水浴中轻微沸腾，氯仿、甲醇和试样中 的水分形成三种成分的溶剂，可把包括结 合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过 滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类 用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量。
• 5、抽提所用的乙醚（或石油醚）要求无水、无醇、 无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇会导致 糖类及水溶性盐类等物质的溶出，使测定结果偏 高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时还有引 起爆炸的危险。
乙醚中过氧化物的检查方法：
• 取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化钾溶液，用 力振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明 有过氧化物存在。（或取乙醚10ml加入 100g/L碘化钾溶液2ml，用水振摇放置1分 钟，若碘化钾层出现黄色证明有过氧化物 存在。）此乙醚需经处理后方可使用。 • · 过氧化物如: • H2O2、Na2O2、CaO2、 BaO2、 • ZnO2、 MgO2等
注意事项：
• 1、样品必须干燥，样品中含水分会影响溶剂提取 效果，造成非脂成分的溶出。滤纸筒的高度不要 超过回流弯管，否则超过弯管中的品的脂肪不能 提尽，带来测定误差。
• 2、乙醚回收后，剩下的乙醚必须在水浴上彻底挥 净，否则放入烘箱中有爆炸的危险。乙醚在使用 过程中，室内应保持良好的通风状态，一起周围 不能有明火，以防空气中有乙醚蒸气而引起着火 或爆炸。
抽提
• 将干燥后盛有试样的滤纸筒放入索氏提取 筒内，连接已干燥只恒重的底瓶，注入无 水乙醚或石油醚至虹吸管高度以上。带提 取液流净后，再加提取液只虹吸管高低的 三分之一处。连接回流冷凝管。将底瓶放 在水浴锅上加热。用少量脱脂棉塞入冷凝 管上口。
• 注：水浴温度应控制在使提取液没6-8min 回流一次。肉制品、豆制品、谷物、油炸 类、糕点等食品提取6-12h，坚果制品提取 月16h。提取结束时，用磨砂玻璃棒接取一 滴提取液，磨砂玻璃棒上无油斑表明提取 完毕。
• 1. 乙醚 • （有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等） 溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于 脂肪含量的测定都采用它作提取剂。 • 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 • 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪 的同时，会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品 也要事先烘干。
溶剂回收过程
• 取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，取走滤 纸筒，继续蒸馏。当乙醚在提脂管内在快 要虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到 盛乙醚的试剂瓶口，使之倾斜，使液面超 过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。按 同法继续回收，将乙醚完全蒸出后，取下 提脂烧瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。
样品瓶烘干、称量
• 用脱脂滤纸擦净底瓶外部，在101-103°C 的干燥箱内干燥1h，取出，置于干燥器内 冷却至室温，称量。重复干燥0.5h的操作， 冷却，称量。 • 前后两次称量差不得超过2mg。
• 2. 石油醚 • 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解 脂肪能力比乙醚弱，吸收水 • 分比乙醚少，允许样品含微量的水分。
• 有时也采取乙醚+石油醚共用。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态 的脂肪。
• 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及 乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提 取。
脂肪的测定
• 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要 的，结合态脂肪含量较少。
脂类的测定
• 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小， 能溶于有机溶剂中，再根据相似相溶的规 律具体选择。 • 但不同来源的食品所含的脂肪在结构上有 许多差异，所以也没有一种通用的提取剂。
相似相溶原理
•
“相似”是指溶质与溶剂在结构上相似；“相 溶”是指溶质与溶剂彼此互溶。 1．极性溶剂（如水）易溶解极性物质（离子晶 体、分子晶体中的极性物质如强酸等）； 2．非极性溶剂（如苯、汽油、四氯化碳、酒精 等）能溶解非极性物质（大多数有机物、Br2、I2 等） 3．含有相同官能团的物质互溶，如水中含羟基 （—OH）能溶解含有羟基的醇、酚、羧酸。
本法为国际标准化组织(ISO)， (FAO／ WHO)等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准 法。
பைடு நூலகம்：
乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但因脂肪 球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分 散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、 石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法 也称为碱性乙醚提取法。
巴布科克法和盖勃法（测定乳脂肪）
Ending
样品处理
• 用洁净称量皿称取约为5g试样，精确至1mg • 含有水量为40%以上的试样，加入适量海砂，置 于水浴上蒸发水分。用一端扁平的玻璃棒不断搅 拌，直至松散；含水量为40%一下的试样，家适 量海砂，充分搅拌。然后将样品全部转移只滤纸 筒内，用占有无水乙醚或石油醚的脱脂棉擦净称 量皿和玻璃棒，一并放入滤纸筒内。滤纸筒上方 添少量脱脂棉。将盛有试样的滤纸筒移入电热鼓 风干燥箱内，在101-103°C温度下烘干2h。西式 糕点应在88-92°C烘干2h。
计算公式
m m • X= ×100 %
1 0
m
• 式中： • X----样品中粗脂肪的质量分数,%; m----样品的质量,g; • m0 ---底瓶的质量,g; • m1 ---粗脂肪和底瓶的质量,g.
• 计算结果表示到小数点有一位 • 同一样品的两次测定之差不得超过两次测 定平均值的5%。
罗紫——哥特里(Rose—Gottlieb)法
又称碱性乙醚提取法
原理 利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂 肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中， 而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取 出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳 脂肪。
适用范围与特点
本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部 分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及 冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用 于豆乳或加水呈乳状的食品。
• •
•
•
另外，极性分子易溶于极性溶剂中，非极性分 子易溶于非极性溶剂中。
脂类的提取
脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂 类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方 法。
常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇 混合溶剂等。
常用有机溶剂的极性 顺序
• 水＞甲酰胺＞乙睛＞甲醇＞乙醇＞丙 醇＞丙酮＞二氧六环＞四氢呋喃＞甲 乙酮＞正丁醇＞乙酸乙酯＞乙醚＞异 丙醚＞二氯甲烷＞氯仿＞溴乙烷＞苯 ＞四氯化碳＞二硫化碳＞环己烷＞己 烷＞煤油
装置的搭建
索 式 提 取 器
测定流程
• 样品瓶的恒重、称量→ 滤纸筒的制备 → 样品制备 → 索氏提取器的准备→ 抽提→ 回收溶剂→样品瓶烘干、称量
样品瓶的恒重、称量
•
将索氏提取器各部分充分洗涤并用蒸馏 水清洗、烘干。瓶底在101-103°C的电热 鼓风干燥箱内干燥只恒重（前后两次称量 差不得超过2mg）。
原理
用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质 等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变 成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被 破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心， 使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的 数值，便可知被测乳的含脂率。
适应范围与特点
这两种方法都是测定乳脂肪的标准方 法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对 含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)， 采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大， 故不适宜。 此法操作简便，迅速。对大多数样 品来说测定精度可满足要求，但不如重量 法准确。
索氏提取法（索克斯列特抽提法）
• 原理 • 将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚 或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂 肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留 物，即为粗脂肪。
• 一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到 的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色 素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以 用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
滤纸筒的制备
将滤纸裁成8cm×15cm大小，以直径位 2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁 卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱 脂棉，用白细线扎好定型，在100~1050C烘 箱中烘至恒量（准确至0.0002g）。
试样的制备
• 取有代表性的样品至少200g，捣碎，剪碎 等使颗粒大小适中，混合均匀，置于密封 玻璃容器中。