职业技能培训教材

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食品检验高级工

目录

第一章职业概况及基本要求

1.职业技能鉴定

2.职业概况

职业定义

职业等级

职业环境

职业能力特征

工作岗位

3. 基本要求

职业道德

基础知识

4. 技能要求

第二章食品检验基本知识（高级工）

1.标准溶液

标准溶液的配制

标准溶液的保存

标准溶液的浓度

2.原子吸收分光光度法

基本原理

原子吸收分光光度计

定量分析方法

3.微生物检验知识

微生物检验的范围和指标

微生物检验样品的采集和处理

微生物检验方法

第三章岗位技能

一、粮油及制品检验岗位

1、粮油及制品中磷化物的测定

2、粮油及制品中氰化物的测定

3、粮油及制品中汞、铅、砷、镍、磷的测定

4、粮油及制品中过氧化苯甲酰的测定

二、糖果糕点检验岗位

1、糕点糖果中铅、砷、铜、锌的测定

2、糕点糖果中致病菌的测定

3、糕点糖果中丙酸钙的测定

三、乳及乳制品检验岗位

1、乳及乳制品中铅、铁、锰、铜、锌、锡、汞、钾、钠、钙、镁、磷的测定

2、乳及乳制品中致病菌、商业无菌的测定

四、白酒、黄酒、果酒检验岗位

1、白酒中氰化物的测定

2、白酒、果酒、黄酒中铅、铁、锰的测定

3、黄酒中氧化钙的测定

五、啤酒检验岗位

1、啤酒中重金属的测定

2、啤酒中苦味质的测定

3、啤酒中铅的测定

六、饮料检验岗位

1、饮料中铅、铜、砷、锡、钾、钠、钙、镁、锌的测定

2、饮料中致病菌、商业无菌的测定

3、饮料中维生素C的测定

4、饮料中果汁含量的测定

5、饮料中茶多酚的测定

6、饮料中咖啡因的测定

七、罐头食品检验岗位

1、罐头食品中铅、砷、锡、铜、汞的测定

2、罐头食品中致病菌、商业无菌的测定

八、肉、蛋及制品检验岗位

1、肉、蛋及制品中铅、汞、锌、铜、钙的测定

2、肉、蛋及制品中致病菌的测定

九、调味品、酱腌制品检验岗位

1、调味品、酱腌制品中铅、砷、锌的测定

2、调味品、酱腌制品中致病菌的测定

十、茶叶检验岗位

1、茶叶中茶多酚的测定

2、茶叶中咖啡碱的测定

3、茶叶中游离氨基酸总量的测定

4、茶叶中铅、铜的测定

附录：

食品卫生理化检验标准目录

食品卫生微生物学检验标准目录

第一章职业概况及基本要求

1.职业技能鉴定

职业是指从业劳动者为获取主要生活来源而从事的社会性工作的类别，和职业密切相关的概念是工种和岗位。按通常的概念，一个职业包括一个或几个工种，一个工种又包括一个或几个岗位。

工种是根据劳动管理的需要，按照生产劳动的性质、工艺技术的特征或者服务活动的特点而划分的员工的工作种类。

岗位是企业根据生产的实际需要而设置的工作岗位。

职业技能鉴定是国家职业资格证书制度的重要组成部分，是一种特殊的考试形式，是一项基于职业技能水平的考核活动，属于标准参照型考试。它是由考试考核机构对劳动者从事某种职业应掌握的技术理论知识和实际操作能力做出客观的测量和评价。

职业技能鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。技师、高级技师鉴定还需进行综合评审。

2. 职业概况

职业定义

食品检验工是国家职业技能鉴定的工种之一。其定义是：使用检测设备，用抽样检查方式对粮油及制品、糕点糖果、乳及乳制品、白酒、果酒、黄酒、啤酒、饮料、罐头食品、肉蛋及制品、调味品、酱腌制品、茶叶等各类食品的感官、理化、卫生及食品内包装材料等指标进行检验的人员。

职业等级

本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职

业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

职业环境

室内，常温。

职业能力特征

有较强的理解、判断和计算能力，无色盲、色弱，并有一定的空间感、形体感。

工作岗位

食品检验工工作岗位有十个：分别是粮油及制品检验岗位、糖果糕点检验岗位、乳及乳制品检验岗位、白酒、黄酒、果酒检验岗位、啤酒检验岗位、饮料检验岗位、罐头食品检验岗位、肉蛋及制品检验岗位、调味品、酱腌制品检验岗位、茶叶检验岗位。

3.基本要求

食品检验工的基本要求包括职业道德和基础知识两部分。

职业道德

基本职业道德规范包括：遵守国家法律、法规和企业的各项规章制度；认真负责，严于律己，不骄不躁，吃苦耐劳，用于开拓；刻苦学习，钻研业务，努力提高思想和科学文化素质；敬业爱岗，团结同志，协调配合；科学求实，公正公平；程序规范，注重时效；秉公检测，严守秘密；遵章守纪，廉洁自律。

基础知识

基础知识包括：①法定计量单位知识和常用量的法定计量单位；②误差和数据处理基本概念；③实验室用电常识；④食品检验基础知识；⑤化学基础知识；

⑥微生物检测基础知识；⑦实验室安全防护知识；⑧食品卫生基础知识；⑨质量法、标准化法、计量法、食品卫生法、劳动法等相关法律、法规知识。

4. 技能要求（食品检验高级工）