(完整版)精酿啤酒的酿造工艺

精酿啤酒的酿造工艺

——理论与实操相结合

一、粉碎大麦芽

1.将大麦芽（选用澳麦双棱麦芽——3~5 EBC）用

3%-5%的自来水搅拌均匀静止五分钟（基本保证手握麦芽有湿度即可，切勿加水过多）后使用粉碎机粉碎，粉碎要求：内破外不破，即麦芽的种粒使其破碎，而麦芽皮其不破损分离，方便在后期糖化是过程中过滤。

2.不同酒的品种要配用不同色标的麦芽，以下以黄

啤为例，需要搭配色标值为50EBC的浅色焦香麦芽（用于提香）和色标值为150EBC的深焦麦芽（用于增色）。

二、糖化工艺

1、在糖化罐内加入自来水，加水量应为麦芽重

量的4倍左右，打开加热棒加热至50℃左右，

投入粉碎的普色麦芽，浸泡50分钟左右，让麦

芽粉充分吸水膨胀，使酶溶出、恢复活力，在

此温度下进行蛋白质分解。

2、再打开加热棒，将温度升至65℃后，加入粉

碎好的浅焦和深焦麦芽，关闭加热保持此温度

20分钟左右，使其进行糖化，淀粉酶将醪液中

的淀粉分解成糊精和麦芽糖。

三、麦汁过滤

1、打开加热棒升温至76℃，使酶活力丧失，醪

液中各种成分的相对比例基本固定下来。

2、打开离心泵，将糖化醪泵入过滤槽静置50分

钟后进行过滤，待第一麦汁滤出后，加入洗糟

水，将过滤槽中的残糖洗出，过滤结束后，取

出麦糟，麦糟可做优质的饲料。

四、煮沸

把过滤锅中的麦汁升温至沸点，并持续60~90分钟。在达到沸点的同时加入苦花，持续沸点结束前加入香花。使其α酸和β酸溶解出来，使蛋白质和鞣质缩合，形成热凝固物析出，同时对麦汁进行杀菌。

五、麦汁后处理

煮沸后的麦汁进入回旋沉淀槽，分离掉酒花糟和热凝固物，经过板式换热器，使其进一步冷却至发酵所需温度。

六、发酵

1、麦汁达到发酵温度后，通过离心泵快速泵入发

酵罐，并迅速添加酵母，进入发酵阶段。

酵母分为上发酵和下发酵两种：

使用上发酵酵母酿造的是艾尔啤酒，前发酵起始温度16~22℃（3~7天）；

使用下发酵酵母酿造的是拉格啤酒，前发酵起始温度7~10℃（6~10天）。

前发酵结束时，酵母沉降下来，将其排出。

3、将发酵罐温度降低至0℃左右，进行后发

酵，使其进一步澄清、后熟和二氧化碳饱和。

后发酵的时间随所用菌种、后发酵温度及所酿

啤酒品种的不同而有所差别，短则7~10天，长

则1~3个月。

在后熟过程中，要定期的将失去活力并沉降的酵母排出。

七、排渣和罐装

中大型啤酒厂有过滤设备，可将成熟啤酒用过滤机进行过滤，然后装罐或装瓶（罐装后需进行巴

氏灭菌）。但目前保持啤酒口味最佳的一种方式，是将啤酒泵入储酒罐保存，多存在于小型啤酒屋。