团餐+呷浦呷浦

1.团餐，餐企转型新出路？大牌餐企抢食团餐

来源：北京商报时间：2014-11-18

核心提示：全聚德、俏江南、湘鄂情、净雅等高端餐企纷纷宣布进军团餐市场，让团餐这一鲜为人知的行当开始引起公众关注。公开资料显示，目前中国一年餐饮收入2.56万亿元中，快餐约占40%，而团餐则占到快餐的50%。在业内人士看来，团餐是个千亿级别、没有边界的大市场，没有房租压力、不用担心人工成本，是餐饮业一片真正的“蓝海”。这又是个难以将以往成功经验复制的行当，因为它考验的是餐饮不同业态的整合服务能力。

全聚德、俏江南、湘鄂情、净雅等高端餐企纷纷宣布进军团餐市场，让团餐这一鲜为人知的行当开始引起公众关注。公开资料显示，目前中国一年餐饮收入2.56万亿元中，快餐约占40%，而团餐则占到快餐的50%。在业内人士看来，团餐是个千亿级别、没有边界的大市场，没有房租压力、不用担心人工成本，是餐饮业一片真正的“蓝海”。这又是个难以将以往成功经验复制的行当，因为它考验的是餐饮不同业态的整合服务能力。

大牌餐企抢食团餐

团餐，就是团体用餐的一种餐饮服务形式的简称，它是一种群体集中膳食管理的新餐饮模式。双方以合约的形式，按双方事先约定的模式和标准以及约定量提供餐饮产品及现场服务，且在合约周期内模式、标准、经营权等基本不变。其运营模式可大体分为三类：现场制作销售、半配送并在现场生产销售、配送已加工制作好的食品。

随着“三公”消费受限、高端餐饮业绩下滑，大牌餐企正在探寻新的盈利渠道，而团餐则是竞争激烈的一大市场。

早前，全聚德也与美顿公司合资成立了北京全聚德美顿餐饮管理有限责任公司，参股5%，涉足团餐市场。湘鄂情也以8000万元收购北京龙德华餐饮管理有限公司100%股权，借龙德华原有渠道在北京抢占了超过30家大中型团膳客户，资料显示，其目前在华东、华北、华中等多个城市已承接了50个团膳业务点。

俏江南则同样表示要进军团膳业务，但具体操作内容未知。不过针对团餐业务的人员招聘已经开始，招聘地点为北京，招聘人数若干。据俏江南内部人士向媒体透露，团膳主要是新增外卖外烩及团膳业务，使业务辐射更多商圈，前期主要面对北京市场。此外，净雅也正在酝酿涉足“房车餐饮”，即通过收购团膳企业开展地铁餐饮项目，在居民集中租住区和集中商务区的地铁站点提供餐饮服务。

诱人的“蓝海”

然而，目前国际团膳餐饮企业在中国市场仍处于领先地位。根据中餐协统计，国内团膳市场前两位企业均为外资企业，分别为法国索迪斯和美国爱玛客，而英国的康帕斯亦位居前列，三家均为世界团膳排名前三的企业。其中，法国索迪斯是1995年进入中国市场的，目前已遍及包括北上广深在内的40多个城市，拥有近600个营运点，团膳是其主要业务之一，已连续五年入选中国百强餐饮。

而随着中国机关、院校、部队、医院等后勤社会化改革，中国的团餐行业近年来也逐渐兴起。只不过由于其B2B的行业特征，很少为公众所了解。

与当前社会餐饮面临的高房租、高人工、高原材料成本等困境相比，以劳务派遣为核心特征的团餐则基本没有这些烦恼。

据行业一位资深人士介绍，在团餐行业，厨房操作间、就餐场所等都是由客户方出，一般社会餐饮企业面临的门店选址、房租上涨等问题统统没有；由于是劳务派遣，员工薪金实际上也是对方支付；虽然看起来每餐人均15－50元可能利润不高，但与社会餐饮淡旺季差异明显相比，团餐每天的就餐人数、需求量都是高度可控的，因此能够通过精准地采购、备货、避免浪费等来提高利润率；而且团餐企业只要签下一单，这个网点一年甚至几年的收入都有了保障，也不需要像社会餐饮那样投入大量广告，因此是一种稳稳当当的赚钱方式。

考验业态整合能力

虽然团餐市场是一片极具诱惑力的蓝海，但要想做好也并不容易。有业内人士坦言，成功的社会餐饮企业未必能成为成功的团餐企业。这是因为团餐考验的不是某一业态的经营能力，而是多种餐饮业态的整合能力。

“一招鲜往往就能成就一家社会餐饮企业，比如某家的烤鱼特别好吃、某家的川菜特别有名，大家可能呼朋唤友前往品尝。但是作为日常工作餐，没人能忍受每天重复同样的食物，多样化和营养搭配，这就是团餐与社会餐饮的最大区别。”一位不愿透露姓名的跨国团餐公司相关负责人坦言。

用中国烹饪协会团餐专家夏连悦的话说，团餐是餐饮不同业态的差异化连锁。实际上，团餐并非就是有些人理解的食堂、员工餐，团餐当中也有宴会包间，也有中餐零点，也有类似快餐的员工餐，也有茶餐厅、咖啡厅、面包房等不同业态。因此，团餐不是一个厨房，而是分业态的，它考验的是餐饮企业的整合服务能力。这也正是像索迪斯一类的跨国团餐企业喜欢从酒店挖人的重要原因，酒店餐饮通常包括多种业态组合。

而像索迪斯等团餐巨头在业态上更为细分。它将自己定义为“综合设施管理服务提供商”（Integrated Fatilities Management），即为客户提供非核心业务之外的各种打包服务，包括餐饮服务、健康等生活便利服务、行政及基础

设施支持、楼宇运营维护、实验室服务等。

百亿级企业诞生地

品牌社会餐饮纷纷进军团餐，让团餐行业露出冰山一角。人们赫然发现，与动辄20亿元、30亿元、60亿元收入的团餐大佬相比，一年收入几个亿、十几个亿已经大名鼎鼎的社会餐企原来只能算是“小兄弟”。

“目前，国内最大团餐企业收入已经突破62亿元，今年有望达到70亿元。明年，中国团餐行业有望诞生百亿级餐饮企业。”夏连悦还透露，国内首家团餐上市公司也有望于明年上半年挂牌上市，这家公司位于上海。

在夏连悦看来，随着中国行政后勤社会化开放程度的加大，团餐行业将会迎来巨大的市场机会。虽然与国际团餐巨头相比，国内团餐企业时间积累较少、专业性相对较弱、运营管理模式还不够精确，但是也有自己的相对优势。“市场是分层的。按照二八原则，500强企业就那么多，而更多中低市场需求对于国内团餐企业来说是机会。中国人更了解中国胃，餐饮地域性很强，与跨国企业相比，国内团餐企业会更接地气。此外，一些政府、部队等机构出于安全性考虑，可能也会更多采用国内团餐企业提供服务。”

值得一提的是，团餐企业的壮大也令其在行业的话语权得到加强。北京商报记者从中国烹饪协会获悉，11月26日-28日，中烹协将举办“移动互联时代快餐〃团餐变革论坛”，团餐将首次从快餐中分离并作为独立单元开展相关研讨活动，这标志着中国团餐行业发展迈上一个新台阶。

2.13、呷哺呷哺：打造中式快餐标准供应链

来源：中华冷冻食品网时间：2014年11月20日

中式快餐连锁企业的供应链管理问题一直被业内认为是一个有待规范的行业性难题，因为产品标准化很难确定。如何控制由于原材料价格不稳定而导致的成本上涨?如何达到安全卫生的配送标准?如何保证每一家店的菜品质量保持一致?这是每家中式快餐连锁店高速发展过程中必须面对的问题。

针对以上问题，作为目前发展最快的中式快餐连锁企业之一，呷哺呷哺做出了一些有效的尝试，本文通过还原其供应链条的每一个细节，希望对业内企业有所借鉴。

A.供应商管理标准

选择规模合作社，统一签订年度合同按需生产

快速发展意味着消费需求的快速提升,进而对企业供应链产生巨大压力。据了解，呷哺呷哺仅北京门店每月需要的牛羊肉总量就达200~300吨，为了支持其每日庞大的供给量，以及对于新鲜菜品的需求，呷哺呷哺采取的是标准化的集