加工优质馒头粉所需小麦的品质性状

加工优质馒头粉所需小麦的品质性状

近年来，随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，城镇居民对商品馒头的需求急剧增加，同时对质量也提出了更高的要求。馒头虽然是我国人民的传统食品，但到目前为止，对其理论的研究却为数很少，与国外对面包的研究深度相比差距较大。为进一步促进我国在该领域的深入研究，本文就生产优质馒头粉所需要的小麦品质性状进行了探讨。

一、物理品质性状

无力品质性状包括角质率、千粒重和容重。其中角质率对馒头加工质量的影响最

大。角质率是反映胚乳质地的一个指标，角质率高的品种，不仅籽粒透明度好、色泽和外观宜人、容重及粉率大，而且蒸制的馒头体积大、比容高、适口性好。粉质品种蒸制的馒头质量较差，半角质品种居中[1.2]。一般认为，磨制优质馒头粉要求小麦品种籽粒的角质率至少要大于70%。千里重与质量相关不显著，容重与馒头质量表现正相关和负相关的实验结果都有，这可能是性状间互相影响的结果。

二化学品质性状

1. 蛋白质及其组成成份

蛋白质含量和质量是决定馒头质量的重要因素。Lin.Z.J等[14]用不同蛋白含量的10个小麦品种的面粉制作中国馒头，发现高蛋白含量（>2%）的面粉或强力型面粉制作的得馒头表面皱缩且颜色发黑；低蛋白含量（<10%）的软质小麦面粉适宜制作馒头，虽表面光滑，但质地与口感均较差。所以他认为，蛋白质含量在10—12%之间、面团强度中等的面粉适宜制作馒头。黄思棣等[10]也认为，制作馒头的小麦粉的蛋白质含量在10—13%之间为宜。然而，面粉品质性状与馒头质量性状间的相关形势复杂的，单一性状指标往往不能解释复杂的关系。Sidi Huang 等[9]指出，蛋白质含量在10%以下时，蛋白质含量与馒头总评分呈显著线性正相关（r=0.77，p<0.001），但随着蛋白质含量的进一步提高，总评分不受蛋白质含量的明显影响。总评分被认为是评论馒头的质量的最好的综合指标，这说明当蛋白质含量高于10%时，影响馒头质量的因素就不仅是蛋白质含量，更重要的是蛋白质质量，特别与蛋白质的化学组成成份、各组成成份的化学结构及空间结构、二硫键的数目及二级结构单元的构成有关，这些问题很有深入研究的必要。

蛋白质含量主要影响馒头的体积和比容，达到显著争相关水平[11]，但也有不显著的报道（r=0.25）。

2.淀粉及其组成成份

馒头加工过程，淀粉在a—淀粉酶作用下糊化，产生糊精机麦芽糖，麦芽糖在麦芽糖酶作用下生成葡萄糖。葡萄糖经发酵生成丙酮酸，在酵母菌作用下脱掉CO?，生成乙醛，后者再还原为乙醇，使馒头具有酒香。生成的CO?越多，CO?被具有弹性和延展性的面筋所包围，形成的气室越大，馒头体积越大。

淀粉含量与馒头质量呈负相关关系[7],即淀粉含量越多，馒头质量越差。但馒头质量同时还受淀粉组成成份的影响，直链淀粉含量多的面粉制作的馒头体积小、韧性差、发粘；而直链淀粉含量偏低或中等的面粉制作的馒头体积大、韧弹性好、不粘、食用品质好[12]。淀粉还影响馒头的白度[4]和老化[10]，发酵后老化的面团软塌、按不鼓起、抓无筋丝、无筋骨劲、酸味强烈。

三、面粉品质性状

在面粉品质性状中，面筋是一种重要指标。面筋的多少反映强度的高低，面粉强度对馒头的综合品质具有重要决定作用。中度到强度面粉为加工优质馒头所需，但较强面粉却未必能加工出优质馒头[9]。湿面筋含量低、面筋弹性和延展性差、发酵时间短的小麦粉，蒸制的馒头体积小、比容低、馒头心“蜂窝”大而不均匀、弹性差；湿面筋含量高的小麦粉，蒸制的馒头虽然体积大、比容高、弹性好、“蜂窝”小而均匀、适口性好[2]。由此可见，面筋含量是中的面粉适于加工馒头。

馒头质量不仅与面筋含量有关，更重要的是与面筋质量有关。面筋主要有其组分决定，面巾质量主要有其组分决定，面筋的主要成分是醇溶蛋白和麦谷蛋白，醇溶蛋白给予面团以延展性，麦谷蛋白给予面团以延展性。馒头的制作以平衡型面团，及适度的弹性和延展性最佳，这与麦谷蛋白与醇溶蛋白的比值有关。如果面筋的弹性和延展性都较好，面团发酵时间适中，蒸制的馒头质量好；如果弹性差、发酵时间短，则馒头柔韧性差；如面团发酵时间过长，则馒头缺乏柔韧性[2]。面团发酵时间的长短由麦谷蛋白数量决定。

在面粉品质性状中，另一个重要指标是沉降值。沉降值与馒头体积、高度、比容、评分均呈显著正相关[8]。

沉降值特别影响馒头体积，呈极显著正相关[7]。但也有试验

结果表明馒头质量与沉降值相关不显著[13]。这些不同的结论，说明沉降值对馒头质量的影响也不是单因素构成的，而是与其他因素综合作用的结果。已有这方面的试验结果，如沉降值与面粉需水量影响馒头重要和评分；沉降值与发酵成熟时间影响馒头体积和比容；沉降值与发酵成熟时间及面团成熟体积影响馒头孔隙[4]。由于沉降值与面筋的数量和质量有关，还与总蛋白含量呈显著正相关，也与粉质仪指标中的若干形状指标有关，因此这是一个不容易忽视的性状指标。

加工优质馒头粉所需小麦的品质性状

四、面团品质性状

面团品质性状中的重要指标是粉质仪参数。其中软化度、公差指数与馒头体积、比容、高度分别呈显著或极显著负相关[8]。软化度、公差指数越小，面团耐揉性越好，对机械搅拌的承受能力大，面团不易变软塌陷，用其蒸制的馒头体积大、松软、有弹性。评价值及断裂时间与馒头质量的关系也非常密切，表现为显著正相关。其次是形成时间、稳定时间和吸水率[1]。评价值一般要高，断裂时间要在5min以上[1]。

在拉伸图参数中，能量和延深度较为重要，它们与馒头质量呈正相关关系。一般高能量的面粉，面团持气能力就强，蒸出的馒头体积大、孔隙均匀。

五、蛋白组分亚基构成

麦谷蛋白与醇溶蛋白的亚基构成馒头质量关系很大。具有麦谷蛋白5+10亚基对的面粉为强面筋粉，而具有2+10亚基对的面粉为弱面筋粉[15]。Glu-d1中的5+10亚基对与Glu-A1中的1AX1、1AX2两个亚基对馒头体积有正向效应[8]。在醇溶蛋白中，具r-44.5带和45.0带的面粉为强筋粉，具r-41带的面粉为弱筋粉。谱带对馒头质量影响，可能与形成这些谱带的钛链氨基酸组成及空间结构有关，这些问题尚需进一步的深入探讨。

影响馒头质量的因素除上述性状外，还有很多，如脂类、灰分等。今后应深入探讨小麦品质性状影响馒头加工质量的机理，积极开展加工原料、加工技术、加工原理的研究，以促进我国食品加工业的发展。