第三节 蛋白质

2，了解蛋白质的结构，性质；及其在生命活 动中的重要作用。 3，认识饮食和健康的关系，养成良好的饮食 习惯。
一、蛋白质的存在和重要性
阅读 P13第一段话和资料 卡片，了解蛋白质的存在 和重要性。
考一考你
1,食物中的蛋白质能否被人体直 接吸收呢? 不能,要分解成氨基酸,才被人体 吸收,也就是说蛋白质是由氨基 酸组成的. 2,什么是氨基酸呢?
思 考 交 流
分析：
1. 在生物实验室在用什么试剂保存生物标本? 2.如果不小心割破了手,在伤口处应涂什么药品? 3.医院里有哪些消毒方法? 4.在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水制成波尔多液， 用来防治病虫害。为什么波尔多液可以防治病虫害?
1、常用福尔马林（35%~40%的甲醛溶液）保存标本。 2、红药水和碘酒等。 3、在医院中，针对不同的污染物采取的消毒方法也不同。 如75%的酒精消毒、碘酒消毒、高温蒸煮消毒、紫外线消 毒、强氧化剂浸泡消毒等，也可以综合使用。 4、波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐，可使蛋白 质发生变性，从而杀死各种病菌，防治病虫害。
O H
H2N—CH2—C—N—CH2—COOH
（1）（2）（3）
小结：
1，蛋白质是由氨基酸脱水缩合形成的高分子 化合物，蛋白质在酶或酸、碱的作用下发生 水解，最终生成氨基酸。 2，蛋白质中含有碳、氢、氧、氮、及少量的 硫，有的还含有微量磷、铁、锌、钼等元素。 3，蛋白质结构的多样性决定了蛋白质具有多 种重要的生理功能。
练习
4 误服重金属盐使人中毒Байду номын сангаас可采用下列 那种措施急救？ c A 喝大量开水 C 喝大量牛奶 B 喝大量氯化钠溶液 D 喝大量葡萄糖水
蛋白质的用途
人类的主要食品
动物的毛、 蚕丝是很好 的纺织原料 动物的皮 革是衣服 的原料 各种生物酶 均是蛋白质
蛋白质
牛奶中的蛋 白质与甲醛 制酪素塑料
驴皮熬制的 胶是一种药 材——阿胶
二. 蛋白质的性质
演示实验1-2 2, 盐析:
向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐 溶液[（NH4）2SO4或Na2SO4等]，可以使蛋白质凝 聚而从溶液中析出。 蛋白质的盐析是一个可逆过程，因为盐析出 来的蛋白质可以重新溶解在水中，而不影响原来 蛋白质的性质。
采用多次盐析的方法，可以分离和提纯蛋白质。
⑨
COOH
⑧
氨基 ， ③ 表示 （1）该化合物中，①表示________ 肽键 羧基 。 ________ ，⑦表示________
2 个，有羧基________ 2 个。 （2）该化合物有氨基________
多肽 该化合物的名称是______________ 。
巩固练习：
思考：水解时肽的断键处在什么地方？
二. 蛋白质的性质
1， 颜色反应
蛋白质遇浓硝酸会显黄色，
这就是蛋白质的颜色反应。
注意：不是所有的蛋白质与浓硝酸会现黄色， 一般情况下，结构中有苯环的蛋白质才可以。
二. 蛋白质的性质
2，变性： 在加热、紫外线、X射线， 酸、碱、重金属盐、甲醛、酒精、苯甲酸 等作用下，蛋白质发生性质上的改变而凝 结，这样的凝结不可逆，这种变化叫变性。 蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性， 同时也失去了生理活性。
练习
1，下列过程中，不可逆的是（ C ） A、蛋白质的盐析 B、酯的水解 C、蛋白质变性 D、氯化铁的水解
练习
2，为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝 还是人造丝，可以选用的方法是（AD ） A、滴加浓硝酸 B、滴加浓硫酸 C、滴加酒精 D、灼烧
练习
3，下列关于蛋白质的叙述中，正确的是 ( AB) A、蛋白质溶液中加(NH4)2SO4溶液可提 纯蛋白质。 B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝 结为豆腐。 C、温度越高，酶对某些化学反应的催 化效率越高。 D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会 变成黄色。
盐析与变性的对比
盐析
相同点 相同点
变性
加入某种物质后有沉淀生成
加入某些浓盐溶液，如 重金属盐、醛、加 ： Na2SO4,浓食盐水（ 热或剧烈震动 NH4）2SO4, 等
不 同 点
盐 不 同
复原
可逆，加水即可
不可逆
用途
杀菌、消毒、防 分离、提纯蛋白质 中毒
蛋白质 4，水解：
酶或酸、碱
水解
各种氨基酸
大头婴儿
大头婴儿的头比较大，面部肌肉松驰，表情比 较呆滞，对外界事物的刺激反应较低。为什么 婴儿长期吃劣质奶粉会出现这种症状？ • 由于天天吃蛋白 质含量极低的奶 粉导致发育不良， 身体严重浮肿， 脑袋大 • 蛋白质对小孩子的 生长发育重要吗?
第三节
生命的基础 ——
蛋白质
学习目标：
1，了解氨基酸的结构和性质。
二，蛋白质的组成和结构
1，氨基酸 ——蛋白质的基石
酶或酸、碱
蛋白质 水解
各种氨基酸
阅读课本，思考下列问题： 1，氨基酸的结构有什么特点？ 2，不同种类的氨基酸的区别在哪里？ 3，氨基酸有什么样的性质？
H NH2 C
O
C OH NH2
H C
O
C OH
H
H NH2 C
甘氨酸
O
C OH NH2
CH
缬氨酸
CH3 CH3 H C CH3 O C OH
CH2 亮氨酸
CH CH3 CH3
丙氨酸
试一试推导出氨基酸的结构通式。
H
NH2 C CH R 3
1,每种氨基酸至少有一个氨基(-NH2)和一个羧基 (-COOH)，并且氨基和羧基连在同一个碳原子上。 2,这个碳原子还连接一个氢原子和一个侧链基团 （R表示） 3,氨基酸之间的区别在于R基不同。
1965年由我国科学 家人工合成的世界上第 一个有生物活性的结晶 牛胰岛素，其分子量相 对较小，是由51个氨基 酸组成。
那么在蛋白质中，氨基酸是如何 组成蛋白质的呢？
2， 多肽
氨基酸既能与酸反应，又能与碱 反应，氨基酸分子之间也能互相反应。 一分子中的氨基与另一分子中的羧基 之间消去水分子，经缩合反应而生成 的产物叫肽。
复习回顾：
1，组成蛋白质的氨基酸有什么特点？
2，氨基酸是如何形成蛋白质的？
学习目标：
1,了解体内氨基酸的分类。
2，了解蛋白质的性质，及其在生命活动中的 重要作用。 3，认识饮食和健康的关系，养成良好的饮食 习惯。
阅读课本蛋白质性质相关内容， 思考下列问题：
1, 学校食堂里的碗筷为什么可用高温或 紫外线消毒？ 2，误食硫酸铜溶液为什么可使人中毒？ 3，做实验时不小心手沾到HNO3,皮肤为 什么会变黄?
5，分子中有 -COOH,
-NH2
两性
6，蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。 该性质可以用于区别真丝和人造丝。
阅读课本中人体必需氨基酸和 相酶关内容，思考下列问题：
1，蛋白质在人体中的变化？ 2，什么是必需氨基酸？ 3，合理搭配食物的意义。 4，酶的本质和作用是什么？
三. 人体必需的氨基酸
蛋白质
胃蛋白酶或胰蛋白酶 水解
R2
二肽
H2O H2O
氨基酸的结合方式:脱水缩合
H O H
H O H
C C N 肽键 R2
H C R2 COOH
NH2 C C N 肽键 R1
三 肽
二肽
H2O H2O
• 以此类推，由多个氨基酸分子缩合而成的含有多个 肽键的化合物，叫多肽（链状）。
2， 多肽
由两分子氨基酸消去水分子而形成含有一个 肽键的化合物是二肽。由多分子氨基酸消去水分 子而形成含有多个肽键的化合物是多肽。多肽常 呈链状，因此也称肽链。多肽与蛋白质之间没有 严格的界限，一般把相对分子质量小于10000的 叫多肽。 蛋白质与氨基酸之间的转化
氨基酸的结合方式: 脱水缩合
H NH2 C R1 O C OH H H N
H
C R2 COOH
H2O
氨基酸的结合方式: 脱水缩合
H NH2
O
H
H C R2 COOH
C
R1
C N 肽键
二 肽
H 2O
氨基酸的结合方式:脱水缩合
H O H NH2 C C N 肽键 R1 H O H
H
C COOH
C C OH H N R2
请思考，单一吃某一种食物营养均衡吗？
合理搭配食物的意义：
不同的食物中含有的蛋白质 的数量及成分不同，即营养价值 不同。合理搭配各种食物，可以 使氨基酸相互补充，提高膳食中 蛋白质的吸收与利用。
四，酶
酶— 特殊的蛋白质，生物制造的催化剂 酶的特性— 离开生物机体后仍具活性 酶的作用— 催化许多有机化学反应和生物 体内的复杂反应 酶作催化剂的特点— 反应条件温和、反应快、专一性 应用— 食品、发酵、纺织、制药、制革等
O C
OH
分组讨论以下哪些是组成蛋白质的氨基酸?
H H COOH NH2 C COOH
SH
C
CH2 NH2
NH2 CH CH2
× √
COOH NH2
CH2
SH H C
√
H
×
OH
CH2 COOH
一般氨基酸的通式
H
R — C — COOH NH2
氨基酸分子中的羧 基显酸性，可与碱反应； 氨基则显碱性可与酸反 应，都生成盐。因此氨 基酸具有两性。
氨基酸
在人体内吸收 后重新组合
蛋白质
动物性蛋白质 食物中的蛋白质 植物性蛋白质 必需氨基酸（人体不能合成，共有8种只能从食
蛋白质
物中获取）
非必需氨基酸（人体能合成有12种，无需食物供给）
生活中部分食物的蛋白质营养价值比较
食物 蛋白质含量 营养价值 鲜奶类 (1.5-3.8)% 主要含酪蛋白和丰富的赖氨酸， 但白蛋白含量较低 禽肉类 (12-22)% 必需氨基酸比值接近肉、蛋类。 鱼肉类 (15-20)% 氨基酸比较丰富但色氨酸含量 较低。 五谷类 (7-16)% 必需氨基酸不平衡，一般缺乏 赖氨酸，亮氨酸过高，氨基酸 利用率低
小结
一，蛋白质的特点 1，具有两性 2，水解反应 3，可以盐析 4，可以变性 5，颜色反应
可逆 不可逆
二，为了身体健康，我们要合理搭配 食物。
作业：十八页习题 1,2,4,5
蛋白质 水解 缩合 多肽 水解 缩合 二肽 水解 缩合 氨基酸
阅读课本了解蛋白质具有多 种重要功能的原因？
蛋白质的结构
巩固练习：
② ① ④ ⑦ H —C— N—C— —C— N—C COOH NH2 —C —C—N—C— H O H H O H CH2 O H CH2 ⑥ ③ ⑤
H
CH3
H
C O NH2