啤酒及化验员基本知识

二、麦汁制备
2.2 糖化时的主要物质变化
（一）淀粉的分解 调浆后的淀粉颗粒，经过加热，迅速吸水膨胀。 当升至一定温度后，淀粉颗粒破裂，溶于水中。淀 粉继续吸水膨胀，形成胶凝状，此过程简称糊化。 经糊化的淀粉受到淀粉酶（主要是α– 淀粉酶） 的水解，长链迅速断裂，淀粉不断降解为麦芽糖、 麦芽三糖、葡萄糖等可发酵性糖及低聚分子糊精， 醪液粘度迅速下降，此过程即为液化过程。
pH值
碳酸盐硬 度 非碳酸盐 硬度 总硬度 氯化物 （以Cl计））
造成糖化困难，啤酒口味不佳
使麦芽醪降酸，造成糖化困难等一系列缺点，浓度 过高，影响口味 适量存在有利于糖化和口味，麦汁清亮；过量则引 起啤酒口味粗糙 此期限指淡色啤酒而言 含量适当，啤酒口味柔和、圆润；糖化时促进淀粉 酶作用；提高酵母菌活性。超过期限易引起酵母菌 早衰并使啤酒带有咸味，且易导致设备的腐蚀
3
4.1 辅助原料的种类 （1）未发芽谷类： 大米、玉米、小麦和大麦等。 （2）糖类和糖浆： 蔗糖、葡萄糖、转化糖和糖浆。
一、啤酒的原辅材料
4.2 辅助原料的作用
（1）以价廉而富含淀粉质的谷类作为麦芽辅助原料，可 以提高麦汁收得率，制取廉价麦汁，降低成本，并节约粮食。 （2）在麦芽质量波动的情况下，通过合理调整麦芽与辅 料的比例，可使麦汁和啤酒的质量保持一致。 （3）使用糖类或糖浆为辅助原料，可以节省糖化设备容 量，调节麦汁中糖与非糖的比例，以调整啤酒的发酵度。 （4）使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质含量和易氧 化的多酚物质含量，从而降低啤酒色度，改善啤酒风味和啤 酒的非生物稳定性。 （5）使用部分含糖蛋白高的谷料原料（如小麦），有利 于改进啤酒泡沫性能。
啤酒及化验员基本知识
内容提纲
一、啤酒的原辅材料
二、麦汁制备
三、啤酒发酵
四、原麦汁浓度的计算
五、啤酒分析的基础知识
六、检验工作中的一般注意事项
一、啤酒的原辅材料
1、啤酒酿造用水的水质要求（摘录）
水质内容
色 透明度 味
单位
理想要求
无色 透明，无沉淀
最高期限
无色 透明，无沉淀
超过期限引起的缺点
四、原麦汁浓度的计算
因此原麦汁浓度按以下公式计算：
原麦汁浓度（P，%）=
（Ａ×2.0665+ｎ）×100 100+Ａ×1.0665
式中 ｎ— 啤酒的实际浓度（%） Ａ— 啤酒的酒精含量（%）。
五、啤酒分析的基础知识
1、啤酒分析常用的分析方法
啤酒工业的分析项目繁多，根据分析的 对象和检测项目的不同，常采用滴定分析法、 称量分析法、分光光度分析法、电化学分析 法和现代仪器分析法等。我们主要采用前三 种方法。
四、原麦汁浓度的计算
原理
根据巴林（Balling）氏研究，在完全发酵时，麦汁浸 出物的数量与其发酵生成的酒精和二氧化碳的数量有下列关 系： 发酵
浸出物
酒精 + CO2 + 酵母
1克 0.9565克
1.0665克
2.0665克
0.11克
}
四、原麦汁浓度的计算
根据上述关系，若已知啤酒中酒精含量 （重量%）为A，实际浸出物（即未发酵的浸 出物）含量为n（重量%），则100克啤酒在 发酵前含有总浸出物为： （Ａ×2.0665+ｎ）克 但生成A克酒精，必然有Ａ×1.0665克 二氧化碳和酵母生成，并已从啤酒中除去， 因此生成100克啤酒的原麦汁的总重量为： （100+Ａ×1.0665）克
一、啤酒的原辅材料
2.2酒花品种（按典型性分类）
类型 特 征
香型酒花 α-酸含量低(α-酸/β -树脂<1)而香型好的酒花品种 苦型酒花 兼型酒花 α-酸含量高(α-酸/β -树脂>1)而香型一般的酒花品 种 又称普通酒花，具有良好的香型和合理的α-酸， 或具有较高的α-酸和较好的香型
一、啤酒的原辅材料 麦芽（以后专题讲述，略） 4 辅助原料
5、麦汁处理
麦汁经煮沸和添加酒花后，应迅速进行处理，处理的内容包括： （1）迅速冷却，降低麦汁温度，使达到适合酵母发酵的要求。 （2）麦汁冷却后，在发酵前，使麦汁吸收适量氧气，提供酵母合成 其繁殖时所需的物质条件。 （3）析出和分离麦汁中的热、冷凝固物，以改善发酵条件和提高啤 酒质量。
三、啤酒发酵
0~0.71
0.71~1.78 0.71~2.50 20~60
一、啤酒的原辅材料
2、啤酒花
2.1 啤酒花的主要成分及作用 啤酒花（简称酒花）的主要成分是 α– 酸（学名葎草酮）和β – 酸（学名蛇 麻酮）及未定性的β – 组分以及酒花油 和多酚物质。 使用酒花的主要目的是利用其苦味、 香味、防腐力和澄清麦汁的能力。
五、啤酒分析的光光度分析法 1.3.1 分光光度分析法的原理 分光光度分析法是最基本，最常用的仪器分析法。它的基本原理是 单色光透过溶液后将会减弱，根据减弱的程度可以测出溶液中吸光物质 的含量。 根据郎伯-比尔定律，当一束单色光通过浓度为C，液层厚度为L的均 匀溶液时，其吸光度A与溶液的浓度和液层厚度的乘积成正比：A=KCL 式中 K为比例系数，对于一定的被测物质，在波长不变时为常数。因为 液层厚度是固定的（由选定的比色皿决定），这样，吸光度仅与浓度有 关。 1.3.2 分光光度分析法的应用 α-氨基氮、双乙酰、苦味质等等的测定常用分光光度分析法。
三、啤酒发酵
2、酵母特性
酵母属兼性微生物，在有氧和无氧的条件下都能生存， 在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和二氧化 碳，并释放出能量。在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖 被分解为乙醇和二氧化碳，并释放出能量。酵母繁殖主要属 于前一种情况，啤酒发酵主要属于后一种情况。两种情况的 反应式可简化如下： 有氧呼吸： C6 H12 O6 ＋ 6O2 → 6H2 O ＋ 6CO2＋ Ｑ 无氧发酵： C6 H12 O6 → 2C2H5OH ＋ 2CO2 ＋ Ｑ
五、啤酒分析的基础知识
1、啤酒分析常用的分析方法 1.1 滴定分析法 1.1.1 滴定分析法的原理 滴定分析法是将一种已知准确浓度的溶液（称为标准溶 液）滴加到试样溶液中，与被测物质反应，直至反应完全， 即标准溶液的物质的量（当量数）与被测物质的物质的量 （当量数）相等。再根据标准溶液的浓度和耗用的体积，计 算出被测物质含量的方法。 假如在滴定时所用标准溶液的物质的量的浓度为c1，所 消耗的标准溶液体积为V1，被测溶液的物质的量的浓度为 c2，被测溶液所取的体积为V2，那么 c1×V1=c2×V2， 则： c2=c1×V1÷V2
五、啤酒分析的基础知识
1、啤酒分析常用的

蓝线滴定管读取数据示意图
分析方法 1.1.4 滴定管的读数
（4）有一种蓝线衬背的 滴定管，无色溶液有两个 弯月面相交于滴定管蓝线 的某一点，如右图所示。 读数时视线应与此点在同 一水平面上。
五、啤酒分析的基础知识
1、啤酒分析常用的分析方法
1.1.4 滴定管的读数
五、啤酒分析的基础知识
1、啤酒分析常用

普通滴定管读取数据示意图
的分析方法 1.1.4 滴定管的读数
（3）对于无色溶液 或浅色溶液，应读弯月 面下缘实线的最低点。 为此，读数时视线应与 弯月面下缘实线的最低 点相切，即视线与弯月 面下缘实线的最低点在 同一水平面上，如右图 所示。
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12 13 读数偏低12.20 正确读数12.30 读数偏高12.40
二、麦汁制备
2.2 糖化时的主要物质变化
（五）脂的分解 糖化中，脂的分解受下料温度和休止温 度的影响很大。 （六）多酚物质的变化 糖化过程中，多酚物质通过游离、沉淀、 氧化和聚合多种形式不断地变化。
二、麦汁制备

3 麦汁过滤
3.1 麦汁过滤的目的 糖化工序结束后，应在最短时间内，将糖化醪 中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离，以得到 澄清的麦汁，并获得良好的浸出物收得率。 3.2 麦汁过滤的步骤 分两步进行： （1）以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁， 称第一麦汁或过滤麦汁。 （2）利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟 中的麦汁，称第二麦汁或洗涤麦汁。
1.1.3
滴定分析法的类型 滴定分析根据所利用的化学反应不同，可分为酸碱滴定 法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法和络合合滴定法等几类。
五、啤酒分析的基础知识
1、啤酒分析常用的分析方法
1.1.4
滴定管的读数 滴定分析法的一项重要内容就是消耗标准溶液的 体积的确定，这是由滴定管的初始读数和滴定终了读 数之差确定的。 由于水溶液的附着力和内聚力的作用，滴定管液 面呈弯月形。为了正确读数，应遵守下列规则： （1）注入溶液或放出溶液后，需等待30s~1min后 才能读数（使附着在内壁上的溶液流下）。 （2）滴定管应垂直地夹在滴定台上读数或用两手 指拿住滴定管的上端使其垂直后读数。
二、麦汁制备
2.2 糖化时的主要物质变化
（二）蛋白质的分解 通过麦芽中的分解蛋白质和肽类的酶类 （主要有内肽酶、氨肽酶、羧肽酶和二肽酶 等）的作用，蛋白质不断分解为多肽、肽类 及氨基酸。
二、麦汁制备
2.2 糖化时的主要物质变化
（三）β –葡聚糖的分解 主要变化是：在温度35~50℃时，通过 β –葡聚糖分解的作用，高分子的β –葡聚糖 逐步分解为β –葡聚糖糊精和低分子物质，醪 液粘度随之下降。
（5）滴定时，最好每次都从0.00ml开始， 或从接近零的任一刻度开始，这样可固定在 某一段体积范围内滴定，减少测量误差。读 数必须准确到0.01ml。 （6）初始读数和终了读数应用同一标准。
五、啤酒分析的基础知识
1、啤酒分析常用的分析方法 1.2 称量分析法 1.2.1 称量分析法的原理 称量分析法，又叫重量分析法，是采用一定的 分离方法（气化法、萃取法、沉淀法和电解法等）， 将被测组分从试样中分离出来，然后用称量的方法 求出被测组分含量的分析方法。 1.2.2 称量分析法的应用 煤的水分、灰分、挥发份，大米的水分等等的 测定常用称量分析法。