食用油脂

气味和滋味




气味鉴别： 装油脂的容器在开口瞬间，将鼻子凑近容器 口，闻其气味。 取1-2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢， 快速摩擦至发热闻其气味。 用不锈钢勺取油样25mL，加热至月50℃左 右闻其气味。

滋味鉴别： 用玻璃棒取少量油样，点涂在舌上，辨其滋味， 不正常油脂会带有酸、辛辣等滋味和焦苦味， 正常油脂无异味。

花生油：

优质花生油色泽淡黄至棕黄色，清晰透明，具有花生 油固有的香味和滋味，无任何异味. 纯净花生油的脂肪酸在70％乙酸溶液中的混浊温度是 39-40.8℃，用此温度可以鉴定花生油是否纯品。花生 油是优质烹调油和煎炸油，在油酸-亚油酸类中，它 的抗氧化稳定性较高。

芝麻油：优质的芝麻油呈棕红色至棕褐
色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻 油固有的香味，耐藏性较其他植物油强。
含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸 。
菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，清 晰透明，具有菜籽油固有的气味。菜籽油中维 生素E含量，在各种食用油中是较高的，还含 有胡罗卜素、谷氨素等。
米糠油：由米糠中提取的油脂，分为


二闻。每种油都有各自独特的气味。可以在 手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时 仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问 题，有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物 油的气味更不能买。 三尝。用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。 口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的 油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟 油”。

8.苹果： 其果胶具有降低血液中胆固醇的作用。苹果 含丰富的钾，可排除体内多余的钠盐，如每天 吃3个苹果，对维持血压、血脂均有好处。

检验方法：
用长的玻璃插油管抽取澄清无残渣的油品（或 移入试管或比色管中），在白色背景前的反射 光线下观察油柱。
食用植物油的感官检验
透明度
在一定温度下，静置一定时间后，用肉眼可以观察到的 浑浊物质的程度。质量好的油，温度在20℃静置24小时 后应呈透明。 鉴别方法：用插油管将油吸出后用肉眼判断，分为清晰 透明，微浊、混浊、极浊及有无悬浮物等。
什么是调和油
它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味 油除外）按比例调配制成的食用油。 调和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。 一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、 棉籽油等为主要原料。 其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精练过的 油脂，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。 保质期一般为12个月。目前调和油只有企业标准，没 有国家标准。
葵花籽油：葵花籽种提取的食用油脂。


精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色， 其气味芬芳，滋味纯正。 它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止 血管硬化和预防冠心病Biblioteka Baidu作用。另外，葵花籽油 中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油 高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较 均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油是营 养价值很高，有益于人体健康优良食用油。


4.地瓜 红薯实际上是一种非常理想的减肥食品， 它的热量非常低，含大量的多糖蛋白，多糖蛋 白能够防止脂肪沉积。 而且含有大量不易被消化酵素破坏的纤维 素和果胶，能刺激消化液分泌及肠胃蠕动，从 而起到通便防便秘的作用。


5.葱蒜 洋葱中含有环蒜氨酸和硫氨基酸等化合物， 可以有效分解体内的脂肪。 大蒜中含有的大蒜素在人体内可分解成多 种有机硫化物。这些有机硫化物可以降低血脂， 大蒜可有效抑制和杀死引起肠胃疾病的幽门螺 杆菌等细菌病毒，清除肠胃有毒物质，刺激胃 肠粘膜。


四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片 上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格 产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分 超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸 声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺 假产品，绝对不能购买。 五问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票 或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。



家用食用油
调和油：一种是根据营养要求，将饱和脂肪酸、单不饱和脂肪 酸和多不饱和脂肪酸按一定比例调配而成的。另一种调和油是 根据风味调配而成，适合讲究菜肴风味的消费者食用。 煎炸油：过去主要应用于食品工业，目前供家庭用的煎炸油正在 开发上市。煎炸食物也可选用烟点高（２３０℃以上）、稳定性 较好的烹调油，但加工后要立即食用。当然，为了健康，应少食 煎炸食品。



油脂虽然在日常生活中必不可少，但食用过 多也会对身体造成一定的负担。 下面跟大家分享一下八种去除油脂的食物。
8种食物 刮去体内油脂

1、玉米 玉米中含有的卵磷脂、亚麻油酸和维生素E， 有降低胆固醇的作用。玉米还含有丰富的粗纤 维和大量的镁，可以增加肠壁的蠕动，促进废 物排泄，预防便秘。
地沟油的鉴别
从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大 “地沟油”一旦流入市场，消费者要学会感官鉴别。 根据经验，食用植物油一般通过看、闻、尝、听、问 五个方面即可鉴别。 一看。看透明度，纯净的植物油 呈透明状，在生产过程中由于混入 了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度 会下降；看色泽，纯净的油为无色， 在生产过程中由于油料中的色素溶 于油中，油才会带色；看沉淀物， 其主要成分是杂质。


1、观察法： 在夏季的阳光下看纯麻油，可见清撤透明。 2、降温法： 将麻油试样瓶放在冰箱里，在零下10摄氏度冷冻观 察：纯麻油在此温度下仍为液体，掺伪的麻油在零下 10摄氏度时开始凝固。 3、震荡法： 将麻油试样少许倒入试管中，用力震荡,如不起泡或 只有少许泡沫，而且很快消失，这种麻油比较纯 正。 4、看色法： 纯麻油呈淡红色或红中带黄，小磨麻油颜色稍深为 棕红色透明油状液体。如麻油中掺入了其它食用植物油 脂，则色泽就会发生变化。


6.芹菜 芹菜可谓是一种负卡路里减肥食品，当你 进食芹菜时，你消耗的热量远远大于芹菜带来 的热量。还有很好的防便秘小水肿效果。 此外，芹菜在肠内消化后产生一种木质素 或肠内脂的物质，可以加快粪便在肠内运转的 时间，刮走肠内的油脂。

7.山楂 山楂中含有脂肪酶、山楂酸类化合物。其 中，脂肪酶可以促进脂肪的分解，山楂酸可以 提高蛋白分解酶的活性，也能够帮助消化。经 常吃山楂片、山楂蜜丸、复方山楂冲剂等均能 分油解腻。
芝麻油掺伪的感官鉴别
5、水试法： 用筷子蘸一滴麻油，轻轻滴在平静的水面上（可 在碗、盘或小盆置清水），纯麻油会呈现无色透明 的薄薄的大油花，并有浓重的麻油香味。而掺伪的 麻油则相反。 6、摩擦法： 将麻油滴至于手心，用另一只手掌用力摩擦，由 于摩擦产生热，麻油的芳香物质分子运动加速，香 味容易扩散。如为纯麻油，则有单纯浓重的麻油香 味。如为掺伪麻油，摩擦后油的香味淡薄或不明显， 甚至有其它异味。

植物油料与油脂的选购



油脂鉴别: ①气味：每种食油均有其特有的气味； ②滋味:是指通过嘴尝得到的味感。除麻油外, 一般食用油多无任何滋味； ③透明度:质量好的液体状态油脂,温度在 20℃静置24小时后,应呈透明状； ④沉淀物:食用植物油在20℃以下, 静置20小 时以后所能下沉的物质,称为沉淀物。油脂的 质量越高,沉淀物越少。说明加工精炼程度高。


油脂的混浊说明： 1.透明度低，油脂中水分、粘蛋白和 磷脂 多； 2.加工精炼程度差； 3.油脂变质，形成的高熔点物质； 4.掺了假的油脂。
芝麻油掺伪的感官鉴别


（1）观察法 （2）降温法 （3）振荡法
（4）观色法 （5）水试法 （6）摩擦法
芝麻油掺伪的感官鉴别

猪油：因其有特殊的香味，又有很好的起酥性和可塑性，广泛 用于制作中式点心和糕饼类食品。因大家担心猪油中饱和脂肪 酸和胆固醇含量较高，逐渐冷落了它。不过，现代食品工业已 对猪油进行改良精制，生产出低胆固醇的猪油产品，以适应市 场的需求。
科学选用食用油小口诀

安全卫生最重要，营养保健兼顾好；结 合烹调选好油，色香味也少不了；生拌 菜蔬色拉油，家常炒菜烹调油；交替使 用调和油，煎鱼炸鸡煎炸油；健康与油 有关系，请君选用食用油。
棕榈油：油烟小，耐储藏， 精炼油呈黄色或
柠檬黄色。广泛用于烘烤食品、油炸食品等。精 炼棕榈油凝固点27-30℃。棕榈油常温下是凝固的。 夏季容器下部有白色沉淀的可流动的，而冬季为 淡黄色凝块。由于价格较低，多被掺入其它食用 油中。
食用植物油脂的感官检验

色泽
透明度 气味和滋味



1.色泽 纯净油脂是无色、透明、略带黏性的液体。但 因油料本身带有各种色素，在加工过程中这些 色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。

2.燕麦 燕麦含有丰富的亚麻油酸和皂甙素，它们 可降低体内总胆固醇和甘油三酯的含量，防止 脂肪在体内堆积，同时还可以清除沉积在血管 壁上的低密度脂蛋白，防止动脉粥样硬化。

3.山药 山药除了有很好的养生保健作用，也是不 可或缺的减肥食物。山药中的粘液蛋白能避免 和减少皮下脂肪的沉积，避免肥胖。
食用油脂掺伪鉴别检验
一、 食用植物油脂的种类


豆油
：
以大豆为原料，经预处理、蒸炒、压榨、过滤、精炼 等工序制成的食用油脂。 大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有 显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效， 大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的 卵磷脂，对人体健康均非常有益。
毛油和精炼油。毛油呈绿色，精制后仍 呈淡绿色（叶绿素）。

高级米糠烹调油指毛油经脱酸、脱臭、脱蜡 等工序精制而成的高级使用烹调油。

与其他油脂相比，米糠油含有更丰富的谷维素、 维生素、角鲨稀等营养成份，尤其谷维素含量 更高出其它油脂几十倍到几百倍，由于这些物 质的存在，使得米糠油具有独特的营养保健作 用和抗氧化性能，具有降低血脂，防止胆固醇 的吸收和防止身体节律的失调功能外，还对胃 肠，神经官能症具有改善作用。



几种食品的选购和鉴别方法
选购食用油？ （1）首选包装油，慎选散装油。 （2）看颜色及保质期。颜色越浅，说明精炼程度越 高，油也就越纯正，这种油清澈透亮，所含对人体有 害的杂质少。购买日期离生产日期越近越好。 （3）根据需要选购。生拌菜蔬选色拉油，家常炒菜 选烹调油，交替使用调和油，煎鱼炸鸡选煎炸油。