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维生素
（一）理化性质
➢ 白色结晶，易溶于水； ➢ 在酸性介质中稳定，在中性和碱性环境中容易
被氧化而失去活性； ➢ 普通烹调温度破坏不多，但在pH>7条件下煮沸，
大部分被破坏； ➢ 还原性物质亚硫酸盐、二氧化硫等能使维生素 B1失活。
加工中的损失：
维生素
（二）人体内硫胺素存在形式
硫胺素在小肠被吸收，吸收后在细胞内被磷酸 化为磷酸酯，主要有三种形式：
维生素
（四）硫胺素缺乏 - 脚气病（ Beriberi)
缺乏原因
膳食中长期缺乏硫胺素，能引起硫胺素缺 乏症 — 脚气病（并非霉菌感染性脚气病）。
此外，长期单纯食用碾磨过分精细的米和 面，又缺少杂粮和其它副食补充的人群。
亦可由酒精中毒引起。
维生素
脚气病的临床表现
脚气病主要损害神经、血管系统。 成人脚气病的典型症状：
➢ 有激活吡哆醇的作用，参与色氨酸形成尼克酸的过程； ➢ 其它：抗氧化作用，参与铁代谢等。
第七章
维生素 （Vitamins)
第一节 维生素的概念
维生素是维持人体生命活动过程必需的一类低 分子有机 化合物 。
在体内含量极少，但对机体有着重要的作用。 维生素的种类很多，理化性质各不相同，但有着 共同的特点。
维生素
维生素的特点
➢ 维生素或其前体化合物（亦维生素原）存在于 天然食物中，人体内一般不能合成,或合成量少 （维生素D 除外），不能满足需要，必需由食物供给；
多发性神经炎与肌肉萎缩
早期为感觉神经异常，表现为肢端麻木如手指 和脚趾的麻木；肌肉触痛以腓肠肌表现明显。
进一步发展表现为运动神经异常，膝反射初期 亢进后期减弱或消失；肌肉麻痹和萎缩，出现垂腕、 垂足症状。
维生素
循环系统症状
心血管系统障碍出现心悸、气短、心动过速、 呼吸窘迫、右心室扩大、静脉压升高、下肢水肿， 如不及时处理发展为心力衰竭，脚气性心脏病。
维生素缺乏
1.缺乏原因 （1）维生素摄入量不足 （2）人体吸收利用率低 （3）人体对维生素的需要量相对增加
2. 维生素缺乏的分类 （1）原发性缺乏 （2）继发性缺乏
维生素
第二节 水溶性维生素 （water soluble vitamins)
维生素
一、硫胺素（Thiaine) （Vitamin B1)
焦磷酸硫胺素 TPP 约占80% 三磷酸硫胺素 TTP 约占10% 单磷酸硫胺素 TMP 约占10% 生理活性形式为TPP，是体内许多酶的辅酶。
维生素
（三）生理功能
1. 硫胺素是体内重要的辅酶 硫胺素是物质代谢和能量代谢中的关键物质，以辅
酶的形式参与物质代谢中的两个重要反应： （1）a- 酮酸的氧化氧化脱羧反应 （2）磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应 2. 维持神经、肌肉的正常功能 特别是心肌的正常功能， 3. 其它：正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌等。
➢ 在体内不提供能量，也不是构成机体组织的主要原 料，主要承担特殊的代谢功能；
维生素
➢ 许多维生素主要以辅酶和或辅基的形式参与酶的 组成，在物质代谢过程中起重要作用；
➢ 生理需要量少，但绝对不能缺少，缺乏任何一种 维生素都能引起疾病即维生素缺乏症，有的维生素 过量会引起中毒。
维生素
Biblioteka Baidu生素的分类
脂溶性维生素（liposoluble vitamins) 种类： VA(视黄醇）、VD（钙化醇）、 VE （生 育 酚）、VK（凝血维生素）。
食物来源：动物 的内脏（肝、肾、心）、瘦肉、全谷、 豆类和坚果（葵花子、花生）。 谷类仍为我国传统膳食中硫胺素的主要来源。
维生素
二、核黄素（Riboflavin) （Vitamin B2)
维生素
（一）理化性质
➢ 纯品为橙黄色针状结晶，有微苦味； ➢ 微溶于水，在水溶液中呈现黄绿色荧光；
➢ 耐热、耐酸，在中性和酸性溶液中对热稳定，在碱
维生素
水肿
由于微血管渗透性增大引起水肿，首先出现在足 踝部，然后波及整个下肢。
维生素
临床分型
➢ 干型脚气病： ➢ 湿型脚气病： ➢ 混合型脚气病： ➢ 婴儿脚气病：
维生素
（五）营养水平鉴定
1. 红细胞转酮醇酶活力系数（ETK-AC)或 TPP效应
加入 TPP酶活性-不加TPP酶活性
TPP效应（%）=
性溶液中容易破坏；熔点为275 ℃ -282℃，并在此 温度被破坏； ➢ 游离型核黄素对紫外光敏感，能被光解，而失去活性。 结合型核黄素对光稳定，食物中核黄素主要为结合型。
维生素
（二）生理功能
➢ 多种酶系统的重要辅酶组成成分； 核黄素主要以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核 苷酸（FAD）的形式作为作为多种黄素酶的辅酶，在体 内催化多种氧化-还原反应 和呼吸链中的电子传递系统， 参与体内生物氧化与物质代谢；
入能引起中毒。
维生素
水溶性维生素特性
➢ 经血液吸收，主要从尿中排出； ➢ 一般不在体内积存，缺乏时症状出现较快； ➢ 过量摄入很快以原形从尿中排出，几乎无
毒性， 但能干扰其它营养素的代谢。
维生素
维生素的命名
命名方式有三种 1.按发现的历史顺序； 2.按生理功能和治疗作用； 3. 按化学结构
维生素
不加TPP酶活性
X100
结果判定： 正常：<15%, 不足>15%, 缺乏>25%
2. 尿中硫胺素排出量
（1）尿负荷试验
（2）任意一次尿中硫胺素与尿肌酐排出量比值
维生素
（六）供给量与食物来源
供给量： 0.5mg/1000 kcal 例如：成年男子，极轻体力活动，能量需要 2400kcal /日，维生素B 供给量为1.2mg。
水溶性维生素（water soluble vitamins) 种类：VB1（硫胺素）、VB2 （核黄素）、 VPP（尼克 酸，烟酸）、 VB6（吡哆醇）、 VB12（钴胺素）、 VC（抗坏血酸）等。
维生素
脂溶性维生素特性
➢ 溶于脂肪及脂溶剂； ➢ 随脂肪经淋巴系吸收，从胆汁少量排出。脂肪
吸收不良时，吸收减少； ➢ 能在体内积存，缺发时症状出现缓慢，过量摄
多发性神经炎（polyneuritis) 肌肉萎缩（ myophagism) 水 肿 （hydrops) 脚气病的症状与硫胺素缺乏的程度和发病的急慢性有关。
维生素
脚气病的初期症状
疲倦、乏力 烦躁 头痛、忧郁、失眠、心悸 食欲不振、恶心 下肢麻木及沉重感、四肢末端感觉异常 工作能力下降
维生素
典型症状
（一）理化性质
➢ 白色结晶，易溶于水； ➢ 在酸性介质中稳定，在中性和碱性环境中容易
被氧化而失去活性； ➢ 普通烹调温度破坏不多，但在pH>7条件下煮沸，
大部分被破坏； ➢ 还原性物质亚硫酸盐、二氧化硫等能使维生素 B1失活。
加工中的损失：
维生素
（二）人体内硫胺素存在形式
硫胺素在小肠被吸收，吸收后在细胞内被磷酸 化为磷酸酯，主要有三种形式：
维生素
（四）硫胺素缺乏 - 脚气病（ Beriberi)
缺乏原因
膳食中长期缺乏硫胺素，能引起硫胺素缺 乏症 — 脚气病（并非霉菌感染性脚气病）。
此外，长期单纯食用碾磨过分精细的米和 面，又缺少杂粮和其它副食补充的人群。
亦可由酒精中毒引起。
维生素
脚气病的临床表现
脚气病主要损害神经、血管系统。 成人脚气病的典型症状：
➢ 有激活吡哆醇的作用，参与色氨酸形成尼克酸的过程； ➢ 其它：抗氧化作用，参与铁代谢等。
第七章
维生素 （Vitamins)
第一节 维生素的概念
维生素是维持人体生命活动过程必需的一类低 分子有机 化合物 。
在体内含量极少，但对机体有着重要的作用。 维生素的种类很多，理化性质各不相同，但有着 共同的特点。
维生素
维生素的特点
➢ 维生素或其前体化合物（亦维生素原）存在于 天然食物中，人体内一般不能合成,或合成量少 （维生素D 除外），不能满足需要，必需由食物供给；
多发性神经炎与肌肉萎缩
早期为感觉神经异常，表现为肢端麻木如手指 和脚趾的麻木；肌肉触痛以腓肠肌表现明显。
进一步发展表现为运动神经异常，膝反射初期 亢进后期减弱或消失；肌肉麻痹和萎缩，出现垂腕、 垂足症状。
维生素
循环系统症状
心血管系统障碍出现心悸、气短、心动过速、 呼吸窘迫、右心室扩大、静脉压升高、下肢水肿， 如不及时处理发展为心力衰竭，脚气性心脏病。
维生素缺乏
1.缺乏原因 （1）维生素摄入量不足 （2）人体吸收利用率低 （3）人体对维生素的需要量相对增加
2. 维生素缺乏的分类 （1）原发性缺乏 （2）继发性缺乏
维生素
第二节 水溶性维生素 （water soluble vitamins)
维生素
一、硫胺素（Thiaine) （Vitamin B1)
焦磷酸硫胺素 TPP 约占80% 三磷酸硫胺素 TTP 约占10% 单磷酸硫胺素 TMP 约占10% 生理活性形式为TPP，是体内许多酶的辅酶。
维生素
（三）生理功能
1. 硫胺素是体内重要的辅酶 硫胺素是物质代谢和能量代谢中的关键物质，以辅
酶的形式参与物质代谢中的两个重要反应： （1）a- 酮酸的氧化氧化脱羧反应 （2）磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应 2. 维持神经、肌肉的正常功能 特别是心肌的正常功能， 3. 其它：正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌等。
➢ 在体内不提供能量，也不是构成机体组织的主要原 料，主要承担特殊的代谢功能；
维生素
➢ 许多维生素主要以辅酶和或辅基的形式参与酶的 组成，在物质代谢过程中起重要作用；
➢ 生理需要量少，但绝对不能缺少，缺乏任何一种 维生素都能引起疾病即维生素缺乏症，有的维生素 过量会引起中毒。
维生素
Biblioteka Baidu生素的分类
脂溶性维生素（liposoluble vitamins) 种类： VA(视黄醇）、VD（钙化醇）、 VE （生 育 酚）、VK（凝血维生素）。
食物来源：动物 的内脏（肝、肾、心）、瘦肉、全谷、 豆类和坚果（葵花子、花生）。 谷类仍为我国传统膳食中硫胺素的主要来源。
维生素
二、核黄素（Riboflavin) （Vitamin B2)
维生素
（一）理化性质
➢ 纯品为橙黄色针状结晶，有微苦味； ➢ 微溶于水，在水溶液中呈现黄绿色荧光；
➢ 耐热、耐酸，在中性和酸性溶液中对热稳定，在碱
维生素
水肿
由于微血管渗透性增大引起水肿，首先出现在足 踝部，然后波及整个下肢。
维生素
临床分型
➢ 干型脚气病： ➢ 湿型脚气病： ➢ 混合型脚气病： ➢ 婴儿脚气病：
维生素
（五）营养水平鉴定
1. 红细胞转酮醇酶活力系数（ETK-AC)或 TPP效应
加入 TPP酶活性-不加TPP酶活性
TPP效应（%）=
性溶液中容易破坏；熔点为275 ℃ -282℃，并在此 温度被破坏； ➢ 游离型核黄素对紫外光敏感，能被光解，而失去活性。 结合型核黄素对光稳定，食物中核黄素主要为结合型。
维生素
（二）生理功能
➢ 多种酶系统的重要辅酶组成成分； 核黄素主要以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核 苷酸（FAD）的形式作为作为多种黄素酶的辅酶，在体 内催化多种氧化-还原反应 和呼吸链中的电子传递系统， 参与体内生物氧化与物质代谢；
入能引起中毒。
维生素
水溶性维生素特性
➢ 经血液吸收，主要从尿中排出； ➢ 一般不在体内积存，缺乏时症状出现较快； ➢ 过量摄入很快以原形从尿中排出，几乎无
毒性， 但能干扰其它营养素的代谢。
维生素
维生素的命名
命名方式有三种 1.按发现的历史顺序； 2.按生理功能和治疗作用； 3. 按化学结构
维生素
不加TPP酶活性
X100
结果判定： 正常：<15%, 不足>15%, 缺乏>25%
2. 尿中硫胺素排出量
（1）尿负荷试验
（2）任意一次尿中硫胺素与尿肌酐排出量比值
维生素
（六）供给量与食物来源
供给量： 0.5mg/1000 kcal 例如：成年男子，极轻体力活动，能量需要 2400kcal /日，维生素B 供给量为1.2mg。
水溶性维生素（water soluble vitamins) 种类：VB1（硫胺素）、VB2 （核黄素）、 VPP（尼克 酸，烟酸）、 VB6（吡哆醇）、 VB12（钴胺素）、 VC（抗坏血酸）等。
维生素
脂溶性维生素特性
➢ 溶于脂肪及脂溶剂； ➢ 随脂肪经淋巴系吸收，从胆汁少量排出。脂肪
吸收不良时，吸收减少； ➢ 能在体内积存，缺发时症状出现缓慢，过量摄
多发性神经炎（polyneuritis) 肌肉萎缩（ myophagism) 水 肿 （hydrops) 脚气病的症状与硫胺素缺乏的程度和发病的急慢性有关。
维生素
脚气病的初期症状
疲倦、乏力 烦躁 头痛、忧郁、失眠、心悸 食欲不振、恶心 下肢麻木及沉重感、四肢末端感觉异常 工作能力下降
维生素
典型症状