软饮料工艺学期末复习题

软饮料练习题

1.水中有那些杂质？各有何危害？

天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类：悬浮物、胶体和溶解物。

1、悬浮物：指粒径大于200nm的微粒，其特征为：（1）使水质混浊，静置后自行沉降；（2）主要成分是泥沙等无机物、悬浮生物(（如蓝藻类、绿藻类等）)和微生物；（3）造成饮料沉淀，影响CO2溶解，影响风味，甚至导致产品变质。

对成品饮料质量的影响：（1）呈现混浊。（2）可浮在瓶颈产生颈环（3）静置后可沉在瓶底，生成瓶底积垢或絮状沉淀

（4）悬浮物质会使碳酸饮料中的二氧化碳迅速消耗。（5）浮游生物和微生物影响产品的品质。

2、胶体：粒径大小在1-200nm的微粒，其特征为：⑴、具有光束通过被散射而成混浊的丁达尔现象⑵、胶体稳定性。⑶、多数是无机胶体（如硅酸胶体和粘土），由许多离子和分子聚集而成，是造成水混浊的主要原因。少数是有机胶体（如蛋白质、腐殖质等），是造成水带色的主要原因。胶体物质对成品饮料质量的影响，（3）影响水的味道和气味：H2S，NH2（动植物残骸分解）；（2）变色。；（1）混浊。

3、溶解物：粒径在1nm以下，以分子或离子状态存在于水中的微粒。

⑴、溶解性盐类：其在水中的总含量成为“硬度”或“碱度”。

⑵、溶解性气体：可能影响饮料的风味和色泽，特别是碳酸饮料中CO2的溶解度（量）及产生异味。

2.果葡糖浆作为一种新型甜味料在饮料中使用，越来越受重视和欢迎，原因是什么？试从其加工性质方面简要回答。

果葡糖浆也称高果糖浆(HighFructoseSyrup)或异构糖浆,它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用,将部分葡萄糖异构成果糖由葡萄糖和果糖组成一种混合糖浆。果葡糖浆为无色无嗅液体,在常温下的流动性好,使用方便,在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖,而且,与蔗糖相比更具醇厚风味,

应用于饮料中可保持果汁饮料的原果香味。果葡糖浆的优点主要来自其成分组成中的果糖,并随果糖含量的增加原果风味更明显。果糖经人体服用后,在小肠内的吸收速度缓慢,而在肝脏中的代谢速度较快,代谢中对胰岛素的依赖较小,故不会引起血糖升高,这对糖尿病患者较有利。在医药上,吡喃果糖可以加快谢作用,用于治疗乙醇中毒,静脉

注射500mL、质量分数为40%的果糖溶液可达到较好效果。果葡糖浆还能抑制体内蛋白质消耗,作为运动员和体力劳动者的营养补给剂。

果糖的溶解度高、果糖的抗结晶性能好、果糖的保湿性能好、果葡糖浆的渗透压大、果葡糖浆的发酵性能好。

3.饮料加香时应注意的问题。

考虑到香精物质在高温易分解或挥发,饮料工艺中加香一般在加工饮料的后半段,即杀菌后再添加,加香时应控制温度,避免出现杀菌后微生物二次污染,如是固态饮料如冰淇淋更应严格控制温度和老化时间.

4.二氧化碳在碳酸饮料中有何作用？二氧化碳在水中的溶解量受哪些因素的制约？

作用：

1、清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感；H2CO3↔CO2＋H2O

2、抑制微生物生长，延长货架期；

3、突出香味，增强风味口感；

4、具有特殊的刹口感，增加对口腔的刺激。

制约因素：

1、二氧化碳气体的分压力温度不变时，CO2分压增高，溶解度随之上升，在0.5MPa以下的压力时，呈线形关系。在设备允许的条件下，提高CO2压力可增加溶解量。

2、水的温度压力较低时，在压力不变的情况下，水温较低，CO2的溶解度增高；反之，温度升高，溶解度下降。

3、气液接触面积与时间一般说来，接触面积越大、时间越长，CO2的溶解量越大。但时间太长生产效率降低，故一般从扩大气液接触面积入手，让水在汽水混合器中分散成喷雾状或薄膜状与CO2混合。

4、气液体系中空气的含量在0.1MPa、20℃时，1体积空气的溶解量可减少50倍体积的CO2的溶解量。

5、液体的种类及存在于液体中的溶质在标准状态下，CO2在水中的溶解度为1.713，在酒精中为4.329；溶液中的胶体、盐类有利于CO2的溶解；而悬浮杂质则不利于CO2的溶解。

5.水果与蔬菜中的有机酸在加工过程中有何特性？

有机酸是一类含有羧基的酸性化合物，通常部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中。主要的有机酸有乙酸、乳酸、丁二酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等,少量存在的有机酸还有富马酸、马来酸、甲酸、草酸等。

有机酸种类和含量的高低与食品品质优劣有重要关系，是影响水果、果汁、酒等食品口感和风味的重要物质，也是果实成熟度、耐储藏性、加工性的重要依据，表征产品的质量，判断果汁的真假及存储食品是否变质。不同食品有不同的特征酸，相同种类、不同产地，其特征酸不同，新鲜程度不同其特征酸的浓度也不同。

例如：酒石酸是葡萄酒酸味的主要来源，不仅参与了葡萄酒味感的平衡，还维持了葡萄酒的低pH值。苹果酸在葡萄酒酿造时的分解降低了酸涩度、粗糙度，提高了酒的细菌稳定性，发酵产生的醛类、酯类等能很好的改善酒的风味。乳酸、乙酸和琥珀酸作为发酵产生物，其含量不高，但对葡萄酒的酸味、酒体的稳定性有重要影响[3，9-10]。对葡萄酒来说，无论是香气、花色苷的变

化，还是整体口感，都与有机酸含量的变化息息相关，对有机酸的分析可以控制葡萄酒酿造过程中不同时期的酸度。

6.写出果汁和蔬菜汁的一般加工工艺流程。

（1) 取汁前处理（原料选择、清洗）

（2) 破碎、取汁；打浆；浸提

（3) 粗滤

（4) 澄清与精滤

（5) 成份调整、混合

（6) 均质

（7) 脱气

（8) 浓缩

（9) 芳香物回收

（10) 干燥与脱水

（11) 杀菌和包装

7.试述豆奶生产中制浆与酶的钝化工序及该工序要注意的问题。

（1）需要保证豆浆温度在80～90℃，时间需要保证在25min，将脂肪氧化酶彻底钝化。

（2）严格按照相关比例以及规定等添加脂肪，同时将脂肪与豆浆进行混合乳化，同时需要将其中较大的脂肪球打碎，在打碎脂肪球的过

程中，需要利用均质机，以保证粗颗粒细化，从而形成较为稳定且

均匀的乳浊液

（3）需要将pH控制在6.7左右，不仅可以保证豆奶有着良好的色泽，同时也避免了蛋白质沉淀问题，为后续消毒

（4）灭菌工作提供保障

（5）在135℃下进行杀菌时，需要保证杀菌时间在6～9s，然后将温度迅速降低到40～60℃。

（6）为在最大程度上避免有害物质对人体造成的影响，将豆浆在90～100℃下处理15min，将大豆当中的有害物质去除或者破坏其中

的有害物质。

8.试述蛋白质浓度对蛋白饮料稳定性影响。

蛋白质浓度：在植物蛋白饮料中,同时存在蛋白质－蛋白质相互作用和蛋白质－脂类相互作用,前者易导致絮凝产生沉淀,而后者则有利于体系的稳定。蛋白质浓度对这2种相互作用都有影响。此外,这2种相互作用也受到蛋白质理化性