软饮料工艺学期末复习题

软饮料练习题1.水中有那些杂质？各有何危害？天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类：悬浮物、胶体和溶解物。

1、悬浮物：指粒径大于200nm的微粒，其特征为：（1）使水质混浊，静置后自行沉降；（2）主要成分是泥沙等无机物、悬浮生物(（如蓝藻类、绿藻类等）)和微生物；（3）造成饮料沉淀，影响CO2溶解，影响风味，甚至导致产品变质。

对成品饮料质量的影响：（1）呈现混浊。

（2）可浮在瓶颈产生颈环（3）静置后可沉在瓶底，生成瓶底积垢或絮状沉淀（4）悬浮物质会使碳酸饮料中的二氧化碳迅速消耗。

（5）浮游生物和微生物影响产品的品质。

2、胶体：粒径大小在1-200nm的微粒，其特征为：⑴、具有光束通过被散射而成混浊的丁达尔现象⑵、胶体稳定性。

⑶、多数是无机胶体（如硅酸胶体和粘土），由许多离子和分子聚集而成，是造成水混浊的主要原因。

少数是有机胶体（如蛋白质、腐殖质等），是造成水带色的主要原因。

胶体物质对成品饮料质量的影响，（3）影响水的味道和气味：H2S，NH2（动植物残骸分解）；（2）变色。

；（1）混浊。

3、溶解物：粒径在1nm以下，以分子或离子状态存在于水中的微粒。

⑴、溶解性盐类：其在水中的总含量成为“硬度”或“碱度”。

⑵、溶解性气体：可能影响饮料的风味和色泽，特别是碳酸饮料中CO2的溶解度（量）及产生异味。

2.果葡糖浆作为一种新型甜味料在饮料中使用，越来越受重视和欢迎，原因是什么？试从其加工性质方面简要回答。

果葡糖浆也称高果糖浆(HighFructoseSyrup)或异构糖浆,它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用,将部分葡萄糖异构成果糖由葡萄糖和果糖组成一种混合糖浆。

果葡糖浆为无色无嗅液体,在常温下的流动性好,使用方便,在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖,而且,与蔗糖相比更具醇厚风味,应用于饮料中可保持果汁饮料的原果香味。

果葡糖浆的优点主要来自其成分组成中的果糖,并随果糖含量的增加原果风味更明显。

果糖经人体服用后,在小肠内的吸收速度缓慢,而在肝脏中的代谢速度较快,代谢中对胰岛素的依赖较小,故不会引起血糖升高,这对糖尿病患者较有利。

在医药上,吡喃果糖可以加快谢作用,用于治疗乙醇中毒,静脉注射500mL、质量分数为40%的果糖溶液可达到较好效果。

果葡糖浆还能抑制体内蛋白质消耗,作为运动员和体力劳动者的营养补给剂。

果糖的溶解度高、果糖的抗结晶性能好、果糖的保湿性能好、果葡糖浆的渗透压大、果葡糖浆的发酵性能好。

3.饮料加香时应注意的问题。

考虑到香精物质在高温易分解或挥发,饮料工艺中加香一般在加工饮料的后半段,即杀菌后再添加,加香时应控制温度,避免出现杀菌后微生物二次污染,如是固态饮料如冰淇淋更应严格控制温度和老化时间.4.二氧化碳在碳酸饮料中有何作用？二氧化碳在水中的溶解量受哪些因素的制约？作用：1、清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感；H2CO3↔CO2＋H2O2、抑制微生物生长，延长货架期；3、突出香味，增强风味口感；4、具有特殊的刹口感，增加对口腔的刺激。

制约因素：1、二氧化碳气体的分压力温度不变时，CO2分压增高，溶解度随之上升，在0.5MPa以下的压力时，呈线形关系。

在设备允许的条件下，提高CO2压力可增加溶解量。

2、水的温度压力较低时，在压力不变的情况下，水温较低，CO2的溶解度增高；反之，温度升高，溶解度下降。

3、气液接触面积与时间一般说来，接触面积越大、时间越长，CO2的溶解量越大。

但时间太长生产效率降低，故一般从扩大气液接触面积入手，让水在汽水混合器中分散成喷雾状或薄膜状与CO2混合。

4、气液体系中空气的含量在0.1MPa、20℃时，1体积空气的溶解量可减少50倍体积的CO2的溶解量。

5、液体的种类及存在于液体中的溶质在标准状态下，CO2在水中的溶解度为1.713，在酒精中为4.329；溶液中的胶体、盐类有利于CO2的溶解；而悬浮杂质则不利于CO2的溶解。

5.水果与蔬菜中的有机酸在加工过程中有何特性？有机酸是一类含有羧基的酸性化合物，通常部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中。

主要的有机酸有乙酸、乳酸、丁二酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等,少量存在的有机酸还有富马酸、马来酸、甲酸、草酸等。

有机酸种类和含量的高低与食品品质优劣有重要关系，是影响水果、果汁、酒等食品口感和风味的重要物质，也是果实成熟度、耐储藏性、加工性的重要依据，表征产品的质量，判断果汁的真假及存储食品是否变质。

不同食品有不同的特征酸，相同种类、不同产地，其特征酸不同，新鲜程度不同其特征酸的浓度也不同。

例如：酒石酸是葡萄酒酸味的主要来源，不仅参与了葡萄酒味感的平衡，还维持了葡萄酒的低pH值。

苹果酸在葡萄酒酿造时的分解降低了酸涩度、粗糙度，提高了酒的细菌稳定性，发酵产生的醛类、酯类等能很好的改善酒的风味。

乳酸、乙酸和琥珀酸作为发酵产生物，其含量不高，但对葡萄酒的酸味、酒体的稳定性有重要影响[3，9-10]。

对葡萄酒来说，无论是香气、花色苷的变化，还是整体口感，都与有机酸含量的变化息息相关，对有机酸的分析可以控制葡萄酒酿造过程中不同时期的酸度。

6.写出果汁和蔬菜汁的一般加工工艺流程。

（1) 取汁前处理（原料选择、清洗）（2) 破碎、取汁；打浆；浸提（3) 粗滤（4) 澄清与精滤（5) 成份调整、混合（6) 均质（7) 脱气（8) 浓缩（9) 芳香物回收（10) 干燥与脱水（11) 杀菌和包装7.试述豆奶生产中制浆与酶的钝化工序及该工序要注意的问题。

（1）需要保证豆浆温度在80～90℃，时间需要保证在25min，将脂肪氧化酶彻底钝化。

（2）严格按照相关比例以及规定等添加脂肪，同时将脂肪与豆浆进行混合乳化，同时需要将其中较大的脂肪球打碎，在打碎脂肪球的过程中，需要利用均质机，以保证粗颗粒细化，从而形成较为稳定且均匀的乳浊液（3）需要将pH控制在6.7左右，不仅可以保证豆奶有着良好的色泽，同时也避免了蛋白质沉淀问题，为后续消毒（4）灭菌工作提供保障（5）在135℃下进行杀菌时，需要保证杀菌时间在6～9s，然后将温度迅速降低到40～60℃。

（6）为在最大程度上避免有害物质对人体造成的影响，将豆浆在90～100℃下处理15min，将大豆当中的有害物质去除或者破坏其中的有害物质。

8.试述蛋白质浓度对蛋白饮料稳定性影响。

蛋白质浓度：在植物蛋白饮料中,同时存在蛋白质－蛋白质相互作用和蛋白质－脂类相互作用,前者易导致絮凝产生沉淀,而后者则有利于体系的稳定。

蛋白质浓度对这2种相互作用都有影响。

此外,这2种相互作用也受到蛋白质理化性质的影响。

植物蛋白质和脂类的种类复杂,其理化性质与其组成、结构等有直接关系,而目前,在植物饮料领域对于具体种类的蛋白质之间、蛋白质与脂类之间的相互作用方面的研究还较缺乏9.试述pH对饮料稳定性的影响。

蛋白质分子表面的极性基团与水分之间的吸引力,使蛋白质分子在水溶液中高度水化,从而在其分子周围结成一层水化膜,形成稳定的蛋白质胶体溶液。

溶液的pH值对蛋白质的水化作用有显著影响。

在蛋白质等电点附近水化作用最弱,蛋白质的溶解度最小,溶液的pH值离蛋白质的等电点越远,则水化作用越强,溶液越稳定。

例如：pH6.7一7是核桃乳饮料的最佳pH范围.在研制复合稳定剂时,需充分考虑到这一因素,最好能使复合稳定剂的pH值控制在这一范围内。

当pH为6.0。

一6.6时,核桃乳饮料就开始发生凝聚,产生类似于豆腐脑的现象。

当pH值在5.9以下时,核桃乳就凝聚成大块,其中的水开始析出,导致液相与固相分离核桃乳饮料被彻底破坏。

10.碳酸饮料常见的质量问题有哪些？如何防止？质量问题：（一）汽水中的杂质指肉眼可见，有一定形状的非化学反应产物。

（二）没“劲”汽水没“劲“是习惯叫法，实际上是没气，更确切地说是CO2含量太低或没有。

这样的汽水开盖时无声，没有气泡冒出。

（三）混浊，沉淀主要是由于原料处理过程中产生物理、化学变化及细菌的繁殖造成的。

（四）糊状在汽水生产出来后，放置几天，瓶中有乳白色胶体状物出现，往外倒时成浆糊状。

（五）辣味有的汽水甜味不足，辣味有余，但又不是薄荷等原料的辣味。

喝下去以后很快让人打嗝，甜味、香味等都不足。

防止措施：一.减少微生物污染，造成不利于微生物生长繁殖的环境1、控制微生物的进入改善工厂环境卫生，保持车间清洁；加强设备、机械的清洗与消毒；加强容器的清洗与消毒；加强水处理及原辅材料的保管和处理。

2、加强杀菌包括糖、设备、容器的杀菌。

3、改变微生物生存环境在允许的范围内添加适量防腐剂；减少饮料中溶解的空气，尤其是氧气。

二、选择适当的配方及合理的工艺合理的糖酸比；正确的调配顺序。

三、选择性能良好生产的设备特别是碳酸化和灌装设备。

四、稳定原辅材料质量严格按有关标准验收原辅材料，如色素、果汁、白砂糖等；尽量稳定原辅材料购进渠道，减少由于厂家、产地等的质量差别。

五、加强成品的保管，注意避光、避高温等。

11.蛋白饮料常出现的质量问题有哪些？如何防止？质量问题：油层上浮(环斑现象)──油水分离；絮凝──蛋白质部分聚集，可逆；凝结──蛋白质沉淀，油滴聚集，不可逆解决方法：适量乳化剂、增稠剂、品质改良剂等，保持稳定。

12、果汁澄清的原理？果汁中的亲水胶体主要由胶态颗粒组成，这些颗粒中含有果胶质、树胶质和蛋白质。

通过电荷中和，脱水和加热等处理方式，都可引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，很容易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶溶液，能使其产生共同沉淀。

这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。

常用的澄清剂有明胶、硅胶、膨润土、单宁等。

⑴、自然澄清法：经长时间的静置，可以促进果汁中的悬浮物质沉淀。

果胶物质逐渐水解，蛋白质和单宁逐渐形成不溶性的蛋白单宁盐。

所需时间较长，仅用于亚硫酸或防腐剂半成品保藏的果蔬汁。

⑵、明胶--单宁澄清法:澄清机理明胶、鱼胶、蛋清等蛋白物质，可与单宁反应形成不溶性的单宁酸盐络合物，此络合物在沉淀的同时，果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之下沉。

果汁中的果胶、维生素、单宁和多聚戊糖等带负电荷，而明胶、蛋白质、纤维素等在酸性介质中带正电荷，正负电荷相互作用，使胶体物质不稳定而沉淀，果汁得以澄清。

注意事项：下胶前应先做小试，以正交试验确定明胶、单宁用量。

下胶不足不能有效中和胶体电荷，达不到澄清的目的。

下胶过量，容易形成新的胶体体系，也不能澄清明胶能与花色苷类色素反应，会使单宁含量少的果汁变色。

果汁中如含高铁金属离子，会影响明胶的沉淀能力。

明胶先用冷水浸胀2~3h后加热50~60℃，浓度3%左右，备用。

常用明胶100~300mg/L果汁，单宁90~120mg/L 果汁。

此法在较酸性和温度较低条件下易澄清，但对含花色苷果汁会发生部分褪色。