食品原料安全控制第1章
食品原料控制要求【优秀范文】
食品原料控制要求【优秀范文】食品原料控制要求食品原料控制要求学校食品生产的基本义务是生产安全的食品。
保证食品安全，需要食品生产企业对食品生产过程提出控制要求，并有效实施，保证所生产的食品符合食品安全标准，从而保证食品安全。
在食品生产过程环节中应当加强对原料、生产关键环节、检验、运输及交付的控制。
一、原料采购、原料验收、投料等原料控制（二）原料验收控制在原料验收控制方面，可现场查验物料供应商是否具有生产合格物料的能力，包括硬件条件和管理。
应查验供货者的许可证和物料合格证明文件，如生产许可证、动物检疫合格证明、卫生证书等，并对物料进行验收审核。
一般有以下几种情况的要求：1.国内采购的食品原料、食品添加剂及食品添加剂生产原料，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。
2.供货者名称与原料产品标签生产商信息一致，相关证照有效期内；产品合格证明文件与所购原料批次一致。
3.合格证明文件应包括批检、型式检验等，批检必须一一对应，型式检验频次和要求按照相应的产品标准要求实施。
4.进口的食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材料，应当查验检验检疫部门出具的对应批次的有效检验检疫证明。
5.从流通经营单位（超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；少量或临时采购时，应确认其资质并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
6.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
7.从超市采购畜禽肉类的，应留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；从批发零售市场、农贸市场等采购畜禽肉类的，应索取并留存动物产品检疫合格证明以及盖有供货方公章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明。
（三）投料的控制首先在投料前确保所需物料是依照其特性分类存放，特别是对温度、湿度等有要求的物料。
食品企业食品安全管理及质量控制手册
食品企业食品安全管理及质量控制手册第一章食品企业概述 (4)1.1 企业基本情况 (4)1.2 食品安全管理目标 (4)第二章食品安全法律法规与标准 (5)2.1 法律法规概述 (5)2.2 食品安全标准 (5)2.3 食品企业合规性要求 (6)第三章食品原料采购与质量控制 (6)3.1 原料采购流程 (6)3.1.1 市场调研 (6)3.1.2 供应商筛选 (6)3.1.3 拟定采购计划 (6)3.1.4 签订采购合同 (6)3.1.5 原料验收与付款 (7)3.2 原料质量控制 (7)3.2.1 建立原料质量标准 (7)3.2.2 原料检验 (7)3.2.3 原料质量问题的处理 (7)3.2.4 原料质量改进 (7)3.3 供应商管理 (7)3.3.1 供应商评价 (7)3.3.2 供应商激励与约束 (7)3.3.3 供应商沟通与协作 (7)3.3.4 供应商关系维护 (7)第四章食品生产过程管理 (7)4.1 生产流程优化 (8)4.2 生产环境管理 (8)4.3 设备与设施管理 (8)第五章食品质量控制与检验 (9)5.1 质量控制体系 (9)5.1.1 概述 (9)5.1.2 人员培训与管理 (9)5.1.3 设备管理 (9)5.1.4 原料控制 (9)5.1.5 生产过程控制 (9)5.1.6 环境控制 (9)5.2 检验方法与标准 (10)5.2.1 检验方法 (10)5.2.2 检验标准 (10)5.3 质量问题处理 (10)5.3.1 质量问题分类 (10)5.3.2 质量问题调查与分析 (10)5.3.3 质量问题整改与跟踪 (10)第六章食品安全风险监测与预警 (10)6.1 风险监测体系 (10)6.1.1 监测范围 (10)6.1.2 监测对象 (10)6.1.3 监测方法 (11)6.1.4 监测网络 (11)6.2 预警机制 (11)6.2.1 预警指标 (11)6.2.2 预警阈值 (11)6.2.3 预警发布 (11)6.2.4 预警响应 (11)6.3 应急预案 (11)6.3.1 应急预案制定 (11)6.3.2 应急资源储备 (11)6.3.3 应急演练 (12)6.3.4 应急信息发布 (12)6.3.5 应急评估 (12)第七章食品安全培训与教育 (12)7.1 培训计划 (12)7.1.1 培训对象：食品生产、经营、餐饮服务等相关企业的管理人员及从业人员。
食品安全管理与质量控制手册
食品安全管理与质量控制手册第一章食品安全管理体系概述 (3)1.1 食品安全管理体系的定义与重要性 (3)1.1.1 定义 (3)1.1.2 重要性 (3)1.2 食品安全管理体系的建立与实施 (4)1.2.1 建立食品安全管理体系的基本原则 (4)1.2.2 食品安全管理体系的实施步骤 (4)第二章食品安全法律法规与标准 (4)2.1 国内外食品安全法律法规概述 (4)2.1.1 我国食品安全法律法规概述 (5)2.1.2 国外食品安全法律法规概述 (5)2.2 食品安全标准与规范 (5)2.2.1 食品安全标准 (5)2.2.2 食品安全规范 (6)第三章食品原料采购与质量控制 (6)3.1 原料采购流程与要求 (6)3.1.1 采购计划制定 (6)3.1.2 供应商选择 (6)3.1.3 原料采购流程 (7)3.2 原料质量控制方法与措施 (7)3.2.1 原料质量控制方法 (7)3.2.2 原料质量控制措施 (7)第四章食品加工过程控制 (8)4.1 加工过程安全控制要点 (8)4.2 加工设备与设施管理 (8)4.3 加工过程环境控制 (8)第五章食品储存与运输管理 (9)5.1 食品储存条件与要求 (9)5.1.1 储存环境 (9)5.1.2 温湿度控制 (9)5.1.3 储存设施 (9)5.1.4 食品分类储存 (9)5.2 食品运输过程中的安全管理 (9)5.2.1 运输工具 (9)5.2.2 运输过程 (10)5.2.3 运输人员 (10)第六章食品包装与标识管理 (10)6.1 食品包装材料的选择与要求 (10)6.1.1 安全性原则 (10)6.1.2 保鲜性原则 (10)6.1.3 环保性原则 (10)6.2 食品标识规定与实施 (11)6.2.1 标识内容规定 (11)6.2.2 标识形式要求 (11)6.2.3 标识位置要求 (11)6.2.4 标识更新与维护 (11)6.2.5 标识管理与监督 (11)第七章食品检验与监测 (11)7.1 食品检验方法与标准 (11)7.2 食品安全监测体系的建立与运行 (12)第八章食品安全处理与应急响应 (13)8.1 食品安全的报告与处理 (13)8.1.1 食品安全的定义与分类 (13)8.1.2 食品安全的报告 (13)8.1.3 食品安全的处理 (13)8.2 食品安全应急响应预案 (14)8.2.1 应急响应预案的制定 (14)8.2.2 应急响应预案的实施 (14)第九章食品安全培训与宣传教育 (14)9.1 员工食品安全培训 (14)9.1.1 培训目标 (14)9.1.2 培训内容 (15)9.1.3 培训方式 (15)9.2 食品安全宣传教育活动 (15)9.2.1 活动主题 (15)9.2.2 活动形式 (15)9.2.3 活动组织 (16)第十章食品安全内部审核与管理评审 (16)10.1 食品安全内部审核流程 (16)10.1.1 内部审核的定义与目的 (16)10.1.2 内部审核的策划与准备 (16)10.1.3 内部审核的实施 (16)10.1.4 内部审核报告与整改 (16)10.2 管理评审的开展与改进 (17)10.2.1 管理评审的定义与目的 (17)10.2.2 管理评审的策划与准备 (17)10.2.3 管理评审的实施 (17)10.2.4 管理评审的输出与改进 (17)第十一章食品安全管理体系认证与监督 (18)11.1 食品安全管理体系认证流程 (18)11.1.1 认证准备阶段 (18)11.1.2 预审阶段 (18)11.1.4 审核报告与认证决定 (18)11.1.5 认证后监督 (18)11.2.1 监督审核 (18)11.2.2 持续改进 (19)第十二章食品安全信息化管理 (19)12.1 食品安全管理信息系统的建立 (19)12.1.1 需求分析 (19)12.1.2 系统设计 (19)12.1.3 系统开发与实施 (20)12.1.4 系统运维与优化 (20)12.2 信息化管理在食品安全中的应用 (20)12.2.1 信息采集 (20)12.2.2 信息处理 (20)12.2.3 信息发布 (20)12.2.4 信息反馈 (20)12.2.5 监管决策 (20)12.2.6 协同治理 (20)第一章食品安全管理体系概述1.1 食品安全管理体系的定义与重要性1.1.1 定义食品安全管理体系是指在一定范围内，通过对食品生产、加工、销售和消费等环节的全程监控，保证食品从原料到终端产品的安全性，预防食品安全的发生，保障人民群众身体健康和生命安全的一套系统化、规范化、科学化的管理体系。
食品安全控制学知到章节答案智慧树2023年中南民族大学
食品安全控制学知到章节测试答案智慧树2023年最新中南民族大学第一章测试1.食品中的污染物根据其性质分为参考答案:物理性污染物;生物性污染物;化学性污染物2.食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是()的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
参考答案:中药材3.下列那些是物理危害参考答案:无保护装置的照明设备的碎片;清洁工具上的脱落物4.食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。
参考答案:对5.狭义的食品安全的概念主要是指在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质。
参考答案:错第二章测试1.从对食品安全的影响把水体污染物分成三类，哪一类不属于其中。
参考答案:支原体2.汞对人体的危害很大，下列哪项最常见的污染物参考答案:水产品3.造成酸雨的主要化学物质有参考答案:SO2;NOX4.下列疾病中，与环境污染相关的是（）。
参考答案:“克山病”;“氟中毒”;“大脖子”病5.环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降，从而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
对第三章测试1.食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后，出现( )疾病。
参考答案:急性、亚急性2.细菌性食物中毒主要发生在 ( )月份参考答案:5~10月份3.沙门菌食物中毒的主要来源是（）参考答案:家畜、家禽4.下列属于食源性疾病范畴的是参考答案:食物中毒;食物过敏;食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病;食源性肠道传染病和寄生虫病;食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病5.黄曲霉毒素急慢性中毒的靶器官只在肝脏。
错第四章测试1.下列哪项不属于按环境要素分类的环境污染？参考答案:能源污染2.用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有参考答案:氯丙醇3.盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”，临床可用于治疗哮喘。
新食品安全法每章节主要内容
新食品安全法每章节主要内容第一章：总则1.本章主要介绍了新食品安全法的立法目的和适用范围。
2.强调了政府的责任和监管机构的职责，以确保食品安全。
3.规定了相关术语的定义，为后续章节的实施提供了明确的解释。
第二章：食品生产经营许可1.本章规定了食品生产经营者的许可制度，包括许可的申请、审批和管理。
2.强调了食品生产经营者的责任和义务，包括对食品安全的保证和监管。
3.规定了许可证的种类和管理要求，以及吊销和注销许可证的程序和条件。
第三章：食品生产经营过程管理1.本章重点关注食品生产经营过程中的卫生管理和质量控制。
2.规定了食品生产经营者的责任和义务，包括建立和实施食品安全管理制度。
3.强调了食品生产经营者对原材料、生产设备和生产环境的控制和监管。
4.规定了食品生产经营者的检验、检测和记录要求，以确保食品的安全和质量。
第四章：食品标识、广告和宣传1.本章规定了食品标识的基本要求，包括食品名称、成分表和营养信息。
2.强调了食品标识的真实、准确和明确，禁止虚假宣传和误导消费者。
3.规定了食品广告的管理要求，包括广告的真实性和合规性。
4.强调了对食品广告的监管和违法行为的处罚。
第五章：食品安全监督管理1.本章规定了食品安全监督管理的基本原则和机构设置。
2.规定了食品安全监督管理的职责和权力，包括对食品生产经营者的监督和检查。
3.强调了食品安全监督管理的信息公开和社会参与，加强监督力度。
4.规定了食品安全事件的应急处置和调查处理程序，及时控制和消除风险。
第六章：食品安全风险评估和风险监控1.本章重点关注食品安全风险的评估和监控。
2.规定了食品安全风险评估的基本原则和方法，以及评估结果的应用。
3.强调了食品安全风险监控的必要性和重要性，包括食品抽检和食品召回。
4.规定了食品安全风险监控的程序和要求，及时发现和处理食品安全问题。
第七章：食品安全信息公开和食品安全风险提示1.本章规定了食品安全信息公开的原则和方式，包括食品安全标准和监测结果。
食品安全自制管理制度范本
食品安全自制管理制度范本第一章总则第一条为了加强食品安全管理，保障消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于本公司生产、加工、销售的一切食品及相关产品。
第三条本公司食品安全管理坚持预防为主、防治结合的原则，确保食品安全。
第四条本公司设立食品安全管理部门，负责食品安全管理的组织、协调和监督工作。
第二章食品原料采购与管理第五条食品原料采购应选择有合法经营资格的供应商，并对供应商进行定期评估。
第六条采购的食品原料必须符合国家有关卫生标准和规定，不得采购有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。
第七条采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单；对所有食品进货建立记帐制度，写明采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对采购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。
第八条食品原料储存应按照不同食品的特点，采取适当的储存方式，保证食品的新鲜度和质量。
第三章食品生产与加工第九条生产加工食品应按照食品安全国家标准和行业标准进行，不得使用非法添加物。
第十条生产加工食品的设备和容器应定期清洗、消毒，防止交叉污染。
第十一条生产加工食品的过程应严格控制温度、湿度等条件，确保食品的新鲜度和口感。
第四章食品销售与管理第十二条食品销售应严格执行食品安全法律法规，不得经营超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。
第十三条食品销售人员应具备相应的食品安全知识和职业素养，保持个人卫生。
第十四条食品销售场所应保持环境整洁，防止食品受到污染。
第五章食品安全事故的处理第十五条一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事故扩大。
第十六条食品安全事故的处理应按照相关法律法规进行，及时报告有关部门，并积极配合有关部门的调查处理。
第十七条对食品安全事故的责任人应依法进行处理，并严肃追究其法律责任。
厨房原料禁用管理制度
厨房原料禁用管理制度第一章总则第一条为加强厨房原料禁用管理，规范厨房食品安全生产，保障公众饮食安全，制定本制度。
第二条本制度适用于所有厨房生产单位，包括饭店、餐馆、饮食店等。
第三条厨房生产单位应当严格遵守本制度的规定，采取必要的措施保证食品原料的安全使用。
第四条厨房生产单位应当建立健全厨房原料禁用管理制度，明确责任分工，强化监督检查，及时发现和处理违规现象。
第二章厨房原料禁用的管理要求第五条厨房生产单位应当了解和掌握厨房原料禁用的相关法律法规，严格执行国家和地方规定的禁用原料名单，切实保障餐饮产品质量与安全。
第六条厨房生产单位应当建立健全原料采购管理制度，确保原料来源合法合规，符合食品安全要求。
第七条厨房生产单位应当严格控制原料进货验收程序，确保不使用禁止的食材。
第八条厨房生产单位应当建立完善的原料库存管理制度，做好原料的分类、储存、使用和保管工作。
第九条厨房生产单位应当建立食品安全追溯体系，做到食品溯源可追溯，追责可究查。
第十条厨房生产单位应当加强员工培训，提高员工对厨房原料禁用管理的认识和重视程度。
第三章厨房原料禁用的监督检查第十一条厨房生产单位应当定期对原料库存进行清查，确保不使用禁止的食材。
第十二条厨房生产单位应当加强对原料采购渠道的监控，防止采购来历不明、质量不符合要求的原料。
第十三条厨房生产单位应当建立健全原料使用记录，随时备查。
第十四条厨房生产单位应当对食品安全追溯体系进行全面检查，做到漏洞及时整改。
第十五条厨房生产单位应当加强对员工的日常监督和培训，提高员工的食品安全意识和责任心。
第四章厨房原料禁用的处罚措施第十六条对于未按照规定进行原料禁用管理的厨房生产单位，监管部门有权采取以下处罚措施：（一）责令整改，限期改正；（二）没收违规食材，责令销毁；（三）通报批评，公开曝光；（四）罚款，最高可处以一定金额的罚款。
第十七条对于严重违规情况的厨房生产单位，监管部门有权依法吊销其营业执照，直至停业整顿。
食品原料生产安全控制技术--第一章 绪论
植物性 原料
园艺产品
食品原料分类
二、食品原料概述
是人类以园艺作物为对象进行生产过程而形成的产品。 园艺产品主要是指可供食用的果品类、蔬菜类及花卉类食品原料。
动物性 原料
畜产品
食品原料分类
二、食品原料概述
是指从陆地饲养、养殖、放养的各种动物所获得的食品原料， 主要包括畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂类产品等
油脂类
作用与说明
提供蛋白质、脂肪等 提供全面的营养
主要为胡萝卜素的供源， 也可提供其他维生素和矿物质
主要提供维生素C 热量的供源
脂肪性热量的供源
四群 分类法
食品原料分类 为了使膳食知道明确、简化
二、食品原料概述
二、食品原料概述
食品原料分类 我国有关学者提出EPMSA分类法，即以食品原料的营养特性， 依《食物成分表》中食物干物质的主要营养素，分为以下五类：
2006年，媒体报道，北京锦绣大地肉类批发市场销售注水肉，这个京西 最大的肉类批发市场大量引进了河北三强屠宰厂的注水肉，该厂每天向北 京提供约三十吨猪肉，几乎都是注水肉。
一、食品安全的范畴与概念
（二）食品加工安全
加工技术 工艺 设备
包装材料 容器
食品加工过程安全控制的目标就是要 保证食品加工的全部过程均处于安全的状态之下
一、食品安全的范畴与概念
（三）食品流通安全
食品流通安全是指在食品流通过程中， 食品企业和经营者采取一系列措施与方法，保证食品安全。
植物性 原料
食品原料分类
农产品、林产品、园艺产品
二、食品原料概述
按生产 分类
动物性 原料
畜产品和水产品
其他食 品原料
溶剂或辅助类添加原料
植物性 原料
食品原料生产安全控制
食品原料生产安全控制
食品原料生产安全控制主要是为了保障食品生产过程中的安全和质量。
以下是我对食品原料生产安全控制的一些建议：
首先，食品原料的生产过程应严格按照相关法律法规进行操作，确保符合国家和地方的食品安全标准。
生产厂家应制定并实施相应的质量管理体系，确保原料的生产过程得到有效控制。
其次，食品原料的生产过程应确保原料的来源稳定可靠。
原料供应商应进行严格的筛选，确保原料符合相关的质量和安全要求。
生产厂家应定期对供应商进行评估，并与其签订长期合作协议。
第三，食品原料的生产过程应严格遵守卫生规范。
生产厂家应对生产设施进行定期的清洁和消毒，确保生产环境的卫生条件。
操作人员应经过专业培训，了解卫生要求，并确保在生产过程中严格遵守相关操作规程。
第四，食品原料的生产过程应进行严格的质量控制。
生产厂家应建立完善的质量控制体系，对原料进行检验和抽样检测，确保原料的质量符合标准要求。
对于不合格原料的处理，应及时采取相应措施，确保不会对成品食品造成安全风险。
最后，食品原料的生产过程应建立健全的追溯体系。
生产厂家应对原料的来源、生产过程、仓储运输等信息进行记录和管理，确保原料的追溯能力。
在发生食品安全事故时，能够迅速找到问题原因和责任人，并采取相应措施进行处理。
总之，食品原料生产安全控制是确保食品质量和食品安全的重要环节。
生产厂家应积极采取相应措施，建立健全的控制体系，确保食品原料的安全性和质量符合标准要求。
只有这样，消费者才能放心购买和食用食品。
食品原料学：第一章 绪论
A 生物因素
生物因素包括： 酶 微生物
在储存过程中，由生物因素导致的食品变 质对烹饪原料的影响很大。
植物类原料 （1）呼吸作用 保持低的、正常的呼吸作用，是贮存的
基本原则和要求。
有氧呼吸：
无氧呼吸：
（2）后熟作用
果蔬采收后继续成熟的过程。 淀粉 单宁 色素 有机酸 果胶质 芳香物质
4、对食品原料有关研究报告的及时查阅。
大作业（小论文）
粉丝消费现状的调研报告
1、2010年产业情况 2、消费者与饭店的应用 3、对粉丝的认识问题
第二章 食品原料的分类与品质
一、生物的分类
二、原料的分类
三、原料的命名
四、原料的品质
五、原料的储存保鲜
一、生物的分类 1、生物的分类系统 (1) 人为分类系统
（2）按流通商品分： 粮食 蔬菜 果品 畜产品 水产品等
（3）按是否经过初加工分： 鲜活原料 干货原料
（4）按营养分：
以粮谷为主的主食 果蔬类 动物性食品 油脂和糖
《黄帝内经》
五谷为养， 五果为助， 五畜为益， 五菜为充。
三、原料的命名
1、一物多名 如玉米 玉蜀黍 包谷 包米 棒子
2、原料的产地 榨菜：涪陵。 鱼翅：热带海洋、温带海洋、寒带海洋。 金华火腿：
3、 原料的上市季节 韭菜：六月韭、九月韭。 螃蟹：菊花开。 带鱼：清明。
4、原料的不同部位 肉：里脊、后腿、五花 肥、瘦、老、嫩
5、原料的卫生 微生物、化学污染、药物残留等。
6、原料的储存过程对品质的影响
2、原料的利用原则： A 消费合理化原则 吃饱 精细 新、异、特 营养 B 安全性原则 如鲜花原料、昆虫原料的利用。 C 综合开发性原则 如豆渣、动物血等。
《食品安全与卫生》
三.糕点安全与卫生 （五） 影响糕点类食品安全卫生的因素
摄人防腐剂过量有可能使人患上癌症， 虽然在短期内一般不会有很明显的症状， 但是一旦致癌物质进入食物链，循环反复. 长期积累，不仅影响使用者本人的健康， 而且对下一代的健康也有不小的危害。
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三.糕点安全与卫生 （五） 影响糕点类食品安全卫生的因素
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三.糕点安全与卫生 （六）提高糕点类食品安全卫生的对策
2.糕点生产企业应建立食品检验室。负责监 督指导在本企业生产中的产品卫生工作， 卫生部门应经常对食品卫生进行监督检查. 抽样检验，并进行技术指导。
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三.糕点安全与卫生 （六）提高糕点类食品安全卫生的对策
3.在食品生产企业建立以HHAACCCCPP计划.良好 操作规范(GMP )和卫生标准操作规程 (HSSazOaPrd)为a核na心ly的sis三级cri食tic品al 安co全n管tro理l p体o系int。
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第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
四.酒类安全与卫生
（二）酿造酒的安全与卫生 发酵酒不经蒸馏，原料中所有的成分都留在酒
中，发酵酒的酒精含量低，细菌污染后易繁殖。
1.控制黄曲霉毒素含量 2.控制农药含量 3.控制SO2残留量 4.控制添加剂用量
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第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
五.其他食品安全与卫生
（一）调味品安全与卫生 （二）冷饮的安全与卫生
1.酱.酱油安全与卫生 ； 2.食醋的安全与卫生 ； 3微.食生盐物的和安化全学与物卫质生的污；染 4.味精的安全与卫生 ；
（三）糖果.罐头食品的安全与卫生
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食品原料生产安全控制
食品原料生产安全控制食品原料生产安全控制食品安全是与人们的生命和健康密切相关的重要问题，而食品的安全性主要取决于其原料的质量和安全性。
因此，食品原料生产的安全控制显得尤为重要。
食品原料生产的安全控制包括对原料的选择、采购、质量检验和供应商管理等方面的控制。
首先，对原料的选择是确保食品安全的第一步。
食品企业需要选择质量可靠、合规的原料供应商，以确保原料的质量和安全性。
其次，采购是食品原料生产的关键环节之一。
采购人员要严格执行采购合同，确保采购原料的质量符合国家法规和标准要求。
还要定期进行原材料供应商的评估和管理，及时调整和完善供应商的选择和进货程序，以保证供应商的稳定供应和原材料的高质量。
再者，质量检验是食品原料安全控制的重要环节。
采用科学、规范和有效的检验方法和技术手段，严格控制原料的指标和标准，对原料进行全面检验和检测，确保原料的质量和安全。
最后，供应商管理是食品原料安全控制的重要部分。
食品企业应建立和完善供应商管理制度，加强对供应商的认定和监督，实施供应商管理的全过程控制，确保食品原料的质量和安全。
食品原料生产安全控制的重要性主要体现在以下几个方面。
首先，食品原料是食品生产的基础，食品的品质和安全性主要取决于原料的质量和安全性。
如果原料存在安全隐患，将直接影响到最终产品的品质和安全性。
其次，食品安全是人们生命和健康的重要问题，不良的食品原料会对人们的健康造成威胁，甚至可能引发公共卫生事件。
因此，食品原料生产安全控制是保护人们健康的重要措施。
再者，食品安全与国家经济和社会稳定密切相关，食品安全问题的发生会给社会和经济带来不良影响。
因此，食品企业要通过加强食品原料生产安全控制，提高食品的质量和安全性，促进国家的经济发展和社会稳定。
在食品原料生产安全控制中，还需要加强食品安全法律法规和标准的制定和执行，落实主体责任和各方责任。
食品原料生产企业要严格执行《食品安全法》和相关法律法规，制定企业内部的食品安全管理制度和控制流程等，确保食品安全的每个环节都有明确的操作规范和责任人。
食品安全操作规程管理制度
食品安全操作规程管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全管理，预防和控制食品安全风险，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于本公司所属餐饮服务场所的食品安全操作和管理。
第三条公司应当将食品安全工作纳入企业管理体系，建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任，加强食品安全培训和宣传，确保食品安全。
第四条公司应当设立食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员，负责食品安全管理和监督工作。
第二章食品安全操作规程第五条食品采购1. 采购食品原料应符合国家食品安全标准，选择有合法资质的供应商。
2. 采购过程中应做好采购记录，包括供应商名称、地址、联系方式、食品名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。
3. 食品原料进货时应进行查验，确保符合食品安全要求，发现问题应及时处理。
第六条食品储存1. 食品应按照分类、分区、分层的原则进行储存，避免交叉污染。
2. 冷藏食品应存放于温度在0℃-10℃的冰箱内，冷冻食品应存放于温度在-18℃以下的冷冻库内。
3. 食品储存容器应保持清洁，并定期进行消毒。
第七条食品加工1. 加工前应认真检查食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2. 食品加工工具应按照用途专案专用，生熟食品加工工具不得混用。
3. 食品加工过程中应严格控制加工温度和时间，确保食品煮熟煮透。
第八条食品烹饪1. 烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2. 食品烹饪过程中应严格控制火候和时间，确保食品煮熟煮透。
3. 食品烹饪后应进行食品温度检测，确保食品中心温度达到75℃以上。
第九条食品配送1. 食品配送过程中应保持食品温度在适宜范围内，避免食品变质。
2. 食品配送容器应保持清洁，并定期进行消毒。
3. 食品配送过程中应尽量避免颠簸、震动，防止食品损坏。
奶茶店原料食品安全管理制度
奶茶店原料食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强奶茶店原料食品安全管理，确保消费者饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于奶茶店原料的采购、储存、加工、销售等环节的安全管理。
第三条奶茶店应当建立食品安全责任制，明确负责人和相关人员的食品安全管理职责，加强食品安全管理培训，提高食品安全管理水平。
第二章原料采购第四条奶茶店应当从具有合法资质的供应商采购原料，并建立供应商档案，定期对供应商进行评价和审核。
第五条采购原料时，应当查验供应商的许可证、产品合格证明文件等资料，并按照要求保存相关凭证。
第六条采购的原料应当符合国家食品安全标准，不得采购和使用下列原料：（一）有毒、有害、变质的原料；（二）法律法规禁止使用的原料；（三）无标签、标签不符合规定的原料；（四）其他可能危害消费者健康的原料。
第三章原料储存第七条奶茶店应当建立原料储存管理制度，合理划分原料储存区域，保证原料储存条件符合食品安全要求。
第八条原料储存应当做到生熟分开，避免交叉污染。
储存生食原料的容器应当专用，不得存放其他物品。
第九条冷藏储存的原料应当放置在温度符合要求的冷藏设备中，冷冻储存的原料应当放置在温度符合要求的冷冻设备中。
第四章原料加工第十条奶茶店应当建立原料加工操作规范，加强原料加工过程中的食品安全管理。
第十一条加工原料前，应当认真检查原料质量，发现变质、污染等不符合食品安全要求的原料，应当立即停止加工，予以废弃。
第十二条原料加工过程中，应当注意个人卫生，穿戴清洁的工作服、手套等，避免使用污染的工具。
第五章原料销售第十三条奶茶店应当建立原料销售管理制度，保证原料销售过程中的食品安全。
第十四条销售原料时，应当提供清晰、准确的食品标签，注明食品名称、成分、保质期等信息。
第十五条奶茶店应当定期对原料进行质量检查，发现不符合食品安全要求的原料，应当立即停止销售，予以废弃。
食品原料安全与质量控制作业指导书
食品原料安全与质量控制作业指导书第1章食品原料安全与质量控制概述 (4)1.1 食品原料安全的重要性 (4)1.1.1 食品原料安全与人体健康 (4)1.1.2 食品原料安全与食品产业发展 (4)1.1.3 食品原料安全与国际贸易 (4)1.2 质量控制的基本原则 (4)1.2.1 预防为主 (4)1.2.2 全过程控制 (4)1.2.3 动态监控 (5)1.2.4 科学管理 (5)1.3 食品原料安全与质量控制相关法规标准 (5)1.3.1 法律法规 (5)1.3.2 国家标准 (5)1.3.3 行业标准 (5)1.3.4 地方标准和企业标准 (5)第2章食品原料的分类与评估 (5)2.1 食品原料的分类 (5)2.2 食品原料的风险评估 (6)2.3 食品原料的安全限量标准 (6)第3章食品原料的采购与验收 (6)3.1 食品原料采购的基本要求 (6)3.1.1 合法合规：采购的食品原料必须符合国家相关法律法规及食品安全标准，保证原料来源合法、质量可靠。
(6)3.1.2 品质优先：采购食品原料时应注重原料的品质，优先选择优质、新鲜、无污染的原料。
(6)3.1.3 透明追溯：建立完善的食品原料采购记录，保证原料来源可追溯，为食品安全风险防控提供依据。
(6)3.1.4 价格合理：在保证食品原料品质的前提下，合理控制采购成本，保证企业经济效益。
(7)3.1.5 供应稳定：选择具备稳定供应能力的供应商，保证食品原料的及时供应。
(7)3.2 食品原料验收的流程与方法 (7)3.2.1 验收流程： (7)3.2.2 验收方法： (7)3.3 食品原料供应商的管理 (7)3.3.1 供应商筛选：对供应商进行严格筛选，保证其具备合法经营资质、良好的信誉和稳定的供应能力。
(7)3.3.2 供应商评估：定期对供应商进行现场评审，评估其生产环境、设备、人员、质量管理体系等方面的合格性。
(7)3.3.3 供应商档案管理：建立供应商档案，记录供应商的基本信息、评审报告、交易记录等，为供应商管理提供依据。
幼儿园原料控制管理制度
幼儿园原料控制管理制度第一章总则第一条为了规范幼儿园原料控制管理工作，促进食品安全，在幼儿园运营中确保食品安全和质量，特制订本制度。
第二条本制度适用于幼儿园内的所有食品原料的采购、储存、使用等环节。
第三条幼儿园原料控制管理应遵守国家食品安全法律法规，落实各项食品安全标准，保障幼儿健康。
第四条幼儿园应加强对原料控制的日常监督与管理，不断提高幼儿园的食品安全水平。
第五条幼儿园应设立原料控制管理工作小组，负责制定和执行幼儿园原料控制管理的方案与措施。
第二章采购管理第六条幼儿园应根据学生人数和饮食标准制定采购原料的数量，并建立相应的台账。
第七条幼儿园采购原料应选择有资质的供应商，并签订合同。
合同内容应包括原料质量标准、供货时间、价格等内容。
第八条幼儿园采购原料时，应提前对供应商的资质和信誉进行认真审核，确保供应商合法合规。
第九条幼儿园原料采购由指定人员进行，并进行严格的验收。
不合格原料应及时退货。
第十条对于每批原料的验收，幼儿园应建立完善的记录和档案，确保原料质量。
第三章储存管理第十一条幼儿园应建立原料储存管理台账，详细记录原料的品名、数量、贮存时间等信息。
第十二条原料储存室应保持清洁，通风良好，干燥，避免阳光直射，且应有相应的防腐、防潮措施。
第十三条储存室内应按原料种类、保质期等合理设置储存区域和储存方法，以确保原料的新鲜度和安全。
第十四条储存室内应设置温湿度检测装置，对储存环境进行定期监控，确保储存条件符合原料要求。
第十五条储存室内原料应按照先进先出的原则进行管理，确保原料使用顺序合理。
第四章使用管理第十六条幼儿园原料使用应严格按照标准配方和制作操作规程进行，严禁超标使用和非法添加。
第十七条幼儿园原料使用应保证幼儿食品的新鲜度和卫生安全，禁止使用过期、变质的原料。
第十八条幼儿园应定期对使用的原料和加工食品进行抽样检测，确保符合食品安全标准。
第十九条幼儿园应对原料使用过程进行详细记录，包括原料的使用量、日期、加工情况等。
食品原料控制制度
食品原料控制制度
一、制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品采购控制要求，采购依法取得许可资质的供货者生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品，不应采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。
二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应按规定查验并留存供货者的许可资质证明复印件。
三、建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务，确保所采购的食品、食品添加剂及食品相关产品的质量安全。
四、根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。
五、特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。
其他餐饮服务提供者可建立供货者评价和退出机制。
特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。
食品生产加工与质量控制作业指导书
食品生产加工与质量控制作业指导书第1章食品安全与质量控制概述 (4)1.1 食品安全的重要性 (4)1.1.1 保障国民健康：食品安全直接关系到消费者的健康和生命安全，保证食品安全是维护人民根本利益的基本要求。
(4)1.1.2 维护社会稳定：食品安全问题可能导致消费者对食品产生恐慌和不安，影响社会稳定。
因此，加强食品安全管理，有利于维护社会安定团结。
(4)1.1.3 促进经济发展：食品安全是食品产业健康发展的基石。
保证食品安全，才能提升我国食品产业的国际竞争力，促进经济持续发展。
(4)1.2 质量控制的基本原理 (4)1.2.1 预防为主：质量控制强调预防食品安全问题的发生，通过制定合理的生产工艺、操作规程和卫生标准，降低食品安全风险。
(4)1.2.2 全过程控制：质量控制涵盖食品生产加工的各个环节，从原料采购、加工、储存、运输到销售，保证产品质量始终处于受控状态。
(4)1.2.3 持续改进：质量控制是一个持续的过程，通过不断收集、分析、反馈和改进，提高产品质量，降低食品安全风险。
(4)1.2.4 科学管理：质量控制采用科学的管理方法，如统计过程控制、质量管理体系等，保证食品安全管理的有效性和高效性。
(5)1.3 食品生产加工中的质量控制措施 (5)1.3.1 建立健全质量管理体系：按照国家法律法规和标准要求，建立质量管理体系，包括组织机构、岗位职责、管理制度、操作规程等。
(5)1.3.2 严格原料采购和验收：对供应商进行审核，保证原料来源合法、质量可靠。
对原料进行严格验收，杜绝不合格原料流入生产环节。
(5)1.3.3 加强生产过程控制：制定合理的生产工艺和操作规程，严格执行卫生标准操作程序，保证生产过程不受污染。
(5)1.3.4 强化检验检测：设立检验检测部门，配备专业人员和设备，对原料、半成品、成品进行检验，保证产品质量符合标准要求。
(5)1.3.5 储存和运输管理：加强食品储存和运输环节的管理，防止食品受到污染、变质或损坏。
食品行业质量控制与安全监管体系
食品行业质量控制与安全监管体系第一章食品质量控制基础 (3)1.1 食品质量控制概述 (3)1.2 食品质量控制标准 (3)1.3 食品质量控制方法 (3)第二章食品安全监管体系 (4)2.1 食品安全监管概述 (4)2.2 食品安全监管法律法规 (4)2.2.1 法律法规体系 (4)2.2.2 法律法规内容 (4)2.3 食品安全监管机构与职责 (5)2.3.1 监管机构 (5)2.3.2 职责分配 (5)第三章原料采购与质量控制 (5)3.1 原料采购管理 (5)3.2 原料质量控制标准 (6)3.3 原料质量控制措施 (6)第四章食品生产过程控制 (7)4.1 生产工艺流程控制 (7)4.2 生产设备管理与维护 (7)4.3 生产环境与卫生控制 (7)第五章食品加工质量控制 (8)5.1 加工工艺优化 (8)5.2 加工质量控制标准 (8)5.3 加工过程监控与改进 (8)第六章食品包装与储存控制 (9)6.1 包装材料选择与质量控制 (9)6.1.1 材料安全性 (9)6.1.2 材料保鲜性 (9)6.1.3 材料阻隔性 (9)6.1.4 材料强度与稳定性 (9)6.1.5 材料环保性 (9)6.2 包装过程控制 (9)6.2.1 包装设备管理 (10)6.2.2 包装操作规范 (10)6.2.3 包装材料检验 (10)6.2.4 包装环境控制 (10)6.3 储存环境与质量控制 (10)6.3.1 储存温度控制 (10)6.3.2 储存湿度控制 (10)6.3.3 储存环境清洁 (10)6.3.4 防虫、防鼠措施 (10)第七章食品运输与配送控制 (10)7.1 运输过程管理与监控 (10)7.1.1 运输过程概述 (11)7.1.2 运输过程管理要求 (11)7.1.3 运输过程监控 (11)7.2 配送中心管理与质量控制 (11)7.2.1 配送中心概述 (11)7.2.2 配送中心管理要求 (11)7.2.3 配送中心质量控制 (11)7.3 运输与配送安全措施 (12)7.3.1 运输与配送安全风险分析 (12)7.3.2 运输与配送安全措施 (12)第八章食品销售与售后服务 (12)8.1 销售渠道管理 (12)8.1.1 渠道选择 (12)8.1.2 渠道合作 (12)8.1.3 渠道监管 (12)8.2 销售质量控制 (12)8.2.1 产品准入 (13)8.2.2 销售环境 (13)8.2.3 销售过程 (13)8.3 售后服务与消费者权益保护 (13)8.3.1 售后服务 (13)8.3.2 消费者权益保护 (13)8.3.3 消费者教育 (13)第九章食品质量控制与安全监管信息化 (13)9.1 信息化技术在食品质量控制中的应用 (13)9.1.1 概述 (13)9.1.2 具体应用 (14)9.2 信息化技术在食品安全监管中的应用 (14)9.2.1 概述 (14)9.2.2 具体应用 (14)9.3 食品质量控制与安全监管信息平台建设 (14)9.3.1 平台架构 (14)9.3.2 平台功能 (14)9.3.3 平台建设要点 (15)第十章食品质量控制与安全监管体系建设与评估 (15)10.1 食品质量控制与安全监管体系建设 (15)10.1.1 引言 (15)10.1.2 食品质量控制体系建设 (15)10.1.3 食品安全监管体系建设 (16)10.2 食品质量控制与安全监管体系评估 (16)10.2.1 评估方法与指标 (16)10.3 食品质量控制与安全监管体系改进 (16)10.3.1 完善法规与标准体系 (17)10.3.2 强化监管体制与执法力度 (17)10.3.3 提高食品检验检测能力 (17)10.3.4 加强食品安全宣传教育 (17)第一章食品质量控制基础1.1 食品质量控制概述食品质量控制是指通过对食品生产、加工、储存、运输和销售过程中的各个环节进行有效管理和监控，保证食品满足特定质量要求的一系列活动。
原料安全管理制度
原料安全管理制度第一章总则第一条为了规范原料安全管理行为，保障原料安全使用，营造安全生产环境，保障生产安全和人身安全，根据《中华人民共和国安全生产法》、《医疗器械监督管理条例》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于本单位及其相关单位的所有员工和相关人员，包括但不限于原料采购人员、仓储管理人员、生产作业人员等。
第三条因制度的落实存在各种矛盾或者问题，应及时向本单位管理者反映，本单位管理者应当积极采取措施解决，并对反映人予以保护。
第四条原料安全管理制度的解释权归本单位管理者所有。
同时，对于制度的修改与调整，应当参考相关法律法规，并充分听取利益相关人的意见。
第二章原料采购管理第五条本单位应当建立完善的原料采购管理制度，包括但不限于建立原料采购档案，每批原料采购前应当进行样品检验等内容。
第六条原料采购人员须具备相关岗位资质证书，能够熟练掌握原料的质量标准、特性要求等，并责任心强，有能力合理控制采购成本。
第七条进行原料采购前，应当对原料供应商的信誉度、生产条件、生产能力等进行严格审查，并签订合格供货商协议。
第八条采购部门应当对所需原料进行严格的质量检验，确保原料符合国家标准和企业标准。
第三章原料存储管理第九条原料仓库应当设置完善的防火、防盗、防潮设施，并配备专业的仓储保管人员。
第十条对于易燃、易爆、有毒有害的原料应当单独存放，并设置明显的标识，不得与其他原料混存。
第十一条对于原料的库存管理应当严格按照先进的物料管理系统进行管理，对于过期、受损、失效的原料应当及时进行处理。
第十二条对于原料仓库的出入库管理，应当实现信息化管理，确保原料流向可追溯。
第四章原料使用管理第十三条生产作业人员应当接受相关的原料使用管理培训，了解原料的危险特性和使用注意事项。
第十四条生产作业人员在使用原料时，应当严格按照生产工艺要求进行操作，保证使用安全。
第十五条本单位应当建立原料使用记录，记录原料的使用情况、原料批次、用量等信息，确保原料使用可追溯。
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1.1.2食品原料安全控制研究内容（三）
（3）环境污染：环境污染物在食品成分中的存在原因有自
然背景和人类活动影响两方面。其中，无机环境污染物在一定 程度上受食品产地地质条件所左右，但是最为普遍的污染源主 要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的。 通过环境及食物链危及人类饮食健康。无机污染物中的汞、镉、
木和狂燥不安等），来到一所医院就诊，后又有四名儿童由
于相同的疾病到医院就诊，引起院方的重视。5月初，该院 院长向当地卫生主管部门报告，称“发现一种原因不明的神
经系统疾病的流行”。由于本病最早发现于日本水俣市，故
称之为水俣病。
其实早在20世纪50年代初，人们就曾在当地目睹过一些 奇异现象，不少鱼群异常游动，奄奄一息，漂浮于水面，儿 童在海边用手就能捞到乌贼，飞行的水鸟突然坠海，当地居 民饲养的猫疯癫发狂、陷入疯狂的兜圈运动，全身痉挛并时 有跳海溺死，以致水俣湾地区的猫到了绝迹的程度。 1956年8月，经过调查初步发现，本病是由于反复摄入 该地区海产品而引起的中毒，并认为毒物与水俣市化工厂排 出的废水有关。此后发现水俣化工厂废水排放的污水中汞含 量达2020mg/kg。后来在1968年和1973年日本有发生了2次甲 基汞中毒事件，到1992年经日本官方确认的水俣病患者有 2252人，死亡1043人。
毒素广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定
安全。
案例——发芽马铃薯中毒事件
2004年5月10日上午，惠州市博罗县某公司发生集体 食堂食物中毒，初步诊断为员工食用发芽马铃薯所致。共 122名员工中毒。 5月9日中午，职工们在食堂就餐后就 有人慢慢出现不适症状。“那天中午有4个菜，有猪肉、 马铃薯、白菜等。刚吃过饭还没什么不良反应，没想到当 晚，就有几名工人上吐下泻，浑身发热无力，头晕恶心。” 经了解，事故发生后，到该工厂食堂调查，在库存马铃薯 上发现长有约两毫米长的嫩芽，检测人员立即将其封存。 经检测，发芽马铃薯的龙葵素呈阳性(可致毒)。很快，检 测人员将汞中毒、农药中毒等排除。从临床表现上观察： 中毒事故极有可能为发芽马铃薯所致。
1.1.2食品原料安全控制研究内容（二）
（2）自然毒素：自然产生的食品毒素是指食品本身 成分中含有的天然有毒有害物质，如一些动植物中含有的
生物碱、氢氰糖苷、龙葵素等，其中有一些是致癌物或可
转变为致癌物。在人为特定条件下，食品中产生的某些有 毒物质也多被归入这一类。如粮食油料等再从收获到贮运 过程中产生的黄曲霉毒素，食品高温过程中产生的多环芳 烃类、丙烯酰胺等，都是毒性极强的致癌物。天然的食品
汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶，蔬菜等，迅速扩
展至全日本，全世界都受到震惊。
O157 中毒症状 急性胃肠炎型： 潜伏期一般为 10-24 小时，最短 4 小时，最 长48小时，主要症状为食欲不振、腹泻呕吐，粪便呈水样， 伴有粘液，但无脓血，稍发热，体温在38-40摄氏度，多 数患者有剧烈的腹绞痛与呕吐，若脱水严重时，可发生衰 竭。 急性菌痢型：主要症状为腹泻，腹痛，发热，有些患者呕吐， 大便呈黄色水样，伴有粘液、脓血，血细胞增多，一般持 续7-10天，愈后良好。 O157 来源和传播途径 人和动物都可以带菌，健康成人和儿童的带菌率为28%，腹泻病人为20%左右，生畜的带菌率一般为10%， 土壤、水源等被粪便污染后也带有该菌。 其在室温下可生存数周，在土壤和水中可达数月，可通 过人手、食物、生活用品进行传播，也可经环境（空气、 水）传播。
第一章
绪
论
1.1
食品原料安全控制概述
1.2
食品原料及其安全控制概况
1.1食品原料安全控制概述
1.1.1食品原料安全控制研究对象和重要性
1.1.2食品原料安全控制研究内容
1.1.1食品原料安全控制研究对象和重要性
1.研究对象
食品原料安全控制研究主要涉及到农业结构调整、农业 科技和农业产业化过程中的农副产品的种植、养殖及贮运、 检测中五个方面的问题： (1)化肥、农药残留
中毒原因： 发芽马铃薯引起中毒的主要物质 是茄碱，又叫龙葵素。成熟马铃薯的 块茎部分茄碱含量非常少，不会引起 中毒，但在芽、未成熟的绿色马铃薯 和出现黑斑的马铃薯块茎中，含量较 高，食用0.2-0.4克即可引起中毒。 中毒症状： 一般在进食数10分钟到10小时之内发病，首先是咽喉 部瘙痒和烧灼感、头晕并有恶心、腹泻等症状，严重者有 耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、抽搐致 死等症状，主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻醉神经系统、 呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。
制水平产生积极的影响，并将有效的减少从农田到
餐桌的食物链中的主要食源性危害，达到保护消费
者健康和保障进出口贸易的最终目的。
1.1.2食品原料安全控制研究内容（一）
1.研究内容
现代食品及食品原料的安全性问题主要有以下五类：
（1）生物性污染：微生物因素导致食品腐败变质、微生物 毒素及传染病流传，药卫生及生活条件改善的情况下，已 得到一定程度的控制，但是社会经济及文化发展的不平衡、食
(2)抗生素激素与有害物质残留 (3)病疫性生物污染 (4)动植物中的毒素和过敏污染 (5)转基因食品原料的负面反应 生蛆的木耳
1.1.1食品原料安全控制研究对象和重要性 2.研究的重要性及意义
加强对食品原料安全控制的相关理论和技术的
研究，引进发达国家在食品原料安全控制方面的先
进管理经验和技术，将对我国的食品安全管理和控
铅等重金属及一些放射性物质，有机污染物中的苯、临苯二甲
酸酯、磷酸烷基脂、多氯联苯等工业化和物及二恶英、多氯氧 芴、多环芳烃等工业副产物，都具有在环境和食物链中富集、 难分解、毒性强等特点，对食品安全性危害极大。
食品中汞中毒案例——水俣病
日本的水俣市原是一个小渔村，战后，由于化肥生产厂 的聚集而发展成水俣市，但仍有相当的居民以打鱼为生。 1956年4月末，水俣湾一造船木工的3岁和5岁的两个女儿患 有类似脑炎的特殊神经症状（走路不稳、言语不清、肢端麻
品生产与消费方式的改变以及病原微生物适应性与对抗性在与
人类的共同进化中不断提高，使得微生物污染致病始终是行政 和社会控制的首要重点工作。
O157中毒案例
1996年在日本发生大规模EHEC流行，
E．coliO157:H7食物中毒9451人，死亡12人，在 堺市最多，为5727人，是由一所小学午餐中的白 萝卜引起的，以后通过粪便感染，交叉感染。许 多食物都可引起发病，如生的或半生的肉、奶、