二、三线城市自助餐经营定位

驻店主厨7
热 菜 主 厨 热 菜 主 管 、 领 班
日 料 主 厨 日 料 主 管 、 领 班
卤 水 主 管
铁 板 烧 主 管 铁 板 烧 领 班
饼 房 主 厨
中 菜 主 厨
卤 水 领 班
饼 房 主 管 、 领 班
中 菜 主 管 、 领 班
备注：每一家店根据菜肴档口多少，餐厅面积定人员编制 一般在23人左右，如经营早、中、晚三餐编制一般在26 人左右，最高不超过35人
---ห้องสมุดไป่ตู้ 4000元
---- 8000元
---- 8000元
西饼领班1
---- 2800元
铁板领班1
----3500元
管事领班1
---- 2300元
西 餐 厅 服 务 员 12
送 餐 服 务 员 2
布 菲 员 2
清 洁 员 2
西 餐 厅 迎 宾 员 3
员 工 2
员 工 2 2000元
员 工 5
员 工 2
10
5、其它：
1） 可以考虑在宴会厅做西式自助餐，主要针对会议团队或西式婚宴，增加餐厅收入； 2） 开拓茶歇市场；设计几款不同风格、价位的茶歇， 开发会议茶歇和外卖茶歇、婚宴茶歇； 3） 餐厅做儿童餐券（1.2-1.5），把原来的一种优惠作为附加值免费送给客人； 4） 卖自助餐的时候可以把原来三个月有效期延长有效期，作为优惠送给客人； 5） 可以根据客户群的不同，有针对性的设计和制作不同的餐券， 如，女士券、亲子券；家庭券等； 6） 开发外卖市场，主要产品为披萨、面包（台式面包）等； 7） 在西餐大力推广“西餐生日宴”的活动；
时间段：11:00—14:00
时间段：10:30—14:30
周一至周五 128元 ∕位—148元 ∕位 晚餐 周六、周日 138元 ∕位—158元 ∕位 备注：以上为门市价
第一时间段：17:30—20:00 第二时间段：20:00—21:30 第一时间段：17:30—20:00 第二时间段：20:00—21:30
3
非旗舰店人力资源配置
合计
人数 57
工资 158700
酒店餐饮总监
（旗舰店外的厨房组织构架）
西餐部经理 1
驻店主厨1
------------ 5500元（税前）
--------------- 10000元（税前）
西饼主厨1
西 餐 厅 领 班 2 ---- 2400元
西餐主厨1
西餐营销主管1 送 餐 ---- 2800元 布 冷房主管1 西饼主管1 西餐主管2 菲 ---- 6000元 领 ---- 5000元 ---- 5000元 班 1 ---- 2400元 冷房领班1
自助餐厅上层人力资源配置
自助餐厅设施设备配置齐全，制定产品与设施设备最低标准
以管理公司西餐经营管理体系为指导
2
02 自助餐厅厨房
酒店管理公司 餐饮总监
酒店管理公司（自助餐厅) 行政总厨
人力资源构架 （金钱豹模式）
酒店管理公司 公关策划
旗舰店厨师长
驻店主厨2
驻店主厨3
驻店主厨4
驻店主厨5
驻店主厨6
一月 元旦套 餐 新年自 助餐 二月 三月 四月 五月 黄金周 母亲节 七月 中港澳 美食节 雪糕节 十月 国庆七 天乐 十一月 十二月
六月 儿童节 端午节
八月 缤纷夏 日
情人节 生蚝食 品节 复活节
九月 啤酒节 教师节 自助餐
万圣节
圣诞节
08 自助餐厅营销推广
1、自助餐的出品：
通过引进专业的西厨技术力量调整，来调整与提升出品档次； 推出堂做的项目，增加和客户的互动； 采购本地一些特色小海鲜，在自助餐推出“海鲜派送”的活动；
4、自助餐券的销售：
餐券的销售政策可以灵活，根据市场情况及时调整； 进行团购：大众点评 聚划算 糯米网 窝窝团等；开发更多的团购网站进行合作； 住店客人送30元自助餐抵用券；建议前台入住客人+100元可享用价值158元的自助餐；
餐券销售和客户经理绩效挂钩；酒店成立西餐营销队伍1-2名并进行绩效考核；
5
04
自助餐厅的销售队伍
西餐部经理
餐厅服务经理
西餐部销售经理
餐厅主管
团购经理 公关经理
餐厅领班
备注：旗舰店设置一名外籍公关经理 ，自助餐鼓励全员营销
6
05
二、三线城市自助餐价格政策
早餐 68元 ∕位— 88元 ∕位
午餐
周一至周五 98元 ∕位—128元 ∕位 周六、周日 108元 ∕位—138元 ∕位
11
09
自助餐厅市场开拓策略
第一阶段 导入高成本食材，炒热人气，三个月实现收支平衡 营销活动 精粹出品
概念宣传
第二阶段
高效流程管理，降低单位食材成本，实现出品卓越化 厂商直送与分销商配送相结合 分类档口厨房
1
01
二、三线城市自助餐调整的目标和指导思想
二、三线城市自助餐调整的总目标
完成2014年西餐收入5510万，比2013年增收2076万 以引领二、三线城市自助餐行业发展的高度，做重点突破 加强学习行业标杆与学习交流相结合，试点划小核算单位的经营
管理责任制模式。在餐饮板块做样板打造和整体推进与相互促进 餐饮部资源配置向自助餐厅倾斜 自助餐厅营收占餐饮营收40%
粗 加 工 4
洗 碗 工 5
1800元 1800元 1800元 1800元
1800元
2500元
2500元 2000元 2000元
1700元
4
03
自助餐厅的运作
以花园山庄为旗舰店 由行政总厨与西餐厨师长及各档口主厨统一开具每月自助餐厅菜单 集团采购对西餐所有原材料进行统一采购 集团公关策划按菜肴对档口 进行宣传策划 各成员酒店对旗舰店90%菜肴按标准统一执行推广
2、自助餐的定位：
考虑自助餐的定位为“欢乐家庭送”， 欢乐-- 氛围的打造，通过员工的热情和积极性来营造； 家庭—主要目标客户群，通过针对家庭中不同人群提供不同的出品来体现； 送 -- 指送“关怀”，送“惊喜-额外的出品或小礼物”
3、自助餐的推广：
和银行进行合作，推出“刷卡优惠日”，除现有合作的中行和农行外再和其它商业银行洽谈合作； 一周固定3-4天推出“女士之夜”或“**之夜”等不同主题的活动，通过对限定人群给予一定折扣 的方式吸引其进行消费；
06
自助餐台布局设置（以下为二、三线城市最低标准布置）
饮料台
中西式冷菜台
东南亚热菜台
水果台
甜品台
披萨、烤肉台
卤水台
铁板烧、面食台
8
07
自助餐厅美食节推广
管理公司行政总厨牵头策划季度美食节
第一季度
第二季度
第三季度
第四季度
东南亚 美食节
环球 美食节
夏威夷风情 美食节
海鲜 美食节
酒店每月至少1次亮点促销