红白葡萄酒酿造工艺过程概述

合集下载

各种葡萄酒酿造工艺过程概述2

各种葡萄酒酿造工艺过程概述2

各种葡萄酒酿造工艺过程概述2白葡萄酒的酿造过程1,采收:白葡萄比较容易被氧化,采收时必需尽量小心保持果粒完整,以免阻碍品质。

2-1,破皮:采收后的葡萄必须尽快进行榨汁,白葡萄通常会先进行破皮程序,有时也会去梗。

红葡萄就直截了当榨汁。

2-2,发酵前低温浸皮制造法葡萄皮中富含香味分子,传统的白酒酿制法直截了当榨汁,尽量幸免释出皮中的物质,大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。

近来发觉发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新奇果香,同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。

但为了幸免释出太多单宁等多酚类物质,浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行,同时破皮的程度也要适中。

3,榨汁:为了可不能将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出,压榨时压力必需温顺平均,而且要适当翻动葡萄渣。

4,澄清:传统沉淀法,约需一天左右的时刻;离心分离器,比较方便,但动力太强,常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。

5,橡木桶发酵:传统白酒发酵是在橡木桶中进行,由于容量小散热快,虽无先进的冷却设备,控温成效却相当好。

此外,在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。

一样清淡的白酒并不太适合此种方法,而且成本相当高。

6,酒槽发酵:白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味,而且可使发酵后的香味更加细腻。

为了让发酵缓慢进行,温度必须操纵在18℃-20℃之间。

7,橡木桶培养:橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底,酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合,此法可使酒变得更圆润。

由于桶壁会渗入微量的空气,因此通过桶中培养的白酒颜色较为金黄,香味更趋成熟。

8,酒槽培养:白葡萄酒发酵完之后还需通过乳酸发酵等程序,使酒变得更稳固。

由于白酒比较脆弱,培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新奇酒香以及酸味,一些以新奇果香和高酸度为特性的白葡萄酒会专门以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。

9,装瓶前的澄清:装瓶前,酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。

葡萄酒制作成果概述

葡萄酒制作成果概述

葡萄酒制作成果概述葡萄酒的制作是一个复杂的过程,涉及多个步骤,从葡萄的种植、收获到最终的发酵和熟成。

以下是葡萄酒制作过程的概述:1. 葡萄园管理:这是葡萄酒制作的起点,包括选择合适的葡萄品种、土壤管理、灌溉、修剪葡萄藤、病虫害防治以及收获时机的决定等。

目标是培育健康的葡萄果实,以获得理想的糖分、酸度和风味成分。

2. 采收:根据葡萄的成熟度和所需葡萄酒风格,选择合适的时机进行手工或机械采收。

白葡萄通常比红葡萄先采收,以保持其清新的酸度和香气。

3. 压榨:将葡萄运送到酿酒厂后,首先进行压榨以分离果汁和果皮。

白葡萄酒通常在压榨后立即发酵,而红葡萄酒则会保留果皮以进行浸渍,提取颜色和单宁。

4. 发酵:将葡萄汁置入发酵容器中,添加酵母开始发酵过程。

在这个阶段,酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

温度控制对发酵过程至关重要,因为它会影响酵母活性和最终葡萄酒的风味。

5. 陈酿:发酵完成后,葡萄酒可以在不同类型的容器中进行陈酿,如不锈钢罐、橡木桶或瓶中。

陈酿时间取决于葡萄酒的风格和生产者的意图,可以从几个月到几年不等。

在陈酿过程中,葡萄酒会继续发展其风味和口感。

6. 澄清和稳定:在陈酿期间或之后,葡萄酒会经历澄清过程,去除悬浮颗粒和沉淀物。

这可以通过过滤、离心或自然沉降来实现。

稳定性处理确保葡萄酒在装瓶后不会发生质量变化。

7. 装瓶:最终,澄清稳定后的葡萄酒会被装瓶,封口,并贴上标签准备销售。

装瓶后,一些葡萄酒还会在瓶中继续陈酿一段时间,以进一步发展其复杂性和口感。

葡萄酒的风格和质量受到许多因素的影响,包括葡萄的品种、产地、气候条件、土壤类型、栽培技术、收获时间以及酿酒师的技术和创意。

成功的葡萄酒制作不仅依赖于精确的工艺流程,还依赖于对这些变量的深入理解和精心管理。

红白葡萄酒酿造工艺过程概述

红白葡萄酒酿造工艺过程概述
白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序,使酒变得更稳定。 由于白酒比较脆弱,培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之 后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味,一些以新鲜果香和高酸度为特性 的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。 9,装瓶前的澄清:
装瓶前,酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。 常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。
整理课件
12
甜白葡萄酒的酿造
过程颇像干性白葡萄酒的酿造,不同的是酒中留有一些天然糖份, 甜白酒通常含有超过每公升20克的糖份,这类酒包含了数种基本类型 的葡萄酒。 受灰孢霉菌影响的酒 由受到灰孢霉菌(正式名称为Botrytis cinerea)浸袭的葡萄所酿造, 这种微小的霉菌使得葡萄失去水份,因而糖份增浓,采摘者反复的巡 视葡萄园,往往只选择采摘受到霉菌浸袭的个别葡萄,那些葡萄的果 汁含糖量非常高,当发酵中的酒达到15度酒精含量时,尽管仍有一些 糖份残留,酵母菌都受到抑制而停止作用,所产生的酒就会自然地甜, 并且带有灰孢霉菌所引起独特的香味(干果,蜂蜜,和橙皮),这种方 法酿造的酒包括波尔多(例如,索泰尔讷(Sauternes)和巴尔萨克 (Barsac)),蒙巴济亚克(Monbazillac),卢瓦尔区的莱昂区 (Coteaux du Layon)和肖姆-卡尔特(Quarts de Chaume),以及阿尔萨 斯的粒选贵腐葡萄酒(Sélection de Grains Nobles)等甜白酒。
整理课件
4
红葡萄酒的酿造过程
1,采收 2,破皮去梗: 红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等,所以必须先破皮让 葡萄汁液能和皮接触,以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲,通常会除去, 有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。 3-1,浸皮与发酵: 完成破皮去梗后,葡萄汁和皮会一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮。传统多使 用无封口的橡木酒槽,现多使用自动控温不锈钢酒槽,较高的温度会加深酒的颜色, 但过高(超过32℃)却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适 度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端,无法达到浸皮的效果,依传 统,酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混 合等方法浸皮的时间越长,释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵 完,浸皮达到需要的程度后,即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽,此部份的葡 萄酒称为初酒。 3-2,二氧化碳浸皮法 用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明,果香宜人(香蕉、樱桃酒等),单宁含量低 容易入口等特性,常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒,如法国博若莱 (Beaujolais)出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒 槽中数天,然后再榨汁发酵。事实上,由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串, 会有部份被挤破的葡萄开始发酵除了能生产出具特性的酒之外,这种酿造法还可让乳 酸发酵提早完成,好赶上十一月第三个星期四的新酒上市。

红葡萄酒酿造的一般流程及各流程操作特点

红葡萄酒酿造的一般流程及各流程操作特点

红葡萄酒酿造的一般流程及各流程操作特点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成,希望大家下载以后,能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改,请根据实际需要进行相应的调整和使用,谢谢!并且,本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料,如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等,如想了解不同资料格式和写法,敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor.I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!红葡萄酒的酿造艺术:一探其精细流程与独特工艺红葡萄酒,这种源自葡萄的液体宝石,以其丰富的色泽、复杂的香气和多层次的口感,吸引了全世界品酒爱好者的目光。

红葡萄酒生产工艺流程

红葡萄酒生产工艺流程

红葡萄酒生产工艺流程
《红葡萄酒的生产工艺流程》
红葡萄酒的生产工艺流程主要包括采摘、酿造、发酵、储存和瓶装等环节。

下面将按照顺序详细介绍红葡萄酒的生产过程。

首先是采摘阶段,这是葡萄酒生产的第一步。

在葡萄成熟期,采摘人员会选择成熟程度适宜的葡萄进行采摘。

通过手工或者机械的方式将葡萄摘下,并放入篮子或者容器中。

接下来是酿造阶段,采摘回来的葡萄会被送往酿酒厂进行处理。

首先是搅拌和压榨葡萄,以便将果汁和果皮分离开来。

然后会对果汁进行过滤和沉淀,去除果渣和杂质。

这样处理后的果汁即变成了葡萄酒的原料——葡萄汁。

发酵阶段是葡萄酒生产的关键阶段,酿酒师会在这一阶段投放酵母,促使葡萄汁进行发酵。

发酵过程中,糖分被酵母转化为酒精,同时产生气泡和二氧化碳,这一过程一般需要数天至数周。

酒精的含量和口感也在这个阶段决定。

发酵结束后,葡萄酒会被储存和陈放,这样有助于葡萄酒的口感和风味得到进一步的提升。

陈年的时间长度会对葡萄酒的品质和口感产生很大的影响。

最后是瓶装阶段,经过一系列的处理和检测之后,葡萄酒会被装瓶,并进行标签和封口等操作。

最后,葡萄酒就正式投入市场销售了。

通过上述工艺流程,我们可以看到红葡萄酒的生产过程是相当复杂的,需要很多环节和技术的配合。

每一个环节都对葡萄酒的品质和口感产生着重要的影响,这也是为什么优质的红葡萄酒需要经过精心的生产工艺来制作。

葡萄酒知识概论——葡萄酒酿造基本工艺及要点详解

葡萄酒知识概论——葡萄酒酿造基本工艺及要点详解

葡萄酒酿造基本工艺及要点详解葡萄酒酿造就是将葡萄原料转化为葡萄酒。

它包括两个阶段:第一阶段为物理化学或物理学阶段,即在酿造红葡萄酒时,葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁,在酿造白葡萄酒时,通过压榨获得葡萄汁;第二阶段为生物学阶段,即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。

葡萄原料中,20%为固体成分,包括果梗、果皮和种子,80%为液体部分,即葡萄汁。

果梗主要含有水、矿物质、酸和单宁;种子富含脂肪和涩味单宁;果汁中则含有糖、酸、氨基酸等,即葡萄酒的非特有成分。

而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。

从数量上讲,果汁和果皮之间也存在着很大的差异。

果汁富含糖和酸,芳香物质含量很少,几乎不含单宁。

而果皮由于富含葡萄酒的特殊成分,被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。

葡萄酒酿造工艺因类型的不同其工艺流程有异,但共同的基本环节包括原料的机械处理、SO2处理、酵母添加及酒精发酵等过程的管理控制。

1. 原料的机械处理(1)破碎。

压迫浆果以利于果汁流出。

应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗,以降低杂质含量。

白葡萄酒还应避免果汁与皮渣接触时间过长。

破碎优点:{1}有利于果汁流出;{2}便于泵送原料;{3}有利于发酵“帽”的形成;{4}使果皮和设备上的天然酵母进入发酵基质;{5}使基质通风有利于酵母活动;{6}使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质,顺利触发酒精发酵;{7}使果汁充分接触浆果固型物质,便于色素、单宁及芳香物质的溶解;{8}缩短发酵时间,消除整粒发酵的甜味,便于正确使用SO2 。

破碎缺点:{1}对于霉变原料,破碎通风引起氧化破败会影响酒质;{2}高温地区会使初次发酵过于迅速;{3}单宁高的原料会溶解过多的单宁影响酒质,单宁溶解速度比色素要快得多;{4}增加杂质和酒渣的含量。

优质葡萄酒多轻微破碎,通过延长浸渍时间而不是提高破碎强度来加强浸渍作用。

破碎多与除梗一体化机械作业,小型生产也可人工操作。

(2)除梗。

白葡萄酒酿造工艺概述

白葡萄酒酿造工艺概述

白葡萄酒的酿造摘要:葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一,在世界各类酒中占着十分显赫的位置,其产量在世界饮料酒中列第二位。

由于葡萄酒酒精含量低、营养价值高,是最健康、最卫生的饮料,所以它一直是饮料酒中优先发展的品种之一。

本文就论述了葡萄酒之一白葡萄酒的酿造过程。

关键词:白葡萄酒工艺果汁分离澄清发酵防氧化1.1 白葡萄酒酿造工艺概述白葡萄酒的酿造白葡萄酒既可以用白葡萄来酿造,也可以用红皮白肉的红葡萄来酿造。

葡萄采摘后,经分选去梗后进行破碎压榨,将果汁与葡萄皮分离,澄清,然后经低温发酵、贮存、陈酿及后期加工处理,最终酿制成白葡萄酒。

其工艺流程如下;白葡萄或红皮白肉葡萄分选破碎(果汁分离)压榨皮渣发酵蒸馏皮渣白兰地二氧化硫白葡萄汁低温澄清沉淀发酵蒸馏皮渣白兰地酵母控温发酵换桶干白葡萄原酒陈酿酒脚蒸馏皮渣白兰地调配二氧化硫澄清酒脚蒸馏皮渣白兰地冷处理过滤除菌 包 装干白葡萄酒 白葡萄酒按其含糖量的多少,可分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜葡萄酒。

下表为干白葡萄酒感官指标。

在白葡萄酒的酿制过程中,应严格把握下表的几个技术环节:1.2 果汁分离白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。

白葡萄酒加工采用先压榨后发酵,而红葡萄酒加工要先发酵后压榨。

白葡萄经破碎(压榨)或果汁分离,果汁单独进行发酵。

果汁分离是白葡萄酒的重要工艺,其分离方法有如下几种;螺旋式连续压榨机分离果汁,气囊式压榨机分离果汁,果汁分离机分离果汁,双压板(单压板)压榨机分离果汁。

葡萄破碎后经淋汁取得自流汁,即从榨汁机里流出的第一批葡萄汁,味道最醇美,香气最纯正。

再经压榨取得压榨汁,为了提高果汁质量,一般采用二次压榨分级取汁,取汁量如下表。

自流汁和压榨汁质量不同,应分别存放,作用不同也如下表。

1.3 果汁澄清果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量,以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分,给酒带来异杂味。

为了获得洁净、澄清的葡萄汁,可以采用一下方法。

图解红白葡萄酒以及起泡酒酿造过程

图解红白葡萄酒以及起泡酒酿造过程

图解红白葡萄酒以及起泡酒酿造过程红白之酿,精艺绝伦。

起泡酒的工艺,更为精细。

今天我们就一起来领略下这三种葡萄酒的酿造过程,并认识下它们之间的异同。

我们先来看红、白葡萄酒之间的对比,再说起泡酒的酿造方法。

一、红/白葡萄酒酿造过程之异同红葡萄酒和白葡萄酒的不同之处,可不仅仅在于品种而已,它们的酿造方式其实也有所不同。

为了让您可以一目了然地看清两种葡萄酒在酿造方法上的不同,我们精心制作了它们各自的酿造流程图如下,建议各位看官点开大图看更清楚哦。

从图片上,我们可以看到,红、白葡萄酒的酿造整体工艺相近,使用的设备也相差无几,其主要区别在于以下几点:1. 红葡萄酒在酿造过程中,继葡萄取样、去梗和压榨之后,就会进行浸皮和淋皮,而白葡萄酒没有浸皮和淋皮这个过程。

这也是造成红白葡萄酒颜色差异的原因。

2. 另一方面,红葡萄酒是在酒精发酵之后才进行压榨,而白葡萄酒是在压榨和澄清之后才开始进行酒精发酵的。

3. 红葡萄酒酒精发酵结束之后,就会进行橡木桶熟成,最后是瓶中熟成过程。

但只有少数特殊类型的白葡萄酒才会进行橡木桶熟成过程。

为了更直观地对比,接下来是一张简单的表格,上面列出了红/白葡萄酒在酿造过程中可能需要经过的所有步骤,这样大家就能清晰明了地知道红、白葡萄酒酿制工艺的差异之处了。

二、起泡酒的酿造法起泡酒的酿制过程比静止葡萄酒的更显复杂,但一款好的起泡酒绝不只是“静止酒+气泡”的简单组合。

享誉世界的法国香槟就是采用这种传统酿造法(Traditional Method)酿制而成的,要经历第一次发酵和基酒调配(Base Wine and Cuvee)、发酵液体装瓶(Tirage)、第二次发酵(Second Fermentation)、陈酿(Aging)、转瓶(Riddling)、吐酒泥(Disgorging)和补液(Dosage)七大步骤。

除此之外,起泡酒的酿造工艺还有其他种。

以下这张流程图就清晰地展示了起泡酒的几种不同酿造工艺。

红白葡萄酒不同的加工工艺

红白葡萄酒不同的加工工艺

据说在汉武帝元狩四年(即公元前118年),张赛出使西域。

由他带回葡萄秧子。

并且还引进了葡萄酒的酿造技术。

自此中国才有葡萄酒。

但是规模很小,况且当时国人多喜欢饮用白酒,葡萄酒市场欠佳。

公元1915年张裕酿酒公司生产的白兰地荣获巴拿马赛酒会金奖,它不但给中国酿酒史增添了史无前例的荣光,同时亦振兴了葡萄酒市场。

前几年,南方人与一些不善饮白酒的知识分子多饮用一些葡萄酒。

近几年来,饮酒者逐渐普遍,并且酒的广告很多;同时大力宣传少量饮葡萄酒可以预防心脏病,因为葡萄酒中含有多种维生素如维生素A、B、C、E且含有多种微量元素如钙、镁、钠、钾、氯、硫、铁、钼等,久饮葡萄酒,不但可以预防心脏病,而且可增加食欲。

在法国、意大利、美国、保加利亚等国家,葡萄酒是日常饮料。

因为葡萄酒中含有不饱和脂肪酸,它可以使胆固醇降低。

据报道,法国与意大利人因为常喝葡萄酒,这两国人的心血管病死亡率很低。

而美国与前苏联人喜欢饮用烈性酒,其心脏病人死亡率很高。

每年葡萄进厂的投料季节之前,须淮备好一切辅料、设备及仪表,并对设备进行全面检查,并对厂区环境、厂房、设备、用具等,进行全面消毒杀菌、清洗。

一、分选就是将不同品种、不同质量的葡萄分别存放。

目的是提高葡萄的平均含糖量,减轻或消除成酒的异味,增加酒的香味,减少杂菌,保证发酵与贮酒的正常进行,以达到酒味纯正,酒的风格突出,少生病害或不生病害的要求。

分选工作员好在田间采收时进行。

二、破碎的目的是将果粒破裂,保证籽粒完整,使葡萄汁流出,便于压榨或发酵。

要求每粒葡萄都要破裂,籽实不能压破、梗不能碾碎、皮不能压扁,以免籽、梗中的不利成分进入汁中;在破碎过程中,葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属。

红葡萄酒的酿造过程中,葡萄破碎后,应尽快地除去葡萄果核。

果梗在葡萄汁中停留时间过长,会给酒带来一种青梗味,使酒液过涩,发苦。

白葡萄酒生产过程中,葡萄破碎后即行压榨,最后,将果核与果渣一并除去。

三、在白葡萄酒生产中,破碎后的葡萄浆提取自流汁后,还必须经过压榨操作。

各种葡萄酒酿造工艺过程概述方案

各种葡萄酒酿造工艺过程概述方案

各种葡萄酒酿造工艺过程概述各种葡萄酒酿造工艺过程概述2、白葡萄酒的酿造过程1,采收:白葡萄比较容易被氧化,采收时必需尽量小心保持果粒完整,以免影响品质。

2-1,破皮:采收后的葡萄必须尽快进行榨汁,白葡萄通常会先进行破皮程序,有时也会去梗。

红葡萄就直接榨汁。

2-2,发酵前低温浸皮制造法葡萄皮中富含香味分子,传统的白酒酿制法直接榨汁,尽量避免释出皮中的物质,大部份存于皮中的香味分子均无法溶入酒中。

近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香,同时仍可使白酒的口感更浓郁圆润。

但为了避免释出太多单宁等多酚类物质,浸皮的过程必须于发酵前低温下短暂进行,同时破皮的程度也要适中。

3,榨汁:为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出,压榨时压力必需温和平均,而且要适当翻动葡萄渣。

4,澄清:传统沉淀法,约需壹天左右的时间;离心分离器,比较方便,但动力太强,常将酵母菌壹且除去而需添加人工酵母。

5,橡木桶发酵:传统白酒发酵是于橡木桶中进行,由于容量小散热快,虽无先进的冷却设备,控温效果却相当好。

此外,于发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。

壹般清淡的白酒且不太适合此种方法,而且成本相当高。

6,酒槽发酵:白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味,而且可使发酵后的香味更加细腻。

为了让发酵缓慢进行,温度必须控制于18℃-20℃之间。

7,橡木桶培养:橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底,酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合,此法可使酒变得更圆润。

由于桶壁会渗入微量的空气,所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄,香味更趋成熟。

8,酒槽培养:白葡萄酒发酵完之后仍需经过乳酸发酵等程序,使酒变得更稳定。

由于白酒比较脆弱,培养的过程必须于密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味,壹些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。

9,装瓶前的澄清:装瓶前,酒中有时仍会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。

葡萄酒的酿造

葡萄酒的酿造

红葡萄酒的酿制工艺红葡萄酒的酿制步骤大概为:采摘、破皮去梗、榨汁、发酵、过滤和装瓶。

红葡萄酒与白葡萄酒的酿制工艺区别就在于白葡萄酒是皮汁分离后再发酵,红葡萄酒是皮汁混合发酵。

一、采摘红葡萄采收的最好时间是中午阳光热烈的时候,那样可以保证葡萄上没有露水而保持葡萄完好的甜酸比例。

二、破皮去梗红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等,所以必须先使葡萄果粒破裂而释放出果汁,让葡萄汁液能和皮接触,以释放出这些多酚类的物质。

葡萄梗的单宁较强劲,通常会除去,有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。

三、浸皮与发酵完成破皮去梗后,葡萄汁和皮会一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮。

传统多使用无封口的橡木酒槽,现多使用自动控温不锈钢酒槽,较高的温度会加深酒的颜色,但超过32℃却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适度。

这个时间要经过5-7天,其间要不断的搅拌,使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合,浸皮的时间越长,释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。

(生产新鲜的果香型红葡萄酒,需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。

这样只要将部分的葡萄果粒破碎,保留20~30%的整粒葡萄。

这种发酵方法,由于CO2的浸取作用,使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。

)四、榨汁与后发酵主发酵完成后,立即进行皮渣分离,把液体引导到干净的容器里,满罐存贮,固体部分进行压榨取汁。

由于主发酵生产的葡萄原酒,其中的酵母菌还将进行酒精发酵,使其残糖进一步降低。

这个时候的原酒中残留有苹果酸必须进行后发酵过程,即苹果酸-乳酸发酵过程。

该过程须在保持20°~25℃条件下,经过30天左右才能完成。

五、橡木桶的培养每一种葡萄酒,发酵刚结束时,口味都比较酸涩、生硬,即新酒。

新酒经过贮藏陈酿后逐渐成熟,口味变得柔协、舒顺,达到最佳饮用质量,几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养。

橡木桶不仅补充红酒的香味,同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。

红葡萄酒的工艺流程

红葡萄酒的工艺流程

红葡萄酒的工艺流程红葡萄酒是由葡萄果实中的汁液经过发酵和陈酿制成的一种酒类产品。

下面将详细描述红葡萄酒的工艺流程步骤和流程。

1. 葡萄采摘葡萄采摘是制作红葡萄酒的第一步,采摘的时间通常在葡萄成熟期间进行。

成熟度的判断可以通过测量糖度、pH值和酸度来确定。

成熟度合适的葡萄具有较高的糖度和适宜的酸度。

2. 葡萄压榨采摘好的葡萄会先进行洗净,然后进行压榨。

压榨可以通过手工或机械方式进行。

传统上,人工压榨被认为对于保持果汁质量更有利。

压榨后得到的果汁称为“初汁”,初汁中含有果皮、果肉和果汁。

3. 渗漉将初汁进行渗漉可以分离出固体残渣,包括果皮和果肉。

这一步骤可以通过过滤或离心机进行。

渗漉后得到的液体称为“清汁”。

4. 发酵清汁会被转移到发酵罐中,开始进行发酵过程。

红葡萄酒的发酵是在有氧条件下进行的,即空气接触。

发酵的目的是将葡萄汁中的糖分转化为酒精,并产生二氧化碳。

发酵还会释放出一些芳香化合物和色素。

在发酵过程中,可以选择加入一些酿造剂,如酵母菌和调节剂,以促进发酵过程和改善产品质量。

5. 浸渍在红葡萄酒的制作中,浸渍是一个重要的步骤。

它指的是将果皮与葡萄汁进行接触,并提取出果皮中所含有的色素、单宁等物质。

浸渍时间通常根据所需产品风格和质量要求来确定。

6. 分离固体残渣经过一段时间的浸渍后,需要将固体残渣与液体分离开来。

这可以通过压榨或离心的方式进行。

分离后得到的液体称为“自由酒”,其中包含了从固体残渣中提取出的色素和单宁。

7. 二次发酵在红葡萄酒制作的过程中,有些制造商会选择进行二次发酵。

二次发酵是指将自由酒转移到新的容器中,并加入一定量的糖分和酵母菌,以促进二次发酵过程。

这一步骤可以增加红葡萄酒的气泡,并改善其口感和风味。

8. 储存和陈年经过发酵和浸渍后,红葡萄酒需要进行储存和陈年。

储存可以在不锈钢罐、木桶或其他容器中进行。

在储存过程中,红葡萄酒会逐渐变得更加平衡、柔和,并且芳香化合物会逐渐形成。

陈年是指将红葡萄酒放置在瓶子中,在适当的环境条件下进行长时间的储存。

红葡萄酒的生产工艺流程

红葡萄酒的生产工艺流程

红葡萄酒的生产工艺流程1、去梗也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。

因枝梗含有特别多的单宁酸,在酒液中有一股令人不快的味道。

2、压榨果粒酿制红酒的时候,葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的,红酒中所含的红色色素,就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。

就因为这样,所有红酒的色泽才是红的。

3、榨汁和蒸煮经过榨汁后,就可以获得酿酒的原料——葡萄汁。

优质的葡萄汁就是酿制杰出葡萄酒的前提,葡萄酒就是葡萄汁通过发酵作用而得的产物。

经过蒸煮,葡萄中所不含的糖份可以逐渐转回成酒精和二氧化碳。

因此,在蒸煮过程中,糖分越来越少,而酒精度则越来越低。

通过缓慢的蒸煮过程,可酿出来口味芳香精细的红葡萄酒。

4、添加二氧化硫要想保持葡萄酒的果味和鲜度,就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。

二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。

新酒在发酵后大约3周左右,必须进行第一次沉淀与换桶。

第二次沉淀要4至6周。

沉淀的次数和时间上的顺序,完全就是所要达到的口味白葡萄酒的酿制必须特别注意的问题1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣,所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。

偶尔,酿酒师为了改善酒的味道,会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下,但一般榨汁很快就随后进行。

2、从榨汁机里流入的第一批葡萄汁,味道最醇美,香气最纯正。

所以最上等的酒都就是由第一批即为“自然流入”的葡萄汁做成的。

随着榨取的展开,从葡萄衣中可以放出教导多的苦味。

必须确保葡萄酒对身心健康无毒,必须除去葡萄汁中像是豌豆汤一样的、黄绿色、不透明化、存有甜味的液体。

在冷藏的大容器中置放过夜,静静结晶;或者用Vergt方法除渣。

3、葡萄汁澄清后,就可以进行发酵了。

发酵对酒的气味的影响有两个基本途径:温度及所用的容器。

低温可以维持葡萄的原味。

蒸煮在自然状态下就是吸热的,所以蒸煮的大容器通常都用流水降温,以保持在10-17.8℃之间。

高温可以大力推进生化反应,延长蒸煮过程,但葡萄汁中的香味可以在冷却的过程中损失掉。

红葡萄酒酿造传统工艺

红葡萄酒酿造传统工艺

红葡萄酒酿造传统工艺概述红葡萄酒是一种以红葡萄为原料酿制而成的酒类,具有鲜明的红色和丰富的口感。

红葡萄酒的酿造过程可以追溯到几千年前,传统工艺在现代酿造过程中仍然得以保留和发展。

本文将介绍红葡萄酒酿造的传统工艺,并深入探讨每一个酿造阶段的具体步骤。

原料准备红葡萄酒的主要原料是新鲜的红葡萄。

在酿造过程中,需要选择成熟度适宜的葡萄,并进行打碎和汁液的分离。

此外,还需要一些辅助原料,如酵母、酸度调节剂和防腐剂。

这些原料的选择和准备对于最终酿造出优质的红葡萄酒至关重要。

发酵酿造红葡萄酒的第一步是发酵。

发酵是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。

首先,将葡萄汁与酵母接触,酵母会利用葡萄汁中的糖分进行代谢,并产生酒精和二氧化碳。

在这个阶段,温度、搅拌和氧气的控制至关重要,以促进发酵过程的顺利进行。

浸渍酿造红葡萄酒的独特之处在于浸渍的步骤。

在浸渍过程中,葡萄皮与葡萄汁接触,并释放出丰富的色素和单宁物质。

这些色素和单宁物质赋予了红葡萄酒鲜明的红色和复杂的口感。

浸渍的时间和温度对于红葡萄酒的品质有着重要的影响,通常需要一段时间来让葡萄皮中的化学成分与葡萄汁充分交互。

压榨浸渍过程结束后,需要进行压榨。

压榨的目的是分离葡萄皮和葡萄汁。

通常采用机械压榨的方式,将葡萄汁从葡萄皮中压榨出来。

压榨过程中要注意控制压力和时间,以保证葡萄汁的质量。

压榨后的葡萄汁称为“初榨汁”,其品质往往比较高。

储存和陈酿经过压榨得到的初榨汁需要进行储存和陈酿。

这个过程通常在低温和无氧条件下进行,以避免初榨汁的氧化和质量下降。

初榨汁在这个阶段会经历乳酸发酵和二次发酵等过程,以提高酒的质量和口感。

筛选和糖化在储存和陈酿的过程中,初榨汁中的悬浮物会逐渐沉淀下来,而清澈的汁液则会被分离出来。

分离出的清澈汁液经过筛选后,可以进行糖化过程。

糖化是将葡萄汁中的残留糖分转化为酒精的过程,通常使用酵母进行发酵。

石榴糖化石榴糖化是红葡萄酒酿造中的一个特殊步骤。

红葡萄酒酿造工艺流程

红葡萄酒酿造工艺流程

红葡萄酒酿造工艺流程红葡萄酒的酿造工艺流程是一个复杂而精致的过程,需要经过选种、葡萄采摘、压榨、发酵、熟化等多个环节。

下面将详细介绍红葡萄酒的酿造工艺流程。

首先,选择优质的葡萄品种非常重要。

一般来说,葡萄酒的酿造以品质较好的黑皮诺、美乐、赤霞珠等品种为主。

因为这些品种的果实富含糖分和果胶,适合酿造出丰富的红葡萄酒口感和风味。

接下来是葡萄采摘阶段。

葡萄的成熟度是影响酿造红葡萄酒品质的关键因素之一。

一般而言,采用手工采摘的方式,以保证葡萄的完整性和新鲜度。

采摘后的葡萄需要进行压榨。

这一步是将葡萄汁和葡萄皮等固体物质进行分离的过程。

传统的方法是将葡萄放入榨汁机中进行压榨,得到葡萄汁。

而现代的酿造工艺中,常常采用温和压榨的方式,以保留更多的果汁和果皮之间的联系。

然后是发酵阶段。

葡萄汁中的天然酵母会启动发酵过程,将葡萄汁中的糖分转化为酒精。

这一过程通常需要控制温度和压力,以保证酵母的正常生长和发酵过程的进行。

发酵的时间一般在7到10天,可以根据不同的酿造风格和口感需求进行调整。

发酵完成后,需要进行熟化和陈酿。

熟化是将发酵后的酒液储存在橡木桶中,以提高酒的复杂度和口感。

橡木桶中还有微氧作用,可以使酒液中的单宁和其他化合物逐渐融合、平衡。

这个过程一般需要6个月到数年不等。

最后,是澄清、过滤和瓶装。

通过澄清和过滤过程,可以去除酒液中的悬浮物和浑浊物质,使酒液更加清澈透明。

然后,将经过处理的酒液装入瓶中,通常还会在瓶中加入一定比例的二氧化硫作为防腐剂,以保证红葡萄酒的稳定性和保存期限。

总的来说,红葡萄酒的酿造工艺流程包括选种、采摘、压榨、发酵、熟化、澄清、过滤和瓶装等环节。

每个环节的操作精细与否,都将影响红葡萄酒的品质和口感。

因此,红葡萄酒的酿造过程需要酿酒师们经过长期的积累和实践,不断改进和完善。

只有如此,才能酿造出口感丰富、风味独特的优质红葡萄酒。

葡萄酒知识:大批量白葡萄酒和顶级红葡萄酒的酿造方法

葡萄酒知识:大批量白葡萄酒和顶级红葡萄酒的酿造方法

葡萄酒知识:大批量白葡萄酒和顶级红葡萄酒的酿造方法有人曾说:“一串葡萄是美丽、静止与纯洁的,但它只是水果而已;一旦压榨后,它就变成了一种动物,因为它变成酒以后,就有了动物的生命。

”是的,这个生命的缔造者就是酿酒师!如果说葡萄园中,自然扮演了主要角色;那么在酒厂里,酿酒师对整个葡萄酒都是起决定性作用的。

那么,神奇的酿酒师是怎么把一颗颗的葡萄变成一瓶瓶美酒的呢?今天我们就来一一了解一下大批量白葡萄酒和顶级红葡萄酒的酿造方法!大批量白葡萄酒酿造法1.葡萄是用机器采摘。

采摘好的葡萄由卡车运回酒厂,将葡萄倒入送料斗,通常一些非葡萄果实的东西(例如葡萄树叶)也会混杂其中。

2.送料斗中的螺旋推进器将葡萄送往挤粒一去梗机。

葡萄被送料斗中的转轮压挤出果粒,再穿越过一个会旋转且有穿洞的圆桶状滚筒,洞的大小足以让葡萄粒通过,但却会留下比较大、带有涩味的葡萄梗碎片或叶子,接着再进行去梗。

3.接下来,葡萄与果肉的混合物由泵抽送,流经控温器进行降温。

这道工序可以减缓氧化过程,有助于防止丧失香气或过早提前开始发酵。

通常会添加二氧化硫,理由同前。

4.果肉接着再抽送进气垫式压榨机,机器内部的橡胶气囊会开始慢慢膨胀,将果肉向有孔洞的不锈钢圆桶状边壁进行压榨,但是要保持葡萄籽完整不会破碎,以免榨出带有苦味的油脂。

榨出的葡萄汁则收集在下层的集酒槽中,然后抽送到外部包裹着冷却套管的不锈钢沉淀酒槽中。

5.此时可能会在酒槽中的葡萄汁表面灌入一层二氧化碳以免发生氧化问题,也可能添加特别的酶以使葡萄汁中的悬浮物质在24小时内逐渐沉淀。

6.现在葡萄汁变得更为清透干净,接着继续抽送到可以控温的不锈钢发酵酒槽,此时葡萄汁中要添加人工选育的特别酵母品系。

在酿造平价白葡萄酒时,发酵温度通常比较低,一般在12℃-17℃,以保留新鲜多果味的香气。

一般而言,温度越高,发酵的速度就越快,发酵酒槽就可以越快空出来酿造下一批葡萄。

酒精发酵的时间可从数天延长至近一个月,发酵产生的二氧化碳可以通过酒槽上方的气阀排送出去。

终于有人把红、白葡萄酒的酿造说清楚了

终于有人把红、白葡萄酒的酿造说清楚了

终于有人把红、白葡萄酒的酿造说清楚了有人曾说:“一串葡萄是美丽、静止与纯洁的,但它只是水果而已;一旦压榨后,它就变成了一种动物,因为它变成酒以后,就有了动物的生命。

”是的,这个生命的缔造者就是酿酒师!如果说葡萄园中,自然扮演了主要角色;那么在酒厂里,酿酒师对整个葡萄酒都是起决定性作用的。

那么,神奇的酿酒师是怎么把一颗颗的葡萄变成一瓶瓶美酒的呢?今天我们就来一一了解一下红白葡萄酒的酿造!红葡萄酒的酿造01.葡萄采收酿酒师第一个最重要的决定就是何时采摘葡萄,因为对于红葡萄来说,其成熟不仅是糖分的积累,更重要的是酚类物质的成熟,因为有时候不成熟的单宁会给葡萄酒带来不悦的草本味。

当然,除了糖分和酚类的成熟外,酿酒师还要确保葡萄没有感染灰霉病,这样的葡萄才是完美的。

通常,具体的采摘时间每年都有不同,有时候还会受天气的影响。

当然,有的品种如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)本来就晚熟,因而采摘较晚。

一般来说,人工采摘和机械采摘均可,采用人工采摘的葡萄梗完好无损,而机械采收的葡萄是不带梗的。

02.去梗破皮采用人工采收的葡萄一般都带梗,因此去梗是第一个步骤。

当然,也不排除有时候酿酒师为了增加单宁,而刻意保留几串带梗葡萄进入发酵罐,有的甚至直接整串进行发酵,例如勃艮第产区(Bourgogne)的黑皮诺(Pinot Noir)。

一般情况下,红葡萄去梗后,只要稍微破皮就好了。

果皮会连同果肉一同进行发酵,这也正是红葡萄酒颜色的来源。

03.发酵前浸渍酿造红葡萄酒最关键的地方在于如何成功地萃取果皮中的单宁和色素,因此在破皮后发酵前,可以适当对葡萄酒进行一定时间的浸渍。

浸渍过程一般在低温下进行,这样可以加大色素和风味物质的萃取力度。

不过前种方法浸皮时间较长,因此有的酿酒师也可能采用热浸渍法以尽早开始发酵,但把控不严容易使葡萄酒失去鲜味。

04.带皮发酵红葡萄酒的发酵温度一般是20-32℃,较高的温度有利于颜色和单宁的萃取。

红葡萄酒的酿造流程

红葡萄酒的酿造流程

红葡萄酒的酿造流程
一、葡萄分选---用剪刀或筛分机剔除病果和生青果
二、除梗---将果梗从果穗上除去;
破碎---使浆果破碎,便于果汁流出。

在破碎过程中注意:降低葡萄汁中悬浮物含量,避免撕碎果皮、压破种子、碾碎果梗。

在酿造白葡萄酒时,应避免果汁与皮渣接触时间过长
根据工艺要求及葡萄原料状况,可完全除梗,部分除梗;完全破碎,部分破碎。

破碎除梗机---先破碎,后除梗
除梗破碎机---先除梗,后破碎
三、前发酵---7-10天左右。

在此期间添加活性酵母,这是糖转化成酒精的过程。

四、压榨---是将除梗破碎后得到的葡萄原浆榨取出来的过程
分离---使葡萄皮、葡萄籽与果汁的混合物进行分离,得到葡萄果汁
五、后发酵---15天左右。

苹果酸变成乳酸的过程
六、分离沉淀物,倒缸澄清
七、过滤---板框式精过滤可以滤掉杂质、酵母颗粒,滤后使酒变得清亮,储存时间长。

八、灌装、打塞、塑帽、贴标。

  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

酒精强化葡萄酒的酿造过程
4,橡木桶中的培养: 添加过酒精之后葡萄酒的结构变得比较稳定,不像普通干白酒那
么脆弱,较不易被氧化,因此不需要使用全新的橡木桶,桶中培养的 时间也不限在两年以内。依据橡木桶培养时间的长短,可区分两种类 型的酒精强化红葡萄酒,一种是作长期的橡木桶培养(从2-3年到7-8 年不等,有时更长),培养的过程葡萄酒逐渐氧化,装瓶时酒的颜色 已变淡且转成砖红色系,香味浓厚常有干果及果酱等老酒的酒香。另 一种类型则是作较短暂的橡木桶培养即装瓶,颜色经常深黑,单宁重, 适合长期的瓶中培养。为了使酒的品质及风味稳定,此类葡萄酒经常 于装瓶前混合不同年份和产区的酒以达到均衡丰富的口味。
红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟,口味重和谐乳酸 发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。 7,澄清:
红酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系,除非是因为细菌感染使酒浑 浊。但为了美观,或使酒结构更稳定,通常还是会进行澄清的程序。酿酒师 可依所需选择适当的澄清法。 8,装瓶
酒精强化葡萄酒的酿造过程
红葡萄酒的酿造过程
4,榨汁: 葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多,单宁红色素含量非常高,但
酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒, 但混合之前须先经澄清的程序。 5,橡木桶中的培养:
此过程对红酒比对白酒重要,几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养, 因为橡木桶不仅补充红酒的香味,同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养 时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定,通常不会超过两年。 6,酒槽中的培养:
白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序,使酒变得更稳定。 由于白酒比较脆弱,培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之 后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味,一些以新鲜果香和高酸度为特性 的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。 9,装瓶前的澄清:
装瓶前,酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。 常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。
1,采收: 通常用来制作此类葡萄酒的葡萄会特意等到葡萄成熟度较高时才
采收。部份产区采收后先经日晒提高葡萄的糖份,然后再进行榨汁。 2,发酵:
酒精强化葡萄酒发酵前的准备和发酵过程和一般的红白葡萄酒没 有太多的不同,唯一不同的是酒精发酵未完成即加酒精终止。 3,加酒精停止发酵:
酒精发酵如果中途停止,尚未发酵成酒精的糖份就留在酒中,所 以大部份的酒精强化葡萄酒都是甜的。一般甜酒是透过添加二氧化硫 而能停止发酵,酒精强化葡萄酒则是添加酒精使酒精浓度提高到15% 以上,发酵便可中止。因为当酒中酒精超过15%之后,酵母菌就没有 办法再继续存活,发酵自然中止。添加酒精的时刻因酒的种类而异。 白酒通常直接加在发酵酒槽,口味较淡型的甜红酒则是在发酵中途榨 汁后再添加酒精。至于口味浓郁,结构紧密的甜红酒则是加在正进行 发酵和浸皮程序的发酵槽中,发酵停止后,葡萄皮还会再浸泡一阵子 才会进行榨汁的程序,由于酒精有助单宁释入葡萄酒中,所以这个阶 段可释出许多单宁。
白葡萄酒的ห้องสมุดไป่ตู้造过程
3,榨汁: 为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出,压榨时压力必需温和
平均,而且要适当翻动葡萄渣。 4,澄清:
传统沉淀法,约需一天左右的时间;离心分离器,比较方便,但动力太 强,常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 5,橡木桶发酵:
传统白酒发酵是在橡木桶中进行,由于容量小散热快,虽无先进的冷却 设备,控温效果却相当好。此外,在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气 味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法,而 且成本相当高。 6,酒槽发酵:
红葡萄酒的酿造过程
1,采收 2,破皮去梗: 红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等,所以必须先破皮让 葡萄汁液能和皮接触,以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲,通常会除去, 有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。 3-1,浸皮与发酵: 完成破皮去梗后,葡萄汁和皮会一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮。传统多使 用无封口的橡木酒槽,现多使用自动控温不锈钢酒槽,较高的温度会加深酒的颜色, 但过高(超过32℃)却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适 度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端,无法达到浸皮的效果,依传 统,酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混 合等方法浸皮的时间越长,释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵 完,浸皮达到需要的程度后,即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽,此部份的葡 萄酒称为初酒。 3-2,二氧化碳浸皮法 用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明,果香宜人(香蕉、樱桃酒等),单宁含量低 容易入口等特性,常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒,如法国博若莱 (Beaujolais)出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒 槽中数天,然后再榨汁发酵。事实上,由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串, 会有部份被挤破的葡萄开始发酵除了能生产出具特性的酒之外,这种酿造法还可让乳 酸发酵提早完成,好赶上十一月第三个星期四的新酒上市。
上海米柯尼斯 酒业有限公司 葡萄酒系列知识介绍
白葡萄酒的酿造过程
1,采收: 白葡萄比较容易被氧化,采收时必需尽量小心保持果粒完整,以
免影响品质。 2-1,破皮:
采收后的葡萄必须尽快进行榨汁,白葡萄通常会先进行破皮程序, 有时也会去梗。红葡萄就直接榨汁。 2-2,发酵前低温浸皮制造法:
葡萄皮中富含香味分子,传统的白酒酿制法直接榨汁,尽量避免 释出皮中的物质,大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来 发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香,同 时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类 物质,浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行,同时破皮的程度也 要适中。
白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味,而且可使发酵后的香味更加 细腻。为了让发酵缓慢进行,温度必须控制在18℃-20℃之间。
白葡萄酒的酿造过程
7,橡木桶培养: 橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底,酿酒工人会定时搅拌
让死酵母和酒混合,此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的 空气,所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄,香味更趋成熟。 8,酒槽培养:
相关文档
最新文档