各个国家牛肉等级划分
牛肉的等级分类标准
牛肉的等级分类标准牛肉是一种非常受欢迎的肉类，它富含蛋白质、维生素和矿物质，深受人们喜爱。
在不同国家的标准中，牛肉通常会被分为不同等级，以便消费者可以根据自己的需求和偏好来选择适合自己的牛肉。
在美国，牛肉等级通常分为Prime、Choice、Select和Standard等级，而在欧洲，通常被分为不同的等级以及源自不同地区的品种。
在美国，美国农业部负责制定和执行肉类的等级标准。
这些等级标准主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过将牛肉分为不同等级，消费者可以更好地了解肉质和口感，以便于选择适合自己的牛肉。
Prime等级是最高级别的牛肉，通常只有2%的牛肉可以达到这个等级。
Prime等级的牛肉通常有较多的脂肪覆盖，使得肉质更加鲜嫩多汁。
它通常适合作为牛排等高档菜肴使用。
Choice等级的牛肉是最常见的等级，约占所有牛肉的70%。
Choice等级的牛肉肌肉组织较为均匀，脂肪覆盖适中，口感丰富，通常适合烧烤、烤肉和炖菜等烹饪方法。
Select等级的牛肉比较瘦，脂肪覆盖较少，通常适合低脂肪饮食的人群。
它的口感比较柔嫩，适合用来制作肉丸、肉饼等菜肴。
Standard等级的牛肉通常是肌肉组织较粗、脂肪分布不均匀的牛肉，口感比较粗糙。
它通常被用来制作肉类制品，如香肠、火腿等。
除了美国的牛肉等级标准外，欧洲也有自己的一套标准，以及一些特殊的品种。
比如，欧洲的Angus牛肉以其鲜美的口感和高品质而闻名，通常被分为不同的等级，包括Angus Prime、Angus Choice和Angus Select等。
在选择牛肉时，除了牛肉的等级外，还需要根据自己的需求和偏好来选择适合自己的部位。
比如，里脊肉和肉眼肉通常比较嫩，适合做牛排，而牛腩和牛腿肉通常适合炖菜或者红烧。
总的来说，牛肉的等级主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过了解不同等级的牛肉，消费者可以更好地选择适合自己的牛肉，并根据自己的需求和偏好来制作美味的牛肉菜肴。
牛肉分级标准
美国
美国基于牛肉的风味，嫩度和多汁性，通过大理石花纹程度和成熟度，把牛肉分为Prime（极佳）、Choice（特选）、Select（可选用）、Standard（合格）、Commercial（商用）、Utiltiy （可用）、Cutter（切块）和Canner（制罐）这八个等级。
澳洲
澳大利亚牛肉通过牛胴体的肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度来评定牛肉等级。
日本
日本牛肉的评分基于两个因素：产量和等级。
产量：按照牛胴体牛肉产量比例由高到低分为A/B/C。
等级：按照牛大理石花纹评分（BMS），牛肉颜色标准（BCS），牛肉脂肪标准（BFS），嫩度和质地由高到低评分为5/4/3/2/1。
由两个指标综合评定，A5代表了日本牛肉的最高等级。
加拿大
加拿大牛肉评级分别从成熟度、脂肪颜色、肌肉颜色、肌肉质量、肌肉质感方面考量，把牛肉分为13个级别。
前四名分别是Prime/AAA/AA/A，代表了加拿大优质牛肉，并占90%左右的产量。
Prime/AAA/AA/A这四个等级中，除了大理石花纹程度不同，其他指标完全相同。
澳洲谷饲牛肉等级标准
澳洲谷饲牛肉等级标准澳洲是世界上最大的牛肉出口国之一，其牛肉质量一直备受关注。
为了确保牛肉质量，澳洲制定了严格的牛肉等级标准，以便消费者能够清晰地了解所购买的牛肉的品质。
澳洲的牛肉等级标准主要分为四个等级，牛肉一级、牛肉二级、牛肉三级和牛肉四级。
每个等级都有其特定的标准和特点。
首先，牛肉一级是最高等级的牛肉，通常是来自年轻的牛只，肉质细嫩，脂肪分布均匀，肉色鲜红。
这类牛肉通常适合用于烤肉和煎牛排等高温烹饪方式，能够保持肉质的鲜嫩和口感。
牛肉一级通常价格较高，是高档牛肉的代表。
其次，牛肉二级是次高等级的牛肉，通常是来自稍微成熟一些的牛只，肉质稍显粗糙，但仍然保持着一定的嫩度和口感。
这类牛肉适合用于炖、煮和烧烤等烹饪方式，能够使肉质更加鲜美。
牛肉二级在市场上的销售量较大，价格适中，深受消费者的喜爱。
其次，牛肉三级是中等等级的牛肉，通常是来自成熟的牛只，肉质较为粗糙，脂肪分布不均匀，但仍然具有一定的口感和风味。
这类牛肉适合用于炖汤和炒菜等烹饪方式，能够使菜肴更加鲜美可口。
牛肉三级在市场上的销售量较大，价格适中，是家庭日常烹饪的首选。
最后，牛肉四级是最低等级的牛肉，通常是来自老年的牛只，肉质较为粗糙，脂肪分布不均匀，口感较差。
这类牛肉适合用于煲汤和炖肉等烹饪方式，能够使菜肴更加鲜美可口。
牛肉四级在市场上的销售量较小，价格较低，适合一些对牛肉要求不高的消费者。
总的来说，澳洲的牛肉等级标准为消费者提供了明确的选择标准，使他们能够根据自己的需求和口味选择适合的牛肉。
消费者在购买牛肉时，可以根据自己的烹饪需求和口味偏好，选择适合的牛肉等级，以确保菜肴的口感和风味。
同时，这也促进了澳洲牛肉产业的发展，提高了牛肉的整体质量，为消费者带来更好的用餐体验。
希望消费者在购买澳洲牛肉时，能够根据牛肉等级标准，选择适合的牛肉，享受美味健康的牛肉食品。
澳洲和牛等级标准
澳洲和牛的等级标准主要根据牛肉的脂肪含量、颜色、纹理和多汁性等因素来评定，具体如下：一、A级1. 肉质等级为特级，肩肉脂肪量在45%~55%之间，后臀肉在55%~65%之间，且不含有筋。
2. 肉色等级为深粉红色至暗红色，接近于生肉的颜色，而且肉质紧实有光泽。
3. 脂肪等级为顶级，属于均匀的天然脂肪，无任何黄色或红色脂肪粒。
二、AA级它比A级更高一个等级，是牛的上脑部位和里脊部分。
在等级上，比肩肉和臀肉略低一些。
这两个部位的肉质呈淡粉色，肉质细腻、口感嫩滑。
三、AAA级这个等级的牛肉是牛的眼肉部位，包括牛霖肉和牛前胸。
在等级上属于高等级，眼肉部位肉色鲜红，脂肪纹理如同一片片小雪花均匀分布。
四、AA AA级这个等级的牛肉属于牛排部位，烹饪后口感鲜嫩多汁。
特点是脂肪纹理呈大理石状分布，色泽鲜亮，口感丰富。
此外，澳洲和牛还有多一个多汁性指标，它是评定牛肉品质的指标，用0~9分的标准来评定。
一般分数越高越好吃。
一般分为以下几类：1. 多汁型：牛肉的切片切面有轻微膨胀的现象，多汁性非常好。
2. 尚可型：牛肉的切片切面没有明显的膨胀现象，多汁性尚可。
3. 粗糙型：牛肉表面纤维粗糙，这种牛肉多汁性不好，口感差。
总的来说，澳洲和牛的等级标准是一个综合性的评定标准，包括肉质、颜色、纹理、脂肪、多汁性等因素。
每一头牛都会根据这些因素进行综合评定，再根据不同的等级标准进行价格定位。
不同等级的和牛口感也有所不同，高等级的牛肉口感细腻、嫩滑、有光泽，低等级的牛肉口感粗糙、缺乏多汁性。
因此，消费者可以根据自己的需求选择不同等级的牛肉进行食用。
【科普】到底如何区分牛肉等级
【科普】到底如何区分⽜⾁等级相信⼤家和⽺咩咩⼀样喜欢吃西餐，特别是JUICY多汁的⽜排那到底什么是所谓的M9和⽜还有A5这些怎么区分呢？今天⽺咩咩就来给⼤家科普⼀下美国、澳洲、⽇本、加拿⼤关于⽜⾁的具体等级分类⽇本:和⽜在⽇本，律⾁是由JMGA（⽇本⾁品等級鑑定協會）來鑑定國內所⽣產的⾷⽤豬、⽜⾁類。
主要可以分為三個成品率等級（A、B、C），以及五個⾁質等級（5、4、3、2、1）。
成品率：A＝良好、B＝⼀般標準值、C＝較差。
主要是由⼀套公式來計算評估這整塊⾁品可以作為成品部份，等級越⾼代表這塊⾁品發育的越完整，各部位的特徵也可以明顯地分辨的出來。
⾁質等級：5＝優、4＝良好、3＝標準、2＝較差、1＝劣。
⾁質等級主要由「油花分佈程度」、「⾁⾊澤」、「⾁結實度及肌⾁紋理」、「脂肪⾊澤品質」四個項⽬來作綜合鑑定。
⾁質等級判定，取上述其中⼀項最低的等級作為判定等級。
若四項分別為「5、5、4、5」，則此⾁質等級便為「4」。
⽇本⽜⾁A5被視為最頂級，通常要達到A4及A5級別，⽅可稱為真正的「神⼾⽜」。
⽇本的本地⾁⽜品種即稱為和⽜(Wagyu)，共有四個品種：⿊⾊和⽜ (Japanese Black) 棕⾊和⽜(Japanese Brown) 無⾓和⽜ (Japanese Poll) 短⾓和⽜ (Japanese Shorthorn Cattle)澳洲:和⽜有別於⽇本⽜⾁分A1⾄A5的分類法（最⾼級為A5），以⾁⾊深淺和脂肪分佈來劃分成M1⾄M12級（主要為M4⾄M12級），越⾼級的和⽜，脂肪和⾁的⽐率越⾼，⽽且分佈更平均，M12的⾁與脂肪⽐例⾼達50%，只有少於5%的和⽜可達到此級數；市⾯多數的澳洲和⽜都屬M8⾄10級（相等於⽇本的 A3級），脂肪⽐率約達30-35%。
澳洲和⽜的等級也是有區分的(BMS是油花標準,有1~12級)澳洲和⽜按⾁⾊深淺和脂肪分佈來劃分等級M4⾄M12（相等於⽇本A1⾄A5級別），以M12為最⾼級。
牛肉部位分割法汇总
⽜⾁部位分割法汇总⽜⾁部位分割法⼀、屠宰⽜⾁的术语和定义1. ⾼档⽜⾁、优质⽜⾁和普通⽜⾁按规范⼯艺屠宰加⼯，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的⾼档部位⾁为⾼档⽜⾁，达 A、B 级为优质⽜⾁，C 级及 C 级以下为普通⽜⾁。
2．胴体指⽜宰杀放⾎后，除去⽪、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. ⼆分体和四分体将屠宰加⼯后的整只⽜胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两⽚称为⼆分体，将⼆分体从第 12～13 肋⾻间横截后称为四分体。
4. 成熟指⽜宰杀后，胴体或分割⽜⾁在 0℃～4℃⽆污染环境下吊挂或存放 7～10 天，⾁的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. ⽜龄根据门齿变化评定⽜年龄指标。
6. 分割⽜⾁将⽜胴体分割成的不同部位的⾁块。
⽜⾁经预冷间移⾄分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。
胴体从分割⾄⼊库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整修整应平直持⼑，按附录 C 加⼯标准修整。
8. 冻结分割⾁块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使⾁块的中⼼温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度⼩于2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
⼆、各国⽜⾁分割法中国：美国：英国：澳洲：三、⽜的部位分割㈠肋脊部(RIB1. 修清肋眼⾁（沙朗、修清⾁眼）RIBEYE ROLL2. 去⾻含侧唇肋脊⾁（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带⾻含侧唇（⾁眼）肋脊⾁RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排⾻BACK RIBS5. 肋脊⽪盖⾁BLADE MEAT (SPECIAL TRIM6. 去⾻⽜⼩排（肥⽜⾁）BONELESS SHORT RIBS7. 带⾻⽜⼩排（⽜仔⾻）BONE-IN SHORT RIBS8. ⽜肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT9. ⽹捆粗修带⾻肋脊⾁ RIB, NETTED●沙朗(肋眼⽜排(Rib Eye沙朗⽜排取⾃⽜的肋脊 (Rib Eye 部位，在⽜⾁分类当中是属于⾼级⾁的⼀种，由于肋脊部的运动量较少，⾁质细嫩，⼤理⽯油花(Marbling分布均匀，⾮常适合以煎、烤的⽅式料理。
各国牛肉的等级标准划分
各国牛肉的等级划分牛肉品质档次划分有多种标准，如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准。
我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。
1、美国牛肉分级标准总述美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别。
生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。
A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。
而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重要的指标，年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。
这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束，这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。
加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察，即可判定出胴体的生理成熟度。
大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。
大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。
当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高，反则越低。
■成熟度(牛只屠宰的年龄)依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。
Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级约七十二到九十六个月龄。
■大理石纹脂肪度(marbling)根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。
■综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级:极佳级(Prime)：此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。
普及｜各国牛肉等级划分的标准
普及｜各国牛肉等级划分的标准普及｜各国牛肉等级划分的标准生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。
A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。
...在琳琅满目的牛肉市场中，很多宝宝们在挑进口牛肉的时候总是看不懂牛肉的级别。
今天小编就带大家来认识一下各国对于牛肉等级划分的标准和等级名称。
美国牛肉分级标准美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别。
生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。
A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。
大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。
大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。
当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富级别愈高，反则越低。
日本牛肉分级标准和牛是从明治时代以前就在日本培育的，专作肉用品种，而被称“和种”的肉牛。
較有名的有「黑毛和种」「褐毛和种」「无角和种」等。
一般听到「松阪牛」、「神户牛」、「飞驒牛」，不是指牛的品種，比较类似是和牛中的「品牌」。
按可食用比率和油花等级，总共分為15級，可食用比率分A.B.C，而油花等級分1~5,也就是分為A1~A5,B1~B5,C1~C5共15級,其中A5为最高級，其油花之细密,美名为「霜降牛肉」(香港叫做雪花牛肉)。
牛排等级划分标准
牛排等级划分标准牛排是一种广受欢迎的肉类美食，其口感和味道取决于肉质的好坏和烹饪方式。
而牛排的等级划分也是影响其品质和价格的重要因素。
在国际上，牛排的等级划分主要包括美国、澳大利亚和日本等国家的标准。
下面将介绍这几个国家的牛排等级划分标准，以便消费者更好地了解如何选择高品质的牛排。
首先，我们来看美国的牛排等级划分标准。
美国将牛排等级分为Prime、Choice、Select和Standard四个等级。
其中，Prime是最高级别的牛排，它通常具有最高的脂肪和肌肉纹理，这使得它在口感和味道上都表现出色。
Choice和Select等级的牛排次之，它们的脂肪和肌肉纹理不如Prime级别的牛排那么好，但仍然具有较高的品质。
而Standard等级的牛排则是最低级别的，通常在市场上很少见到。
其次，澳大利亚的牛排等级划分标准也是相当有名的。
澳大利亚将牛排等级分为M1、M2、M3和M4四个等级。
这些等级主要根据牛肉的色泽、脂肪分布和纹理来划分。
M1是最高级别的牛排，它具有浓郁的肉质和均匀的脂肪分布，味道鲜美。
M2和M3等级的牛排次之，它们的肉质和脂肪分布不如M1级别的那么好，但仍然具有较高的品质。
而M4等级的牛排则是最低级别的，通常在市场上价格较为便宜。
最后，我们来看日本的牛排等级划分标准。
日本将牛排等级分为A5、A4、A3和B等级。
其中，A5是最高级别的牛排，它具有丰富的脂肪和细腻的肌肉纹理，口感极佳。
A4和A3等级的牛排次之，它们的脂肪和肌肉纹理不如A5级别的那么好，但仍然具有较高的品质。
而B等级的牛排则是最低级别的，通常在市场上很少见到。
综上所述，不同国家对牛排的等级划分标准略有不同，但总体来说，Prime、M1和A5都是最高级别的牛排，它们具有最好的口感和味道。
消费者在选购牛排时，可以根据这些等级划分标准来进行参考，以便选择到符合自己口味和预算的牛排。
希望本文对大家了解牛排等级划分标准有所帮助。
【干货】各国牛肉等级大不同，你会区分吗？
【干货】各国牛肉等级大不同，你会区分吗？【牛各部位的牛肉】brisket 前胸肉，即牛腩。
肉质较坚韧，不适合做牛排，犹太烟熏牛肉（pastrami）、盐醃牛肉（corned beef）常用这个部位。
round 牛臀肉，后腿肉，肉质很瘦很硬，只适合做炖菜和牛肉干。
rib 肋骨。
从这裡可以分出：． prime rib 肋排，是第六至第八节肋骨之间的肉，肉质结实，油花漂亮，非常适合碳烤。
．ribeye steak 肋眼牛排，是指去掉牛肋骨后中央部位的牛排，中心有一块很明显的油。
． short rib 牛小排，位于牛肋和牛肩之间，肉质鲜嫩。
short loin 前腰脊。
从这裡可切出：． New York strip 「纽约客牛排」无骨，带骨则为Kansas City strip。
．porterhouse steak 「红屋牛排」，中间有一块丁骨，左右一边是纽约客，一边是菲力，靠近前端的菲力较大块，称为「红屋牛排」，后端菲力较小，即「丁骨牛排」。
sirloin 后腰脊，即沙朗牛排top sirloin 上后腰脊，无骨沙朗，位于tenderloin下方，肉质比sirloin软嫩。
flank 腹胁肉，也是墨西哥料理爱用的部位。
bottom sirloin 下后腰脊肉，是最大块的沙朗肉，肉质较硬。
chuck 肩肉。
从这裡可以切出：． blade steak「板腱牛排」，又称嫩肩里脊，是牛肩中心的无骨牛肉，肉质较其他部位的牛排硬。
．flat iron steak「翼板牛排/平铁牛排」，也称为top blade steak、top chuck steak，是牛肩唯一较软的部位。
plate 胸腹肉。
可分切出：． plate finger 「肋条」． hanger steak 「横膈膜中心肉」，肉味浓郁，肉质软嫩，是传闻中屠夫会偷偷藏起来带回家的部位。
． skirt steak 「侧腹横肌牛排」，横膈膜外围，墨西哥料理常用这个部位做铁板牛柳（fajitas）。
美国牛肉分级
1.美国牛肉分级标准美国肉牛时间久，水平高，牛肉分级严，根据综合评定牛肉等级，牛肉品质等级的分布和牛肉分割见下图：美国牛肉分割及部位肉块名称A：无骨肩部通脊2；牛肩排2；炖无骨前肩肉或牛排3；炸炖牛肉1；肩部短肋3，4；前腿炖肉块或肉排3；炖用短肋牛肉4；虽牛肉，牛肉馅1B: 肋通脊2；肋大排2；去骨肋排2C:上等通脊大排123；T 骨大排2；餐厅大排3；上等无骨通脊大排1、2、3；里脊2、3A：1:脚圈；2:用炸炖的牛肉；3鲜牛胸肉；3：腌牛胸肉B:1：胸肋骨；2：1，2用于炖的牛肉；3：1，2可做胸肋肉卷；可用牛肉馅A:去骨的后腰大排1，2，3；带T骨的后腰大排3；带平骨的后腰大排2；带坐骨的后腰大排1B：后腿圆状骨3 牛肉馅底部后腿划成格的肉块3 肉排3上部后腿去骨后肉块3 臀肉1后腿肉块3 臀根部肉4（1)以性别、年龄、体重为依据的肉牛分级（2）以胴体质量为依据的分级标准两个因素：产量级，胴体经修正、去骨后用于零售量的比例，大，产量级高；质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。
操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第12-13胸椎处垂直横切切断演肌；测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪（3）以牛肉品质为依据的分级标准主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。
大理石花纹是由第12-13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定。
牛肉品质还受年龄的影响，1级，9至30月龄；2级，30至48月龄；3级，48至60月龄；4和5级，超过60月龄。
牛肉品质的评定，有牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定。
牛肉品质综合评定2，欧共体的胴体评定标准根据胴体的肥瘦、胴体的结构和肥度来划分。
根据肥度共七个等级，即1（最瘦）、2、3、4L、4H、5 L 、5 H(最肥）；根据胴体共分七个等级，即E(最好）、U+、U、R、O、O-、P（最差）。
胴体的综合评定如图。
3.日本胴体分级标准二分体带骨牛肉标准内容有（分割图如下）:(1)最小重量。
m牛肉 分级标准
m牛肉分级标准牛排售卖写的标题，写着M、A的字样。
其实这些字样是代表着一块牛排的等级。
各国对于牛肉等级的划分和规定不一，牛肉的分级方式根据不同的国家也有所不同，目前世界上公认的三种分级机构为：美国USDA、澳大利亚MSA，以及最复杂的日本Over all Grade。
澳大利亚的分级系统有两种，即Meat Standards Australia（MSA）和AUS-MEAT Marbling System即（A-M）由Meat and Livestock Australia（MLA）颁发管制。
以油花、风味、香味三方面来决定，澳洲牛肉基本上分为9级,从M1 到M9，M9级为最高级别，数字越高，表示牛肉的肥瘦越像大理石纹。
越高级数的牛肉，油花也就越绵密，M9级别牛肉油花最丰富，而且分布最均匀，口感也最好。
一般的牛，在18个月就开始屠宰，而M4~M5级别的和牛一般要延长至24-26个月，M9级别甚至要到32-34个月。
但是澳洲牛的肉味较淡, M9级也只能到日本的A3级水平。
十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，并以日本的饲养技术来养殖，培育出“澳洲和牛”，其美味远超目前的M9牛肉，所以在M9以上又多出了M10，M11，M12，而M12级牛肉相等於日本的A5级牛肉。
澳洲牛肉监管很严格，禁止使用激素，因此很难自然养出像日本和牛那样脂肪非常多的肉牛，只有少于5%的和牛可达到M12级。
澳洲和牛有三个最突出的特点：首先是和牛有一股甜香的牛油味道，也更有牛肉味；第二个感觉就是口感嫩滑，这是因为雪花牛肉结构肥瘦相间，没有筋膜，入口即化，像雪花落入口中；第三是拥有充足的汁水，简单的煎烤之后，在肉中均匀分布的大理石油脂开始融化，所以咬下去，就会在嘴里溢出香浓的汁水。
各国牛肉等级标准对照表
各国牛肉等级标准对照表
牛肉等级标准是根据肉质、脂肪分布和颜色等因素来评估牛肉
的质量和口感。
不同国家和地区有各自的牛肉等级标准，下面是一
些国家常见的牛肉等级标准对照表：
1. 美国：
USDA Prime（最高等级，脂肪分布均匀，肉质鲜嫩）。
USDA Choice（优良等级，脂肪分布较均匀，肉质较嫩）。
USDA Select（中等等级，脂肪分布较少，肉质较为普通）。
USDA Standard（低等级，脂肪分布较少，肉质较为粗糙）。
USDA Commercial（低等级，脂肪分布较少，肉质较为粗糙）。
2. 加拿大：
Canada Prime（最高等级，脂肪分布均匀，肉质鲜嫩）。
Canada AAA（优良等级，脂肪分布较均匀，肉质较嫩）。
Canada AA（中等等级，脂肪分布较少，肉质较为普通）。
Canada A（低等级，脂肪分布较少，肉质较为粗糙）。
3. 澳大利亚：
AusMeat Marble Score（MBS）1-9（评估肉的脂肪纹理和分布，分数越高表示脂肪分布越均匀，口感更嫩）。
AusMeat Meat Standards Australia（MSA）（评估肉的嫩度、口感和烹饪适宜度）。
4. 日本：
日本和牛分为多个等级，最高等级为A5（评估肉的脂肪纹理、分布和颜色，A代表最高等级，5代表脂肪分布最好）。
需要注意的是，不同国家和地区的牛肉等级标准可能有所不同，
上述只是一些常见的对照表。
在购买牛肉时，可以参考这些等级标准来选择适合自己口味和需求的牛肉。
牛排的分类和等级
牛排的分类和等级
牛排的分类有菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排、T骨牛排。
澳洲牛排等级分为9级，从M1到M9，M9级为最高级别；日本牛排分A1至A5的分类法（最高级为A5）。
澳洲牛排以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1至M12级（主要为M4至M12级），越高级的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分布更平均，M12的肉与脂肪比例高达50%，只有少于5%的和牛可达到此级数；市面多数的澳洲和牛都属M8至10级（相等于日本的A3级），脂肪比率约达30-35%。
日本牛肉以和牛最为出名，也是根据油花分布情况来分级，等级分为A1、A2、A3、A4、A5，每个等级还会细分三等级。
A5为最高级别，因其油花之细密得名为霜降牛肉。
牛排熟度的划分
1、一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。
2、三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。
（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果）
3、五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。
4、七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。
5、全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。
各国牛肉的等级标准划分
各国牛肉的等级划分牛肉品质档次划分有多种标准，如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准。
我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。
1、美国牛肉分级标准总述美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别。
生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。
A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。
而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重要的指标，年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。
这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束，这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。
加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察，即可判定出胴体的生理成熟度。
大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。
大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。
当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高，反则越低。
■成熟度(牛只屠宰的年龄)依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。
Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级约七十二到九十六个月龄。
■大理石纹脂肪度(marbling)根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。
■综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级:极佳级(Prime)：此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。
澳洲牛肉等级划分标准
澳洲牛肉等级划分标准澳洲是世界上最大的牛肉出口国之一，其优质的牛肉享誉全球。
为了确保澳洲牛肉的质量和可追溯性，澳洲制定了严格的牛肉等级划分标准。
这些等级标准基于肉牛的外观、肉质、脂肪分布和熟肉颜色等因素进行评估。
以下是澳洲牛肉等级划分标准的详细介绍：1. MSA（Meat Standards Australia）等级：MSA等级是澳洲牛肉的最高等级，代表了最高品质的牛肉。
澳洲肉类协会（MLA）开发了MSA等级标准，该标准基于多项因素，包括肉质、肉色、脂肪分布和肉牛的饲养方式等。
MSA等级的牛肉通常具有出色的嫩度、味道和口感。
2. 牛肉等级1+、1、2+、2、3等级：除了MSA等级外，澳洲牛肉还根据肉牛的肉质和脂肪分布等因素进行1+、1、2+、2和3等级的划分。
1+和1等级代表了较高的品质，牛肉质地鲜嫩，脂肪分布均匀。
2+和2等级的牛肉质地稍显粗糙，脂肪分布较不均匀。
3等级的牛肉质地最粗糙，脂肪分布不均匀，适用于炖煮等烹饪方式。
3. 肉牛的外观标准：除了肉质和脂肪分布等内在因素，肉牛的外观也是等级划分的重要因素之一。
肉牛的外观标准主要包括肌肉发育、肉牛的体型和外表的整洁程度等。
肉牛的肌肉发育良好，肉牛体型匀称，外表整洁的牛肉通常被评定为高等级的牛肉。
4. 牛肉的熟肉颜色：澳洲牛肉等级划分标准还考虑了牛肉的熟肉颜色。
熟肉颜色是指牛肉在烹饪过程中的肉质和颜色变化。
颜色鲜红、肉质细腻的牛肉通常被评定为高等级的牛肉。
总结起来，澳洲牛肉等级划分标准基于肉牛的肉质、脂肪分布、熟肉颜色以及外观等多个因素进行评估。
这些标准确保了澳洲牛肉的品质和可追溯性，为消费者提供了高质量的牛肉选择。
无论是MSA等级还是1+、1、2+、2和3等级，澳洲牛肉都以其优良的品质和口感赢得了世界各地消费者的喜爱。
无论是烤、煎、炖、煮，还是作为主食或配料，澳洲牛肉都是一种口感鲜嫩、美味可口的肉类选择。
在购买澳洲牛肉时，消费者可以根据自己的口味和烹饪需求选择适合的等级，以确保美味的牛肉食品。
法国牛肉分级
法国牛肉可以分为29个级别。
一级为牛上脑；二级为牛肋排；三级为次牛肋排；四级牛上腰肉；五级为牛里脊肉；六级为牛后臀肉；七级为牛大腿肉；八级为牛大腿内侧肉；九级为次牛大腿内侧肉；十级为差牛腿内侧肉；十一级为蜘蛛牛排肉；十二级为牛后大腿末端肉；十三级牛腿肉，脂肪多；十四级牛前臀肉；十五级牛腰腹肉；十六级大腿内侧腹部肉；十七级牛腰腹肉，肉质偏瘦；十八级牛腰腹肉，肉质更瘦；十九级牛腩肉；二十级牛短肋肉；二十一级牛胸腹肉；二十二级牛肩部的瘦肉；二十三级牛肩部肉，但是比较老；二十四级牛肩部肉，更老；二十五级牛颈部肉，比较嫩；二十五级颈部肉，但是毕竟柴；二十七级前大腿末端肉；二十八级牛胸肉；二十九级牛颈肉。
澳洲和牛等级划分标准
澳洲和牛等级划分标准
澳洲和牛的等级划分标准主要依据其肉质、油花、风味等因素。
具体来说，澳洲和牛的等级分为M1至M9级，越高级数的牛肉，油花也就越绵密，口感也更好。
这种等级划分方法是由澳洲肉类协会制定的，对应的是大理石油花的分布比例。
此外，对于澳洲和牛的品种，如日本和牛基因比例越高，等级就越高。
同时，肉质颜色、脂肪均匀程度等也是影响等级的因素。
例如，肉质应该是浅红色的，要有明显的脂肪纹路，脂肪分布应该是均匀的。
除了M1至M9级，现在还有M10、M11和M12等级，这些等级通常用于描述澳洲和牛的更高品质。
M12级牛肉相等于日本的A5级牛肉，是最高级别的牛肉，脂肪含量高且分布细密，肉质极为嫩滑，脂肪分布均匀，肉纹细密清晰，红色鲜明，口感极佳。
澳洲和牛的等级划分标准是一个综合考虑多种因素的系统，旨在确保消费者能够购买到符合其需求和期望的高品质牛肉。
各国牛肉的分级
澳洲牛肉歷史
澳洲牛肉基本上分為9級,從M1 到M9,M9級為最高級別，但是澳 洲牛的肉味較淡, M9級也只能到 日本的A3級水平。十多年前,澳洲 農民將日本的母牛帶到澳洲來繁 殖,並且引入美國的安格斯牛來配 種,(也有100%純種血統的和牛), 並以日本的飼養技術來養殖培,養 出[澳洲M12級。
澳洲和牛的等級
以油花、風味、香味三方面來決定，澳洲 牛肉的油花從4至12共分為9級，平均都是6級， 達到 9級以上就是很高級的肉了，數字愈高， 表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋，12級就是最頂 級了。而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉。 現在香港常吃到的[極黑牛]或[和牛]，主要就是 來自澳洲。
美国牛肉
■綜合兩種因素，再將牛肉評鑑出八個等級:
極佳級(Prime) 可選級(Select) 特選級(Choice) 合格級(Standard)
商用級(Commercial)
切塊級(Cutter)
可用級(Utility)
製罐級(Canne)
美國牛肉的銷售
美國牛肉目前只供應酒 店及高級餐廳的只有Prime 和Choice兩個等級的牛肉, Prime為最高級別,全美大約 只有3%牛排被USDA評定為 Prime級,油花分佈最細密,肉 質最鮮嫩。
各國牛肉的分級
圖片
日本和牛
和牛是從明治時代以前就在日本培 育的，專作肉用品種，而被稱為“和種” 的肉牛。 較有名的有「黑毛和種」「褐毛和 種」「無角和種」等。一般聽到「松阪 牛」、「神戶牛」、「飛驒牛」，不是 指牛的品種，比較類似是和牛中的「品 牌」。
和牛等級
按可食用比率與油花等 級,總共分為15級,可食用 比率分A.B.C,而油花等級 分1~5,也就是分為A1~A5, B1~B5,C1~C5共15級,其 中A5為最高級，其油花之 細密,美名為「霜降牛肉」 (香港叫做雪花牛肉)。
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研究牛肉分级的目的和意义
畜牧业在农业生产和国民经济中占有十分重要的地位，它是衡量一个国家农业经济发达程度的重要标志。
欧美等一些国家的畜牧业占农业产值的60％以上，有的甚至高达80％。
随着我国农业经济发展速度的提升，农业产业结构调整力度的加强，畜牧业在农业中的比重逐渐加大，到2010年，全国畜牧业产值占农业总产值的比重将达到38％t¨。
肉牛业是全世界畜牧业的重要组成部分，发展肉牛业有利于加快畜牧业发展，优化畜牧业结构，改善畜牧业布局，这对我国实现农业现代化有着重大意义。
加入世贸以后，我国畜牧业面临机遇和挑战并存的局面，由于我国出口牛肉有明显的价格优势，给我国牛肉带来很多利益和发展机会，因此发展牛肉业可以进一步提高我国畜产品的国际竞争力。
从20世纪70年代开始，我国的肉牛业已发展到一定的规模，不仅出现了大型的牛肉生产加工企业和养殖场，年产量也在逐年增加。
到1998年，已成为世界上仅次于美国和巴西的第三大牛肉生产国。
近五年来，我国牛肉产量以平均每年2．8％左右的速度递增，牛肉产量一直稳居世界第四位，肉牛产业在许多地方已成为新兴的支柱产业。
然而，与发达国家相比，肉牛产业事实上仍处于比较落后的状态，严重制约了我国肉牛业快速发展。
2009年末中国牛的存栏量为1．05亿头，其中肉牛为5,766．7万头(占54．8％)，但2009年中国牛肉产量为6508．3万吨，仅占世界牛肉总产量6508．3万吨的11．7％；对于肉牛胴体重而言，发达国家在295公斤／头以上，世界平均水准为205公斤／头，而我国仅为147公斤／头吲；对于存栏牛每头年均产肉量，发达国家普遍达到80～90公斤，而我国仅为46．98公斤。
近年来，我国牛肉产量大幅度增长，但是牛肉出口绝对量却呈逐年下降趋势。
由于我国肉牛业起步较晚，肉牛生产水平低，牛肉质量不高，加上技术进步的速度缓慢，严重制约我国肉牛业的快速发展，尤其在国际市场上缺乏竞争力。
牛肉出口占国内总产量从2001年的0．4％下降到2006年的0．1％，占世界牛肉市场的份额牛肉从3％下降到0．52％。
2005年，国际市场去骨牛肉平均价格为19．87元／公斤，澳大利亚为4．11澳元／公斤，我国国内市场仅为18．16元／公斤。
我国肉牛业的发展整体面临着一些明显的劣势，为了保障我国的肉牛业的健康发展，有必要采取正确的措施，促进产业的发展，起到增收增效的作用。
影响因素是多方面的，其中一个关键因素是牛肉质量，世界牛肉市场趋势是用质量和品牌取胜。
而我国符合牛肉标准的活牛数量少，符合高档消费标准的牛肉很少，符合出口的高档牛肉和优质肉块的产量更少。
通过学习和借鉴国外肉牛业发展的成功经验，在牛肉生产、加工和销售各个环节都无一例外的制定了一套有利于贸易出口的牛肉质量评定方法和质量分级标准，这对各个国家的肉牛业起到导向和推动作用。
因此，解决我国肉牛业生产和贸易交易存在问题的有效途径之一，是制定一套符合我国国情的牛肉评定标准。
通过牛肉等级标准的制定和推广，凭借我国丰富的资源和品种，加上先进的饲养管理就一定能生产出优质牛肉，满足
广大消费者的需求，推动我国肉牛业的全面进步。
由全国肉牛协作组的10个成员单位参与，以南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三家单位为主承担国家“九五”计划的重要课题，经过课题组全体成员几年的努力，在2003 年制定了一套符合我国国情又与国际接轨的《牛肉等级标准》，成为农业部评分标准13J，并在2009年进行第一次修订。
在我国牛肉等级标准中，按照大理石纹理的等级把牛肉分为1、1．5、2、2．5、3、3．5、4共七个等级。
在牛肉品质检测技术的研究上，我国在这方面的工作不够成熟，一般通过评级员人工观察评级，由于环境因素，心理因素等制约，在准确性和工作效率等方面存在一定的弊端。
因此，通过运用计算机图像处理技术来对牛肉大理石纹理进行分级，可以进一步提高分级的准确性和工作效率。
1．2课题的背景和来源
牛肉品质主要有两个方面来决定：牛肉食用品质和牛胴体等级。
牛肉食用品质常用的评定指标是肉色、PH值、系水力、嫩度。
牛胴体等级分为质量级和产量级两个因素【4J。
其中大理石纹理、嫩度、系水力和口感度等密切相关，同时它又是最容易客观评定的指标，因而牛胴体质量等级的评定以大理石纹理作为主要因素。
美国、日本等发达国家通过牛胴体等级评级员来评定牛胴体质量等级。
根据各自国家的牛肉质量等级标准，评级员通过将样本与每个等级的标准图片对照，依靠视觉和经验判定出牛胴体级别，因此主观因素较大。
在美国，一般采用在线测评，通常情况下，在生产线上每小时一般流通200．400具牛胴体，评级员要在9．18秒内来评定牛胴体品质等级，不仅工作强度很大，而且误判率较高，难以保证公平性。
在1994年召开的国际牛肉评估仪器计划大会上【51，专家学者通过商讨决定使用仪器检测代替人工操作，客观地评定牛肉质量等级。
因此利用图像处理技术，建立牛肉大理石纹理自动分级系统有着重要的意义。
本课题就是在这个背景下展开的。
这是与南京农业大学一起合作的研究课题。
它是牛肉质量评定系统的一个重要组成部分，主要解决牛肉大理石纹理自动评级问题。