膳食纤维定义ppt课件
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
– 天然存在于消费食物中的可食的碳水化合物 – 由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合物 – 对健康表现出有益的生理作用的人造碳水化合物的聚
合物
精品
7
国际食品规范委员会对膳食纤维的定义
• 膳食纤维是指聚合度≥10的碳水化合物多聚体，并 且不在小肠内消化和吸收的可食用的食物组分。
• 膳食纤维具有以下1条或多条性质：天然存在于食 物中的可食用的碳水化合物多聚体；可通过物理、 酶解或化学方法获得醛基，并被科学证明的生理健 康效应；合成的同时也必须具有被科学证明的生理 健康效应。
精品
5
国际食品法典委员会定义（2009年6月）
属于以下范畴： • 天然存在于消费食物中的可食的碳水化合物 • 由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合
物 • 对健康表现出有益的生理作用的人造碳水化合物
的聚合物
精品
6
欧盟对膳食纤维的定义（2008年）
• “纤维”是指具有3个或以上单体链节的碳水化合 物的聚合物，在人体小肠中既不被消化也不吸收 ，且包含的范畴同国际食品法典委员会。
膳食纤维是 • 指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发
酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的 总和，包括多糖、寡糖和木质素以及相关的植物物质。
• 膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度和降血脂等一 种或多种生理功能。
精品
10
美国谷物化学家协会（AACC）
• 膳食纤维是一种可以食用的植物性成分，而非动物成分， 主要包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质，如树 胶、海藻多糖等组分。
精品
13
膳食纤维成分特性
果胶
•
果胶主链上的糖基是半乳醛酸，其侧链上是半乳糖和阿拉伯糖。
它是一种无定形的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中，可在热溶液
中溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态。
树胶
•
树胶的化学结构因来源不同而有差别。主要成分是葡萄糖醛酸、
半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所组成的多糖。它可分散于水中，具有黏
精品
8
欧洲食品安全局
膳食纤维包括 • 非淀粉多糖（NSP） • 抗性低聚糖（具有三个或以上单体链节和多糖）
低聚果糖（FOS）、低聚乳糖（GOS）、其它抗 性多糖类 • 抗性淀粉 由物理包含的淀粉、某些类原淀粉、 颗粒，退化直链淀粉、化学/物理改性淀粉组成 • 木质素 天然涉及膳食纤维多糖类
精品
9
美国谷物化学家协会（AACC）
稠性，可起到增稠剂的作用。
木质素
•
木质素不是多糖物质，而是苯基类丙烷的聚合物，具有复杂的三
维结构。因为木质素存在于细胞壁中难以与纤维素分离，故在膳食纤
维的组成分中包括了木质素。
抗性淀粉
•
抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉，它们
在小肠内不被吸收。
精品
14
膳食纤维的摄入量现状
• 日本膳食摄入 20-30g/d • 美国心脏病协会推荐 25-30g/d • 英国国家顾问委员会建议 25-30g/d • 国际生命科学研究小组建议 20g/d • FAD要求最低警戒线为 27g/d • 亚洲营养工作者建议 24g/d • 中国营养学会 建议成人 25-30g/d
• 水溶性纤维包括树脂、果胶和一些半纤维，不溶 性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维。
精品
12
膳食纤维成分特性
纤维素
•
纤维素化学结构与直链淀粉相似，由约数千个葡萄糖所组成。人
体内的淀粉酶只能水解α-1，4糖苷键而不能水解β-1，4键。因此，纤
维素不能被人体胃肠道的酶所消化。纤维素具有亲水性，在消化道内
• 另外，还包括植物细胞壁中所含有的木质素，不被人体消 化酶所分解的物质及少量相关成分。
精品
11
中国营养学会对膳食纤维的定义
• 膳食纤维一般是指不易被消化酶消化的多糖类食 物成分，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素 、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
• 根据膳食纤维的水溶性不同，将其分为2个基本类 型。即水溶性纤维（SDF）与不溶性纤维（IDF）
精品
Baidu Nhomakorabea
15
我国居民膳食纤维的摄入量
• 1989-1997年呈下降趋势
成年男性由17g/d下降到13.6g/d 成年女性由15.6g/d下降到11.7g/d
• 1997年-2006年膳食摄入基本稳定
男性 13g/d 女性 12.5g/d
精品
16
低聚木糖
• 是由2-7个木糖分子以β（1-4）糖苷键结合而成的 功能性聚合糖。是一种高效益生元。 低聚木糖具 有良好的物化性质及生理功效
可以大量吸收水分。
半纤维素
•
半纤维素是由多种糖基组成的一类多糖，其主链上由木聚糖、半
乳聚糖或甘露糖组成，在其支链上带有阿拉伯糖或半乳糖。在人的大
肠内半纤维素比纤维素易于被细菌分解，它有结合离子的作用。半纤
维素中的某些成分是可溶的，在谷类中可溶的半纤维素被称之为戊聚
糖，它们可形成黏稠的水溶液并具有降低血清胆固醇的作用。
醇水平 • 降低餐后血糖或胰岛素水平 • 依据纤维成分不同，这些作用也会有所不同
欧洲食品安全局，2007.7
精品
4
国际食品法典委员会定义（2009年6月）
膳食纤维是指 • 具有10个或以上单体链节的碳水化合物，不能够
被人体小肠内生酶水解。
10个或以上单体链节的碳水化合物：是包括3至9个 单体链节的碳水化合物由国家管理当局决定
膳食纤维的定义
市场部 2012年12月
精品
1
广义定义（欧洲食品安全局和FAO/WHO， 2007年7月）
• 膳食纤维广义上包括所有非消化性碳水化合物， 如非淀粉多糖（NSP）、抗性淀粉、抗性低聚糖 （具有3个或以上单体链节和多糖）及其它与膳食 纤维多糖，尤其是木质素相关的非消化性微量组 分。
• FAO/WHO：联合国粮农组织/世界卫生组织
精品
2
狭义定义（FAO/WHO，2006-2007）
• 膳食纤维在狭义上仅限于内源植物细胞壁多糖类 （即NSP），如纤维素、半纤维素、果胶、水状 胶、植物黏液、β-葡聚糖等。
• FAO/WHO：联合国粮农组织/世界卫生组织
精品
3
定义并量化膳食纤维在于明确其有益的营养和生理 作用
例如： • 膳食纤维可以减少肠道的运输时间 • 增加排泄量 • 降低血液的总脂蛋白胆固醇或低密度脂蛋白胆固
四大特性 • 1、高选择性增殖双歧杆菌 • 2、很难为人体消化酶系统所分解 • 3、酸、热稳定性好 • 4、有效摄入量少 每日摄取的有效剂量0.7-1.4g
合物
精品
7
国际食品规范委员会对膳食纤维的定义
• 膳食纤维是指聚合度≥10的碳水化合物多聚体，并 且不在小肠内消化和吸收的可食用的食物组分。
• 膳食纤维具有以下1条或多条性质：天然存在于食 物中的可食用的碳水化合物多聚体；可通过物理、 酶解或化学方法获得醛基，并被科学证明的生理健 康效应；合成的同时也必须具有被科学证明的生理 健康效应。
精品
5
国际食品法典委员会定义（2009年6月）
属于以下范畴： • 天然存在于消费食物中的可食的碳水化合物 • 由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合
物 • 对健康表现出有益的生理作用的人造碳水化合物
的聚合物
精品
6
欧盟对膳食纤维的定义（2008年）
• “纤维”是指具有3个或以上单体链节的碳水化合 物的聚合物，在人体小肠中既不被消化也不吸收 ，且包含的范畴同国际食品法典委员会。
膳食纤维是 • 指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发
酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的 总和，包括多糖、寡糖和木质素以及相关的植物物质。
• 膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度和降血脂等一 种或多种生理功能。
精品
10
美国谷物化学家协会（AACC）
• 膳食纤维是一种可以食用的植物性成分，而非动物成分， 主要包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质，如树 胶、海藻多糖等组分。
精品
13
膳食纤维成分特性
果胶
•
果胶主链上的糖基是半乳醛酸，其侧链上是半乳糖和阿拉伯糖。
它是一种无定形的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中，可在热溶液
中溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态。
树胶
•
树胶的化学结构因来源不同而有差别。主要成分是葡萄糖醛酸、
半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所组成的多糖。它可分散于水中，具有黏
精品
8
欧洲食品安全局
膳食纤维包括 • 非淀粉多糖（NSP） • 抗性低聚糖（具有三个或以上单体链节和多糖）
低聚果糖（FOS）、低聚乳糖（GOS）、其它抗 性多糖类 • 抗性淀粉 由物理包含的淀粉、某些类原淀粉、 颗粒，退化直链淀粉、化学/物理改性淀粉组成 • 木质素 天然涉及膳食纤维多糖类
精品
9
美国谷物化学家协会（AACC）
稠性，可起到增稠剂的作用。
木质素
•
木质素不是多糖物质，而是苯基类丙烷的聚合物，具有复杂的三
维结构。因为木质素存在于细胞壁中难以与纤维素分离，故在膳食纤
维的组成分中包括了木质素。
抗性淀粉
•
抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉，它们
在小肠内不被吸收。
精品
14
膳食纤维的摄入量现状
• 日本膳食摄入 20-30g/d • 美国心脏病协会推荐 25-30g/d • 英国国家顾问委员会建议 25-30g/d • 国际生命科学研究小组建议 20g/d • FAD要求最低警戒线为 27g/d • 亚洲营养工作者建议 24g/d • 中国营养学会 建议成人 25-30g/d
• 水溶性纤维包括树脂、果胶和一些半纤维，不溶 性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维。
精品
12
膳食纤维成分特性
纤维素
•
纤维素化学结构与直链淀粉相似，由约数千个葡萄糖所组成。人
体内的淀粉酶只能水解α-1，4糖苷键而不能水解β-1，4键。因此，纤
维素不能被人体胃肠道的酶所消化。纤维素具有亲水性，在消化道内
• 另外，还包括植物细胞壁中所含有的木质素，不被人体消 化酶所分解的物质及少量相关成分。
精品
11
中国营养学会对膳食纤维的定义
• 膳食纤维一般是指不易被消化酶消化的多糖类食 物成分，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素 、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
• 根据膳食纤维的水溶性不同，将其分为2个基本类 型。即水溶性纤维（SDF）与不溶性纤维（IDF）
精品
Baidu Nhomakorabea
15
我国居民膳食纤维的摄入量
• 1989-1997年呈下降趋势
成年男性由17g/d下降到13.6g/d 成年女性由15.6g/d下降到11.7g/d
• 1997年-2006年膳食摄入基本稳定
男性 13g/d 女性 12.5g/d
精品
16
低聚木糖
• 是由2-7个木糖分子以β（1-4）糖苷键结合而成的 功能性聚合糖。是一种高效益生元。 低聚木糖具 有良好的物化性质及生理功效
可以大量吸收水分。
半纤维素
•
半纤维素是由多种糖基组成的一类多糖，其主链上由木聚糖、半
乳聚糖或甘露糖组成，在其支链上带有阿拉伯糖或半乳糖。在人的大
肠内半纤维素比纤维素易于被细菌分解，它有结合离子的作用。半纤
维素中的某些成分是可溶的，在谷类中可溶的半纤维素被称之为戊聚
糖，它们可形成黏稠的水溶液并具有降低血清胆固醇的作用。
醇水平 • 降低餐后血糖或胰岛素水平 • 依据纤维成分不同，这些作用也会有所不同
欧洲食品安全局，2007.7
精品
4
国际食品法典委员会定义（2009年6月）
膳食纤维是指 • 具有10个或以上单体链节的碳水化合物，不能够
被人体小肠内生酶水解。
10个或以上单体链节的碳水化合物：是包括3至9个 单体链节的碳水化合物由国家管理当局决定
膳食纤维的定义
市场部 2012年12月
精品
1
广义定义（欧洲食品安全局和FAO/WHO， 2007年7月）
• 膳食纤维广义上包括所有非消化性碳水化合物， 如非淀粉多糖（NSP）、抗性淀粉、抗性低聚糖 （具有3个或以上单体链节和多糖）及其它与膳食 纤维多糖，尤其是木质素相关的非消化性微量组 分。
• FAO/WHO：联合国粮农组织/世界卫生组织
精品
2
狭义定义（FAO/WHO，2006-2007）
• 膳食纤维在狭义上仅限于内源植物细胞壁多糖类 （即NSP），如纤维素、半纤维素、果胶、水状 胶、植物黏液、β-葡聚糖等。
• FAO/WHO：联合国粮农组织/世界卫生组织
精品
3
定义并量化膳食纤维在于明确其有益的营养和生理 作用
例如： • 膳食纤维可以减少肠道的运输时间 • 增加排泄量 • 降低血液的总脂蛋白胆固醇或低密度脂蛋白胆固
四大特性 • 1、高选择性增殖双歧杆菌 • 2、很难为人体消化酶系统所分解 • 3、酸、热稳定性好 • 4、有效摄入量少 每日摄取的有效剂量0.7-1.4g