烹饪工艺与营养专业(高专)教学计划(精)

烹饪工艺与营养专业（高专）教学计划专业代码： 640202（国家） 学校（1503）一、培养目标和基本规格（一）培养目标本专业培养德、智、体、美、劳全面发展，基础扎实、知识面宽、操作技能强、素质良好，富有创新精神，具有扎实的烹饪知识、营养知识与专业英语知识及相关理论知识，熟悉餐饮企业运作方式和工艺流程，能适应社会发展和经济建设所需要的潮菜烹饪及酒店餐饮管理的国际性与应用性人才。

（二）培养规格1.热爱中国共产党，热爱社会主义祖国；掌握马克思主义、毛泽东思想及邓小平理论的基本原理；坚持党的基本路线，坚持四项基本原则，坚持建设有中国特色的社会主义；具有科学的世界观、正确的人生观和高尚的道德情操；热爱本职工作，有全心全意为人民服务的思想和良好的职业道德。

2.专业技术素质：要求系统地、扎实地掌握烹饪与酒店餐饮管理的基本理论、基础知识和基本技能及方法，受到科学思维和科学技能的训练。

（1）培养学生掌握烹饪制作、食品卫生、膳食营养、烹饪美学等方面的基本知识和理论；（2）掌握基础的中西餐烹饪技艺，能熟练的制作中西餐常见菜肴和面点，特别是能较好地掌握潮菜、面点和小吃的全面操作技能；（3）能策划大中型宴会，并设计筵席菜单和提供技术支持，能适应星级饭店或较高级的烹饪技术工作岗位；（4）掌握酒店餐饮业经营管理的基本理论和基本技能，能胜任厨政管理工作； （5）能够较熟练的掌握专业英语，能够进行基本的专业英语对话；（6）学生毕业拥有“双证”：既可获得大学专科毕业文凭，又可获得中级以上厨师证书。

3.了解中式烹饪业的发展趋势，熟悉餐饮市场，有新菜品的创新、研发能力；了解如食品科学、食品工程及旅游管理等相关学科的基本知识，具有一专多能的知识结构；能熟练掌握计算机的基本知识，并具有较好的操作实践能力；掌握一门外语，达到国家规定的等级水平。

4.具备不断获取新知识的能力、分析问题和解决问题的能力、创新意识和创造能力以及与他人合作共事的能力；具有科学、合理的知识和素质结构，具有鲜明的个性特征；具有较强文字表达能力和口头表达能力以及良好的交际沟通能力。

5.具有健康的体魄和一定的军事基本知识、基本技能，达到国家规定的《大学生体烹饪工艺与营养专业（高专）教学计划 ·9烹饪工艺与营养专业（高专）教学计划 ·19··10·专科专业人才培养方案育合格标准》和军事训练标准；养成终生锻炼身体的习惯；具有健全的人格，良好的心理素质和审美观。

二、学制：三年四、主要课程设置、课时及学分要求（一）课堂教学总学时为1886学时，总学分为123学分。

（二）主要设置公共必修课、专业基础课、专业实操课、专业限选课、任选课和专业实践课。

（三）三年学习时间安排（见下表）：三年时间分配表（单位：周）烹饪工艺与营养专业（高专）教学计划案·11··12·专科专业人才培养方案六、说明本专业教学计划的制订，力求遵照教育部颁发的《关于制订高职高专教育专业教学烹饪工艺与营养专业（高专）教学计划·13·计划的原则意见》的要求进行。

整个教学过程分为理论教学和实践教学两大部分，并在各学期的教学中尽量将其有机的联系为一体，做到理论联系实际。

1、理论教学包括课堂讲授、课堂讨论、习题课等教学环节，课程设置突出应用性、针对性、实用性，并使学生具备一定的可持续发展能力。

2、实践教学包括实验课、实习、实训、毕业设计等教学环节。

在具体项目安排上紧靠理论教学的进度同步进行，以使学生更贴近实际，并掌握从事本专业领域实际工作的基本能力和专业技能。

（其中专业实习总共30周）3、为使学生能更好掌握专业理论知识和专业技能，整个教学过程除进行必要的测验、学期考试外，拟安排进行国家承认的职业技能资格考试。

七、各类课程学时、学分、课时分期安排各类课程学时数分配表·14·专科专业人才培养方案八、奖励加分鼓励本专业学生参加多种形式的创造性活动，充分发挥聪明才智，促进个性发展，特设奖励学分。

学生取得奖励学分的主要途径有：参加教师的课题研究；在知识技能竞赛中获奖；发表学术性论文；进行小发明或小创造等。

奖励学分基本标准见下表。

奖励学分基本标准表构合理、能力强、素质高、富有创新精神的专门人才，韩山师范学院颁布《韩山师范学院大学生必读书目》。

本专业每位学生必须在《韩山师范学院大学生必读书目》中，每读完一本书，要认真撰写1500字左右的读书笔记或小论文备查。

计2学分。

十、主要课程介绍烹饪工艺与营养专业（高专）教学计划·15·1. 15311010 烹饪化学主要内容：本课程以生物化学、食品化学、基础化学等知识为主体，着重介绍蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、酶等物质的结构、性质和在烹饪中的变化，以及食品色、香、味化学的内容，培养学生用上述知识解释和解决烹饪工艺问题的能力。

教材：《烹饪化学》，季鸿琨主编，中国轻工业出版社。

考核方式：考试2. 15311020 烹饪营养学主要内容：该课程在介绍烹饪营养学有关知识的基础上，详细分析了中餐烹饪中常见原料的营养成分，以及在烹饪工作的各个环节中，如何最大限度保存原料原有营养成份的有关知识。

烹饪营养学的研究范围包括：各类烹饪原料的营养价值；烹饪加工方法造成原料营养素的变化及规律；烹饪工艺对食物营养价值的影响；合理烹饪；合理膳食与健康；烹饪工作方法等。

教材：《烹饪营养学》，彭景主编，中国轻工业出版社。

考核方式：考试3. 15311030 烹饪卫生学主要内容：烹饪以养生为目的，故在烹饪工作中，讲究卫生，便是做好烹饪工作的前提条件，该课程从卫生学的角度，详细论述烹饪工作每个过程和方法的卫生要求和做法，是每个烹饪工作人员必修的课程。

本课程研究的主要内容包括三个方面：食品卫生基础知识；烹饪卫生；饮食业的卫生管理。

教材：《烹饪卫生学》，蒋云升主编，中国轻工业出版社。

考核方式：考查4. 15311040 烹饪原料学主要内容：烹饪原料学是一门以烹饪原料为研究对象，研究烹饪原料的化学组成、形态结构、分类体系、卫生营养、品质检验、贮藏保鲜、烹饪工艺要求等一般运用规律的科学。

烹饪原料是烹制菜肴的物质基础，烹饪原料知识是任何一个烹饪工作者必备的基础知识，该课程详尽地分类介绍了中餐烹饪中各类烹饪原料的产地、特点及在烹制菜肴中的运用。

教材：《烹饪原料学》，崔桂友主编，中国轻工业出版社。

考核方式：考试5. 15311060 饮食文化概论主要内容：本课程系统介绍中国饮食文化的渊源、发展和演变，使学生能全面了解中国饮食文化的精髓和实质，从而提高自身的烹饪艺术素质和对中国饮食文化的热爱。

教材：《饮食文化概论》，赵荣光，谢定源著，中国轻工业出版社。

考核方式：考查6. 15311070 西餐工艺学主要内容：本课程系统介绍西式菜肴制作的烹调工艺程序，要求讲解各种原料的初·16·专科专业人才培养方案步加工、切配方法与形成规格，掌握西餐常见调味品的性能运用，掌握西餐常见基础汤的调制方法与性能，基础少司及变化少司的调制，常用烹调方法、操作要点及运用范围，为西菜制作打下理论基础。

教材：《西餐工艺》，郭亚东主编，中国轻工业出版社。

考核方式：考试7. 15311080 菜点与宴会设计主要内容：本课程要求学生通过学习能较为系统的了解宴会的分类、陈设、服务、形式、设计与制作、会议食谱、计算机编制筵席菜单等内容，并能结合烹调工艺菜肴制作技术编写筵席菜单。

同时要求学生把所学习的基础课知识运用到筵席设计的实践、学习之中。

教材：《宴席设计实务》，周宇，颜醒华主编，高等教育出版社。

考核方式：考试8. 15311090 烹饪工艺美术主要内容：学生通过本课程的学习，可以了解美术基础与烹饪技能之间的关系，掌握烹饪美术的基本知识与基本技能，提高艺术修养以及对（菜肴、面点）色彩、造型的塑造能力，把自然美与艺术美在烹饪中巧妙的结合运用，为创造出更美、更动人的菜肴艺术形象打好扎实的基础。

教材：《烹饪工艺美术》，张菁主编，四川大学出版社。

考核方式：考试9. 153110100 餐饮企业管理主要内容：餐饮企业是从事餐饮产品的生产、销售和消费服务等活动的经济组织，按产业性质分它属于第三产业的流通部门。

餐饮企业管理是一门艺术，也是一门科学，该课程详尽而全面地介绍餐饮企业（本课程主要是介绍餐馆、酒店的经营管理）管理内容和技巧，是任何一个餐饮管理人员在实际工作中都必然会碰到的问题，实用性强。

教材：《餐饮企业管理》，郑昌江主编，中国轻工业出版社。

考核方式：考试10. 153110120 中国名菜主要内容：中国素有烹饪王国之称，烹饪文化源远流长，该课程详细介绍了中国八大菜系的产生、演变、发展及其特色，在此基础上，还有针对性地介绍了各个菜系有代表性的多款名菜。

教材：《中国名菜》，谢定源主编，高等教育出版社。

考核方式：考试11. 153110130 食品雕刻与冷餐工艺主要内容：本课程系统介绍食品雕刻与菜肴装饰的工具、刀法、造型、构思、原料选择、作品保存的基本理论和方法，介绍冷餐盘饰艺术，再通过老师演示和学生实际动手操作，使学生了解食品雕刻在饮食文化的作用和意义，掌握食品雕刻和菜肴装饰基本技能，并能运用所学知识进行展台设计和菜肴美饰，熟练的掌握各种雕刻方法并雕绘出各种人物、动物的逼真造型并能制作各式饮食冷拼盘。

教材：《食品雕刻》，胡光旭主编，中国轻工业出版社；《蔬菜雕刻艺术》，王祥编，中国轻工业出版社。

考核方式：考试12. 153110170烹饪技能训练（专业实操课）主要内容：本课程系统介绍烹饪工作的各个环节和菜肴制作的烹调工艺程序，要求讲解各种原料的初加工、切配方法与形成规格，掌握常见调味品的性能及各种味型的调制方法，掌握常用烹调方法、操作要点及适用范围。

本课程后半部分为实践课，通过学习使学生掌握烹饪初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法等烹饪单元操作技术，掌握初步的冷菜制作技术，具有一定动手能力，使学生对烹饪工作有一个整体的初步认识，为学习其他专业课程奠定必要的理论基础和技术基础。

教材：《烹调工艺学》，周晓燕主编，中国轻工业出版社。

考核方式：考试13. 15314010 烘焙工艺学主要内容：本课程详细介绍了烘焙工艺的各种技法，以及各种常见烘焙制品的制作过程。

介绍一定数量的面包、蛋糕、寿司等代表品种的原料性能、制作原理、基本流程、生产操作技术及变化规律。

14. 10314020 潮州小吃教材：自编主要内容：本课程详细介绍了潮州小吃的各种技法，以及各种常见潮州小吃的制作过程。

介绍一定数量的水饺、蜾、煎饼等代表品种的原料性能、制作原理、基本流程、生产操作技术；同时介绍部分粤式小吃的制作工艺和流程。