食品营养与健康 1.7.2水溶性维生素

水溶性维生素

水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中。主要储存于新鲜的蔬菜水果中。

(一)维生素B1

维生素B1，又名硫胺素，抗脚气因子、抗神经炎因子。

维生素B1以辅酶的形式，在糖代谢中发挥重要作用：促进肠胃蠕动，维持心脏功能；对氨基酸的代谢也有影响。

维生素B1缺乏病又称脚气病.脚气病并非人们所说的那种因真菌感染引起的脚癣，而是一种全身性的疾病。爱吃精米精面或酗酒、大量饮茶、高温、妊娠等特殊情况时，可能造成维生素B1缺乏.发病时成年人症状可分为两类；一类称“干性脚气病”，表现为脚趾说麻木、麻制感.口关节变硬，大腿肌肉爪痛、萎缩，膝反射能力减，行走困难等；另一类称为“湿性脚气病“，主要症状是下肢水肿，同时出现心脏机能紊乱等。

若维生素B1大量摄人，除可能使胃部感到不适外，未见有其他毒性反应。

我国居民膳食维生素B1的推荐摄人量(RNI) 为：成年男性1.4mg/d，女性1.2mg/d，可耐受最高摄入量(UL)为50mg/d，

维生素B1广泛存在于天然食物中，粗加工的谷粮类，动物内脏(肝、心及肾)、干果及硬果类含量丰富.

(二)维生素B2：

维生素B2又称核黄素，维生素B2以辅酶形式参与体内氧化还原反应与能量生成；参与体内抗氧化防御系统，可有效地预防癌变发生；参与药物代谢，可提高机体对环境应激适应能力。

摄人不足和酗酒是维生素B2缺乏的主要原因，长期服用抑制核黄素转化的药物也可导致维生素B2缺乏，维生素B2缺乏早期表现为疲倦、乏力、口腔疼痛、，继而出现口腔和阴囊炎，常表现在唇、舌)、皮肤溢脂性皮炎、视力障碍、贫血及生长障碍.

维生素B2的溶解性较低，吸收有上限，即使大量摄入也不能无限增加其吸收，一般来说，维生素B不会引起中毒。

我国居民成人维生素B2的推荐摄人量(RNI) 为：男性

1.4mg/d、女性1.2mg/d，

维生素B2广泛存在于各种食物中，主要是动物性食物；植物性食物中以大豆和各种绿叶蔬葉如菠菜、韭菜、油菜含量较多，谷物加工过度损失严重.

(三)维生素B5烟酸

烟酸又名尼克酸、抗癞皮病因子或维生素PP，烟酸参与能量代谢；是胰岛素的辅助因子，維持正常的血糖水平；能降低胆固醇、甘油三酯、蛋白浓度及扩张血管，预防心血管疾病。

烟酸缺乏症即癞皮病，是一种典型的膳食性缺乏症，最常见的体征是皮肤、口、舌、胃肠道黏膜及神经系统的变化。其典型症状是皮炎、腹泻及痴呆，即“三D综合征”，多见于以玉米为主食的地区。过量摄人烟酸的不良反应包括皮肤发红、高尿酸血症、肝和眼异常等，以及突然出现高血糖。

我国居民成人烟酸的推荐摄人量(RNI) 为：男性15mgNE/d，女性12mgNE/d，居民成人烟酸的可耐受最高摄人量(UL) 为

35mgNE/d.

烟酸广泛存在于各种动植物性食物中，乳和蛋中的烟酸含量虽低，但色氢酸含量较高，在体内可转化为烟酸。

(四)维生素B6

维生素B6是一组含氮化合物，维生素B6 构成许多酶的辅酶。参与氨基酸、糖原、血红素及类固醇等新陈代谢反应；改善免疫功能，有利于淋巴细胞的增殖。

严重的维生素B缺乏症较少见，但轻度缺乏症较多见，通常与其他B族维生素缺乏同时存在，维生素B6缺乏可导致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，随后向身体的其他部分蔓延，个别还有精神症状，如易激动、精神忧郁和人格改变等.维生素B6缺乏对婴幼儿影响较大，儿童缺乏时可出现烦躁、肌肉抽摘、以及体重下降等症状。

一般经食物摄人大量维生素B6没有不良反应，但通过补充品长期摄人维生素B6，500mg/d以上会产生神经毒性及光敏感反应.

我国居民膳食维生素B的推荐摄人量(RNI) 为：成年人

1.4mg/d，成人可耐受最高摄人量(UL)为60mg/d。

动植物中均含有维生素B6，含量最高的为白色肉类(鸡和鱼类)，其次为肝脏、豆类和蛋类，含量少的是柠檬类水果、奶类等。

(五)叶酸

叶酸，简写为FA，是一种在自然界中广泛存在的维生素，因为在绿叶中含量丰富，故名叶酸。

叶酸参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA和RNA，参与氨基酸之间相互转化，参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成.叶酸可治疗孕妇及婴儿贫血。

叶酸严重缺乏时，典型性临床表现是巨幼红细胞贫血，红细胞比正常的大而少，并且发育不全。怀孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因，叶酸缺乏可引起心血管疾病。

叶酸是水溶性维生素，一般不会引起中毒，服用大剂量叶酸可能产生惊厥、影响锌的吸收、使胎儿发育迟缓、掩盖维生素B缺乏的早期表现等症状。

我国居民成年人膳食叶酸的推荐摄入量(RNI) 为：

400pgDFE/d，成人(含孕妇和乳母) 可耐受最高摄入量(UL) 为1000pgDFE/d。

天然叶酸在橙汁、深绿色叶类蔬菜、芦笋、草莓、花生和豆类(菜豆和扁豆)中含量很高。

(六) 维生素B12

维生素B12，又称钴胺素，维生素B12缺乏时，可引起精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状，另外还会导致叶酸利用率低，红细胞中DNA合成障碍，诱发巨幼红细胞贫血。

我国居民膳食维生素B12的推荐摄人量(RND) 为：一般成人2.4pg/d.

在自然界中，维生素B12广泛存在于动物性食品中，如动物内脏、肉类、鱼、贝壳类及蛋类是维生素B12的丰富来源，植物性食品中基本不含维生素B12.

(七)維生素C

维生素C是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。维生素C因具有抗坏血病的作用，又叫抗坏血酸。维生素C是人体内重要的抗氧化剂和自由基清除剂，对心脑血管系统具有保护作用，能增进铁等金属元素的吸收，参与肝脏中胆固醇的羟化作用，降低血液

中胆固醇含量，可防止婴幼儿患巨幼红细胞性贫血，还有解毒功能，增强人体抵抗力，对防癌和抗衰老方面有重要作用。

维生索C缺乏，典型的缺乏症是发生坏血病，出现牙齿松动、世能变脆、毛细血管及皮下出血：严重患者出现精神异常、多疑症、抑郁症和癔症；重症缺乏可能出现内脏出血而危及生命，维生求C很少引起明显毒性，若长期过量服用维生素C可出现草酸尿，以致形成尿道结石。

我国居民食维生素C的推荐摄人量(RN)为：一般成人

100mg/d。维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，野生的蔬菜及水果含量尤其丰富：动物肝脏中也含有少量的维生素C.