窖泥的培养

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人工窖泥培养工艺探析_郭富祥

酿酒科技
· LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2013 No．11(Tol．233) 2013 年第 11
郭富祥，侯建光，张俊峰
（河南仰韶酒业有限公司，河南渑池 472400 ）
摘要：窖泥在大曲浓香型白酒生产中起着关键的作用，窖泥质量的优劣直接影响基础酒的质量和产量。通过窖泥培养工艺方案研究，确定了仰韶酒厂窖泥培养配方的最佳方案：以优质地表土 5000 kg 为例，添加曲粉 4 %，酯化 MgSO4 0.02 %，酒精糟 0.02 %，酶 1 %，丢糟 5 %，双轮底酒醅 1 %，黄水 7 %，酒尾 3 %，豆饼粉 1 %， KH2PO4 0.2 %，己酸菌 + 甲烷菌 + 黄浆水培养菌液 10 %～15 %，优质盖泥 5 %；影响窖泥质量的关键因素主要为：窖泥土壤、窖泥培养配方、添加物质的质量。关键词：浓香型白酒；窖泥；人工老窖；老熟中图分类号：TS262.31 ；TS261.4 文献标识码：B 文章编号：1001－9286 （2013 ）11－0047－03
从表 3 可看出，优质酒的产量及优质率都要高于表，由此可以说明，此次培养的窖泥是比较成功中的结果 2 的。另外通过镜检发现：杆菌数量占明显优势，达到 7×106 个 /g，球菌以甲烷菌居多，且菌体肥壮，活性好，窖泥 pH5.6 左右。根据上述结果，选定该配方为窖池改造的方案。
2 2.1
结果与分析培养窖泥
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从表 2 可以看出，该实验结果并不理想，酒的优质率低于 30 % ，说明窖泥质量不理想，实验没有达到预期的效果。分析原因主要有如下几点：①己酸菌液质量不高，且菌种单一；② 培泥时操作不严格，导致局部升温，发酵不彻底； ③ 窖泥 pH 值低，影响己酸菌的生长繁殖； ④ 工艺条件影响出酒率及酒质； ⑤ 窖泥配方不合理，窖泥中营养物质的缺少或不协调； ⑥ 酒醅酸度过大，使窖泥中微生物的分布发生变化。 1.2.2 改进后的试验针对上述实验情况，在排除工艺操作等因素的情况下，根据生物学理论，在此配方的基础上进一步优化，最终得到如下配方：地表土壤 5000 kg ，曲粉 4 % ，酯化酶 1 % ，丢糟 5 % ，双轮底酒醅 1 % ，黄水 7 % ，酒尾 3 % ，豆饼粉 1 % ， KH2PO4 0.2 %，己酸菌液 + 甲烷菌液＋黄浆水复合菌液 10 %～15 %，MgSO4 0.02 % ，酒精糟 0.02 % ，优质盖泥 2000 kg。用该配方在同样的条件下，培泥、发酵、改造窖

金种子浓香型白酒人工窖泥培养工艺分析与探讨

金种子浓香型白酒人工窖泥培养工艺分析与探讨人工窖泥培养是一种栽培和培养酒曲的方法，通过人工方式培养窖泥来提高白酒的品质。

金种子浓香型白酒采用的人工窖泥培养工艺分为以下几个步骤：首先，选取优质水、小麦和豆饼等原料，按照一定比例混合制备窖泥基础培养物；然后，在一定的温度和湿度条件下，将培养物分装到特定容器中，进行培养；随后，利用空气中的微生物和窖泥中的酵母菌等微生物进行发酵，使窖泥富含各种发酵酵母；最后，将培养好的窖泥加入白酒发酵过程中，以达到浓香型白酒的要求。

金种子浓香型白酒的窖泥培养工艺具有以下几个优点。

首先，通过人工的方式培养窖泥，可以控制培养物的成分，使窖泥富含各种要素和微生物，从而促进发酵过程的正常进行。

其次，窖泥中的酵母菌和微生物可以提高白酒的发酵速度和效率，使得白酒的酒精度和香气能够得到更好的控制和提高。

此外，通过培养窖泥还可以减少白酒发酵过程中的异味产生，使得白酒的口感更加纯正和柔顺。

然而，金种子浓香型白酒的人工窖泥培养工艺也存在一些问题和挑战。

首先，人工窖泥的培养时间较长，需要一定的耐心和专业知识。

其次，窖泥中的微生物数量和品质也是影响培养效果和白酒品质的重要因素，如何准确控制窖泥中的微生物比例是一个关键问题。

另外，窖泥培养过程中的温度和湿度条件也需要合理调控，以确保窖泥培养物能够正常发酵。

综上所述，金种子浓香型白酒的人工窖泥培养工艺是制作这一优质产品的关键步骤之一，目的是通过培养窖泥中的酵母菌和微生物等，提高白酒的品质和口感。

人工窖泥培养工艺具有一定的优点，如能够控制窖泥成分、提高发酵效率等，但也存在一些问题和挑战。

因此，在实际生产中，需要结合具体情况和经验，不断优化和改进人工窖泥培养工艺，以达到更好的效果。

人工窖泥培养方法

人工窖泥培养方法人工泥培养是一种将真菌以及其他微生物培养在人工制备的泥质培养基上的方法。

这种培养方法常被用于研究土壤微生物群落、分离和鉴定未知的土壤微生物等。

以下是一种常用的人工泥培养方法：材料和试剂：-泥土样品-蒸馏水-对数稀释液（例如1:10，1:100，1:1000）-培养基成分：葡萄糖、玉米膳食纤维、氯化铵、硫酸镁和磷酸盐缓冲液等-培养基添加物：乙酸钠、氯化钠等-培养基固化剂：琼脂或琼脂糖步骤：1.采集泥土样品：在感兴趣的环境中采集泥土样品。

可以选择不同地点的样品以获得更广泛的微生物多样性。

2.样品间的稀释：使用对数稀释液（例如1:10，1:100，1:1000）对泥土样品进行稀释。

这一步骤可以帮助我们获得适宜数目的微生物菌落。

3.制备培养基：根据选定的培养基配方，加入适量的葡萄糖、玉米膳食纤维、氯化铵、硫酸镁和磷酸盐缓冲液等成分。

调整溶液的pH值，通常在6-7之间。

4.添加培养基添加物和固化剂：根据需要，可以添加乙酸钠、氯化钠等培养基添加物。

然后加入适量的琼脂或琼脂糖作为固化剂。

5. 烧杀培养基：将制备好的培养基倒入容器中，并且使用高温高压灭菌器对培养基进行灭菌处理，通常在121°C下压力为15 psi下处理30分钟。

6. 添加稀释的样品：取一个含泥土样品稀释的试管，用无菌的吸管将其中适量的样品转移到灭菌培养基中。

每次取1ml，分别加入培养基中的不同区域。

7.培养和观察：将含样品的培养基培养于适合微生物生长的环境中（如温度和湿度等），通常在室温下观察8-12周。

观察培养基上是否有菌落形成。

值得注意的是，人工泥培养方法对培养基的配方和处理过程非常重要。

经过培养的菌落可以进一步进行鉴定和分离，从而研究和了解微生物的生物学特性和功能。

此外，使用不同的培养基配方和条件也可以增强培养的微生物多样性。

总之，人工泥培养是一种简单而有效的方法，用于研究和分离土壤微生物。

通过合理的培养基配方和培养条件的选择，可以获得多样性的菌落，有助于我们了解和利用土壤中的微生物资源。

窖泥的培养

窖泥的培养窖泥养护的重要性生产浓香型酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。

做浓香型优质酒，首先要抓好窖泥质量。

窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。

因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益物的载体和栖息场所，也是它的繁衍温床，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。

浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌（己酸菌）等各种生香产酯微生物的代谢产物，所以没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒。

“百年老窖”出好酒也就是这个道理。

在浓香型大曲酒生产过程中,由于种种原因，给浓香型优质酒的生产带来很大的困难。

一些厂家因窖泥退化导致酒质差，成本高而被迫停产。

窖池老化，出现白色颗粒和白色针状结晶，造成原酒己酸乙酯含量降低。

白色颗粒和白色针状结晶体是乳酸亚铁和乳酸钙的混合物，其中大部分是乳酸亚铁，当乳酸亚铁含量达到0.1%，pH值下降，窖泥表面出现板结，含水量和透水能力降低，己酸菌数明显减少，代谢和产己酸能力明显下降[3]，就是窖池老化的症状。

窖泥老化严重的部位大部分在窖池中上部，嗅之香气小，是造成浓香型优质酒率低、成本高的主要原因。

窖泥养护的工艺原理做窖泥的各种微生物的最适温度在32－35℃，而寒冷冬季北方大部分地区都在5℃以下。

利用发酵窖底培养窖泥，既利用了酒醅的发酵温度，又避免了空气对窖泥长时间的毒害，给微生物创造一个更适宜生长的环境。

在窖底培养窖泥，一般根据窖池大小用泥厚度计算用量，每个窖可平铺窖泥1－2.5m3，随酒醅发酵一个周期，再投入使用。

在酒醅发酵过程中，各种微生物的新陈代谢使酒醅发热升温，保证了窖泥的培养温度。

酒醅底部的厌氧条件，给己酸菌创造了一个良好的适应条件，使窖泥中的营养成分进一步得到了补充，各种有益菌数得到了提高，糟、泥优势也得到了互补。

可用于窖泥养护配方和产品目前用于窖泥养护的最重要产品是己酸菌以及可以产生丰富白酒风味物质的生香酵母产品。

简析窖泥培养中应注意的问题

简析窖泥培养中应注意的问题窖泥是浓香型白酒生产的关键，窖泥质量的优劣直接影响着基酒的产量和质量，也与酒体风格息息相关，故有“千年老窖”之说。

一般来说，窖泥在发酵过程中，随着窖龄的延长，营养成份的不断补充，其中的微生物体系达到相对平衡状态，厌氧细菌，如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌的生长繁殖处于长期活跃状态，使得基酒的质量随着时间的延长逐步提高。

窖泥培养过程是决定产品质量的最重要一环，本文结合近年来仰韶酒业在窖泥培养过程中的方式方法进行阐述。

1 泥土选择泥土是己酸菌、甲烷菌等的栖息场所，是浓缩的营养库。

在培泥之前，对泥土的选择要非常慎重，须对土壤的不同地区、不同深度、理化成分、微生物群属及数量进行详细的了解，并进行土壤分析。

1.1 腐殖质：腐殖质是窖泥培养的重要成分，在窖泥有效成分中所占比例较大。

一般土壤所含腐殖质仅有1%—2%，而菜地、果园表层的腐殖质含量相对较高一些。

黄粘土中腐殖质含量约为0.5%。

用于窖泥发酵的土壤应选择腐殖质适中，占比为1.5%—2.5%为宜，且土质无异臭味。

1.2有效磷：土壤中的有效磷多为植酸状态下的有机磷，是细胞基质的重要组成部分，一般土壤中有效磷较低（100mg干土中含有效磷3mg—7mg），而老窖泥中100mg干土有效磷含量为20mg 以上。

因此，在培泥中应适当增加有机磷的含量。

1.3微生物群：选土时，应选用微生物群较少的土壤，微生物含量较多，会造成基酒质量有杂味。

1.4 土壤粘性：土壤颗粒要细小，可以增加界面作用，吸着营养与调剂pH值。

同时，培养好的窖泥建窖后不易渗漏，能保持黄水的容量，对提高基酒质量十分有利，北方因土壤多为砂土，选土时若不注意，易导致窖泥渗漏、少黄水或无黄水，从而影响酒质。

2 泥土处理泥土选好后应进行处理，先过筛，去除土壤中的石块或杂质，然后晾晒3天—5天，使土壤中的水份达到8%以下，再粉碎成细粉状，拢堆备用。

去杂目的是要防止土壤中钙过量存留，因为石块是钙的重要来源，过多的钙能加速窖泥的老化。

浓香型白酒生产有机窖泥培养

浓香型白酒生产有机窖泥培养卜宇宏【摘要】The main physiochemical indexes of organic pit mud and inorganic pit mud for Luzhou-flavor liquor production were compared including microbial species,sensory indexes,moisture content,pH values,ammonia nitrogen,phosphorus,available potassium and humus.The selection of raw materials for the culture of organic pit mud,pit mud formula,and the operating points were discussed.The purpose of organic pit mud culture was to culture quality beneficial microflora and create favorable growth environment for beneficial microbes and achieve sustainable and efficient growth of microbes.（Tran.by YUE Yang）%对浓香型有机窖泥和无机窖泥的微生物种类、感官指标以及水分含量、pH值、氨态氮、有效磷、有效钾和腐殖质等主要理化指标进行对比研究。

对有机窖泥培养的原料选择、窖泥配方、操作要点进行了论述。

有机窖泥培养的目的是培养优质有益菌群,为有益微生物创造一个良好的生长环境,使之能持续有效地生长。

【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)010【总页数】4页(P61-64)【关键词】微生物;浓香型白酒;有机窖泥【作者】卜宇宏【作者单位】新疆伊力特实业股份有限公司,新疆新源835811【正文语种】中文【中图分类】Q93-3;TS262.31浓香型白酒与其他白酒生产的最主要区别在于使用泥窖发酵方式。

有机窖泥培养工艺技术

有机窖泥培养工艺技术一．窖泥培养材料1.菌种（系）来源1.1以十年以上老窖的窖底泥为菌源，经在特定的条件下富集培养作为人工窖泥的自然菌源。

更贴近老窖窖内微生物区系，窖泥菌系全面，窖泥质量好。

1.2以窖泥功能菌为菌源，菌系不全面，且在培养中有适应环境的过程，代谢产物种类少，但工艺简单，操作方便。

2.发酵载体2.1粘黄土：粘性强，杂质少，不含沙（土）的中性或稍酸性的菜园土或田边土。

一般以表层以下5-20cm为好，深层不含杂质或沙（土）的土壤也可。

2.2泥碳又草碳：有机质（腐植酸）含量较高，为土壤微生物提供良好的碳源，并具有保（持）水防止窖泥老化作用。

2.3窖皮泥：有机质含量丰富，富集着大量的窖泥功能菌，并具有调节发酵体系酸碱度的作用。

三者合理搭配为窖泥微生物培养提供良好外部条件。

2.其他材料：高粱或小麦粉，大曲粉，豆饼粉，骨粉，母（底）糟或丢糟，黄浆水，尾酒或酒精，醋酸钠，磷酸氢二钾等。

二.窖泥配方及操作1.窖泥配方：黄粘土（3500kg/立方米）90％，黄粘土80％泥碳10％或黄粘土60％泥碳10％窖皮泥20％，小麦粉1.5％大曲粉2.5％豆饼粉1.5％，骨粉0.5％，母（底）糟或丢糟3-5％，黄浆水（按固体材料比）5％，尾酒（30-35度）3-5％或酒精1.0％，醋酸钠0.1％，磷酸氢二钾0.05％.2.具体操作2.1粘黄土晒干后用锤式粉碎机过一遍成细粉，尽量使物料粗细一致。

将黄土摊开（厚度0.8-1.0m），按规定的数量加入其他固体材料（若采用商品菌种一起加入），翻抄两遍，尽量混合均匀，并保持中间低两边高便于加浆。

然后将化学成分在液体材料中溶解，与液体材料一并加入固体材料中间，浸润2-3h，并根据材料的干湿酌情补水，保持材料的含水量在45-50％.接着用钩镲逐次钩两遍，过和泥机或人工脚踩揉后堆积或入池发酵。

地面堆积发酵要用塑料布密封，形成厌氧环境并防止水分流失。

堆积温度不低于25度，发酵温度35-40度，发酵时间45-60天，发酵过程中防止窖泥失水霉变。

浅谈窖泥

摘要:介绍了人工窖泥的概念、制作方法，重点介绍了窖池养护和管理。

关键词:浓香型白酒窖泥培养管理方法我公司是一家以浓香白酒酿造为主的酿酒企业，而浓香型白酒在酿造过程素有“千年老窖万年糟”的说法，如果我们能够坚持几十年，甚至几百年以上，那我们的窖池酿出来的酒就是几十年、几百年、甚至是几千年的陈酿酒了，为什么这样讲呢？因为窖池的窖龄（意指窖池进行曲酒生产酿造的年龄）越长远，窖池内壁以及窖池底部的窖泥成分就越珍贵，其中所含的有益微生物就越多，在有益微生物含量很多的情况下，酿造出来的白酒在感官上就会更加香浓、醇绵、柔和，因此才有这种说法。

由此可以看出，对于浓香型白酒，若想拥有香浓的基质，首先要解决就是窖泥的问题，因为浓香型白酒功能菌生长繁殖的载体就是窖泥，窖泥的质量直接影响着酒中呈香呈味物质的生成，而且在发酵过程赋予了浓香型白酒特殊的芳香物质，同时窖泥对白酒中微量香味成分的的形成及其量比关系的协调起着重要作用，如果窖泥不好或不太好，那么酿造出来的酒就不能算是好酒，至少不能说是美酒。

1两种常见窖泥配方1.1以黄土、窖皮泥作为基础，添加酒糟、酒尾、大曲粉、豆饼以及营养盐、己酸菌液、沼气培养液作为营养基质和菌种来源[1]；具体配比是：黄土500kg、窖皮泥55kg、液体磷铵6.5kg、优质黄水14kg、丢糟30kg、大曲粉6.5kg、酒尾4.5kg、老窖泥富集培养液和己酸菌液、甲烷液等18kg。

1.2以红粘土，黄粘土为基础，添加大曲粉、复合酯化菌、豆饼粉、尿素、酵母粉、酒精、香糟、腐殖土、磷酸铵、优质窖泥、黄水的物料作为营养基质和菌种来源。

具体配比是：红粘土700kg、黄粘土300kg、大曲粉10kg、复合酯化菌10kg、豆饼粉5kg、酵母粉15kg、酒精50kg、香糟50kg、腐殖土100kg、磷酸铵5kg、黄水20kg、优质窖泥少许。

操作方法：将土打碎，晾干，拌匀，再将以上药品水解均匀拌入泥土，有80℃以上热水和泥，最后把泥和匀后入池发酵，每隔一个月翻拌一次，3个月后方可使用。

浓香型白酒窖泥的培养

的具体培养过程及注意事项进行了描述。
费立发，男，１９６６年出生，１９８７年毕业于河北科技大学食品
专业，高级工程师。收稿日期：２０１６ — １２一Ｏｌ
关键词浓香型白酒；窖泥；己酸菌；培养
ＡｂｓｔｒａｃｔＴｈｅｓｐｅｃｉｆｉｃｃｕｌｔｕｒｅｏｆｌｕｚｈｏｕ — ｌｆａｖｏｒｌｉｑｕｏｒｐｉｔｍｕｄ，ｉｎｄｅｘｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｒｅｓｕｌｔｓａｎｄｍａｔｔｅｒｓｎｅｅｄｉｎｇ
中图分类号：ｔｒＳ２６２．３文献标识码：Ａ文章编号：１６７３ — ６０４４（２０１７）Ｏｌ一００２８ — ０３ＤＯＩ：１０．３９６９６．ｉｓｓｎ．１６７３ — ６０４４．２０１７．０１．０１０
ａｔｔｅｎｔｉｏｎａｒｅｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．ＴｈｅｃｕｌｔｕｒｅｏｆＬｕｚｈｏｕ — ｌｆａｖｏｒｗｈｉｔｅｗｉｎｅｐｉｔｍｕｄｂｅｇｉｎｓｗｉｔｈｃａｐｒｏｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａｂｒｅｅｄｉｎｇ，ａｆｔｅｒｅｘｐａｎｄｉｎｇｃｕｌｔｕｒｅｏｆｐｉｔｍｕｄｓｔｅｐｂｙｓｔｅｐ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｉｎｔｏｔｈｅｐｏｏｌ，ｔｈｅｉｎｄｉｃａｔｏｒｓａｒｅｔｅｓｔｅｄ．Ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅ

窖泥微生物特性及其培养

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二、窖泥中的微生物
己酸菌甲烷菌
丁酸菌
醋酸菌
窖泥微生物
乳酸菌
硝酸盐还原菌
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酵母菌
硫酸盐还原菌
二、窖泥中的微生物
（1）呼吸作用 • 呼吸是指在生物体中进行氧化作用的化学反应过程中，最终把氢传递给分子氧形成水或传递给其它氧化型化合物的过程。呼吸可产生较多的能量。如果氢传递给分子氧就叫做有氧呼吸，传递给其它氧化型化合物，例如硝酸盐、硫酸盐、碳酸盐等，则称之为无氧呼吸。 • • 进行无氧呼吸的是厌氧微生物和兼性厌氧微生物。根据接受传递来的氢的化合物的不同，可分为硫酸盐呼吸、硝酸盐呼吸和碳酸盐呼吸等。
（2）兼性厌氧菌（facultative anaerobe ） • 己酸菌：该菌系对厌氧条件的要求并不严格，属于耐氧性厌氧细。菌，在一般条件下液体深层培养就能满足其生长，空气系数对芽孢和产酸的影响较小，适合于工业化生产。 • 己酸菌将乙醇及丁酸转化为己酸时, 必须先有丁酸发酵。 • 从泸香型白酒厂中分离出的己酸菌，耐气厌氧，发酵乙醇和乙酸盐, 产生己酸、丁酸及少量的乙酸。发酵葡萄糖产微量的己酸,与巴克氏己酸菌不同。但是, 不管哪一类己酸菌, 窖泥中的多种有机酸代谢过程中产生氢，存在着微生物代谢控制的底物抑制现象。 1/56
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一、关于窖泥
窖泥（Cellar mud ）： —“微生物黄金”。 2005年4月26日开始的中华世纪坛“世纪国宝展”,在第一号展柜上，一块灰褐色泥巴与秦始皇陵的划船陶俑、中国最早的人造铁器等文物一起，戴上国宝桂冠--来自五粮液古窖池，至今已有637年的历史。
窖泥中有机酸比例（己酸＞乙酸＞丁酸）是衡量窖泥是否优质的关键；防止窖泥中乳酸积累, 减缓乳酸亚铁及乳酸钙的产生，防止窖泥老化；浓香型大曲酒的主体香是己酸乙酯。

简析人工窖泥的培养要素及步骤

简析人工窖泥的培养要素及步骤
1.2 菌种的提取与分离
取50g优质老窖泥加水100ml搅拌均匀，在80℃水浴中10分钟以减少乳酸及其他杂菌，调节PH值至7.0，处理后迅速冷却至40℃以内，此过程需在无菌环境中完成。

1.3 接种过程
待培养基灭菌完成后冷却至40℃以下，此时菌种的提取与分离步骤制作出的菌液按10%的比例加入一级培养基中，另加入灭菌后的碳酸钙和2%的无水酒精。

此过程需在无菌室内完成，整个操作应避免杂菌感染。

待接种完成后，用石蜡封好，进入恒温培养箱后用水封。

特别注意的是，今后再次制作一级时，不需要再从窖泥中取提取分离原始菌种，可直接使用上次制作的一级菌种，用量仍然为10%。

1.4 培养期
培养箱的温度应恒定在37℃，时间为8天—10天，培养过程中应注意水封处水的多少，注意补水。

人工窖泥的培养操作法

ＴｅａａｙｉｅｕｔｆａｍａｅｉｌｒｓｄｔｉｅｔｒｐｒｐｏｏｔｎｎｆｐｔｄｒｗｔｒａｓＡｓａｒｓｌ．ｒｔ－ｈｎｌｔｒｓｌｏｗｔｒａｓｗｅｅｕｅｄｒｃｏｅｒｐｒｉｉｇｏｉｍｕａｍａｅｌ．ｕｔａｉｃｓｒｏｐｏｉｅｏｎｌｏｔｎｆａｉｉａｎｅｔｏｃｄｔｃｓｙ，ａｍｍｏｉｃｌｉｏｅｎａａｔｇｎ，ｈｍｕｎｆｃｅｔｈｓｈｒｗｅｅｒａｉｄＢｅｉｅａｐｏｒａｅｔｍｐｒ－ｎｒｕｓａｄｅｉｎｏｐｏｒｅｌｅ．ｓｄｓ，ｐｒｐｔｉｐｒｉｅｅａ
ＵＵａＮｉｎ
（ｉｕｎＦｏｅｍｅｔｔｎＩｄｓｙＲｓａｃＳｃａｏｄＦｒｎｉｎｕｔｅｅｒｈ＆Ｄｇｎｔｕｅｈａｏｒ￣ｉＩｓｔ，Ｗｅｊｎ，Ｓｃｕｎ６１０ｈｎ）ｎｉｔｎｉｇｉｈａ１，Ｃｉａａ１３
土壤中有效磷多为植酸状态下的有机磷是细菌与真菌分泌的分解酶作用后生成的一般土壤中有效磷含量低仅有所选黄泥要求为粘性大不渗浆能保持大量黄水便于发酵后期酯化反应的进行
维普资讯
酿酒科技２００５年第６总第１２・ＱＯ — ＡＩＧＳＩＮＥ＆ＴＣＮＩ）Ｙ０５Ｎ．Ｔ１３）期（３期）ＨＵＲＭＫＮＣＥＣＥＨＯＸ２０ｏ（．２Ｇ６ｏ１
２人工窖泥培养的关键点
培养优质人工窖泥成功的关键主要取决于３方面。
收稿日期：０５ｏ一４２０－４ｌ

人工窖泥的制作和养护

浅谈人工窖泥的制作和养护谢玉球，林洋，周二干，蔡猛(江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800)摘要：浓香型白酒在中国的白酒市场占据着主导位置，其优良品质与窖泥有密切的联系。

窖泥质量的优劣直接影响着基酒的产质量，也与酒体风格息息相关，故有“千年老窖”之说。

用人工制作的窖泥建筑窖池，经过长时间的驯化后即形成了“人工老窖”。

而窖泥的质量与其中含有的菌种种类和数量有直接的关系，特别是己酸菌，所以己酸菌的培养在发酵泥的制作中起到重大作用。

长时间使用的窖泥因种种因素会出现退化的现象，故需要采取一定的措施来养窖。

关键词：浓香型白酒；人工老窖；己酸菌；退化；养窖浓香型白酒的主要工艺特点是采用泥窖固态发酵。

在浓香型白酒的生产中流行一句话：“窖池是基础、曲药是动力、工艺是关键”，这充分说明窖泥对酒质的影响极大[1]。

窖泥质量的好坏对产品的产量与质量都有一定的影响，而窖泥质量又取决于窖泥中所含微生物的种类及数量。

由于各地的气候、环境不同，窖泥中微生物的分布，各地区、厂区，以及各窖池之间都有差异[2]。

好的窖泥的制作从原材料的选取和菌种的培养上都要有一定的要求，通过严格的过程控制我们就可以生产出优质的窖泥，对白酒的产量和质量都有很大的提升。

再好的窖泥由于时间过长也会出现老化的现象，如不采取一定的措施，会变得更加的严重，最终对基酒的质量和产量产生一定的影响。

1 人工窖泥的培养研究表明老窖泥中含有大量的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等多种厌氧微生物。

浓香型白酒的主体香是己酸乙酯。

而己酸乙酯主要是通过己酸菌产生的己酸，再由酵母菌酯化而成。

由此可以看出好的老窖泥中必须含有大量的己酸菌等有益功能菌。

1.1 己酸菌的扩大培养1.1.1 己酸菌的分离可以采用窖龄较长的底部的窖泥，称取一定质量的优质窖泥，采用无菌操作，加入装有液体培养基（不加琼脂的巴氏培养基）的试管中，在真空条件下培养7 d[3]。

选择产气多并90 ℃水浴锅中恒温处理10 min，取稀释液在平板上稀释分离即可得到健壮的己酸菌种。

人工窖泥培养方法

四川省古川酒厂
人工老窖泥培养方法
一、准备工作：
1 、黄泥→ 晒干→粉碎；
2 、窖皮泥→加曲提前培养；
3 、成熟母糟→粉碎；
4 、老窖泥→一级扩大培养→二级扩大培养；
5 、己酸菌培养。

二、窖泥组成
1 、黄泥粉 80%；
2 、窖皮泥 20%。

三、营养成份
1 、曲药；
2 、豆粕；
3 、K H 2PO 4
4 、CH 3 C O O N a ；
5 、酵母泥；
6 、母糟粉；
7 、黄水；
8 、酒尾；
四、培养方法
1 、黄泥粉、窖皮泥＋老窖泥、己酸菌培养液＋营养成份；
2 、踩柔；
3 、封闭发酵 30—60 天。

五、优质人工老窖的质量要求
1 、感官：
①、色泽：灰褐色（或灰黑色），无黄泥色；
②、气味：有较浓的老窖泥气味、有酯香、有泥臭，臭中有
香，香中有臭，无酸味；
③、手感：柔熟细腻，有粘性。

2 、理化及微生物指标
氨基氮mg/100g
有效磷
mg/100g
芽孢杆菌
105 个/ g
细菌
105 个/ g
水分38—40%腐植酸≥14
项目指标。