腐乳的制作原理和过程培训课件

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优质课腐乳的制作ppt

优质课腐札的制作一、腐乳制作得原理与实验设计•1、腐乳制作参与发酵得菌种•在豆腐得发酵过程中，有许多种微生物参与,如青霉、—、哄、毛霉等，其中起主要作用得就是吨霉就是一种丝状真菌（真核生物），分布广泛常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上2.腐乳制作的原理蛋白质毛霉等微生物产告的小分子得肽、氨基畛蛋白酶-------°脂肪厕匣甘油、脂肪酸思考：1、您能利用所学得生物学知识，解释豆腐长白毛就是怎么一回事？答:豆腐上生长得白毛就是毛霉得白色菌丝@严格地说就是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝Q2、王致与为什么要撒许多盐，将长毛得豆腐腌起来?答:盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败.3、为什么腐乳“闻着臭，吃着香”？豆腐在微生物得作用下，蛋白酶把蛋白质分解成小分子肽与氨基酸,脂肪酶把脂肪分解成甘油与脂肪酸，并形成具有芳香气味得物质，故“吃着香”；细菌发酵时产生有臭气得含硫化合物，故“闻着臭”！、实验设计出毛霉温度保持在15-18°C,并保持一定得湿度;豆腐水分控制在70%左右。

思考:发酵得温度为什么保持15-18°C?邮度不适于绸菌，酵母菌与曲霉得生长,Wf毛霉慢慢生长。

思考:我们平常吃得豆腐，哪种适合用来做腐乳？原因?含水量为7Q%左看得豆腐适于作腐乳°用含水量过高得豆腐制腐乳，不易成形。

思考：吃腐乳时，您会发现腐乳外部有一层致密得“皮”。

这层“皮”就是怎样形成得呢？它对人体有害吗？它得作用就是什么七®就是前期发酵时在豆腐表面上生长得菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳得W，使腐乳成形.W"体无害Q思考:毛霉夙哪来呢？自然条件下4霉来自于空气中得毛霉抱子，球代得腐乳生成就是在严格无菌得"下，将优良得毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免财菌种啪染,保涯产品得质量.、实验设计让豆腐上长将豆腐放在笼屉内温度保持在15.出毛霉18°C,并保持一定得湿度;豆腐水分---------------控制在70%左右。

1.2 腐乳的制作课件 (29张PPT)

酒：抑制微生物生长、使腐乳具有独特
香味
让豆腐香酒上辛精↓长含料出量：过抑毛高制霉，微会生有挑拟物氧选制生蛋长、含白、温水酶调度量作味控为用制7，0在%使1左5右~1的8℃豆腐 5天
加加腐性豆卤盐强乳腐汤↓腌成容，装制熟易蛋瓶期腐白延败质长，水；难解逐，含以快接层量成，近加过块微瓶盐低。生口，，物蛋繁表随白殖面着酶快的层活，盐数要的铺加厚高一而些增加盐8量天
挑选含水量为70%左右的豆腐 5天
有氧、保持一定湿度、温度控制在15~18℃
腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
解析：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
让豆腐上长出毛霉
↓ 加盐腌制
7. 将腌制用的玻璃瓶刷干净后，用沸水消毒。将腐乳咸坯摆入瓶子，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。
豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：（1）该实验的自变量是__菌__种___、_发__酵__时__间__。（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是__好__氧__菌____。（3）如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是 __延__长__发__酵__时__间__，__观__测__发__酵__效__果__，__最__好__的__发__酵__效__果__所__对__应__的__时__间__即_____ __为__最__佳__发__酵__时__间___。（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__小__分__子__肽__和__氨__基__酸___ ，脂肪转变为甘油和脂肪酸。

腐乳的制作原理及过程课件

思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
毛霉菌落形态
新知探究
•一、豆制品的发酵加工——制作腐乳
1、参与腐乳制作的菌种
毛霉(主要) 、酵母菌、
曲
曲霉、青霉等
霉
青霉
毛霉
酵母
2、毛霉的特点：
例8.豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来
自哪种物质的分解（ C ）
A、脂肪 B、磷脂 C、葡糖糖 D、蛋白质
例9.下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( )
A乙醇 B食盐 C香辛料 D水
方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
1、操作过程中的注意点
（1）控制好材料的用量
用盐腌制时，注意控制盐的用量
卤汤中酒的含量应控制在12%左右
(2)防止杂菌污染
长毛时的温度加盐腌制、卤汤中的酒精、辛香料装瓶过程中操作要迅速小心对用具的消毒灭菌装瓶后用胶带密封密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌

(完整)专题课题腐乳的制作精品PPT资料精品PPT资料

[跟随名师·解疑难]
1．腐乳制作的具体操作步骤
2．发酵机理以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学变化的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 (1)前期发酵： ①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。 ②条件：发酵温度为 15～18 ℃。 ③作用： a．使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。
[解析] 腐乳发酵过程需要青霉、酵母菌、曲霉、毛
菌菌种种来来自自空空霉气气中中等的的毛毛多霉霉孢孢种子子微生物的共同参与，其中起主要作用的是毛霉。
将经过筛选的优良毛霉菌种，直接接种在豆腐上
将将经经过过筛筛选选腐的的优优乳良良毛毛制霉霉菌菌作种种，，的直直接接前接接期种种在在发豆豆腐腐酵上上所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)
②盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，腐乳易腐败变质。
③酒的控制：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，一般控制在12%左右。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
在腐乳的制作过程中，需要各种各样的因素，其中包括微生物的培养过程、严格的消毒过程以及腐乳风味的调制和长期的腌制过程，各种独特风味的腐乳制作使这项传统技术有了很大的发展。
(1)在整个制作过程中，有哪些防止杂菌感染的措施？提示：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌；加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等均有杀灭杂菌的作用。
(2)发酵温度对腐乳制作有什么影响？提示：温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的过程和发酵质量。 (3)发酵时间对腐乳制作有什么影响？提示：时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。

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过少不足以抑制微生物的生长 2/3/2021
腐乳的制作原理和过程
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将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。
为什么要随层数的增加而增加盐的用量，且瓶口用的盐最多？
因为越靠近瓶口，杂菌污染的可能性越大
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腐乳的制作原理和过程
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3、加卤汤装瓶
卤汤的配制？
一、腐乳的制作原理
1、利用的菌种：毛霉(主要) 、酵母菌、曲霉、青霉等
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腐乳的制作原理和过程
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2、毛霉的特点：
是一种丝状真菌(真核生物),代谢类型：异养需氧型
分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
生长迅速，具有发达的白色菌丝(直立菌丝和匍匐菌丝）
繁殖方式：孢子生殖淀粉酶：Fra bibliotek使淀粉糖化答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
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腐乳的制作原理和过程
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3、闻着臭，吃着香，请解释其原因？
毛霉分泌的蛋白酶将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精
脂肪酸生成具有芳香气的酯，细菌进行发酵产生
硫化合物并有浓烈臭气
能分泌：蛋白酶：能将蛋白质分解成小分子的
肽和氨基酸
脂肪酶：将脂肪分解为甘油和脂肪酸 2/3/2021
腐乳的制作原理和过程
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3、毛霉生长的最适温度：
15－18℃
4、利用的原料：含70%水的豆腐
若豆腐含水量过高，则不易成形；若豆腐含水量过少，则比较坚硬，口感不好。
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腐乳的制作原理和过程
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6）长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在容器中。同时分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些（以防止杂菌从瓶口进入）。腌制8 天左右。（加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时能抑制微生物的生长）。
7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜（加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味）
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［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块
8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃ 蒸汽灭菌30 min。将腐乳摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟
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腐乳的制作原理和过程
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豆腐乳意想不到的功用
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。
4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成。
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腐乳的制作原理和过程
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二、腐乳制作的流程图
前期发酵
后期发酵
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
先创造条件再加盐控制控制毛霉的生长，让毛霉生长毛霉的生长同时增加风味和口感
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腐乳的制作原理和过程
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1、毛霉的生长
豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉种子自然接种。
现代工业的腐乳生产，将优良的毛霉接种在豆腐块上。
可以避免杂菌的污染，保证产品的质量
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2、加盐腌制
加盐的目的是什么？析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬; 抑制微生物的生长，防腐变质；调制腐乳的风味；浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
盐能否过多或过少，为什么？
过多太咸，影响口味
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豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。
通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
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思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
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三、腐乳的发酵机理
前期发酵
一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；
二是毛霉分泌的蛋白酶将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
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后期发酵
主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
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腐乳制作的原理
腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制
期间加入的、外界侵入的各种微生物所分
泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引
起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，
糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，
合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的
色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而
可口。
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腐乳的制作原理和过程
酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等卤）汤酒精含量控制在12％
左右为宜。为什么？
酒精含量过高，会抑制蛋白酶的活
性，腐乳成熟的时间会延长；酒精
含量过低，不足以抑制微生物的生
长，可能导致豆腐变质。
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4、密封腌制
用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒装瓶时，操作要小心，摆放整齐，密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染
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3）将平盘放入温度在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面布满菌丝。
4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上
5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。