10级食品发酵技术期末考试提纲大全

10级食品发酵技术期末考试提纲大全

制作人：刘道国（201006040144）第一章•第一节绪论•食品发酵技术概述

1.发酵：生物氧化的一种方式，一切生物体内都有发酵

过程存在。广义发酵：微生物进行的一切活动。狭义发酵：微生物在厌氧条件下，有机物进行彻底分解代谢释放能量的过程。

2.发酵技术：人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术

手段控制发酵过程，生产发酵产品的技术。

3.发酵工程：即微生物工程，传统的发酵技术与DNA重组、

细胞融合、分子修饰等新技术结合并发展起来的现代发酵技术。

4.发酵中途补料起重要的作用，主要体现在哪些方面：

丰富培养基，避免菌体过早衰老，使产物合成的旺盛期延长；

控制pH和代谢方向；改善通气效果，避免菌体生长可能受到的抑制；补足发酵液的体积。

5.根据所利用的微生物的种类，发酵食品可以分为几

类？并分别举例说明：单用酵母菌的发酵制品，如：啤酒、白兰地、甘油等；单用霉菌的发酵制品，如：蛋白酶、糖化酶、果胶酶等；单用细菌的发酵制品，如：乳酸、谷氨酸、淀粉酶等；酵母与霉菌混合使用的发酵制品，如：酒酿、黄

酒、日本清酒等；酵母与细菌混合使用的发酵食品，如：腌菜、奶酒、果醋等；酵母、霉菌、细菌混合使用的发酵制品，如：黄酒、食醋、白酒等。

6.根据所利用的原料，发酵食品可以分为几类？并分别

举例说明：发酵谷物粮食制品，如面包、酸面包、米酒等；

发酵豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；发酵果蔬制品，如果酒、果醋、泡菜等；发酵肉制品，如发酵香肠、培根等；

发酵水产制品，如鱼露、虾油、蟹酱等；其他原料发酵，如藻类发酵产品、食用菌发酵产品等。

7.根据产品性质，发酵食品可以分为几类？并分别举例

说明：生物代谢产物发酵产品，如各种氨基酸、蛋白质、糖脂类等；酶制剂发酵产品，如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶等；

生物转化发酵产品，发酵工业中比较重要的是甾体转化；菌体制造产品，如单细胞蛋白、藻类、酵母等的生产。

8.发酵食品的特点有哪些：有利于保藏食物；经发酵

的食品营养价值有所提高；易消化吸收；提高食品安全性；

改善食品风味；保健作用。

9.根据目前国内外发酵食品的生产现状，你认为应如何

对发酵食品进行安全性评估与品质控制：我认为发酵食品危害人体健康和安全的有毒有害物质有三大类，即生物类有毒有害物质，主要包括病原微生物、微生物毒素及其他生物毒素；化学有毒有害物质，主要包括农药残留、过敏物质及其

他有毒有害物质；物理性有毒有害物质，主要包括毛发、沙石、金属和放射物残留。发酵食品工业用菌种的安全性主要包括细菌、酵母、真菌和放线菌四类菌，安全问题主要有：菌种的致病性问题；生产菌种所产生的有毒代谢产物、抗生素、激素等生理活性物质对人体的潜在危害问题；利用基因重组技术所引发的生物安全问题；生产过程中微生物污染问题。转基因生物产品的食用安全性问题，最后则是在于发酵工艺本身，这些都会对人体造成很大危害。

第一章•第二节绪论•食品发酵工业的发展历史与现状1. 现代发酵技术与传统发酵技术的不同主要表现在哪些方面：所使用的微生物是经过选育的优良菌种，并经过纯化，具有更强的生产能力；发酵条件的选用更加合理，并加以自动控制，生产效率更高；生产规模大，产品种类繁多。人们已从又脏又累、卫生条件差的作坊式生产中解放出来，取而代之的是大型、自动化的生产设备。

第二章•第一节发酵食品原理•发酵食品与微生物

1. 面包酵母：即活性干酵母，是做面包时发酵用的酵母，利用发酵糖类产生的大量二氧化碳和少量酒精、醛类及有机酸，来提高面包风味。

第二章•第二节发酵食品原理•发酵条件及过程控制

1. 生产上为了使发酵设备温度维持在一定的范围内，工厂一般采取何种措施：常在发酵设备上安装热交换器，例如采用夹套、排管或蛇管等进行调温。冬季发酵生产时，还需对空气加热。

2. pH的调节和控制方法应根据实际生产情况加以分析，再做出选择，那么pH调节和控制的主要方法有哪些：调节培养基的原始pH，或加入缓冲物质，如碳酸钙等，制成缓冲能力强、pH变化不大的培养基；选用不同代谢速度的碳源和氮源种类及恰当比例，是调控pH的基础条件；在发酵过程中加入弱酸或弱碱进行pH调节，合理控制发酵过程；及时补料，既能调节培养基pH，又可以补充营养物质，增加浓度和减少阻遏作用；用生理酸性盐作为碳源；根据pH变化，流加液氨、氨水、尿素，即可调节pH，又可作为氮源；改变温度，以控制微生物的代谢速度等等。

3. 发酵过程中泡沫的消除与控制主要有哪些方法，其优缺点是什么：化学消泡是使用化学消泡剂进行消泡的方法,优点：消泡效果好，作用迅速，用量少，不耗能，也无需改造

现有设备，缺点：可能增加发酵液感染杂菌的机会；物理消泡法利用改变温度和培养剂的成分等方法使泡沫粘度或弹性降低，从而使泡沫破裂，此法在发酵工业上应用较少。机械消泡法是靠机械力打碎泡沫或改变压力，促使气泡破裂，优点：无需引进外界物质，从而减少杂菌的机会，节省原材料，不增加下游工段的负担。缺点：不能从根本上消除泡沫成因。

4. CIP清洗系统：俗称就地清洗系统、定位清洗。采用高温、

高浓度的洗净液，对设备装臵加以强力作用，把与食品的接触面洗净的方法。。常用的洗涤剂有酸碱洗涤剂和灭菌洗涤剂。

第六章•第二节黄酒生产技术•原辅料及处理

1.黄酒酿造过程中可以用浸米所得的酸浆水作配料，能

起到什么作用：酸浆水在发酵时可作配料，一方面使在黄酒发酵初期形成一定酸度，抑制杂菌生长。另一方面，溶解在酸浆水中的氨基酸、生长素等成分为酵母生长繁殖提供良好的营养。酸浆水中有机酸等有益成分参与发酵、贮存等，促进黄酒形成良好风味。

第六章•第三节黄酒生产技术•黄酒发酵的基本原理及相关微生物