烹饪原料知识第一节
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烹饪原料知识教学课件第一章粮食类原料
1. 小麦
小麦属禾本科植物，其在全世界的播种面积居各种粮食之首。
小麦
2. 面粉
面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点皮坯的主要原料之 一，面粉的质量直接影响面点的制作方法及成品品质。
面粉
3. 面筋
面筋又称百搭菜、面根，是面粉中的蛋白质遇水后形成的一种胶状物质。 面筋制品有水面筋、素肠、烤麸、油面筋等。
大麦
3. 小米
小米又称粟、黄粟、粟谷等，是谷子的谷穗去皮后所留的米粒。
小米
4. 高粱
高粱又称蜀黍、芦粟。
高粱
5. 荞麦
荞麦又称乌麦、三角麦。
荞麦
第二节 豆类粮食及其制品
豆类在我国种植范围广泛，按营养成分不同可分成两大类：一类是蛋白质 、糖类含量高而脂肪含量中等的豆类，如大豆、四棱豆等；另一类是含大量 糖类、中等蛋白质和少量脂肪的豆类，如绿豆、赤豆等。
谷类粮食主要包括米类（如籼米、粳米、糯米）、麦类（如小麦、大麦、 燕麦、黑麦等）、玉米、高粱、粟、黍等。除荞麦外，谷类的结构基本相似， 都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成。不同谷类因种类、产地、生长 条件和加工方法不同，其营养素含量有很大差别。
一、大米及其制品
大米是由水稻籽实经加工脱壳得到的制品。大米含糖类 75% 左右，含蛋白 质7% ～ 8%，含脂肪 13% ～ 18%，并含有丰富的 B 族维生素等。大米中的糖 类主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸 的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等粮食高，大米是谷类中含蛋白质 较高的一种。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面点制作中，主要作为 皮坯原料之一。常用的大米有籼米、粳米和糯米三种。
米线
6. 年糕
年糕是我国传统食品，多作为春节时的美食，寓意年年高。年糕主要用黏 性强的糯米或米粉加工而成。
第一章烹饪原料基础知识
2020/6/19
2020/6/19
•
淀粉、纤维素等
多糖
糖
单糖
双糖
葡萄糖、果糖、半乳 糖、甘露糖等
蔗糖、乳糖、麦 芽糖等
2020/6/19
结合水大多与 蛋白质或碳水 化合物以氢键 结合，少部分 与盐离子形成 水合形式，二 者均不可自由 运动。
结
合 水
自
水由
水
2020/6/19
自由水分 为不易流 动的水、 毛细管水、 自由流动 的水三种
1、烹饪原料的品质鉴别： 是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化， 依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优 劣2020/6/19
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3.烹饪原料品质鉴别方法
（1）理化鉴别 多用于专门的研究机构，实际烹饪应 用较少
（2）感官鉴别 分为眼、耳、鼻、舌手进行鉴别用于原料直接检验。
2020/6/19
目录
第一章烹饪原料基础知识 第二章 谷物类原料 第三章蔬菜类原料 第四章畜禽类原料 第五章水产品类原料
第六章干货制品类原料 第七章菌藻类原料 第八章果品类原料 第九章调味品类原料 第十章佐助类原料 第十一章地方名特原料及符合调味品原料
2020/6/19
第一节 烹饪原料的化学成分和分类
程中，由于溶水而引起矿物
2020/6/19
质的损失。但有时也会使某
三、烹饪原料的分类 （1）概念：为选了择一恰定当的的目标的准和 和实 依际 据需 ，要 将， 各按 种照 各烹 样饪 的原 烹料 饪的原性料质加及以有系关统特的征分，门归类 （2）意义 使其更加科学化，系统化全面认识原料的性质和特点合理的利用原料
佳适口度。而当自溶达到一定程度
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淀粉、纤维素等
多糖
糖
单糖
双糖
葡萄糖、果糖、半乳 糖、甘露糖等
蔗糖、乳糖、麦 芽糖等
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结合水大多与 蛋白质或碳水 化合物以氢键 结合，少部分 与盐离子形成 水合形式，二 者均不可自由 运动。
结
合 水
自
水由
水
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自由水分 为不易流 动的水、 毛细管水、 自由流动 的水三种
1、烹饪原料的品质鉴别： 是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化， 依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优 劣2020/6/19
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3.烹饪原料品质鉴别方法
（1）理化鉴别 多用于专门的研究机构，实际烹饪应 用较少
（2）感官鉴别 分为眼、耳、鼻、舌手进行鉴别用于原料直接检验。
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目录
第一章烹饪原料基础知识 第二章 谷物类原料 第三章蔬菜类原料 第四章畜禽类原料 第五章水产品类原料
第六章干货制品类原料 第七章菌藻类原料 第八章果品类原料 第九章调味品类原料 第十章佐助类原料 第十一章地方名特原料及符合调味品原料
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第一节 烹饪原料的化学成分和分类
程中，由于溶水而引起矿物
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质的损失。但有时也会使某
三、烹饪原料的分类 （1）概念：为选了择一恰定当的的目标的准和 和实 依际 据需 ，要 将， 各按 种照 各烹 样饪 的原 烹料 饪的原性料质加及以有系关统特的征分，门归类 （2）意义 使其更加科学化，系统化全面认识原料的性质和特点合理的利用原料
佳适口度。而当自溶达到一定程度
烹饪原料学第一章原料的选择ppt课件
二、烹饪原料鉴别方法：
感官鉴定 理化鉴定 生物鉴定 1、感官鉴定（见表2-1）
所谓感官鉴定就是拼接人体自身的感觉器官，对食 品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、 鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品 的色、香、味、行进行综合性的鉴别和评价。
二、烹饪原料鉴别方法
2、理化鉴定
理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂和对原料的 品质、好坏进行判断。
3、生物鉴定
生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小 动物进行毒理试验。
三、新鲜果蔬原料的选择 1、果蔬的色泽
2、果蔬的外观形态 形态是否饱满而完整，无干瘪、无破裂现象
四、动物原料的选择鉴别
1、家禽类
（1）肥度：分三等级 鸡；鸭和鹅
2、选料与烹饪方法相适应 此外，也可根据烹饪原料的特点，采用新颖的 烹调方法，使制作的菜肴发挥原料的最大优点。
四、依据人文社会因素选择原料
1、依照人体需要和健康状况进行选择 2、根据不同的风情民俗进行选择
第二节：鲜活原料选择的方法
一、概念：
烹饪原料的鉴别，是指依据定的标准， 运用一 定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等 方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质 量优劣，保证正确的选择和利用优质原料。
2.掌握感官鉴定的概念和方法。原料鉴定有理化鉴定生物鉴 定、感官鉴定三种，应明自它们的特点和定义。要掌握以及 鸡、猪鱼等常见烹任原料的品质鉴定方法。
要掌握的学习难点是:
同类原料品质特性的鉴别比较。自前市场出的原料一般都是 经过加工的净料,很难区分是人工产养殖还是自然生长的，它 们的生长年龄、性别、产地也很难分辨需变长期的实践，积累 一定的鉴别经验，方能准确鉴别。
3、水生动物类
烹饪原料知识第三版劳动版课件第一章粮食类原料
6.西米
西米又称西谷米。 【产 地】印度尼西亚特产。 【产 季】四季均产。 【特征特点】西米有的是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成，有的是由棕榈科植物提 取的淀粉制成，是一种加工米，形状像珍珠。 西米有小西米、中西米和大西米三种，主要成 分是淀粉。 【烹调用途】用于做粥、做羹和点心。 【品质鉴选】以形状像珍珠、大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质者为佳。 【注意事项】注意冷水发制后不能用力搓洗。 【保鲜方法】气调储存法。
2.大麦
大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的粮种之一，也是世界上第五大 耕作谷物。 世界谷类作物中，大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。
【产 地】淮河流域及以北地区。 【产 季】秋季。 【特征特点】大麦籽粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。 麦籽紧密结合，不易分离。 【烹调用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，主要吃法是压成麦片，还可用于生产啤酒 、麦芽糖。 【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽，无虫蛀，无霉烂，有正常麦 片香味者为好。 【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
第一章
第一章
二、小麦和面粉及其制品
小麦是我国的主要粮食之一，含有淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、B 族维生素、卵磷脂、精氨酸及多种酶类，有极高的营养 价值。 面粉是一种由小麦磨成的粉末，为最常见的食品原料之一。 面粉按其蛋白质含量的多少，可分为高筋面粉、低筋面粉和 无筋面粉三种。
第一章
1.小麦
小麦属禾本科植物，其播种面积居各种粮食之冠，我国是世界上栽种小麦最多的国家之一。 【产 地】主要在长江流域，黄河、淮河流域种植，以华北平原为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】小麦的品种很多，主要有普通小麦、密穗小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、东方小麦和波兰小麦等。 小麦按皮色分有 红小麦和白小麦; 按季节分有春小麦和冬小麦; 按质地分有硬质小麦和软质小麦。 【烹调用途】将小麦经磨制加工后而成的面粉，是制作主食、糕点、小吃等食品的主要原料。 小麦还是制作调味品和酿酒的原 料。 【品质鉴选】冬小麦优于春小麦; 白小麦优于红小麦; 硬质小麦含蛋白质量高，用于磨制高级面粉，适于制作面包等。 软质小麦 性质松软，含淀粉较多，筋力小，其质量不如硬质小麦，磨制的面粉适于制作饼干和糕点。 【注意事项】注意保存方法的选择，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
烹饪工艺学 原料基础知识
境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料的保 藏及鲜肉鲜鱼
（2）冷冻保藏：是将原料置于冰点以下的低温中，使原料 中大部分水冷结成冰后再以0度以下的低温进行储存保藏。 适用于肉类、禽类、鱼类等原料较长期的保藏。
三）脱水保藏法：是通过一定的干燥手段，使原料 降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原 料目的一种方法。 注意事项：脱水保藏的原料在保管中应注意空气湿 度不可过高，防止原料回潮，的选择与品质鉴别 三.烹饪原料的保藏
第一节
烹饪原料基础知识
烹饪原料： 用来进行烹饪加工的可食性原材料
一、 烹饪原料分类
（一） 分类目的
1、有助于全面、系统地认识烹饪原料 2、有助于科学、合理地利用烹饪原料
第一节 烹饪原料基础知识
（二）分类方法
原料性质
植物性原料
动物性原料
矿物性原料
人工合成原 料
加工程度 烹饪作用
营养成分
鲜活原料 主料
热量素原料 （糖类）
干货原料 辅料
构成素原料 （蛋白质）
复制品原料 调料
保全素原料 （维生素）
第一节
烹饪原料基础知识
二、烹饪原料的选择与品质鉴别
目的：为特定烹调方法和菜点提供优质的原料 意义：
(1)提供安全保障 (2)提供质量保证 (3)提供营养支撑
第一节 烹饪原料基础知识 （二）选料基本原则
1.具有安全、卫生性（农药、微生物）
2.具有营养性（均衡、特殊人群）
3.具有实用性（产地）
4.具有风味性（口味、季节）
第一节 烹饪原料基础知识 （三）烹饪原料品质鉴别方法
烹饪原料品质鉴别的方法主要有理化鉴别、感官鉴 别、生物鉴定三大类。
感官鉴别： 1.视觉检验
（2）冷冻保藏：是将原料置于冰点以下的低温中，使原料 中大部分水冷结成冰后再以0度以下的低温进行储存保藏。 适用于肉类、禽类、鱼类等原料较长期的保藏。
三）脱水保藏法：是通过一定的干燥手段，使原料 降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原 料目的一种方法。 注意事项：脱水保藏的原料在保管中应注意空气湿 度不可过高，防止原料回潮，的选择与品质鉴别 三.烹饪原料的保藏
第一节
烹饪原料基础知识
烹饪原料： 用来进行烹饪加工的可食性原材料
一、 烹饪原料分类
（一） 分类目的
1、有助于全面、系统地认识烹饪原料 2、有助于科学、合理地利用烹饪原料
第一节 烹饪原料基础知识
（二）分类方法
原料性质
植物性原料
动物性原料
矿物性原料
人工合成原 料
加工程度 烹饪作用
营养成分
鲜活原料 主料
热量素原料 （糖类）
干货原料 辅料
构成素原料 （蛋白质）
复制品原料 调料
保全素原料 （维生素）
第一节
烹饪原料基础知识
二、烹饪原料的选择与品质鉴别
目的：为特定烹调方法和菜点提供优质的原料 意义：
(1)提供安全保障 (2)提供质量保证 (3)提供营养支撑
第一节 烹饪原料基础知识 （二）选料基本原则
1.具有安全、卫生性（农药、微生物）
2.具有营养性（均衡、特殊人群）
3.具有实用性（产地）
4.具有风味性（口味、季节）
第一节 烹饪原料基础知识 （三）烹饪原料品质鉴别方法
烹饪原料品质鉴别的方法主要有理化鉴别、感官鉴 别、生物鉴定三大类。
感官鉴别： 1.视觉检验
烹饪原料基础知识(课堂PPT)
B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉 检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
23.06.2020
38
.
❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
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3
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4
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二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
23.06.2020
41
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2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
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42
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理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
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❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
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3
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二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
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2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
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理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
第一章基础知识
除去碳、氢、氧、氮四种外其他元素 自由水 束缚水
（六）水
第二节 烹饪原料的品质鉴别
一、烹饪原料的鉴别依据和标准
（一）原料的固有品质 （二）原料的纯度和成熟度 （三）原料的新鲜度 1.形态的变化 3.水分的变化 5.质地的变化 2.色泽的变化 4.重量的变化 6.气味的变化
（四）原料的清洁卫生
第二节 烹饪原料的品质鉴别
4.密封保藏法
5.腌渍保藏法 6.烟熏保藏法 7.气调保藏法 8.辐射保藏法 9.保鲜剂保藏法 10.活养保藏法
三节 烹饪原料的保管
一、烹饪原料在储存过程中的质量变化因素
（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 （二）影响烹饪原料质量变化的外界因素 1.物理学方面 温度 2.化学方面 3.生物学方面 湿度 日光
第三节 烹饪原料的保管
二、烹饪原料常用的保管方法
1.低温保藏法 2.高温保藏法 3.脱水保藏法
二、烹饪原料的品质鉴别方法
（一）理化鉴别 （二）感官鉴别 1.嗅觉检验 2.视觉检验 3.听觉检验 4.味觉检验 5.触觉检验
第三节 烹饪原料的保管
一、烹饪原料在储存过程中的质量变化因素
（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 1.植物性原料的质量变化 （1）呼吸作用
（2）后熟作用
（3）发芽和抽薹 2.动物性原料的质量变化 （1）尸僵作用 （2）成熟作用 （3）自溶作用 （4）腐败作用
烹饪原料知识
第一章 烹饪原料基础知识
第一节 烹饪原料化学成分与分类
一、烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。
第一节 烹饪原料化学成分与分类
一、烹饪原料的概念与化学成分
（一）碳水化合物 （二）脂肪 （三）蛋白质 （四）维生素 （五）无机盐
《烹饪原料》课件——蔬菜原料概述
名称
主要介绍
水
无机盐 维生素 有机酸
大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量 的主要指标。 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。 大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。 在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。（有益、有害）
挥发油 气味就越浓。 叶绿素、类胡萝卜素、花青素。
碳水化合 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其
物
中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。
二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
（一）蔬菜类原料的分类方法
1.植物学分类法 一般为科研部门所采用。 2.农业生物学分类法 是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的 各种蔬菜，归纳成类。按照这一分类法，蔬菜可分为根 菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄 果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类等。 3.食用部位分类法 叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜； 花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜；低等植物类等。
蔬菜
烹饪原料课程教学团队
L/O/G/O
学习目标
1 对蔬菜的概念、分类、营养特点有较全面的认识 2 对蔬菜的品种、烹饪运用规律有全面的认识 3 了解各大类蔬菜的主要品种、质地特点和烹饪的运用 4 了解蔬菜制品的质地、风味以及烹饪运用特点
第一节 蔬菜类原料基础知识
一、蔬菜类原料的概念与化学成分
概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物， 也包括少数木本植物和部分菌藻类 。
（二）蔬菜类原料的烹饪应用
1.作为菜肴制作的主料 如山东的奶汤菜心、拔 丝山药、江苏的烧二冬（冬菇、冬笋），四川的 开水白菜，广东的炒空心菜。
2.作为菜肴制作的辅料 如芹菜炒肉丝、银牙鸡 丝、瓜姜鱼丝、萝卜丝鲫鱼汤等。
烹饪原料基础知识
(二)烹饪原料的分类方法
1、国内采取的一些分类方法 (1)按原料的性质分类 可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
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(2)按加工与否分类 可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。
(3)按烹饪运用分类 可分为主料、辅料和作料。 (4)按原料的商品种类分类 可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、 蛋奶、水产品、干货制品和调味品等。
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二、烹饪原料的分类
(一)烹饪原料分类的意义
1、有助子使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化 2、有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点 3、有助于科学合理地利用烹饪原料
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二、选料的原则
1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料 3、必须按照原料本身的性质和特点选择
基本特点：必须具有营养价值，口味、质地均良好， 无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要。
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5、触觉检验
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• 1、视觉检验
• 利用人的视觉器官（眼）鉴别原料的形态 、色泽、清洁度、成熟度等品质优劣的方 法。
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1、国内采取的一些分类方法 (1)按原料的性质分类 可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
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(2)按加工与否分类 可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。
(3)按烹饪运用分类 可分为主料、辅料和作料。 (4)按原料的商品种类分类 可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、 蛋奶、水产品、干货制品和调味品等。
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二、烹饪原料的分类
(一)烹饪原料分类的意义
1、有助子使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化 2、有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点 3、有助于科学合理地利用烹饪原料
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二、选料的原则
1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料 3、必须按照原料本身的性质和特点选择
基本特点：必须具有营养价值，口味、质地均良好， 无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要。
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5、触觉检验
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• 1、视觉检验
• 利用人的视觉器官（眼）鉴别原料的形态 、色泽、清洁度、成熟度等品质优劣的方 法。
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第一章_烹饪原料基础知识讲解
3．生物学方面 包括微生物和鼠虫的作用，其中微生物的危害
较大。
二 、烹饪原料中常用的保管方法
• （一） 低温保藏法： 是指低于常温、在15度以 下环境中保藏原料的方法。
• （1）冷却保藏：是指将原料置于0~10度尚不能 结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、鲜 蛋、牛奶等原料的保藏及鲜肉鲜鱼的短时间保藏
富，质量好。
(四)维生素
维生素是生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、 存在于食物中的一些小分子微量有机化合物,是重要的营养素。
按其溶解性不同可将它们分为脂溶性维生素和水溶性维生素 两大类 。
(五)无机盐
无机盐也称矿物质，生物体中的元素除去碳、氢、氧和氮四 种外，其他元素可统称为无机盐。
人体健康组织中存在的必需无机盐约有14种，即铁、锌、 铜、碘、钴、锰、钼、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。
第一章 烹饪原料基础知识
第一节 烹饪原料的化学成分与分类
一、烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。
烹饪原料要求： 无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。
能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分 称为营养素。
烹饪原料中的营养素包括： 碳水化合物、脂肪、 蛋白质、维生素、 无机盐和水。
（2）烹饪原料品质的好坏与人类的健康甚至生命安全有着 极为密切的关系。
二、烹饪原料品质鉴别的依据和标准
名称
主要介绍
原料固有的品质 是由原料的品种和产地所决定的
原料的纯度和 原料的成熟度应恰到好处，其品质才好 成熟度
原料的新鲜度 鉴别原料品质优劣最重要最基本的标准
原料的清洁卫生 原料必须符合食用卫生的要求
• （2）冷冻保藏：是将原料置于冰点以下的低温 中，使原料中大部分水冷结成冰后再以0度以下的 低温进行储存保藏。适用于肉类、禽类、鱼类等 原料较长期的保藏。
较大。
二 、烹饪原料中常用的保管方法
• （一） 低温保藏法： 是指低于常温、在15度以 下环境中保藏原料的方法。
• （1）冷却保藏：是指将原料置于0~10度尚不能 结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、鲜 蛋、牛奶等原料的保藏及鲜肉鲜鱼的短时间保藏
富，质量好。
(四)维生素
维生素是生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、 存在于食物中的一些小分子微量有机化合物,是重要的营养素。
按其溶解性不同可将它们分为脂溶性维生素和水溶性维生素 两大类 。
(五)无机盐
无机盐也称矿物质，生物体中的元素除去碳、氢、氧和氮四 种外，其他元素可统称为无机盐。
人体健康组织中存在的必需无机盐约有14种，即铁、锌、 铜、碘、钴、锰、钼、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。
第一章 烹饪原料基础知识
第一节 烹饪原料的化学成分与分类
一、烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。
烹饪原料要求： 无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。
能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分 称为营养素。
烹饪原料中的营养素包括： 碳水化合物、脂肪、 蛋白质、维生素、 无机盐和水。
（2）烹饪原料品质的好坏与人类的健康甚至生命安全有着 极为密切的关系。
二、烹饪原料品质鉴别的依据和标准
名称
主要介绍
原料固有的品质 是由原料的品种和产地所决定的
原料的纯度和 原料的成熟度应恰到好处，其品质才好 成熟度
原料的新鲜度 鉴别原料品质优劣最重要最基本的标准
原料的清洁卫生 原料必须符合食用卫生的要求
• （2）冷冻保藏：是将原料置于冰点以下的低温 中，使原料中大部分水冷结成冰后再以0度以下的 低温进行储存保藏。适用于肉类、禽类、鱼类等 原料较长期的保藏。
第一章烹饪原料基础知识
(二)烹饪原料在贮存保管中的质量变化 由于烹饪原料在贮存保管中会受内在的新 陈代谢及外界微生物的影响，所以其质量会发 生一定的变化。
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素
1.烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 1）植物性原料的质量变化
概 念 实 例
名
称
呼吸作用
是指果蔬原料在有氧和无氧的条 瓜果类原料，脱水，脱色。如 件下植物体中分解酶分解有机物 苹果、番茄等。 的过程。 后熟作用是指瓜果类原料采收后 梨和香蕉经过一段时间放置， 继续成熟的过程。 会达到最佳成熟度。 是两年或多年生植物打破休眠的 洋葱、大蒜重新发芽等。 状态，开始新的生长时所发生的 一种生理变化。
（2）感官鉴别 分为眼、耳、鼻、舌手进行鉴别用于原料直 接检验。
课堂练习
1.烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？ 2.感官鉴别分为哪几种？
第三节 烹饪原料的保管
烹饪原料的保管
(一)定义：对烹饪原料进行保管，即是根据各种
原料的特点，采取相应的保护措施，防止原料发 生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保 持原料固有的品质特点，以保持其食用价值，适 长使用期。
中国烹饪原料的选用特点
选料广博，种类繁多
精工再制，特产丰富
综合利用，物尽其用
药食同源，饮食养生
烹饪原料学的地位
烹饪原料学是学习烹饪专业、食品专业的学生 的重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研 究等的从业人员所必备的基础知识之一。对提高烹 饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用，对烹饪 工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的 指导意义。
2、烹饪原料品质鉴别的依据和标准
名称 原料固有的品质 主 要 介 绍
原料本身ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ食用价值和使用价值
营养烹调学课件-烹饪原料知识-1
金 鱼 饺
3、豆腐 豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过
滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。
豆腐的分类：
嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ”，多 用石膏（硫酸钙）点制，含水量多，色泽洁白， 质地细嫩，适于拌、烧、制作汤羹等。
老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”，多 用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，色泽白 中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿以 及制馅等。
第二章 烹饪原料知识
第一节 烹饪原料的概念及分类
一. 烹饪原料的概念
烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需 要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 可食性含义：
1. 无毒无害 2.可提供人体所需的各种营养素 3.具有良好的感官性状
二、烹饪原料的分类及命名
（一）按照烹饪原料在加工中的作用，分为 主料、配料、调辅料。
豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由于 冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤 以及作为火锅用料等。
4、腐衣和腐竹 ①概念： 腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即将豆浆煮 沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起，成张 悬挂阴干而成。腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋 等，即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙干而成。
②应用：
绿豆粉丝
薯粉丝
7、西谷米 ① 概念：又称西米，是以淀粉为原料经机器 或手工制成的白色、圆珠形颗粒。 ② 分类：按照粒形的大小分为大西米和小西 米两种，均为圆形。大西米直径约8mm，小 西米直径约2～3mm。
一、粮食类原料
粮食是制作各种主食的原料的统称。 粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主， 尚含一定量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂 肪含量通常较少。
粮食的烹饪运用：
（1）是制作主食的重要原料； （2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、 松 仁玉米、麻婆豆腐等； （3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、 粽子等； （4）是制作调味品和复制品的重要原料，如 酱油、酱、味精等。
烹饪原料定义
• 新鲜度是指：原料的组织机构、营养物质、 风味物质等变化程度。
5、品质鉴别的方法有，理化鉴别： 定义、分类。
• 理化鉴别和感官鉴别 • 理化鉴别：定义：利用仪器设备或化学药 剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品 质好坏的检验方法。 • 分类 A理化检验 B生物检验
6、感官鉴别：定义、分类定义；理 化鉴别与感官鉴别优缺点
• 2、营养素：定义、分类（包括）。 （参照《烹饪营养与卫生》） 3、碳水化合物：分类依据和分类（包括）， 分布最广，含量最丰富的有机物。 （参照《烹饪营养与卫生》） 4、脂肪：定义、常温形态，主要来源；脂 肪酸：分类、特点；必需脂肪酸：定义； 动植物油、脂营养价值比较。 （参照《烹饪营养与卫生》）
2、选料原则
• ①必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要 求选择原料； • ②必须按照菜肴产品不同的质量选择原料； • ③必须按照原料本身的性质和特点选择。
• 3、选料须知（知识链接）
清 袁枚《随园食单》
第三节 烹饪原料的品质鉴别
2、烹饪原料品质鉴别的内容包括哪 两方面
• 烹饪原料的外观质量和内在质量两方面
1、烹饪原料的品质鉴别：定义、意 义
• A定义：根据各种烹饪原料的性质和特征等的变 化，依据一定的标准，运用一定的方法，判断烹 饪原料的变化程度和质量的优劣。 • B意义：对烹饪原料进行品质鉴别，是对原料进 一步了解认识的过程，也是对促使原料变化的各 种因素了解认识的过程。这不仅为合理选用原料 提供了依据，不致造成原料浪费和影响顾客的健 康，同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方 法提供了依据。
11、国内分类方法，国外营养成分 分类方法
• A国内分类方法 • 按原料性质：植物性原料、动物性原料、矿物质 原料、人工合成原料。 • 加工与否：鲜活原料、干活原料、复制品原料。 • 烹饪运用：主料、辅料、作料 • 商品种类：谷物、蔬菜、水果、肉类及其制品、 蛋乳、水产品、干货原料、调味品等 • 其他分类法：
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烹饪原料的分类及命名
(二)常见的烹饪原料分类法：
1、照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；
2、按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工
合成原料；
3、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；
4、按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野
味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。
5、生物学的分类体系
①生物的分类概念及意义
谷类
粮食类豆类
薯类
根菜类
茎菜类
种子植物叶菜类植物性蔬菜品种花菜类
烹饪原料果菜类
蔬菜类
食用藻类烹孢子植物食用菌类果蔬类蔬菜品种食用地衣
食用蕨类
鲜果
饪果品类
干果
哺乳类原料
禽类原料
高等动物类原料爬行类原料
两栖类原料
原鱼类原料动物性烹饪原料
节肢动物类原料
软体动物类原料
低等动物类原料棘皮动物类原料
环节动物类原料
星虫动物类原料料腔肠动物类原料
咸味调料
甜味调料
调味原料酸味调料麻辣味调料
鲜味调料香味调料调辅原料
食用淡水
食用油脂食用色素
辅助原料凝胶剂
膨松剂
食品添加剂发色剂
嫩肉剂。