茶叶的鉴赏与品评论文

茶叶品鉴

摘要：主要介绍茶及茶文化、传播，品性及分类；绿、红、青、黄、白、黑茶及再加工茶的鉴别；各类茶的品质特征；鉴评程序及综合判定。

关键：茶文化品性分类成分评茶

一、茶及茶文化

茶原为中国南方的嘉木，茶叶是一种著名的保健饮品。中国汉族人饮茶，据说始于神农时代，少说也有4700多年了。汉族人饮茶，注重一个“品”字。凡来了客人，沏茶、敬茶的礼仪是必不可少的。当有客来访，可征求意见，选用最合来客口味和最佳茶具待客。以茶敬客时，对茶叶适当拼配也是必要的。主人在陪伴客人饮茶时，要注意客人杯、壶中的茶水残留量，一般用茶杯泡茶，如已喝去一半，就要添加开水，随喝随添，使茶水浓度基本保持前后一致，水温适宜。在饮茶时也可适当佐以茶食、糖果、菜肴等，达到调节口味和点心之功效。

茶文化在汉族的生活中，非常重要。武王伐纣，茶叶已作为贡品。原始公社后期，茶叶成为货物交换的物品。战国，茶叶已有一定规模。先秦《诗经》总集有茶的记载。又如在汉朝，茶叶成为佛教“坐禅”的专用滋补品。魏晋南北朝，已有饮茶之风。隋朝，全民普遍饮茶。唐朝，茶业昌盛，茶叶成为“人家不可一日无茶”，出

现茶馆、茶宴、茶会，提倡客来敬茶。宋朝，流行斗茶，贡茶和赐茶等等。

二、茶的品性

茶之本性，最能医疾祛疫，颐养人生。著名的医学家陈藏器首先提出了“茶为百病之药”的观点，“止渴除疫，贵哉茶也。”李时珍在其《本草纲目》中对茶的养生保健功能，给予了充分的肯定，他写道：“茶苦而寒，阴中之阴，最能降火，火为百病，火降则上清矣。”李白也认为，茶能使人调六合而成美，人饮茶之后，不仅能心情怡愉还能使人肤色娇嫩如花，真乃润泽人生之佳品也。

茶性之味，最能润泽人的行为品性。茶汤之味，先苦后甘，先薄后浓。真正用心品茶的人，首先感觉到的是人生就在茶中。人从出生入世，不仅有生理上的伤痕痛苦，而心灵及精神上的苦涩，更是难语之言，有时候如坠入苦海，连岸边也渺茫无望。

三、茶叶的分类

茶叶作为饮品享誉环球，所以也被誉为"世界三大饮料之一"。

中国是茶的故乡，制茶、饮茶已有几千年历史，名品荟萃。中国七大茶系按发酵程度分类，有绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、白茶、黄茶、黑茶。

（一）绿茶：不发酵的茶(发酵度为零)。代表茶有：龙井茶、湄潭翠芽、碧螺春、蒙洱茶、信阳毛尖、紫阳毛尖茶。

（二）黄茶：微发酵的茶(发酵度为10～20m）制茶过程中经闷堆

渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽)、“黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”(包括大叶青、安徽的霍山黄大茶）三类。

（三）白茶：轻度发酵的茶(发酵度为20～30m）加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。白茶白毫显露。比较出名的出自福建北部和宁波的白毫银针，还有白牡丹。

（四）青茶：又称乌龙茶，属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶叶。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。代表茶有：铁观音、大红袍、冻顶乌龙茶。

（五）红茶：全发酵的茶(发酵度为80～90m）祁门红茶、荔枝红茶，红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。工夫红茶主要分布在广东、福建、江西一带，以潮汕的工夫茶为主。

红茶与绿茶的区别在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而是萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红

叶。

（六）黑茶：后发酵的茶(发酵度为100m）。原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色，压制成砖。黑茶原来主要销往边区，是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。黑茶主要品种包括陕西咸阳茯砖、云南普洱、湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、四川边茶等。

（七）花茶：又名香片，利用茶善于吸收异味的特点，将有香味的鲜花和新茶一起闷，茶将香味吸收后再把干花筛除，制成的花茶香味浓郁，茶汤色深。花茶主要以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯、配以能够吐香的鲜花作为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。

四、茶的成分

茶叶中所含的成份很多，将近500种。主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、胆碱、黄嘌呤、黄酮类及甙类化合物、茶鞣质、儿茶素、萜烯类、酚类、醇类、醛类、酸类、酯类、芳香油化合物、碳水化合物、多种维生素、蛋白质和氨基酸。氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、精氨酸等。茶中还含有钙、磷、铁、氟、碘、锰、钼、锌、硒、铜、锗、镁等多种矿物质。茶叶中的这些成份，对人体是有益的，其中尤以锰能促进鲜茶中维生素C的形成，提高茶叶抗癌效果。它们的共同作用，对人体防病治病有着重要意义，故有“不可一日无茶”之说。

五、评茶简介

【一】冲泡方法

称取 2.83～3.00公克茶叶放入鉴定杯,冲入沸腾之开水约

1500CC。加盖静置5～6分钟后,将茶汤倒入鉴定杯供做汤质之品评、茶渣仍留于杯中供做香气之审查。

【二】评茶项目

评茶查项目大致可分为外观(形状.色泽)、汤质(水色.香气.滋味)及叶底等, 各项审查标准因茶类不同而异。

外观的审查包括审视茶叶的外形条索、色泽、芽尖白毫及副茶或杂夹等。

水色的审查乃视茶汤的颜色及汤液是否明亮具油光或混浊晦暗等。

香气的审查包括判别香之种类、高低、强弱、清浊、纯杂以及是否带油臭、焦味、烟味、菁臭味、霉味等其它异味。

滋味系审查茶汤之浓稠、淡薄、甘醇、苦涩及活性、刺激性、收敛性等。

叶底系审视茶叶开汤后茶渣之色泽、叶面展开度、叶片及芽尖是否完整无破碎。并可做为判别茶菁原料品种老嫩、均一性及发酵程度是否适当之参考。

【三】评茶方法

茶叶开汤前先审查其外观,至开汤外先闻杯中茶渣之香气,以鼻

吸三口气评鉴香气之浓、淡、纯、浊以及有无菁味、烟味、焦味、油臭味、闷味等其它异臭, 再看茶汤水色比较其浓淡、清浊及明亮度,