猪肉分割及介绍ppt课件
《猪肉加工介绍》课件
市场需求：猪肉是中国人餐桌 上的主要肉类，市场需求量大
政策支持：政府对猪肉加工行 业的扶持政策，如税收优惠、 补贴等
技术进步：自动化、智能化技 术的应用，提高了生产效率和 质量
竞争压力：行业内竞争激烈， 需要不断提高产品质量和品牌 影响力
环保要求：环保法规的日益严 格，对猪肉加工企业的环保要 求提高
包装储存：采用真空包装， 保证猪肉的新鲜度和口感
检验检测：对加工后的猪 肉进行检验检测，确保符 合食品安全标准
运输配送：采用冷链运输， 保证猪肉的新鲜度和口感
成品质量控制
原料选择：选 择新鲜、无病
害的猪肉
加工过程：严 格按照工艺流 程进行加工， 确保产品质量
卫生控制：保 持加工环境清 洁卫生，防止
猪肉熟化：将猪肉煮熟或烤熟， 如红烧肉、烤乳猪等
猪肉加工制品：将猪肉加工成 各种制品，如肉丸、肉松、肉 干等
猪肉加工的发展历程
古代：猪肉加工以家庭手工制作为主，主要产品为腊肉、香肠等
近代：随着工业革命的推进，猪肉加工逐渐机械化，出现了罐头、火腿等 工业化产品
当代：随着科技的发展，猪肉加工技术不断进步，出现了冷冻肉、真空包 装肉等新型产品
火腿的口感独特，具有浓郁 的烟熏味和咸味
火腿的营养价值高，富含蛋 白质、脂肪、矿物质等营养
成分
香肠
香肠是一种常见的猪肉加工产品 香肠的种类繁多，包括香肠、腊肠、火腿肠等 香肠的制作过程包括选料、腌制、灌装、烘烤等步骤 香肠的口感和风味因种类和制作工艺的不同而有所差异
培根
培根的口感香脆，味道鲜美， 深受消费者喜爱
质新鲜
整理
清洗：去除猪 肉表面的污垢
和血迹
分割：将猪肉 按照部位进行 分割，如五花 肉、里脊肉等
猪肉分割图解
猪肉分割图解一、白条大分割——分为前段、五花、排骨、后段四部分1．清理白条上的血渍及污渍,分割梅条肉,修整干净;2．尾骨连接处第四关节下刀,砍断脊骨,并随着刀口处成45度小于45度会损害商品的毛利,大于45度会导致商品无品相,影响销售,沿着后腿边缘平滑下刀,取下后段;3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨,下刀不宜过深,以免伤及五花肉;紧贴排骨与五花下刀,排骨与五花之间要求两边见红俗称：排骨不露骨,五花不露白,所分割下的排骨上带的里脊肉,厚度不宜超过公分左右,保持脊背的平滑及可观性,并且便于销售;4．齐肩胛骨边沿下刀,从上至下形成倒八字形分出白条前段,五花成正八字形;二、前段分割1．修整前夹上的淋巴与血渍等;2．分割前膀,齐平肘关节垂直下刀,360度划圈分割,用刀将其关节处砍断,砍下的前膀不带骨渣;3．分割肩胛骨,紧贴肩胛骨边缘下刀,下刀不宜过深,以免伤及前夹瘦肉的整体性,影响卖相;骨上略带红,尽量不带块状肉,以免降低毛利,齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨脆骨;4．从前夹肩胛处分割出梅花肉,将余下的肉分割出带脂前夹肉;5．从带脂前夹中分出前夹瘦肉;三、五花分割1．修整五花肉边缘,清除奶脯;2. 便于五花肉更好的售卖,保证其品相,在五花肉上留1公分左右里脊肉处下刀,分割里脊肉;3.可以结合市场需求,提升商品毛利,以商品实际情况为依据,在小五花3公分左右下刀取下小五花,紧接下刀处15公分左右分割出腩肉精致五花;四、排骨分割为了保证商品品相,提升商品毛利,在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀,分割带颈前排与通排要下到无明显的刀伤,不要伤到五花肉;最好一刀拉下,这样可确保排骨看面的平滑,品相美观；同时,为了满足市场需求五、后段分割1. 修整后腿上的血渍与污渍等;2. 从三叉骨处下刀,沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨,脊骨上尽量少带瘦肉,否则影响毛利;3. 沿后腿关节处齐刀下后膀,刀切面要求平滑,清理膀上的毛渣,从肉中取出后腿骨,刀紧贴后腿骨,下刀不宜过深,以免伤及后腿瘦肉的整体性,影响品相;骨上略带红,但不能带块状肉,避免降低毛利;4. 从后腿中分割出带脂后腿;5. 从带脂后腿中分割出精瘦肉,同时分割出元宝肉、黄瓜条等,满足市场需求,最大限度地提升商品毛利;。
某集团猪肉分割培训教材PPT(61张)
• 热鲜肉 • ＞1*10³/C㎡
•2 • 1天 • 僵硬阶段 • ＞80% • 25-30℃ • 不保险
六、冷鲜肉是怎样生产的？
一流设备 一流技术
一流工厂 一流管理
.
每头猪可以分割产品484个,其中,鲜品306个,冻 品178个产品规格。屠宰类产品210个，分割类产 品274个。
第三部分：产品标准、主销区域
6）双汇集团生产的冷鲜肉和现代化的屠宰加工基地的 建设，代表了国内最先进的技术，引领了中国屠宰行业 发展方向。 7 ）双汇集团率先提出瘦肉精在线”头头检测”。
双汇屠宰加工基地规划：围绕沈阳开发东北、围绕北
京开发京津塘地区、围绕河南开发中部地区、围绕上海 开发长江三角洲、围绕广东开发珠江三角洲、围绕重庆 开发西南六大发展战略。明年陆续将在安徽芜湖、广西 南宁、云南昆明、沈阳、长春5个工厂投产运营。
白条标准
白条的标准： • 1、带皮A（膘厚≤2.5cm） • 2、带皮B (膘厚≤3.0cm) • 3、带皮C (膘厚≤3.5cm) • 4、带皮D (膘厚≤4.2cm) • 以上标准从前向后第6、7根肋骨处背膘厚。 • 去前段、去后段、打膘白条执行相对应的白条膘
厚 • 农贸白条体重带皮大于或等于70公斤，去皮大于
• 后腿内侧皮膘斜刀修掉5～8cm，露 出大片后腿肉；
• 摘除甲状腺、肾上腺、异常淋巴结， 修净槽头部位外露异常淋巴结、淤 血、病灶及杂质。 ；
• 生猪重量不低于55kg，带皮白条重 量不低于50kg，去皮白条重量不低 于50kg。
• 选用良杂猪或良种猪，第六、七胸 椎处背膘厚度≤2cm(带皮含皮厚)。 二级白条第六、七胸椎处背膘厚度2 ＜膘厚≤2.8cm(带皮含皮厚)。三级 白条：第六、七胸椎处背膘厚度2.8 ＜膘厚≤3.5cm(带皮含皮厚)；四级 3.5 ＜ 膘 厚 ≤ 4.5cm( 带 皮 含 皮 厚 。 主销区域：黑东、黑吉、辽 宁大区
边猪分割品项及分割标准PPT
加工品项表
序号
商品名称
序号
商品名称
1 精制猪手 2 精制上肉 3 精制瘦肉 4 精制猪扒 5 精制梅柳 6 精制五花肉 7 精制猪猁 8 精制猪展
9 精制肋排 10 精制猪脊骨 11 精制脆骨 12 精制猪尾 13 精制梅头肉 14 猪肉馅 15 猪头皮（含猪耳） 16
通过分割工作后进行再加工产生的品项！
32 猪头皮（含猪耳）
33 猪废料
kg
分割毛利额：
元
分割毛利率：
元
年
月
日
时
单 位
分割 重量
占重比
售价
金额
KG KG KG
KG
KG KG
KG
KG KG KG
KG
KG KG KG KG KG
元
29 %
鲜肉的毛利提升， 掌握规范的分割技能与执行品项
分割是必要！
鲜食部 2011-7-21
30
划开！
相连！
精制猪手
28
边猪分割品项/毛利分析表
边猪重量： 边猪单价：
序 号
分割名称
单 位
1 扇骨
KG
2 肋排
KG
3 前排
KG
4 猪头骨
KG
5 猪颈骨
KG
6 猪大骨
KG
7 猪脊骨
KG
8 猪尾骨
KG
9 猪脚
KG
10 前腿上肉 KG
11 后腿上肉 KG
12 五花肉
KG
13 瘦肉
KG
14 板油
KG
15 猪肉馅
KG
16 猪腰
KG
合计重量：
合计金额：
猪肉分割-图学习资料
猪肉分割图大图：猪肉分割图1、猪头。
包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。
猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。
如酱猪头肉、烧猪头肉。
2、猪肩颈肉。
凤头皮肉.也称上脑、托宗肉,前排肉。
猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。
此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。
宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。
叉烧肉多选此部位。
3、颈肉。
也称槽头肉、血脖。
猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。
宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。
4、前腿肉。
也称夹心肉、挡朝肉。
在猪颈肉下方和前肘的上方。
此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。
宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。
5、前肘（又称前蹄膀）。
也称前蹄膀。
其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。
宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。
如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
6、、前脚（又称前蹄、猪手）。
质量好于后蹄，胶质重。
宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。
7、里脊肉。
也称腰柳、腰背。
为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。
宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。
如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。
8、正宝肋。
又称硬肋、硬五花。
其肉嫩皮薄，有肥有瘦。
适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。
如甜烧白，咸烧白等。
9、五花肉。
又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。
肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。
其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。
最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。
如红烧肉，太白酱肉。
10、奶脯肉。
又名下五花、拖泥、肚囊。
其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。
一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。
11、后腿肉。
也称后秋。
猪肋骨以后骨肉的总称。
包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。
①门板肉。
肉的分割与分级
胴体质量等级要求
Ⅰ级
Ⅱ级
胴体外观 肉色
整体形态美观、匀称， 整体形态较美观、较
肌肉丰满，脂肪覆盖 匀称，肌肉较丰满，
情况好。每片猪肉允 脂肪覆盖情况较好。
许表皮修割面积不超 每片猪肉允许表皮修
过1／4， 内伤修剖面 割面积不超过1／3，
积不超过150 cm2
内伤修割面积不超过
200 cm2
鲜红色，光泽好
我国猪半胴体分级
我国猪的半胴体，过去按皮下脂肪厚度来分级，由于我 国人民烹调技艺高超，各个部位的肉经独特的加工方法都能 加工出特殊的风味肉制品，对分级定等缺乏必要的研究。在 肉制品加工中，主要是按用途分割，如加工火腿则以前后腿 为主；加工灌肠，则以肌肉组织为主。
我国猪半胴体分级
目前我国对猪肉的分级是按整个胴体肌肉的发 达程度及脂肪的厚薄进行。猪肉胴体的等级标准各 国不一，但基本上都是以肥膘厚度结合每片胴体重 量进行分级定等。肥膘厚度以每片猪肉第六、第七 肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方脂肪层的厚度 为依据。
日本牛胴体共分为以下几个部分： 颈部、腕部、肩部牛排、肋排、背脊牛排、腹肋 部、肩胸部、腰大肌、大腿里、大腿外及胚部等 肉块。
羊肉分割
美国羊胴体的分割方法
美国羊胴体可被分割成： 腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿 肉、颈部肉、肩部肉。 在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉块。
禽肉的分割
日本猪胴体分割法
日本将猪胴体分成7个部位：肩部、背部、腹部、臀腿部、肩背部、腰部、 臂部。同时按照其重量及外观将每个部分分为上等和标准两个等级。
德国猪肉分割法
美国猪肉分割法
美国猪胴体划分 为颊肉、前腿肉、 肩部肉、肋排、通 脊、肋腹和后腿肉
肉类加工产品知识培训教材PPT-140页课件
CA精选
3.0─3.5cm
53─85 kg
3─4cm
前膀后座较丰满,肋条花层好,颜色正常, 胴体表面无严重外伤.
CA普选
3.5─4.0cm
53─85 kg
体型一般,膘一般,大小适中
CB精选
4.0─5.0cm
50—90kg
前膀后座较丰满,肋条花层好,体形好,颜色正常, 胴体表面无严重外伤.
冷加工 带皮冷却片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃。 带皮冻片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃。肉体坚硬挺直，无绞扭、弯曲，无冰霜，无污染，无干枯。
一级鲜度标准 带皮鲜、冻片猪肉感官指标 ──────────┬─────────────┬────────────── 项目 指标 规格 │ 带皮鲜片猪肉 │ 带皮冻片猪肉(解冻后) ──────────┼─────────────┼────────────── 色泽 │肌肉色泽鲜红或深红，有光泽│肌肉有光泽，色鲜红；脂肪呈乳 │；脂肪呈乳白色或粉白色 │白，无霉点 ──────────┼─────────────┼────────────── 弹性(组织状态) │指压后的凹陷立即恢复 │ 肉质紧密，有坚实感 ──────────┼─────────────┼────────────── 粘度 │外表微干或微湿润，不粘手 │外表及切面微湿润，不粘手 ──────────┼─────────────┼────────────── 气味 │具有鲜猪肉正常气味。煮沸后│具有冻猪肉正常气味。煮沸后肉 │肉汤透明澄清，脂肪团聚于表│汤透明澄清，脂肪团聚于表面， │面，具有香味 │无异味 ──────────┴─────────────┴──────────────
生鲜部员工培训手册猪肉分割课件
成品
永辉集团零售事业部 35
白条猪的细分割 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
❖ 后腿部分割脉络图
后腿部
七寸和蹄包
猪股（尾骨） 和猪尾巴
胴骨
后戈部分 瘦肉块
后戈肉块
后腿胴骨
后戈肉
脚包
腊肉块
永辉集团零售事业部 36
白条猪的细分割 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
白条猪的粗分割 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
❖ 白条猪粗分割的脉络图
猪头
白条猪
前戈部
条肉部
后戈部
永辉集团零售事业部 11
白条猪的粗分割 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当头部
白条猪分割前
永辉集团零售事业部 2
分割技能基础 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
❖ 尖嘴刀练刀——去皮
4
5
6
操作步骤：
4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。 5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前划。
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
白条猪的细分割 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
❖ 前腿部分割步骤——取胴骨
1
2
3
4
5
6
7
8
永辉集团零售事业部 43
白条猪的细分割 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
猪肉部位分割图
猪肉部位分割图1、猪头。
包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。
猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。
如酱猪头肉、烧猪头肉。
2、猪肩颈肉。
凤头皮肉.也称上脑、托宗肉,前排肉。
猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。
此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。
宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。
叉烧肉多选此部位。
3、颈肉。
也称槽头肉、血脖。
猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。
宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。
4、前腿肉。
也称夹心肉、挡朝肉。
在猪颈肉下方和前肘的上方。
此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。
宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。
5、前肘（又称前蹄膀）。
也称前蹄膀。
其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。
宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。
如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
6、、前脚（又称前蹄、猪手）。
质量好于后蹄，胶质重。
宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。
7、里脊肉。
也称腰柳、腰背。
为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。
宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。
如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。
8、正宝肋。
又称硬肋、硬五花。
其肉嫩皮薄，有肥有瘦。
适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。
如甜烧白，咸烧白等。
9、五花肉。
又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。
肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。
其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。
最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。
如红烧肉，太白酱肉。
10、奶脯肉。
又名下五花、拖泥、肚囊。
其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。
一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。
11、后腿肉。
也称后秋。
猪肋骨以后骨肉的总称。
包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。
①门板肉。
又名无皮后腿、无皮坐臀肉。
猪肉分割及部位介绍(史上最全)
9、弹子肉
10、前腿肉：前香拐 11、后腿肉：后香拐 12、猪蹄：前猪蹄、后猪蹄 13、内脏：猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪肠、猪肾
凤头肉
凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做
丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。
猪头
猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、 猪舌是下酒的好菜。
前、后香拐是猪前、后脚杆上分割出来的，肉质紧致、骨 油多很适合煲汤，里面包裹着一根筒子骨，煲出来的汤鲜 美可口。
蹄膀
蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖 均可。
猪肝
猪肝含有丰富的营养物质，补肝明目，是最理想的补血佳品 之一，适宜爆炒、煲汤。
猪心
猪心为猪的心脏，富含蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼 克酸等成分，具有营养血液，养心安神的作用。宜炖、拌、 酱、煲汤。
扇子骨
扇子骨跟前香拐相连的一块骨头。最佳用处：煲汤、含钙 量高。
眉毛肉
眉毛肉是猪扇骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊
肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。
月亮骨
月亮骨也称脆骨，是猪身上最大的一块脆骨，与扇子骨相连， 脆骨营养价值高，含钙量高，炖、烧、炒均可。
精肋排
精肋排是猪身上最好的排骨，精肋排的特点是除去了多余 的大骨，排骨上面的肉包裹均匀饱满。
猪血
猪血又称猪红，味甘、苦，性温，有解毒清肠、补血美容 的功效。猪血富含维生素 B2 、维生素 C 、蛋白质、铁、磷、 钙、尼克酸等营养成分。 据本草纲目记载，猪血味咸，性平，主治，可生血、瘴气、 中风、跌打损伤、骨折及头痛眩晕。此外，猪血可抑制结 石，解毒。
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前段--前腿肉(五)
划开扇子骨周边精肉
28
前段--前腿肉(六)
用手拉出扇子骨
29
前段--前腿肉(七)
扇 子 骨
剥离扇子骨周边精肉
30
前段--前腿肉(八)
前
按分割占比切割
腿
肉
31
前段--梅肉(一)
切割出梅花肉
32
前段--梅肉(二)
梅 花 肉
33
前段—腱子肉(一)
腱 子 肉
34
前段全品项 (六支)
*冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会 破坏猪肉组织,导致营养流失较大.
*热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环 境差,极不卫生,营养不利人体吸收.
4
猪胴体的结构了解
5
分割工具
拆骨刀
挫杆
斩刀
手套
6
半片猪(一)
测量肥膘的厚度 第六至七根肋骨
白条肉平放在操作台
7
取出混合肉，加工精品五花肉
43
中段--五花肉(二)
混 合 肉
44
中段--五花肉(三)
五 花 肉
45
中段--五花肉(四)
精 肋 排
46
中段全品项 (五支)
合图
47
后段
48
后段—肉里脊肉(一)
切割肉里脊肉根部
49
后段—肉里脊肉(二)
里 脊 肉
50
后段—骨类(一)
后腿分割前先修净筋膜淋巴
51
：
猪肉分割
1
鲜、冻片猪肉质量标准
鲜片猪肉的分级规格见表
2
三腺的危害
甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引 起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” • 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶 连在一起。 • 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾 共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 • 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成 包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。
3
• 品质识别与了解
*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有 弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０ -４度左右．
*冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度), 并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安 全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生.
*冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会 破坏猪肉组织,导致营养流失较大.
*热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环 境差,极不卫生,营养不利人体吸收.
73
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74
半片猪(二)
用小刀割取出内里脊肉
8
半片猪(三)
分割取出的内里脊肉连在后腿
9
半片猪(四)
从肋骨5至6根之间切断
10
半片猪(五)
从尾骨一节处下刀剁开
11
半片猪(六)
切分三角脯带在中段上
12
半片猪(七)
切 分 好 的 三 段
前段
中段
后段
13
前段(一)
（ 前 腿 ）
猪 前 段
14
前段(二)
准备分割前腿肉
21
前段--肉小排(七)
肉
颈排
小
排
22
前段--颈排(一)
颈 排
肉小排前段分切下来就是颈排如图
23
前段--前腿肉(一)
淋巴
分割前先修净有害腺体（淋巴）
24
前段--前腿肉(二)
筋膜
分割前修净筋膜、伤斑、淤血等杂物
25
前段--前腿肉(三)
修正好的前腿
26
前段--前腿肉(四)
分割前腿肉，从关节处下刀
合图
35
中段
猪中段（整块肋条）
36
中段--大排(一)
两指宽度
用大刀取出大排与方肉分开
37
中段--大排(二)
加工外脊肉，刀贴在脊骨上取出
38
中段--大排(三)
脊 骨
39
中段--大排(四)
外 脊 肉
40
中段--方肉(一)
去奶肉时不得有红肉
41
中段—方肉(二)
方
必须保持整块整条
肉
无杂油
42
中段--五花肉(一)
后段—骨类(二)
小刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离
52
后段--骨类(三)
叉骨与瘦肉脱离
53
后段--骨类(四)
叉 骨
54
后段--骨类(五)
剔出后腿骨 （剥离周边精肉）
55
后段--骨类(六)
剔出的后腿骨上适当 带些瘦肉
左剔出后腿骨当中
56
后段--骨类(七)
后 腿 骨
57
后段—精肉类(一)
刀从后腿精肉与黄瓜条粘膜相接处割开
15
前段--肉小排(一)
修除淤血与淋巴
16
前段--肉小排(二)
用分割刀先修净血脖肉、淋巴
17
前段--肉小排(三)
开胸肉
分割小排，需带上开胸肉
18
前段--肉小排(四)
先把小排分割出来与梅肉分离
19
前段--肉小排(五)
小排
梅肉
梅肉与小排完全分离
20
前段--肉小排(六)
筋膜
修净筋膜、伤斑、淋巴
修除筋膜与淋巴
65
后段--后腿肉(二)
把图片换成 后腿肉图片
后 腿 肉
66
后段全品项 (六支)
合图
把图片换成后段 6个品的图片
67
边角料(一)
淋
巴
伤
按白条做报废
肉
68
边角料(二)
碎 小 肉
69
全品项 (十八支)
合图
70
带皮鲜、冻片猪肉质量标准
带皮鲜片猪肉的分级规格见表
71
三腺的危害
甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引 起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” • 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶 连在一起。 • 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾 共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 • 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成 包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。
72
• 品质识别与了解
*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有 弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０ -４度左右．
*冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度), 并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安 全预冷,微生物段—精肉类(二)
修正后腿精肉筋膜 但不可破损到红肉
59
后段—精肉类(三)
把图片换成 后腿精肉图片
后 腿 精 肉
60
后段—精肉类(四)
腱 子 肉
61
后段—精肉类(五)
刀依着元宝肉粘膜相接处割开
62
后段—精肉类(六)
修正元宝肉筋膜，但不可破损到红肉
63
后段—精肉类(七)
元 宝 肉
64
后段—后腿肉(一)