羰基价,酸价,过氧化值,皂化价的关系文章
影响肉制品中酸价和过氧化值的测定
影响肉制品中酸价和过氧化值的测定储存肉制品的时候，因为受到放置的环境影响，肉制品的品质会发生变化。
在检测肉制品的质量的时候，酸价以及过氧化值两项指标的测定是比较重要的，这两项指标能够比较客观的显示肉制品的质量好坏。
因此，对于酸价以及过氧化值两项指标的测定的效果对于百姓的食品健康和安全可以起到相当大的关系，应当充分重视。
在通常的情况之下，酸价以及过氧化值两项数值在一定范围内发生比较小的变化是不会对食用者的身体健康造成损害的，但是如果酸价的数值超过标准很多，则会对人体的肠胃造成不利的影响，使得食用者出现腹泻的状况，并且还会对肝脏造成损害;因为过氧化物能够对细胞膜的结构产生不利的影响，如果食物的过氧化值超过了标准，并且食用的时间比较长，则可能会使食用者出现胃和肝的癌变，也可能引发心肌梗塞和动脉硬化，另外还会出现头发脱落和体重减轻等不良状况。
实验材料与方法1. 实验仪器与试剂。
(1)主要仪器：绞肉机、恒温水浴锅。
(2)实验试剂：酚酞乙醇溶液(10g/L)、氢氧化钾标准滴定溶液(0.050mol/L)、乙醚—乙醇的混合溶液(2 1)、淀粉溶液(10g/L)、三氯甲烷—冰乙酸(2 3)混合液、达到饱和状态的碘化钾溶液(140g/100ml)、硫代硫酸钠标准溶液(0.0020mol/L)。
2.实验方法(1)样品前处理：用绞肉机把需要检测的肉制品绞碎。
称取一百克重量的绞碎之后得到的试样，将其放置在容量为五百毫升的具塞锥形瓶之中，向瓶中加入100mL至200mL的石油醚，振荡十分钟之后，放置过夜，通过快速滤纸进行过滤之后，使用水浴加热脱溶的方法，可以得到实验用的检测油脂。
(2)油脂酸价检测：称取3.00至5.00g的经过混匀的试样，将其加至锥形瓶中，再向其中加入50mL的呈中性的乙醚—乙醇的混合溶液，通过振动和摇晃把油脂溶解，如果需要的话可以置于热水之中，通过温热的方式促进溶解效果。
使之达到室温之后，向其中加入酚酞指示液，需要约2至3滴，使用氢氧化钾标准滴定溶液进行滴定，使之达到刚出现微红色，并且在半分钟之内不会发生褪色的效果。
食用油脂常见检测项目意义及注意点
食用油脂常见检测项目意义及注意点食用油脂作为人类的重要营养和能量来源，提供人体无法合成而必需的脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸等），且还是脂溶性维生素（V A、V D、V E、V K）的重要载体，此外，油脂对改善和提高食物口感、风味和物性具有重要作用。
食用油脂的质量影响着人们的身体健康和生活品质，其安全状况也备受人们的关注。
目前，影响油脂质量的主要问题有酸价、过氧化值、羰基价、皂化值、碘值、溶剂残留量等指标不合格。
那么，这些指标代表什么？它们在检测过程中又有哪些注意事项和质量控制点？现在就由小编为您解答。
酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的毫克数。
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，可作为衡量油脂酸败变质程度的指标。
油脂在储藏过程中，由于微生物、热、光照和酶等的作用会发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
酸价越高，说明油脂酸败程度越深。
检测小提示：乙醚-乙醇混合溶剂要用KOH溶液中和至酚酞指示剂呈微红色；当样品（如菜籽油、芝麻油等）颜色较深，干扰滴定终点的判断时，可改用百里酚酞或碱性蓝6B作指示剂，或者加入适量（10mL-20mL）的饱和氯化钠溶液，观察氯化钠溶液层的颜色变化来确定滴定终点，此外，在保证检测结果的准确度前提下，可适当减少取样量，增加溶剂用量，以减小滴定终点的误差。
过氧化值：是表示1kg油脂中过氧化物的毫摩尔数。
过氧化值是衡量食用油新鲜程度和食用油初期氧化程度的指标。
用于说明样品是否因被氧化而变质，油脂的不饱和脂肪酸含量越高越容易被氧化。
检测小提示：饱和KI溶液不得存有游离碘和碘酸盐，可通过空白实验进行验证；三氯甲烷混合溶剂应现配现用，避光保存，并且要进行试剂空白实验；对于部分熔点较高的固态油脂，加入混合试剂后，可以放水浴中微热熔解或超声助熔；在测定过氧化值较高的样品（如腊肉腊肠、坚果等）时，应在接近滴定终点（溶液呈淡黄色）时再加入淀粉指示剂。
羰基价：是指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。
关于食用植物油在煎炸过程中羰基价等三项指标卫生的调查研究
关于食用植物油在煎炸过程中羰基价等三项指标卫生的调查研究【摘要】本文就食用植物油在煎炸过程中羰基价、酸价、过氧化值等三项指标的变化进行了实验研究，目的在于探讨食用植物油在煎炸后对人体健康的影响。
【关键词】食用植物油;煎炸;卫生油炸食品是人民群众喜好的食品，日益成为人民群众日常饮食中比较常见的食品之一。
为保证人民群众饮食健康，我们对我市餐饮业所使用的食用油,在煎炸食品中的物理变化和化学变化,进行检验与实验研究.随机抽取了不同使用阶段的食用油,并与我们做试验的食用油做分析对比.针对食用植物油在煎炸过程中羰基价、过氧化值,酸价,等三项指标及物理感观的变化,进行了检测,其结果如下：1.制取检测样品餐饮业早点部所用的食用油通常是连续使用的.为此,摸拟原始样品制做：一是在锅内放入大豆油3千克.连续炸油条8小时。
煎中不添加新油，每二小时采一次油样，共采集4份豆油样品。
同时每隔一小时测一次油温并控制在210~240℃之间，平均油温是240的℃。
二是间断煎炸试验的大豆油.即每日煎炸结束时采一次样品每次煎炸二小时，共采集4份豆油样品，温度控制在200~250℃之间，平均温度为240℃。
上述两类煎炸油样品共8份。
2.测定项目、检验方法及主要仪器2.1羰基价2~4二硝基苯肼法《GB/T5009.37-2003食用植物油卫生标准的分析方法》UV-2102PC分光光度计。
2.2酸价氢氧化钾滴定法《GB/T 5530-2005》FA2004B分析天平。
2.3过氧化植碘量化《GB/T5538-2005》FA2004B分析天平。
3.结果与分析3.1样品的物理感观变化两份样品在连续煎炸试验和间断煎炸试验观察中变化比较明显。
豆油连续煎炸8小时左右开始起泡沫，泡沫充满整个油面不再消失。
并伴有油烟刺眼呛鼻的辣味。
间断煎炸试验豆油在煎炸时，当煎炸时间第4小时出现桔黄泡沫，其它变化同连续煎炸试验。
煎炸试验结束时，原黄色透明的油脂变成黑色粘稠状液体。
粗脂肪、过氧化值、TBA、酸价、皂化值测定方法
粗脂肪1原理索氏脂肪提取器中乙醚提取试样，称试样的减重，提取物中除脂肪外还有有机酸、磷脂、脂溶性维生素、叶绿素等，因而测定结果称粗脂肪或乙醚提取物。
2 测定方法 2.1 仪器和试剂2.1.1 索氏脂肪提取器； 2.1.2 恒温烘箱；2.1.3 电热恒温水浴锅； 2.1.4 无水乙醚。
2.2 操作步骤准确称取试样1.0~2.0g ，用滤纸包好，放入105℃烘箱中烘干2h ，干燥器中冷却30min ，称重，滤纸包长度应以全部浸泡于乙醚中为准。
将滤纸包放入抽提管，在抽提瓶中加无水乙醚60~100ml ，在60~75℃水浴上加热，使乙醚回流，控制乙醚回流次数为每小时约10次，共回流约50次（含油高的试样约70次）或检查抽提管流出的乙醚挥发后不留下油迹为抽提终点。
取出试样，放入105℃烘箱中烘干2h ，干燥器中冷却30min ，称重。
用原抽提器回收乙醚直至抽提瓶几乎全部收完。
2.3 结果计算粗脂肪含量按下式计算： ×100%式中： m 1——提取前试样与滤纸包之总质量，g ；m 2——提取后试样与滤纸包之总质量，g ； m ——试样之质量，g ；粗脂肪含量在10%以上（含10%）允许相对偏差为5%。
粗脂肪含量在10%以下时，允许相对偏差为3%。
m 1− m 2m粗脂肪 =过氧化值的测定1 原理（碘量法）油脂氧化过程中产生过氧化物，在酸性条件下与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
CH 3COOH （冰醋酸）＋KI → CH 3COOK ＋HIROOH ＋2HI → ROH ＋H 2O ＋I 2 I 2＋2Na 2S 2O 3 → 2 NaI ＋2Na 2S 4O 6 相当于： ROOH ＋2KI -→ ROH ＋K 2O ＋I 2其大小反映了油脂的酸败程度（变值），即新鲜度。
由于ROOH 为油脂自动氧化的主要初始产物。
油脂氧化初期，POV 值随氧化程度加深而增高，而当油脂深度氧化时，ROOH 的分解速度超过其生成速度，导致POV 值下降。
第八章 脂类的测定
脂类的测定
1. 2. 3. 4.
本章要点 脂类测定提取剂的种类、优缺点。 索氏提取法的原理、方法、注意事项。 乳脂肪的测定方法。 食用油特性（酸价、碘价、氧化值、过 氧化值、皂化价、羰基价）的定义及测 定原理。
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§1 概 述
脂肪 （真脂）
一、食品中的脂类
类脂质（脂肪酸、磷 脂、糖脂等）油脂的 伴随物。 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物， 但含量各不相同。
新疆产。
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§3 食用油脂几项理化特性的测定 一、酸价的测定
（一）概述 酸价—— 中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧 化钾的质量 （mg)。
酸价是反映油脂酸败的主要指标。
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二、碘价的测定
（一）概述 碘价（碘值）——100 g 油脂所吸收的氯化碘或 溴化碘换算成碘的质量 （g)。
碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。
• 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要 事先烘干。
2. 石油醚
石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪
能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品
含微量的水分。
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有时也采取乙醚+石油醚共用。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。 • 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇 破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 3. 氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较 高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪 的提取。
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(七) 特卡托脂肪自动测定仪
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二、酸水解法
(一）原理
将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合
或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和
石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提
油脂四指标检测原理
酸值-过氧化值-皂化值-碘值酸值：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
常用以表示其缓慢氧化后的酸败程度。
一般酸值大于6的油脂不宜食用。
过氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。
过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。
用于说明样品是否因已被氧化而变质。
皂化值：完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。
是三酰甘油中脂肪酸平均链长的量度，即三酰甘油平均分子量的量度。
皂化值的高低表示油脂中脂肪酸分子量的大小（即脂肪酸碳原子的多少）。
皂化值愈高，说明脂肪酸分子量愈小，亲水性较强，失去油脂的特性；皂化值愈低，则脂肪酸分子量愈大或含有较多的不皂化物，油脂接近固体，难以注射和吸收，所以注射用油需规定一定的皂化值范围，使油中的脂肪酸在C16－C18的范围。
碘值：每100克脂肪，在一定条件下所吸收的碘的克数，称为该脂肪的碘值脂肪中的不饱和脂肪酸碳链上有不饱和键，可以吸收卤素(Cl2，Br2或I2)，不饱和键数目越多，吸收的卤素也越多。
碘值愈高，不饱和脂肪酸的含量愈高。
因此对于一个油脂产品，其碘值是处在一定范围内的。
油脂工业中生产的油酸是橡胶合成工业的原料，亚油酸是医药上治疗高血压药物的重要原材料，它们都是不饱和脂肪酸；而另一类产品如硬脂酸是饱和脂肪酸。
如果产品中掺有一些其它脂肪酸杂质，其碘值会发生改变，因此碘值可被用来表示产品的纯度，同时推算出油、脂的定量组成。
在生产中常需测定碘值，如判断产品分离去杂(指不饱和脂肪酸杂质)的程度等。
酸值1 原理中和1g样品中游离的脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。
2 试剂和试液a. 95％乙醇;b. 氢氧化钾标准溶液〔c(KOH)=0.05mol/L〕:称取3g氢氧化钾溶于1000mL蒸馏水中,静置一周,取上层清液摇匀,参照 GB 601标定;c.酚酞指示液:1g/L乙醇溶液;d.中性乙醇:以酚酞为指示剂,用氢氧化钾标准溶液(5.1.2b)将95％乙醇(5.1.2a)调至微红色。
油脂的过氧化值与酸价关系
油脂的过氧化值与酸价关系
油脂的酸败分为两部分:
第一部分是油脂的酶解过程,就是油脂直接水解为甘油和脂肪酸,随后进一步氧化为低级的醛,酮,酸等.称为酮式酸败.这一部分酸败就用酸价来表示.
第二部分是油脂中的不饱各脂肪酸的双键被氧化打开形成过氧化物.这个时候这一部分酸败就用过氧化值来表示.过氧化物再进一步氧化为低级的醛,酮,酸.这个时候过氧化值就会降低，这一部分的酸败又用酸价来表示了.
酸价与过氧化值并没有什么必然的联系,酸价与过氧化值可以同时存在,但是酸败到最后会只有酸价没有过氧化值.有时油脂为不饱和酸的话,就会先出现过氧化值而后才出现酸价,酸价会一直上升,而过氧化值会升了又降.。
2脂类检测法
Word-可编辑脂类的测定1.测定的意义、脂类的测定在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标。
脂肪是食品中重要的营养成分之一。
脂肪可为人体提供必须脂肪酸。
脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源。
脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。
脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。
是食物中能量最高的营养素。
但是摄入过量对人体健康不利！2.重点控制脂类的测定主意中的索氏提取法、酸水解法；了解罗兹-哥特里法、巴布科氏法、盖勃法及其它们之间确实切度的差异: （了解ppt1-13）罗兹—哥特里法、巴布科克法和盖勃法都是测定乳脂肪的标准分析主意，确切度方面有显著差异，依次降低。
索氏提取法原理将经前处理而凝聚且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)本法提取的脂溶性物质为脂肪类物质的混合物，除含有脂肪外还含有磷脂、色素、树脂、固醇、芬芳油等醚溶性物质。
因此，用索氏提取法测得的脂肪也称为粗脂肪。
此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块千里之行，始于足下的样品的测定。
朽木易折，金石可镂g m gm gm mm m ），以测定水分前的质量计水分后的样品，样品的质量（如为测定—接受瓶的质量，—接受瓶和脂肪的质量，—式中：）脂肪（1212100%⨯-=酸水解法：原理将试样与盐酸溶液一同加热举行水解，使结合或收藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的分量即为脂肪含量。
本法适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、粘稠液体或液体食品，异常是加工后的混合食品，容易吸湿、结块，不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，用此法效果较好。
《食品分析》-脂类物质的分析
表1 几种主要的脂质分析方法比较
方法
检测目标
适用对象
索氏提取 酸水解
游离态脂肪（粗脂肪）
肉制品、豆制品、坚果制 品等
游离态和结合态脂质
易吸湿、结块、不易烘干 食品
罗紫-哥特里
结合态脂质
乳及其制品
氯仿-甲醇
结合态脂质
鱼、贝类、肉、禽、蛋等
第三节 食用油脂理化指标分析
1.酸价
中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢 氧化钾的质量（mg）
思考题：
➢为什么索氏提取法不适合乳及乳制品？ ➢为什么发酵大豆类制品不能采用氯仿-甲醇提取法测定
其脂肪含量？ ➢在过氧化值的测定中，硫代硫酸钠溶液为什么要滴定
至样液黄色接近褪去才能加入淀粉指示剂？ ➢羰基价的测定过程中加入三氯乙酸的作用是什么？
淀粉指示剂 0.5mL
NaS2O3滴定，计算消耗的NaS2O3 量。
b 100（0 V V0）c 2m
b——样品过氧化值，mmol/kg V——用于测定的硫代硫酸钠溶液体积，mL V0——空白试样所用硫代硫酸钠标准溶液体积，mL c——硫代硫酸钠标准溶液浓度，mol/L m——试样质量，g 2——硫代硫酸钠与过氧化物定量反应的反应系数
量为衡量 ➢前后两次称量的差值应≤ 2mg
2.酸水解法
游离和结合脂肪
适用于各类食品脂质的测定（磷脂含量高的鱼 类、贝类和蛋品，糖含量高的食品除外）。
酸水解法
水浴
10mL乙醇混合
样品
酸水解
乙醚提 取脂肪
除去溶剂 粗脂肪
固体 液体
2.00g-5.00g+8mL水+10mL 盐酸
10.00g+10mL盐酸
蒸干
油脂的过氧化值与酸价关系
油脂的过氧化值与酸价关
系
This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
油脂的过氧化值与酸价关系
油脂的酸败分为两部分:
第一部分是油脂的酶解过程,就是油脂直接水解为甘油和脂肪酸,随后进一步氧化为低级的醛,酮,酸等.称为酮式酸败.这一部分酸败就用酸价来表示.
第二部分是油脂中的不饱各脂肪酸的双键被氧化打开形成过氧化物.这个时候这一部分酸败就用过氧化值来表示.过氧化物再进一步氧化为低级的醛,酮,酸.这个时候过氧化值就会降低，这一部分的酸败又用酸价来表示了.
酸价与过氧化值并没有什么必然的联系,酸价与过氧化值可以同时存在,但是酸败到最后会只有酸价没有过氧化值.有时油脂为不饱和酸的话,就会先出现过氧化值而后才出现酸价,酸价会一直上升,而过氧化值会升了又降.。
食品酸价及过氧化值变化趋势分析和控制措施
食品酸价及过氧化值变化趋势分析和控制措施酸价、过氧化值是评定油脂品质的重要指标之一，近年来监管部门对食用油脂产品品质的监管力度逐步加强，油脂或食品酸价、过氧化值超标的情况时有发生，为食品安全带来一定的隐患。
如何从源头上控制油脂的酸价、过氧化值也就变得尤为重要。
标签：酸价;过氧化值;食品安全;控制引言酸价：表示中和1g化学物质所需的氢氧化钾毫克数，是对化合物例如脂肪酸或混合物中游离羧基团数量的一个计量标准。
在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏条件下，则可作为酸败的指标。
过氧化值：过氧化值是评定油脂在氧化酸败过程中产生氢过氧化物含量多少的技术指标，氢过氧化物含量越高，过氧化值越高，相反过氧化值低。
过氧化值是判定油脂氧化程度的重要指标。
酸价、过氧化值测定的原理：酸价：用有机溶剂将油脂试样溶解成样品溶液，再用氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定溶液中和滴定样品溶液中的游离脂肪酸，以指示剂相应的颜色变化来判定滴定终点，最后通过滴定终点消耗的标准滴定溶液的体积计算油脂试样的酸价。
过氧化值：制备的油脂试样在三氯甲烷和冰乙酸中溶解，其中的过氧化物与碘化钾反应生成碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。
用过氧化物相当于碘的质量分数或1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值的量。
二者区别：酸价不合格说明这个食品油脂酸败程度很高，酸败的时间很长。
而过氧化值不合格说明这种食品刚开始酸败。
含油脂的食品在储存的过程中由于受到高温、阳光、氧化等作用致使油脂发生变质、氧化酸败反应生成的氢过氧化物，继续分解成为醛、酮、酸等小分子物质，此类物质具有刺激性气味。
一、油脂酸败原因分析（一）油脂酸败的两个重要过程第一部分是油脂的水解过程，油脂直接水解为甘油和游离脂肪酸，这个过程过氧化值无明显变化，酸价会上升，这一部分酸败就用酸价来表示。
第二部分是油脂中的不饱各脂肪酸的双键被氧化形成过氧化物，这一部分酸败用过氧化值来表示。
过氧化物进一步反应生成低级的醛、酮、酸等化合物，这时过氧化值降低，酸价上升，这一部分的酸败又用酸价来表示。
过氧化值和酸价的关系
过氧化值和酸价的关系《过氧化值和酸价的关系》嘿，你知道吗？在我们日常吃的那些油呀、含有油脂的食物里，有两个特别重要的东西，那就是过氧化值和酸价。
这俩家伙就像两个小卫士一样，守护着食物的安全，可它们之间的关系还挺复杂的呢。
我先来说说过氧化值吧。
过氧化值就像是一个小警报器。
你想啊，油脂在储存或者加工的时候，它会和空气中的氧气接触。
这一接触可不得了，就像一个小怪兽悄悄地潜入了油脂的世界。
氧气会让油脂发生氧化反应，然后就会产生一些过氧化物。
这过氧化值呢，就是用来衡量这些过氧化物有多少的。
要是过氧化值变高了，那就像是警报器响起来了，告诉我们这油脂可能开始不太好了。
比如说，我们家里的食用油，如果放了很长时间，打开瓶盖的时候闻着有点怪怪的味道，说不定就是过氧化值升高了。
那酸价又是什么呢？酸价就像是油脂的健康指标。
油脂里面本来有一些脂肪酸，这些脂肪酸要是被分解或者发生了不好的变化，就会产生酸性物质。
酸价就是用来看看这些酸性物质有多少的。
你可以把油脂想象成一个小社区，脂肪酸就是社区里的居民。
要是这个社区的环境不好了，比如说有污染或者什么其他的坏事发生，居民们就会生病或者变得不正常，就像脂肪酸变成酸性物质一样。
酸价高了，就说明这个油脂的健康状况可能出问题了。
那过氧化值和酸价有啥关系呢？我觉得呀，它们有点像一对难兄难弟。
你看，当油脂开始被氧化的时候，过氧化值先升高，这就像先拉响了第一道警报。
然后呢，随着氧化的继续进行，就像那小怪兽在油脂世界里越来越疯狂，油脂的质量就越来越差，脂肪酸也开始分解，酸价就跟着升高了。
这就好比一个人生病了，先是有点小症状，就像过氧化值升高，然后如果不及时治疗，病就会越来越严重，就像酸价也跟着变高。
我记得有一次，我和妈妈去超市买油。
妈妈拿起一瓶油，看了看保质期，又看了看标签上的一些东西。
我就问妈妈：“妈妈，你在看啥呢？”妈妈说：“我在看看这油的过氧化值和酸价会不会高呢。
”我就特别好奇地问：“妈妈，过氧化值和酸价是啥呀？”妈妈就给我讲了讲，就像我刚刚给你讲的那样。
油脂氧化酸败及防止
一、油脂氧化酸败类型1、油脂受氧、水、光、热、微生物等作用，会逐渐水解或氧化而变质酸败，使中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，或使脂肪酸中的不饱和链断开形成过氧化物，再依次分解为低级脂肪酸、醛类、酮类等物质，而产生异臭和异味；2、油脂酸败表现为过氧化植、羰基价、酸价的增高，过氧化值为油脂酸败初期指标、羰基价为中间指标、酸价为最终指标；3、油脂酸败主要类型（根据酸败的原因）：3．1水解酸败：直接表现为酸价高3．2酮型酸败：敏感指标为TBA3．3氧化酸败：直接表现为过氧化值高；如下图所示:二聚物多聚物聚合油脂脂质氢过氧化物(POV)分解二氢过氧化物酮醛光醛环氧化物(TBA)羟基化合物酯多聚物酸(A V)氧化酸败是指油脂暴露在空气中会自发的进行氧化，这种氧化反应一旦开始，就会一直进行到氧气耗尽或自由基与自由基结合产生稳定的化合物为止。
它是一种包括引发、增殖和终止3个阶段的连锁反应，即使添加抗氧化剂也不能阻止氧化的进行，只能延缓反应的诱导期和降低反应速度。
二、氧化酸败的原理及减缓方法1 油脂氧化的历程油脂氧化分为3个阶段：引发→增殖→终止。
1.1油脂氧化的引发（initiation）：RH→R·+H·RH+O2→R·+ROO·1.2自由基链式反应（增殖，Propagation）：R·+O2→ROO·ROO·+RH→ROOH+R·ROOH→RO·+·OH2ROOH→R·+ROO·+H2ORO·+RH→ROH+R··OH+RH→ROH+R·1.3自由基反应的终止（Termination）：R.+R·→R—RRO·+RO·→ROORROO·+ROO·→ROOR+O2R·+RO·→RORR·+ROO·→ROOR上式中，RH为油脂中所含的不饱和组分，H为其双键旁边亚甲基上的氢原子。
酸价和过氧化值
酸价和过氧化值过氧化值是动态的，达到一定值后会下降，酸价除了微生物污染外，一般是持续上升的。
（1）酸价超标，过氧化值不超标：可能的原因已经超过了过氧化物值的最高点，氧化比较严重了（2）酸价不超标，过氧化值超标：还在继续氧化过程中，继续等待，继续做下去，接着就会出现酸价继续上升，过氧化值达到最高点后下降。
这个过程如果污染微生物，那么可能酸价不会上升了。
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关，一般常用酸价作为衡量标准之一。
在脂肪生产的条件下，酸价可以作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则作为酸败的指标。
酸价越小说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
油脂中出现过氧化物是油脂酸败的产物之一，生成的过氧化物将继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不愉快的臭感和味感，继续使用可能对机体产生不良影响。
因此过氧化值是反映油脂酸败的重要卫生指标之一。
食用油酸价和过氧化值的快速检测方法注解1 检测意义酸价是指植物油中游离脂肪酸的含量，以每克油中和氢氧化钾的毫克数（mg KOH/g）表示。
检测酸价可反映油脂是否酸败及酸败的程度。
如果食用了酸败的油脂可引发中毒症状。
中国国家食品卫生标准GB2716-2005对食用植物油酸价有一个统一的最高限量标准，即食用植物油成品油的酸价≤3mg KOH/g，植物原油的酸价≤4mg KOH/g。
在国家其他标准中实行质量分级管理。
过氧化值升高是油脂酸败的早期指标。
油脂氧化过程中产生的过氧化物量以每公斤毫克当量（meq/kg）或百分含量（g/100g）表示。
当过氧化值超出20meq/kg时即表示油脂已不再新鲜。
当油脂酸败到一定程度时过氧化物会形成醛和酮，此后过氧化值又会降低（酸价升高）。
世界卫生组织（WHO）推荐过氧化值不应超过10meq/kg，否则食用后会发生头痛、头晕、腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。
你了解酸价和过氧化值的区别么如何利用这两项指标帮助企业解决不合格问题
你了解酸价和过氧化值的区别么？如何利用这两项指标帮助企业解决不合格问题？我们都知道，酸价和过氧化值都是重要的理化指标。
那么二者有何区别呢？如何帮助企业解决不合格问题呢，小编这就来和大家讲一讲。
今天，我们着重说说酸价和过氧化值的区别。
1、油脂：油脂就是甘油三酯的简称，它是由一分子甘油和三分子脂肪酸构成。
脂肪酸氧化酸败才是主要原因，因此我们要有效地控制脂肪分解，杜绝甘油和脂肪酸分离。
2、过氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。
它用于说明样品是否因已被氧化而变质。
那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。
3、酸价：也叫中和值、酸值、酸度。
它表示中和1克化学物质所需的氢氧化钾的毫克数。
它是油脂变质程度的指标。
4、概念可能太模糊，让初学者读不懂。
我们用大白话说：过氧化值是——油脂酸败的早期指标。
酸价是——油脂酸败的晚期指标。
（经济困难年代，我们曾经采用新鲜油勾兑过氧化值超标的油来解决不合格问题。
当然，而今社会发展了，这一方法已不可取了。
酸价不合格了，油脂就彻底酸败了，不可用了。
）5、也就是说，如果酸价不合格说明这个食品油脂酸败程度已经很高了，酸败的时间已经很长了。
而过氧化值不合格说明这种食品刚开始酸败，还远没有达到不可救药的程度。
6、知道了上述道理，我们就便于指导企业如何杜绝二者的发生。
过氧化值测定的注意事项1、样品制备时，须确保样品均匀。
若样品为固态或半固态，须将样品加热到刚好完全溶化，然后混匀称量。
加热温度不能太高，比熔点高10℃左右最佳（但不得超过50℃），且时间尽可能短。
2、称样时，须根据样品估计的过氧化值选择称样量，只有选择适当的称样量，才能提高测定结果的精确度。
3、试剂的配制，三氯甲烷混合溶剂应现配现用、避光放置，并在使用前须先检验有无氧化物生成。
因为三氯甲烷在光照和空气中被氧化生成有毒的光气和HCl。
4、I-在酸性条件下容易氧化，须控制溶液的酸度。
食品检验与分析思考题
食品检验与分析思考题1、什么是结合水？什么是自由水？结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。
自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。
2、水分的测定方法。
①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。
②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
直接法比间接法准确度高。
3、说明干燥法测定水分的方法分类、原理及适用范围。
（1）直接干燥法（常压干燥法）①原理：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。
②适用范围：95～105℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的食品。
（2）减压干燥法①原理：利用水的沸点随P↓的原理，将样品称量后放入真空干燥箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥至恒重，干燥后样品所失去的质量百分比即为含水分。
②适用范围：碱性物质（3）红外干燥法①原理：以红外线灯管做为热源（700～300000 nm波长），利用红外线的辐射热加热式样，高效快速的使水分蒸发，据干燥前后的失重即可求出样品的水分。
集烘箱于天平为一体。
②适用范围：样品份数较少的物质4、说明蒸馏法测定水分的原理及适用范围（1）原理：两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组份分沸点，将食品中的水分与有机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏出液，由于水与其他组分密度不同，馏出液在有刻度的接收管中分层,根据水的体积计算水分含量。
（2）适用范围：广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。
特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。
5、恒重的概念？如何进行恒重操作。
（1）概念：样品连续两次干燥与灼烧后的重量差异在0.3mg 以下的重量（2）操作方法：于规定温度（500~600℃）灼烧半小时，移至炉口冷却到200℃左右，再移入干燥器中，冷却至室温，准确称量；再入高温炉中烧30分钟，取出冷却称重，直至恒重（两次称重之差不大于0.3 mg ),6、灰分的定义、分类（1）定义：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。
酸值和皂化值的关系
酸值和皂化值的关系酸值和皂化值是在皂化过程中常用来评估和计算皂化反应的两个重要指标。
了解酸值和皂化值之间的关系，对于理解和控制皂化过程具有重要意义。
本文将从深度和广度的角度，全面评估酸值和皂化值的关系，以帮助读者更好地理解和应用这两个概念。
一、什么是酸值和皂化值1. 酸值酸值是指食用油脂中游离脂肪酸的含量，通常以毫克氢氧化钠（NaOH）消耗量表示。
酸值的高低可以反映出油脂中自由脂肪酸的多少，酸值越高，说明油脂中自由脂肪酸含量越大，其品质越差。
2. 皂化值皂化值是指单位质量的油脂被碱水（通常为氢氧化钠或氢氧化钾）完全皂化所需要的碱的量。
通常以毫克氢氧化钠（NaOH）消耗量表示。
皂化值可以反映出油脂中脂肪酸的含量和结构，对于评估和控制油脂的品质具有重要意义。
二、酸值和皂化值的关系1. 酸值与皂化值的影响酸值和皂化值之间存在着一定的关系。
通常情况下，酸值与皂化值呈负相关关系，即酸值越高，皂化值越低，反之亦然。
这是因为酸值高的油脂中自由脂肪酸含量高，而自由脂肪酸不能被皂化，所以对应的皂化值就会较低。
2. 酸值和皂化值的平衡在选择适合的油脂进行皂化反应时，需要考虑酸值和皂化值之间的平衡。
一般而言，较低酸值和较高皂化值的油脂更适合用于制作肥皂等清洁用品，而较高酸值和较低皂化值的油脂则更适合用于制作食用油等食品。
三、个人观点与理解酸值和皂化值作为皂化过程中的两个重要指标，对于评估和控制油脂的品质至关重要。
通过对酸值和皂化值的深入理解，可以更好地选择合适的油脂用于不同的应用领域。
从食品角度来看，低酸值和高皂化值的油脂通常意味着较高的品质，适合用于制作食用油。
而对于清洁用品来说，较高酸值和较低皂化值的油脂更能满足其需求。
酸值和皂化值之间存在着一定的关系，对于选择合适的油脂和控制皂化反应具有重要意义。
通过深入理解酸值和皂化值的概念和关系，我们可以更好地应用于实际生产和制造中，提高产品的质量和性能。
文章结束，仅供参考。
过氧化值和酸价
过氧化值和酸价过氧化值和酸价都是常见的物理和化学指标，在食品、化工、制药和医疗等行业有着广泛的应用。
两者的测定可以反映样品的质量、状况和稳定性等多方面信息，因此在工业和实验室中都得到了广泛的应用。
本文将分别介绍过氧化值和酸价，并重点分析它们的测定方法、意义及应用领域。
一、过氧化值过氧化值（peroxide value， PV）是指单位样品中过氧化物数量的浓度。
它是指相对于脂质中不会导致化学变化的氧原子而言，可被储存在脂质中的游离过氧化物的含量。
PV是多种油脂、脂肪和食品中脂质品质和稳定性的重要指标，通常被用来反映脂质的氧化程度和稳定性。
PV值越高，说明样品中的过氧化物含量越多，脂质品质越差。
PV的测定方法通常使用的是分光光度法和电位滴定法。
在分光光度法中，样品与过量的碘化钾反应产生碘，再用碘与钾碘反应亚磷酸钠，得到碘化物。
最终通过紫外吸收光谱法测定反应完成后样品中碘化钾的浓度，从而计算出PV值。
在电位滴定法中，样品与过量的碘化钾反应，溶液中的碘化钾全部被过氧化物氧化，剩下未反应的碘化钾通过电位滴定方法进行测定。
再结合计算公式计算PV 值。
PV的意义在于反映样品中脂质的质量和稳定性。
在食品和制药行业中，往往需要测定样品中PV的值来确定产品质量和储存期限。
PV值越高，说明样品的品质越差，其在储存过程中出现了不良的化学反应。
因此，PV值越低，说明样品的质量越好，长期储存稳定性越高。
二、酸价酸价（acid value， AV）是指单位样品中由于游离脂肪酸而形成的游离酸的质量。
在同一油脂的不同样品中，酸价大小的差异可以反映样品的质量。
酸价的大小与样品中的游离脂肪酸含量直接相关。
AV的高低反映了油脂中游离脂肪酸和游离酸盐的含量。
酸价的测定通常使用中和滴定法、滴定后计算法和气相色谱法等。
其中，中和滴定法是测定油脂酸价最常用的方法之一。
在中和滴定法中，样品与乙醇和苏打灰反应，样品中游离脂肪酸中的羧基与苏打灰中的氢氧化物完全中和，生成盐，并由盐化反应生成乙酸。
油脂的过氧化值与酸价关系
油脂的过氧化值与酸价
关系
集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
油脂的过氧化值与酸价关系
油脂的酸败分为两部分:
第一部分是油脂的酶解过程,就是油脂直接水解为甘油和脂肪酸,随后进一步氧化为低级的醛,酮,酸等.称为酮式酸败.这一部分酸败就用酸价来表示.
第二部分是油脂中的不饱各脂肪酸的双键被氧化打开形成过氧化物.这个时候这一部分酸败就用过氧化值来表示.过氧化物再进一步氧化为低级的醛,酮,酸.这个时候过氧化值就会降低，这一部分的酸败又用酸价来表示了.
酸价与过氧化值并没有什么必然的联系,酸价与过氧化值可以同时存在,但是酸败到最后会只有酸价没有过氧化值.有时油脂为不饱和酸的话,就会先出现过氧化值而后才出现酸价,酸价会一直上升,而过氧化值会升了又降.。
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羰基价,酸价,过氧化值,皂化价的关系文章
【最新版】
目录
1.羰基价、酸价、过氧化值和皂化价的定义和含义
2.羰基价、酸价、过氧化值和皂化价之间的关系
3.羰基价、酸价、过氧化值和皂化价在实际应用中的重要性
正文
一、羰基价、酸价、过氧化值和皂化价的定义和含义
1.羰基价：是衡量油脂中羰基含量的一个指标，其含量越高，油脂的氧化稳定性就越差。
2.酸价：是衡量油脂中游离脂肪酸含量的一个指标，其含量越高，油脂的酸败程度就越严重。
3.过氧化值：是衡量油脂中过氧化物含量的一个指标，其含量越高，油脂的氧化程度就越严重。
4.皂化价：是衡量油脂中游离脂肪酸和结合态脂肪酸含量的一个指标，其含量越高，油脂的皂化程度就越完全。
二、羰基价、酸价、过氧化值和皂化价之间的关系
1.羰基价与酸价：羰基价和酸价都是衡量油脂氧化程度的指标，两者之间存在正相关关系。
当油脂的羰基价和酸价都较高时，说明油脂已经严重氧化酸败。
2.羰基价与过氧化值：羰基价和过氧化值都是衡量油脂氧化程度的指标，两者之间存在正相关关系。
当油脂的羰基价和过氧化值都较高时，说明油脂已经严重氧化。
3.酸价与过氧化值：酸价和过氧化值都是衡量油脂氧化程度的指标，
两者之间存在正相关关系。
当油脂的酸价和过氧化值都较高时，说明油脂已经严重氧化。
4.皂化价与酸价：皂化价和酸价都是衡量油脂中脂肪酸含量的指标，两者之间存在负相关关系。
当油脂的皂化价较高时，酸价通常较低，说明油脂中的脂肪酸大部分已经被皂化。
三、羰基价、酸价、过氧化值和皂化价在实际应用中的重要性
1.在油脂加工过程中，通过检测羰基价、酸价、过氧化值和皂化价，可以判断油脂的氧化程度和新鲜程度，从而保证油脂的质量。
2.在食品加工过程中，通过检测羰基价、酸价、过氧化值和皂化价，可以判断油脂的氧化程度和新鲜程度，从而保证食品的安全性和口感。