蛋白质的性质

蛋白质的性质

1.水解反应

蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种氨基酸。

蛋白水解方式主要有化学水解和酶水解。

①化学水解是利用强酸强碱水解蛋白，虽然简单价廉，但由于反应条件剧烈，生产过程中氨基酸受损严重。

②酶水解是指蛋白质在水解酶的催化作用下水解过程。

2.胶体性质

蛋白质胶体是指蛋白质在水中形成的一种比较稳定的亲水胶体。因此，蛋白质具有布朗运动、光散射现象、不能透过半透膜以及具有吸附能力等胶体的一般性质。

3.盐析

是指在蛋白质水溶液中加入中性盐，随着盐浓度增大而使蛋白质沉淀出来的现象。

4.变性

蛋白质因受某些物理或化学因素的影响，分子的空间构象被破坏，从而导致其理化性质发生改变并失去原有的生物学活性的现象称为蛋白质的变性作用。

蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解。