食品安全检测综合实验 实验1-6

实验一：食品中胆固醇的测定

一、实验目的

1．通过本实验的学习，使学生了解测定食品中胆固醇的意义。

2．通过本实验的学习，使学生掌握紫外－可见分光光度检测方法。

二、实验内容

1．样品制备。

2．分光光度法检测。

三、实验要求

采用集中授课形式组织教学。

四、实验准备

1．样品制备及操作。

2．紫外－可见分光光度仪的使用方法。

五、实验原理、方法和手段

1．实验原理

当固醇类化合物与酸作用时，可脱水并发生聚合发应，产生有颜色的物质。据此可先对食品样品进行提取和皂化，而后用硫酸铁铵试剂作为显色剂，测定食品中胆固醇的含量。

2．实验方法和手段

食品样品的制备，分光光度计的使用。

六、实验条件

1．主要仪器

A．电子天平（1/10000）

B．电热恒温水浴

C．电动振荡器

D．具塞比色管：10 mL、25 mL

E．吸量管：2.0 mL

2．试剂

A. 石油醚

B. 无水乙醇

C. 浓硫酸

D. 冰乙酸：优级纯

E. 磷酸

F. 胆固醇标准物质

G . 胆固醇标准液。胆固醇标准储备液（1 mg/mL ）：准确称取胆固醇100 mg ，溶于冰乙酸中，并定容至100 mL 。此溶液至少在2个月内保持稳定。胆固醇标准使用液（100 μg/mL ）：吸取胆固醇标准储备液10 mL ，用冰乙酸定容至100 mL 。 此液用时临时配制。

H. 铁矾显色剂。铁矾储备液：溶解4.463 g 硫酸铁铵[FeNH 4(SO 4)2•H 2O]于100 mL 85％磷酸中，贮于干燥器内，此液在室温下稳定。铁矾显色液：吸取储备液10 mL ，用浓硫酸定容至100 mL ，贮于干燥器内，以防吸水。

I. 氢氧化钾溶液（500 g/L ）：称取50 g 氢氧化钾，用蒸馏水溶解，并稀释至100 mL 。

J. 氯化钠溶液（50 g/L ）：称取5 g 氯化钠，用蒸馏水溶解，并稀释至100 mL 。 K. 钢瓶氮气：纯度99.99％

3. 测定食品

食品。

七、实验步骤

1． 胆固醇标准曲线

吸取胆固醇标准使用液0.0、0.5、1.0、1.5、2.0 mL 分别置于10 mL 比色管内，在各管内加入冰乙酸使总体积皆达4 mL 。沿管壁加入2 mL 铁矾显色液，混匀，在15 min ～90 min 内，在560 nm ～575 nm 波长下比色。用胆固醇标准浓度为横坐标，吸光度值为纵坐标做标准曲线。

2． 样品处理

食品样品用索氏提取法提取脂肪，并计算出每100 g 食品中的脂肪含量。将提取的油脂3滴～4滴（约含胆固醇300 μg ～500 μg ），置于25 mL 比色管内，准确记录其质量。加入4 mL 无水乙醇和0.5 mL500 g/L 氢氧化钾溶液，在65℃恒温水浴中皂化1 h 。皂化时每隔20 min ～30 min 振摇一次使皂化完全。皂化完毕，取出比色管，冷却。加入3 mL 50 g/L 氯化钠溶液，10 mL 石油醚，盖紧玻塞，在电动振荡器上振摇2 min ，静置分层（一般约需1 h 以上）。

3． 样品中胆固醇的测定

取上层石油醚液2 mL ，置于10 mL 比色管内，在65℃水浴中用氮气吹干，加入4 mL 冰乙酸，2 mL 铁矾显色液，混匀，放置15 min 后在在560 nm ～575 nm 波长下比色，测得吸光度，在标准曲线上查出相应的胆固醇含量。

4． 测定结果的计算

按下式计算：

1000

121⨯⨯⨯⨯=m V c V A X 式中： X -----试样中胆固醇含量，单位为毫克每百克（mg/100 g ）；

A -----测得的吸光度值在胆固醇标准曲线上的胆固醇含量，单位为微克

（ g）；

V1----石油醚总体积，单位为毫升（ml）；

V2----取出的石油醚体积，单位为毫升（ml）；

m----称取的食品油脂试样量，单位为克（g）；

c-----试样中油脂含量，单位为克每百克（g/100 g）。

八、思考题

九、实验报告

1．预习报告

2．实验记录

试样中油脂含量c=

称取的食品油脂试样量m=

测得的吸光度值在胆固醇标准曲线上的胆固醇含量A=

3．实验报告

独立完成实验报告并按时提交正式实验报告，用学校统一要求实验报告纸书写。

十、注意事项及其它说明

1．实验前要清点仪器，如果发现缺少应按规定手续项试验准备室领取，实验仪器若有损坏亦应按规定换取新仪器。

2．实验时应保持安静，认真操作，仔细观察实验现象，如实记录试验结果，积极思考问题。

3．实验时应按正确的操作法进行，注意安全

4．实验过程中应保持地面及桌面的整洁。废纸、废液、金属屑等应投入废纸篓或废液桶中，严禁投入或倒入水槽内，防止水槽或下水道堵塞和腐蚀。

5．实验时要爱护公物，小心使用仪器或设备，注意节约用水、电、药品。使用仪器时应严格按操作规程进行，如果发现、仪器有故障应立即停止使用，及时报告指导教师。

6．实验完毕应将玻璃仪器洗涤干净，放回原处，整理好桌面，打扫干净水槽和地面。

7．实验结束后必须关闭电源、水龙头并关好门窗。

实验二：食品中六六六、滴滴涕残留量的测定

一、实验目的

1．通过本实验的学习，使学生掌握食品中有机氯农药残留的测定方法。

2．通过本实验的学习，使学生掌握气相色谱仪的使用方法。

二、实验内容

1．试样制备。

2．气相色谱测定。

三、实验要求

采用集中授课形式组织教学。

四、实验准备

1．样品制备及操作。

2．气相色谱操作方法。

五、实验原理、方法和手段

1．实验原理

试样中六六六、滴滴涕经提取、净化后用气相色谱法测定，与标准比较定量。电子捕获监测器对于负电极强的化合物具有极高的灵敏度，利用这一特点，可分别检测出痕量的六六六、滴滴涕。不同异构体和代谢物可同时分别测定。

2．实验方法和手段

食品样品的制备，气相色谱仪的操作。

六、实验条件

1．主要仪器

A．电子天平（1/10000）

B．气相色谱仪：配有电子捕获监测器

C．植物组织粉碎机

D．调速多用振荡器

E．离心机

F．微孔滤膜：0. 45 μm，有机系

2．试剂

A．丙酮

B．正己烷

C．石油醚（沸程30℃～60℃）

D．浓硫酸