食品保藏新技术
食品的辐照保藏
适应范围广：能处理各种不同类型的食物品种，如从装箱的
马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。 多种体积的食品；不同状态，固体液体。
加工效率高、整个工ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ可连续化、自动化。
只要规模大，就能获得巨大的利益。 谷物20万吨以上，马铃薯2.5万吨以上，洋葱5000吨。
因此，辐射保藏是一种获得经济效益和有发展前途的保藏 方法，也是和平利用原子能的一个重要方面。
而射线直接作用于水分本身和其它食品成分产生的效
应称“直接效应”。例如食品色泽或组织的变化可能是 由于γ-射线与特殊的色素或蛋白质分子直接撞击而引起 的。
对于高水分食品，如新鲜水果、蔬菜、肉等的组分，
辐射导致的大多数化学变化都是水分受辐照后产生的离 子和自由基产生的间接效应。
对于干燥食品、配料的组分，主要化学变化是电离引
导致变性
一级结构改变，脱羧、脱氨、氧化（包括-SH氧化） 分子间或分子内交联： -SH氧化形成二硫键，酪氨酸、苯丙
氨酸的苯环耦合，导致蛋白质发生凝聚作用，甚至出现不溶 的聚集体
2）食品中的蛋白质
一般应用的剂量范围对其影响很小，不同蛋白质几乎一样 高剂量会使食品产生色香味的变化。如60kGy导致叶绿素破
坏，肉中氧合肌红蛋白变成高铁肌红蛋白
3． 酶
酶是机体组织的重要成分，因酶的主要组成是蛋白质，故它
对辐射的反应与蛋白质相似，如变性作用等。
纯酶稀溶液对辐射敏感，若增加其浓度也必须增加辐射剂量
才能产生同样的钝化效果。
若在食品体系中，酶很容易受到保护，同时也受外界条件变
化（温度、 pH、含氧量）的影响。如提高温度会增加酶对辐 射的敏感度，在有氧状态下干燥胰蛋白酶极易钝化。
当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应作用，这些激活的
食品保藏技术总结_技术季度总结
食品保藏技术总结_技术季度总结食品保藏技术是指将食品进行处理、保存和保鲜的一系列措施和方法。
随着人们对食品安全和品质的要求越来越高，食品保藏技术也得到了广泛的关注和应用。
本文将对食品保藏技术进行总结，并分为物理保藏技术、化学保藏技术和生物保藏技术三部分进行讨论。
一、物理保藏技术物理保藏技术是利用物理原理对食品进行处理和保存的方法。
常见的物理保藏技术包括低温保藏、真空保藏、干燥保藏和辐射保藏等。
1. 低温保藏：低温是常见的保持食品新鲜的方法，可以通过降低食品的温度来减缓食品的腐败速率，延长商品保质期。
常见的低温保藏方法包括冷藏、冷冻和超低温保藏。
2. 真空保藏：真空是一种没有氧气的环境，可以有效防止食品的氧化和变质。
将食品放入真空袋中，抽取内部空气后封口，可以延长食品的保质期，防止霉菌和氧化反应的发生。
3. 干燥保藏：干燥是指将食品中的水分含量降低到一定程度，以减缓微生物的生长和食品的腐败速率。
干燥保藏方法包括晾晒、风干、烘干和冷冻干燥等。
4. 辐射保藏：辐射保藏是利用辐射技术对食品进行处理和保存，包括紫外线辐射和射线辐射。
紫外线辐射可以杀灭食品中的微生物，射线辐射可以杀灭食品中的微生物和昆虫。
1. 抗氧化保藏：抗氧化是指通过添加抗氧化剂等物质，减缓食品的氧化反应速率。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E和硫代硫酸钠等。
2. 添加剂保藏：添加剂是指在食品生产过程中向食品中添加的一种物质，可以改善食品的质地、保持食品的新鲜度和延长食品的保质期。
常见的添加剂有防腐剂、抗菌剂、增稠剂和着色剂等。
3. 酸碱调节：酸碱调节是通过调整食品的酸碱度来达到延长食品保存时间的目的。
酸性食品的pH值低于4.5，可以抑制微生物的生长。
1. 发酵保藏：发酵是指利用微生物对食品进行处理和保存的一种方法。
将食品进行乳酸发酵可以降低食品的pH值，抑制微生物的生长。
2. 活性包装：活性包装是指在包装材料中添加一定的化学物质，可以改变包装内部环境，减缓食品的腐败速率。
写出5种保藏食品的方法
写出5种保藏食品的方法
1. 冷冻，冷冻是一种常见的食品保存方法，适用于肉类、鱼类、蔬菜和水果等食品。
将食品放入密封袋或冷冻盒中，然后放入冰箱
冷冻室保存。
冷冻可以延长食品的保质期，但需要注意冷冻温度和
冷冻时间，以免影响食品的质量。
2. 真空包装，真空包装是一种将食品放入密封袋或容器中，然
后利用真空封口机将空气抽出，从而延长食品的保质期的方法。
这
种方法适用于肉类、奶制品、坚果等食品，可以有效防止氧化和霉
菌的生长。
3. 腌制，腌制是一种利用盐、糖、醋、香料等对食品进行处理，从而延长食品保质期的方法。
腌制可以改变食品的口感和风味，适
用于蔬菜、鱼类、肉类等食品。
4. 干燥，干燥是一种将食品中的水分蒸发掉，从而达到延长食
品保质期的方法。
适用于水果、肉类、海鲜等食品。
可以通过晾晒、烘干或者使用风干机等方式进行干燥处理。
5. 热处理，热处理是一种通过高温杀菌，将食品中的微生物灭
活，从而延长食品的保质期的方法。
适用于果酱、蜜饯、罐头食品等。
可以通过煮沸、烘烤或者高温灭菌等方式进行热处理。
食品贮藏新技术
食品贮藏新技术食品贮藏是人类日常生活中不可或缺的一环。
随着科技的进步和人们对食品质量和安全性的不断要求提高，新的技术也应运而生，用于改善食品贮藏的方式和条件。
本文将介绍一些最近出现的食品贮藏新技术，以期帮助人们更好地保持食品的新鲜和营养。
一、氧化膜包装技术氧化膜包装技术是一种通过在食品表面生成一层氧化膜来延缓其腐败的方法。
这种技术能够延长食品的保质期，同时保持其营养成分和口感。
氧化膜包装技术通常使用氧化锌或氧化铜等材料，通过电化学方法在食品表面生成一层薄膜，起到隔绝氧气、水分和微生物的作用。
由于氧化膜的透明性和柔韧性，可以将其应用于各种食品，如果蔬、肉类和水产品等。
二、冷冻真空包装技术冷冻真空包装技术是一种将食品置于真空包装袋中，并通过低温冷冻来延长保质期的技术。
这种技术可以有效防止食品氧化变质和微生物滋生，同时减缓食品的腐败速度。
冷冻真空包装技术在食品贮藏和运输过程中被广泛应用，可以保存多种食品，如肉类、海鲜、水果和蔬菜等。
三、高压处理技术高压处理技术是近年来兴起的一种食品贮藏技术。
它通过将食品置于高压容器中，施加高压力来杀灭食品中的微生物，从而延长其保质期。
高压处理技术相对于传统的热处理或添加防腐剂的方法更加安全和环保。
它可以保留食品的营养成分和口感，同时有效控制微生物的滋生。
目前，高压处理技术已广泛应用于果蔬、肉类、海鲜和饮料等领域。
四、辐射灭菌技术辐射灭菌技术是一种利用电离辐射（如γ射线或电子束）来杀灭食品中的微生物的方法。
这种技术可以有效延长食品的保质期，并保持其品质和营养成分。
辐射灭菌技术通过破坏微生物的遗传物质和细胞结构，起到杀菌和防腐的作用。
辐射灭菌技术被广泛应用于谷物、干果、香料和蔬菜等食品中。
五、生物保鲜技术生物保鲜技术是利用有益微生物的活性代谢产物来抑制食品中的有害微生物生长的方法。
这种技术可以延长食品的保质期，并保持其营养成分和口感。
生物保鲜技术通常通过添加有益菌种或使用有益菌种发酵产生的乳酸、醋酸等抑制微生物生长的物质来实现。
低温贮藏保鲜技术
低温贮藏保鲜技术摘要：本文叙述了低温贮藏保鲜技术的基本原理，包括动植物性食品低温贮藏原理。
介绍了制冷技术、低温技术、低温贮藏的冷却冷冻保鲜技术发展概况。
最后针对实际存在的问题，提出了今后低温贮藏保鲜技术的发展建议。
关键词：低温贮藏；速冻；保鲜技术The Technology of Low-temperature StorageAbstract：This article elaborated the basic principle of low temperature preserve, including the low temperature preserve technology of the animal and vegetative food. Development overviews of some technology were introduced,Including refrigeration technology, low temperature technology, low temperature preserve freezing technology to maintain freshness,cool chain. Finally, based on the actual situation, development suggestions of the low temperature preserve technology were proposed. Key words：Low temperature preserve; Quick freeze; Technology of Maintaining freshness0 前言随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物的要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品已经成为消费者优先选择的对象。
食品保藏技术总结_技术季度总结
食品保藏技术总结_技术季度总结食品保藏技术是指通过适当的方法和措施，延长食品的保质期，保持食品的营养成分和食品的品质。
随着人们对食品安全和健康要求的提高，食品保藏技术变得越来越重要。
以下是对食品保藏技术的季度总结。
最常用的食品保藏技术之一是冷藏和冷冻。
冷藏和冷冻可以有效地延长食品的保质期。
在冷藏和冷冻过程中，通过降低食品的温度，减缓微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的新鲜度。
冷藏适用于肉类、水果、蔬菜等高水分含量的食品，而冷冻适用于肉类、海鲜等需要长时间保藏的食品。
真空包装是另一种常用的食品保藏技术。
真空包装通过将食品置于真空环境中，减少氧气的存在，防止食品氧化变质。
真空包装可以延长食品的保质期，并保持食品的口感和营养成分。
真空包装适用于坚果、糕点、肉类等易氧化的食品。
腌制和熏制也是常用的食品保藏技术。
腌制和熏制可以通过加盐或其他调味剂和通过熏烤的方式，抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
腌制适用于肉类、蔬菜等食品，而熏制适用于肉类、鱼类等食品。
食品干燥也是一种常用的食品保藏技术。
食品干燥通过去除食品中的水分，减少微生物的生存环境，从而延长食品的保质期。
食品干燥可以采用太阳能干燥、烘干或冷冻干燥等方法。
食品干燥适用于水果、蔬菜、肉类等高水分含量的食品。
食品保藏技术还包括添加防腐剂和抗氧化剂。
防腐剂和抗氧化剂可以抑制微生物的生长和食品的氧化变质，延长食品的保质期。
常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等，常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E等。
8食品加工保藏新技术
15
（4）超高压对脂类的影响 高压对脂类的影响是可逆的；
室温下，呈液态的脂肪在高压下（100~200
MPa）基本可固化，发生相变结晶，促使更
稠、更稳定的脂类晶体形成；不过解压后仍会
复原，只是对油脂的氧化有一定的影响。
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（5）超高压对维生素的影响 一般情况下，还原型维生素C含量经高压处理
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（4）超高压食品加工技术适用范围广，具有很
好的开发推广前景。
应用于：
各种食品的杀菌
动物蛋白的变性处理
植物蛋白的组织化 乳产品的加工处理
淀粉的糊化
肉类品质的改善
食品高压速冻 酒类的催陈……
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§1.4 超高压对食品成分与品质的影响
（1）超高压对蛋白质的影响
压力导致：
后出现了下降和上升两种情况；
在高压作用下，氧化型维生素C可能会转变成
还原型维生素C；
总体来看，无论上升还是下降，其幅度都很小， 可以认为高压处理对维生素C的影响很小。
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（6）高压对风味物质、色素等的影响 食品中的风味物质、维生素、色素及各种小分 子物质结合状态为共价键的形式，故而高压处 理过程对其几乎没有任何影响； 食品的黏度、均匀性及结构等特性对高压较为 敏感，但这些变化往往是有益的。
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§1.2.1 超高压杀菌的原理
（1）改变细胞形态 极高的流体静压会影响细胞的形态，包括细胞 外形变长，胞壁脱离细胞质膜，无膜结构细胞
壁变厚。上述现象在一定压力下是可逆的，但
当压力超过某一点时，便不可逆地使细胞的形 态发生变化。
5
（2）影响细胞生物化学反应
按照化学反应的基本原理，加压有利于促进
我国果蔬低温贮藏保鲜技术现状与展望
研究生课程论文我国果蔬低温贮藏保鲜技术现状与展望学生姓名：**学号：S*****课程：果蔬加工及贮藏理论与技术中国·大庆2011年6月我国果蔬低温贮藏保鲜技术现状与展望张涛摘要：本文首先叙述了果蔬低温贮藏保鲜技术的基本原理及工艺流程，然后对低温贮藏保鲜技术的发展进行了简要的概述，再以鲜切果蔬为例，介绍了一下低温贮藏保鲜技术的应用现状，最后介绍了一些新技术在果蔬低温保藏过程中的应用，并对这一技术的发展提出了展望。
关键词：低温；果蔬保鲜；现状；展望Prospects and development situation in low temperature storagefor fruit and vegetable in ChinaZHANG TaoAbstract:This paper firstly described the basic principle of the low-temperature fresh-keeping technology for fruits and vegetables and also process,Then briefly summarized the development of the low-temperature fresh-keeping technology,Again,the paper introduced the situation of application of the low-temperature fresh-keeping technology with fresh cut fruits and vegetables as example,Finally introduced the application of some new technology in process of fruit and vegetable low temperature preservation,And put forward the prospect of the development of this technology.Key words:low temperature;preservation of fruit and vegetable;situation;prospect目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象[1]。
栅栏技术在食品保藏中的应用
栅栏技术在食品保藏中的应用一、本文概述栅栏技术，也称为栅栏因子策略，是一种先进的食品保藏方法，它整合了多种物理、化学和生物学的手段，形成多重防护机制，以延长食品的保质期和保持其品质。
这一技术的核心理念在于，通过设置多重障碍或“栅栏”，阻止或延缓食品中微生物的生长和食品自身的腐败过程。
本文将全面探讨栅栏技术在食品保藏中的应用，分析其所涉及的原理、方法以及实际应用案例，以期为食品工业的发展提供新的思路和技术支持。
我们将对栅栏技术的基本概念进行介绍，明确其在食品保藏中的核心作用。
接着，我们将详细讨论各种栅栏技术的原理及其在食品保藏中的应用，包括低温冷藏、干燥、腌制、辐照处理、气调包装等。
我们还会对栅栏技术在不同食品类型中的应用进行案例分析，如肉类、乳制品、水果和蔬菜等。
我们将对栅栏技术的未来发展进行展望，探讨其在食品工业中的潜在应用和改进方向。
通过本文的阐述，我们期望能够为食品工业从业者和研究人员提供有关栅栏技术的全面理解和应用指导，推动食品保藏技术的不断创新和发展。
二、栅栏技术的基本原理栅栏技术，又称作栅栏因子理论，是一种将食品保藏技术中的多种因子结合运用的策略。
其基本原理在于，通过多种保藏因子的协同作用，为食品设置多重保护屏障，从而有效阻止或延缓食品中微生物的生长、繁殖和食品自身的腐败变质。
这种多重防护策略能够显著提高食品的保藏效果，延长其货架期，同时保持食品的营养价值和口感。
栅栏技术所依赖的保藏因子主要包括温度、水分活度、酸度、氧化还原电位、防腐剂、包装材料等。
这些因子在食品保藏中各自具有独特的作用机制，但同时又相互关联，共同构成了一个复杂的保护网络。
例如，低温能够降低微生物的活性，而低水分活度则能有效抑制微生物的生长；酸性环境不利于多数微生物的生存，而防腐剂则能够直接杀灭或抑制微生物的生长；包装材料则可以通过阻隔外界氧气、光线和微生物的侵入，为食品提供物理保护。
栅栏技术的关键在于合理选择和组合这些保藏因子，以创造出对食品中微生物具有最大抑制作用的综合环境。
第五章食品罐藏技术
❖ 工艺要求
▪ 迅速及时 ▪ 含量达标 ▪ 注重清洁卫生 ▪ 留有顶隙
❖ 装罐方法
▪ 人工装罐 ▪ 机械装罐
❖ 注液
顶隙是指罐内食品表面与罐盖内表面之间 的空隙。
.
§3.2.2.预封的目的和要求
❖ 预封的目的 ❖ 预封的要求
▪ 将罐盖的盖钩与罐身的翻边钩连起来。
（2）完全传导型：内容物全部是固体物质。如午餐肉、 烤鹅等。
（（4）先对流后传导型：受热后吸水膨胀。如甜玉米等 淀粉含量高的食品。
（5）诱发对流型：借助机械力量产生对流。如八宝粥 罐头使用回转式杀菌锅。
.
b. 影响罐头传热的因素
嗜热菌 30 ~ 45 嗜温菌 5 ~ 15 嗜冷菌 －10～－5
50 ~ 70
30 ~ 45 12～15
最高生长 温度/℃
70 ~ 90 45 ~ 55 15～25
耐热程度：
产芽孢菌>非芽孢菌 芽孢>营养细胞 嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢
.
（2）影响微生物耐热性的因素
❖ a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环境 。
罐内真空度 = 大气压力－罐内残存气体压力
.
§3.3.2. 影响罐内真空度的因素
1.排气温度和时间：
温度和时间↑→品温↑→食品体积↑ 空气充分排出→真空度↑
→
2.密封温度： 密封温度↑→食品体积↑→空气充分排出→真空 度↑
3.罐内顶隙大小： 顶隙↑，真空度↓ 。
4.食品种类和新鲜度：原料含气量高→真空度↓ 。 不新鲜的原料→产气→真空度↓。
如果杀菌过程中不用反压，则P可以省 略。一般情况下，冷却速度越快越好， 因而冷却时间也往往省略。所以，省略 形式的杀菌公式通常表示为：
食品保藏技术有哪些论文
食品保藏技术有哪些论文食品的保藏技术的目的是为了防止食物变质腐烂，并能延长它的食用期限的一种加工技术。
下面是店铺为大家整理的食品保藏技术论文，欢迎大家阅读参考。
食品保藏技术论文篇一：《浅谈国内菌种保藏材料和保藏方法》摘要：菌种保藏是为了保持菌种的生物活力，确保其不被污染，不发生生物变异，使其接近原始菌株的状态。
主要介绍了近年来我国菌种保藏的方法和保藏材料。
关键词：菌种保藏保藏方法保藏材料菌种是国家的重要资源，为了保证菌种在传代过程中不发生变异，丧失其优良特性。
因此，每个国家都十分重视菌种的保藏。
菌种保藏是为了保持菌种的生物活力，确保其不被污染，不发生生物变异，使菌种在保藏的过程中力求其保有原始菌株的状态。
所以，探究菌种保藏方法和保藏材料对我国菌种保藏具有十分重要的意义。
1、菌种保藏的原理菌种保藏技术的原理是利用微生物的生化特点，通过人工模拟，制造特殊的生存条件对菌种进行保藏，使微生物在保藏过程中生物代谢处于停止或者严重不活泼状态，抑制其生长和繁殖，使其处于休眠状态，阻止菌种产生繁殖变异。
通常采用的方法有干燥、降低培养基的营养成分以及缺氧干燥等，使菌种在这些特殊环境中不发生变异，保持纯种，从而达到保藏的目的。
2、菌种保藏材料(1)名胶片菌种保藏材料。
胡必勇等利用名胶片保藏法对1979年到1988年分离的志贺菌和沙门菌的118株菌种的保藏效果。
王红也采用了该保藏材料对金黄色葡萄球菌以及绿脓杆菌进行了保藏观察，通过五年的传代鉴定，发现菌种的各项生化特征都没有发生变异，也没有发生丢失，并且菌种的存活率高达百分之百。
由此得到，这种保藏方法不但操作简单，不需要使用贵重的设备，并且能够使菌种保存的时间长，这种保藏材料十分适合基层菌种保藏使用。
相关人员于2007年6月进行名胶片干燥保存菌种法试验研究，选用的标准菌种是ATCC26003金黄色葡萄球菌。
通过连续五年的观察和鉴定，得到了以下试验结果，如图所示：从表中可以得到，从2007年到2012年历年传代鉴定结果中可以得到菌种各项生化特征以及形态和原菌株没有区别，菌种存活率为100%，这表明使用明胶片对菌种保存的效果比较好。
食品真空冷冻干制保藏原理及新技术
食品真空冷冻干制保藏原理及新技术食品真空冷冻干制是一种常见的食品保藏技术，它通过将食品在真空环境中冷冻并在低温下干燥，以去除食品中的水分，从而延长食品的保藏期限。
该技术可以帮助食品保持其营养成分和口感，并防止微生物的生长和食品品质的降低。
该技术的原理是基于食品中的水分具有很高的蒸发热，而其它的营养成分、风味物质和色素等具有较低的蒸发热。
因此，当食品表面的水分开始蒸发时，食品内部的水分向表面移动，以替代已经蒸发的水分。
通过在真空环境中进行冷冻和干燥处理，食品内部的水分可以很容易地蒸发干净，而其他的营养成分和风味物质则相对不会丧失。
真空冷冻干制技术的一个关键步骤是冷冻处理。
将食品在低温下冷冻可以阻止水分结晶，从而减少水分对食品结构的破坏。
冷冻也可以将食品中的溶质浓缩，并增加冻结蒸发的速率。
这样，在真空下进行干燥处理时，食品的干燥速度会更快，从而缩短了整个暴露时间，减少了营养成分的丧失。
除了常规的真空冷冻干制技术，一些新的技术也被应用于食品保藏领域。
一种新技术是冷冻真空强化干燥（VFSD），它采用真空加热干燥的方法。
该技术首先将食品在冷冻状态下，通过真空加热的方式进行干燥。
与常规的真空冷冻干制技术相比，VFSD技术在不升高食品温度的情况下，可以更快地将食品的水分蒸发掉，减少食品对热的暴露时间。
这可以更好地保持食品的营养成分和品质。
另一种新技术是真空脉冲干燥（VPD），它通过在真空环境下交替施加脉冲高压和低压来进行干燥处理。
脉冲高压可以增加食品表面的蒸发速率，而脉冲低压则可以加快食品内部的水分迁移速度。
这种技术可以更有效地控制食品中的水分迁移，并提高整个干燥过程的效率。
总的来说，食品真空冷冻干制是一种重要的食品保藏技术，它可以通过去除食品中的水分，延长食品的保藏期限，保持食品的营养成分和品质。
新技术如VFSD和VPD可以进一步改进真空冷冻干制技术，提高干燥速度和保藏效果。
这些新技术的应用将为食品保藏领域带来更多的机会和挑战。
第八章食品加工与保藏新技术(1-6节)
• 本章主要介绍了食品加工与保藏工业上现 已采用的新技术、新手段。要求了解食品 加工中新技术有哪些。熟悉新技术的原理， 掌握新技术的应用以及和传统技术比较的 优势和劣势。
一、微波加热原理
• 微波与食品直接作用，将微波的电磁能转 化为热Байду номын сангаас的过程就是微波加热的过程。
• 在电磁场的作用下，物质中微观粒子可产 生4种类型的介电极化，即电子极化(原子 核周围电子的重新排布)、原子极化(分子 内原子的重新排布)、取向极化(分子永久 偶极的重新取向)和空间电荷极化(自由电 荷的重新排布)。
停的目的。热惯性极小，没有热量损失。
• (六)改善劳动条件，节省占地面积 • 微波加热设备无余热、无样品污染问题，满足食品卫
生要求，本身又不发热、不辐射热量，所以大大改善 了劳动条件，而且设备结构紧凑，节省厂房面积。
四、微波技术在食品工业中的应用
• 微波技术在食品加工上可以完成主要单元 操作(热烫、蒸煮、脱水、消毒、灭菌、调 温)，其中脱水的基本目的是除去水分，以 限制微生物和酶引起的腐败，保存食品； 其他单元操作都是根据加工的对象提高产 品温度，有些是升高到一定温度再冷却(如 热烫、消毒和灭菌)，有些是保持在较高温 度（如蒸煮和冷冻食品的调温)直至达到加 工目的。
(二)非热效应
• 将引起蛋白质分子变性，从而使体内蛋白 质、核酸等物质同时受到无极性热运动和 极性转变两方面的作用，即非热效应。
二、微波杀菌机制
• 主要使食品中的微生物在微波热效应和非热效应(生物效 应)的共同作用下，使其内部的蛋白质和生理活性物质发 生变异或破坏，从而导致生物体生长发育异常，直至死亡。
• (三)遗传物质变化
• 决定微生物正常生长和稳定遗传物质核糖核 酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)，是由若干氢键 紧密连接而成；足够强的微波场可以导致氢键 松弛、断裂和重组，从而诱发基因突变或染色 体畸变，甚至断裂。
果蔬保鲜技术介绍
常见果蔬的含水量和冰点
名称 含水量(%) 冰点(℃) 名称 含水量(%) 冰点(℃)
苹果
85
-2
青刀豆 88.9
-1.3
杏
85.4
-2
龙须菜
94
-2
樱桃
82
-4.5
芹菜
94
-1.2
葡萄
82
-4
胡萝卜
83
-1.7
桃
86.9
-1.5
青椒
92.4 -1.9～-1.1
杨梅
90
-1.3 青豌豆
74
-1.1
西瓜
▶ 物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度而不结 冰过程和现象称“过冷”
▶ 物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结 晶的过程称“冻结”（Freezing）。
▶ 冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏 目的的过程称“冻藏”（Freeze Storage）。
2、 冷冻食品
冷冻食品这一名称包括: （1） 冷却食品（Cold Foods）即食品所冷却到的低温没
①降低病原微生物 ②预防或消除田间侵染 ③钝化伤害侵染 ④抑制病害的发生和传播。 （2）利用遗传基因进行保鲜 基因工程技术主要通过减少果蔬生理成熟期内源乙烯的生 成以及延缓果蔬在后期成熟过程中的软化来达到保鲜的目的。
第四节 果蔬速冻技术
本节内容
果 蔬 1、冷冻原理 食 2、冷冻对微生物的影响 品 3、冷冻对果蔬产品的影响
有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）； （2）冻结食品（Frozen Foods）即食品冷却到的低温引
起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18℃。
冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范畴。
现代的“冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品， 即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当 的前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18℃以下的连 续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。
食品保藏技术之辐照保藏
食品保藏技术之辐照保藏食品辐照是20世纪40年代以后发展起来的食品保藏新技术，就是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏食品的目的。
1.原理波长在200nm以下的电磁波均可用于辐照，主要用60Co和137 Cs产生的1射线以及电子加速器产生的电子束，使生物体内能引起分子和原子的激发和电离，杀灭微生物并影响产品内的生物化学过程，抑制发芽(土豆、洋葱等食品原料)、延缓生长和成熟(蘑菇及水果)。
2.对食品营养素的影响电离辐照处理的食品可发生一系列变化，而且辐照剂量越大，变化程度越大。
(1)对食品中蛋白质的影响：蛋白质中的部分氨基酸可能会发生分解、氧化，部分蛋白质发生脱氨、脱羧、交联或裂解因而食品在大剂量辐照时会留有不同的气味。
交联作用导致蛋白质发生凝聚，甚至出现不溶解的聚集体。
随着辐照交联的出现，同时发生了部分蛋白质的降解，产生较小的碎片。
这些反应的发生，使蛋白质发生了部分降解反应，生成了氨基酸，进而一些氨基酸继续分解，与未辐照样品相比产生了蛋白质的损失；同时，辐照后降解生成了氨基酸，相当于进行了预消化，从而使蛋白质的吸收利用率比未辐照的有所增加。
(2)对食物中脂类的影响：脂肪的辐射氧化取决于脂肪的类型、不饱和度、照射剂量、温度、氧的存在与否等。
通常情况下，饱和脂肪对辐射稳定，含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化反应、降解或聚合，会影响其消化速度。
(3)对碳水化合物的影响：碳水化合物有可能因辐照而发生水解以及淀粉氧化、降解；在干燥的条件下对食品进行辐照，食品中的糖可与蛋白质或氨基酸发生聚合反应而生成褐色的聚合物，这就是美拉德反应。
一般情况下，碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照(20～50kGy)对糖的消化率和营养价值几乎没有影响。
(4)辐照对维生素的影响：电离辐照引起的损失最多的营养素就是维生素。
脂溶性维生素中，维生素E和维生素A对辐照的敏感性最强，维生素A在辐照时损失率不仅与辐照剂量有关，而且与食品成分有关。
食品科学在食品储存中的最新研究有哪些
食品科学在食品储存中的最新研究有哪些在现代社会，食品储存是保障食品安全和减少食品浪费的关键环节。
随着科技的不断进步，食品科学领域在食品储存方面的研究也在不断深入和创新。
本文将为您介绍一些食品科学在食品储存中的最新研究成果。
一、新型包装材料的应用传统的食品包装材料在保护食品品质和延长保质期方面存在一定的局限性。
近年来，研究人员开发出了一系列新型包装材料，为食品储存带来了新的突破。
纳米材料因其独特的物理和化学性质，在食品包装领域展现出巨大的潜力。
例如，纳米银具有抗菌性能，可以有效地抑制包装内食品表面的微生物生长，从而延长食品的保质期。
此外，纳米纤维素材料具有良好的机械强度和阻隔性能，能够有效阻止氧气、水分和异味的侵入，保持食品的新鲜度和口感。
智能包装材料也是当前研究的热点之一。
这类材料能够感知食品内部的环境变化，并通过颜色、气味或其他信号向消费者传递食品的质量信息。
比如，一些智能包装可以检测食品中的腐败气体，当食品开始变质时，包装的颜色会发生变化，提醒消费者注意。
二、生物保鲜技术的发展生物保鲜技术是利用天然的生物活性物质来抑制微生物生长和延缓食品变质的方法。
其中，益生菌和益生元的应用受到了广泛关注。
益生菌可以产生抗菌物质，如有机酸、细菌素等，抑制有害微生物的生长。
将益生菌应用于食品储存中，不仅可以延长食品的保质期，还能增加食品的营养价值。
例如，在乳制品中添加特定的益生菌菌株，可以有效抑制霉菌和酵母菌的生长，保持产品的品质。
益生元则可以促进肠道内有益菌的生长和繁殖，增强人体的免疫力。
同时，益生元也具有一定的保鲜作用。
研究发现，某些益生元能够调节食品中的微生物群落结构，抑制病原菌的生长，从而延长食品的储存期。
三、低温储存技术的改进低温储存一直是食品保鲜的重要手段之一。
然而，传统的低温储存方法在能耗和食品品质保持方面存在一些问题。
最新的研究致力于改进低温储存技术，以提高其效率和效果。
快速冷冻技术的发展使得食品在冷冻过程中能够形成更小的冰晶，减少对细胞结构的破坏，从而更好地保持食品的口感和营养成分。
食品保藏新技术
1
提纲
第一节 栅栏技术
第二节 冰温技术
2
第一节 栅栏技术 栅栏因子理论（Hurdle Technology，HT)
1976年，德国肉类食品专家Leistner博士提出。
定义：把高温、低温、高压处理、控制水份活性、调
节酸度、采用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂等归 纳成栅栏因子。并提出食品防腐就是调控这些因子，打破 微生物内平衡，从而限制微生物的活性与食品氧化。这些 因子相互作用形成了特殊的防止食品腐败变质的栅栏，对 食品的防腐保持联合作用，及栅栏效应，将其命名为栅栏 技术。
14
食品包装中的应用 应用
抽真空
气调
阻隔紫外线材料
活性包装
信息化包装
15
功能材料型智能包装是指通过应用新型智能包装材料， 改善和增加包装的功能，以达到和完成特定包装的目 的。目前，研制的材料型智能包装，通常采用光电、 温敏、湿敏、气敏等功能材料，对环境因素具有“识 别”和“判断”功能的包装。包装材料复合制成，它 可以识别和显示包装微空间的温度、湿度、压力以及 密封的程度、时间等一些重要参数。这是一种很有发 展前途的功能包装，对于需长期贮存的包装产品尤为 重要。
（Leistner，1987年）
31
食品保鲜栅栏
图13.4 在发酵香肠（意大利腊肠）的成熟和贮藏期间发生的
栅栏次序。Pres.=亚硝酸盐，Eh=氧化还原势的减弱，c.f.=竞争
发酵的干腊肠
性菌丛的生长，pH-酸度， aw=干制流程
栅栏的次序确保每个阶段的稳定性。除了aw，所有的栅栏 都会随着时间的推移而衰弱。 1. 亚硝酸盐抑制病原体 2. 其他细菌的生长耗尽氧分 3. 低氧喜好产酸竞争性菌丛 4. 酸降低pH值 5. 由于干制， Aw栅栏逐渐升高。
[精品]食品保藏加工最新进展与新技术
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[精品]食品保藏加工最新进展与新技术食品保藏加工一直是我们生活中的重要部分，而随着科技的不断进步，新的保藏加工技术也应运而生。
以下是最新的食品保藏加工技术和进展：1. 无菌灌装技术无菌灌装是指在灌装食品时，回收并消毒瓶子、瓶盖、包装材料和设备，以最大限度地减少产品对外部环境的污染。
这种技术可用于液态、半固态和固态食品的灌装。
采用无菌灌装技术可以延长食品的保质期，并促使食品更易于运输和储存。
2. 超高压灭菌技术超高压灭菌是一项新的技术，可以增加食品寿命，使食品在不加热的情况下杀灭病毒和细菌。
这种技术利用极高压力（高达60000 PSI）来杀死细菌和病毒。
它能够保持食品的口感和营养成分，降低热处理对食品的影响，被视为保护食品品质的一种高效方法。
低温灭菌是指在非常低的温度下使用较长时间来杀死细菌，而不会造成食品品质的损失。
这种方法可以用于杀灭各种细菌和病毒，保证了食品的卫生和保质期。
低温灭菌方法适用于药品和医疗器械的灭菌和食品的处理。
高压灭菌是一种将食品包装在高压胶袋中，然后在高温下给食品施加高压力，进而杀死革兰氏阳性和革兰氏阴性细菌的方法。
这种技术比传统的方法更高效，能够更好地保护食品的颜色、味道和质量，并能使食品保质期更长。
5. 冷冻干燥技术冷冻干燥技术涉及将食品送入冷冻室，然后将其加热至升华温度，去除水分。
这种技术可以将食品转变为干燥的粉末，从而极大地延长其寿命。
冷冻干燥技术可以用于各种类型的食品，例如奶酪、蔬菜和水果。
总的来说，上述技术都是保护食品、消滅微生物、加工和贮存食品的有效方式。
这些技术可大大提高食品质量和安全性，对于维护人们的健康和促进经济发展具有重要作用。
果蔬保鲜技术
6 、原料包装 蔬菜多采用先速冻后包装的形式，水 果多为冻前包装。
7、冻藏
速冻果蔬要求在 -18℃或更低的温度下
进行冻藏，以保持其冻结状态。
五 、食品的冻结方法与设备
一、 食品的冻结方法 按冷却介质与食品的接触状况分： （1）间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、 鼓风冻结和平板接触冻结 （2）直接冻结：冰盐混合物冻结、液氮冻 结、液态二氧化碳冻结
1、 原料的选择 在鲜食风味最佳时采收，此时的色香味最佳。 2、原料的预冷 通常有空气冷却和冷水冷却。 3 、原料清洗和整理 轻浮杂物吹风清除，较重杂物震动筛分离（多 用于小形果，损伤较小）
4 、原料预处理
果 蔬 食 品 工 艺 学
蔬菜的烫漂，果品的去皮、切分、护色等。
5、速冻
速冻要求冻结介质温度在 -35℃～ -30℃，风速保持在 58m/s，产品中心温度降至-18℃时，冻结即可结束。
①晶核在过冷条件达到后才能出现。
②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。
2、冻结点 水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度 果蔬的冻结点通常在 0-3.8 ℃；低于水 的冰点。
常见果蔬的含水量和冰点
名称 含水量(%) 冰点(℃) 名称 含水量(%) 冰点(℃)
苹果
杏 樱桃 葡萄 桃 杨梅 西瓜 草莓 梨
第四节
果蔬速冻技术
果 蔬 食 品 工 艺 学
本节内容
1、冷冻原理 2、冷冻对微生物的影响 3、冷冻对果蔬产品的影响 4、冻结前的原料处理 5、速冻方法及设备 6、速冻果蔬的包装和贮藏
一、冷冻食品的定义和分类
1、 冷冻（Refrigeration and Freezing）
即食品制冷过程中各阶段的总称，包括：
现代食品保藏技术
现代食品保藏技术1冰温保藏技术冰温技术是继冷藏和气调贮藏之后的第三代保藏技术，冰温是处在冷却与冻结中间的温度带，是指0℃以下至冻结点以上的未冻结温度区域，食品在这一温度带保藏，不仅可以有效地降低冷藏设备的能耗，还可以克服冻结食品因冰结晶带来的蛋白质变性、组织结构损伤、汁液流失等现象，与一般冷藏相比其贮藏期显著增长。
姜长红等以温度5℃冷藏鸡肉为对照，采用两个冰温处理，分别用7％Nacl，10％Nacl作预处理，结果表明，在27d贮藏期中，2个冰温样品分别在贮藏期12d和14d时，各项感官指标优良，完全符合国家统一标准一级鲜肉的要求，在贮藏期末，各项感官指标完全符合国家统一标准二级鲜肉的要求，而对照在第8d时已变质。
这表明结合冰点调节剂的使用，冰温能有效地提高鸡肉的品质及货架期。
江英等比较了西瓜常温、冰温和冰温套袋保鲜的效果，冰温条件下西瓜的Vc含量下降幅度较小，在60d内从5.901mg/100g下降到2.167mg/100g，冰温套袋保鲜中，西瓜Vc含量下降到2.626mg/100g，在温度15℃下贮藏28d后西瓜的Vc含量就下降到2.545mg/100g，明冰温技术有效地抑制了西瓜中Vc的损失。
而对果蔬的褐变有一定的抑制作用，可见冰温技术也有利于果蔬贮藏中褐变的发生。
目前冰温技术的研究还处于试验研究阶段，尽管其具有能耗相对较少及较好的保藏的效果，但是在冷源、蓄冷材料、冰点调节剂和贮藏环境的温度和湿度控制等的要求比一般的冷藏更严格。
因此，要想使冰温技术更好的推广用于商业化，还需要相关领域的深入研究。
2 辐照保藏技术辐照法是利用核技术开发出来的一项新型的食品保藏技术。
食品在辐照的过程中，通过辐射区时所吸收的能量称为辐照剂量，通常以Gray或Kilo Gray（kGy）为计量单位（1 Gray=0.001 kGy =1 J/kg）。
该技术不需添加化学试剂，具有能耗小、无残留、无污染、穿透力强等优点。
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▪ 孢子在121.1oC被破坏的速度比100oC约快130倍。
▪ 巴氏灭菌法可将产品立即加热到121.1oC，而商业灭菌则需 要3分钟（一种“高压蒸煮“ ）。
▪ 在100oC（沸水）的温度下，需要6.44小时才能达到同样的 灭孢效果。
▪ 但是，在121.1oC时品质（营养、质地、色泽等）破坏的速 度只比100oC快约4.3倍。
6. 竞争性微生物
一般食品：降低水分活性和采用 温和加热
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栅栏技术的发展趋势
栅栏技术食品（HTF） 拉美、美国、印度、欧洲发展较快 我国开始兴起
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栅栏技术在食品中的应用
鲜肉保藏中的应用 新鲜果蔬加工中的应用 食品包装中的应用 乳品工业中的应用 调理食品中的应用
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鲜肉保藏中的应用
▪ 因此，同等的安全流程（100oC的温度6.44小时或121.1oC 的温度3分钟）对品质产生的影响迥然不同（在121.1oC时 对品质的破坏远远低于100oC时）。 21
食品保鲜栅栏
3.商业灭菌与巴氏灭菌法比较
▪ 孢子在121.1oC被破坏的速度比100oC约快130倍。
▪ 巴氏灭菌法可将产品立即加热到121.1oC，而商业灭菌则 需要3分钟（一种“高压蒸煮“ ）。
▪ 不能破坏孢子（一些细菌的休眠期）
▪ 通常与其它栅栏结合（例如，冷藏）
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食品保鲜栅栏
2. 商业灭菌
▪ 低酸食品（例如蔬菜和肉类） ▪ 高热处理（相当于在 121.1oC处理几分钟） ▪ 能破坏孢子 ▪ 提供“耐货架存放”的产品 ▪ 一些营养及品质遭到破坏（色泽、风味和质地）
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食品保鲜栅栏
3.商业灭菌与巴氏灭菌法比较
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食品保鲜栅栏
低温
1. 冷藏
▪ 在100oC（沸水）的温度下，需要6.44小时才能达到同样 的灭孢效果。
▪ 但是，在121.1oC时品质（营养、质地、色泽等）破坏的 速度只比100oC快约4.3倍。
▪ 因此，同等的安全流程（100oC的温度6.44小时或121.1oC
的温度3分钟）对品质产生的影响迥然不同（在121.1oC
时对品质的破坏远远低于100oC时）。
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功能材料型智能包装是指通过应用新型智能包装材料， 改善和增加包装的功能，以达到和完成特定包装的目
的。目前，研制的材料型智能包装，通常采用光电、
温敏、湿敏、气敏等功能材料，对环境因素具有“识 别”和“判断”功能的包装。包装材料复合制成，它 可以识别和显示包装微空间的温度、湿度、压力以及 密封的程度、时间等一些重要参数。这是一种很有发 展前途的功能包装，对于需长期贮存的包装产品尤为 重要。
等水平 可将食品劣变降低到最小程度：多靶点干扰微生物
体内平衡（如细胞膜、DNA、pH、Eh发
肉制品 果蔬制品 焙烤食品 乳制品 水产品
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食品腐败的主要原因
细菌、酵母菌、霉菌（微生物量） 酶、化学反应 虫鼠侵染（昆虫、寄生虫、鼠害） 水分损失/增加 与氧和光的反应 时间 温度
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食品保藏中施加于微生物的主要限制因素
抑制或降低微生物生长速度： 低温、控制水份活性、减少氧气、增加二氧化 碳、酸化、乳酸发酵、酒精发酵、添加防腐剂 等
杀灭微生物： 加热、辐照、化学的生物杀菌剂、加入酶、高 压、电流等
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食品最重要的栅栏因子
1. 高温
2. 低温
3. 低水份活性
4. 氧化还原电势
5. 防腐剂
均质 气调：碳酸、干酪 益生菌：LABS、LGG等
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调理食品中的应用
调理食品（“Preparedfoods”），是“经过洗、切或其他 预处理，可直接进行烹饪的预制食品，预加工食品”；在 日本称为“Processfoods”即加工食品。
根据原料分类，可分为： ①菜蔬类调理食品：如脱水蔬菜、五味杏仁、春笋等； ②肉类调理食品：如调味肉串、调味肉丸、酱排骨、方块
非冷冻条件保藏 低耗能、无污染、品质好
方法： 低温 真空包装 气调包装 天然防腐剂和抗氧化剂
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新鲜果蔬加工中的应用
鲜切水果蔬菜 品质新鲜、使用方便、营养卫生
控制方法 温度控制、清洗消毒剂、pH、水分活性、
气体成分、臭氧、辐照、包装
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食品包装中的应用
应用 抽真空 气调 阻隔紫外线材料 活性包装 信息化包装
食品保藏新技术
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提纲
第一节 栅栏技术 第二节 冰温技术
2
第一节 栅栏技术
栅栏因子理论（Hurdle Technology，HT)
1976年，德国肉类食品专家Leistner博士提出。
定义：把高温、低温、高压处理、控制水份活性、调
节酸度、采用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂等归 纳成栅栏因子。并提出食品防腐就是调控这些因子，打破 微生物内平衡，从而限制微生物的活性与食品氧化。这些 因子相互作用形成了特殊的防止食品腐败变质的栅栏，对 食品的防腐保持联合作用，及栅栏效应，将其命名为栅栏 技术。
美国光学涂料试验中心和PA技术公司研制出一种在外力 作用下会变色的塑料薄膜，膜上涂有不同波长的反向干 涉涂层。在正常情况下涂层呈明亮色彩，一旦被动用， 涂层便开始剥落，薄膜变成灰色，剥落部分还会产生花
纹，从而提供了此包装曾启封过的警示信号。
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乳品工业中的应用
温度 pH 辐射：仓库、车间，可用于乳品冷杀菌 压力：大于100MPa，延长风味、保质期
火腿、鸡块等； ③水产类调理食品：如调味鱼浆、调味鱼排、烤鱼片、烤
鳗等； ④混合类调理食品：如水饺、汤圆、汉堡、火锅料等。
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食品保鲜栅栏
高温
1. 巴氏灭菌法
▪ 中温处理（例如 以63oC处理30分钟；以100oC处理12秒）
▪ 优质的产品质量
▪ 破坏植物病原体（致病微生物）
▪ 降低总体微生物量，增加保质期
3
栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物的相互作用的 结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单累加，而是相乘
的作用，这种效应称作栅栏效应（hurdle effect）。
4
“栅栏” 技术
5
《国际食品研究》，1995年2月
特点
多种质量卫生安全控制技术协同作用：叠加效应 根据食品种类、条件不同，施加不同限制因素 采取措施温和：避免营养损失，每种技术只用到中