赵春山 项目一：碳水化合物(1)
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碳水化合物的分类与糖类的实验检测方法
重点回顾
01 分类
介绍了碳水化合物的分类方法及特点
02 实验检测方法
详细讨论了糖类的实验检测方法
03 代谢途径
分析了碳水化合物在生物体内的代谢途径
进一步研究
作用机制
深入了解碳水化 合物在生物体内
的作用机制
健康指导
指导公众如何更 好地选择和摄入
碳水化合物
开展实验
开展相关实验， 验证碳水化合物
的作用与效果
● 04
第四章 碳水化合物在生物 体内的功能
能量来源
碳水化合物是生物体 内最主要的能量来源。 通过糖酵解和呼吸作 用 产 生 的 AT P 为 生 物 体提供能量。在细胞 内，葡萄糖等碳水化 合 物 分 解 产 生 的 AT P 是细胞进行各种生命 活动的能源之一。
结构材料
纤维素
构成细胞壁的重 要物质
● 05
第五章 糖类与健康
糖类摄入与健康
合理摄入糖类对维持 身体健康很重要，但 过量摄入糖类会导致 肥胖、糖尿病等疾病。 建议每日摄入适量的 糖类，注意饮食的平 衡。
碳水化合物选择与血糖控制
选择低GI食 物
有助于血糖稳定
控制食物量
避免过量摄入
避免高糖饮 食
减少血糖波动
糖类的替代品
人工糖代用品
尿糖检测
尿糖检测是通过检测 尿液中是否含有糖类 物质来判断糖尿病患 者的血糖控制情况。 这种检测方法常用于 医院或个人家庭检测， 通过简单的试纸测试 即可得出初步结论。
还原糖检测
01 还原性
具有还原性的糖类
02 化学反应
还原糖和非还原糖的区别
03 实验操作
实验室中的还原糖检测步骤
酶法检测
碳水化合物实训总结报告
一、实训背景随着我国经济的快速发展，人们对食品的需求日益多样化，碳水化合物作为人体必需的营养素之一，在食品加工、营养学等领域具有广泛的应用。
为了提高自身专业素养，增强实践能力，我们参加了本次碳水化合物实训。
本次实训旨在通过理论学习和实际操作，深入了解碳水化合物的性质、功能及其在食品加工中的应用。
二、实训内容1. 碳水化合物的定义与分类实训开始，我们首先学习了碳水化合物的定义和分类。
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成，其化学式可表示为（CH2O）n，其中n为整数。
碳水化合物分为单糖、双糖、寡糖和多糖四类。
2. 碳水化合物的性质与功能接着，我们学习了碳水化合物的性质与功能。
碳水化合物具有以下性质：（1）易消化吸收：碳水化合物在人体内可以迅速被消化吸收，为人体提供能量。
（2）储能：碳水化合物在体内可以转化为糖原，储存能量。
（3）调节生理功能：碳水化合物可以调节人体酸碱平衡、维持神经传导等生理功能。
3. 碳水化合物在食品加工中的应用实训过程中，我们重点学习了碳水化合物在食品加工中的应用。
主要包括以下方面：（1）作为食品原料：碳水化合物是许多食品的原料，如面粉、大米、玉米等。
（2）改善食品品质：碳水化合物可以改善食品的口感、质地和色泽，如面粉中的淀粉可以使面包、面条等食品口感更加细腻。
（3）作为食品添加剂：碳水化合物在食品加工中可作为增稠剂、稳定剂、乳化剂等，提高食品的稳定性和品质。
4. 实际操作在实训过程中，我们进行了以下实际操作：（1）面粉的制备：学习面粉的原料、制作工艺及质量要求。
（2）淀粉的制备：学习淀粉的原料、制备方法及质量标准。
（3）食品添加剂的应用：学习增稠剂、稳定剂、乳化剂等食品添加剂在食品加工中的应用。
（4）食品样品的制作：根据所学知识，制作不同种类的食品样品，如面包、馒头、面条等。
三、实训收获1. 提高理论水平：通过本次实训，我们对碳水化合物的性质、功能及其在食品加工中的应用有了更深入的了解，提高了自身的理论水平。
赵春山：项目三：蛋白质
二、来源
2、植物性来源： （1）谷类蛋白质是一种不完全蛋白质，质
地差，平均含量7—12%。 （2）豆类蛋白质是一种完全蛋白质，主要
存在于大豆之中，平均含量39%。
二、来源
表1：常见食物中蛋白质的含量范围
食物 大米 玉米 绿豆、豌豆 核桃 猪肉（肥） 猪肝 鸭肉 虾仁 鲜牛奶 萝卜 菠菜 梨、苹果 葡萄
项目三：蛋白质
秦皇岛市职业技术学校 赵春山
任务一： 蛋白质对人体作用
一、蛋白质的定义
由氨基酸组成的含氮高分子化合物。
蛋白质主要由C、H、O、N四种元素组成，有的还含有S、 P、Fe、I等元素。
二、蛋白质蛋的生命意义
蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
蛋白质在体内含量高（占体重16%，占干重42-
任务二、蛋白质的组成与分类
一、蛋白质的元素组成 蛋白质主要由：Ｃ、Ｈ、Ｏ、Ｎ 元素组成 有的还含Ｓ、Ｐ、Fe、Ｉ等 蛋白质是人体氮唯一来源，碳水化合物和脂肪
都不能代替，大多数蛋白质含氮量为16%，因此， 任何生物样品中，每克氮相当于6.25克蛋白质， 其折算系数为6.25.
二、蛋白质的基本单位 — 氨基酸 构成人体蛋白质有 20 种氨基酸
（二）按形状分：
1、纤维状蛋白：形如纤维状，多为结构蛋 白，如胶原蛋白。
2、球状蛋白：形如球状或椭圆形，多数溶 于水，具有生理活性。如：酶、激素、免 疫球蛋白等。
（三）按营养角度分：
（1）完全蛋白质：所含必须的氨基酸与人体成分 相称，可以维持生命，促进人体发育。如：肌球 蛋白、肌动蛋白、乳白蛋白、鸡蛋中的卵白蛋白、 大豆中的球蛋白等。
三、蛋白质的分类
（一）、按化学组成分： （1）单纯蛋白质：包括：清蛋白、谷蛋白、
有机化学第十三章碳水化合物PPT课件
葡萄糖多（64：36）稳定性与它们的构象有关。 例如β-D-葡萄糖的两种椅型构象如下：
稳定，两者能量差：25kJ/mol
19
α-D-葡萄糖也有两种椅型构象：
在所有D型己醛糖中，只有葡萄糖能有五个取代 基全在e键上因而很稳定的够象。
20
三、 单糖的反应
官能团：羟基与羰基 1、 氧化反应 （1）被硝酸氧化 在硝酸的氧化下，醛糖的醛基和伯醇基都可以被氧化.例 如，D-葡萄糖在稀硝酸中加热，即生成D-葡萄糖二酸。
葡萄糖在溶液中有α-和β-两种半缩醛结构。 因此与甲醇作用所生成的苷也有α-和β-两种。在糖 苷分子中没有苷羟基。这种环状结构没有变旋光现 象，也不具有羰基的特性。
糖苷的酸性水解：
由 α-D-葡萄糖苷水解得到的，不单是α-D-葡萄糖。而是
α-和 β-两种葡萄糖的混合物.
18
4、 吡喃糖的构象 在D-葡萄糖水溶液中，β-D-葡萄糖含量比α-D-
如：在自然界中只有右旋的葡萄糖存在, 左旋的葡萄糖是没有的。
碳水化合物的分类：
碳水化合物根据结构和性质，可以分为单糖、低 聚糖和多糖三类.
3
二、 单糖的结构
葡萄糖——存在于葡萄汁和其他果汁中，以及植物的 根、茎、叶等部位。动物血液中也含有葡萄糖。天然 葡萄糖为右旋糖。 果糖——大量存在于水果和蜂蜜中。天然果糖是左旋 糖，是常见糖中最甜的糖。 核糖、2-脱氧核糖——是核酸的组成部分。
一、 碳水化合物的概念
碳水化合物又称为糖类，是一类重要的天然有机 化合物，含有碳、氢、氧三种元素.
例如，纤维素、淀粉、葡萄糖、果糖、肝糖等等
从化学结构上来看，碳水化合物是多羟基醛或 多羟基酮，或者是通过水解能生成多羟基醛（或酮） 的化合物。
稳定，两者能量差：25kJ/mol
19
α-D-葡萄糖也有两种椅型构象：
在所有D型己醛糖中，只有葡萄糖能有五个取代 基全在e键上因而很稳定的够象。
20
三、 单糖的反应
官能团：羟基与羰基 1、 氧化反应 （1）被硝酸氧化 在硝酸的氧化下，醛糖的醛基和伯醇基都可以被氧化.例 如，D-葡萄糖在稀硝酸中加热，即生成D-葡萄糖二酸。
葡萄糖在溶液中有α-和β-两种半缩醛结构。 因此与甲醇作用所生成的苷也有α-和β-两种。在糖 苷分子中没有苷羟基。这种环状结构没有变旋光现 象，也不具有羰基的特性。
糖苷的酸性水解：
由 α-D-葡萄糖苷水解得到的，不单是α-D-葡萄糖。而是
α-和 β-两种葡萄糖的混合物.
18
4、 吡喃糖的构象 在D-葡萄糖水溶液中，β-D-葡萄糖含量比α-D-
如：在自然界中只有右旋的葡萄糖存在, 左旋的葡萄糖是没有的。
碳水化合物的分类：
碳水化合物根据结构和性质，可以分为单糖、低 聚糖和多糖三类.
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二、 单糖的结构
葡萄糖——存在于葡萄汁和其他果汁中，以及植物的 根、茎、叶等部位。动物血液中也含有葡萄糖。天然 葡萄糖为右旋糖。 果糖——大量存在于水果和蜂蜜中。天然果糖是左旋 糖，是常见糖中最甜的糖。 核糖、2-脱氧核糖——是核酸的组成部分。
一、 碳水化合物的概念
碳水化合物又称为糖类，是一类重要的天然有机 化合物，含有碳、氢、氧三种元素.
例如，纤维素、淀粉、葡萄糖、果糖、肝糖等等
从化学结构上来看，碳水化合物是多羟基醛或 多羟基酮，或者是通过水解能生成多羟基醛（或酮） 的化合物。
《碳水化合物》课件
成人碳水化合物摄入量
成人每天碳水化合物的适宜摄入量为 占总能量的50-65%，即250-350克/ 天。
儿童碳水化合物摄入量
儿童每天碳水化合物的适宜摄入量为 占总能量的40-60%，具体摄入量根据 年龄、性别和活动水平等因素而有所 不同。
膳食建议
选择全谷类
全谷类是碳水化合物的主要来源 ，含有丰富的膳食纤维、维生素 和矿物质，建议每天食用1-2份全
谷类食物。
控制糖分摄入
糖分摄入过多会增加肥胖、糖尿病 和心血管疾病的风险，建议限制添 加糖的摄入，如糖果、甜饮料等。
注意食物搭配
碳水化合物应与蛋白质、脂肪等营 养素搭配食用，以提供更全面的营 养。
特殊人控制碳水化合物 的摄入量，选择低升糖指数（GI ）的食物，如全谷类、蔬菜和水 果等。
碳水化合物与其他营养素的关系
总结词
碳水化合物与其他营养素之间存在密切的关系，它们之间的相互作用对人体的健康和疾 病发展产生重要影响。
详细描述
碳水化合物是人体所需的重要营养素之一，它与蛋白质、脂肪等其他营养素之间存在密 切的关系。它们之间的相互作用对人体的健康和疾病发展产生重要影响，如碳水化合物 和脂肪之间的相互作用对糖尿病、肥胖等疾病的发展具有重要影响。因此，了解它们之
水果类食物
总结词
水果类食物含有一定量的碳水化合物，是人们日常饮食中的重要组成部分。
详细描述
水果中含有果糖、葡萄糖和蔗糖等糖类物质，是人体能量的重要来源之一。同时 ，水果还富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养素，对人体健康有益。
蔬菜类食物
总结词
蔬菜类食物含有一定量的碳水化合物， 是人们日常饮食中的重要组成部分。
碳水化合物在生物医学领域的应用
总结词
成人每天碳水化合物的适宜摄入量为 占总能量的50-65%，即250-350克/ 天。
儿童碳水化合物摄入量
儿童每天碳水化合物的适宜摄入量为 占总能量的40-60%，具体摄入量根据 年龄、性别和活动水平等因素而有所 不同。
膳食建议
选择全谷类
全谷类是碳水化合物的主要来源 ，含有丰富的膳食纤维、维生素 和矿物质，建议每天食用1-2份全
谷类食物。
控制糖分摄入
糖分摄入过多会增加肥胖、糖尿病 和心血管疾病的风险，建议限制添 加糖的摄入，如糖果、甜饮料等。
注意食物搭配
碳水化合物应与蛋白质、脂肪等营 养素搭配食用，以提供更全面的营 养。
特殊人控制碳水化合物 的摄入量，选择低升糖指数（GI ）的食物，如全谷类、蔬菜和水 果等。
碳水化合物与其他营养素的关系
总结词
碳水化合物与其他营养素之间存在密切的关系，它们之间的相互作用对人体的健康和疾 病发展产生重要影响。
详细描述
碳水化合物是人体所需的重要营养素之一，它与蛋白质、脂肪等其他营养素之间存在密 切的关系。它们之间的相互作用对人体的健康和疾病发展产生重要影响，如碳水化合物 和脂肪之间的相互作用对糖尿病、肥胖等疾病的发展具有重要影响。因此，了解它们之
水果类食物
总结词
水果类食物含有一定量的碳水化合物，是人们日常饮食中的重要组成部分。
详细描述
水果中含有果糖、葡萄糖和蔗糖等糖类物质，是人体能量的重要来源之一。同时 ，水果还富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养素，对人体健康有益。
蔬菜类食物
总结词
蔬菜类食物含有一定量的碳水化合物， 是人们日常饮食中的重要组成部分。
碳水化合物在生物医学领域的应用
总结词
碳水化合物(共72张PPT)
糖可引起不良反应 。
另外，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素抵抗能增强，动物实
验显示肝糖元不足则对酒精、砷等毒素解毒作用下降。葡萄糖
醛酸是葡萄糖的代谢产物，它对某些药物如吗啡，水杨酸，磺
胺类药物由解毒作用，生成微生物排出体外。
龋齿是一种表面的牙周疾病，这种疾病是由寄生在口腔中
的能形成噬菌斑的微生物的生长和产酸后引起的。这些微生
感观性状和安全的影响。
•
淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素
及作用；果胶凝胶的形成机理、影响因素
及应用。碳水化合物在食品加工储藏过程
中的变化及其对食品营养，感观性状和安
全的影响。
•
糖类化合物的结构与功能间的关系。
➢熟话说“民以食为天”。糖类
化合物是自然界分布广泛、数量最
多的有机化合物，是绿色植物光合
H
H
OH
OHቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
OH
H
D—半乳糖
H
OH
OH
H
D—果糖
➢
蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖
（sucrose） 、D-果糖（ D -fructose）、 D-葡萄糖
（ D- glucose）的含量。
是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或
15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1。
果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
差向异构体。因此，一个6碳醛糖有16种异构体，其中8种为D异构系
列，另外8个为L异构系列。
常见的单糖含有5或6个碳原子，分子式为
，已知的单
糖非常容易从
导出。以Fisher投影式表示：
•
按不对称碳原子分为： D-型、L-型，
另外，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素抵抗能增强，动物实
验显示肝糖元不足则对酒精、砷等毒素解毒作用下降。葡萄糖
醛酸是葡萄糖的代谢产物，它对某些药物如吗啡，水杨酸，磺
胺类药物由解毒作用，生成微生物排出体外。
龋齿是一种表面的牙周疾病，这种疾病是由寄生在口腔中
的能形成噬菌斑的微生物的生长和产酸后引起的。这些微生
感观性状和安全的影响。
•
淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素
及作用；果胶凝胶的形成机理、影响因素
及应用。碳水化合物在食品加工储藏过程
中的变化及其对食品营养，感观性状和安
全的影响。
•
糖类化合物的结构与功能间的关系。
➢熟话说“民以食为天”。糖类
化合物是自然界分布广泛、数量最
多的有机化合物，是绿色植物光合
H
H
OH
OHቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
OH
H
D—半乳糖
H
OH
OH
H
D—果糖
➢
蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖
（sucrose） 、D-果糖（ D -fructose）、 D-葡萄糖
（ D- glucose）的含量。
是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或
15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1。
果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
差向异构体。因此，一个6碳醛糖有16种异构体，其中8种为D异构系
列，另外8个为L异构系列。
常见的单糖含有5或6个碳原子，分子式为
，已知的单
糖非常容易从
导出。以Fisher投影式表示：
•
按不对称碳原子分为： D-型、L-型，
碳水化合物的重要作用
防 酮 血 症 的 作用。一 般 认 为，人体 每天 至 少 50～10 0 g 的碳 水化合 物可以防止 这一 症状 的发生。
3 碳 水化合 物 帮助 减 少 蛋白质 的 消 耗 由 于人 体 所 需 的 能 量 主 要 由 糖 类 供
给，如 果 糖 类 供 应 充 足，则 不 会 致 使 脂 肪 在体内大 量氧化，产生过多的酮体，引起酮 症；也 不 会 致 使 组 织 蛋白质 过 度 分 解，形成 负担平 衡。吸收 进入 血液的各种已糖，首先 在 肝 脏中转 变 成葡 萄 糖，通 过 血 液 循 环运 往各 组 织器官 利 用。如 果 人体 内 的 碳 水化 合 物 的 量不足 时，需 要 将 其它 物质分 解 获 取 能 量 。在 三 大 营 养 素 中，脂 肪 在 一 般 情 况下是 不 能 转 化 为 葡 萄 糖 的，所 以，得 不 到 充 足能 量 供 给 的 身 体 就 将“魔 爪”伸 到了蛋 白质身上 。甚 至 还 动用 到 器官 中 的 蛋白质， 这 对人体的器官会造成损害。即使没有动用 到 器官 中的 蛋白质，也 会 减 少 体 内蛋白质 的 量，使得蛋白质也 满足不了日常的需 求，所 以，要 保 证 碳 水化 合 物 的 摄 取，尤 其 是 那 些 采 用 低 碳 水化 合 物 减 肥 法 的人们，更需 要 注意这方面的的问题。
1 碳 水化合 物是 人体 能 量的 来 源 碳 水化 合 物 也 叫 做 糖 类化 合 物，而 糖
类 就 是 人体 的 能 量 来 源 之一，可 以 为人体 储 存 和 供 给 能 量。而主 要 给人体供 能 量 的 是 糖 原，作为 碳 水化合 物 的 一种 存 在 形 式， 它 主 要 在 肌 肉和 肝 脏 中存 在，而 且 大 部 分 是存 储 在 肌 肉中，当人体 需 要 能 量 的 时 候， 存储 在 肝 脏中的 糖原 就会分 解成葡 萄 糖 进 入 血 液 再 流 到各 个 组 织中供 使 用。不过 机 体 中的 糖 原只能 维 持 少 数 的 需 求，所 以需 要 不 断 地 从食 物 中 得 到 补充 。它 为人体 提 供 供 给 热 能 。糖 类 是 热 能 的 主 要 来 源，每 1g 碳 水化合 物可提 供 热能16.7 k J。其 特点 是：在总能 量中所占比例大，提 供能 量快而 及时，氧化的最终产物为二 氧化碳和水，对 机体无害。大 脑 需 要 葡 萄 糖 作为 唯 一 的 能 源物 资，若血中葡糖糖水品下降，出现低 血 糖，会 对 大 脑 产生不良 影 响。
赵春山 项目六、膳食纤维_
Chap 3
2、可溶性膳食纤维
➢ 包括果胶、藻胶、豆胶、树胶、黏质等。 它们主要存在于细胞间质，例如果胶来源 水果；藻胶来源于海藻；豆胶来源于海藻； 豆胶来源于某些豆类食物；树胶与黏质是 植物受伤部位流出的黏质物质。
三、膳食纤维的生理功能
1、防止便秘 2、降低血脂 3、降低血糖 4、防止热量入超 5、预防结肠和直肠癌
项目六：膳食纤维
秦皇岛市职业技术学校
Chap 3
赵春山
任务一、膳食纤维的分类与功能
一、膳食纤维的概念： 膳食纤维是指不能被人体消化道分泌的消化
酶所消化的、且不被吸收和利用的的物质。 二、膳食纤维的分类
1、非溶性膳食纤维 包括纤维素、半纤维素、木质素，它们是维
持细胞壁的组成成分，来源于谷类与豆类种子的 外皮、植物的茎和叶。
Chap 3
任务二、膳食纤维的来源与供给量标准
一、供பைடு நூலகம்量标准
1、美国提出标准是20～30g/d； 2、英国标准是25～30g/d； 3、亚洲标准是24g/d
4、我国推荐的适宜摄入量是30.3g/d。
Chap 3
二、膳食纤维的食物来源
糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小 麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮； 此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛 蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙 带菜等。
Chap 3
2、可溶性膳食纤维
➢ 包括果胶、藻胶、豆胶、树胶、黏质等。 它们主要存在于细胞间质，例如果胶来源 水果；藻胶来源于海藻；豆胶来源于海藻； 豆胶来源于某些豆类食物；树胶与黏质是 植物受伤部位流出的黏质物质。
三、膳食纤维的生理功能
1、防止便秘 2、降低血脂 3、降低血糖 4、防止热量入超 5、预防结肠和直肠癌
项目六：膳食纤维
秦皇岛市职业技术学校
Chap 3
赵春山
任务一、膳食纤维的分类与功能
一、膳食纤维的概念： 膳食纤维是指不能被人体消化道分泌的消化
酶所消化的、且不被吸收和利用的的物质。 二、膳食纤维的分类
1、非溶性膳食纤维 包括纤维素、半纤维素、木质素，它们是维
持细胞壁的组成成分，来源于谷类与豆类种子的 外皮、植物的茎和叶。
Chap 3
任务二、膳食纤维的来源与供给量标准
一、供பைடு நூலகம்量标准
1、美国提出标准是20～30g/d； 2、英国标准是25～30g/d； 3、亚洲标准是24g/d
4、我国推荐的适宜摄入量是30.3g/d。
Chap 3
二、膳食纤维的食物来源
糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小 麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮； 此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛 蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙 带菜等。
Chap 3
碳水化合物和动物营养
动物营养对碳水化合物代谢的影响
碳水化合物消化吸收
01
动物体内的消化酶可以分解碳水化合物，使其易于吸
收。
糖异生作用
02 动物肝脏可以将一些非糖物质转化为糖原，维持血糖
水平的稳定。
胰岛素分泌
03
动物分泌的胰岛素可以促进血糖的利用和储存，维持
碳水化合物代谢的正常。
碳水化合物和动物营养的平衡关系
适量摄入
03
高质量饲料的研发与 推广
针对不同饲养需求和发展目标，研发 高质量的饲料配方和饲养方案，推广 科学的饲养管理模式，提高动物的生 长性能和生产效益。
06
相关案例分析
案例一：某品牌宠物食品的营养成分分析
总结词
该品牌宠物食品碳水化合物含量适中，但脂肪含量过高，可能导致宠物肥胖和心 血管疾病。
详细描述
其他食物
动物也可以从其他食物中获取营养，如青草、果 实、昆虫等。
动物营养的消化和吸收
消化系统
动物的消化系统包括口腔、食道 、胃、小肠、大肠和其他辅助器 官，负责将食物分解为小分子以
便吸收。
吸收
营养物质通过肠上皮细胞进入血液 和淋巴液，被身体利用或储存。
代谢
营养物质经过代谢过程转化为能量 、组织或废物。
生长和发育
对于生长中的动物，营养 需求更为重要，包括能量 、蛋白质、矿物质和维生 素等。
繁殖和泌乳
繁殖和泌乳期的动物需要 额外的营养来支持繁殖和 泌乳。
动物营养的来源和摄取
饲料
为满足动物的营养需求，通常需要提供专门的饲 料，包括全价饲料、添加剂饲料等。
水
水是动物摄取营养的重要来源之一，也是维持生 命活动所必需的。
01
纤维素
碳水化合物PPT课件
第二章 碳水化合物的营养
淀粉（糖类） 其他营养素 （蛋白质、脂肪等） 葡萄糖
1.酵解（无氧） 2.醛酸途径（生成葡糖醛酸） 3.磷酸己糖旁路 4.三羧酸循环 (有氧)
三羧酸循环在有氧代谢后，产生水(H2O)、 二氧化碳(CO2)、能量（ATP）。
肝糖原、 肌糖原 储藏
第二章 碳水化合物的营养
5).糖原的合成和分解 • a） 糖原： • 当血液中糖浓度过高时，机体可把葡萄糖合成为多糖， 由肝脏合成糖原。糖原在肝脏和肌肉中储存，是糖的储 存形式。糖原储存在肝脏为肝糖原，糖原存在肌肉中为 肌糖原。 • 在肝脏中有丰富的酶，能够起到调节血糖水平。 • 肌肉中没有这类酶，肌糖原只能提供肌肉组织本身氧化 供能的需要。 • b） 糖的异生作用： 指从非糖类物质（如蛋白质或脂肪）生成葡萄糖或 糖原的过程，以补充没有糖或不足时对能量的补充。
路失去动态平衡，来源多，消耗少，收入 大于支出造成。而病因包括多种基因参与 的复杂的病理生理过程，或者代谢综合征。
外，还要不断地从外界摄取各种营养物质。主要的营养 物质如蛋白质、脂肪和糖类的分子结构复杂的有机物， 它们不能直接为人体所利用，而是先在消化道内经过分 解，变成结构简单的小分子物质，再透过消化道粘膜的 上皮细胞进入血液循环，然后再供人体组织利用这样一 种分解过程，被叫作消化。
第二章 碳水化合物的营养
胃液、胰液、肠 液） 。 消化液中包含各 种消化酶，分别 对蛋白质、脂肪 和糖类等物质进 行化学分解，成为 可被吸收的小分子 物质。
第二章 碳水化合物的营养
• 消化液的成分
唾 液 日分泌量 1～1.5升 pH 水 固体物 有机物 蛋白质 无机盐 包含酶 6.35～6.85 99.4% 0.6% 0.32% 0.30% 0.28% 淀粉酶 胃 液 2～3升 99.4% 0.6% 0.41% 0.38% 0.14% 胃蛋白酶 胰 液 0.5～0.8升 98.4% 1.6% 0.6% / 1.0% 胰蛋白酶、 胰淀粉酶、 胰脂肪酶、 糜蛋白酶、 肽酶 肠 液 1～3升 7.1～7.6 98.4% 1.6% 0.6% / 1.0% 肠淀粉酶、 肠肽酶、 肠脂肪酶、 二糖酶
碳水化合物主要的生理功能
碳水化合物主要的生理功能碳水化合物嘛，听起来有点复杂，但说白了就是你每天吃的那些米饭、面条、土豆、馒头呀，甚至是蛋糕、巧克力里的主角。
说到这里，大家是不是已经开始流口水了？这些东西看似普通，咱们每天都吃，似乎从不在意，但它们的作用可大着呢！给你打个比方，碳水化合物就像你车子里的油，不加油车就动不了，咱们的身体也是一样，缺了碳水化合物，基本上就像一部熄火的车，啥都做不了。
碳水化合物的头号任务就是给咱们提供能量。
你看看，不管是上班还是跑步，还是做家务，脑袋转得飞快，手脚忙得像风一样，你觉得是咋样做到的？嗯，碳水化合物就是幕后英雄，它转化成葡萄糖，供给你的大脑和肌肉所需的能量。
说得简单点儿，吃了碳水后，你才有力气去撸铁、去追剧、去喝奶茶——没它你啥都干不动。
所以，咱们的早餐里有包子、油条、稀饭这些，它们不光是满足味蕾，还是咱们能量的来源。
你看，碳水就这么默默无闻却重要得不得了。
再说了，碳水化合物可是帮助咱们脑袋转得更快的“加速器”！你有没有发现，饿了脑袋就变得笨笨的，好像啥都想不出来，情绪也容易暴躁。
为什么？就是因为大脑的主要能源就是葡萄糖。
大脑这个“计算机”，想得快、记得牢，全靠碳水化合物提供的能量。
你想象一下，如果你没有吃早餐，直接去上班，那整个上午你就像一个瘫痪的手机，电量低到不行，啥事都做不了。
所以，吃点碳水，才能让大脑有足够的“油”，让它正常运行，不至于出现“卡顿”现象。
更重要的一点是，碳水化合物还能帮助咱们保持体内的血糖稳定。
如果你一直不吃碳水化合物，或者吃的碳水质量不高，血糖波动大，咱们的身体就会变得非常不舒服。
你可以想象一下，像是你做饭的时候，锅里的水温忽冷忽热，不仅做出来的菜不好吃，自己也会觉得不舒服。
碳水化合物就像是给血糖“把关人”，它能够让咱们的血糖保持一个稳定的水平，避免高低起伏，保持精力充沛，心情也不会因为低血糖而变差。
所以，碳水是“让你平稳度过一天”的小贴士！碳水化合物不仅仅是能量的供应商，它们还帮咱们身体的各个系统协调配合，让咱们的内脏都“各司其职”。
何为碳水化合物?
何为碳水化合物？
林楠
【期刊名称】《糖尿病新世界》
【年(卷),期】2012(000)012
【摘要】碳水化合物的主要食物来源有：糖类、谷物(如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等)、水果食物来源(如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等)、干果类、
干豆类、根茎蔬菜类(如胡萝卜、番薯等)等。
【总页数】2页(P50-51)
【作者】林楠
【作者单位】
【正文语种】中文
【相关文献】
1.何为碳水化合物 [J],
2.饲粮结构性碳水化合物与非结构性碳水化合物比例对肉兔生长性能和肠黏膜免疫的影响 [J], 陈杰;周勤飞;周述俊;张敬;王永才
3.高碳水化合物和低碳水化合物饮食都可能有害健康 [J], 尹玉君
4.不同料型草产品对羊草营养成分、康奈尔净碳水化合物-蛋白质体系碳水化合物
组分及体外消化的影响 [J], 徐生阳;谢艺潇;李文麒;孙志强;玉柱
5.碳水化合物是由什么物质组成？碳水化合物分几类？ [J],
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本课程的教学目的
是培养学生深入理解营养、食品与人体健 康、疾病的关系，比较全面系统地掌握营 养学和食品卫生学的基本理论和基本技能， 并能结合实际工作中的问题和需求，从理 论上加以提高，为改善人民营养水平，保 证食品的安全卫生，增进人民体质做出贡 献。
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教学计划
赵春山－食品营养与卫生教学进度.doc
麦芽糖：由两分子葡萄糖形成；
乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖相结合形成。
三、低聚糖
又称寡糖类，其聚合度为3～9，如低聚麦芽糖、低
聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、木苏糖（豆类食品中，不
被肠道消化酶水解，在结肠中被肠道细菌发酵，产生胀
气）。
14
任务二、碳水化合物的分类
四、多糖
多糖的聚合度10 以上，包括淀粉多糖：植物淀粉、糖原；非淀
料。
3. 提供膳食纤维
12
任务二、碳水化合物的分类
一、单糖
不能水 解成更简单的糖的碳水化合物叫单糖。自然界存在最多
是戊糖和已糖。己糖有葡萄糖、半乳糖、果糖等；
葡萄糖是构成食物中各种碳水化合物的最基本单位。很少以单糖
的形式存在与天然食物中。但却唯一游离存在于动物体血浆中。
果糖存在于水果和蜂蜜中。
半乳糖是葡萄糖的异构体，所不同的是第4个碳原子上的羟基在 环的上面，而葡萄糖的在环的下面。
1.储存和提供能量 糖原(肝脏1/3、肌肉） 、葡萄
糖
2.构成机体组分 核糖和脱氧核糖是细胞中核酸的成
分；糖脂是组成神经组织与细胞膜的重要成分；糖蛋白是
抗体、酶、激素以及肝素的组成部分。
3.对脂肪代谢调节作用，具有抗生酮作用。食物中碳
水化合物不足，机体要利用储存的脂肪来供给能量。但机
体对脂肪酸的氧化能力有一定限度。动用脂肪过多，其分
营养与食品卫生
秦皇岛市职业技术学校 赵春山
1
课程简介
《营养与食品卫生学》是烘焙专业的 一门专业基础课程，具有很强的理论 和实际应用性特点，与国计民生的关 系密切，它在增进我国人民体质、预 防疾病、保护和提高健康水平等方面 起着重要作用。因此要求学生具有扎 实的营养与食品卫生知识。
2
本课程包括既相互关联又相对独立 的两部分，即营养学与食品卫生学。
粉多糖：如纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物等。
淀粉：由许多葡萄糖分子组成的、能被人体消化吸收的植物多糖。
在植物的根、茎、种子中。（葡萄糖以α-糖苷键结合）
糖原：动物淀粉，在肝脏和肌肉中储存，是许多葡萄糖构成的有
侧链的分子。能迅速分解供能。除肝脏肌肉以外，食物中糖原含量很
少。 （葡萄糖以α-糖苷键结合）
信息使者的作用。
8、免疫作用：以糖蛋白的形式构成抗体。
11
任务一 碳水化合物对人体的作用
食物碳水化合物的功能：
1.提供能量 食物中的碳水化物是世 界上来源广泛、使用最多、价格最便宜的
供能营养年素，容易消化吸收、利用迅速 且完全。
2.改善食物的色、香、味、型等感官 品质 ；食糖是食品烹调加工不可缺少的原
一、食物来源 碳水化合物主要来源于植物性食物。淀粉
食物，如大米、麦粉、高粱、谷类、豆类、 马铃薯和粉条等；纯糖类食物，如白糖、 红糖、冰糖、葡萄糖、蜂蜜等；蔬菜、水 果也是膳食纤维的主要来源。
应。
5. 起解毒作用
肝中的葡萄糖醛酸能结合一些外来的化合物，以及细菌产生的毒
素等，共同排出体外，起到解毒作用。
6.作为合成生物大分子的前体
体内许多物质是利用碳水化合物来合成的，如嘌呤、嘧啶、某些
氨基酸、卟啉、胆固醇等。再由他们合成核酸、蛋白质及胆固醇的一
些衍生物。
7.传递信息： 糖蛋白受体、低聚糖、多糖抗体、粘蛋白等起到
解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，因而引起酮病。
膳食中的碳水化物可保证这种情况不会产生。
10
任务一 碳水化合物对人体的作用
4．节约蛋白质作用
食物中如碳水化合物不足，机体不得不从蛋白质取得能量。因为
能量需要量的迫切超过其他营养素。如要最大限度地把氨基酸用于蛋
白质合成，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物供
7
模块一：营养学知识
项目一：碳水化合物
本项目内容及重难点 一、 碳水化合物分类及来源 二、 碳水化合物的生理功能（重点） 三 、碳水化合物消化、吸收与代谢 （难点） 四、 碳水化合物的食物来源与供给量 （重点） 五、 膳食纤维（重点）
8
项目一： 碳水化合物
碳水化合物又名糖类或糖，其化学本质为 多羟醛或多羟酮及其一些衍生物。
戊糖包括核糖、脱氧核糖（体内合成）、阿拉伯糖、木糖（水果
和根、茎类蔬菜）
糖醇（单糖的衍生物）：山梨醇、甘露醇、木糖醇，
其肠道吸收过程比葡萄糖慢的多，对血糖的影响小，糖尿病人的
食品中常用。
13
任务二、碳水化合物的分类
二、双糖
由两个单糖以糖苷键结合而构成的糖。如蔗糖、乳糖、
麦芽糖、海藻糖等。
蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖形成。
碳水化合物广泛存在于动植物中，是构成 其结构的骨架物质，如膳食纤维、果胶、 粘多糖和几丁质；也是构成生物代谢的储 备物质，如淀粉、糖精、糖原等。
碳水化合物是人体主要的能量来源，占人 体总能量的40-80%。
9
任务一 碳水化合物对人体的作用
人体内碳水化合物有三种存在形式：葡萄糖、糖原、糖的 复合物（糖蛋白、糖脂等），其功能表现在：
膳食纤维：存在于植物性食物中，由许多葡萄糖分子组成的、不
被人体消化吸收的多糖。（葡萄糖以β-糖苷键结合）
不可溶性膳食纤维：纤维素、木质素、半纤维素
可溶性膳食纤维：溶于水，又可以吸水膨胀并能被肠道中的微生
物发酵的纤维。包括果胶、树胶、粘胶 、魔芋多糖等。
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任务三、膳食中碳水化合物的主要 来源及供给量
5
考核评价
一、考核方式：
1、形成性考核：出勤 15分
笔记 10分
作业 15分
课堂表现 10分
2、终结性考核： 考试 50分
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学习要求
一、按时出勤，做到不缺课 二、准备一个本，做好笔记与作业 三、认真听课，不违纪 1、课上不玩手机 2、不说话，不吃东西 3、不趴着睡觉 4、不下位，不做与课堂无关事情
营养学的内容包括食物中营养素的生理功能、 消化吸收代谢、营养学评价、供给量和食物来源 等营养学基础知识；
食品卫生学的内容包括各类食品的微生物、 化学、放射性污染及预防措施；食品添加剂的使 用要求、卫生管理与常用食品添加剂介绍；各类 食品的卫生及其管理；食物中毒及其预防；食品 卫生监督与管理等内容。
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