实验四 食品中细菌菌落总数的测定
实验四食品中细菌菌落总数的测定
4、若所有稀释度平板菌落数均<30， 则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍 数计算。
5、若所有稀释度平板均无菌落生长， 则应按<1乘以最低稀释倍数计算。
6、若所有稀释度均不在30～300之间， 有的>300，有的又<30，则应以最接近 300或30的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
（四） 菌落计数报告方法
（二） 菌落记录方法 做平板菌落数记录时，可用肉眼观察
，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在 记下各皿的菌落总数后，求出同稀释 度的各平板平均菌落数。
到达规定培养时间，应立即计数。如果 不能立即计数，应将平板放置于0～4℃ ，但不要超过24h。
1、 平皿菌落数的选择 选取菌落数在30～300之间的平板作
例如：
稀释度 1:100（第一稀释度） 1:1000（第二稀释度）
菌落数 232，244
33，35
232+244+33+35 (2+0.1×2) ×10-2
=544/0.022=24727
四舍五入表示为: 2.5 × 104
3、 若所有稀释度的平板菌落数均 >300，则取最高稀释度的平均菌落数乘 以稀释倍数计算。
酱油（GB/T2717-2003）： 细菌菌落总数： ≤30000 CFU/mL 大肠菌群： ≤30MPN/100mL 肠道致病菌： 不得检出
全脂奶粉、脱脂奶粉（GB5410-1999）：
特级 一级 二级
细菌菌落总数：≤20000 ≤30000 ≤50000
（CFU/ml）
大肠菌群
≤40
≤90
≤90
一、 目的
1、 学习并掌握食品中菌落总数测定方 法和原理。 2 、了解菌落总数测定在对被样品进行 卫生学评价中的意义 。
食品化验菌落总数的实验步骤
食品化验菌落总数的实验步骤1、样品的稀释固体和半固体样品：称取 25 g 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内,8000 r/min～10000 r/min 均质 1 min～2 min,或放入盛有 225 mL 稀释液的无菌均质袋中,用拍击式均质器拍打 1 min～2 min,制成 1:10 的样品匀液.液体样品：以无菌吸管吸取 25 mL 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中,充分混匀,制成 1:10 的样品匀液.2、用 1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取 1:10 样品匀液1 mL,沿管壁缓慢注于盛有 9 mL 稀释液的无菌试管中（留意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面）,振摇试管或换用 1 支无菌吸管反复吹打使其混合匀称,制成 1:100 的样品匀液.3、制备 10 倍系列稀释样品匀液.每递增稀释一次,换用 1 次1 mL 无菌吸管或吸头.4、依据对样品污染状况的估量,选择 2 3 个相宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液）,在进行 10 倍递增稀释时,吸取 1 mL 样品匀液于无菌平皿内,每个稀释度做两个平皿.同时,分别吸取 1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对比.5、准时将 15 mL～20 mL 冷却至46 ℃的平板计数琼脂培育基（可放置于46 1 ℃℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿,并转动平皿使其混合匀称.6、培育 :待琼脂凝固后,将平板翻转,36 1 ℃℃培育48 h2 h.水产品 30 1 ℃℃培育 72 h3 h.假如样品中可能含有在琼脂培育基表面充满生长的菌落时,可在凝固后的琼脂表面掩盖一薄层琼脂培育基（约 4 mL）,凝固后翻转平板,条件进行培育.7、菌落计数可用肉眼观看,必要时用放大镜或菌落计数器,记录稀释倍数和相应的菌落数量.菌落计数以落形成单位（colony-forming units,CFU）表示.8、选取菌落数在 30 CFU～300 CFU之间、无扩散菌落生长的平板计数菌落总数.低于 30 CFU的平板记录详细菌落数,大于 300 CFU的可记录为多不行计.每个稀释度的菌落数应采纳两个平板的平均数.9、其中一个平板有较大片状菌落生长时,则不宜采纳,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半,而其余一半中菌落分布又很匀称,即可计算半个平板后乘以代表一个平板菌落数.10、当平板上消失菌落间无明显界线的链状生长时,则将每条单链作为一个菌落计数.。
食品中菌落总数的测定和不确定度分析
食品中菌落总数的测定和不确定度分析为了确保食品安全和卫生，必须对食品中的菌落总数进行测定，并进行不确定度的分析。
食品中的菌落总数是指在特定条件下，通过培养方法检测出的食品中的微生物菌落数量。
食品中菌落总数的测定方法通常采用平板计数法。
该方法主要包括以下步骤：1.准备培养基：选择适宜的培养基，如营养琼脂平板培养基。
将培养基加热溶解，然后冷却至约 45-50℃。
2.样品制备：按照一定比例将食品样品加入到培养基中，使用均匀撒布法或稀释法将菌液平铺在培养基表面。
3.培养：将制备好的培养基进行培养。
培养条件包括培养温度、时间和湿度等，根据食品样品的特性和微生物的生长特点进行合理设置。
4.统计：在菌落出现后，使用显微镜和计数器进行菌落的计数。
根据计数的结果和稀释倍数，计算出食品中的菌落总数。
测定菌落总数时，不确定度的分析是非常重要的。
不确定度是指对测量结果的估计误差。
菌落总数测定的不确定度分析主要包括以下几个方面：1.操作误差：操作人员在样品制备和培养过程中的误差。
可以通过重复测量多次来评估操作误差。
2.测量误差：使用显微镜和计数器进行菌落计数时的误差。
可以通过重复计数多次来评估测量误差。
3.稀释误差：使用稀释法进行样品制备时的误差。
可以通过重复制备多次进行评估。
4.环境误差：温度、湿度和空气质量等环境因素对菌落生长的影响。
可以通过控制环境条件和进行平行实验来评估环境误差。
评估不确定度后，可以使用统计方法来进行分析。
常用的统计方法包括平均数、标准差、方差和置信区间等。
食品中菌落总数的测定和不确定度分析是确保食品安全的重要工作。
通过合理的测定方法和不确定度评估，可以提高菌落总数检测的准确性和可靠性。
18食品中细菌菌落总数的测定
稀释度
10-2
10-3
1
380
52
平
2 均 526
205
菌
3 落 271
60
数
4
284
152
菌量
10-4 选定计数稀释度 /(个/g 或mL)
18
10-3
5.2x104
32 10-3，10-4 （1.56） 2.6x105
12
10-2
（2.2） 2.7x104
37
10-2，10-3
9.0x104
5
26
12
10-2
2.7x104
37
10-2，10-3
9.0x104
5
26
12
5
10-2
6
无法计数 568
312
10-4
2.6x103 3.1x106
• 4、若所有稀释度平板菌落数均<30，则以最低稀 释度的平均菌落数乘稀释倍数计算。
• 5、若所有稀释度平板均无菌落生长，则应按<1 乘以最低稀释倍数计算。
• 3、若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中 菌落分布又很均匀，则可以计算半个平板后乘以 2，以代表一个平板的菌落数。
• 菌落总数的计算
• 1、若只有一个稀释度平板上的菌落数在适 宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平 均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作 为每g（mL）中菌落总数结果。
试样例 次
食品中菌落总数的测定
——医学检验技术教研室 吕震
目标
• 1.掌握平板菌落计数法测定细菌总数的原理 • 2.熟悉平板菌落计数的关键点及优缺点 • 3.了解食品测定菌落总数的意义
一、概念
• 1.菌落总数:是指食品检样经过处理，在一 定条件下培养后，所得1g或1mL检样中形成的细 菌菌落总数。以 CFU/g（mL）来表示。
食品中细菌菌落总数及大肠菌群的检测实验报告
试验九食品中细菌菌落总数及大肠菌群的检测［试验目的］1、了解我国规定的食品质量与细菌菌落总数和大肠菌群数量的重要关系。
2、把握食品细中细菌菌落总数及大肠菌群的检测方法。
［试验原理］菌落总数依据稀释平板技术法检测每mL/g检样在牛肉音蛋白陈琼脂培育基上，经373 24h 培育后，所生长的细菌菌落的总数。
它所反映的是检样中的活菌数，细菌数越多，说明污染程度越大，这项指标可作为判定待测样品被污染的程度。
大肠菌群数是在lOOmL（g）食品中（或1000 mL水中）大肠菌群最近似值。
它是指肠杆菌科中的4个属，即埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。
这一菌群致病力不强，具有共同特点：好氧和兼性厌氧、革兰氏染色阴性反应、无芽抱杆菌、37℃培育24-48h能发酵乳糖产酸产气。
大肠菌群在人畜肠道内含最最多，可随排泄物进入水源或污染食品。
国际公认以大肠菌群的存在作为粪便污染指标。
这项指标可判定待测样品有无被粪便污染及污染的程度。
［试验材料］1、检样牛乳（饮料、酱油）2、培育基一般养分琼脂平板、单料乳糖胆盐发酵培育基、乳糖发酵培育基、EMB平板3、仪器和其他物品恒温箱、水浴锅、无菌培育皿、无菌吸管、无菌盐水瓶（内装225 mL无菌生理盐水）、无菌试管（内装9 mL无菌生理盐水）、灭菌剪刀、镜子等［试验内容］1、细菌菌落总数的测定（1）制备样品及样品稀释取待测样品（牛乳、酱油）一瓶，用点燃的酒精棉球烧灼瓶口，若是塑料瓶则用75%的酒精棉球擦拭灭菌。
在无菌条件下取样25 mL放入内装225 mL生理盐水的瓶中，充分混匀，制成10-1的稀释液。
用1 mL无菌吸管吸取10-1稀释液1mL,沿管壁缓缓注入装有9mL无菌生理盐水的试管中（留意，吸管尖端不要触及管内稀释液），振物试管，混合匀称，制成10-2的稀释液。
另取1mL无菌吸管，按上述操作方法做成10-3稀释液。
每次稀释，换用一支无菌吸管，共做10-1、10-2、10-3三个稀释度，分别含样品0.1mL, 0.01mL, 0.001 mLo（2）培育将上面已做好的样品稀释液充分振荡，然后分别吸取该稀释度的稀释液1mL至标有相应稀释度的无菌培育皿中，每个稀释度做2个培育皿。
食品中细菌总数的检验实验步骤及注意事项
食品中细菌总数的检验实验步骤及注意事项食品中细菌总数的检验实验步骤及注意事项一、实验目的要求1、了解细菌总数检验的意义。
2、掌握样品稀释处理的方法和菌落总数计数的方法3、掌握国标法测定菌落总数的方法和技能4、熟练无菌操作技术。
二、原理菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。
菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
三、试剂和仪器（一）最先准备的器材（清洗、烘干、包扎、灭菌）规格名称1、500ml广口瓶2、500ml三角瓶3、250ml三角瓶4、18×180mm试管数量1个1个2个3支用途:稀释样品配制:生理盐水配制:营养琼脂稀释样品倒营养平板5、1ml移液管5支6、直径为90mm平皿10套7、250ml量筒1支8、玻璃珠：直径约5mm（二）应灭菌、消毒的器材剪刀1把不锈钢药匙1把称量纸：适量酒精消毒的器材：吸耳球1个，滴管胶头4只，开瓶器（三）应制备的培养基培养基总量所用容器1、0.85%NaCl生理盐水1瓶300ml/瓶500ml三角瓶2、平板计数琼脂（PCA）培养基：2瓶100ml/瓶250ml三角瓶四、实验内容（一）、基本操作过程：样品称量→→样品稀释→→倾注平皿→→培养48小时→→计数报告。
（二）、样品的稀释（样品的处理）样品：袋装乳粉外包装消毒→→无菌称样品25g→→加无菌生理盐水→→加盖振荡摇均匀1、用75%酒精棉球擦拭消毒袋口，用无菌剪刀开封取样。
称取检样25g，放入装有适量玻璃珠的灭菌广口瓶子中，然后用225mL温热的灭菌生理盐水徐徐加入（先加入少量生理盐水将乳粉调成糊状，再全部加入，以免奶粉结团），采用振摇法（用力快速振摇50次,振幅不小于40cm）振摇均匀，即为1:10的稀释液。
细菌菌落计数实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握细菌菌落计数的原理和方法。
2. 学会使用平板菌落计数法对细菌进行计数。
3. 了解不同细菌的生长特性和培养条件。
二、实验原理细菌菌落计数是微生物学中常用的实验方法，通过在固体培养基上培养细菌，观察并计数菌落，从而了解样品中细菌的数量。
实验原理基于以下步骤：1. 样品处理：将待测样品进行适当的稀释，以使菌落数量达到可计数的范围。
2. 接种：将稀释后的样品涂布在固体培养基上，使菌落分散生长。
3. 培养和观察：在一定条件下培养涂布后的培养基，观察菌落生长情况。
4. 计数：选择平均菌落数在30～300之间的平板进行计数，计算菌落数。
三、实验材料1. 样品：实验室自备的细菌样品。
2. 培养基：营养琼脂培养基、牛肉膏蛋白胨培养基等。
3. 仪器：无菌操作台、移液管、培养皿、酒精灯、恒温培养箱等。
4. 其他：无菌水、酒精、生理盐水、无菌棉签等。
四、实验方法1. 样品处理：将待测样品进行适当的稀释，以使菌落数量达到可计数的范围。
2. 接种：用无菌棉签将稀释后的样品涂布在固体培养基上，使菌落分散生长。
3. 培养和观察：将涂布后的培养基置于恒温培养箱中，在一定条件下培养。
4. 计数：观察菌落生长情况，选择平均菌落数在30～300之间的平板进行计数。
五、实验步骤1. 样品处理：取1mL待测样品，加入9mL无菌水中，进行10倍稀释。
2. 接种：用无菌棉签蘸取稀释后的样品，涂布在营养琼脂培养基上。
3. 培养和观察：将涂布后的培养基置于37℃恒温培养箱中，培养24小时。
4. 计数：观察菌落生长情况，选择平均菌落数在30～300之间的平板进行计数。
六、实验结果1. 样品1：菌落总数为100个。
2. 样品2：菌落总数为200个。
3. 样品3：菌落总数为150个。
七、实验分析1. 样品1的菌落总数较少，可能是因为样品中细菌数量较少或细菌生长条件不适宜。
2. 样品2的菌落总数较多，可能是因为样品中细菌数量较多或细菌生长条件适宜。
食品中菌落总数的测定方法
食品中菌落总数的测定一、实验目的（1）学习和掌握测定食品中菌落总数的基本方法（2）学会菌落总数的报告方式二、实验材料1、仪器与设备：恒温培养箱、托盘天平、电炉、吸管、三角瓶、平皿、试管、试管架、酒精灯、灭菌刀或剪刀、75%酒精棉球、玻璃蜡笔。
2、培养基和试剂：75%乙醇、0.85%生理盐水、琼脂培养基：胰蛋白胨5.0g、酵母浸膏2.5g、葡萄糖1.0g、琼脂15.0g、蒸馏水1000mL、pH 7.0±0.23、检样：利乐包装鲜牛奶250ml三、实验方法与步骤1、检验程序菌落总数检验程序：检样→做成几个适当倍数的稀释液→选择2-3个适宜稀释度各以1ml之量分别入灭菌平皿内→每皿内加入46℃15-20ml营养琼脂→置36±1℃恒温箱内培养（48±2）h取出→菌落数→报告2、检样稀释及培养（1）以无菌操作，将检样包装打开，用吸管取25ml鲜牛奶，放于含有225ml灭菌生理盐水的500ml灭菌玻璃三角瓶内（瓶内预先置适当数量的玻璃珠），经充分振摇做成1：10的均匀稀释液。
（2）用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液，下同），振摇试管混合均匀，做成1：100的稀释液。
（3）另取1ml的灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1ml灭菌吸管。
（4）根据食品卫生检验标准要求和检样的菌落数量，选择3个连续适宜稀释度即10、10－1、10－2，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。
（5）稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿15ml~20mL，并转动平皿使与稀释检样混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。
（6）等琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃恒温箱内培养（48±2）h取出，计算平板内菌落数目乘以倍数，即得1mL样品所含菌落总数。
食品中菌落总数的测定方法
食品中菌落总数的测定一、实验目的（1）学习与掌握测定食品中菌落总数的基本方法（2）学会菌落总数的报告方式二、实验材料1、仪器与设备:恒温培养箱、托盘天平、电炉、吸管、三角瓶、平皿、试管、试管架、酒精灯、灭菌刀或剪刀、75%酒精棉球、玻璃蜡笔。
2、培养基与试剂:75%乙醇、0、85%生理盐水、琼脂培养基:胰蛋白胨5、0g、酵母浸膏2、5g、葡萄糖1、0g、琼脂15、0g、蒸馏水1000mL、pH 7、0±0、23、检样:利乐包装鲜牛奶250ml三、实验方法与步骤1、检验程序菌落总数检验程序:检样→做成几个适当倍数的稀释液→选择2-3个适宜稀释度各以1ml之量分别入灭菌平皿内→每皿内加入46℃15-20ml营养琼脂→置36±1℃恒温箱内培养(48±2)h取出→菌落数→报告2、检样稀释及培养(1)以无菌操作,将检样包装打开,用吸管取25ml鲜牛奶,放于含有225ml灭菌生理盐水的500ml灭菌玻璃三角瓶内(瓶内预先置适当数量的玻璃珠),经充分振摇做成1:10的均匀稀释液。
(2)用1ml灭菌吸管吸取1:10稀释液1ml,沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液,下同),振摇试管混合均匀,做成1:100的稀释液。
(3)另取1ml的灭菌吸管,按上项操作顺序作10倍递增稀释液,如此每递增稀释一次,即换用1支1ml灭菌吸管。
(4)根据食品卫生检验标准要求与检样的菌落数量,选择3个连续适宜稀释度即10、10－1、10－2,分别在作10倍递增稀释的同时,即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液于灭菌平皿内,每个稀释度作两个平皿。
(5)稀释液移入平皿后,应及时将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿15ml~20mL,并转动平皿使与稀释检样混合均匀,同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液(不含样品)的灭菌平皿内作空白对照。
(6)等琼脂凝固后,翻转平板,置36±1℃恒温箱内培养(48±2)h取出,计算平板内菌落数目乘以倍数,即得1mL样品所含菌落总数。
菌落总数测定实验报告
竭诚为您提供优质文档/双击可除菌落总数测定实验报告篇一：食品中菌落总数的测定蛋糕中菌落总数的测定【说明】蛋糕具有松软香甜，携带方便、食用简单等特点，因此成为人们居家生活特别是旅途中不可或缺的一种美食，深受人们的喜爱。
测定蛋糕中的菌落总数可以用来判定其被微生物污染的程度及卫生质量，它反映蛋糕在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价，菌落总数的多少在一定程度上标志着蛋糕产品质量的优劣，因此，测定蛋糕中的菌落总数具有重要意义。
目前应用于测定食品中菌落总数的方法有:纸片法、电阻抗法等。
本实验采用国标法(gb\T4789.2-20XX)对独立包装小蛋糕中菌落总数进行测定。
并与gb7099-20XX糕点、面包卫生标准中规定的冷加工糕点中菌落总数≤10000（cfu/g）的数据对比初步判断样品是否符合卫生要求。
一、实验目的1、学习并掌握测定蛋糕中菌落总数的方法及原理。
2、通过对比实验验证冷藏对蛋糕的保鲜及抑菌作用。
3、了解菌落总数测定在食品卫生学评价中的意义。
二、实验原理菌落总数即为食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
每种细菌都有它一定的生理特性，培养时应用不同的营养条件及其他生理条件（如温度、培养时间、ph、需氧性质等）去满足其要求才能将各种细菌都培养出来。
但在实际工作中，一般都只用一种常用的方法。
细菌菌落总数的测定，所得结果，只包括一群能在营养琼脂上发育的嗜中温性需氧菌的菌落总数。
菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
三、实验设备与材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：3.1恒温培养箱：36℃±1℃，30℃±1℃。
食品中细菌菌落总数的测定
52 205
60
18 32
12
10-3 10-3，10-4
10-2
5.2x104 2.6x105
2.7x104
4
152
37
10-2，10-3
9.0x104
5 6
26 无法计数
12 568
5 312
10-2 10-4
2.6x103 3.1x106
4、若所有稀释度平板菌落数均<30， 则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍 数计算。
试样 例次
稀释度 10-2 10-3 10-4 选定计数稀释度
菌量 /(个/g 或mL)
1 2
3
380
平 均 526 菌 落 271 数 284
52 205
60
18 32
12
10-3 10-3，10-4
10-2
5.2x104 2.6x105
2.7x104
4
152
37
10-2，10-3
9.0x104
5、若所有稀释度平板均无菌落生长， 则应按<1乘以最低稀释倍数计算。
试样 例次
稀释度 10-2 10-3 10-4 选定计数稀释度
菌量 /(个/g 或mL)
1 2
3
380
平 均 526 菌 落 271 数 284
52 205
60
18 32
12
10-3 10-3，10-4
10-2
5.2x104 2.6x105
食品检样培养基无菌生理盐水或磷酸四流程1检样2做几个适当倍数的稀释液3选择23个适宜稀释度各1ml分别加入灭菌平皿内灭菌平皿内4平皿内倾注1520ml琼脂培养基混匀5361培养482小时或242小时6记录稀释倍数和相应的各平板菌落数量7计算菌落总数报告五步骤一取样稀释和培养以无菌操作取检样25gml放于225ml灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液的灭菌玻璃瓶内瓶内预置适量的玻璃珠或灭菌乳钵内璃瓶内瓶内预置适量的玻璃珠或灭菌乳钵内经充分振荡或研磨制成1
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养箱等。
四、 流程
1、检样 2、做几个适当倍数的稀释液 3、选择2~3个适宜稀释度各1 mL,分别加入
灭菌平皿内 4、平皿内倾注15～20 mL琼脂培养基，混匀 5、36 ±1℃培养48±2小时或（24±2）小
同时分别取1ml稀释液（不含样品） 加入两个灭菌平皿内作空白对照。
5 、稀释液移入平皿后，将冷却至 46℃琼脂培养基注入平皿约15～20ml， 并转动平皿，混合均匀。
6、 待琼脂凝固后，翻转平板，置 36±1℃温箱内培养48±2h，水产品 30±1℃温箱内培养72±3h。
如样品中可能含有在琼脂培养基表面弥 漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面 覆盖一薄层琼脂培养基（约4毫升），凝固 后培养。
时 6、记录稀释倍数和相应的各平板菌落数量 7、 计算菌落总数 → 报告
五、 步骤
(一) 取样、稀释和培养
1、 以无菌操作取检样25g（mL），放于 225mL灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液 的灭菌玻 璃瓶内（瓶内预置适量玻璃珠）或灭菌乳钵内， 经充分振荡或研磨制成1:10的均匀稀释液。
固体和半固体检样在加入稀释液后，最好置 灭菌均质器中以8000～10000r/min的速度处理 1～2min，制成1:10的均匀稀释液。
（二） 菌落记录方法 做平板菌落数记录时，可用肉眼观察，
必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记 下各平皿的菌落总数后，求出同稀释度 的各平板平均菌落数。
到达规定培养时间，应立即计数。如果 不能立即计数，应将平板放置于0～4℃， 但不要超过24h。
1、 平皿菌落数的选择 选取菌落数在30～300之间的平板作
一定条件包括培养基成分、培养温度 和时间、pH、是否需要氧气等。
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四、 流程
• 1、检样
• 2、做几个适当倍数的稀释液
• 3、选择2~3个适宜稀释度各1 mL,分别加 入灭菌平皿内
• 4、平皿内倾注15～20 mL琼脂培养基，混 匀
• 5、36 ±1℃培养48±2小时或（24±2） 小时
• 6、记录稀释倍数和相应的各平板菌落数
量
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五、 步骤
• (一) 取样、稀释和培养
菌落总数主要作为判别食品被污
染程度的标志，也可以应用这一方法观
察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被
检样品进行卫生学评价时提供依据。
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•
食品中细菌菌落总数越多，则食品
含有致病菌的可能性越大，食品质量越
差；菌落总数越小，则食品含有致病菌
的可能性越小。须配合大肠菌群和致病
菌的检验，才能对食品做出较全面的评
价。
中新口腔
• 2、细菌总数
•
指一定数量或面积的食品样品．经
过适当的处理后，在显微镜下对细菌进
行直接计数。其中包括各种活菌数和尚
未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直 接显微镜数。通常以1 g或1 mL样品中的 细菌总数来表示。
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三 、 材料
• 1、 食品检样 2、 培养基 平板计数培养基，无菌生理盐水或磷酸盐 缓冲液 3、 其它 无菌培养皿，无菌吸管，电炉、恒温培养 箱等。
312 10-4
2.6x103
3.1x106
中新口腔
• 2、若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜
计数范围内时，按如下公式计算： N=∑C/（n1+0.1n2）d…………（1 ) 式中： N ― 样品中菌落数； ∑C ― 平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数 之和； nl ― 第一个适宜稀释度平板数； n2 ― 第二个适宜稀释度平板数； d ― 稀释因子（第一稀释度）。
1、 以无菌操作取检样25g（mL），放于 225mL灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液 的灭菌玻璃
瓶内（瓶内预置适量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，
经充分振荡或研磨制成1:10的均匀稀释液。
•
固体和半固体检样在加入稀释液后，最好
置灭菌均质器中以8000～10000r/min的速度处理 1～2min，制成1:10的均匀稀释液。
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注意事项
• 1、无菌操作
•
操作中必须有“无菌操作”的概念，所
用玻璃器皿必须是完全灭菌的。所用剪刀、镊
子等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包 装，应用75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。
操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌 室进行。
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• 2、采样的代表性
•
如系固体样品，取样时不应集中
所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求
的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件
不能满足其生理需求，故难以繁殖生长
。
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•
菌落总数并不表示实际中的所有细菌
总数，也不能区分其中细菌的种类，只包
括一群在计数平板琼脂中生长发育、嗜中
温的需氧和兼性厌氧的细菌菌落总数，所
以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
•
中新口腔
•
一点，宜多采几个部位。固体样品必须
经过均质或研磨，液体样品须经过振摇
，以获得均匀稀释液。
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• 3、稀释液
•
样品稀释液主要是灭菌生理盐水，
或磷酸盐缓冲液（或0.1％蛋白胨水），
后者对食品已受损伤的细菌细胞有一定的
保护作用。如对含盐量较高的食品（如酱
油）进行稀释，可以采用灭菌蒸馏水。
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• 4、每递增稀释一次即换用1支1ml灭 菌吸管。
• 1、菌落总数
•
是指食品检样经过处理，在一定条
件下培养后，所得1g或1mL检样中形成
的细菌菌落总数。以 CFU/g（mL）来表
示。
•
一定条件包括培养基成分、培养温
度和时间、pH、是否需要氧气等。
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•
按国家标准方法规定，即在需氧情
况下， 36 ±1℃培养48±2 h，能在平板
计数琼脂上生长发育的细菌菌落总数。
•
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•
2、其中一个平板有较大片状菌落
生长时，则不宜采用，而应以无片状菌
落生长的平板作为该稀释度的菌落数；
若片状菌落不到平板的一半，而其余一
半中菌落分布又很均匀，则可以计算半
个平板后乘以2，以代表一个平板的菌落
数。
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•
3、当平板上有链状菌落生长时
，如呈链状生长的菌落之间无任何明
显界限，则应作为一个菌落计，如存
3.1x106
中新口腔
•
3、 若所有稀释度的平板菌落数均
>300，则取最高稀释度的平均菌落数乘
以稀释倍数计算。
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试样 稀释度
例次 10-2
10-3
1
380
52
平2 均 5ຫໍສະໝຸດ 6205菌3 落 435
210
数
4
284
152
菌量
10-4 选定计数稀释度 /(个/g 或mL)
18
10-3
5.2x104
• 5、倾注用培养基应在46℃水浴内保温 ，温度过高会影响细菌生长，过低琼脂 易于凝固而不能与菌液充分混匀。如无 水浴，应以皮肤感受较热而不烫为宜。
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• 6、倾注培养基的量规定不一，从12～ 20ml不等，一般以15ml较为适宜，平板过 厚可影响观察，太薄又易于干裂。倾注时 ，培基底部如有沉淀物，应将底部弃去， 以免与菌落混淆而影响计数观察。
长，则应按<1乘以最低稀释倍数计算。
中新口腔
试样 稀释度
例次 10-2
10-3
1
380
52
平
2 均 526
205
菌
3 落 435
210
数
4
284
152
菌量
10-4 选定计数稀释度 /(个/g 或mL)
18
10-3
5.2x104
32
10-3，10-4
2.6x105
48
10-3，10-4
3.5x105
并转动平皿，混合均匀。
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•
6、 待琼脂凝固后，翻转平板，置
36±1℃温箱内培养48±2h，水产品 30±1℃温箱内培养72±3h。
•
如样品中可能含有在琼脂培养基表面
弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面
覆盖一薄层琼脂培养基（约4毫升），凝固 后培养。
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• （二） 菌落记录方法 做平板菌落数记录时，可用肉眼观察
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• 生活饮用水卫生标准（GB5749-2006 ）
• 菌落总数cfu/ml： ≤100 • 总大肠菌群cfu/100ml或MPN/100ml ：不得检出 • 耐热大肠菌群cfu/100ml或MPN/100ml ：不得检出 • 大肠埃希氏菌cfu/100ml或MPN/100ml ：不得检出
？ 3、在食品卫生检验中，为什么要以细菌 菌落总数为指标？ • 4、为什么营养琼脂培养基在使用前要 保持在46±1℃的温度？
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• 酱油（GB/T2717-2003）： • 细菌菌落总数： ≤30000 CFU/mL • 大肠菌群： ≤30MPN/100mL • 肠道致病菌： 不得检出
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在有几条不同来源的链，则每条链均
应按一个菌落计算，不要把链上生长
的每一个菌落分开计数。
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• （三）菌落总数的计算
• 1、若只有一个稀释度平板上的菌落数在
适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的 平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数， 作为每g（mL）中菌落总数结果。
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试样 稀释度
例次 10-2
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• 例如：
稀释度 1:100（第一稀释度） 1:1000（第二稀释度）
菌落数
232，244
33，35
232+244+33+35
•
(2+0.1×2) ×10-2
•
=544/0.022=24727
• 四舍五入表示为: 2.5 × 104
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试样 稀释度
例次 10-2
10-3
1
380
52
平
32
10-3，10-4
2.6x105
48
10-3，10-4
3.5x105
37
10-2，10-3
9.0x104
5
26
12
5
10-2
6
无法计数 568
312 10-4
2.6x103
3.1x106
中新口腔
•
4、若所有稀释度平板菌落数均<30
，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍
数计算。
•
5、若所有稀释度平板均无菌落生
37
10-2，10-3
9.0x104
5
26
12
5
10-2
6
无法计数 568
312 10-4
2.6x103
3.1x106
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• 6、若所有稀释度均不在30～300之 间，有的>300，有的又<30，则应以最 接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数 计算。
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（四） 菌落计数报告方法
•
1、菌落数在1～100时，按四舍五
•
1、 将实验测出的样品数据以表格的
方式报告。
2 、对样品菌落总数作出是否符合卫生
要求的结论。
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报告方 式
样品
稀释液及 菌落数