粤菜ppt
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关于粤菜的ppt课件
02
发展
特点与风格
01
02
特点
风格
粤菜注重烹调技艺，讲究食材的新鲜和质量，注重口感和营养的平衡 。
粤菜以清淡、鲜美、精致著称，讲究原汁原味，追求色、香、味、形 的完美结合。
文化与历史背景
文化背景
粤菜是广东地区文化的重要组成 部分，体现了广东地区的传统文 化和风土人情。
历史背景
粤菜的发展与广东地区的政治、 经济、文化发展密切相关，经历 了多个历史时期的演变和传承。
02
粤菜食材与烹饪技巧
食材选择与特点
01
食材新鲜
粤菜注重食材的新鲜程度，通 常以鲜嫩、无污染的食材为首
选。
02
季节性食材
粤菜强调使用应季的食材，如 春季的鲜笋、夏季的荔枝、秋
季的肥蟹、冬季的腊味等。
03
口感丰富
粤菜追求口感的丰富多变，善 于利用各种食材的质地、味道 和烹饪方法来达到口感上的层
次和变化。
粤菜特色
粤菜以鲜嫩、爽滑、清香、口感多样而著称，同时注重烹调技艺 和食材的搭配。
粤菜价值
粤菜不仅具有美食价值，还融合了中医养生理念，强调食物的寒 、凉、平、温等属性，达到养生保健的目的。
对未来的展望与期待
创新发展
在传承传统粤菜的基础上，不断创新发展，结合现代烹饪技艺和 食材，推出更多具有时代特色的粤菜佳肴。
文化内涵与精神
历史渊源
介绍粤菜的历史背景，包括起源 、发展历程等。
地域特色
阐述粤菜的地域特点，以及与当地 自然、人文环境的联系。
食疗养生
介绍粤菜中的食疗养生理念，以及艺
详细描述粤菜的传统烹饪技艺， 包括独特的调味、烹调手法等。
创新发展
中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第七章 烹制前的预制
（7）炸马铃薯片 将马铃薯去皮后切成薄片，放入清水中漂洗，然后放入盐水中略滚，沥净水分后，放 入 150℃的热油中炸至酥脆即可。炸马铃薯条、马铃薯块、芋丝、慈姑片等方法与此基 本相同。但马铃薯块炸熟即可，芋丝、慈姑片不必用水滚。 （8）炸雀巢 1）取大芋头去皮切成长丝，放入盐拌匀，腌 15 分钟至软，放入清水中洗净淀粉。 2）取出，吸干水分，加入少许干淀粉拌匀。 3）将芋丝放入雀巢模具内，摆成巢形，再压上一个模具，使其形状固定。 4）将砌好的雀巢连模具一同放入 130℃的热油中炸约 1 分钟，至定型后脱出模具， 再炸至酥脆后捞出雀巢，沥净油分。雀巢也可用粉丝、面条等作原料，炸法基本相同。
第二节 烹饪原料的初步熟处理
根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处 于初熟、半熟、刚熟或熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为初 步熟处理。虽然初步熟处理的成品中有熟透的、可以直接食用的原料，如炸好 的干果，但初步熟处理仍然不等于正式烹制，初步熟处理是正式烹制的前奏。
2.作用与目的 （1）使原料香酥脆。 （2）使动物性原料上色 利用原料表面涂抹的糖分在高温下发生焦糖化反应及美拉德反应，使原料呈现 金黄或大红等色泽。 （3）增加原料的香味 由于炸时油温较高，能使原料带上芳香味。 （4）固化原料形状 利用油的高温使原料的组织结构变得紧密，使原料在烹制中不易松散破碎。
二、飞水
1.定义 将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为飞水，也叫焯水。飞水主 要适用于动物性原料，特别是血污较重的原料。
2.作用与目的 （1）去除原料的血污和异味 加热可使血污凝固浮于水中，异味也会溶于水中随水排走。 （2）去除原料部分水分 加热时肉料收缩，细胞发生变化，将肉料中的一部分水分排出，便于烹调，如 鲜鱿、鲜墨鱼飞水后再泡油、爆炒，就不会有大量水分渗出，影响锅气。 （3）使原料定型 用沸水加热时，肉料会收缩，能使其形状自然固定。
粤菜烹饪技巧培训课件
老火靓汤
总结词
汤汁浓郁，滋补养身
VS
详细描述
老火靓汤是广东菜中的一道传统汤品，以 其汤汁浓郁、滋补养身而著名。制作时需 选用多种食材，如肉类、骨头、药材等， 经过长时间的熬煮，使汤汁充分融合各种 食材的味道。此汤营养丰富，具有很好的 滋补效果，是广东人餐桌上的常客。
04
创新与提升
融合其他菜系元素
适量加糖
在烹饪过程中适量加入糖，可 以提鲜增味。
适量加醋
在烹饪过程中适量加入醋，可 以增加口感和去腥。
烹饪方法
蒸
将食材放在蒸锅中蒸熟，保持食材的原汁原 味。
炖
将食材放入锅中加入适量的水，用小火慢炖 ，使食材充分吸收汤汁。
煮
将食材放入水中煮熟，适用于各种蔬菜和肉 类。
炒
将食材放入锅中加热油后翻炒，适用于易熟 的蔬菜和肉类。
粤菜烹饪技巧培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-25
目录
CONTENT
• 粤菜简介 • 烹饪技巧 • 经典菜品制作 • 创新与提升 • 实践与分享
01
粤菜简介
起源与发展
起源
粤菜起源于广东地区，具有悠久 的历史，是中国四大菜系之一。
发展
在长期的发展过程中，粤菜不断 吸收其他菜系的烹饪技艺和食材 ，逐渐形成了自己独特的风格和 口味。
02
烹饪技巧
刀工技巧
01
02
03
04
切丁
将食材切成大小均匀的小方块 ，常用于配菜或煮汤。
切片
将食材切成薄片，常用于炒菜 或煮汤。
切丝
将食材切成细丝，常用于炒菜 或凉拌。
切块
将食材切成适当大小的块状， 常用于炖煮或烧菜。
粤菜PPT
has nearly 10,000 Chinese restaurant, Britain has more than 5000 , The French and Dutch each have two or three thousand, Japan not thousands of home. Among them, Canton accounted for 6O %above
-- Geography 地理优势
Guangdong has an advantage in diet for its subtropical climate and long coast line which provide abundant ingredients.
---广东地处亚热带，濒临 南海，雨量充沛四季常 青，物产富饶。故广东 的饮食，一向得天独厚。
Chicken Liver and Ham.
Special Cuisine
东江盐焗鸡 特点：制法 独特，味香浓郁， 皮爽肉滑，色泽 微黄，皮脆肉嫩， 骨肉鲜香，风味 诱人花雕鸡「特 点」制法独特， 色如琥珀，鲜美 可口，闻名遐迩。
Dong Jiang Baked Chicken in Salt
Guangdong Cuisine粤菜
The Chinese food not only is very delicious and tasty but also very pleasing to your senses and many of dishes have very beautiful and fancy names. The Chinese have the food culture of our own which are quite different from westerners.
-- Geography 地理优势
Guangdong has an advantage in diet for its subtropical climate and long coast line which provide abundant ingredients.
---广东地处亚热带，濒临 南海，雨量充沛四季常 青，物产富饶。故广东 的饮食，一向得天独厚。
Chicken Liver and Ham.
Special Cuisine
东江盐焗鸡 特点：制法 独特，味香浓郁， 皮爽肉滑，色泽 微黄，皮脆肉嫩， 骨肉鲜香，风味 诱人花雕鸡「特 点」制法独特， 色如琥珀，鲜美 可口，闻名遐迩。
Dong Jiang Baked Chicken in Salt
Guangdong Cuisine粤菜
The Chinese food not only is very delicious and tasty but also very pleasing to your senses and many of dishes have very beautiful and fancy names. The Chinese have the food culture of our own which are quite different from westerners.
介绍粤菜ppt
粤菜的第二个特色是口味清淡，可 用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。这 是粤菜广受欢迎的根本原因。粤菜调味品种类 繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。粤菜追 求原料的本味、清鲜味。如活蹦乱跳的海鲜、 野味，要即宰即烹，原汁原味。
粤菜的第三个特点是博采众长，善于 变化，制作精良，勇于创新。粤菜具有“杂交” 的优势。因为粤菜形成的历史是由中外饮食文 化汇合并结合地域气候特点不断创新而成的。 历史上几次北方移民到岭南，把北方菜系的烹 饪方法传到广东，清末以来，广东的开放亦使 得饮食上渗透了西方饮食文化的成分。粤菜的 烹调方法有30多种，其中的泡、扒、川是从北 方的爆、扒、氽移植来的，焗、煎、炸则是从 西餐中借鉴。粤菜的菜式还注重随季节时令变 化而变异，夏秋求清淡，冬春重浓郁。粤菜的 菜式有5400多种，点心有1000多种，风味小吃 也有数百种之多。
中国菜肴在烹饪 中有许多流派。 其中最有影响和 代表性的也为社 会所公认的有： 鲁、川、粤、闽、 苏、浙、湘、徽 等菜系，即被人 们常说的中国 “八大菜系”。
A：粤菜的起源 B：粤菜的构成
C:粤菜的烹饪方法 D：粤菜的特色
E：粤菜的代表菜 F：粤菜的名店
自进的带的中进俗特涌既又再距 的 已 鱼 人 周秦入生来中原入，色现继博根移去今 有 蛤 得汉广产了原各南的出承采据20二 独 与 蟒民 非开州技“饮地北美来了外本世干特生蛇到的始。术烩食大兼食。中来地纪来多的食以《，他和不风量容、漫原及的二粤年饮。为之岭菜中们文厌格商，小长饮各口三的食西上前外的，汉 风 汉 肴代原不化细。人中吃的食方味十起初 格 时 ”岭答汉但知，到进西，岁文面、年源。 ， 刘 的南》人带识食了入并大月化的嗜代，越古 如 安 记也不来，不唐广蓄批，的烹好，可代 嗜 曾 述族记断了同厌宋州，大使传饪、广远， 好 有 。先载南先时精时，极批广统精习州溯民中 虫 “ 宋广迂进也 ”期广 富 地州，华惯食至原蛇越代就州，，， 州不人的断“烹吸不调收问技、鸟艺积兽迅累虫蛇速、无得改不到良食提、之高创”，新。到，这 了从与明而广清形州，成所广了处州菜的的式地理饮繁环食多境文、分化烹不进调开入艺。了巧广、 高有酒质已界州 特 由 习峰关海优成影别属 此惯。文，味为响于 养丰。据献无美国的亚成富清记寒的内饮，热的道载暑饮最食带喜唾光：，食具文水好手可网 鲜二“无特代化地 活得年广昼色表之带 、，州夜。性一(1烹， 生西。近和。82虫 猛而关”百最2蛇 的食年肉年有之鱼 饮)林来世的蛤食，
粤菜的第三个特点是博采众长，善于 变化，制作精良，勇于创新。粤菜具有“杂交” 的优势。因为粤菜形成的历史是由中外饮食文 化汇合并结合地域气候特点不断创新而成的。 历史上几次北方移民到岭南，把北方菜系的烹 饪方法传到广东，清末以来，广东的开放亦使 得饮食上渗透了西方饮食文化的成分。粤菜的 烹调方法有30多种，其中的泡、扒、川是从北 方的爆、扒、氽移植来的，焗、煎、炸则是从 西餐中借鉴。粤菜的菜式还注重随季节时令变 化而变异，夏秋求清淡，冬春重浓郁。粤菜的 菜式有5400多种，点心有1000多种，风味小吃 也有数百种之多。
中国菜肴在烹饪 中有许多流派。 其中最有影响和 代表性的也为社 会所公认的有： 鲁、川、粤、闽、 苏、浙、湘、徽 等菜系，即被人 们常说的中国 “八大菜系”。
A：粤菜的起源 B：粤菜的构成
C:粤菜的烹饪方法 D：粤菜的特色
E：粤菜的代表菜 F：粤菜的名店
自进的带的中进俗特涌既又再距 的 已 鱼 人 周秦入生来中原入，色现继博根移去今 有 蛤 得汉广产了原各南的出承采据20二 独 与 蟒民 非开州技“饮地北美来了外本世干特生蛇到的始。术烩食大兼食。中来地纪来多的食以《，他和不风量容、漫原及的二粤年饮。为之岭菜中们文厌格商，小长饮各口三的食西上前外的，汉 风 汉 肴代原不化细。人中吃的食方味十起初 格 时 ”岭答汉但知，到进西，岁文面、年源。 ， 刘 的南》人带识食了入并大月化的嗜代，越古 如 安 记也不来，不唐广蓄批，的烹好，可代 嗜 曾 述族记断了同厌宋州，大使传饪、广远， 好 有 。先载南先时精时，极批广统精习州溯民中 虫 “ 宋广迂进也 ”期广 富 地州，华惯食至原蛇越代就州，，， 州不人的断“烹吸不调收问技、鸟艺积兽迅累虫蛇速、无得改不到良食提、之高创”，新。到，这 了从与明而广清形州，成所广了处州菜的的式地理饮繁环食多境文、分化烹不进调开入艺。了巧广、 高有酒质已界州 特 由 习峰关海优成影别属 此惯。文，味为响于 养丰。据献无美国的亚成富清记寒的内饮，热的道载暑饮最食带喜唾光：，食具文水好手可网 鲜二“无特代化地 活得年广昼色表之带 、，州夜。性一(1烹， 生西。近和。82虫 猛而关”百最2蛇 的食年肉年有之鱼 饮)林来世的蛤食，
中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第一章粤菜的发展历程与特色
五、粤菜的繁荣期
粤菜的繁荣期有以下五点基本特征： 1.菜点的开发思路获得解放，粤菜走向持续发展的道路 1956 年，“广州名菜美点展览会”上展示了 5457 道名菜，825 款美点； 1983 年设在广州酒家的广州名菜美点评比展览会上，展示了由玉堂宴、龙门 宴、金花宴、鹿鸣宴四个主要宴会以及各式宴席摆设组成的满汉全席，共 128 款名菜，十分壮观。从 1987 年起，广州市政府在每年金秋季节便举办广州国 际美食节，全省各地也不定期举办以食文化为主题的群众性活动或技能竞赛， 为粤菜的发展打下了重要的群众基础。
这一时期的粤菜有以下四个特点： （1）风味食品大量出现，选料名贵，制作更讲究，重口味，讲大器，风味突出。 （2）北方菜点、西洋饮食方式相继进入，丰富了餐饮市场。 （3）菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新精神。 （4）粤菜主体部分的四个地方风味——广州菜（又称广府菜）、潮州菜、客家 菜、海南菜，各自的特色日臻鲜明。
3.原料成型变化范围大 刀工成型中形态大的偏多，而形态较小的如片、丝、丁比例也不少，表示 原料成型变化范围大。禽类原料和常用的猪、牛肉刀工成型变化最大，从整 形、块状到丁、丝、粒、片都有。这说明粤菜用料求新，制法求新，形态也求 新。当然，原料形状改变，菜肴风味也会有所不同。
4.原料刀工成型呈现简练巧妙和快捷的特点 粤菜还充分利用原料的自然形态、组织结构及加热的变化规律，使原料巧 妙成型。粤菜对原料的加工不刻意追求复杂，以使用简练的刀工使原料整齐为 美，由此，原料刀工成型讲究快捷，以满足粤菜生产快节奏的需要。广东厨师 代代相传的师训是“爽手利索”。
三、广东名菜烹调方法的量化分析
粤菜有二十多种烹调法，有的烹调法还包括若干子烹调法。本节在统计名 菜的烹调方法时遵循一道菜只按一种烹调方法统计的原则。若一道菜出现了多 种烹调方法，以决定菜肴风味的烹调方法或主要的烹调方法统计，若由多种风 味拼合而成的菜肴，烹调方法按比例计算，汇总时四舍五入。广东名菜中出现 的烹调法统计见表。
《八大菜系粤菜》PPT课件
广府风味
• 以广州菜为代表，集南海、番禺、东 莞、顺德、中山等地方风味的特色， 主要流行于广东中西部、香港、澳门、 广西东部。
•
广府菜注重质和味，口味比较清
淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且
随季节时令的变化而变化，夏秋偏重
清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、
鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、
甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。
表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、
爽口牛丸、酿豆腐、酿三宝等，表现
出浓厚的古代中州之食风。
潮汕风味
• 以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区， 和福建菜系中的闽南风味较近。
•
潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术
讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用
鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，
甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细
有“食在广州”的美誉。代表品种有：
广州文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烤乳
猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、
狗肉煲、五彩炒蛇丝等。
客家风味
• 又称东江风味，以惠州菜为代表。流 行于广东、江西和福建的客家地区。 和福建菜系中的闽西风味较近。
•
客家菜下油重，口味偏咸，酱料
简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，
很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代
八大菜系－粤菜
粤菜
• 即广东菜，由广府、客家、潮 汕三种风味组成，在中国大部分 地区都有粤菜馆。在国内、海外 影响极大。所以，也有不少人， 特别是广东人认为粤菜乃八大菜 系之首。不仅香港、澳门，而且 世界各国的中菜馆，多数是以粤 菜为主。粤菜是国内民间第二大 菜系，地位仅次于川菜。在国外 是中国的代表菜系。粤菜以广府 风味为代表。
作，香甜可口。潮州菜的另一特点是喜
中国传统饮食文化—粤菜精品PPT课件
俗话说：民以食为天 食在广东
广东饮食文化
广州自古就是我国南方重镇，古广Байду номын сангаас为中国饮食资源最丰富 的地区之一，粤菜的形成历史悠久，粤菜博采中原美食和西 餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，形成了有别于国内 其他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州 ”的美称。
茶市是广州饮食最能吸引人的一大特色。广州茶市成为朋友 相会、交流思想的重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦 的重要方式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓冲 ，是一些人特别是老年人休闲的重要方式。
返回 东江菜
返回 东江菜
少
返回 东江菜
返回粤菜
菜 式 欣 赏
返回主菜单
在广东，不是喝酒 “不醉不归”，简直 是饮汤“不够不归”
汤在广东
继续 返回主菜单
汤在广东
喝汤的作用 煲汤的技巧 欣赏
返回主菜单
汤作为我国的菜肴的一个 重要组成部分，具有非常
重要的作用
❖ 饭前喝汤，可湿润口腔和食道，刺激口胃以 增近食欲。
粤菜选料非常广博奇特，天上飞的、地上爬的、水中游的， 几乎都在烹煮之列。
粤菜讲究鲜嫩爽滑，夏秋清淡，冬春浓郁，使用独特风味的 调料，采用煲、烤、泡、炒、熬和火局等技法，烹制出独具 地方风味的佳肴。
粤菜中的煲烫、喝凉茶是广州人适应地理气候环境、因地制 宜的创举。
广东饮食文化
粤菜 汤在广东 广东人喜欢的珍馐
潮州菜
返回粤菜
❖ 潮菜为广东菜三大流派之一，发源于潮汕平 原，历经千余年而形成和发展，以其独特风 味自成一体，清而不淡，鲜而不腥，粤 菜嫩 而不生，油而不腻；讲究佐料，注重汤水； 烹调方式上，烧炒炖炸俱全；讲求色香味型 ，丰富多彩。潮菜，不仅风蘼南粤，走俏神 州大地，而且饮誉海外，香飘五洲，影响广 泛深远。
广东饮食文化
广州自古就是我国南方重镇，古广Байду номын сангаас为中国饮食资源最丰富 的地区之一，粤菜的形成历史悠久，粤菜博采中原美食和西 餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，形成了有别于国内 其他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州 ”的美称。
茶市是广州饮食最能吸引人的一大特色。广州茶市成为朋友 相会、交流思想的重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦 的重要方式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓冲 ，是一些人特别是老年人休闲的重要方式。
返回 东江菜
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少
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返回粤菜
菜 式 欣 赏
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在广东，不是喝酒 “不醉不归”，简直 是饮汤“不够不归”
汤在广东
继续 返回主菜单
汤在广东
喝汤的作用 煲汤的技巧 欣赏
返回主菜单
汤作为我国的菜肴的一个 重要组成部分，具有非常
重要的作用
❖ 饭前喝汤，可湿润口腔和食道，刺激口胃以 增近食欲。
粤菜选料非常广博奇特，天上飞的、地上爬的、水中游的， 几乎都在烹煮之列。
粤菜讲究鲜嫩爽滑，夏秋清淡，冬春浓郁，使用独特风味的 调料，采用煲、烤、泡、炒、熬和火局等技法，烹制出独具 地方风味的佳肴。
粤菜中的煲烫、喝凉茶是广州人适应地理气候环境、因地制 宜的创举。
广东饮食文化
粤菜 汤在广东 广东人喜欢的珍馐
潮州菜
返回粤菜
❖ 潮菜为广东菜三大流派之一，发源于潮汕平 原，历经千余年而形成和发展，以其独特风 味自成一体，清而不淡，鲜而不腥，粤 菜嫩 而不生，油而不腻；讲究佐料，注重汤水； 烹调方式上，烧炒炖炸俱全；讲求色香味型 ，丰富多彩。潮菜，不仅风蘼南粤，走俏神 州大地，而且饮誉海外，香飘五洲，影响广 泛深远。
粤菜烹饪技巧培训ppt课件
准备食材
乳鸽、姜片、葱段、冰糖、生抽、老抽、料酒、盐。
处理乳鸽
将乳鸽宰杀干净，去毛、去内脏，洗净后沥干水分备用。
烹饪过程
锅中加油烧热，放入冰糖小火炒至溶化，倒入乳鸽翻炒上色，加入姜片、葱段、生抽、老抽、料酒和适量清水，大火烧开后转小火炖煮40分钟，待汤汁浓稠时加盐调味，收汁后即可出锅。
准备食材
牛肉片、河粉、豆芽、韭黄段、洋葱丝、生抽、老抽、盐、糖、胡椒粉。
粤菜烹饪技巧培训ppt课件
汇报人：
2024-01-01
CATALOGUE
目录
粤菜概述与特点粤菜常用食材及处理方法经典粤菜烹饪技法解析粤菜调味技巧与配方分享粤菜摆盘艺术与创意展示实战操作：经典粤菜制作演示总结回顾与学员互动环节
01
粤菜概述与特点
粤菜，即广东菜，起源于岭南。岭南地处珠江流域，气候温和，物产丰富，为粤菜的形成提供了独特的自然条件。
02
抽象造型
运用现代艺术元素，通过抽象的线条、色彩和形状来表现菜品的独特魅力和意境。
以红色为主色调，运用福字、鞭炮、灯笼等春节元素进行摆盘设计，营造出喜庆祥和的节日氛围。
春节主题
以月亮、月饼、桂花等中秋节元素进行摆盘设计，表现出团圆和美的节日主题。
中秋节主题
以绿色、红色、白色为主色调，运用圣诞树、圣诞老人、雪花等圣诞节元素进行摆盘设计，营造出浪漫温馨的节日氛围。
粤菜特色与烹饪原则
精细的刀工处理，掌握炒、蒸、炖、煲等多样化烹调技巧。
刀工与烹调方法
学习制作如白切鸡、烧鹅、清蒸鲈鱼等经典粤菜。
经典粤菜制作
感谢参与
01
感谢所有学员的积极参与和认真学习，共同营造良好的学习氛围。
学习成果肯定
02
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早在西周时已被 列为“八珍”之 一，称为炮豚。 南北朝时烹调技 术非常精湛，贾 思勰将烤乳猪的 烹调技术记载在 《齐民要术》中 了。
做法：
• 将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条 肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关 各斩一刀。取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干 水分后取下，将香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分 钟后叉上，用沸水淋猪身使皮绷紧、肉变硬。 • 将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪 身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。 • 点燃炭火，拔作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼 排气，然后将猪身刷遍植物油，将炉炭拔成长条形通烤猪身，同时转 动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。中国菜系Fra bibliotek概 述
中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社 会所公认的最有影响、最有代表性的有： 鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系， 即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的 烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区 的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习 惯等影响
粤菜 广东菜系
谢 谢！
粤莱的最大的特色是什么？
• “广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的 蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么 东西都敢吃。” • 粤菜的第二个特色是口味清淡，调味重 “清脆鲜爽嫩滑”来突出原味的风味特色。 • 粤菜的第三个特点是取料广博，善于变化， 勇于创新。 • 总之，“广、博、奇、杂”
粤菜—烤乳猪
• 流派 有广州（广府）、潮州、东江三个流派， 以广州菜为代表。 • 历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时始具 雏形，有“南烹”、“南食”之称。明清发展迅 速，清末已有“食在广州”之说。20世纪随对外 通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。 选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、 爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜 肴色彩浓重，滑而不腻。 • 名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、 五蛇羹、盐 火 局鸡、菜心炒牛肉等。
做法：
• 将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条 肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关 各斩一刀。取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干 水分后取下，将香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分 钟后叉上，用沸水淋猪身使皮绷紧、肉变硬。 • 将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪 身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。 • 点燃炭火，拔作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼 排气，然后将猪身刷遍植物油，将炉炭拔成长条形通烤猪身，同时转 动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。中国菜系Fra bibliotek概 述
中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社 会所公认的最有影响、最有代表性的有： 鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系， 即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的 烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区 的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习 惯等影响
粤菜 广东菜系
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粤莱的最大的特色是什么？
• “广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的 蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么 东西都敢吃。” • 粤菜的第二个特色是口味清淡，调味重 “清脆鲜爽嫩滑”来突出原味的风味特色。 • 粤菜的第三个特点是取料广博，善于变化， 勇于创新。 • 总之，“广、博、奇、杂”
粤菜—烤乳猪
• 流派 有广州（广府）、潮州、东江三个流派， 以广州菜为代表。 • 历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时始具 雏形，有“南烹”、“南食”之称。明清发展迅 速，清末已有“食在广州”之说。20世纪随对外 通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。 选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、 爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜 肴色彩浓重，滑而不腻。 • 名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、 五蛇羹、盐 火 局鸡、菜心炒牛肉等。