野生食用菌研究开发浅析及建议
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WU Su-rui, LUO Xiao-li, LIU Bei, GUI Ming-ying*
(Kunming Edible Fungi Institute of All China Federation of Supply and Marketing Cooporatives, Kunming 650223)
注的重点领域。野生食用菌的驯化、半人工模拟 栽培、菌种保藏等技术一直是国内外的重要研究 内容课题。迄今，很多野生的腐生型食用菌都已 驯化成功，实现人工制种、人工栽培，有效缓解 了自然资源不足的压力[6]。共生型野生食用菌的人 工栽培在世界范围内尚未获得成功，但半人工模 拟栽培技术已取得重要进展。如块菌半人工模拟 栽培技术已趋成熟，开始应用于商业化栽培，经 济效益显著[7]。松茸人工栽培研究经历了近一个世 纪，2008 年报道成功培育出松茸菌块，但还没有 进入实际应用阶段[8]，今无突破性进展。松茸与 松、栎等乔木共生机制、机理一直是国际上的研 究难题。我国在野生菌驯化、人工栽培研究方面 取得了重要进展。松茸人工扩繁技术难度相对较 低，在产松茸林地通过播种松茸菌种，营造适宜
但总的来说，我国对野生食用菌的加工技术 研究较少，主要开展了松茸、牛肝菌、羊肚菌、 干巴菌、鸡枞等品种的保鲜、速冻、冻干、熟制 等技术和标准方面的研究，产品的技术含量普遍 较低，主要类型有：普通干品、保鲜品、盐渍品、 罐头类产品等。因此，要根据目前食用菌 1、2 代 产品消费需求下滑，3、4 代产品市场需求急剧上 升的趋势，加强食用菌 3、4 代产品及精深加工产 品的研究与开发。 3.2 出口贸易情况
Abstract: It has been analyzed for the development situation of wild edible fungi in more than 20 years. We
have summarized main species of wild edible fungi, spread situation, research development, processing and export trade. Some suggestion have been put forward to about problem of wild edible fungi development and utilization and we hope these suggestion can accelerate the mushroom industry development.
发、生产加工和出口贸易等方面进行了阐述，并分析了目前野生食用菌开发利用中存在的问题，
Leabharlann Baidu
提出了一些建议，以期为加快食用菌产业发展提供一些思路。
关键词： 野生食用菌；研究与开发；建议
中图分类号： S 646.9
文献标志码： A
文章编号： 1005-9989(2010)04-0100-04
Analyse and advise to research and development of wild edible fungi
Key words: wild edible fungi; research and development; devise
食用菌是可食用的大型真菌，常包括药食兼 用和药用大型真菌，多数为担子菌，少数为子囊 菌[1]。野生食用菌以其特有的自然区域特性、丰富 的营养物质，独特的风味特征和特殊的食药用价 值受到人们的喜爱关注，逐渐成为现代社会天然 健康食品的主流。本文着重从野生食用菌资源及 分布状况、研究开发、生产加工和出口贸易等方 面进行阐述，并围绕野生食用菌产业发展面临的 问题提出一些建议，以期为加快食用菌产业发展 提供一些思路。
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2010 年 第 35 卷 第 4 期
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品开发
草等。 华北地区：本区是食用菌交汇和过渡的地区，
主要有侧耳、猴头菌和红菇属、乳菇属、牛肝菌 属的若干种类及灵芝、块菌等。
华中和华南区：本区主要为亚热带地区，包 括两广南部和福州以南及西双版纳等热带雨林区， 食用菌资源丰富，主要有松乳菇、鸡油菌、红菇、 牛肝菌、竹荪、鸡枞、香菇、木耳等。
多为企业标准。因此，加大野生食用菌相关标准 的研究和制定已刻不容缓。
3 野生食用菌生产加工和出口贸易
3.1 初级加工、 深度加工、 精深加工 随着社会发展及现代食品加工技术的应用，
食用菌产品还在经历从传统的初级加工到精深加 工的过程，产品类型、品种从传统的几种发展到 今天的几十种。当前主要的加工方法有鲜品加工、 速冻品加工、干品加工(晒干、烘干、冻干等)； 盐渍品加工；罐头制品加工；风味食品加工(蜜 饯、糕点、糖果、饮料、调味品、休闲食品等)和 保健品、药品加工(胶囊、口服液、多糖提取、保 健酒等)等[19]。加工技术提升不仅提高了野生食用菌 产品的附加值，而且丰富了食用菌产品类型，促 进了传统产品的升级换代。
食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010 年 第 35 卷 第 4 期
野生食用菌研究开发浅析及建议
吴素蕊， 罗晓莉， 刘 蓓， 桂明英* (中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，昆明 650223)
摘要： 分析了 20 多年来我国野生食用菌的研发情况，重点从野生食用菌资源及分布、研究开
1 野生食用菌资源及分布状况
我国是野生食用菌资源最丰富的国家之一，
西南地区是我国野生食用菌资源最为丰富的地区。 据统计，全世界已知的食用菌有 2000 多种，我国 有近 1000 种已被鉴定，其中有 100 多种被驯化， 用于商业栽培的 60 多种[2]。西南地区中尤以云南野 生食用菌种类最齐全，生物量最大，数量和自然 产量居全国首位[3]。云南有野生食用菌 880 多种， 占世界食用菌的 40%，占中国食用菌 80%[4]。市场 上约有 70%的野生食用菌产自云南。
目前比较普遍的是对野生食用菌的常规营养 成分进行分析测定，而对具有保健作用的功效成 分研究较少。现代医学研究表明，食用菌中含有 多糖类、核苷类、甾醇类、生物碱类、呋喃衍生 物类等许多功效成分，对增强机体免疫力、促进 人体健康作用明显[16]。目前国内外研究较多的主要 集中在对食用菌的多糖类进行测定、分析和功能 评价，而对其他功效成分研究较少。国内外从高 等担子菌中筛选到有活性的多糖物质就有 200 余 种[17]。食用菌的药用价值主要是：增强机体免疫 力、抗肿瘤、抗菌、抗病毒、抗炎、益胃健脾、 保肝补肾、抗辐射、抗氧化、抗衰老及调节神经 系统等。许多食用菌都具有特殊的药用价值，但 其功效成分还不明确，需要进一步的研究探索。 总之，分析食用菌中的功效成分将有利于食用菌 的深度发展。 2.5 相关标准制定
西南地区：西南地区是全国菌类资源最丰富 的地区，尤以云南野生菌最为丰富，有 800 多种。 主要的品种有松茸、羊肚菌、鸡枞、牛肝菌、干 巴菌、冬虫夏草、块菌、香菇、竹荪、木耳、乳 菇、鸡油菌、青头菌、灵芝、金耳、离褶伞、红 菇、虎掌菌等。
蒙新区：该区食用菌种类较少，以适应空旷、 干旱生境的种类为多见。主要有阿魏侧耳、羊肚 菌及蘑菇属、口蘑属、马勃菌属、秃马勃属等多 个属种。
松茸子实体生长、发育、分化的环境等一系列技 术措施，便可增加自然产量[9]。羊肚菌的人工驯化 栽培一直是国内外菌物学家致力研究探索的重大 课题之一。20 世纪 90 年代，我国各地掀起了研究 羊肚菌人工栽培的热潮[10]。有人申请了国家专利，但 受到生态环境限制，还有若干关键技术问题未解 决，至今未能进行商业化人工栽培。近几年，云 南在羊肚菌原生境林地播种扩繁羊肚菌获得成功， 大大提高了羊肚菌的自然产量，此外蒙古口蘑、乳 菇等人工和半人工栽培也取得了重大进展[11-12]。 2.2 品种鉴别、 菌种生产
青藏高原区：本地区平均海拔在 4000 m 以 上，因地势高，气候寒冷，菌物比较贫乏。但其 南坡受孟加拉湾暖流的影响，很多温带和亚热带 各类兼有出现，如细南牛肝菌见于藏南。高山 雪线上的虫草属，是本区和西南地区高山带的 特有类群。这一地区具有代表性的是冬虫夏草、 蜜环菌。
2 野生食用菌研究开发
2.1 资源保护、 扩繁技术 生物资源保护和综合利用一直是国际社会关
我国野生菌分布大体可划分为 6 个地区[5]，主 要是：
东北地区：温带食用菌资源丰富，并以林居 种类占优势，常见种有蜜环菌、猴头菌、松茸、 牛肝菌、红菇属和乳菇属的多个种类及加拿大虫
收稿日期： 2009-08-12
* 通讯作者
基金项目： “十一五”国家科技支撑计划(2008BADA1B01)。
作者简介： 吴素蕊(1978—)，女(满族)，河北平泉人，硕士，主要从事食用菌研究开发的工作。
野生食用菌菌种分离鉴定和生产，目前主要 集中在块菌、羊肚菌、松茸、牛肝菌、乳菇等种 类，目的在于发展人工扩繁和半人工栽培，生产 的菌种播种于原生境或浸染菌根苗，促进自然产 量的提高[14]。 2.3 食用安全性及质量安全控制
多年来，人们一直认为野生食用菌来源于不 施化肥、农药的林地，从采集→运输→销售都未 采取任何措施。忽略了林地管理中使用的农药和 其他化学物质，以及农民采集贮运过程中的污染 和使用禁用的保鲜剂、防腐剂等。2002 年的敌敌 畏超标，使出口到日本的云南鲜松茸从抽检检验 改为成批检验，因达不到 CAC 标准而使出口额大 幅下降。牛肝菌 SO2 超标使出口到欧洲市场的云 南牛肝菌干品被扣留。长期以来未对野生食用菌 内源有毒物质进行处理，云南、湖南等野生食用 菌中毒事件不断发生。云南野生食用菌中毒人数 居高不下，2002 年以来成为继假酒之后的第二位 恶性中毒事件；2006 年 5 月，食用野生食用菌中 毒的有 30 多人。野生食用菌食用安全性问题已成 为产业发展和产品出口的最大障碍之一。
由于产品质量不能达到进口国标准，我国很 多的产品出口受阻，特别是野生食用菌产品的质 量安全问题更为突出。野生食用产品质量安全问 题已成为产业生存发展的关键瓶颈。迫切需要建 立全程质量安全保障体系，即从“菌种选育→菌 种生产→栽培基质→场地或林地管理→采集→运 输→加工→贮运→货架”全过程，进行质量控制、 检测，制订一系列的技术标准，逐步推行，才能 保证我国食用菌产品的安全、卫生、质量指标达 到进口国家的要求，才能有效应对发达国家对我 国实施的“绿色壁垒”。 2.4 成分研究
在食用菌生产、经营和贸易中，产业对相关 标准的要求日益迫切。标准作为一种生产和流通 的共同技术依据，在行业发展中起着重要作用。 经查询，目前我国食用菌标准有 98 项(国家标准 68 项、行业标准 30 项)，其中质量标准 31 项、方 法标准 55 项、基础标准 12 项，无技术规程和物 流标准。我国现行标准的标准数量、标准内容、 标准水平、实效性等都很不完善，远不能满足产 业发展的需要[18]。针对野生食用菌的标准很少，且
野生食用菌分类鉴定是涉及产业发展的一项 基础性研究工作。野生食用菌遗传学、生理学、 生态学等基础研究薄弱，严重影响了野生食用菌 的开发利用。目前野生食用菌的鉴定主要还是以 外观形态鉴别为主。随着科技进步，采用分子生 物学方法，在分子水平上鉴别其属种已开始应用， 在香菇、松茸、羊肚菌、灰树花、木耳、双孢蘑 菇等食用菌上已有研究报道[13]。
食用菌产品质量安全控制技术研究，显得十 分紧迫。一方面食品安全问题造成的恶性事件频 频发生，人们注意到食品的污染对人体健康带来 的严重危害。另一方面，国际贸易一体化逐步形
·101·
食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010 年 第 35 卷 第 4 期
成，发达国家为了保护本国利益，对进口产品设 置了种种技术壁垒。制定了配套性、系统性、先 进性、实用性较强的食品标准体系，和相应的技 术法规及合格评定程序。仅在农药残留限量指标 上，国际食品法典有 2572 项，欧盟有 22289 项， 美国有 8669 项，日本有 9052 项[15]。
(Kunming Edible Fungi Institute of All China Federation of Supply and Marketing Cooporatives, Kunming 650223)
注的重点领域。野生食用菌的驯化、半人工模拟 栽培、菌种保藏等技术一直是国内外的重要研究 内容课题。迄今，很多野生的腐生型食用菌都已 驯化成功，实现人工制种、人工栽培，有效缓解 了自然资源不足的压力[6]。共生型野生食用菌的人 工栽培在世界范围内尚未获得成功，但半人工模 拟栽培技术已取得重要进展。如块菌半人工模拟 栽培技术已趋成熟，开始应用于商业化栽培，经 济效益显著[7]。松茸人工栽培研究经历了近一个世 纪，2008 年报道成功培育出松茸菌块，但还没有 进入实际应用阶段[8]，今无突破性进展。松茸与 松、栎等乔木共生机制、机理一直是国际上的研 究难题。我国在野生菌驯化、人工栽培研究方面 取得了重要进展。松茸人工扩繁技术难度相对较 低，在产松茸林地通过播种松茸菌种，营造适宜
但总的来说，我国对野生食用菌的加工技术 研究较少，主要开展了松茸、牛肝菌、羊肚菌、 干巴菌、鸡枞等品种的保鲜、速冻、冻干、熟制 等技术和标准方面的研究，产品的技术含量普遍 较低，主要类型有：普通干品、保鲜品、盐渍品、 罐头类产品等。因此，要根据目前食用菌 1、2 代 产品消费需求下滑，3、4 代产品市场需求急剧上 升的趋势，加强食用菌 3、4 代产品及精深加工产 品的研究与开发。 3.2 出口贸易情况
Abstract: It has been analyzed for the development situation of wild edible fungi in more than 20 years. We
have summarized main species of wild edible fungi, spread situation, research development, processing and export trade. Some suggestion have been put forward to about problem of wild edible fungi development and utilization and we hope these suggestion can accelerate the mushroom industry development.
发、生产加工和出口贸易等方面进行了阐述，并分析了目前野生食用菌开发利用中存在的问题，
Leabharlann Baidu
提出了一些建议，以期为加快食用菌产业发展提供一些思路。
关键词： 野生食用菌；研究与开发；建议
中图分类号： S 646.9
文献标志码： A
文章编号： 1005-9989(2010)04-0100-04
Analyse and advise to research and development of wild edible fungi
Key words: wild edible fungi; research and development; devise
食用菌是可食用的大型真菌，常包括药食兼 用和药用大型真菌，多数为担子菌，少数为子囊 菌[1]。野生食用菌以其特有的自然区域特性、丰富 的营养物质，独特的风味特征和特殊的食药用价 值受到人们的喜爱关注，逐渐成为现代社会天然 健康食品的主流。本文着重从野生食用菌资源及 分布状况、研究开发、生产加工和出口贸易等方 面进行阐述，并围绕野生食用菌产业发展面临的 问题提出一些建议，以期为加快食用菌产业发展 提供一些思路。
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2010 年 第 35 卷 第 4 期
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品开发
草等。 华北地区：本区是食用菌交汇和过渡的地区，
主要有侧耳、猴头菌和红菇属、乳菇属、牛肝菌 属的若干种类及灵芝、块菌等。
华中和华南区：本区主要为亚热带地区，包 括两广南部和福州以南及西双版纳等热带雨林区， 食用菌资源丰富，主要有松乳菇、鸡油菌、红菇、 牛肝菌、竹荪、鸡枞、香菇、木耳等。
多为企业标准。因此，加大野生食用菌相关标准 的研究和制定已刻不容缓。
3 野生食用菌生产加工和出口贸易
3.1 初级加工、 深度加工、 精深加工 随着社会发展及现代食品加工技术的应用，
食用菌产品还在经历从传统的初级加工到精深加 工的过程，产品类型、品种从传统的几种发展到 今天的几十种。当前主要的加工方法有鲜品加工、 速冻品加工、干品加工(晒干、烘干、冻干等)； 盐渍品加工；罐头制品加工；风味食品加工(蜜 饯、糕点、糖果、饮料、调味品、休闲食品等)和 保健品、药品加工(胶囊、口服液、多糖提取、保 健酒等)等[19]。加工技术提升不仅提高了野生食用菌 产品的附加值，而且丰富了食用菌产品类型，促 进了传统产品的升级换代。
食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010 年 第 35 卷 第 4 期
野生食用菌研究开发浅析及建议
吴素蕊， 罗晓莉， 刘 蓓， 桂明英* (中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，昆明 650223)
摘要： 分析了 20 多年来我国野生食用菌的研发情况，重点从野生食用菌资源及分布、研究开
1 野生食用菌资源及分布状况
我国是野生食用菌资源最丰富的国家之一，
西南地区是我国野生食用菌资源最为丰富的地区。 据统计，全世界已知的食用菌有 2000 多种，我国 有近 1000 种已被鉴定，其中有 100 多种被驯化， 用于商业栽培的 60 多种[2]。西南地区中尤以云南野 生食用菌种类最齐全，生物量最大，数量和自然 产量居全国首位[3]。云南有野生食用菌 880 多种， 占世界食用菌的 40%，占中国食用菌 80%[4]。市场 上约有 70%的野生食用菌产自云南。
目前比较普遍的是对野生食用菌的常规营养 成分进行分析测定，而对具有保健作用的功效成 分研究较少。现代医学研究表明，食用菌中含有 多糖类、核苷类、甾醇类、生物碱类、呋喃衍生 物类等许多功效成分，对增强机体免疫力、促进 人体健康作用明显[16]。目前国内外研究较多的主要 集中在对食用菌的多糖类进行测定、分析和功能 评价，而对其他功效成分研究较少。国内外从高 等担子菌中筛选到有活性的多糖物质就有 200 余 种[17]。食用菌的药用价值主要是：增强机体免疫 力、抗肿瘤、抗菌、抗病毒、抗炎、益胃健脾、 保肝补肾、抗辐射、抗氧化、抗衰老及调节神经 系统等。许多食用菌都具有特殊的药用价值，但 其功效成分还不明确，需要进一步的研究探索。 总之，分析食用菌中的功效成分将有利于食用菌 的深度发展。 2.5 相关标准制定
西南地区：西南地区是全国菌类资源最丰富 的地区，尤以云南野生菌最为丰富，有 800 多种。 主要的品种有松茸、羊肚菌、鸡枞、牛肝菌、干 巴菌、冬虫夏草、块菌、香菇、竹荪、木耳、乳 菇、鸡油菌、青头菌、灵芝、金耳、离褶伞、红 菇、虎掌菌等。
蒙新区：该区食用菌种类较少，以适应空旷、 干旱生境的种类为多见。主要有阿魏侧耳、羊肚 菌及蘑菇属、口蘑属、马勃菌属、秃马勃属等多 个属种。
松茸子实体生长、发育、分化的环境等一系列技 术措施，便可增加自然产量[9]。羊肚菌的人工驯化 栽培一直是国内外菌物学家致力研究探索的重大 课题之一。20 世纪 90 年代，我国各地掀起了研究 羊肚菌人工栽培的热潮[10]。有人申请了国家专利，但 受到生态环境限制，还有若干关键技术问题未解 决，至今未能进行商业化人工栽培。近几年，云 南在羊肚菌原生境林地播种扩繁羊肚菌获得成功， 大大提高了羊肚菌的自然产量，此外蒙古口蘑、乳 菇等人工和半人工栽培也取得了重大进展[11-12]。 2.2 品种鉴别、 菌种生产
青藏高原区：本地区平均海拔在 4000 m 以 上，因地势高，气候寒冷，菌物比较贫乏。但其 南坡受孟加拉湾暖流的影响，很多温带和亚热带 各类兼有出现，如细南牛肝菌见于藏南。高山 雪线上的虫草属，是本区和西南地区高山带的 特有类群。这一地区具有代表性的是冬虫夏草、 蜜环菌。
2 野生食用菌研究开发
2.1 资源保护、 扩繁技术 生物资源保护和综合利用一直是国际社会关
我国野生菌分布大体可划分为 6 个地区[5]，主 要是：
东北地区：温带食用菌资源丰富，并以林居 种类占优势，常见种有蜜环菌、猴头菌、松茸、 牛肝菌、红菇属和乳菇属的多个种类及加拿大虫
收稿日期： 2009-08-12
* 通讯作者
基金项目： “十一五”国家科技支撑计划(2008BADA1B01)。
作者简介： 吴素蕊(1978—)，女(满族)，河北平泉人，硕士，主要从事食用菌研究开发的工作。
野生食用菌菌种分离鉴定和生产，目前主要 集中在块菌、羊肚菌、松茸、牛肝菌、乳菇等种 类，目的在于发展人工扩繁和半人工栽培，生产 的菌种播种于原生境或浸染菌根苗，促进自然产 量的提高[14]。 2.3 食用安全性及质量安全控制
多年来，人们一直认为野生食用菌来源于不 施化肥、农药的林地，从采集→运输→销售都未 采取任何措施。忽略了林地管理中使用的农药和 其他化学物质，以及农民采集贮运过程中的污染 和使用禁用的保鲜剂、防腐剂等。2002 年的敌敌 畏超标，使出口到日本的云南鲜松茸从抽检检验 改为成批检验，因达不到 CAC 标准而使出口额大 幅下降。牛肝菌 SO2 超标使出口到欧洲市场的云 南牛肝菌干品被扣留。长期以来未对野生食用菌 内源有毒物质进行处理，云南、湖南等野生食用 菌中毒事件不断发生。云南野生食用菌中毒人数 居高不下，2002 年以来成为继假酒之后的第二位 恶性中毒事件；2006 年 5 月，食用野生食用菌中 毒的有 30 多人。野生食用菌食用安全性问题已成 为产业发展和产品出口的最大障碍之一。
由于产品质量不能达到进口国标准，我国很 多的产品出口受阻，特别是野生食用菌产品的质 量安全问题更为突出。野生食用产品质量安全问 题已成为产业生存发展的关键瓶颈。迫切需要建 立全程质量安全保障体系，即从“菌种选育→菌 种生产→栽培基质→场地或林地管理→采集→运 输→加工→贮运→货架”全过程，进行质量控制、 检测，制订一系列的技术标准，逐步推行，才能 保证我国食用菌产品的安全、卫生、质量指标达 到进口国家的要求，才能有效应对发达国家对我 国实施的“绿色壁垒”。 2.4 成分研究
在食用菌生产、经营和贸易中，产业对相关 标准的要求日益迫切。标准作为一种生产和流通 的共同技术依据，在行业发展中起着重要作用。 经查询，目前我国食用菌标准有 98 项(国家标准 68 项、行业标准 30 项)，其中质量标准 31 项、方 法标准 55 项、基础标准 12 项，无技术规程和物 流标准。我国现行标准的标准数量、标准内容、 标准水平、实效性等都很不完善，远不能满足产 业发展的需要[18]。针对野生食用菌的标准很少，且
野生食用菌分类鉴定是涉及产业发展的一项 基础性研究工作。野生食用菌遗传学、生理学、 生态学等基础研究薄弱，严重影响了野生食用菌 的开发利用。目前野生食用菌的鉴定主要还是以 外观形态鉴别为主。随着科技进步，采用分子生 物学方法，在分子水平上鉴别其属种已开始应用， 在香菇、松茸、羊肚菌、灰树花、木耳、双孢蘑 菇等食用菌上已有研究报道[13]。
食用菌产品质量安全控制技术研究，显得十 分紧迫。一方面食品安全问题造成的恶性事件频 频发生，人们注意到食品的污染对人体健康带来 的严重危害。另一方面，国际贸易一体化逐步形
·101·
食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010 年 第 35 卷 第 4 期
成，发达国家为了保护本国利益，对进口产品设 置了种种技术壁垒。制定了配套性、系统性、先 进性、实用性较强的食品标准体系，和相应的技 术法规及合格评定程序。仅在农药残留限量指标 上，国际食品法典有 2572 项，欧盟有 22289 项， 美国有 8669 项，日本有 9052 项[15]。