浅谈酒酿馒头

浅谈酒酿馒头

邬大江

浙江恒天粮食股份有限公司浙江杭州 311215

摘要传统古法酒酿馒头是以小麦粉为主要原料，利用酵汁发酵制作的一种面

食。该馒头技术含量高，制作工艺复杂，品质影响因素多，因其食用价值高，民俗特

色强，市场前进广，传承与发展很有必要。

关键词酒酿馒头酵汁发酵

馒头在中国是一种既传统又普通的面食，它是以小麦粉为主要原料，面团经过发酵后汽蒸而成的一种食品，具有口感松软、营养丰富的特点，是我们餐桌上必不可少的主食之一。

在我国，馒头历史悠长，品种繁多，风味各异。从南到北，馒头各具特色，在馒头制作过程中原料配方、发酵方法、形状大小、馅料品种等方面均有传承与创新，逐渐形成了不同地域特色多样的馒头中国版图。在中国馒头这个大家庭中，酒酿馒头是非常受人们喜爱的一种地域性特色食物。

酒酿馒头又叫酒酵馒头、米酒馒头，是江浙一带传统特色小吃。我国河南周口、江苏靖江、浙江桐庐等地方均有制作，它们不仅叫法不同，在制作工艺、手法以及馒头风味等方面也有差别。它们也有一个共同点，那就是在馒头制作过程中都使用了酒酿（又称米酒、醪糟），这就给人们一种误解，以为使用酒酿制作的馒头就是酒酿馒头。本文所述酒酿馒头是用一种传统古法发酵而成的酵汁制作的馒头，该馒头在浙江西南部的富阳、桐庐、浦江、义乌等县市比较普遍，尤其在桐庐县境内流传最广泛，影响最深入。本文简单介绍了传统古法酒酿馒头的制作工艺、方法步骤、品质特点以及影响因素等内容，以期为酒酿馒头专用粉开发、生产以及品质控制提供参考。

1 酒酿馒头在桐庐

桐庐地处钱塘江中游，富春江斜贯县境，被称为“中国最美县城”。在桐庐，酒酿馒头具有民俗特性和文化特色。酒酿馒头在桐庐的起源已无从考证，因其独特的制作原理被赋予了美好寓意，从而使它自古以来就成为民间操办喜事的必备食品。桐庐以前粮食作物主要以种植小麦为主，小麦是当地的主粮。桐庐人喜好面食，面食品种也比较多。早先面食中以面条、面疙瘩为主，一直延续了好几百年。大概二百多年前，偶然中人们把甜酒酿和面粉碰在一起，过后它们居然产生了发酵效果，后来就慢慢演变成了用酒酿、米粥、麸皮混合在一起充分发酵获得酵汁，再利用酵汁来制作香甜的酒酿馒头的方法。在民间此方法经过不断地演变和改良，得以传承并一直沿用至今。

用酵汁制作的馒头与用酒酿制作的馒头相比，主要区别是酵汁制作馒头发的起、发的大，松软香甜。桐庐当地人借馒头发的大的“发”寓意为发天发地的意思，美好的寓意逐渐演变成了一种习俗在桐庐传播并流传至今。现在在桐庐，人们依然把酒酿馒头作为一种比较喜庆的食物，在拜神祭祀、建房上梁的仪式上，在逢年过节、红白喜事的宴席中以及人情往来的礼品里都会用到酒酿馒头，以示虔诚、祝贺、喜庆！2015年酒酿馒头还列入了桐庐非物资文化遗产受到保护。至今，桐庐每个大一点的村里依然可以看到一直坚守用传统古法制作酒酿馒头的老工匠和作坊，你走进桐庐也许还能闻到酒酿馒头的香甜气息。

2 传统古法制作酒酿馒头的方法

2.1酒酿馒头制作过程物料转化流程图

目前，市面上有传统古法工艺发酵和现代改良工艺发酵两种方法制作酒酿馒头，两种方法制作馒头的难易程度、技术含量、原料选择、风味口味等方面有着巨大的差别。传统古法工艺制作酒酿馒头是以小麦粉和酵汁发酵蒸制而成，酵汁具有良好的温和发酵作用，它是由糯米酒糟、大米粥（稀饭）以及小麦麸以一定的比例发酵后过滤制成的。传统与现代工艺区别在于馒头制作的整个过程中有没有用到工业酵母或工业酒曲，全靠手工和经验，制作工艺复杂，步骤繁琐，制作过程中会使用到小麦制成的小麦粉及小麦麸皮、糯稻谷制成的糯米、山泉水以及酒药花（红蓼）等自然天成的原料，具体工艺物料转化如图所示。

1.2酒酿馒头制作步骤与方法

传统古法酒酿馒头的制作是从酒曲制作开始的，整个制作流程中有四次发酵，12个

步骤。

第一次发酵制作酒曲，如图所示中的①、②步骤。酒曲又叫酒药（白药），是酒酿制作的必要物质，它直接决定了酒酿的品质。酒曲含有大量的微生物和这些微生物所分泌的蛋白酶、淀粉酶等物质，这些物质具有生物催化的作用，可以加速将糯米转变为淀粉、葡萄糖等。酒曲制作先要制备好糯米粉（或籼米粉）和采摘红蓼。红蓼又叫“酒药花”，其花可以制成酒曲用来酿酒。红蓼花采摘好后，过筛、挑选、清洗、晾干，再用石臼捣成泥状。其次是将泥状红蓼花拌入制备好的糥米粉充分混和，混合好后，撒上老曲粉，制成大小均匀的圆形药丸。最后是将丸子放置在准备好的稻草或其他茅草制成的“温床”上进行发酵。当酒曲全身长出白色绒毛状菌丝时，就可以移至户外晒干，晒干后将药丸装罐密封保存备用。

第二次发酵制作酒酿，如图所示的③、④步骤。将糯米洗净，然后在清泉水中浸12h 左右，把浸泡好的糯米放入木桶中蒸制1h，再将冷却后的糯米饭装入陶瓷缸，浇上适量清泉水，撒上制备好的酒曲，最后在糯米饭中间开一个圆柱孔，盖盖发酵48h即可。

第三次发酵制作酵汁，如图所示的⑤、⑥、⑦步骤。将发酵好的酒酿过滤，得到酒糟。将酒糟、麸皮、米粥按照一定比例放入陶瓷罐中，搅拌均匀，发酵12h左右后，将发酵的混合物用纱布绞压沥出汁水，汁水（就是酵汁）装入容器待用。

第四次发酵制作馒头，如图所示的⑦、⑧、⑨、⑩、⑪、⑫步骤。将小麦粉、酵汁、适量盐和糖混合，和成面团，再将面团分割搓成条状，用手挤成大小相当的剂子。将制作好的剂子称量为60g大小，再把剂子用手搓成一个直径大约3cm圆球状的馒头胚，圆馒头胚均匀放入垫好荷叶的竹蒸笼中，每个馒头胚之间均匀留出足够距离，每个笼床上放置19个馒头胚，放好的馒头胚发酵4-8h，直至馒头从3cm长大至6cm。发酵完成后，轻轻地把蒸笼从上往下取出，摞叠到蒸锅上，累计20层左右，大火蒸制1h左右。熄火后5-10min馒头出笼，出笼后用最快的速度给馒头翻转，以防止粘连，自然冷却几分钟，就可以品尝醇香、清甜、松软的酒酿馒头。

3 酒酿馒头的品质特点

馒头品种较多，不同的馒头有不同的评价方法。品质指标好的馒头不一定好吃，好吃的馒头品质一定优良。好看好闻又好吃的馒头，那一定是优质馒头。与纯酵母发酵的馒头相比，纯手工制作的传统古法酒酿馒头，发酵次数多，发酵时间长，其外观形态、气味口味、触感口感俱佳，真是“谁见谁想吃，谁吃谁难忘”。

酒酿馒头看着美。发酵好的馒头胚色泽洁白如玉，表皮薄如蝉翼，体态水润挺立。蒸熟的馒头色泽油润亮白，表皮光滑透亮，形态丰盈饱满。表皮能够彻底与囊分离出来，整张表皮厚薄均匀如一层宣纸轻盈透明。表皮剥离后的馒头外层气孔较大且均匀，从中