食品安全国家标准糖果编制说明

《食品安全国家标准糖果》（征求意见稿）编制说明

一、标准起草的基本情况

食品安全国家标准《糖果》是按照国家卫生和计划生育委员会（原卫生部）《2010年食品安全国家标准清理完善工作安排》（卫办监督函〔2010〕607号）的要求，对我国对《糖果卫生标准》(GB 9678.1-2003)进行修订，以解决现行标准的重复交叉问题，提高标准的通用性和适用性。

2007年5月，上海市食品药品监督所组织有关行业协会和监督部门成立糖果国家标准修订工作组。工作组认真学习国家的有关法律、法规及标准编写一般原则，进行了广泛的调研工作，搜集了国内外相关标准并对其进行分析对照，以函的形式向全国各地的监督部门、检测机构、生产企业和行业协会征求对GB 9678.1-2003的使用和修改意见，讨论确定了标准修订的范围、技术要求等主要内容，形成了食品安全国家标准《糖果》（征求意见稿）。

本标准的主要起草单位有上海市食品药品监督所、中国食品工业协会糖果专业委员会、中国焙烤食品糖制品工业协会和国家食品质量监督检验中心等。主要起草人有沈洁芳、田明胜、陈蓉芳和顾振华等。

二、标准的重要内容及主要修改情况

1、适用范围

将适用范围改为“本标准适用于以食糖、淀粉糖等甜味料和（或）允许使用的甜味剂为主要原料，按一定工艺加工而成的固态、半固态食品。”

2、术语和定义：

增加硬糖、半软糖和软糖的定义。硬糖，水分含量不超过6%的硬粒糖、夹心糖、酥脆糖等硬质糖果。如水果糖、奶油话梅糖、清凉糖等。半软糖，水分含量在6%至15%之间的糖果。如牛奶糖、太妃糖、牛轧糖等。软糖，水分含量在16%至25%之间的软冻状糖果。如果胶软糖、明胶软糖、淀粉软糖、饴糖等。

3、感官要求

将“无肉眼可见的杂质” 明确为“无玻璃屑、金属屑及塑料屑等异物。”并明确了检验方法。

4、污染物限量

将原标准中的“理化指标”一项改为“污染物限量”。污染物限量规定为应符合食品安全国家标准《食品中污染物限量》(GB 2762-2012)的规定。删除了铜的限量要求。删除二氧化硫

残留量”的要求。

5、微生物指标

根据GB 4789.1的要求，此次标准修订采用了n、c、m和M的分级采样方案。指标限值参考《食品安全国家标准乳粉》(GB 19644-2010)、《食品安全国家标准再制干酪》(GB 25192-2010)，对微生物限量作以下的修改：硬糖的菌落总数（CFU/g）: n=5, c=1, m=7.5×102, M=105；大肠菌群(CFU/g): n=5, c=1, m=10, M=102。半软糖的菌落总数（CFU/g）: n=5, c=1, m=2×104, M=105；大肠菌群(CFU/g): n=5, c=1, m=10, M=102。软糖的菌落总数（CFU/g）: n=5, c=1, m=103, M=100,000；大肠菌群(CFU/g): n=5, c=1, m=10, M=102。

由于糖果属于微生物风险较低的食品，《食品安全国家标准食品中致病菌限量》(GB 29921-2013)中未对糖果中沙门氏菌作限量规定，因此参照GB 29921-2013，不对沙门氏菌进行限制。

6、食品添加剂和营养强化剂

食品添加剂和营养强化剂的使用应分别符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2010)和《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》(GB 14880-2012)的规定。

三、国际标准情况

工作组查阅了大量的国际标准和规定。目前，国际上基本没有专门的糖果安全标准。国际食品法典委员会（CAC）的CODEX STAN 193-1995 （General Standard for Contaminants and Toxins in Food and Feed））和CODEX STAN 192-1995（General Standard for Food Additives）标准中，后者对糖果分类包括硬糖、软糖、奶油杏仁糖和杏仁蛋白软糖，不包括可可制品、巧克力制品、口香糖和装饰糖果。台湾《糖果工厂良好作业规范专则》中把糖果分类为硬糖、半软糖、软糖、巧克力、口香糖和锭粒糖等。

四、其他需要在网上公开说明的事项

为了满足市场的需求及更好的修订本标准，工作组对国内糖果市场进行了调研与分析，广泛征求了国内糖果生产企业、行业协会以及监督机构、检测机构的意见和建议。糖果类产品居民消费量很大，并具有相当的普遍性。目前全国糖果生产企业中小型企业，占70%以上。虽然大型糖果企业的规模化生产和规范化管理程度较高，但目前多数中小企业生产过程的机械化程度仍较低，微生物污染控制不到位。部分小企业管理不善，工人卫生意识差，对原料卫生要求控制不严，生产条件和卫生条件较不理想，生产机械化程度低，手工操作较多，不能按照严格操作规范生产加工，导致产品受污染的几率增加，特别是微生物污染。工作组认为在相关生产规范出台前保留大肠菌群和菌落总数这两项指标仍有必要。