海藻糖米饭应用
海藻糖的特性及其应用
海藻糖的特性及其应用彭亚锋,周耀斌,李勤,薛峰,冯俊(上海市质量监督检验技术研究院/国家食品质量监督检验中心(上海),上海 200233)摘 要:海藻糖是由两个葡萄糖分子以α,α,1,1-糖苷键构成的非还原性糖,自身性质非常稳定,具有独特的生物学特性、对生物抗脱水的保护作用、抗冷冻保护作用和抗高渗保护作用,同时赋予了防止淀粉老化、防止蛋白质变性、抑制脂类物质酸败、抑制鱼腥味的生成、矫正味道和矫正气味作用、抑制大米的米糠臭、保鲜、稳定物料中的超氧化物歧化酶、防蛀牙和补充能源等功能特性。
而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖类,均不具备对多种生物活性物质具有神奇的保护作用这一功能;这一独特的功能特性,使得海藻糖除了可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂以外,还是保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分,更可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料,拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。
关键词:海藻糖;特性;功能;应用;前景中图分类号:TS20211 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2009)01-0065-05App li ca ti o n p r o spect of treha l o sePENG Ya2feng,ZHO U Yao2b i n,L I Q i n g,XUE feng,FENG Jun(Shanghai I nstitute of Quality I ns pecti on and Technical Research/Nati onal Food Quality Supervisi on and I ns pecti on Center(Shanghai),Shanghai 200233)Abstract:Trehal ose is a non2reducing sugar for med by t w o glucose molecules bet w eenα,α-1,1-glycosidic bond and is one of the most stable sugars in the world.It can effectively p revent organis m da mage in freezing,drying and heating.It has s pecial bi ol ogic characteristic including dehydrati on t olerance,freezing t olerance and hypert onic t oler2 ance.It can als o p revent starch retr ogradati on,p r otein denaturati on,li p ids rancidity,fishy s mell inhibiti on,keep ing rice fresh and stabling S OD in the ra w material.It is als o an energy s ource as well as keep ing teeth fr o m decay.No oth2 er natural sugar can compete with trehal ose unique p r operties.It is now become a p r otective reagent in p r oducing medi2 cines,enzy me,vaccines and other bi o2p r oducts.It is als o an i m portant component of keep ing cell activity and cos metics moisture.Further more,trehal ose is a unique food ingredient which can avoid the f ood degradati on and keep the fresh flavor.A s a s weetener,trehal ose is widely used in f ood p r ocessing.Key words:trehal ose;p r operty;functi on;app licati on;p r os pect海藻糖作为一种天然的糖类,最早发现海藻糖的是W igger,他在研究黑麦的麦角菌时,让溶液静置一段时间之后,发现在容器壁中形成一些无色、非还原性、微甜的糖晶体[1][2]。
海藻糖的用法
海藻糖的用法
海藻糖是一种可溶性纤维，主要存在于海带、裙带菜、海竹等海藻中，具有多种生理功能和保健作用。
海藻糖既可作为营养补充剂，也可作为功能性食品添加剂，还可用于医药、化妆品等领域。
1、营养补充剂
海藻糖可作为营养补充剂，用于提高人体内膳食纤维的摄入量，促进肠道健康。
长期食用海藻糖可促进肠道菌群平衡，减少有害菌的繁殖，增加有益菌的生长，改善便秘、腹泻等肠道问题。
2、功能性食品添加剂
海藻糖可作为功能性食品添加剂，用于制作高纤维、低脂、低热量、低糖、高营养的食品。
例如，可将海藻糖加入乳制品、饮料、糖果、面包、饼干等食品中，以增加其纤维含量，增强饱腹感，降低食品的能量密度，有利于减肥、控制血糖、降低血脂等。
3、医药领域
海藻糖可用于医药领域，用于制作口服肠道调节剂、保肝药、驱蛔药等。
海藻糖具有保护肝脏、降低血脂、降低血糖、抗炎等功效，可用于治疗脂肪肝、糖尿病、肠胃炎等疾病。
4、化妆品领域
海藻糖可用于化妆品领域，用于制作保湿、抗氧化、防皱、美白等功效的化妆品。
海藻糖具有保湿、滋养、增强皮肤弹性等作用，可用于改善干燥、粗糙、老化等皮肤问题。
1、烘烤食品：将海藻糖粉末加入烘烤食品中，可增加食品的营养价值和口感。
2、饮品、冷食：可将海藻糖粉末直接加入饮品、冷食中，起到增加营养、保湿、调味等作用。
3、肉制品、熟食：将海藻糖粉末与肉类原料混合，制作成肉制品、熟食等，可增加纤维含量，改善食品的营养结构。
总之，海藻糖在食品、医药、化妆品等领域都有着重要的应用价值，其广泛的营养价值和保健功效，为我们的健康生活提供了有力的支持。
海藻糖的功效与作用
海藻糖的功效与作用
海藻糖是一种从海藻中提取的天然糖类物质，具有许多功效和作用。
以下是海藻糖的几个重要作用：
1. 抗氧化作用：海藻糖具有强大的抗氧化作用，可以帮助中和自由基，减少氧化应激对身体的伤害。
这对于预防和延缓老化、减少慢性疾病的风险非常重要。
2. 保护肝脏功能：研究表明，海藻糖可以具有保护肝脏功能的效果，可以减轻肝脏受损的程度，并有助于维持肝脏健康。
3. 改善肠道健康：海藻糖可以作为益生元，在肠道内为益生菌提供营养，促进益生菌的生长。
这有助于维持肠道菌群平衡，改善消化和吸收功能，预防便秘和其他肠道问题。
4. 提升免疫系统：海藻糖具有调节免疫系统的能力，可以增强免疫细胞的活性，提升机体的免疫力，从而更好地抵抗感染和疾病。
5. 维持心脏健康：海藻糖具有降低胆固醇和三酸甘油酯的能力，可以预防心血管疾病的发生。
它还可以帮助调节血压，降低心脏病和中风的风险。
总的来说，海藻糖具有强大的抗氧化和保护作用，可以改善肝脏和肠道健康，增强免疫系统，并有助于维护心脏健康。
这使得海藻糖成为一种受欢迎的天然保健品。
海藻糖的应用
功效应用例糕点抑制淀粉老化（抑制硬化、维持透明感）降低甜味、提高糖度、增加耐冻性（抑制冷冻变质、抑制冰晶形成、维持保形性）抑制失水（提高保水性）改善口感，防止吸湿（维持酥脆感）防止过度上色防止砂糖析出结晶提升气泡稳定性（取代乳化剂）抑制油脂酸败异味保持鲜度调整水分量减少加热后的不良气味团子、大福豆馅、鲜奶油冷冻烘焙产品鲜奶油、豆馅派、饼干鲜奶油、豆馅羊羹、磅蛋糕海绵蛋糕、戚风蛋糕冷冻蛋糕、派类冷藏蛋糕所用的鲜果各式糕点巧克力、可可豆糖果、面包降低甜味，改善口感防止过度上色防止回潮改善口感（维持脆爽）保持口感（抑制老化）增加耐冻性提升气泡稳定性（取代乳化剂）糖果、蜂蜜蛋糕白面包、饼干糖果、豆类零食糖果、饼干米粉、面包、三明治冷冻面食半成品吐司面包冷饮、甜点降低甜味，改善口感抑制蛋白质变性防止离水抑制冰晶成长提升牛奶口感（减少加热后的不良气味）提高保形性防止吸湿冰淇淋、果冻布丁、果冻、慕斯冷冻布丁、果冻雪酪卡士达馅、牛奶布丁果冻、慕斯水果脆片饮料低着色性低甜味矫香矫臭提高溶解度抗氧化缓释能量果蔬汁、氨基酸饮料各式饮料含柠檬、牛奶、豆奶、矿物质等的饮品含钙、多酚类饮料果蔬汁运动饮料面类抑制淀粉老化防止面条结团防止面条过软防止干燥缩短煮面时间乌冬面、饺子皮、拉面、荞麦面调味料抑制吸湿放湿抑制淀粉老化抑制蛋白质变性（减少浮渣）增加耐冻性抑制异味防止过度上色提高固形物含量（延长保质期，防止水分转移）粉末调味料含淀粉的液状调味料肉类用调味料沙拉酱、酱汁液状调味料液状调味料液状调味料水产品加工抑制蛋白质变性抑制淀粉老化抑制吸湿放湿提升风味改善口感（弹性、松脆）防止褐变减少鱼腥味减少异味防止崩解提升耐冻性冷冻鱼糜、炸鱼板含淀粉的鱼糜海苔、干燥鱼贝冷冻鱼糜、海鲜佃煮鱼板、蟹肉棒、竹轮鱿鱼丝，、吻仔鱼秋刀鱼、青花鱼各式水产品红烧鱼加工鱼片农产品加工矫香矫臭保持新鲜改善甜味品质增加耐冻性保持原色防止褐变改善在热水中的复原性防止燉煮时形状崩坏冷冻便当料、酱菜沙拉、预切蔬菜果酱、酱菜豆腐、水果类干燥蔬菜水果切片干货类燉煮芋头、马铃薯燉肉畜肉加工遮掩异味增加耐冻性提高保水性（防止肉汁流失）减少浮渣改善口感（松脆感、柔软度）肉类各式加工肉制品火腿、牛排火锅、红烧烧鸡、肉干、叉烧其他提升稳定性促进植物生长提高果蔬糖度提高生存率、促进生长改善肉质及乳质药片赋形剂肥料、植物营养液肥料、植物营养液幼鱼养殖饵料、蟲饵饲料。
海藻糖米饭应用
（ｇ） １０８０
（ｇ） １０３７.７ （ｇ） ９７８.０
２.１７
海藻糖 ® ２％ ４５０
６２１.０ ９.０
１０８０ １０４２.８ ９８０.５
２.１８
海藻糖 ® ３％ ４５０
６１６.５ １３.５ １０８０ １０３５.５ ９７５.６ ２.１７
海藻糖 ® ４％ ４５０
６１２.０ １８.０ １０８０ １０５１.８ ９８７.４ ２.１９
0
总乙醛
丙醛
无糖添加 4℃ 海藻糖 4℃
庚醛
辛醛
无糖添加 ２５℃ 海藻糖 ２５℃
米饭中的挥发性乙醛生成量，保存温度越高就会越高。 但是，添加了海藻糖同没有添加糖质的相比较，挥发性乙醛的生成量减少。 烧饭的时候，因加入海藻糖，可以抑制烧饭时所发生的陈米味或在无菌包装米饭等保存加
加水 混合
烧饭 蒸煮
象印牌炊飯器 NS SE10V6
15分钟
反转・散开
冷却
常温下120分钟
填充・包装
１０℃保存 口感评价
海藻糖 ®添加量对米饭的影响
《烧饭条件》
生米
海藻糖 ® ０％
（ｇ） ４５０
加水量 海藻糖®添加量 合计重量 烧饭米重量 冷却后重量 冷却可食用率
（ｇ） ６３０.０
（ｇ）
－
0
0.1 0.2 0.3
平衡度（粘度／硬度）
烧饭１小时后
5℃、保存24小时后
添加过海藻糖的米饭，同无糖质添加或添加其他糖质的相比较，能抑制冷藏保存引起的
硬化或平衡度低下。
添加糖质，透明感和色泽感好，而且，海藻糖能抑制米糠臭。海藻糖的没有砂糖那样甜，
所以不会影响口感。
烧饭试验方法
生米 洗米 ２４℃、６０分钟 浸 泡 沥水
提取海藻糖有哪些实际应用
提取海藻糖有哪些实际应用?提取海藻糖有哪些实际应用?海藻糖无毒无害，对人体无副作用，自身具有非特异性保护作用，能使干燥脱水后的生物体以极低乃至停止新陈代谢的形式将其保护，一旦环境许可，生物体即能复活，但不损生命物质，因此海藻糖广泛用于食品的干燥保藏，而且也可用于医学、卫生、美容等方面。
海藻糖对冷冻罗非鱼片蛋白质变性作用的影响广东是罗非鱼生产大省，罗非鱼片的出口量也非常大。
近年来，罗非鱼被视为传统白肉鱼的替代品种，正日渐受到欧美日市场的青睐，尤其是罗非鱼冷冻全鱼、鲜鱼片和冷冻鱼片。
实验结证明海藻糖在对罗非鱼(片)、罗非鱼鱼糜的冷冻加工、冷藏过程中能有效的防止蛋白质变性，减少液滴损失，提高冷冻罗非鱼片的品质，能够作为鱼类蛋白质冷冻保护物质,另外它还具有其他糖类抗冻剂所不具备的优点，如甜度低，不影响鱼片口感，性质稳定，不发生褐变等，因此海藻糖在冷冻鱼片和鱼糜中具有广阔的应用前景。
超级防晒保湿因子——海藻糖在化妆品领域的应用经大量的研究与实践表明，在极端环境下，表皮细胞极易失去水分发生角质化，甚至死亡脱落使皮肤受损。
海藻糖在这种情况下能够在细胞表层形成一层特殊的保护膜，保持皮肤原有营养和水分，还具有将外来的热量辐射出去的功能，避免皮肤晒伤及黑色素沉淀，有效抵抗皮肤老化现象;从膜上析出的粘液可温和滋润肌肤，使肌肤莹亮、光泽、柔嫩。
随着人们对海藻糖功能和作用的认识，海藻糖作为新一代的超级保湿因子已然成为化妆品市场消费的一个热点。
目前，国内外已有不少厂家将海藻糖添加到化妆品中。
我们可以利用海藻糖的这种天然功能来保护人体皮肤，也可使秀发免受恶劣和多变的环境造成的伤害。
海藻糖对生物酶制剂中反应中激活剂与稳定剂实验证明海藻糖能使鼠白血病病毒逆转录酶具有热稳定和热激活特性，酶在60℃仍具有全部活性，足以在mRNA二级结构诱导终止反应之前合成全长的cDNA，反应效率大大提高。
另外推测海藻糖可能具有改变核酸构型的作用，例如减少反转录反应中mRNA的二级结构。
海藻糖的特性分析及应用优势
海藻糖的特性分析及应用优势作者：孙常文李发财庞明利杨海军来源：《食品安全导刊》2013年第08期海藻糖是从淀粉中提取出的非还原性糖，是由两分子的葡萄糖通过α-1，1糖苷键构成的非还原性二糖。
当生物本身处于高温、高寒、干燥失水等极其恶劣的环境中时，体内的海藻糖会大量增加，以类似保护膜的形式包裹在细胞的表面，保护蛋白质分子不会变性失活，从而对生物体起到保护作用。
因此海藻糖是一种典型的应激代谢产物，具有抗逆的独特生物学特性，以及良好的维持生命体的生命过程和生物特征的作用。
而且其自身性质非常稳定，耐热、耐酸性极强，优良的加工性能使其可以广泛应用于食品行业的各个领域。
海藻糖的理化性质海藻糖的性状：海藻糖为白色晶体，含两个水分子，易溶于水和热乙醇中，不溶于乙醚。
很难被其他酶水解，只能被特异性的海藻糖酶水解。
强酸水解时会得到2个分子的葡萄糖。
海藻糖的甜度和甜质：海藻糖的甜度是砂糖的45%。
甜味持久温和，可以与其他甜味剂调和复配，改善产品味道，无不良后味。
防止褐变：海藻糖是非还原性二糖，不发生美拉德反应。
在加热过程中也不会与氨基酸、蛋白质等产生化学反应，不会产生褐变。
适合于须加热处理或高温保存的食品、饮料等。
良好的加工稳定性：海藻糖具有极强的耐热耐酸性能，是性质很稳定的天然双糖，良好的耐热耐酸性使海藻糖具有优良的食品加工性能。
即使在100℃，PH3.5～10.0条件下加热24小时也不褪色不分解，保留率高达99%，可广泛使用于食品加工行业。
低吸湿性：海藻糖放置在相对湿度90%以上的地方超过1个月，海藻糖也几乎不会吸湿。
固体饮料，粉末调味品、干燥食品等容易吸湿吸潮，导致产品变质，将海藻糖应用于该类食品中可以降低食品的吸湿性，有效的延长产品的保质期。
玻璃化相变热：海藻糖有高达115℃的玻璃化转变温度。
海藻糖的生理功能低热量值：海藻糖是种低热量的糖，不易被人体消化吸收，可抑制血清，肝脏中的胆固醇积累，所以可以被糖尿病患者食用，不会引起血糖的升高。
海藻糖在中式火烧中的应用研究
海藻糖在中式火烧中的应用研究
海藻糖是一种天然的食品成分，具有甜度高、热稳定性好等特点，因此在中式火烧中有广泛的应用。
1. 增加甜度：海藻糖可以作为一种甜味剂，用于调节火烧的甜度。
与传统的砂糖相比，海藻糖更甜，添加量可以相对减少，以达到口感更加柔和的效果。
2. 增加稳定性：海藻糖具有较好的热稳定性，可以在高温下保持甜味稳定。
在烘烤过程中，海藻糖能够保持火烧的甜味不易流失，使火烧口感更加均衡。
3. 增加水分保持性：火烧制作过程中可能会出现水分流失的情况，海藻糖可以作为一种保湿剂在一定程度上增加火烧的水分保持性，从而使其更加湿润。
4. 提升口感：海藻糖在火烧制作过程中可以增加火烧的咀嚼感，使火烧更加酥脆，口感更佳。
值得注意的是，海藻糖具有一定的保湿性能，但添加过多可能会导致火烧过分潮湿或黏性增加，需要根据具体配方进行适量添加。
此外，海藻糖也有其自身的热稳定温度，过高的烘烤温度可能会降低其甜度和稳定性，因此需要控制好烘烤温度和时间。
总之，海藻糖的应用可以为中式火烧增加甜度、稳定性和口感，提高火烧的整体品质。
海藻糖的应用与作用及禁忌
海藻糖的应用与作用及禁忌海藻糖是一种天然的甜味剂，具有许多应用和作用。
它是一种不容易被人体吸收的低热量糖类，可以用于替代传统的高热量、高血糖食品添加剂，特别适合糖尿病患者和需要低热量饮食的人群。
海藻糖还有一些其他的应用和作用。
1. 食品加工业：海藻糖在食品加工业中有着广泛的应用，可以用于制作糖果、饼干、巧克力、饮料、果冻等食品。
由于其低热量和甜味，可以用来替代传统的高热量糖类，使食品更加健康。
2. 药品添加剂：海藻糖在制药工业中也具有一定的应用。
它可以用作药片和口服液的包衣材料，改善药物的口感和稳定性。
海藻糖还可以用作含药糖和咳嗽糖浆的甜味剂。
3. 化妆品和护肤品：海藻糖在化妆品和护肤品中具有保湿和滋润的功能。
它可以增加产品的粘度和稠度，使产品更加顺滑和易于涂抹。
此外，海藻糖还可以提供一种温和的保湿效果，使皮肤更加柔软和光滑。
4. 保健品：海藻糖可以用于制作低糖或无糖的保健品，如代糖、口香糖、营养棒等。
这些产品可以满足人们对甜食的需求，同时又不会使血糖飙升。
对于需要控制体重和血糖的人群来说，海藻糖是一种理想的甜味剂。
虽然海藻糖有许多应用和好处，但在一些情况下，我们需要注意一些禁忌。
1. 过量摄入：海藻糖是一种低热量糖类，虽然吸收率较低，但过量摄入仍可能导致腹泻和胃胀等消化不良的问题。
因此，我们需要适量摄入，避免过量食用。
2. 对海藻糖过敏：一些人可能对海藻糖过敏，导致皮肤过敏、刺激和其他不适症状。
如果您对海藻糖过敏或对其他海藻有过敏反应，请避免使用含有海藻糖的产品。
3. 威胁牙齿健康：虽然相对于传统糖类来说，海藻糖对牙齿健康的影响较小，但长期过量食用海藻糖仍然可能引起牙齿蛀牙。
因此，我们需要保持良好的口腔卫生习惯，适量摄入海藻糖。
总的来说，海藻糖是一种天然的甜味剂，适合糖尿病患者和需要低热量饮食的人群。
它在食品、医药、化妆品和保健品等领域有广泛的应用。
然而，我们仍然需要适量摄入海藻糖，避免过量摄入，特别是对于对海藻糖过敏或有牙齿问题的人群来说。
[资料]海藻糖
![[资料]海藻糖](https://img.taocdn.com/s3/m/c88de3a7f021dd36a32d7375a417866fb84ac090.png)
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英文：trehalose 海藻糖在食品工业中的应用：CAS：99-20-7用途：甜味剂营养增补剂，低热量甜味剂糖果的防粘剂，营养增补剂，组织改良剂，保湿剂，填充剂，略有特殊气味和爽口甜味。
一、规格：1.白色结晶粉末。
2、纯度：大于98.0% 3、pH:5.0~6.7(30%溶液)二、特性：1.甜度为砂糖之45%：海藻糖有温和的甜味却比砂糖更为持久，可改善含高量砂糖食品的甜腻感，与其它的甜味料配合，能将食品素材特有的味提升出来。
2.非着色性：海藻糖不会引起梅纳反应，保持食品色泽，适合于须加热处理或高温保存的食品饮料等。
3.耐酸、耐热：海藻糖是天然变糖中最安定的糖类，适用各种食品加工过程。
4.起晶性：海藻糖对水的溶解度比砂糖低与麦芽糖相等。
因具有良好的结晶性，可制成糖霜、糖饰品、软糖、糖果等。
5.低吸湿性：海藻糖在相对湿度至95%也非常安定，适于制造糖衣锭等。
6.营养性：海藻糖与蔗糖、麦芽糖一样可被小肠消化、吸收，是营养来源。
对血糖值或胰岛素分泌的影响几乎与葡萄相等。
7.低触性：海藻糖不会造成蛀牙已得到证实，除此之外，也可抑制60%由砂糖所产生的不溶性牙菌斑的附着，对牙齿无不良影响。
8.防止淀粉老化：海藻糖的功能优于麦芽糖，可适用于麻薯，海绵蛋糕、马铃薯饼、调味酱、面条等，在冷藏或冷冻下效果更显着。
9.防止蛋白质变性：海藻糖可适用于冷冻、冷藏、干燥食品，于含蛋白质的食品中，可以制造不易变性，劣化的食品。
三、用法及用量：1.低甜度食品：（取代10~100%之砂糖）各种点心、蛋糕、豆馅、果酱、调味料及一般调味加工食品。
2.防止淀粉老化：（对各种淀粉加2~5%）冷藏各冷冻食品的利用，可增加抗冻性（饺子皮、包子、调理食品等），烘焙食品（蛋糕、面包、西点、比萨等），面类（乌能面、中华面、日式荞面、拉面），米饭类（寿司饭、饭团、快餐米饭、米糕等），含淀粉之传统食品、点心（麻薯、年糕、米糕、米果、芋泥、豆馅、羊羹等）。
海藻糖应用
泡菜
改善口感、维持口味、保持水分、防止褐变
按调味液0.5~3%的量添加
汤料粉
防止一些肽类、氨基酸类的苦味、调整甜度、防止褐变、防止淀粉老化、提高粉末的分散性
1~5%
蔬菜水果制品
产品
功能·效果
用法用量
干果类
低甜度、防止吸湿、改善感观，复水迅速
海藻糖占总用糖量的30%
果酱
低甜度、改善风味
海藻糖占总用糖量的10%~30%
脱水蔬菜
复水还原性能优异、防止变色
完全取代原来作为保护剂的葡萄糖、山梨醇、蔗糖
调味品
产品
功能·效果
用法用量
调味酱
低甜度、稳定凝胶作用、防止变色、提高风味
面类
防止老化、改善口感、防止串味、防止面条汁溢出粘糊
按面粉量的1~5%添加
饼干类
低甜度、防止老化、软化
海藻糖占总用糖量的10%~30%
米饼
改善口感、提高味道、低甜度、防止老化、突出风味
海藻糖占总用糖量的30%~40%
畜禽水产加工品
产品
功能·效果
用法用量
畜禽肉蛋加工品
提高冷冻耐性、保护蛋白质、防止脂肪酸分解形成肉臊味
1%
乳饮料
改善甜味、掩盖矿物质的苦味、调整酸味
1~3%
豆奶
调整风味、抑制豆腥味
2~5%
果酒、甜酒
稳定营养成分、低甜度、掩盖涩味、防止褐变
2~8%
米面制品
产品
功能·效果
用法用量
米饭类
防止老化硬化、保持柔软耐冷藏，保持米粒形状、抑制饭汁溢出、改善口感、提高风味，抑制杂臭味、抑制陈米味
按用米量的1%~5%添加
海藻糖的功效与作用
海藻糖的功效与作用海藻糖，又称为天然海藻多糖或Fucoidan，是一种提取自海带、紫菜等海洋藻类中的多糖，具有丰富的营养价值和医疗保健功能。
它在许多领域展示出了广泛的应用前景，包括抗氧化、抗肿瘤、抗病毒、保护心脑血管健康等方面。
本文将详细介绍海藻糖的功效与作用。
一、抗氧化氧自由基在人体中的产生与许多疾病的发生直接相关，而抗氧化剂可以中和和清除体内自由基，减少因氧化反应而导致的各种疾病。
海藻糖作为一种天然的抗氧化剂，可以有效中和人体内的自由基，减轻氧化应激带来的伤害，延缓细胞的衰老。
研究表明，海藻糖具有很高的氧自由基清除能力，对保护细胞免受氧化损伤起到积极作用。
二、抗肿瘤海藻糖所含有的独特的多糖结构使其具有显著的抗肿瘤活性。
它可以抑制肿瘤细胞的增殖和扩散，诱导肿瘤细胞凋亡，并增强免疫力，抑制肿瘤的生长。
最新的研究表明，海藻糖还可以通过调节肿瘤相关基因的表达，抑制癌细胞增殖和转移，具有极高的治疗潜力。
三、抗病毒海藻糖具有广谱的抗病毒活性，可以抑制多种病毒的感染和复制过程，包括流感病毒、乙肝病毒、艾滋病毒等。
它通过抑制病毒进入细胞、抑制病毒复制酶、增强机体免疫功能等多种机制来实现抗病毒作用。
此外，海藻糖还可以减轻感染过程中的炎症反应，减少病毒感染对机体的损伤。
四、保护心脑健康海藻糖对心脑血管系统有保护作用，可以降低血脂、抗凝血、抗血小板聚集，预防和改善动脉硬化、冠心病、脑卒中等疾病。
研究发现，海藻糖可以调节血液中的胆固醇水平，增加高密度脂蛋白（好胆固醇）的含量，减少低密度脂蛋白（坏胆固醇）的含量，降低心脑血管疾病的风险。
五、增强免疫力海藻糖可以刺激免疫细胞活性，促进免疫系统的正常功能。
它可以增加白细胞数量和活性，增强机体的抗病能力。
同时，海藻糖还可以调节免疫细胞的分泌，提高免疫因子的水平，增强免疫反应的效果。
研究表明，长期补充海藻糖可以显著提高机体的免疫力，预防感染和疾病的发生。
六、促进消化海藻糖具有良好的保护胃肠道的功效，可以增强消化系统的功能。
糖药物之海藻糖
保护生物体免受氧化应激的损伤
海 藻 糖 的 生 物 学 特 性
海藻糖是一潜能的自由基清除剂，可保护白假丝酵母菌和酿 酒酵母免受氧化应激的损伤。海藻糖缺陷型白假丝酵母菌突 变株对严重的氧化应激（暴露于H2O2环境）极其敏感，而野 生型在此环境中却能积累大量的海藻糖，存活率较高。酿酒 酵母在轻度热激(38℃)条件下，体内海藻糖积累，再使其处 于氧化应激环境，细胞的活性明显提高，当恢复其正常生长 条件，海藻糖的含量及其对氧化应激的耐受迅速降低至原来 的水平。与野生型相比，海藻糖合成缺陷酿酒酵母突变株对 氧化应激较为敏感，即使受短暂的氧化应激，其体内的损伤 蛋白质亦会明显增多。但是，在培养基中加入海藻糖则能提 高突变株对氧化应激的耐受。氧自由基可使细胞蛋白质中的 氨基酸受损而导致对细胞的损伤，而细胞中高浓度的海藻糖 可防止这种损伤。这表明海藻糖具有氧自由基清除剂的作用 。 海藻糖能否减少氧自由基对哺乳动物细胞的损伤还有待于进 一步证实。
卷柏之所以能抗干旱，是因为这些草（确切地 讲是蕨类植物）的细胞里可以生产抵御干旱的物质 ——海藻糖（由两个葡萄糖分子合成）。不管是动 物还是植物细胞内都有一个微小的水环境，各种细 胞器、蛋白质都漂浮其间，就像水草、金鱼漂浮在 水族箱里一样。一旦脱水，里面的东西自然挤成一 团，那生产代谢工作的流水线就完全被破坏，细胞 也难逃死亡的厄运。而卷柏的海藻糖，正是帮助它 们的细胞在脱水时维持较为稳定“流水线”的结构 ，以等待甘霖降落。 顺便说一句，不光是卷柏，有些动物也有类似 的绝招。生活在非洲的一种摇蚊的幼虫也能在体内 合成海藻糖，从而抵抗干旱，甚至能以这种状态在 宇宙真空条件下生存至少一年。
糖药物
医药领域 中的应用
研究与应用
食品工业 中的应用 化妆品中 的应用
海藻糖的功能及在食品中的应用
１ ３ 抗腐蚀性 ．
海藻糖不易生成不溶性的葡聚糖 ，而且能抑制由砂 糖产生 的不溶性葡聚糖的附着 ，因此 ，海藻糖不易被 口 腔 中引起龋齿 的变异链球菌所利用。 １ ４ 甜度 ． 甜度约为砂糖 的４ ％，海藻糖有温和 的甜味却比砂 ５
１ 海藻糖独特的功 能特性
与其他的食品原料相 比，海藻糖有着更多的功能特 性 ，最奇特 的功能是其生物学特性。在许多生物体 内，
摘
要 ：本文阐述 了海藻糖在 食品方 面独特 的功能 以及在食 品中广泛的应用。
关键 词 ：海藻糖 ；食品 ；应 用
海藻糖为 白色结晶，是 由两个葡萄糖分子 以ａ ， ，ａ
１ － 苷键构成非还原性糖 ，自身性质 非常稳定 。海 ，１ 糖
用。由于海藻糖对生命保护的深刻意义 ，因此有人把海 藻糖称为 “ 生命之糖”。 １ １ 稳定性 ． 海 藻糖 与蔗糖属 同分异构体 ，但 由于它 不具有还 原性 ，因此对热和酸都具有非常好的稳定性。在加热过 程 中不易与氨基酸和蛋 白质发生美拉德反应。在ｐ 值 Ｈ
糖更为持久 ，可改善高含量砂糖食品的甜腻感 ，与其他
的甜味料配合 ，能将食 品素材特有的味提升 出来。 １５ 着色性 ． 海藻糖不会引起美拉德反应，保持食品色泽 ，适合 于须加热处理或高温保存 的食 品、饮料 等。 １６ 低触性 ． 海藻糖不会造成蛀牙 已得到证实 ，也可抑制６ ％由 ０ 砂糖 所产生 的不溶性 牙菌斑 的附着 ，对牙齿无不 良影
响。
的保护作用。最新的研究表明 ，外源性 的海藻糖 同样具
有对生物体和生物大分子 的 良好 的非特 异性的保护作
作者简介 ：刘晓娟 （ ９ ２ ） １８ ～ ，女 ，山东聊城人 ，助理工程师 ，主要从事木糖 、木糖醇生产工艺方面的研究 。
海藻糖功能与应用
海藻糖的应用
9.低污蚀性 糖在口腔内很少产生酸，而且 不产生导致虫牙的不溶性葡聚糖。另外， 它可以抑制砂糖中不溶性葡聚糖的附着 约60％，可称得上对牙齿无害的糖。 10.补充能源 海藻糖跟砂糖和麦芽糖一样在 小肠被消化吸收，成为营养源（4kcal/g）
海藻糖的图片
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海藻糖的来源
海藻糖存在许多我们 日常生活中的食物中， 其中，蘑菇中含量较 多，占干重的20%左 右。酵母中几乎也有 同等的含量，可通过 面包、啤酒等发酵食 品，丛中提取海藻糖。 此外豆类、虾类，海 藻里也含有。
食物中的海藻糖
海藻糖的结构
海藻糖是，把淀粉的 还原性末端变换为海 藻糖连作用的氧和， 游离海藻糖连作用的 两个氧，相互作用而 形成的高纯度含水结 晶连。
海藻糖的基本性质
性质一：甜度和甜质 海藻糖的甜度是砂糖的45%。甜味久而不衰是 较砂糖而言更温和的高品质糖类。并且很容易 与其他甜味剂调和，能引发素材本身所特有的 味道，并达到略带甜味的效果。 性质二：非着色性 海藻糖具有还原性，因此与蛋白质一起加热也 不会发生化学反应。 性质三：耐热、耐酸 海藻糖抗热抗酸性很强，无褪色和分解，可广 泛使用于食品加工。
海藻糖的应用
7.细胞组织安定化和保持鲜度效果 烘干解冻动植物时细胞组织会失去水分，海藻糖代替 水分起保鲜作用，保持蔬菜、肉类、水果类的鲜度。 8.SOD活性的安定化 活性氧在体内异常增多，会导致癌症和动脉硬化等生 活习惯病并加速人体老化。人体内的SOD虽然有除去 体内过多的活性氧的作用，但是，SOD必须吸取蔬菜 和水果中的维生素C和β-胡萝卜素等抗氧化素才能发挥 其作用。海藻糖可以使抗氧化素安定地与SOD结合。
海藻多糖在水产品中的应用
海藻多糖在水产品中的应用海藻糖是1832年由Wiggers氏将其从黑麦的麦角菌中首次提取出来，之后通过发酵酵母、灰树花细胞提取或用淀粉经酶转化而大量生产，我国是从2000年开始工业化生产。
海藻糖的作用1.1 用作甜味剂海藻糖甜度约相当于蔗糖的45%，具有甜度温和、味感爽口、食后无后味的特点，能保持产品的原有味道，是一种健康的高质量产品。
1.2 抑制褐变海藻糖是非还原性糖，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会产生褐变（美拉德反应）非常适用于需要热处理或高温保存的食品、饮料等。
1.3 吸湿性低有些食品本身并不吸湿，但一加入糖类物质如蔗糖，吸湿性便大幅度增加，影响了食品本身的风味和贮藏期。
海藻糖的吸湿性低，即使相对湿度达到95%仍然不会变潮。
1.4 防止淀粉老化海藻糖具有优异的防止淀粉老化的作用,应用于面、饼、米饭、奶油、烤肉佐料酱、炸肉饼等含有淀粉的食品中可起到良好的效果,这种效果在低湿或冷冻时表现更为显著。
1.5 耐热性及耐酸性海藻糖是天然双糖中最稳定的糖，即使在100℃、PH3.0条件下加热30分钟也不会着色、分解。
1.6 防止蛋白质变性海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、高温或干燥时变性。
在含蛋白质的各种食品中加入海藻糖，能非常有效地保护蛋白质分子的天然结构，使食品的风味和质地保持不变。
1.7 抑制腐腥味臭味的生成食品中的一些令人不快的异味主要是由挥发性醛类、乙基硫醇和三甲胺三大类物质构成,加入一定量的海藻糖就能够有效地抑制这些物质的产生,呈现很好的矫味矫臭作用。
海藻糖对食物的甜味、香味有协同增强作用,能改善其它合成甜味剂如阿斯巴甜的甜味质量,它又能缓和、部分掩盖其他不良味道,减少涩味和苦味,对一部分的酸味起缓和作用1.8 溶解性及结晶性海藻糖的溶解度在低温时低于蔗糖的溶解度，在高温时高于蔗糖的溶解度，具有非常好的结晶性，在酸性条件下也不会减弱，在大量含其他糖分的条件下也能结晶。
1.9 玻璃化相变温度高海藻糖有高达120℃的玻璃化转变温度。
海藻糖的应用价值
与其它糖类一样，海藻糖可广泛应用于食品业，包括饮料、巧克力及糖果、烘烤制品和速冻食品。
●烘烤制品类在烘烤制品中,海藻糖有多种潜在的使用价值：它能调节蛋糕、饼干和糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香，不损害贮藏寿命，使人们品尝到产品原有的风味。
同时，海藻糖有助于甜饼、面包奶油和糖霜中脂肪的降低，在可口饼及快餐中产生独特的糖霜感觉。
它使消费者因良好的甜质更容易接受含高脂肪和糖的高热量产品。
在保持产品贮藏期时，海藻糖能减少多成分的烘烤制品中湿气流动，以能使甜味更佳。
●糖果类海藻糖与其它大多数增甜剂混合，可在糖果、果汁饮料和药草产品中使用，以调节产品甜质，从而能真正保持产品的原有风味。
海藻糖用作糖果的外层可形成一种稳定的非吸湿性保护层。
由于性质的稳定性，海藻糖能在长期高温下进行而不用担心水解和色变，不负面影响产品品质。
滚海藻糖衣性能极好。
海藻糖特有的溶解特性能真正使它们本身滚动形成保护层，这层复盖物极稳定、坚固，从而改善其它大多数增甜剂相对的白色层面。
●能量产品类海藻糖被分解成葡萄糖，但与其他糖相比，海藻糖的血糖反应更平稳，这种独有的特性结合它低致龋性和非泻下性作用，使得海藻糖极适用于按配方制造的饮料，以提供能量和减轻疲劳与压力。
●功克力糖果类在巧克力糖果中使用海藻糖，能调节糖果的甜味，特别有益于含有乳制品的软糖及含水果馅的产品，海藻糖还能减少多成分产品中水分游离。
在模制品中，海藻糖对产品甜味的改善为创造新口味巧克力提供了可能性。
由于它致龋性的降低，作为主要的增甜剂或结合其他低致龋性增甜剂，海藻糖可用于按配方配制益牙产品。
特级海藻糖可和多元醇合用于制取巧克力，其溶解时吸收的热量可使多元醇的冷却效应降到最低。
●水果类在经加工过的水果（包括果酱、调味果酱和果馅）中，海藻糖是一种最好的甜味调节剂。
在水果类制品中添加海藻糖能够保持产品的原有风味但不损害产品贮藏期。
另外，由于海藻糖性质的稳定性，不会产生水解，产品色泽不变并保持原有光泽。
海藻糖应用
功能特性12：抑制脂肪酸分解 富含食用油脂的食品在保存中受热以及被 光线照射，会产生有刺激性的臭味，油脂 中不饱和脂肪酸越多，这种臭味就越容易 产生，使得食品风味劣化、营养损失，甚 至变质而失去食用价值。而海藻糖对油脂 成分中的不饱和脂肪酸分解具有很好的抑 制作用。
功能特性13：稳定物料中超氧化物歧化酶 海藻糖能够稳定食物中SOD活性，同时又 可以对日常生活中从蔬菜、水果中摄取的 维生素C、b-胡萝卜素等抗氧化物的SOD 样活性起到稳定作用，有助于防止体内的 超氧离子大量增加。
如生活在峭壁岩石中的卷柏，干旱缺水时，它的 枝叶枯萎、蜷缩起来，进入了“假死”状态，当 得到雨水滋润时，它就大量吸水，枝叶舒展，又 “复活”过来；中国东北的林蛙，冬季严寒下会 被冻成一支蛙型冰棍，但第二年春天到来，气温 回升林蛙身体解冻，心脏恢复跳动，又变得活泼 异常。海藻糖在自然界中扮演了如此重要的角色， 人们毫不吝啬地将它赞誉为21世纪的“生命之 糖”、“梦幻之糖”、“神奇之糖”。
3、海藻糖—孔雀开屏鱼 孔雀开屏鱼是鲁菜系中一道传统名菜，此 菜是有喜庆祥和的意头，鱼肉经清蒸后， 不仅保持了原汁原味，还十分鲜美嫩滑。 造型的话可以随自己喜欢，摆上其他的花 样。 使用方法：鱼一条，大葱两小段，海藻糖 一勺，料酒一勺，盐一勺，姜丝少许，蒸 鱼酱油3-4勺，耗油少许，辣椒少许，白胡 椒粉少许。
4、海藻糖—山药排骨汤 山药排骨汤是以山药和排骨为主要食材的 家常汤品，口味咸鲜，可补肾养血，增强 免疫力，营养价值丰富。尤其添加海藻糖 之后，能去除肉腥味，保证排骨原有的鲜 味。炖汤时加入海藻糖能很好的提高汤的 鲜味并保持山药的营养价值不流失。 使用方法：排骨500g，山药适量，姜片、 葱段、10%海藻糖溶液适量，海藻糖一小 勺，盐一勺，枸杞若干。
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海藻糖®在米饭中的应用和效果
◆防止因冷藏（冷冻）保存发生的松散
在烧饭的时候加入海藻糖，可以抑制因冷藏保存或冷冻保存而产生的 松散或粘度降低。
◆抑制油的酸化，使口感更好
陈米的问题在于烧饭后会有陈米味（油的酸化）口感不好。添加 海藻糖的话，即使是陈米也能品尝起来很美味。
■标准为占总调和量的1-4%
米 米 烧 饭 蒸 煮
象印牌炊飯器 NS SE10V6 15分钟
浸 泡 沥 水
反转・散开
加 水 糖质添加 混 合
冷却
常温下120分钟
填充・包装
１０℃保存
口感评价
海藻糖 ® 添加量对米饭的影响
《烧饭条件》
海藻糖 ® ０％ 生米 加水量 海藻糖®添加量 合计重量 烧饭米重量 冷却后重量 （ｇ） （ｇ） （ｇ） （ｇ） （ｇ） （ｇ） ４５０ ６３０.０ － １０８０ １０３７.７ ９７８.０ 海藻糖 ® ２％ ４５０ ６２１.０ ９.０ １０８０ １０４２.８ ９８０.５ 海藻糖 ® ３％ ４５０ ６１６.５ １３.５ １０８０ １０３５.５ ９７５.６ 海藻糖 ® ４％ ４５０ ６１２.０ １８.０ １０８０ １０５１.８ ９８７.４ 海藻糖 ® ５％ ４５０ ６１２.０ ２２.５ １０８０ １０４９.６ ９８８.９
烧饭时海藻糖
无添加 海藻糖 砂糖 麦芽糖 麦芽糖醇 山梨醇 糊精
2200 1800 1400 1000 0 0.1
® 的添加效果
洗净白米（越光米）后，加 1.35 倍的水，把 2% 糖质分别加 入相对应的生米中，浸泡 1 个小 时后，烧饭。冷却后，由流量 机(株)Leotec公司测定结构
0.2
0.3
冷却可食用率
２.１７
２.１８
２.１７
关系
保存第２４个小时
1600 １０℃保存 １５℃保存 1500
硬
度
1400
（ｇ/cm ）
２
1300 0 1 2 3 4 5 6
海藻糖®添加量（％）
海藻糖® 对陈米的效果
室温冷却后 综合
（好）
15℃、保存24小时 综合
软度
（强 ）
外观
（光泽好 ）
软度
外观
粘度
（强）
香味
（好）
粘度
味道
香味
味道
（好）
无添加
海藻糖®２％
无菌包装米饭中的挥发性乙醛生成
400
挥发性乙醛（相对值） 4℃及25℃ 保存1个月
把洗净浸泡过的白米（越光米）放 入容器。按生米量添加5%海藻糖和 1.4倍的水，调整PH值（5.0）后用 蒸汽煮饭，用氮气置换后封口冷却。 试作的无菌包装米饭分别在4℃及 25℃保存1个月后，将试料5g放入 20ml密闭的玻璃容器后在80℃加热 10分钟，这个容器中的挥发性乙醛 用气相色谱（GC）分析。
300
200 100 0
总乙醛 丙醛
庚醛
辛醛
无糖添加 4℃
海藻糖 4℃
无糖添加 ２５℃ 海藻糖 ２５℃
米饭中的挥发性乙醛生成量，保存温度越高就会越高。 但是，添加了海藻糖同没有添加糖质的相比较，挥发性乙醛的生成量减少。 烧饭的时候，因加入海藻糖，可以抑制烧饭时所发生的陈米味或在无菌包装米饭等保存中产生 的陈米味（挥发性乙醛）。
硬度（ｇ／ｃｍ２）
平衡度（粘度／硬度）
烧饭１小时后
5℃、保存24小时后
添加过海藻糖的米饭，同无糖质添加或添加其他糖质的相比较，能抑制冷藏保存引起的 硬化或平衡度低下。 添加糖质，透明感和色泽感好，而且，海藻糖能抑制米糠臭。海藻糖的没有砂糖那样甜， 所以不会影响口感。
烧饭试验方法
生 洗
２４℃、６０分钟