中式烹调师课件

中式烹调师

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第一节烹饪定义和要素

一、烹调的定义

在一般的语言习惯中，烹调和烹饪常常混用。在最近的20年，烹饪学术语言日益走上规化的道路，因此将烹饪定为一个专业学科名称，而烹调则仅指做菜的烹饪技术。行业上把制作菜肴的工种叫红案，把制作面点的工种叫白案。在国家劳动部门的正式法规中，红案厨师称为烹调师，白案的厨师称为面点师。

二、烹饪的要素

决定菜品质量的8大要素

1.料。好菜源于好料，用料必须筛选，恰当进行组合。

2.刀。刀的作用是对原料进行切削，使之变形。同时，不同的刀法和刀口，

不仅可以美化菜品，还会影响原料成熟的快慢。

3.炉。炉灶设计科学与否，往往会直接影响菜品质量。做菜要先“试灶”。

4.火。火候的掌握是厨师的基本功之一。用火与用刀、用勺、用味称为厨

师的四大基本功。

5.器。炊具和餐具。不同的炊具具有不同的效用和技法。好的餐具给菜品

增色。

6.味。味是中餐质量鉴定的主要指标。

7.水。水是烹饪的辅佐物，可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素，

还可以制约菜品的外观与口感。

8.法。烹调技法包括生烹和熟烹两大类。

三、烹饪的作用。

从饮食角度看表现在五个方面。

1.去腥，除膻，解腻，增鲜。

2.杀菌，消毒，防腐，抗病。

3.借助高温中物理变化或化学反应，使原料养分分解，便于人体消化吸收。

4.变单一口味为复合味，刺激食欲，增强口感。

5.美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣。

四、烹饪流派

四大流派：

1.鲁菜。偏于用酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明

显。

2.川菜。善用小炒、干煸、干烧、烩等方法。以鱼香、红油、怪味、麻辣

较为突出。

3.菜。口味平和、清鲜而略带甜味。

4.粤菜。善用烧、煲、软炸等方法，口味清淡鲜和。

第二节烹饪刀工知识

一、.刀工的定义

刀工就是运用厨用刀具对烹饪原料进行切削或雕刻等加工，使之形成所需要形状的工艺。刀工主要包括五种刀法：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法。

二、刀工的作用。

1.便于烹调。

2.便于入味

3.便于食用

4.整齐美观

三、刀具的保养

用完后用清水冲洗干净，用干毛巾将刀两面的水分擦干，长时间不用的刀具两面要涂抹少许植物油，以防止刀的表面氧化生锈。

第三节烹饪切配常用的刀法介绍

一、直刀法

直刀法是指刀面与墩面保持垂直的一种刀法。按用力程度分为切、剁（斩）、砍（劈）。

1.切。可分直切（跳切）、推切、拉切、锯切、滚料切、铡切。

2.剁。可分单刀剁、排剁（双刀剁）、单刀背捶、双刀背捶。单刀剁、排剁（双刀剁）适宜加工脆性原料，如白菜、葱、、蒜等。单刀背捶、双刀背捶适宜加工肉茸等韧性原料。如鸡脯肉、净鱼肉、肥肉。

3.砍.分直刀砍、跟刀砍。

二、平刀法

平刀法又称片刀法、批刀法，是指刀面侧倒与墩面接近平行的一种刀法。一般适用于无骨的原料。可分为：平刀片、推刀片、拉刀片、平刀滚料片、抖刀片。

三、斜刀法

斜刀法是一种刀面与墩面大于或者小于90度的一种刀法。按刀的运动方向分为斜刀片、反刀片。

四、剞刀法

剞刀法又称花刀法、混合刀法等，是指运用直刀法和斜刀法在原料的表面切或片一些有一定深度的刀纹的刀法。有直刀剞、斜刀剞、反刀斜剞。

五其他刀法

其他刀法是指直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法之外的一种特殊刀法。常用的有

斩、剔、刮、削、旋、拍等。

第四节原料的刀工成形

一、基本形状

原料的基本形状有下列几种：片、块、条、丝、丁、粒、末、茸等。

1.块。块有菱形块、长方块、滚料块、梳子块等。

2.片。片有骨牌片、菱形片、柳叶片、牛舌片等。

3.条。大一字条（长6-7cm,粗1.3-1.6见方），小一字条（长5cm，粗约1cm

见方），筷子条（长3-4cm,粗1.7cm 见方）象牙条（长5cm,截面呈三角

形）。

4.丝。头粗丝（长8-10cm,粗0.4cm见方），二粗丝（长8-10cm，粗0.3cm

见方），细丝（长8-10cm见方，粗0.2cm见方）银针丝（长8-10cm ,粗

0.1cm见方）

5.丁。大丁。（2cm见方），小丁（1cm见方），粒（0.3-0.7cm）.末（比粒小，

先切后剁而成）

6.茸。如：鸡茸、鱼茸。

二、花刀技术

常见的花刀有斜一字花刀、柳叶花刀、十字花刀、月牙形花刀、牡丹花刀、松鼠鱼花刀、菊花形花刀、荔枝形花刀等。

第五节鲜活原料初加工

鲜活原料初加工是指对原料进行宰杀、褪毛、去鳞、择剔、除污、清洗等，除去不能食用部分，使其成为备用材料的过程。

初加工的意义：

1.讲究卫生，符合营养需求

2.利于菜肴成熟，便于入味

3.便于食用，利于消化吸收

4.丰富菜肴品种，美化菜肴形态

5.物尽其用，降低成本

初加工原则：

1.去劣存优，弃废留精

2.必须注重原料卫生与营养

3.必须适应烹调的需要，合理用料

4.根据原料的品种质地，采用不同不同的加工方法.

一、新鲜蔬菜的初加工

蔬菜种类有根菜类（如萝卜、地瓜等）、茎菜类（莴笋、土豆、山药、藕、、洋葱等）叶菜类（如菠菜、白菜、芹菜、葱、蒜苗等）花菜类（如：菜花、西兰花、）果菜类（如四季豆、豌豆、茄子、辣椒、番茄、黄瓜、冬瓜、丝瓜等）菌菜类（金针菇、蘑菇等）

初加工质量要求

1.按规格整理加工

2.洗涤得当，确保卫生

3.合理放置

初加工方法：

1.择除整理

2.削剔处理

3.洗涤（包括直接冷水洗、高锰酸钾溶液洗、盐水洗、洗洁精洗四种方法）

二、家禽初加工

质量要求

1同时将气管、血管割断、放尽血液

2.煺净禽毛

3.洗涤干净

4.剖口正确

5.物尽其用

加工方法：

1.宰杀

2.烫泡、煺毛

3.开膛取脏（有腹开、背开、腋开三种方法）

4.洗涤

家禽脏初加工方法：

1.里外翻洗法

2.搓洗法

3.烫洗法

4.刮洗发

5.灌水冲洗法

6.清水漂洗法

三、水产品的初加工

质量要求

1.了解原料的组织结构，去除不能食用的部分，除去污物及杂质

2.根据烹调成菜的要求进行加工

3.切勿弄破苦胆

常见鱼的初加工：刮鳞、去鰓、开膛去脏、洗涤。