1酒水基础知识
餐饮部酒水知识考核试题(a卷空) (1)
餐饮部酒水理论考核中餐厅试题（A卷）姓名得分一．填空题（64*0.5分，共计32分）1. 酒精是、水果中的在发酵过程中分解出来的物质。
2. 酒精沸点：，酒精冰点：。
3. 酒的功效：、、、、、。
4. 按酒的酿造方法分，可分为、、。
5. 所谓烈性酒是指，它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为、和；但在餐厅酒吧和销售部门则习惯于把烈性酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌、和、。
6. 世界三大饮料是：、、。
7. 啤酒是以_大麦芽__、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的酒。
啤酒营养丰富，素有“”之称。
8. 啤酒按其色泽可分为啤酒、啤酒和啤酒；按其加工程序可分为啤酒和啤酒。
9. 餐饮部所售天目湖啤酒系列中五种不同类型的啤酒名称为：纯生、、、、。
纯生酒精度为：______ ，麦芽汁浓度为______ 。
10. 严格的说，中国酒仅分为酒和酒，酒和酒是从外国引进的酒。
11. 法国葡萄酒四个分类等级是：、、、，AOC又称，是的缩写。
12. 绍兴黄酒的四个名品：、、、。
13. 黄酒加热法：一种是将盛酒器烫热，另一种是。
14. 中国白酒五大香型的代表酒：、、、、。
15. 咖啡原产于，咖啡产量最多的国家是，其次是。
16. 福建、广东一带饮用茶的人较多，江南地区饮用茶的人较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区人们习惯饮用茶。
二．选择题（24分）1.________ 的储存年限越长越好。
A. 洋酒 B. 黄酒 C. 白酒 D. 啤酒2.________ 在常温下饮用：A.白葡萄酒 B. 红葡萄酒 C. 啤酒 D. 香槟酒3.国际上公认的高级啤酒的麦汁浓度是________A.浓度为7~8B.浓度为11~12C.浓度为14~30D.浓度为12度以上4.以下哪句话是正确的： __________ 。
A. 白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。
B. 红葡萄酒饮用的最佳温度为 7 ~ 10 ℃。
酒水知识与文化
酒水知识与文化酒水是人类文明发展的重要组成部分，酒水文化也是丰富多彩、历史悠久的一种文化形式。
酒水知识和文化涉及到酒的种类、制作工艺、品尝方法、历史渊源等方面，下面将从这几个方面进行详细介绍。
一、酒的种类酒可以按照原料分为：葡萄酒、啤酒、白兰地、威士忌等；按照制作工艺分为：发酵型和蒸馏型；按照产地分为：法国红酒、意大利葡萄酒等。
在中国，可以根据原料和制作工艺分为黄酒、白酒和红葡萄酒等。
不同种类的饮品有着不同的口感和风味，也反映了不同地区和民族的文化特色。
二、制作工艺制作不同类型的饮品有着不同的工艺流程。
以白兰地为例，其主要原料是葡萄，经过发酵后进行蒸馏，并在橡木桶中陈放数年后才能成熟上市。
而黄酒则是将米、麦、豆等经过发酵后进行烘焙和陈放，从而形成了其独特的口感和风味。
制作工艺的不同也反映了不同地区和民族的文化传承和发展。
三、品尝方法品尝酒水需要注意以下几个方面：首先是外观，包括颜色、透明度、气泡等；其次是气味，闻到酒水时应注意其香气是否纯正，是否有异味；再次是口感，包括甜度、苦度、涩度等。
品尝时应适量饮用，并注意不同种类的饮品需要使用不同类型的杯子。
四、历史渊源酒水文化源远流长，在世界各地都有着悠久的历史。
中国黄酒可以追溯到3000多年前，而法国红酒则可以追溯到公元前6世纪。
在历史上，很多著名的人物都与酒水文化有着密切关系，如莎士比亚曾在戏剧中讴歌过威士忌。
总之，酒水知识和文化是一门博大精深的学问，了解酒水种类、制作工艺、品尝方法和历史渊源等方面的知识，可以让我们更好地欣赏和享受这种美妙的文化形式。
同时，在品尝酒水时也需要注意适量饮用，避免对身体造成不良影响。
餐饮服务电子教案 学习任务1 酒水基本知识
学生进行本次课的课堂总结
对所学内容进行回顾，加深理解
布置作业
(2min)
1.完成题库中本任务的习题；
2.预习：查找资料，了解酒的生产工艺。
安排课后的学习任务
根据教师布置的任务进行准备
加深学生对知识的理解，掌握正确的学习方法
板书设计
酒水基本知识
一、酒精与酒度
二、酒曲：大曲、小曲、麸曲
酒度的换算
思政融合
通过介绍博大精深的中国酒文化，实现学生的文化自信
教学资源
教案、微课资源、案例
教学内容和教学活动设计
教学环节（时间）
教学内容
教师
活动
学生
活动
设计意图
课前准备
搜集各种酒标，注意观察酒度的标识，结合课本知识了解其含义。
教师提前一周将任务发布在学习平台中，并要求课代表随时提醒学生完成课前任务。
学生利用自习时间完成教师任务
让学生都能成为资料的搜集者与整理者。
导入环节
（5min）
人类饮用含酒精饮料的历史由来已久，但究竟起源于何时，却是一个有趣而又复杂的问
题。那么，关于酒的知识，大家又了解多少呢？
教师规范与整理课前布置的任务。
根据课前准备内容分组讨论分析
让学生成为问题的分析者与解答者
检验新知
（10min）
主题五 学习任务1 酒水基本知识
授课学周
第 周
课时
总第 课时
授课课题
主题五 学习任务1 酒水基本知识
授课地点
教室
授课类型
新授理论课
授课班级
教学方法
讲授法
教学目标
知识目标：掌握酒度的概念和酒的分类
酒水类别知识点归纳总结
酒水类别知识点归纳总结一、葡萄酒1. 葡萄酒的起源葡萄酒是一种由发酵的葡萄汁制成的酒。
葡萄酒的历史可以追溯到公元前6000年，最早的葡萄酒产地是今天的乔治亚和伊朗。
2. 主要特点葡萄酒主要有红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒三种类别。
红葡萄酒颜色深，酒体丰富，口感圆润；白葡萄酒颜色清澈，口感清爽；桃红葡萄酒则介于红白之间，口感平衡。
3. 葡萄品种葡萄酒的类型和口感多样，涉及众多葡萄品种。
例如，梅洛葡萄适合用来酿造丰满口感的红葡萄酒，长相思葡萄则产出香气浓郁的白葡萄酒。
4. 生产地区葡萄酒因产于不同地区，并因土壤、气候等地方因素而有所不同。
法国波尔多、勃艮第、梅斯、香槟等地是全球葡萄酒的产区中心。
5. 配餐知识葡萄酒在搭配不同菜肴时能够提升美食的味道。
如白葡萄酒适合与海鲜搭配，红葡萄酒则搭配肉类菜肴较为合适。
6. 保存与品鉴葡萄酒一般需要存放在阴凉干燥处，避免阳光直射。
品鉴葡萄酒时，可从外观、气味、口感等方面进行评价。
二、啤酒1. 啤酒的原料啤酒的主要原料包括麦芽、啤酒花、水和酵母。
麦芽是主要的原料之一，而啤酒花是赋予啤酒苦味和芳香的重要成分。
2. 啤酒的类型啤酒主要可以分为淡色啤酒、黑啤酒和小麦啤酒。
淡色啤酒是最常见的类型，黑啤酒口感醇厚，小麦啤酒酸甜爽口。
3. 生产工艺啤酒生产的主要工艺包括酿造、发酵、糖化等环节。
在酿造过程中，需要注意麦芽的加热、啤酒花的加入、发酵时间等细节。
4. 啤酒的文化与习俗啤酒在不同的国家和地区有着不同的文化与习俗。
比如，德国的啤酒节是世界著名的啤酒文化节日。
5. 啤酒的品鉴啤酒的品鉴可以从颜色、气味、泡沫、口感等方面进行评价。
啤酒的品鉴需要具备一定的专业知识和经验。
6. 健康知识适量饮用啤酒对人体有益，但过量饮用则会带来健康问题。
因此，应该根据自身情况来饮酒，避免过量饮酒。
三、烈酒1. 烈酒的分类烈酒主要可以分为白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒等。
这些烈酒在原料、制作工艺、口感等方面都有所不同。
培训课程-酒水知识
梅洛
黑皮诺
西拉
色泽深浓，口感丰富， 单宁重，适合陈年。
色泽较浅，口感柔和， 单宁轻，适合早期饮用。
色泽适中，口感细腻， 单宁适中，适合陈年。
色泽深浓，口感浓郁， 单宁重，适合陈年。
红酒的酿造过程与原料
酿造过程
葡萄采摘、去梗、破碎、发酵、陈酿 、装瓶等步骤。
原料
葡萄、酵母、酵母营养剂、二氧化硫 等。
清酒
清酒是一种日本米酒，以其纯净的口感和独特的酿 造工艺而著名，含有多种氨基酸和维生素，有益于 促进血液循环和新陈代谢。
果酒
果酒是以水果为主要原料酿造的酒，口感清新爽口 ，含有丰富的果酸和维生素，有益于促进消化和美 容养颜。
鸡尾酒的调制与配方
鸡尾酒的调制
调制鸡尾酒需要掌握一定的技巧和配方，调制方法包括摇和法、搅拌法、浇淋法 等，调制时需要选用合适的基酒、果汁、糖浆等材料，以及冰块等辅助材料。
高，口感浓烈，根据产地的不同，可以分为中国白酒、日本清酒、韩国
烧酒等。
酒的饮用方法与文化
品鉴技巧
品鉴酒是一门艺术，需要掌握正确的姿势、品尝步骤和品鉴方法。品鉴酒时需要注意观察 酒的颜色、香气和口感，从而全面了解酒的特点和品质。
酒与文化
酒在人类文化中占有重要地位，与文学、艺术、历史等方面都有着密切的联系。不同的国 家和民族都有着自己独特的酒文化和饮酒习俗，如中国的酒桌文化、欧洲的葡萄酒品鉴等 。
酒的分类与特点
01 02
葡萄酒
葡萄酒是以葡萄为原料酿制而成的酒，根据酿造方法和产地区域的不同， 可以分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒等。每种葡萄酒都有其独特 的风味和特点。
啤酒
啤酒是以大麦为主要原料，加入水和酵母发酵而成的。啤酒的口感清爽， 酒精度较低，是夏季消暑和社交场合的常见饮品。
菜肴与酒水知识课件
05 菜肴与酒水的健康饮食
营养搭配
营养均衡
在选择菜肴和酒水时，应注重食 物的多样性，确保摄入足够的蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生 素和矿物质，以满足人体日常所
需。
荤素搭配
合理搭配肉类、蔬菜、豆制品等 食物，以提供全面的营养。同时，
避免过量摄入动物性食品，以免 增加肥胖、高血压等慢性病的风
险。
食物相宜
蒸
将食材放在蒸锅中蒸 制，使食材保持原汁 原味并变得嫩滑。
食材介 绍
蔬菜 类
如菠菜、芹菜、豆芽等，富含维生素 和矿物质，有助于保持身体健康。
菌藻 类
如香菇、海带、木耳等，富含多种维 生素和矿物质，有助于提高免疫力。
01
02
肉类
如猪肉、牛肉、鸡肉等，富含蛋白质 和脂肪，能够提供能量和营养。
03
水产类
03 菜肴与酒水的搭配
中餐与酒的搭配
01
02
03
川菜与白酒
川菜味道浓郁，口感麻辣， 适合搭配口感清爽的白酒， 如茅台、五粮液等。
粤菜与黄酒
粤菜清淡鲜美，黄酒口感 醇厚，两者搭配能够提升 菜肴的鲜味。
鲁菜与啤酒
鲁菜口味较重，啤酒的苦 味和麦芽香味可以平衡菜 肴的油腻感。
西餐与酒的搭配
意大利菜与红酒
酿造方法
固态发酵
液态发酵
以小麦、高粱、玉米等为原料，采用固态 发酵工艺酿造的酒。其特点是发酵时间较 长，香味浓郁。
以淀粉质原料（如玉米、小麦等）为原料， 采用液态发酵工艺酿造的酒。其特点是发 酵时间较短，口感清爽。
半固态发酵
以大米、糯米等为原料，采用半固态发酵 工艺酿造的酒。其特点是发酵时间适中， 口感醇厚。
啤酒
酒水员基础必学知识点
酒水员基础必学知识点
1. 酒水分类：掌握各类酒水的分类，包括葡萄酒、啤酒、烈酒、清酒、黄酒等。
2. 酒水品牌和产地：掌握常见的酒水品牌和其产地，了解不同产地、
不同品牌的特点和口感。
3. 酒水保存和陈年：了解酒水的保存方法和陈年的适宜条件，包括温度、湿度等因素对酒水品质的影响。
4. 酒水的配对：了解酒水与食物的搭配原则，掌握不同酒水与不同菜
肴的搭配方法，以提供更好的餐饮服务。
5. 酒水的质量检测和品评：了解酒水的质量检测方法和品评标准，掌
握常见的酒水缺陷和鉴别方法。
6. 酒水的调制和调酒技巧：了解基本的调酒方法和酒水调配配方，掌
握制作常见鸡尾酒和特色调酒的技巧。
7. 酒水的销售和推荐：了解酒水的销售技巧和推荐方法，包括酒单的
设计、销售话术和推荐策略，以提高销售额。
8. 酒水文化和礼仪：了解酒水相关的文化和礼仪，包括酒文化的起源、演变和传统酒仪等，以提供更周到的服务体验。
9. 酒水的市场动态和趋势：关注酒水市场的动态和趋势，了解消费者
需求的变化和新兴酒品的发展，以保持竞争优势。
10. 了解酒窖管理和酒水库存：掌握酒窖管理和酒水库存的方法，包括酒水的采购、进货和库存管理，以确保餐饮业务的正常运营。
菜点酒水知识菜单
特价菜单
针对特定顾客群体或特定时段推出的优惠菜品组合。设计 原则包括价格吸引力、菜品种类合理搭配、限量销售。
活动菜单
针对特定活动或节日设计的菜单，如年夜饭、情人节套餐 等。设计原则包括主题突出、符合节日氛围、提供特色菜 品。
菜单的排版与印刷
字体选择
选用易读、易识别的字体，确保顾客在短时 间内找到想点的菜品。
IPA
具有浓郁的苦味和果香，口感醇厚，适合与烤肉 、野味等菜肴搭配。
世涛啤酒
口感浓郁，具有咖啡或巧克力般的味道，适合与烤肉、 巧克力等食物搭配。
烈酒种类与特点
烈酒种类
01 威士忌、伏特加、白兰地、龙
舌兰酒
特点
02 烈酒具有高度酒精和独特的口
感，根据不同的原料和酿造工 艺，风味各异。
威士忌
03 具有浓郁的麦芽香味和烟熏味
鲁菜
以咸鲜、醇厚为特点，有糖醋 鲤鱼、德州扒鸡等代表性菜品。
湘菜
以香辣、酸辣为特点，有剁椒 鱼头、辣椒炒肉等代表性菜品。
西式菜点种类
法式菜
以精致、细腻为特点， 有蜗牛、法式煎鸭等 经典菜品。
意式菜
以浓郁、丰富为特点， 有意大利面、比萨饼 等代表性菜品。
德式菜
以咸鲜、粗犷为特点， 有烤香肠、德国猪蹄 等传统名菜。
中式菜点应避免与酸度较高的酒水搭配，以免影响口感；西式菜点则应避免与甜度 较高的酒水搭配，以免产生腻味。
酒水与菜点的搭配原则
酒水与菜点的搭配应根据菜品的 口味、烹饪方法和食材特点来选
择。
清淡的菜品应选择口感柔和的酒 水，如白酒、清酒或香槟；口味 较重的菜品应选择口感浓郁的酒
水，如红酒或啤酒。
酒水与菜点的搭配还需考虑酒水 的酸度、甜度和苦度等口感特点，
酒吧酒水知识培训资1精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版酒吧酒水知识培训资料（二）中国酒一、我国酿制的酒类繁多，各具特色。
1．白酒特点中国酿制的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，在酿制工艺上比其他国家的蒸馏酒都复杂得多，因而有特殊的风味。
我国优质白酒的特点是：晶莹纯净，透明无色，无沉淀，回味无穷，有的品种有黏杯的特点，酒香馥郁纯净，并有溢香、留香之感。
我国的白酒品种繁多，风味各不相同，由于原料、生产工艺不同，形成了不同的香型和特点，有酱香、清香、浓香、米香等。
2．黄酒特点黄酒是我国的特产，也是我国最古老的酒种之一，在世界上占有重要的地位。
黄酒以糯米为原料，既可作为酒又可作为中药的“药引”，还是烹调不可缺少的佐料。
黄酒又称“老酒”“米酒”，属原汁酒类，具有多种营养成分，因此，黄酒除了供人们日常饮用外，在医疗方面还具有一定的辅助疗疾的作用。
我国优质黄酒的特点：酒色一般为浅黄色，澄清透明，透亮有光泽，无悬浮物，不浑浊，无沉淀物，并有明显的黏挂。
酒香浓郁芬芳，酒味醇厚适口，入口清爽，回味悠长。
黄酒适宜于男、女、老、少饮用，饮用宜加温。
3．啤酒特点啤酒在我国的酿造历史也很久，我国酿造啤酒是采用下发酵法（国际比较普遍使用这种方法，但也有采用上发酵法的），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。
啤酒的酒精含量很低，并含有蛋白质、维生素、磷酸盐、钾盐等成分，有丰富的营养价值，人们把它们称之为“液体面包”。
因啤酒含有大量的水，帮能解渴。
又因含有酒花，使其带有特殊的香味，并含有二氧化碳，具有消暑散热之功能，所以经常饮用啤酒，可帮助消化，健脾开胃，增进食欲。
我国优质啤酒的特点：原麦芽汁含量（熟啤酒）为12°。
酒液色泽透明，清亮有光，无悬浮物，有酒花所产生的微苦和麦芽酒香味。
味觉清爽无异味，注入杯中可产生密集的泡沫，这种泡沫体积是酒液体积的1/2左右。
啤酒是餐饮业营销中的主要饮品之一。
4．果酒特点果酒的种类很多，但常用的果酒主要是葡萄酒类。
葡萄酒是以葡萄酿制而得名的一种原汁发酵酒，是果酒中历史最悠久、品种最多、产量最大的一种。
第5章 鸡尾酒 第一节 鸡尾酒的常识
7、源于浪漫
19世纪，美国人克里福德在美国哈德逊河边经营一间酒店。 他有三件引以为自豪的事情，人称克氏三绝：一是他有一只孔 武有力、气字轩昂的大公鸡，是斗鸡场上的好手；二是他的酒 库据说拥有世界上最优良的美酒；三是他的女儿艾米莉，是全 镇的第一绝色佳人。镇里有个叫哈普顿的年轻人，是一名船员， 每晚来酒店闲坐一会儿。日久天长，他和艾米莉坠入爱河。这 小伙子性情又好，工作又踏实，老头子打心眼里喜欢他，但老 是作弄他说：“小伙子，你想吃天鹅肉？给你出个条件吧，赶 快努力当个船长！”小伙子很有恒心。几年后，果真当上了船 长，和艾米莉举行了婚礼。老头子比谁都快乐，他从酒窖里把 最好的陈年佳酿全部拿出来，调成绝代美酒，在杯边饰以雄鸡 尾，美艳之极。然后为他绝色的女儿和顶呱呱的女婿干杯，并 且高呼“鸡尾万岁！”从此鸡尾酒大行其道。
3、源于偶然
一片因风飞来的鸡
尾毛落入了大家正
在喝的酒杯中的酒
精混合饮料，于是 从此这一类饮料为
“鸡尾酒”。
4、源于偷喝
据说当时有家富人请了个厨师，此人非常喜欢 偷酒喝，为了不让主人察觉，他把每一种酒都 偷一点，所以他所喝的酒是由各式各样的酒混 合而成的，不料这样的酒别有风味，从此便流 行起来。因为这位厨师的屁股特别翘，有如鸡 尾一样，所以大家就称他喝的酒为“鸡尾酒”。
1、基酒
（1）含义：又称为鸡尾酒的酒底， 决定该鸡尾酒的性质和品种。 （2）分类：①供点基酒 Call Liquor。 ②吧台基酒 Bar Liquor。 （3）控制：1jigger = 28ml = l OZ； 1L=1000 ml= 34-36jigger； 1QT =700-750 jigger= 25-26 jigger； 六大基酒 1PT= 375ml＝12 jigger。
第1章酒水知识2中国酒2黄酒分析解析
名牌黄酒
• • • • •
山东黄酒 也叫墨老酒。始于公元前1074年。 清朝道光年间达到鼎盛时期。 被誉为我国黄酒的“北方娇子”和“典型代表”。 色泽黑褐色带紫红，晶明透亮，具有特殊香气，醇和香 甜适口，无刺激感，可舒筋活血，强身健脑。
名牌黄酒
• 福建黄酒 • 比较著名的有沉缸酒、老酒、四半酒、五月红等。
黄酒的分类
• 按酒的原料： • 糯米酒，黑米酒、玉米黄 酒、粟米酒、青稞酒等
黄酒的分类
• 按酿造工艺方法分3类：
• • • • • 淋饭酒： 摊饭酒： 喂饭酒： 摊喂结合法： 新工艺黄酒：
黄酒的分类
• • • • • • • 乌 衣 红 曲 黄 酒 黄 衣 红 曲 黄 酒 红 曲 黄 酒 •
纯 种 曲 黄 酒
贰
酿造酒
1. 黄酒 2. 啤酒
二、蒸馏酒与酿造酒在酿造工艺上的区别
• 酿造酒（Fermented Liquors）
（1）生产工艺流程： 原料→处理 →发酵→ 陈酿→过滤得透明的液体→ 包装→ 成品，酒精浓度≤20%（v/v）。 • 蒸馏酒(Distilled Liquors) ：
（1）生产工艺流程：
大米原料
• 黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米。 大米都可以酿造黄酒，其中以糯米为最好。用粳米、 籼米作原料，一般难以达到糯米酒的质量水平。
• 大米可按照稻谷的分类方法相应分为早籼米、晚 籼米、早粳米、晚粳米；籼糯米和粳糯米等六类 。籼米是我中国出产最多的一种稻米，以广东、 湖南、四川等省为主要产区。
一、黄酒的分类
• 黄酒的分类方法很多，国家标准是根据总糖含量的高低 进行分类的。另外也有根据原料、生产工艺、产地等方 面进行分类和命名的。 • 1、按总糖含量分类
第1章酒水知识2中国酒4配制酒
2、田七补酒
• 产自广西梧州市龙山酒厂。此酒是以广西特产田七为主要 原料，用科学方法提炼田七，并配有北芪、党参、枸杞子、 桂圆肉等十多种名贵药材，选用纯正米酒经一年浸泡而成。
• 它除有补气补血、活血通经功效外，还有促进新陈代谢、 消除疲劳、增进健康等作用。酒液呈棕色透明、酒质香醇、 药味协调，酒度为36°—38°。
四、配制酒
教学目的：
1.了解配制酒的概念 2.掌握配制酒的分类方法 3.熟悉配制酒的生产原理和生产工艺 4.熟悉谷物类发酵酒、葡萄酒等相关品种的特点
一、配制酒的概念
• 配制酒是以烈性酒、葡萄酒或食用酒精为基本原料，加 以可食用的花卉、果实、动植物及药材或其它制品，或 以食品添加剂为呈香、呈色及呈味物质进行调配、再加 工而制成的、已改变了原酒基风格的酒。
2、莲花白酒
• 产于北京葡萄酒厂，被誉为“酒中之冠”。 • 莲花白酒采用宫廷御制秘方，选用优质高粱酒为基酒，加
入五加皮、广木香、黄芪、当归、肉豆蔻、砂仁、首乌、 丁香等二十多种中药材，进行蒸炼，再加入白糖调制，入 坛密封陈酿而成。
• 酒液清澈透明似水晶，药 香与酒香协调而悦人，口 感醇厚甜润，柔和不烈， 回味深长，余香不息。
酒为基酒，采用芳香性植物 的花、根、皮、径等及具有 一定疗效的中草药材，通过 串香浸泡，再蒸馏等工艺配 制而成。 • 酒精度较高，在30°-50°之 间。 • 我国传统美酒，被誉为“琼浆 玉液”。 • 糖度在25%以下。
1、竹叶青酒
• 产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒度为45°。 • 我国古代的竹叶青酒只用竹叶泡制。于1914年改用以
汾酒为主要原料，配上竹叶、广木香、当归、砂仁、陈 皮、公丁香、檀香等十多种中药材，用汾酒加冰糖浸泡 调配制成。 • 含糖量为10％。
西餐酒水知识点总结
西餐酒水知识点总结第一部分：葡萄酒的知识点1. 葡萄酒的分类葡萄酒根据酿造方式可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和起泡酒。
红葡萄酒是用红葡萄酿制，气泡酒在发酵过程中产生二氧化碳使得酒液出现气泡。
2. 品鉴葡萄酒的方法品鉴葡萄酒的方法包括观察酒液的色泽、闻酒香味和品尝口感。
色泽的观察可以看出酒的年份和酒的品质，嗅闻香味可以品出酒的香气和酒体，品尝口感可以品出酒的甜度和酒精度。
3. 葡萄酒与食物的搭配红葡萄酒搭配红肉和奶酪类食物，白葡萄酒搭配海鲜和家禽类食物，气泡酒适合搭配甜点和开胃菜。
第二部分：啤酒的知识点1. 啤酒的种类啤酒根据酿造方式可以分为淡啤、黑啤、麦啤和特色啤。
淡啤色泽淡黄，黑啤色泽深红，麦啤添加了麦芽提高了酒体。
2. 道地啤酒的产地道地啤酒的产地主要包括比利时、德国、英国和美国。
比利时啤酒以果味和酒体为主，德国啤酒以浓郁的麦香为主，英国啤酒以酒花的苦味为主，美国啤酒以麦芽的清香为主。
3. 啤酒与食物的搭配淡啤适合搭配烧烤和辛辣食物，黑啤适合搭配肉类和奶酪类食物，麦啤适合搭配烘焙食品和甜点。
第三部分：烈酒的知识点1. 烈酒的种类烈酒可以分为蒸馏酒和发酵酒。
蒸馏酒包括威士忌、伏特加和朗姆酒，发酵酒包括龙舌兰和白兰地。
2. 烈酒的酿制原料烈酒的酿制原料包括谷物、水果、蔗糖和蔗浆。
威士忌使用大麦和玉米，伏特加使用小麦和高粱，朗姆酒使用甘蔗汁。
3. 烈酒的醇度和口感烈酒的醇度和口感取决于酿制方法和陈年时间。
威士忌口感浓烈而醇厚，伏特加口感清爽而略带甜味，朗姆酒口感甜润而醇和。
第四部分：非酒精饮品的知识点1. 桃汁桃汁口感清爽，有丰富的果香味。
可以用来调制果汁鸡尾酒和清凉饮品。
2. 红茶红茶醇香浓郁，有独特的茶香味。
可以用来调制奶茶和热茶饮。
3. 柠檬水柠檬水口感酸爽，有浓烈的柠檬味。
可以直接饮用或用来调制鸡尾酒和清凉饮品。
综上所述，西餐酒水的知识点包括葡萄酒、啤酒、烈酒和非酒精饮品。
消费者可以根据酒水的分类、品鉴方法和食物搭配来做出更加合适的选择，提升用餐体验。
酒水知识1
葡萄酒
葡萄酒的颜色：葡萄酒按其颜色可分
为下列三种：
红葡萄酒(Red Wine)
白葡萄酒(White Wine) 玫瑰葡萄酒(Rose Wine)
红葡萄酒(Red Wine)
红葡萄酒是以紫红色葡萄为原料， 连皮带汁一起发酵酿制而成。因酒 液中溶有葡萄皮的色素，故酒液呈 红色，但陈酿时间越长，其颜色越 浅。红葡萄酒通常在室温下饮用， 20℃为最佳饮用温度。
按制造方法分
酿造酒（发酵酒） 蒸馏酒 配制酒
酿造酒
酿造酒是指以水果、谷物、乳类等及 其他可食用植物为原料，加入酵母或 催化剂，发酵以后产生酒精，在进行 直接提取或采用压榨方法制成的酒。 发酵酒是一种原汁发酵酒，它的酒精 度一般不超过24%，刺激性较弱，如 葡萄酒、啤酒、黄酒等。
蒸馏酒
蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷 物、薯类及其他可食用植物为主要原 料，先进行发酵，然后将含有酒精的 发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒主 要是根据酒精的物理性质，采用使之 气化的方式来提取高纯度的酒液，刺 激性较强，酒精度通常在28%~60%. 如白兰地、威士忌、中国的各种白酒 等。
外国蒸馏酒介绍
白兰地
白兰地是以葡萄或水果发酵后蒸馏而成
的无色透明的酒，然后贮存在橡木桶， 经过相当时间的陈年，橡木桶独特的气 味在陈酿过程中渗透到酒中，使白兰地 更加芳香，酒液与木桶的接触，使无色 透明的酒液酿成琥珀色，号称“葡萄酒 之魂”。 法国是世界最著名的白兰地产地。
干邑品质区分（年份越长、质量越好、
液中麦芽汁含量所占的体积比例，以 度（°）来表示。啤酒的麦芽汁浓度 一般在7°～18°之间。 酒度：啤酒的酒度较低，一般在1.2～ 8.5度之间。它与麦芽汁浓度成正比。
夜场常见酒水及产地常识(1)
夜场常见酒水知识培训酒水介绍（一）KTV常用：洋酒1、白兰地：轩尼诗XO、马爹利XO、人头马XO、蓝带马爹利、轩尼诗VSOP、马爹利VSOP、人头马VSOP，以上的酒：产自法国，属于干邑白兰地。
主要原料是葡萄。
酒精度均为40度，700毫升装。
2、威士忌：皇家礼炮：40度、700毫升装。
产于英国，属苏格兰威士忌。
芝华士12年：43度，750毫升。
属产于英国，属苏格兰威士忌。
杰克丹尼：40度，750毫升。
产于美国，属于美国威士忌。
黑方、红方：40度，700毫升装。
产于英国，属苏格兰威士忌。
3、金酒：哥顿金酒：43度，750毫升装。
产于英国又叫毡酒、琴酒。
4、朗姆酒：百家得金、百家得黑、百家得柠檬、百家得白：40度，750毫升。
产于波多黎哥。
5、伏特加：芬兰伏特加：40度，750毫升，产于芬兰。
瑞典伏特加：40度，750毫升，产于瑞典。
6、特吉拉：雷伯士金、银，白金武士，40度，750毫升，产于墨西哥。
金奥美加：38度，700毫升，产于墨西哥。
利口酒：餐后酒。
君度香橙：40度，700毫升，产于法国。
桔子汁、橙汁、橙皮为原料有橙味。
咖啡甜：26.5度，700毫升，咖啡为原料，有咖啡味。
百利甜；17.5度，750毫升，产于英国。
巧克力、可可、牛奶、爱而兰威士忌为原料，有巧克力、牛奶味。
例：马利有椰子味。
21度，（加拿大）。
绿薄荷：有薄荷味。
白可可、棕可可：有可可味。
（荷兰）。
杜林（英）有蜂蜜味和苏格兰威士忌。
加力安奴（意大利）香草、甘草。
40度。
7、利口酒：（利娇酒）、餐后酒。
是以食用酒精或蒸馏水为基本烈酒，通过浸泡或勾兑等方法加入各种香料，经过甜化处理的浓甜饮料酒。
利口酒：具有高度或中度的酒精含量，颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜。
此酒有舒筋活血，帮助消化的作用。
所以称为“餐后酒”。
利口酒分为：水果类、种子类、香草类、果皮类、乳脂类。
鸡尾酒：以色、香、味、形兼备的一种开胃酒。
（二）杯具介绍酒吧常用杯具一口杯（烈酒杯）：用于杰可丹尼。
1酒水知识
（二）酒水开瓶
在客人确认酒水的品种及质量 后，服务员应使用正确的开瓶器开 启瓶盖。
1、不同酒瓶的封口
易拉环
旋转瓶盖
软木塞
皇冠瓶盖
2、开酒器
常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器 三类。
扳手
酒钻
组合开酒器
（三）斟酒方法
• （1）检查 餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒 瓶瓶身、瓶口擦干净检查一下酒是否过期、变质。是否是 客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。
朗姆酒品牌 大全：
百加得金标、百加得银标、 古巴混血姑娘、波多黎各 朗姆酒、牙买加朗姆酒、 唐吉诃德朗姆酒、美雅士。
（2）白酒的储藏
酒的保管与储藏
酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发、渗漏、混淆、
混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。
酒精含量高的酒，具有较好的杀菌能力，不易酸败变质，但会有挥发、 渗漏现象。酒精含量高低的酒，因含酸液再次发酵而浑浊沉淀、酸败 变质或变质变味。
它是一种庆祝佳节用的酒，它具有奢侈，诱惑，和浪漫的色 彩，也是葡萄酒中之王
C 增强葡萄酒
增强葡萄酒，是在原汁葡萄酒 中掺人白兰地，以增强酒的力 度和味道。例如，钵酒、雪利 酒、马德拉酒
钵酒
钵酒在发酵过程当中加入白兰地从而终止发酵，酒精度 17%——22%左右的，都是甜的
雪利酒
从制造方法上分有淡色的菲诺(Fino)和浓色的欧罗索 (Oloroso)两种，葡萄酒的表面会繁殖出一层酵母薄膜。
白酒的特点
无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、刺激性较强，营养价值不高。
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白酒的分类 白酒的储存 白酒的鉴别 白酒的饮用
目
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1-1第一章酒水知识概述
3、猿猴造酒之说
猿猴将采集来的野果放于石洼之中，野果中的糖 分发酵成酒精酝酿成酒。
二、国外关于酒起源的传说
希腊神话中的酒神狄奥尼索斯发现并向人们传授 了种植葡萄和酿造葡萄酒的技术。 狄奥尼索斯：宙斯之子，生母被赫拉迫害，此外 在《圣经》，古代巴比伦、埃及的文献中都有关于酒 的记载。
5
结论： 结论： 酒是天然产物，人类不是发明了酒，而 是发现了酒。最初的酒，它不是有意制造的， 而是无意中发现的，是粮食和果品自然发酵 形成的。
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苏轼苏轼-念奴娇赤壁怀古 遥想公瑾当年， 遥想公瑾当年，小乔初嫁 了，雄姿英发。羽扇纶巾，谈 雄姿英发。羽扇纶巾， 笑间，樯橹灰飞烟灭。故国神 笑间，樯橹灰飞烟灭。 游，多情应笑我，早生华发。 多情应笑我，早生华发。 人生如梦，一尊还酹江月。 人生如梦，一尊还酹江月。
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2、迟到罚酒 这是一个古老的约定，早在春秋时就见记载， 这是一个古老的约定，早在春秋时就见记载，齐 桓公宴请群臣，规定“后者罚饮一经程” 桓公宴请群臣，规定“后者罚饮一经程”。结果管仲 迟到，受罚饮酒，迟到自罚三杯。 迟到，受罚饮酒，迟到自罚三杯。
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4、中秋节 习俗是赏月饮酒、吃月饼，饮用的时令酒为“ 习俗是赏月饮酒、吃月饼，饮用的时令酒为“桂花 酒”。 5、重阳节—— 饮菊花酒 重阳节 相传源于东汉桓景被仙人告之， 相传源于东汉桓景被仙人告之，九月九日他全家有 难，必须登高山，佩茱萸，饮菊花酒，才可避难的故事 必须登高山，佩茱萸，饮菊花酒， 而来，并形成了重阳登高赏菊、饮酒、插茱萸的习俗。 而来，并形成了重阳登高赏菊、饮酒、插茱萸的习俗。 6、除夕 与元旦相同饮用屠苏酒、椒花酒。 与元旦相同饮用屠苏酒、椒花酒。除夕午夜全家聚 屠苏酒 餐饮酒，又名为团圆酒，全家共饮并向长辈敬辞岁酒。 餐饮酒，又名为团圆酒，全家共饮并向长辈敬辞岁酒。
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1.碳酸饮料的分类
碳酸饮料可分为以下几类。
（1）普通型。
（2）果香型。
（3）果汁型。
（4）可乐。
2.碳酸饮料的主要原料
（1）饮料用水。
（2）二氧化碳（CO2）。
（3）食品添加剂。
（二）矿泉水
1.人类饮用矿泉水的历史
2.矿泉水的分类
（1）按用途分类。
1）医疗矿泉水。
2）农用矿泉水。
3）饮料矿泉水。
（1）温度在40 ℃左右，有利于品尝矿泉水的原始风味。
（2）普通矿泉水用平底无脚杯（冷饮杯）服务；起泡矿泉水只用香槟杯服务。
（3）瓶装矿泉水应在客人面前打开，并由客人决定是否加入柠檬片或冰块。
（4）矿泉水与其他酒品兑饮的服务越来越普及。
（三）果汁和蔬菜汁
（四）植物蛋白质饮料
（五）植物抽提液饮料
（六）乳酸饮料
任务1饮料的基础知识
一、饮料的定义、分类
（一）饮料的定义
凡是可以饮用的液体都可以称为饮料，但它不包括水、药水和酒精等。
（二）饮料的分类
根据物理形态，可以分为液态饮料和固态饮料；
根据是否含有酒精，可以分为酒精饮料和非酒精饮料；
根据是否含有二氧化碳，可以分为碳酸饮料和非碳酸饮料。
二、软饮料
软饮料是指酒精含量低于0.5%（质量比）的天然或人工配制的饮料，又称清凉饮料、无醇饮料。
1.酒精的物理性质
酒精在常温、常压下为无色透明的液体，可以与水无限混溶。在标准状态下，乙醇的沸点为78.3 ℃，冰点为-114 ℃。
2.酒度
乙醇在酒中的含量用酒度表示。
目前，国际上使用的酒度表示法有3种。
（1）标准酒度(Alcohol% by Volume)。
（2）英制酒度(Degrees of Proof UK)。
《酒水知识与技能》电子教案
项目一酒水基础知识
课题
酒水基础知识
授课日期
授课类型
理论课
课时
项目介绍
介绍饮料的定义及分类；
介绍各种饮料及其特性。
项目目标
了解饮料的基础知识；
了解酒的基础知识。
教学方法
教师讲解与学生领悟、讨论相结合。
教学资源
多媒体教室，多媒体课件。
教学步骤及主要内容
备注
教学环节
教学内容
讲授新知
（3）美制酒度(Degrees of Proof US)。
二、酒的分类
（一）按照生产工艺分类
按照生产工艺分类可以把酒分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒3类。
（二）按照西餐的餐饮搭配分类
按照西餐的餐饮搭配可以把酒分为开胃酒、佐餐酒、甜食酒和餐后酒4类。
（三）按照酒精含量分类
按照酒精含量的多少，可以把酒分为高度酒、中度酒和低度酒3类。
（2）按水温分类。
1）冷泉20 ℃以下。
2)低温泉35 ℃左右。
3)温泉35～40 ℃。
4)热矿泉45～50 ℃。
5)高温泉50 ℃以上。
3.世界著名矿泉水品种选介
（1）法国沛绿雅（Perrier）矿泉水。
（2) 法国伟涛（Vittel）矿泉水。
（3）依云（Evian）矿泉水。
（4） 崂山矿泉水。
4.矿泉水的服务操作
1.酸奶
2.格瓦斯
（七）固体饮料
（八）特殊用途饮料
任务2酒的基础知识
一、酒的定义
（一）酒的定义
酒是人们利用谷物、水果等原料通过一些特殊的酿造工艺制成的一种含有酒精的饮料，根据规定，其酒精含量为0.5%~75.5%。
（二）酒精与酒度
酒精学名“乙醇”（Ethyl Alcohol）,化学式为C2H5OH。
5.结合喝过的酒水品牌，简述该酒水的风格。
三、酒的风格
（一）酒的颜色
（二）酒的香气
（三）酒的口味
（1）甜。
（2）酸。
（3）苦。
（4）辛。
（5）咸。
（6）涩。
（7）怪。
四、酒体
酒体是酒品风格的综合表现。
项目考核
1.什么是饮料，如何分类？
2.选取一家大型超市，了解其所经营的饮料品种并进行分类。
3.什么是矿泉水？述其与矿物质水的区别。
4.什么是酒度，国际上使用的酒度表示法有几种？