浅谈酵母和食品膨松剂

浅谈酵母和食品膨松剂

参观过饼干工厂吗？生面团押成硬币那么大的片后，送到烘烤炉里转一圈出来以后，体积增大了好几倍，变得又松又脆。掰开一片饼干，可以看到里面布满了蜂窝似的小洞洞。面包和馒头里面团同样也布满了小洞洞。

油条呢，在油炸之前象一支钢笔粗，在油锅里急剧膨胀，变得比晾衣竿还粗呢！这是谁变的魔术呢？“魔术师”就是膨松剂。

膨松剂（包括酵母）又叫发粉、疏松剂、面团调节剂等，可使面团膨发，体积胀大，形成松软的多孔组织，柔软可口易消化吸收，并呈现良好的风味呈现效果，是决定面包、馒头、蛋糕、饼干食品体积的重要添加剂，民间所用馒头起子（面头、老面）已有悠久历史，也是一种里面住满酵母菌的膨松剂。

膨松剂分为化学膨松剂和生物膨松剂，也可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类，两种分法各有千秋，下面以前一种分法进入介绍。

（一）化学膨松剂

常用的化学膨松剂主要有：碳酸盐、明矾为主的复酸盐，按不同的混合比而制成不同特性的膨松剂。

化学膨松剂中常用的是碳酸钠（Na2CO3），碳酸钙（CaCO3），碳酸氢钠（NaHCO3）、碳酸氢铵（NH3HCO3）等碳酸盐，它们在遇水、受热后产生气体，从而使食品产生多孔海绵状组织。

化学膨松剂中，碳酸氢铵产气较强，但产气过多过快，会使产品出现大的空洞；碳酸氢钠分解产物碳酸钠能使产品碱性增加，使用过量或混合不均匀都会使产品发黄或杂有黄斑，并带在碱性，某些维他命和营养成分在碱性条件下加热很容易被破坏，故单一品种的化学膨松剂一般不常用。

复合膨松剂，一般由三种成分组成，主要成分是碳酸盐类。常用的量约为20％～40％，其主要作用为产气。

酸性盐为35％～50％，如磷酸氢钙、葡萄糖酸－δ－内酯、酒石酸，其主要作用是中合碳酸盐的碱性，以免碳酸盐对食品产生不良影响，酸性盐还能控制碳酸盐产气速度，其解离出氢离子与碱性盐反应释放出CO2气体，而氨离子解离速度与酸性盐之溶解度温度有关。如在常温下，酒石酸钾、磷酸二氢钙等反应速度快，葡萄酸－δ－内酯反应较慢，而磷酸氢钙反应更慢，有的酸性盐只有在加热时才与碳酸氢钠起反应，这样就可以合理控制膨松剂的反应了。

另外的是淀粉，脂肪酸等常用量10％～40％，其主要作用在于增加疏松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使气泡均匀产生等作用。

在调配时，应注意酸性盐与碳酸氢钠等碱性盐的比例恰好反应完毕，避免中和后残留过剩的酸性盐或碱性盐。

化学膨松剂的应用：〈1〉用在炸油条上：做炸油条的生面团里预先揉进了食碱和明矾。早点铺师傅说的“一碱二矾三盐”指的是，每七斤面团配上一两食碱、二两明矾和三两盐，便成炸油条的生面团了。这三种化学角色各有各的作用：盐使面团有咸味并变得柔韧，明矾是硫酸铝钾，具有酸性，在滚烫的油锅里，它和食碱起化学反应，生成大量二氧化碳气泡，气泡受热急剧膨胀，使油条迅速胀大。一两食碱和二两明矾可以生成约14升二氧化碳，沸油二百多度的高温，又使它的体积膨胀一倍多，所以，新炸的油条疏松多孔。

〈2〉用在制作气水上：在厚壁的汽水瓶或啤酒瓶里，预先灌进加了糖或桔子汁的凉开水，不要满口。然后，迅速把二克食碱粉未和二克柠檬酸倒进瓶里，盖严瓶塞，用铁丝扎紧，再用毛巾裹住瓶子猛摇几下。反应生成的二氧化碳气逃不出瓶外，只好憋在瓶子里，暂且在汽水里栖身。当然，工厂里生产汽水、酒，不必这么麻烦，而是直接将二氧化碳气加压，使它较多地溶解进水里。当你打开汽水瓶盖时，这些在高压下溶解到汽水里的二氧化碳气便如释重负，纷纷冒出水面。你喝汽水不多会儿，肚子里就会泛出气泡，这是汽水里的二氧化碳在胃里受热又要“逃离”，它带走了人体的一部分热量，所以夏天喝汽水可以解热。

（二）生物膨松剂

常用的生物膨松剂是酵母，酵母在食品中的应用酵母在食品工业中应用十分广泛，在焙烤食品、饮料（发酵饮料）以及调味品生产中都起十分重要的作用。和面粉时揉进去的那块“老面”里，住着众多的酵母菌。它们在湿面粉里，只要温度适宜，就迅速繁殖。酵母在发酵过程中，由于酵素的作用，使糖类发酵生成酒精及二氧化碳，吐出的酒精，同时产生醇类、酯类、醛类、酮类及酸类等特殊的风味物质，使馒头有股醇香味。放出的二氧化碳气在湿面团里占据了空间，撑出一个个小洞洞。蒸馒头的时候，小气泡受热进一步膨胀，在面粉里鼓出一个个大气孔。面粉里的蛋白质——面筋受热凝固，成为气孔的“墙壁”，将二氧化碳团团围住。最后，墙壁破裂，二氧化碳跑出来了，却给馒头里留下了无数的小洞洞。而酵母本身也含大量的蛋白质、糖、脂肪及维生素，从而提高了产品的营养价值。

生物膨松剂在焙烤食品中的应用：

食品厂常用酵母作生物膨松剂，主要用于面包和苏打饼干等焙烤食品的生产。

酵母在焙烤制品中的功能：（1）生物膨松剂作用，在面团发酵中产生大量CO2气体，使面包体积大而膨松。

（2）改善风味作用：在面包发酵时产生多种与面包风味有关的挥发物和不挥发物，在焙烤过程中形成酯类，形成面包的独特风味（化学膨松剂无此作用）。

（3）增加营养价值：酵母的主要成分是蛋白质（占总质量的30％～40％）。另一方面团，酵母中还含有大量的维生素B。

值得注意的是食品添加剂中大多数产品都是一专多能的，酵母除了作膨松剂，在饮料酒，调味品生产中也是必不可少的。

我的心得：曾经看过一个说法，最早开始吃面包的国家是埃及。他们发明面包完全是一个偶然──原本应该当天就吃完的小麦粉烤饼，当天吃不完没烤，放到隔天，居然整个胀大了起来。当地人觉得不吃可惜，还是将就着烤来吃，一吃之下，发现要比平常松软可口的多，遂发明此〝面包〞的做法。面包这个东西已流传几千年之久，当中的化学变化居功厥伟，这也显示了化学时时刻刻的陪伴在我们的日常生活中。做这份报告花了不少时间在整理零零碎碎上，挺辛苦的，不过也更了解了一点。