食品添加剂凝固剂

合集下载

做豆腐用什么凝固剂好

做豆腐用什么凝固剂好
做豆腐用什么凝固剂好如下：
目前豆腐凝固剂有3种是比较常见的，内酯豆腐凝固剂、石膏凝固剂、卤水凝固剂。

1.石膏凝固剂：熟石膏粉是一种食品添加剂，也称作食用石膏。

熟石膏粉是用天然鹅蛋石膏生产，熟石膏粉最通常的使用就是点豆腐，熟石膏粉是一种安全、无毒的剂硫酸钙。

可以用来制作豆制品、还可以用来作为酵母使用，让面包变得蓬松酥软。

2.卤水凝固剂：学名为盐卤，蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。

是我国北方制豆腐常用的凝固剂，用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

3.内酯（英文：Lactone）：即环状的酯，是指在同一分子中既含有羧基，又含有羟基，二者脱水而结合成的物质。

内酯以五元（γ-内酯）及六元（δ-内酯）环内酯最为稳定，环内的角张力最小。

50种食品添加剂

50种食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的质地、色泽、香味、保鲜等特点而添加到食品中的物质。

这些添加剂通常是经过科学研究和严格检测的，具有一定的安全性。

今天，我们将介绍50种常见的食品添加剂及其用途。

第一类：色素类食品添加剂1. 甲基红：常用于果酱、糖果等食品，赋予红色。

2. 胭脂红：常用于饮料、肉制品等食品，赋予鲜艳的红色。

3. 日落黄：常用于清凉饮料、糕点等食品，赋予金黄色。

4. 洋红：常用于饮料、糕点等食品，赋予紫红色。

5. 孔雀蓝：常用于口香糖、冷饮等食品，赋予蓝绿色。

第二类：增味剂类食品添加剂6. 酸味剂：如柠檬酸、苹果酸，用于调节酸味。

7. 甜味剂：如蔗糖、葡萄糖，用于增加甜味。

8. 麦芽糊精：常用于奶粉、巧克力等食品，增加香甜味道。

9. 酵母提取物：常用于面包、酱料等食品，增加鲜味。

第三类：防腐剂类食品添加剂10. 亚硝酸盐：常用于腌制食品、火腿等，具有抑菌作用。

11. 苯甲酸：常用于果脯、糖果等食品，具有防腐作用。

12. 乙酸钠：常用于饮料、豆制品等食品，具有抗菌效果。

第四类：增稠剂类食品添加剂13. 明胶：常用于果冻、炖品等食品，提高质地稠度。

14. 卡拉胶：常用于冷冻食品、糖果等，增加黏性。

第五类：稳定剂类食品添加剂15. 亚油酸盐：常用于酱料、沙拉等食品，防止油脂溢出。

16. 多聚磷酸钠：常用于肉制品、罐头等食品，保持食品稳定。

第六类：酸度调节剂类食品添加剂17. 乳酸：常用于饮料、乳制品等食品，调节酸碱度。

18. 苹果酸：常用于糕点、果酱等食品，调节酸度。

第七类：抗氧化剂类食品添加剂19. 大豆异黄酮：常用于油脂、食品添加剂等，保持食品新鲜。

20. 维生素C：常用于果汁、保健食品等，延长食品寿命。

第八类：硝化剂类食品添加剂21. 硝酸钠：用于腌制食品、火腿等，改善食品风味。

第九类：膨松剂类食品添加剂22. 无水葡萄糖酸钠：常用于面包、蛋糕等食品，增加体积松软度。

第十类：增酸剂类食品添加剂23. 柠檬酸：常用于饮料、果汁等食品，增加酸味。

22种食品添加剂定义

1. 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质2. 抗结剂，添加于颗粒、粉末状食品中，防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的物质。

我国允许使用的有亚铁氰化钾、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素4种.3. 能降低水、溶液、悬浮液等的表面张力，防止泡沫形成，或使原有泡沫减少或消灭的物质。

4. 抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。

它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。

抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

5. 漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，一些化学物品，透过氧化反应以达至漂白物品的功用，而把一些物品漂白即把它的颜色去除或变淡。

常用的化学漂白剂通常分为两类：氯漂白剂及氧漂白剂。

6. 膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。

通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松。

(膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。

)7. 胶姆糖基础剂是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。

一般以高分子胶状物质如天然橡胶、合成橡胶等为主，加上软化剂、填充剂、抗氧化剂和增塑剂等组成。

8. 着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。

按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两类。

9. 护色剂又称发色剂或助色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工和保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质10. 乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类化合物。

食品添加剂有哪些（分类）？哪些食品添加剂对人体有害？

食品添加剂有哪些（分类）？哪些食品添加剂对人体有害？说到食品添加剂，非专业人士恐怕都是不甚了解。

即便是有些学问的人，但并非生物食品专业的，也是知之甚少，略知皮毛。

何为食品添加剂？食品添加剂是为了改变食品的色、香、味等品质，此外还有防腐以及加工工艺的需要而加入的人工合成或者天然物质。

所以说，食品添加剂有时候是必须的，也是必不可少的，但有一点，就是所加的食品添加剂必须是合格的，对人体无害的。

例如，2005年席卷全国的“苏丹红一号”事件，也即多类辣椒粉食品中含有苏丹红一号，而这并非食品添加剂，而是人造化学染色剂，具有致癌性，全球都禁止用于食品。

所以一到说食品添加剂，大多数人还是心理还是有些恐慌。

今天小编就来详谈一下正规的食品添加剂有哪些？分类情况如何？以及哪些食品添加剂对人体有害？危害程度如何？食品添加剂的分类（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂食品添加剂有哪些？我国食品添加剂有23个类别2314个品种。

具体如下：1、酸度调节剂主要用于调节食品酸度。

常用酸度调节剂包括碳酸钠（俗称“苏打”、“碱面”等）、碳酸氢钠（也称“小苏打）、柠檬酸钾、乳酸等。

2、抗结剂主要用于防止易结块的颗粒或粉状食品结块，保持其松散或自由流动。

常用抗结剂包括糕点中使用的丙二醇、小麦粉中使用的碳酸镁等。

3、消泡剂主要用于生产过程中消除食品的泡沫。

常用消泡剂包括稀奶油中使用的聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、生湿面制品（如饺子皮、面条等）中使用的丙二醇等。

4、抗氧化剂主要用于食用油脂及油脂含量比较高的食品，防止或延缓其成分氧化分解、变质，提高食品稳定性。

常用抗氧化剂包括二丁基羟基甲苯、茶多酚、抗坏血酸（即维生素C）等。

食品添加剂的种类及其安全

食品添加剂的种类及其安全除了真正的天然野生食物，所有经过人类加工的食品都含有添加成分口食品添加剂家族根据《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质气一、常用的添加剂包括:1为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等2为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂3为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等4为增加食品营养价值而加入的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂二、食品添加剂的定义、分类及使用原则食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、昧以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

食品添加剂按其来源分为天然与合成两类，天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。

人工合成食品添加剂是通过化学乎段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。

在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，人工合成食品添加剂的品种比较齐全，价格低，使用量小，但其毒性后者大于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。

故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、人工混合食品添加剂以弥补各自的不足食品添加剂按其用途分为:防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及其它等类。

由于食品添加剂毕竟不是食物的天然成分，少量长期摄入也有可能存在对机体的潜在危害。

随着食品毒理学方法的发展，原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性的危害。

故各国对此给予充分的重视。

目前国际、国内对待食品添加剂均持严格管理，加强评价和限制使用的态度。

为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则:1.经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

食品原料知识点总结大全

食品原料知识点总结大全食品原料是指用于制作食品的各种物质，包括食品的主要成分、添加剂、辅料等。

食品原料对食品的品质、口感、保质期等方面都有着重要影响。

下面将对常见的食品原料的知识点进行总结。

一、主要食品原料1. 谷类谷类是食品生产中的主要原料之一，主要包括小麦、稻米、玉米、大米等。

小麦可用于制作面包、面条等产品，稻米可用于制作米饭、米粉等产品，而玉米和大米则可以用于制作玉米面、大米饭等产品。

谷类富含淀粉和蛋白质，是人体主要的能量来源。

2. 蔬菜蔬菜是人们日常饮食中不可或缺的食品原料，主要包括菜花、白菜、胡萝卜、黄瓜等。

蔬菜富含维生素、矿物质和纤维素，对于人体健康有着重要的影响。

蔬菜可以直接食用，也可用于加工成各种腌制品、罐头等产品。

3. 水果水果是人们日常生活中常见的食品原料，主要包括苹果、香蕉、橙子、梨子等。

水果富含果糖和维生素，具有丰富的营养价值。

水果可以直接食用，也可用于制作果酱、果干等产品。

4. 肉类肉类是人们饮食中的重要原料之一，主要包括猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉等。

肉类富含高质量蛋白质和脂肪，是人体生长和发育所必需的重要营养素。

肉类可以直接食用，也可用于腌制、熏制、腌煨等加工制品。

5. 奶制品奶制品是人们日常饮食中不可或缺的食品原料，主要包括牛奶、羊奶、豆奶等。

奶制品富含丰富的蛋白质和钙质，对于人体的骨骼生长和免疫功能有着重要的影响。

奶制品可以直接饮用，也可用于制作奶酪、酸奶、奶油等产品。

6. 蛋类蛋类是人们饮食中的重要原料之一，主要包括鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等。

蛋类富含优质蛋白质和脂肪，是人体生长和发育的重要营养物质。

蛋类可以直接食用，也可用于烘烤、蒸煮、炒制等加工制品。

7. 油脂油脂是人们烹饪和食用中不可或缺的食品原料，主要包括植物油、动物油等。

油脂富含脂肪酸和维生素，是人体生长和发育所必需的营养物质。

油脂可以用于烹饪、炸制、制作沙拉等。

8. 食盐食盐是人们日常饮食中不可或缺的食品原料，主要用于调味和食品的防腐保鲜。

食品添加剂及配料商品分类及属性

食品添加剂及配料商品分类及属性一、商品分类1、食品添加剂：（1）酸味剂：碳酸钠、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、碳酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、盐酸、氢氧化钠、磷酸钾、磷酸、乙酸、富马酸、碳酸氢钾、一水柠檬酸、无水柠檬酸（2）抗结剂：磷酸三钙、微晶纤维、二氧化硅（矽）、硬脂酸镁（3）消泡剂：乳化硅油、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚（4）抗氧化剂：茶多酚、甘草抗氧物、抗坏血酸钙、磷脂、硫代二丙酸二月桂酯、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、特丁基对苯二酚、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸、植酸钠、D-异抗坏血酸钠、植酸、迷迭香提取物、抗坏血酸钠（<5）漂白剂：焦亚硫酸钠、硫磺、焦亚硫酸钾、低亚硫酸钠（6）膨松剂：磷酸氢钙、轻质碳酸钙（碳酸钙）、碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵、硫酸铝钾、硫酸铝铵（7）胶姆糖基础剂：糖胶树胶、海藻酸铵、丁基橡胶、硬脂酸钙、芡茨棕树胶、节路顿树胶、莱开欧胶、硬脂酸镁、巴拉塔树胶、聚丁烯、聚乙烯、聚异丁烯、聚乙酸乙烯酯、滑石粉（8）着色剂：赤藓红、新红、柠檬黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐、β-胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、辣椒红、辣椒橙、黑豆红、高粱红、萝卜红、可可壳色、落葵红、黑加仑红、栀子蓝、沙棘黄、NP红、苋菜红、酸枣色、葡萄皮红、兰靛果红、植物炭黑、密蒙黄、茶黄色素、茶绿色素、柑橘黄、焦糖色素、红曲红、胭脂红铝色淀、藻蓝、胭脂树橙、胭脂红、胭脂虫红、柠檬黄铝色淀、亮蓝铝色淀、苋菜红铝色淀、日落黄铝色淀、诱惑红、酸性红、红茶黄、越桔红、红米红、栀子黄、红曲米、多穗柯棕、蓝锭果红、紫草红、花生衣红、二氧化钛、桑椹红、姜黄素、玫瑰茄红、橡子壳棕、紫胶红、日落黄、天然苋菜红、菊花黄浸膏、玉米黄、金樱子棕（9）护色剂：日落黄、硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）（10）乳化剂：山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘60)、山梨醇酐单油酸酯(司盘80)、单硬脂酸甘油酯(单甘酯)、松香甘油酯(酯胶)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠( SSL)、三聚甘油单硬脂酸酯(PEG)、改性大豆磷脂、双乙酰酒石酸单（双）甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)、山梨醇酐单棕榈酸酯(司盘40)、山梨醇酐单月桂酸酯(司盘20)、聚氧乙烯油酸醇酐单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯(SE)、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、辛葵酸甘油酯、聚甘油单油酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钠、酪蛋白酸钠(酪朊酸钠)、聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯(吐温20)、山梨醇酐三硬脂酸酯(司盘6<5)、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯(吐温80)、木糖醇酐单硬脂酸酯、乙酸异丁酸蔗糖酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油单硬脂酸脂、硬脂酸钾聚甘油蓖麻醇脂、辛烯基琥珀酸淀粉钠、硬脂酸镁（11）酶制剂：木瓜蛋白酶、乳糖酶、淀粉酶、糖化酶制剂、蛋白酶、果胶酶、谷氨酰胺转氨酶、蔗糖酶、葡聚糖酶（12）增味剂：硬脂酸钾、谷氨酸钠（99%味精）、<5′-鸟苷酸二钠、<5′-肌苷酸二钠、I+GHYPERLINK ;//.fam36<54>>/viewproductcategory.html?productCategoryId=3 <50&categoryKey=c1312; 琥珀酸二钠、L-丙氨酸、甘氨酸、HYPERLINK ;//.fam36<5>/viewproductcategory.html?productCategoryId=<5< 5<5&categoryKey=c1312; <5′-呈味核苷酸（13）面粉处理剂：面粉增白剂、 L-半胱氨酸盐酸盐、偶氮甲酰胺、碳酸镁、碳酸钙（14）被膜剂：白油、紫胶、巴西棕榈蜡、硬脂酸、石蜡、吗啉脂肪酸盐果蜡、松香己戊四醇酯、二甲基聚硅氧烷、硬脂酸镁（1<5）水分保持剂：磷酸二氢钙、酸式焦磷酸钠、磷酸二氢钾、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸三钠、磷酸二氢钠、乳酸钠、乳酸钾、甘油、磷酸二氢钾（16）营养强化剂：丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、L-赖氨酸盐酸盐、HYPERLINK ;//.fam36<5>/viewproductcategory.html?productCategoryId=221 &categoryKey=c1316; 牛磺酸、维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、柠檬酸铁、富马酸亚铁、柠檬酸铁胺、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、碳酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、硫酸锌、葡萄糖酸锌、亚硒酸钠、硫酸镁、硫酸铜、硫酸锰、肌醇、维生素B12、生物素、维生素B6（17）防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、过氧化氢、纳他霉素、苯甲酸、苯甲酸钠、对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯钠、对羟基苯甲酸丙酯钠、二氧化碳、双乙酸钠、脱氢乙酸（18）稳定和凝固剂：丙二醇、硫酸钙、葡萄糖酸―δ―内酯、乙二胺四乙酸二钠、硫酸钙、氯化钙、卤片、葡萄糖酸-内酯（19）甜味剂：糖精钠、异麦芽酮糖、麦芽糖醇、木糖醇、甜菊糖甙、安赛蜜、罗汉果甜甙、甘草酸胺、甜味素、甘草、甘草酸一钾和三钾、乳糖醇、三氯蔗糖、山梨糖醇(液)、甜蜜素、赤藓糖醇、纽甜、果糖、阿力甜、乳糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖（20）增稠剂：琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、海藻酸钾、果胶、卡拉胶、黄原胶、黄蜀葵胶、聚葡萄糖、β-环状糊精、瓜尔胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、结冷胶、羟丙基甲基纤维素、HYPERLINK ;//.fam36<5>/viewproductcategory.html?productCategoryId=109 &categoryKey=c1320; 羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、聚丙烯酸钠、氧化淀粉、亚麻籽胶、田菁胶、槐豆胶、阿拉伯胶、罗望子胶、辛烯基琥珀酸铝淀粉、魔芋胶（21）食用香料：乙基麦芽酚、香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙醛、苯乙酮、癸醇、天然薄荷脑、乙偶因、羟基丁酮乙酸酯、4-甲基-2,3-戊二酮HYPERLINK ;//.fam36<5>/viewproductcategory.html?productCategoryId=<57 0&categoryKey=c1322; <5-甲基-2,3-庚二酮丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙缩醛、乙酸乙酯、双乙酰、己酸、冰乙酸、丙三醇（22）复合食品添加剂：（23）加工助剂：硅藻土、珍珠岩、蓖麻油、硬脂酸、石蜡、液体石蜡、凡士林、丙酮、环己烷、丙二醇、乙醚、乙醇、柠檬酸亚锡二钠、蔗糖聚氧丙烯醚、微晶纤维素、活性炭、硅胶（24）其它：半乳甘露聚糖、异构化乳糖液、辣椒树脂、固化单宁、凹凸棒粘土2、食品辅料分类：（1）淀粉：（2）变性淀粉：（3）淀粉糖：（4）专用面粉：（<5）酵母制品：（6）低聚糖：（7）植物蛋白：（8）膳食纤维：（9）馅料：（10）调味品：（11）香辛料：（12）动植物提取物：（13）速溶粉：（14）饮料浓缩液：（1<5）冰淇淋稳定剂：（16）可可制品：（17）功能性食品配料：（18）大豆制品：（19）蛋制品：（20）乳制品：（21）蜂产品：（22）低聚糖：（23）食用油脂及油脂替代品：3、食品原料分类：（1）豆类：（2）油料类：（3）糖料类：（4）水果类：（<5）蔬菜类：（6）茶类：（7）水产类：（8）肉类：（9）畜禽蛋类：（10）菌藻：（11）干果类：（13）其它：二、商品属性1、食品添加剂类基本属性产品名称产品类别英文名称CAS NO分子量EC NO分子式InChI规格包装结构式说明：CAS NO：CAS NO.\CAS Registry Number\CAS Number \CAS登录号。

食品添加剂分类大全

食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质;食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的质或者天然物质;目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、、甜味剂、增稠剂、香料等;一、标准定义世界各国对食品添加剂的定义不尽相同, FAO和WHO联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质;按照这一定义,以增强食品营养成分为目的的剂不应该包括在食品添加剂范围内按照中华人民共和国食品安全法第九十九条,对食品添加剂定义为：食品添加剂,指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质;食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质,因此,它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质,也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要二、主要作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展,并被誉为现代食品工业的灵魂,这主要是它给食品工业带来许多好处,其主要作用大致如下：1、利于保存,防止变质例如：可以防止由引起的食品腐败变质,延长食品的保存期,同时还具有防止由引起的食物中毒作用;又如：抗则可阻止或推迟食品的氧化变质,以提供食品的稳定性和耐藏性,同时也可防止可能有害的自动质的形成;此外,还可用来防止食品,特别是水果、蔬菜的与非酶褐变;这些对食品的保藏都是具有一定意义的;2、改善食品的感官性状食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标;适当使用着色剂、护色剂、、食用香料以及、增稠剂等食品添加剂,可以明显提高食品的感官质量,满足人们的不同需要;3、保持或提高食品的营养价值在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的,可以大大提高食品的营养价值,这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义;4、增加食品的品种和方便性现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择,尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理,但在生产工程中,一些色、香、味具全的产品,大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂;正是这些众多的食品,尤其是方便食品的供应,给人们的生活和工作带来极大的方便;5、有利食品加工,适应生产机械化和自动化在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等,可有利于食品的加工操作;例如,当使用酸δ内酯作为豆腐凝固剂时,可有利于豆腐生产的机械化和自动化;6、满足其他特殊需要食品应尽可能满足人们的不同需求;例如,糖尿病人不能吃糖,则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂,如三氯或制成无糖食品供应; 主要分类抗氧化剂1、抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理是比较复杂的,存在着多种可能性;如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化,首先与氧反应,从而保护了食品;如VE;有的抗氧化剂可以放出氢将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏,使其不能形成醛或酮的产物如等;有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合,形成氢过氧化物,使油脂氧化过程中断,从而阻止氧化过程的进行,而本身则形成抗氧化剂,但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体,或与过ROO-;结合形成稳定的;如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等;2、几种常用的脂溶性抗氧化剂1BHA：;因为加热后效果保持性好,在保存食品上有效,它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一,也是我国常用的抗氧化剂之一;和其它抗氧化剂有协同作用,并与增效剂如等使用,其抗氧化效果更为显着;一般认为BHA毒性很小,较为安全;2BHT：;与其它抗氧化剂相比,稳定性较高,耐热性好,在普通烹调温度下影响不大,抗氧化效果也好,用于长期保存的食品与焙烤食品很有效;是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂;一般与BHA并用,并以柠檬酸或其他为增效剂;相对BHA来说,毒性稍高一些;3PG：;对热比较稳定;PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些,毒性较低;4TBHQ：;是较新的一类酚类抗氧化剂,其抗氧化效果较好;漂白剂这类物质均能产生SO2,二氧化硫遇水则形成 H2SO3;除具有漂白作用外,还具有防腐作用;此外,由于亚硫酸的强还原性,能消耗果蔬组织中的氧,抑制氧化酶的活性,可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏;在人体内可被代谢成为硫酸盐,通过解毒过程从尿中排出;亚硫酸盐这类化合物不适用于,以免产生不愉快的气味;亚硫酸盐对1有破坏作用,故B1含量较多的食品如肉类、谷物、及坚果类食品也不适合;因其能导致过敏反应而在等国家的使用受到严格限制;着色剂又称色素,是使食品着色后提高其感官性状的一类物质;按其性质和来源,可分为食用天然色素和食用合成色素两大类;1、食用合成色素,属于人工合成色素;食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩,加上成本低廉,使用方便;但合成色素大多数对人体有害;合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染;在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、、赤鲜红樱桃红、新红、、、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝;以及合成的、叶绿素铜钠和二氧化钛;2、食用天然色素,使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素,人天然色素成分较为复杂,经过纯化后的天然色素,其作用也有可能和原来的不同;而且在精制的过程中,其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中,还有被污染的可能,故不能认为天然色素就一定是纯净无害的;合成食用色素同其它食品添加剂一样,为达到安全使用的目的,需进行严格的毒理学评价;包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后,在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化,亦及对机体可能造成的毒害及其机理;包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等;护色剂护色剂又称发色剂;在食品的加工过程中,为了改善或保护食品的色泽,除了使用色素直接对食品进行着色外,有时还需要添加适量的发色剂,使制品呈现良好的色泽 ;1、发色剂的发色原理和其他作用：①发色作用,为使肉制品呈鲜艳的红色,在加工过程中多添加钠或钾或;硝酸盐在细菌的作用下,还原成亚硝酸盐;亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸;在常温下,也可分解产生亚硝基NO,此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成,稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白;故使肉可保持稳定的鲜艳;②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中,对抑制微生物的增殖有一定的作用;2、发色剂的应用亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一,是一种剧,可使正常的血红蛋白变成,失去携带氧的能力,导致组织缺氧;其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物,其致癌性引起了国际性的注意,因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量,在保证发色酶制剂酶制剂指从生物包括动物、植物、微生物中提取具有生物催化能力酶特性的物质;主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量;我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉、等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶——我国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的酶等;增味剂是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质;有的称为鲜味剂或品味剂;我国目前允许使用的增味剂有、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸;谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠;易溶于水,在150℃时失去结晶水,210℃时发生烷酮化,生成,270℃左右时则分解;对光稳定,在碱性条件下加热发生消旋作用,呈味力降低;在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化,变成焦谷氨酸,呈味力降低;在中性时加热则很少发生变化;谷氨酸属于低毒物质;在一般用量条件下不存在毒性问题,而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中;不需要特殊规定;近年来,有开发了许多肉类提取物、、动物蛋白和等;防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖,防止食品腐败变质,延长食品保存期的物质;防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和;一、酸型防腐剂常用的有、和及其盐类;这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子,其效力随PH 而定,酸性越大,效果越好,在碱性环境中几乎无效;1、苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸;由于其在水中低,故多使用其钠盐;成本低廉;苯甲酸进入机体后,大部分在9~15小时内与化合成马尿酸而从尿中排出,剩余部分与糖醛酸结合而解毒;但由于有一定的毒性,目前已逐步被替代;2、山梨酸及其盐类：又名花楸酸;由于在水中的溶解度有限,故常使用其钾盐;山梨酸是一种,可参与机体的正常代谢过程,并被同化产生和水,故山梨酸可看成是食品的成分,按照目前的资料可以认为对人体是无害的;3、丙酸及其盐类：抑菌作用较弱,使用量较高;常用于面包类,价格也较低廉;丙酸及其盐类,其毒性低,可认为是食品的正常成分,也是人体内代谢的正常中间产物;4、 dehydroacetic acid及其钠盐：为广谱防腐剂,特别是对霉菌和的抑菌能力较强,为苯甲酸钠的2~10倍;本品能迅速被人体吸收,并分布于血液和许多组织中;但有抑制体内多种氧化酶的作用,其安全性受到怀疑,故已逐步被山梨酸所取代,其ADI值尚未规定;二、酯型防腐剂包括对羟基苯甲酸酯类有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等;成本较高;对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用;对霉菌和酵母的作用较强,但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及菌的作用较差;作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和传递酶系的活性,以及破坏微生物的细胞膜结构;其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降,但毒性则相反;但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度,且有增效作用;在胃肠道内能迅速完全吸收,并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出,不在体内蓄积;我国目前仅限于应用丙酯和乙酯;三、生物型防腐剂主要是;乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物,可用乳酸链球菌发酵提取而得;乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解,因而不以原有的形式被吸收入体内,是一种比较安全的防腐剂; 不会向抗生素那样改变肠道正常菌群,以及引起常用其它生素的耐药性,更不会与其它抗生素出现交叉抗性;其它防腐剂包括双钠,既是一种防腐剂,也是一种螯合剂;对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用;仲丁胺,本品不应添加于加工食品中,只在水果、蔬菜储存期防腐使用;市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制剂;二氧化碳,的增高,影响需氧微生物对氧的利用,能终止各种微生物呼吸代谢,如高食品中存在着大量二氧化碳可改变食品表面的PH,而使微生物失去生存的必要条件;但二氧化碳只能抑制微生物生长,而不能杀死微生物;甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂;按来源可分为：1天然甜味剂,又分为糖醇类和非糖类;其中①糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；②非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜;2人工合成甜味剂其中磺胺类有：、环己基钠、;二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯又、1-a-天冬氨酰-N-2,2,4,4-四甲基-3-硫化-D-丙氨又称阿力甜;蔗糖的衍生物有：、异麦芽酮糖醇又称、新糖;其他此外,按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂,如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂;由于这些糖类除赋予食品以甜味外,还是重要的营养素,供给人体以热能,通常被视做食品原料,一般不作为食品添加剂加以控制;1、糖精学名为邻-磺酰,是世界各国广泛使用的一种人工合成甜味剂,价格低廉,甜度大,其甜度相当于蔗糖的300~500倍,由于糖精在水中的溶解度低,故我国添加剂标准中规定使用其钠盐糖精钠,量大时呈现苦味;一般认为糖精纳在体内不被分解,不被利用,大部分从尿排出而不损害肾功能;不改变体内酶系统的活性;全世界广泛使用糖精数十年,尚未发现对人体的毒害作用;2、环己基胺基磺酸钠甜蜜素 1958年在美国被列为“一般认为是安全物质”而广泛使用,但在70年代曾报道本品对动物有致癌作用,1982年的FAO/WHO报告证明无致癌性;美国FDA长期实验于1984年宣布无致癌性;但美国国家科学研究委员会和国家科学院仍认为有促癌和可能致癌作用;故在美国至今仍属于禁用于食品的物质;3、天门冬酰苯丙氨酸甲酯阿斯巴甜其甜度蔗糖的100~200倍,味感接近于蔗糖;是一种二肽衍生物,食用后在体内分解成相应的氨基酸;我国规定可用于罐头食品外的其他食品,其用量按生产需要适量使用;此外也发现了许多含有天门冬氨酸的二肽衍生物,如阿力甜,亦属于氨基酸甜味剂,属于天然原料合成,甜度高;4、乙酰磺胺酸钾本品对光、热225℃均稳定,甜感持续时间长,味感由于糖精钠,吸收后迅速从尿中排除,不在体内蓄积,与天门冬氨酰甲酯1：1合用,有明显的增效作用;5、糖醇类甜味剂糖醇类甜味剂属于一类天然甜味剂,其甜味与蔗糖近似,多系低热能的甜味剂;品种很多,如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麦芽糖醇等,有的存在于天然食品中,多数的通过将相应的糖氢化所得;而其前体物则来自天然食品;由于糖醇类甜味剂升血糖指数低,也不产酸,故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防止龋齿的作用;该类物质多数具有一定的吸水性,对改善食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定的作用;但由于糖醇的吸收率较低,尤其是木糖醇,在大量食用时有一定的导致腹泻的能力;6、甜叶菊甙为甜叶菊中含的一种强甜味成分,是一种含二萜烯的糖苷;甜度约为蔗糖的300倍;但甜叶菊甙的口感差,有甘草味,高时有苦味,因此往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用,并与柠檬酸、等合用以减弱苦为或通过果糖基转移酶或α-葡萄糖基转移酶使之改变结构而矫正其缺点;国外曾对其作过大量的毒性实验,均未显示毒性作用;而在食用时间较长的国家,如对本品已有100年食用史,也使用达15年以上,均未见不良副作用报道;安全标准食品添加剂的安全使用是非常重要的;理想的食品添加剂最好是有益无害的物质;食品添加剂,特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性,所以使用时要严格控制使用量;食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力;毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外,还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关;因此,不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小,对人体均有一个剂量与效应关系的问题,即物质只有达到一定浓度或剂量水平,才显现毒害作用;在生产、加工过程中,A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要,均可使用食品添加剂,在A中只允许使用天然的食品添加剂,不允许使用人工化学合成的食品添加剂,在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂,但以下产品不得使用：1 24-己基间苯二酚3硫磺4钾5硫酸铝铵 6 7赤藓红铝色锭8 9新红铝色锭10 11焦糖色亚法;加氨生产12钾13钾1480 15司盘4016 17 18 19 20 2 22苯甲酸23苯甲酸钠24 25仲丁胺26 27 28或过钠29乙萘酚30联苯醚31 324—苯基苯酚33 34新洁尔灭352、4—36 37环乙基氨基磺酸钠;使用问题综述食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味、形、营养价值,以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质,绿色食品的加工产品,在生产中应该以更高的水平,合理使用添加剂,开发出各种花色品种的产品和不断的创新,以满足消费者的需要,根据目前绿色食品加工企业所反映的问题来看,在食品添加剂的使用上主要有以下两个问题：认识的误区合成的安全,实际许多天然产品的毒性因目前的检测手段,检测的内容所限,尚不能做出准确的判断,而且,就已检测出的结果比较,天然食品添加剂并不比合成的毒性小;在卫生部出台的关于进一步规范原料管理的通知中,以下天然的原料禁用：八角莲、土青木春、山莨菪、川鸟、广防已、马桑叶、长春花、石蒜、朱砂、红豆杉、红茴香、洋地黄、蟾酥等59种;因此绿色加工食品的生产中,生产厂在使用天然食品添加剂时一定要掌握合理的用量;天然食品添加剂的使用效果在许多方面不如人工化学合成添加剂,使用技术也需求很高的水平,所以在使用中要仔细研究、掌握天然食品添加剂的应用工艺条件,不得为达到某种效果而超标加入;虽然绿色食品的附加值较高,但仍然需要控制产品成本,因为天然添加剂的价格一般较高,这就要求绿色食品的生产厂家提高自身的研发能力,科学使用天然食品添加剂的复配技术可以减少添加剂使用量和更新产品,食品添加剂的复配可使各种添加剂之间产生增效的作用,在食品行业中称为“协同效应”,“协同”的结果已不是相加,大多数情况中可以产生“相乘”结果,可以显着减少食品中食品添加剂的使用量,降低成本,最近我国对于复配型食品添加剂的管理法规可能有重大调整,各绿色食品的加工企业不妨相应地进行生产工艺技术的革新,使绿色食品添加剂的使用提高功效;食品添加剂是食品工业中研发最活跃,发展、提高最快的内容之一,许多食品添加剂在纯度,使用功效方面提高很快,例如酶制剂,许多产品的活力、使用功效等年年甚至每季度都有新的进展;所以绿色食品的加工企业应时刻注意食品添加剂行业发展的新动向,不断提高产品加工中食品添加剂的使用水平;如何正确看待食品添加剂1食品添加剂的作用合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质,保持或增强食品的营养,改善或丰富食物的色,香,味等;2使用食品添加剂的必要性实际上,不使用防腐剂具有更大的危险性,这是因为变质的食物往往会引起的疾病;另外,防腐剂除了能防止食品变质外,还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物,这无疑是有益于人体健康的;3食品添加剂的安全用量对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量,用每千克每天摄入的质量mg来表示,即mg/kg;4不使用有毒的添加剂“”是亚硫酸氢钠,也叫吊白粉吊白块,为NaHSO2·CH2O·2H2O;由锌粉与二氧化硫反应生成低亚硫酸等,再与甲醛作用后,在真空蒸发器浓缩,凝结成块而制得;“吊白块”呈白色块状或结晶性粉状,溶于水;常温时较稳定,在高温时可分解亚硫酸,有强还原性,因而具有漂白作用;在80℃以上就开始分解为有害物质,反应的为：6NaHSO2·CH2O·2H2O + 3H2O = 4NaHSO3 + 2HCOONa + HCOOH + 2H2O + 3CH3OH110℃时分解为甲醛,反应方程式为：NaHSO2˙CH2O = NaHSO2 + CH2ONaHSO2 + H2O =NaHSO3 + 2「H」它可使人发热头疼,乏力,食欲减退等;一次性食用剂量达到10g就会有生命危险;“吊白块”主要用在印染工业中作为拢染剂和还原剂,它的漂白,防腐效果更明显;常用食品添加剂目前,我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类,包括增味剂、消泡剂、、着色剂、防腐剂等,含添加剂的食品达万种以上;其中,食品添加剂使用标准和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类,共2400多种,制定了国家或行业质量标准的有364种; 主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类;防腐剂——常用的有苯甲酸钠、、二氧化硫、乳酸等;用于果酱、等的食品加工中;抗氧化剂——与防腐剂类似,可以延长食品的保质期;常用的有维C、异维C等;着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等;它可改变食品的外观,使其增强食欲;增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状,使食品外观润滑细腻;他们使冰淇淋等长期保持柔软、疏松的组织结构;膨松剂——部分和巧克力中添加膨松剂,可促使糖体产生二氧化碳,从而起到膨松的作用;常用的膨松剂有、、复合膨松剂等;甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等;目的是增加甜味感;酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善效果;常用柠檬酸、、苹果酸、乳酸等;增白剂——过氧化苯甲酰是增白剂的主要成分;我国食品在面粉中允许添加最大剂量为kg;增白剂超标,会破坏面粉的营养,水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害,过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用;香料——香料有合成的,也有天然的,香型很多;消费者常吃的各种口味巧克力,生产过程中广泛使用各种香料,使其具有各种独特的风味;危害综述。

琼脂是什么种类的添加剂

琼脂是什么种类的添加剂
琼脂，学名琼胶，是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、
江蓠等制成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。

琼脂由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。

它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有
着广泛的应用，琼脂用于食品中能明显改变食品的品质，提高食品
的档次，价格很高。

琼脂是一种食品添加剂，具有凝固性，稳定性，能与一些物质形成
络合物等物理化学性质，可用作增稠剂,凝固剂，悬浮剂，乳化剂，保鲜剂和稳定剂。

广泛用于制造粒粒橙及各种饮料，果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌
食品等等.琼脂在化学工业，医学科研，可作培养基，药膏基及其他用途。

琼脂是以藻类的石花菜属（Gelidium）及江蘺属(Gracilaria）制成的明胶产品，为最常用的微生物培养基的固化剂，也用于肉、鱼、禽类罐头和化妆品、药品及牙科医疗。

在酿造和葡萄酒工业中用作澄清剂，制作冰淇淋、糕点及沙拉调味料时用作增稠剂，并作金属拉丝的润滑剂等。

用藻类制成的琼脂是半透明、无定形的粉末、薄片或颗粒。

加工生产主要分布在山东、辽宁、广东各省均有加工生产。

琼脂外形有细条、长条、薄片、小块等几种不同形体，以细条为佳。

国外产地为日本、朝鲜、新西兰、美国和俄罗斯。

琼脂不溶于冷水，能吸收相当本身体积20倍的水。

易溶于沸水，稀释液在42℃（108℉）仍保持液状，但在37℃凝成紧密的胶冻。

琼脂为细胞壁的组成成分，含有复杂的碳水化合物、钙与硫酸盐。

食品添加剂整理

一、名词解释1、食品添加剂：是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

2、ADI：是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以mg／kg(体重)表示。

3、食品防腐剂：是防止食品腐败变质、延长食品贮存期的物质。

4、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。

5、食品抗氧化剂的增效剂：是指本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用能增强抗氧化剂效果的物质。

6、食品着色剂：是指赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。

7、色淀：是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基础上所制备的特殊着色剂。

8、铝淀：其着色剂部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝淀。

9、食用香料：是指能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质。

10、香精：是指由各种食用香料和许可使用的附加物调配与加工而成的物质。

11、食品增稠剂：是指可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

12、食品乳化剂：是指添加于食品后能改善乳化体中各种构成相之间的外表张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。

13、食品护色剂：是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质，也叫发色剂或呈色剂。

14、护色助剂：是指与护色剂同时使用，能促进护色，增强护色效果的的复原性物质。

15、食品漂白剂：是指能破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。

16、酸度调节剂：是指用以维持或改变食品酸碱度的物质，又称pH调节剂，是为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、减、盐类物质的总称。

17、酸味剂：是指能够赋予食品酸味并控制微生物生长的食品添加剂。

18、甜味剂：是指赋予食品甜味，以提高食品品质的物质。

19、增味剂：是指补充或增强食品原有风味的物质，又称食品鲜味剂、食品风味增强剂。

稳定和凝固剂(食品添加剂)

稳定和凝固剂（食品添加剂）稳定和凝固剂是使加工食品的形态固化、降低或消除其流动性、使组织结构不变形，增加固形物而加入的物质。

稳定和凝固剂的作用主要有：1、稳定和凝固剂的分子中多含有钙盐、镁盐或带多电荷的离子团，在促进蛋白质变性而凝固时，这种添加剂可起到破坏蛋白质胶体溶液中的夹电层，使悬浊液形成凝胶或沉淀的作用；2、有些稳定和凝固剂如乳酸钙等盐，在溶液中可与水溶性的果胶结合，生成难溶的果胶酸钙；3、有些稳定和凝固剂如葡萄酸内酯可在水解过程与蛋白质胶体发生反应后，形成稳定的凝胶聚合体物质。

我国规定允许使用的稳定和凝固剂有：硫酸钙（石膏）、氯化钙、氯化镁（盐卤，卤片）、丙二醇、乙二胺四乙酸二钠（EDTA）、柠檬酸亚锡二钠、葡萄糖酸δ内酯、不溶性聚乙烯吡咯烷酮、谷氨酰胺转氨酶、薪草提取物、六偏磷酸钠、磷酸三钠、可得然胶，共13种。

目录·1. 硫酸钙（石膏）（18.001）·2. 氯化钙（18.002）·3. 氯化镁（盐卤，卤片）（18.003）·4. 丙二醇（18.004）[显示全部]1. 硫酸钙（石膏）（18.001）编辑本段回目录1.1概述硫酸钙又叫石膏、生石膏，为白色结晶性粉末，无嗅，具涩味。

略溶于甘油，难溶于水，水后成为可塑性浆体，很快凝固。

1.2作用硫酸钙主要用作蛋白质凝固剂。

它用于豆制品生产，在熟豆浆中加入石膏，使热变性后的大豆蛋白质凝固。

添加到面粉中，主要是作为组织强化剂。

1.3安全性钙和硫酸根是人体内正常成分，且硫酸钙的溶解度亦较小，在消化道内难以吸收，所以硫酸钙对人体无害。

1.4使用范围可用于面粉处理剂和豆制品。

2. 氯化钙（18.002）编辑本段回目录2.1概述白色坚硬的块状结晶或晶体颗粒，无臭，味微苦，极易吸湿而潮解，易溶于水、乙醇。

2.2作用氯化钙的作用是它的凝固性能，它使可溶性果胶凝固为凝胶状不溶性果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度。

卡拉胶属于哪类食品添加剂

在众多的添加剂当中，卡拉胶是胶体类中和肉蛋白结合比较好的一种亲水胶。

作为一种天然的食用胶，一直广泛应用于食品生产行业中，但人们对于它的了解却少之又少，下面就针对这种常用的食品添加剂来给您详细地介绍一下。

卡拉胶是一种天然多糖亲水胶，颜色以白色和淡黄色粉末为主，没有味道。

卡拉胶易溶于水中，水温达到80℃就可以完全溶解。

凝胶分为热可逆和不可逆，形成的凝胶是热可逆凝胶，即加热凝胶融化成溶液，溶液冷却又能重新形成凝胶。

卡拉胶的稳定性很好，中性和碱性状态下即使加热也不会发生水解。

作为一种很好的凝固剂，卡拉胶可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。

用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。

卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。

具备良好的凝胶性、溶解度等特点，这促使卡拉胶在食品生产加工生产制造
行业具备普遍的运用。

而与蛋白的反映性是全部水溶高分子材料所不具备的，这促使其在奶制品层面具备很高的运用使用价值。

而伴随着卡拉胶的构造、特性的科学研究深层次，卡拉胶的运用愈来愈普遍。

卡拉胶广泛应用于食品行业如可可奶、冰激凌、速溶咖啡、果冻、果汁饮料、牛奶布丁、炼乳、奶酪制品、婴儿奶制品、酸奶、糖果、罐头、豆酱、面包等的制造中，用于啤酒澄清、制作人造蛋白质和人造肉或制作保健食品等。

食品添加剂有哪些

食品添加剂有哪些？一、食品添加剂1、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

分类：按来源分：天然食品添加剂化学合成食品添加剂（一般化学合成品、人工合成天然同等物）按功能分：我国目前（2011年）批准的食品添加剂分为23类，共约2400种，其中添加剂334种，香料1853种，加工助剂158种，胶姆糖基础剂55种。

另有营养强化剂约200种。

（最实用）按安全性评价分♦营养强化剂、食品用香料、加工助剂属于食品添加剂；♦农残、兽残等污染物不属于食品添加剂；♦淀粉、蔗糖、食盐等食品加工配料不属于食品添加剂。

营养强化剂（GB14880-2012）：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。

食品加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。

如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。

2、食品添加剂的意义和作用：1）保持或提高食品本身营养价值2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料和成分3）提高食品质量稳定性，改善食品感官性状4）便于食品生产、加工、运输、包装和贮藏、3、带入原则：添加剂通过配料而进入制品中。

a 根据国标，食品配料中允许使用该食品添加剂b 食品配料中该添加剂的量不应超过允许的最大使用量c 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平d 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平4、毒理学评价的目的：鉴定食品添加剂的安全性或毒性。

毒理学试验的4个阶段：a.急性毒性试验——测定LD50b.遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验——初步估计MNLc.亚慢性毒性试验——初步确定MNL: 90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验d.慢性毒性试验（包括致癌试验）——确定MNL5、食品添加剂安全性指标LD50——半数致死量；MNL——最大无作用剂量；ADI——每日允许摄入量（简称“日允量”）；GRAS ——一般公认为安全的；二、防腐剂1、防腐剂：为防止食品腐败变质、延长食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物质。

食品添加剂D葡萄糖酸δ内酯

0541食品添加剂葡萄糖酸-S -内酯0541食品添加剂匍萄糖酸-8 -内酯1•适用范围本标准适用于葡萄糖酸钙与硫酸反应（非钡盐路线）制取的葡萄糖酸-8 -内酯。

本品在食品加工中主要作豆腐凝固剂。

2.结构式、分子式、分子量结构式:rrrrr CHi0H o H OH H H分子式：C6H10O6分子量：178.14 （按1983年国际原子量）3•技术要求3.1外观：无色结晶或白色粉状结晶。

3.2葡萄糖酸8内酯应符合下列要求：名称________ 指标含量（C6H10O6,% > 99^砷（），％重金属（以计），％铅（），％还原性物质（D 葡萄糖），％硫酸盐（4）, %钙（），％氯化物（），％注：凡使用钡盐、草酸盐的工艺路线制取本品时，应增加钡盐和草酸盐的控制。

wwwwwww0.00030.0020.0010.50.030.030.024.试验方法4.1.鉴别4.1.1.试剂三氯化铁：5%( W/V)溶液；苯肼：新蒸馏的。

4.1.2.方法4.1.2.1称. 取0.1g 试样溶于5 水中，加1 滴5％三氯化铁溶液应呈深黄色。

4.122称取0.5g试样置于试管中，加5水温热溶解，加1新蒸馏的苯肼于水浴上加热30 后，冷却。

用玻璃棒摩擦试管内壁，逐渐形成葡萄糖酸苯酰肼的结晶。

4.2葡萄糖酸5内酯含量的测定4.2.1.试剂氢氧化钠：1M 标准溶液；盐酸：1M 标准溶液；酚酞指示液：1％乙醇液。

4.2.2.测定方法称取5g试样(称准至0.0002g置于300锥形瓶中，加100水溶解，加50.00 1M氢氧化钠标准溶液，在室温放置15,加2〜3滴酚酞指示液，用1M 盐酸标准液滴定至溶液无色。

423葡萄糖酸-5 -内酯的百分含量（X ）按下式计算:(V1 • cl— V2 - c2) X= ______ X 0.1781 m式中：V1 —— 氢氧化钠标准液之用量，；cl ――氢氧化钠标准液之当量浓度， M;V2——盐酸标准液之用量，；c2 ―― 盐酸标准液之当量浓度， M;m --- 样品质量，g ;0.1781 ―― 每毫克当量D 葡萄糖酸5内酯之克数允许测定结果之差不大于 0.2%，以平行测定值的算术平均值为结果。

什么是食品添加剂、食品添加剂的种类、滥用食品添加剂有什么危害

什么是食品添加剂、食品添加剂的种类、滥用食品添加剂有什么危害？什么是食品添加剂食品添加剂是指：在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。

食品添加剂作为辅助成分可直接或间接成为食品成分，但不能影响食品的特性，是不含污染物并不破坏食品营养的物质。

食品添加剂有多少种类？我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：（1）防腐剂；（2）抗氧化剂；（3）发色剂；（4）漂白剂；（5）酸味剂；（6）凝固剂；（7）疏松剂；（8）增稠剂；（9）消泡剂；（10）甜味剂；（11）着色剂；（12）乳化剂；（13）品质改良剂；（14）抗结剂；（15）增味剂；（16）酶制剂；（17）被膜剂；（18）发泡剂；（19）保鲜剂；（20）香料；（21）营养强化剂；（22）其它添加剂。

根据卫生部2010年3月30日出台的《食品添加剂新品种管理办法》，食品添加剂新品种是指：（1）未列入食品安全国家标准的食品添加剂品种；（2）未列入卫生部公告允许使用的食品添加剂品种；（3）扩大使用范围或者用量的食品添加剂品种。

滥用食品添加剂有什么危害？食品添加剂具有提高食品质量的稳定性，防止食品腐败变质和改善食品性状的作用。

按其来源可分为天然及化学合成两大类，按其用途可分为香精、香料、色素、甜味剂、漂白剂、疏松剂和营养强化剂等。

目前国家规定可以使用的计量内使用时安全的。

近40年来，因滥用食品添加剂，导致食品中毒的的事件层出不穷。

据分析，全时间每年罹患癌症的500万人中，有50%左右是食品污染造成的，其中有一些正是来自食品添加剂，例如色素中的奶牛黄、碱性槐黄，人造甜味剂中的糖精和已经禁用的防腐剂焦碳酸二乙酯等等，都是可疑的致癌物质。

消费者之所以会对食品添加剂产生恐惧心理，主要是因为现在不少的生产厂家违规乱用食品添加剂，甚至把一些不是食品添加剂的工业原料用到食品加工中。

而有关部门因为很多原因在这方面的检测力度不够，这并不是食品添加剂本身的错误。