第十章 膳食结构中的不安全因素

蛋白质的功能
--构成机体和生命的重要物质基础 --建造新组织和修补更新组织 --供能 --赋予食品重要的功能特性
蛋白质的食物来源
1．动物性食物及其制品
2．植物性食物及其制品 3、非传统食物蛋白质来源 食用菌、昆虫
某些昆虫蛋白质的含量如下： 蝗虫58．4％，蝉72％，胡蜂81％，蝇蝉65％， 蚕52％。
平衡膳食的作用
四、我国的膳食指南
中国营养学会 （2002）
1、食物多样、谷类为主 2、多吃蔬菜水果和薯类
3、每天吃奶类、豆类及其制品
4、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和 荤油 5、食量与体力劳动要平衡，保持适宜的体重 6、吃清淡少盐的膳食 7、限量饮酒
8、吃清洁卫生、不变质的食物
我国的营养学家、生理学家、和社会学家共 同拟订了适合中国人的饮食推荐方法
我们需要什么样的饮食
合理膳食应达到下列基本要求： ①能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素， 且各种营养素间的比例平衡； ②通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营 养素的损失，并提高其消化吸收率； ③改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲， 满足饱腹感； ④食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体 有害物质，食之无害； ⑤有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适。
三、人体对营养素的正常需要量 1、每日推荐量 2、一定要适量，不是越多越好
四、目前人类的膳食结构
当今世界各国的膳食结构大体上可以分为 三种类型： 动、植物比较均衡； 高动物、低植物； 高植物、低动物
动、植物比较均衡
第一种类型动、植物性食物消费量比较均 衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量 基本符合营养要求，膳食结构比较合理，以日 本人的膳食为代表。有以下几个特点： （1）粮食消费逐年下降， （ 2）动物食品消费增加较多，但并不过量，而 且水产品食用量较大。 （3）能量摄入量低于欧美发达国家。


其膳食构成是植物性食品和动物性食 品 并重， 膳食结构比较合理 。 在其膳食中 ， 植物性食品占有较大比重； 但动物性食品 仍然有适当的数量，动物 性蛋白质约占 50%。人均年摄入粮食 110千克，动物性食 品约135千克。
高动物、低植物

第二种类型 谷物消费量少，动物性食物消费 量大。属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维， 所谓 “ 三高一低 ” 膳食模式，以欧美发达国家膳 食为代表。尽管膳食质量比较好，但营养过剩。

是人体细胞各种生化反应的催化剂。
改善食品感官性状与营养价值
6、水

水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。1 个 绝食的人失去体内全部脂肪、半数Pro，还能 勉强维持生命，但如断水，失去体内含水量的 20%，很快就会死亡。没有水的存在，任何生 命过程都无法进行。事实上，人体内只要损耗 5%的水分而未及时补充，皮肤就会萎缩、起 皱、干燥。

7、膳食纤维

膳食纤维:迟到的营养素
膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部 分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相 类似物质的总和
膳食纤维的生理功能

延缓碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖 膳 食纤维不能被人体胃肠道消化吸收，易产生饱 腹感，并减慢胃排空，因而减少食物摄人量
2、脂肪类
脂类的功能

构成体质 功能与保护机体 提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收 增加饱腹感和改善食品感官性状
脂肪的食物来源

动物性食物及其制品 植物性食物及其制品
蛋白质和氨基酸 蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构 等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能，是开发 功能性食品原料之一

。
4、维生素缺乏
（1）维生素A缺乏：夜盲症 （2）维生素B1缺乏：脚气病
（3）维生素B2缺乏：口角炎、舌炎等
（4）烟酸缺乏：癞皮病 （5）维生素C缺乏：坏血病（如牙龈出血） （6）维生素D缺乏：软骨病 （7）维生素E缺乏：贫血等
（8）维生素K缺乏：凝血时间延长

维生素A缺乏的患病率，在我国处于相当高的水平，在 某些高危地区的一些年龄组中，此比例可高达60％。 1992年全国营养调查表明，2--5岁儿童的维生素A摄入 量为标准的44.8%--68.7%之间。但在一些最贫困的县， 维生素A摄入量仅为R标准的30%。


促进肠道蠕动，有利防止便秘 降低胆固醇吸收，有利防止心血管病
促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体健康
膳食纤维的食物来源

膳食纤维主要存在于谷物、薯类、豆类及蔬菜、 水果等植物性食品中。植物成熟度越高，其纤 维含量也越多。这通常是人们膳食纤维的主要 来源。值得注意的是，由于人们生活水平的提 高，作为主食的谷类食品加工越来越精细，致 使其膳食纤维的含量显著降低。为此，西方国 家提倡吃黑面包(全麦面包)，并多吃蔬菜、水 果。这是我们所应当注意的。
5、矿物质概述



人体中的的各种营养素，除矿物质元素外，均由碳、氢、 氧、氮组成的有机化合物的形式存在，当生命停止、肌 体火化时，有机化合物都变成了气体扩散到空气中，而 只有矿物质元素留在了骨灰中，这些骨灰就是人一生中 从各种食物中摄入并保留在体内的60多种矿物质元素， 约占人体的百分之四。 在人体中需要量在每天100mg以上，称为常量元素，它 们是钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等； 而低于此数的其它元素则称为称为微量元素或痕量元素， 它们是铁、铜、碘、锌、锰、硒、铬等。矿物元素是构 成人体机体组织和维持正常生理功能所必需的
水在人体中的含量及分布：


成人50%-70%是水分。体内水与蛋白质、碳水 物和脂肪相结合，形成胶体状态。各部分体液的 渗透压相同，其中水分可经常透过细胞膜或毛细 血管壁自由地交流，但各自的总量维持相对稳定， 保持动态平衡。 人体含水量：约占体重的50%～60%， 男多，女少，婴儿多，老年少。
水的生理功能
4、 维生素概述

维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合 物。它们种类繁多、性质各异，基本上可分为水溶性维 生素和脂溶性维生素两类，并具有以下共同特点： (1)维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种 天然食物含有人体所需的全部维生素。 (2)它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。 (3)它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常 以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。 (4)它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足 机体需要，必须经常由食物供给。
这种膳食结构的后果是容易引发肥胖 、 高血压、 高血脂、 血粘度高、 冠心病、 糖 尿病。

年人均占有粮食800千克 ～ 1500千克 ， 有条 件将其中的60%～ 70%转化为肉奶禽 有条件 将其中的 ～ 转化为肉奶禽 蛋等动物类食品； 年人均消耗粮食仅为50 千克， 而肉类多达100 千克～150千克，奶类 70千克； 此外，还有大 量的禽、 蛋 、 蔬菜 、 水果等 。 人均每天 获得能量高 13800千焦 ～ 14600千焦 （ 3300 千卡 ～ 3500千卡 ） ， 属于 高热能 、 高脂 肪和高蛋 千卡） 属于高热能 、高蛋白的营养 过剩类型。
பைடு நூலகம்
水是细胞的重要组成分。 体内重要的溶剂 参与物质代谢 调节体温： 水是润滑剂 水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切


人体水的来源=饮水+食物水+内生水 （ml） （1200）（1000）（300） 水平衡： 摄入水=排出水（肾、肺、皮、粪） =2500ml/d
水缺乏
达体重的2%，口渴、尿少 达体重的10%，烦躁、体温和脉 搏增加、血压 下降； 超过体重的20%，死亡。 水过多及中毒 精神迟钝、恍惚、昏迷、 惊厥、死亡。肾病、 肝病、充血性心力衰竭等。
（2）新生儿甲状腺机能低下 （3）甲状腺肿 （4）甲状腺癌
3、铁缺乏
铁缺乏主要有以下表现： （1）肌肉能力下降，活动能力下降 （2）脑功能下降：注意力、记忆力、动作反应、眼手协调等能力均下降 （3）免疫功能下降，易疲劳 （4）贫血

是根据卫生部统计，2000年全国婴幼儿和中小学 生贫血率高达64.4%，妇女达7%。

（三）慢性非传染性疾病患病率上升迅速
1、高血压患病率有较大幅度升高 2、糖尿病患病增加 3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 4、血脂异常值得关注 5、膳食营养和体力活动与相关慢性病 关系密切
第二节 与膳食不平衡有关的疾病
思考：世界四大营养缺乏病是什么？
1、蛋白质热能营养不良 2、碘缺乏症 3、铁缺乏症 4、维生素A缺乏症
第六章 膳食结构中的不安全因素
食品中营养素
1、碳水化合物 2、脂肪 3、蛋白质 4、维生素 5、无机盐
6、水
7、纤维素?
1、碳水化合物

碳水化合物是C、H、O三元素组成一类化合物，
我们都知道人的一切生命活动都离不开能量，而碳水化
合物是三大产能营养素(碳水化合物、脂肪和蛋白质）中 最主要最经济的能量来源。更为重要的是， 大脑工作时 所需的唯一直接来源，是一种叫“葡萄糖(碳水化合物中 的一种)”的物质，这是其他营养素无法替代的.
高植物、低动物


第三种类型 植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质 量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低，以发展中国家的膳食 为代表，特点是能量能或勉强满足需要，蛋白质、脂肪摄 入不足，营养缺乏病仍然是这些国家的严重社会问题。 我国居民的膳食结构基本上属于发展中国家膳食模式，但 自上世纪末叶发生了明显变化，特别在大城市变化最为明 显。变化的特点是粮食在膳食中的比重逐年下降，动物性 食物成倍增长。
矿物质的功能


构成机体组织的重要成分。
与蛋白质一起维持着细胞内、外液的渗透压的平衡
酸性、碱性无机离子的适当配合，是维持机体酸碱 平衡的重要机制。 在组织液中的各种矿物元素，特别是保持一定比例 的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细 胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。



是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分
第一节 人体正常膳食结构
一、膳食结构 膳 食 结 构 或 者 饮 食 形 态 （ dietary pattern） pattern）是指人们摄入的主要食 物种类及 其数量的组成
二、人体合理膳食的原则

1、满足身体的各种营养需要 2、对人体无毒无害 3、易于消化吸收 4、科学的膳食制度
一、营养缺乏疾病
1、蛋白质热能营养不良 是指由于蛋白质、热能缺乏所造成的不同综合症 的总称。对儿童主要表现为生长发育的障碍（儿童患 病的主要原因是母乳喂养时间短、早产、断奶后营养 没跟上、胎儿期母亲营养欠佳）；对于成人表现为肌 肉萎缩、皮下脂肪消失、体重下降、头发稀且易脱落、 指甲粗糙变形、耐力下降（成人主要是由于体内蛋白 质消耗过多，补充不足）
一、一个水果，每天一个水果，可以补充大量的维生素及 纤维素 An apple a day, keep the doctor away。 早上的水果是金、中午的水果是银，晚上的水果是铜 二、两盘蔬菜 其中一盘是叶绿素丰富的茎叶类蔬菜，另一 盘是块根类、瓜果类 三、3勺素油 四、4碗粗饭 每天吃4碗杂粮粗饭（或馒头） 五、一个鸡蛋、一杯牛奶或豆浆、一盘鱼或虾类、贝类、 一盘肉、一盘黄豆芽或豆腐 六、6种调味品 每天少量酸、甜、苦、辣、咸、香等主要 调味品
2、碘缺乏
碘缺乏（IDD）是我国一个主要的公共卫生问题。 根据一些估计资料，在中国31个省市自治区IDD的 危险人群约有4．25亿人。目前，甲状腺肿的患病 率估计为19％。
全世界8亿人缺碘，1.9亿人患甲状腺肿，300万人患克汀 病，400万人智能低下，我国有3亿人受缺碘威胁，1.2 千万人甲状腺肿，缺碘的症状主要表现在以下几个方 面： （1）克汀病和亚克汀病：智力下降、身材矮小
大学生平衡膳食的作用
世界卫生组织公布的对健康影响因素


40％依靠遗传和客观 条件，其中: 15％为遗传因素 10％为社会因素 8％为医疗条件 7％为气候条件

60％依靠自己建立良 好的生活方式和行为 习惯
五、居民营养与健康问题不容忽视


（一）城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消 费过多，谷类食物消费偏低，此外，奶类、豆类制品 摄入过低仍是全国普遍存在的问题 （二）一些营养缺乏病依然存在，儿童营养不良在农 村地区仍然比较严重，铁、维生素A等微量营养素缺 乏是我国城乡居民普遍存在的问题