食品设备与机械 第六章食品成型、挤压机械与设备

第九章食品成型、挤压机械与设备

第一节食品成型机械与设备（P156）

一、概述

食品成型机械广泛应用于各种面食、糕点和糖果的制作以及颗粒饲料的加工。其种类繁多、功能各异。根据不同的成型原理，食品成型主要有如下方法：

（1）包馅成型。有饺子机、馅饼机、馄饨机和春卷机等；

（2）挤出成型。有蛋糕机、软料糕点成型等。

（3）辊压切割成型。饼干坯料压片，面条、方便面和软料糕点的加工等。

（4）冲印和辊印成型。如饼干机和桃酥的加工。

（5）搓圆成型。如面包机、馒头机和元宵机等。

多功能一体成型机：奶酪、冰激凌、糖果成型机等。

二、冲印、辊印和辊切成型机（p169）

（一）冲印成型机

主要适用于韧性饼干、苏打饼干及低油脂酥性饼干加工。它主要由压片机构、冲印成型机构、拣分机构及输送机构等构成。

1、压片机构

⏹由三对压辊组成：头道辊、二道辊、三道辊

⏹压辊直径依次减少，辊间空隙依次减少，转速依次增大。

⏹面带在辊压过程中，各处的流量相等，需要准确的速度匹配，否则，因流量不等会

将面带拉长或皱起

⏹压片机构各压辊保证传动比准确，应有无级变速器或调速电机。

2、冲印机构是饼干成型的关键工作部件，它主要包括动作执行机构和印模组件两部分。动作执行机构：间歇式和连续式两种型式。

（1）间歇式机构

（2）连续式机构

3、拣分机构

4、余料回收装置

（二）辊印成型机(P172)

主要适用于加工高油脂酥性饼干，该机更换印模辊后，通常还可以加工桃酥类糕点。

1、辊印成型原理

喂料辊3与印模6在齿轮的驱动下相对运动，料斗5内的酥性面料4依靠自重以及辊子的楔紧力落入印模6凹模之中，分离刮刀2将凹模外多余的面料沿印模辊切线方向刮落到面屑接盘10，含有饼坯的凹模随着印模辊的旋转进入脱模阶段。

2、成型脱模机构

⏹成型脱模机构是辊印饼干机的关键部件。

⏹由喂料辊、印模辊、分离刮刀、帆布脱模带及橡胶脱模辊等组成。

⏹喂料辊与印模辊由齿轮驱动，作相向回转运动。

⏹橡胶脱模辊则借助于紧夹在两辊之间的帆布脱模带所产生的摩擦力而与脱模带同步运动。

（三）辊切成型机(P174)

可用于加工苏打、韧性和酥性饼干等不同类型饼干。兼有冲印和辊印成型机的特点。

⏹主要由压片机构、辊切成型机构、余料回头（拣分机构）机构、传动系统及机架等组成。

⏹辊切成型原理

辊切成型分两步：面带经定量辊1压制成波纹状面带2，先经印花辊4印出花纹，再经切块辊5切出带花纹的饼干生坯8。同时，脱模辊6借助帆布脱模带3起着弹性垫板和脱模的作用。饼干生坯有水平输送带送至烤炉，余料经帆布提起由回头机送回压片机构前端的料斗。

第二节食品挤压机械与设备（P313）

一、概述

食品挤压加工技术：属于高温高压食品加工技术，指利用挤压方式，通过压力、剪切力、摩擦力、加温等作用所形成的对于固体食品原料的破碎、捏合、混炼、熟化、杀菌、预干燥、成型等加工处理，完成高温高压的物理变化及生化反应，最后食品物料在机械作用下强制通过一个专门设计的孔口（模具），制得一定形状和组织状态的产品。

1、食品物料在压力作用下，定向地通过一个模板，连续成形地制成的熟或半熟、膨化或非膨化食品，称为挤压食品。

2、膨化食品：

膨化食品是指采用膨化工艺制成的体积明显增大，且具有一定酥脆度的食品。

二、挤压设备的组成和操作过程

1、主机

（1)挤压系统:螺杆、机筒、机座组成，核心部分；

（2）传动系统：电机、减速装置、齿轮箱

（3）模头系统：模座、分流板、成型模头组成

（4）加热（冷却）系统：用于控制挤压室内物料的温度，通过在夹层筒体内通蒸汽或通入冷却水来加热或冷却筒体；或将螺杆做成中空的，也可用来加热或冷却。

2、辅机

（1）原料混合器：多种原料的混合

（2）预处理装置：用于将原料与水、蒸汽或其他液体连续混合，提高其含水量和温度及其均匀程度，然后输送到挤压装置的进口处。

（3）喂料器：用于将储存于料斗的原料定量、均匀、连续喂入机器。确保挤压机稳定的操作。

（4）切割装置：是端面切割器。通过调整切割刀具的旋转速度和挤压产品的线速度来获得所需要挤压产品的长度。

（5）烘干（冷却）装置：对切割成形的产品进行脱水或降温。

（6）调味装置：将调味料喷涂在产品上。

（7）其他：包装机等。

3、控制系统：控制各电动机转速并保证各部件运动协调。控制温度与压力以保证产品质量。

4、挤压食品加工的主要过程

（1）多种原料称重，人工送入混合机混合后送入预处理机；

（2）在预处理装置内使含水量均匀，送到喂料器；

（3）由喂料器输送螺杆定量喂入挤压机；

（4）在挤压机完成破碎、剪切、压缩、加热、熔融、升压过程后通过模头挤出；

（5）切断；

（6）脱水或冷却；

（7）调味处理。

三、模头系统

1、模头的主要结构

（1）多孔板

（2）导流板

（3）模孔板

四、螺杆

1、整体式螺杆

2、积木式螺杆

五、单螺杆挤压机

1、自热式单螺杆挤压机

2、外加热式单螺杆挤压机

3、多功能单螺杆挤压机

六、双螺杆挤压机

1、基本构成：

双螺杆食品膨化机是由料斗、机筒、两根螺杆、预热器、压模、传动装置等部分组成。

其主要工作部件是机筒和一对相互啮合的螺杆。

2、双螺杆啮合分类

非啮合型与啮合型双螺杆挤压机

非啮合型：两螺杆轴距至少等于两螺杆外半径之和。工作原理与单螺杆挤压机基本相同。 啮合型：两螺杆轴距小于两螺杆外半径之和。分为全啮合型和部分啮合型。

啮合型双螺杆根据两根螺杆的旋转方向，可分为同向旋转和反向旋转两种，目前大部分双螺杆食品膨化机采用同向旋转方式。

⏹理解：

冲印、辊印和辊切成型机的主要结构组成

挤压机的组成和操作过程、主要工作构件及挤压原理

⏹了解：单、双螺杆挤压机