酒店服务员的六大技能

b、起放要求：托盘托起时先用右手将盘子
往外拉，然后用左手托起 待托平衡后 再 放 开右手，落托时先用右手扶住盘边，将托盘 保持水平放于桌边然后撤去左手，并用右手 将托盘推进，起放时要随时注意托盘的平稳 及重心的掌握。
c、行走要求保持几大正：肩平、上身直、 两眼平视前方托盘不贴腹，手臂不撑腰， 随着行走步伐的节奏，托盘可在胸前自然 摆，但摆动幅度不宜过大，应保持酒水汤 汁不外溢，使托盘的姿势大方美观轻松自 如。
稳：即装盘要合理稳妥，装有不能及的的重物 做到盘稳不晃动，步稳不摇摆身体稳而直。 松：即在重托情况下，面部表情轻松、自然、 行走动作协调自如。
第二节 斟酒
1、斟酒前的准备工作
a、备酒：服务员根据顾客的需要准备好酒水， 备好酒水后先将酒水瓶擦拭干净但陈年酿酒瓶 上的尘埃则表示酒的年久一般不擦，给客人看 过同意后方能擦拭干净，检查酒水的质量，若 有悬浮物，浑浊等现象要酌情调换、检查商标 的完整程度等。
2、托盘的作用：大中形方托一般用于托送份 量 较重的食物、酒水和盘碟等。大圆形托 盘和小方形托盘，一般用摆、换、撤餐具、酒 具、斟酒、送茶、送咖啡等。
3、托盘的操作要领：
a、手势要求 ：左手臂自然弯曲成90度，掌 心向 上 ，五指分开，以大拇指端到手掌底部 位（一线）和其余四指（4点）托住盘底，形 成四点一线于盘底接触，四指（4点）托住盘 底，形成四点一线与盘底接触，手掌自然形 成凹形，手托于胸前手指随时根据重量的变 化而相应调整， 保持托盘的平稳。
（3）碎步：主要用于端汤，要求上身平稳,避免 汤汁溢出。
（4）垫步：主要用于在穿行狭窄的过道时用， 二是遇到障碍物减速时使用。
（5）跑步：用于上楼时使用的一种特殊 步伐， 要求身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步不 可上一步停一步。
6、重托事项： 由于重托较重操作时做到平、稳、松。
平：即在托盘托送时掌握后重心，做到盘平不 倾斜，肩平无高低，眼平视前方。
b、示酒：比较贵重的酒要示给客人看，让客 人过目。服务员站在点酒客人右侧，左手托瓶 底，右手扶瓶，让酒瓶商标朝向客人辨认。
c、开瓶：开瓶要正确使用开瓶工具，开启时尽 量减少瓶件的晃动，动作准确敏捷，开启后要 用干净的香巾擦拭瓶口，注意不要将碎玻璃和 瓶口积垢落入酒水。开瓶后的封皮、木塞、盖 子、杂物不要留在餐桌上。
4、轻托的注意事项： 轻托又 称胸前托，由 于托盘所盛物品重量较轻，所以多用中小型 托盘，使用方法如下：
a、理盘：先将托盘擦拭干净然后在托盘内 垫上洁净的茶巾或专用的盘布铺平拉正，具 有防止物品滑动的作用；
b、装盘：要根据物品形状、 质量、 体积 和使用的先后顺序合理装盘，原则是将重 物高物摆放在里面（靠近身体一边）轻物 低物摆睡在外面，先用的物品摆放在前面， 上面，后用的物品摆放在里面，下面。
瓶露出商标用右手握住，一条叠好用左手拿
着随时擦拭瓶口。 h、在顾客祝福讲话时应停止斟酒，待讲话结 束后或乘讲话空隙再加以添酒或斟酒。
i、切忌反手斟酒. j、酒瓶不能上台面（非客人要求）
4、酒水分量及饮用法：
a、啤酒一般八分满二分沫 b、冰镇酒类如白葡萄酒8—12度为宜，香槟和
有气体的酒48度为宜，冰镇时间为10分钟
1、餐巾的折花作用：可根据餐巾的颜色以及占 具的质地、形状、色泽等进行构思、将餐巾折 成千姿百态的花形，即能对宴会、席面起到点 缀美化作用，又能运用餐巾花不同形状或摆设 突出主位（一般最高最突出席花放在主人位）
2、餐巾折花注意事项：
a、讲究清洁卫生：折花操作必须讲究卫生，操
2、斟酒的姿势与位置：
服务员斟酒时，右手握住酒瓶的下半部，将酒 瓶上的商标朝外显示给宾客，让宾客一目了然， 服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右臂 伸出进行斟倒，身体微微向前倾，不要站靠客 人，右腿伸入两椅之间，两脚是以T字型站立 是
最佳的斟酒姿势。右手持一块洁净的餐巾随时 擦拭瓶口，有时客人点用几种酒水时左手托盘， 右手斟酒，一般斟酒顺序先主宾后按顺时针其 后主人。
左右，斟三分之一为宜。 c、黄酒：花雕酒需加温加话梅等（加温水烫法、 蒸汽法、火烤法、酒精加热法等）。 d、威士忌：一般加冰块斟少许（一盎司左右） e、白兰地斟五分之一满。 f、烈酒、白酒九分满即可。
第三节 餐巾折花
餐巾是供客人在进餐过程中使用的卫生用品。 餐巾放在客人膝上或衣襟上，可用来擦嘴并防 止汤汁、酒水弄脏衣服，它是宴会上专用的保 洁方巾。餐巾又名口布、茶巾、茶布、席巾等， 餐饮人员通过艺术创造，将餐巾变成餐桌上的 花朵插在杯内或设计在碟内，使其与丰富的烹 饪相应生辉，带给宾客美的享受，同时起到美 化作用。
d、瓶内酒量越少，流速越快，流速越快越容 易冲出杯外。斟酒时，要随时注意瓶内酒量的 变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流出速度。
e、啤酒泡沫较多，容易溢出杯外，斟倒时速度 应慢，让酒沿杯壁慢慢地流下，可控制泡沫外 溢。
f、 斟有气体的酒水、饮料，瓶口不要着客
人开启。 g、斟酒时用两条白席巾叠成条状，一条包住酒
3、斟酒的注意事项：
a、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距 两厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒， 但也不要将酒瓶拿的过高，以防酒水溅出杯外。
b、斟完一杯时，瓶口向上微微旋转45度，使 最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口 边沿上，这样可避免酒水滴洒在台布或宾客身 上。
c、当操作不慎将酒杯碰破时，应向客人表示歉 意，并立即将酒杯扶起或更换酒杯，迅速将餐 台有酒水痕迹处铺上一块干净的餐巾。（如果 客人过失，也是同样处理）
c、如托盘实物不多时，若遇客人或障碍物应主
动灵活避让一下。 d、轻托服务时不可将托盘越过客人头顶， 以
免发生危险。 e、进出同时就以右肩在前，侧身而进出。 f、随着托盘内物品变化，左手指应相应移动。 5、端托行走的五种步伐：
（1）常步：即是使用平常行走的步伐要步距
均匀，快慢适宜。
（2）快步： 快步的步幅应稍大， 步速应稍快， 但不能跑以免泼洒菜肴影响菜形。主要用于端托 送需要快吃的菜肴，如松鼠鱼、铁板牛肉等，因 上迟了会影响菜肴的风味和质量。