食品营养学期末复习试题三-西南科技大学
食品营养学期末复习试题十-西南科技大学
一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题1分，共25分)1. 维生素C含量最丰富的水果是(B ) 。
A.柠檬B.猕猴桃C.柑桔D.山楂2. 下列哪项不是脂肪的生理功能(C ) 。
A. 提供能量B. 脂溶性维生素载体C. 预防冠心病D. 保护器官3.食物特殊动力作用产生的主要原因是(D ) 。
A. 咀嚼肌运动产热B. 食物本身的热能C.吞咽运动产热D. 因摄食引起体内能量消耗增加4. 属于人的半必需氨基酸的是(A ) 。
A. 半胱氨酸B. 亮氨酸C. 赖氨酸D. 蛋氨酸5. 处于负氮平衡的人群是(C ) 。
A. 正常成年人B. 青少年C. 烧伤病人D. 孕妇6. 膳食热能的构成一般为，脂肪供给的热能占(B ) 。
A. 70%以上B. 20-30%C. 10-15%D. 5-10%7. 低蛋白饮食是指每日膳食中的蛋白质含量为(A ) 。
A. 饮食中几乎不含蛋白质B. 占全天总热能的10%C.<40%D. <60%8. 膳食纤维是(D ) 。
A.单糖类物质B. 双糖类物质C. 可被消化吸收的多糖D. 不能被消化吸收的多糖9. 低盐饮食要求全天钠供给约(C ) 。
A. 500mgB. 1000mgC. 2000mgD. 4000mg10. 亚油酸是(A ) 。
A. 18碳2稀酸B. 22碳4稀酸C. 24碳6稀酸D. 18碳4稀酸11. 测定皮下脂肪的常用方法是(B) 。
A. CTB. 皮褶厚度C. B超D. X透视12. 奶类的酪蛋白是复合蛋白质中的(D ) 。
A. 脂蛋白B. 金属蛋白C. 糖蛋白D. 磷蛋白13. 可用来形成甲状腺素和肾上腺素的氨基酸是(A ) 。
A. 苯丙氨酸B.赖氨酸C. 精氨酸D. 组氨酸14. 典型的混合膳食中蛋白质消化率约为(D ) 。
A.98%B. 96%C.94%D. 92%15. maillard reaction是因下列氨基酸与糖长期受热的结果(B ) 。
食品营养学期末复习试题九-西南科技大学
一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题1分，共25分)1. 下列哪项为婴儿必需氨基酸(D ) 。
A.甘氨酸B.胱氨酸C.精氨酸D.组氨酸2. 维生素C的良好来源是(B ) 。
A. 豆腐B. 豆芽C. 豆豉D. 豆浆3. 一般混合膳食在胃中停留的时间是(A ) 。
A. 3-4 hB. 2-3 hC.1-2 hD. 0.5-1 h4. 脂肪含量最高的谷物是(C ) 。
A. 大米B.小麦C. 荞麦D.高粱5. 蛋白质功效比是表示蛋白质的(A ) 。
A. 利用率B. 贮留量C. 消化率D. 氨基酸平衡6. 下列有关膳食营养素摄入量正确的是(B ) 。
A. 膳食营养素供给量等于营养素生理需要量B. 膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量C. 膳食营养素供给量要略低于营养素生理需要量D. 膳食营养素供给量可根据营养素生理需要量在一定幅度内调整7. 老年人应多吃鱼的主要原因是鱼(D ) 。
A. 蛋白质含量高B. 消化率高C.脂肪含量少D. 不饱和脂肪酸较多8. 碳水化合物独特生理功能是(C ) 。
A. 供给热量B. 构成机体组织C. 抗生酮作用D. 维持神经细胞活动9. 人体不能合成的营养素是(B ) 。
A. 维生素B. 矿物质C. 蛋白质D. 碳水化合物10. 葡萄糖耐量因子的重要组成元素是(D ) 。
A. 锰B. 铁C. 锌D. 铬11.维生素B1含量最丰富的食物是(A) 。
A. 糙米B. 玉米C. 精白米D. 富强米12. 膳食热能的构成一般为，蛋白质供给的热能占(C ) 。
A. 70%以上B. 20-30%C. 10-15%D. 5-10%13. 膳食纤维摄入过少易导致的疾病不包括(D ) 。
A.肥胖症和胆石症B.便秘和憩室病C. 大肠癌D. 高血压14. 有利于钙吸收的物质是(C ) 。
A.植酸B. 草酸C.乳糖D. 膳食纤维15. 初乳中含量最高的免疫物质是(B ) 。
食品营养期末复习题.doc
食品营养期末复习题：期末考试形式是开卷，同学们可分以下三部分复习第一部分：通读教材第二部分：形考作业题（已经在课堂上讲过并划在书上了）第三部分：补充如下膳食纤维：又称食物纤维，是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖碳水化合物。
食品添加剂：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
碳水化合物：是山碳、氢、氧二种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分了中的氢原了是氧原了的两倍，与水分了的组成相似，所以被称为碳水化合物。
简述食品污染的特点。
第一，食品被污染日趋严重及普及，其中化学性物质的污染占主要地位。
第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富积作用后，可对人体造成严重危害。
第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。
由于长期少量摄入，且生物半衰期又较长，以致食品污染物在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致变现象。
人体长期缺钙会导致哪些疾病？骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。
儿童缺钙会出现佝镂病，若血钙降低轻者出现多汗、易惊、哭闹，重者出现抽搐；。
中老年人缺钙易发生骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、四肢麻木、腰腿酸疼、高血压、冠心病等。
孕妇缺钙不仅严重影响胎儿的正常发育，还容易在中年后患骨质疏松症。
豆浆或其他豆制品为什么必须彻底加热才能食用？大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收，只有经过彻底加热才能使这种抗胰蛋白酶被破坏。
中国居民膳食指南(2007年版本)的内容是什么？(1)食物多样、谷类为主，粗细搭配。
(2)多吃蔬菜、水果和薯类。
(3)每天吃奶类、大豆或其制品。
(4)经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉。
食品营养学考试题(含答案) (3)
食品营养学考试题（含答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.我国第一个《中国居民膳食指南》制订的时间是（）A、1989年B、1962年C、1949年D、1997年正确答案：A2.皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是()A、脂肪B、水分C、皮肤D、肌肉正确答案：A3.中枢神经系统只能靠()供能，故对维持组织神经功能有重要作用。
A、脂肪B、乙醇第五章能量C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：D4.葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中()作用。
A、硒B、锌C、碘D、铁正确答案：C5.以下对可耐受最高摄入量（UL）的解释，哪项是错误的。
()A、是平均每日可以摄入某种营养素的最高量B、这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康C、主要用途是检查个体摄入量过高的可能，以避免发生中毒D、是健康个体的营养素摄入目标正确答案：D6.当妊娠期妇女体内()缺乏时，易发生巨幼红细胞贫血。
A、叶酸B、蛋白质C、铁D、维生素A正确答案：A7.有明显降血糖作用的蔬菜是（）A、苦瓜B、萝卜C、黄瓜D、冬瓜正确答案：A8.维生素Bl缺乏可引起()A、蛋白质—能量缺乏B、干眼病C、坏血病D、脚气病正确答案：C9.煮菜过程中最容易损失的营养素是()A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、糖类正确答案：C10.食物成分表上泥鳅的食部为60，如果从市场上买来600g泥鳅，在计算其营养素含量时，应该计算的重量为（）A、36gB、1000gC、360gD、100g正确答案：C11.以下不能采用测定负荷尿生化检测方法来评价其营养水平的维生素是（）A、维生素AB、烟酸C、维生素B1D、抗坏血酸正确答案：A12.发生“脚气病”是因为缺乏()A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素D正确答案：C13.关于锌缺乏，下列哪种说法不正确。
()A、性幼稚型B、自发性味觉减退C、出血倾向D、生长停滞正确答案：C14.中国营养学会推荐成人的碳水化合物摄入量应控制在总能量的()。
期末食品营养学题库及答案
期末食品营养学题库及答案一、名词解释（每题2分共计60分）1、营养：2、营养素：3、食品营养学：4、营养价值：5、健康：6、氨基酸模式：7、限制性氨基酸：8、蛋白质的互补作用：9、推荐摄入量（RNI）：10、平均需要量（EAR）：11、可耐受最高摄入量（UL）：12、适宜摄入量（AI）：13、食物特殊动力效应：14、营养平衡：15、平衡膳食：16、营养强化：17、营养强化剂：18、早产：19、早产儿：20、断奶：21、人工喂养：22、营养质量指数（INQ）：23、酸性食品：24、碱性食品：25、糖尿病：26、功能食品：27、必需脂肪酸：28、必需氨基酸：29、维生素：30、营养生理需要量：二、填空题：（每空0.5分，共计65分）1、世界常见四大营养缺乏病是、、和。
2、人们常说的六大营养素是、、、、、，其中、和为产能营养素，现在人们也把看作是第七类营养素。
3、消化道活动的特点表现在、、、和。
4、碳水化合物通常分为能被人体消化吸收的碳水化合物和不能被人体消化吸收碳水化合物的两类，前者包括、和，后者包括和等。
5、碳水化合物、脂肪、蛋白质分别占人体摄入总热能的、和。
6．根据食物中所含蛋白质的氨基酸种类、数量及比值通常将蛋白质分为、和。
7、食物中的膳食纤维主要有、和等。
8、人体需要的必需脂肪酸有、和。
9、根据溶解性通常将维生素分为脂溶性和水溶性维生素两大类，前者包括、、和，后者包括和。
10、体内缺乏VB1、VC分别时易患和，体内缺乏 VA时易患、、和，体内缺乏烟酸时易患赖皮病，表现为“三D”症状即、和，婴儿先天性神经管发育畸形是由于孕期体内缺乏引起。
11、VA主要来源于、和等动物性食品中，VC主要来源于和等植物性食品中，可以通过晒太阳获得。
12、人体内水的排泄途径主要由、、和。
13、水食物来源有、和。
14、根据矿物质在人内的含量多少通常将其分为常量元素和微量元素两类，前者包括、、和，后者包括、、、和等。
15、人体内缺乏钙时，儿童易患和，成人易患和。
食品营养学期末复习试题四-西南科技大学
一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题1分，共25分)1. 我国顺利地完成了全国第三次营养调查工作是在 ( ) 。
A.1982 年B.1986 年C.1992 年D.1997 年2. 在膳食营养素参考摄入量中UL是 ( ) 。
A. 平均需要量B. 适宜摄入量C. 可耐受最高摄入量D. 推荐摄入量3. 被动转运过程主要包括 ( ) 。
A. 被动扩散和滤过B. 易化扩散和渗透C. 被动扩散和渗透D.A和B4. 脂类吸收的部位主要在 ( ) 。
A. 十二指肠的下部B. A和CC. 空肠的上部D. 在十二指肠的上部5. 人体的各种组织细胞均可合成蛋白质，但合成速度最快是 ( ) 。
A. 肝脏B. 肌肉C. 血液D. 心脏6. 纯净的胃液是一种无色的液体pH为 ( ) 。
A. 0.5-1.0B. 0.9-1.5C. 1.5-2.0D. 2.-3.07. 谷胱甘肽可防止体内活性物质( ) 。
A. 被分解B. 被还原C. 被氧化D. 变性8. 微量元素是指在体内中含量( ) 。
A. >0.1%B. <0.1%C. >0.01％D. <0.01％9. 在钙离子存在下使纤维蛋白原最终转变成( ) 。
A. 可溶性纤维蛋白原B.不可溶性纤维蛋白原C. 不可溶性纤维蛋白D.可溶性纤维蛋白10. 可引起缺贫血病的元素是 ( ) 。
A. 铁B. 硒C. 碘D. 磷11. 维生素B1又称为 ( ) 。
A. 核黄素B. 生物素C. 硫胺素D. 钴胺素12. 下列元素缺乏，引起味觉减退或食欲不振 ( ) 。
A. 铜B. 锌C. 硫D. 氟13. 妊娠、哺乳的妇女和老年人发生的骨软化症是缺乏( ) 。
A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D14. 人乳中含量最多的蛋白质为 ( ) 。
A.白蛋白B.酪蛋白C.糖蛋白D.脂蛋白15. 佝偻病患儿易感染 ( ) 。
食品营养学复习题
一、1.AASP：机体在蛋白质代谢过程中，对各种必需氨基酸的需要量和利用都处在一定的范围内，某种氨基酸过多或过少都会影响另一些氨基酸的利用，故为了满足机体对蛋白质合成的需要，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例，这种氨基酸之间相互搭配的比例称为必需氨基酸需要量模式。
2.食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
3.低聚糖：指水解后能生成3-9个单糖分子的糖，它们多与非糖化合物结合，存在于动植物体内。
4.膳食纤维：指木质素及不能被人体消化道分泌的消化酶消化的多糖的总称，主要指植物性物质，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、木质素、戊聚糖等。
5. 平衡膳食：膳食中所含的营养素不仅种类齐全，数量充足，而且配比适宜，既能满足机体的生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
6. 基础代谢：人体在清醒、空腹（进食后12-16小时不进食），静卧状态、室温20摄氏度左右，人体所需消耗的最低能量。
7. 食品强化：根据需要向食品中添加一种或多种营养素，或含有这些营养成分的物质，提高食物的营养价值的过程。
8.能量密度：每克食物中所含的能量。
9.Specific dynamic action ：食物特殊动力作用，又称食物的热效应，是指机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。
10.必需氨基酸是指人体需要，但自己不能合成，或者合成速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给的氨基酸。
11.蛋白质的生物学价：是机体的氮储留量与氮吸收量之比。
amino acid score ：12.膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。
是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。
13.食品强化是根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。
(完整版)食品安全与营养期末考试复习题及参考答案
食品安全与营养期末考试复习题2010.12题型与分值：一、名词解释（每小题4分，共20 分）二、选择题（每小题2分，共20分）三、判断题（每小题2分，共20分）四、问答题（6小题，共40分）食品安全与营养课程复习题一、名词解释食物中毒是指食用了微生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒、有害3.维生素维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。
4.食品5.食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味.以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
6.食品安全7 .氨基酸是构成蛋白质的基本单位。
8.营养素营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。
9.营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
10.碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。
11.酸乳酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。
12.必需氨基酸必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。
13.矿物质在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余的各种元素均称为矿物质或无机盐。
14.食品安全食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。
15.化学性食物中素由有毒化学物质引起的食物中毒，如某些金属或类金属化合物、农药及亚硝酸炎引起的中毒。
16.焦糖化反应碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150C〜200C生成焦糖等黑褐色物质，此过程称为焦糖化反应。
17.膳食纤维是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖碳水化合物。
二、问答题⑴食物多样、谷类为主、粗细搭配⑵多吃蔬菜、水果和薯类⑶每天吃奶类、大豆或其制品⑷经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉⑸减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物⑹食不过量，天天运动，保持健康体重⑺三餐分配要合理，零食要适当⑻每天足量饮水，合理选择饮料⑼如饮酒，应限量⑽吃新鲜卫生的食物2•食品污染有哪几个特点？第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。
食品营养期末复习题及答案
食品营养期末复习题及答案1、六大营养素包括：空1答案：糖类空2答案：蛋白质空3答案：脂类空4答案：维生素空5答案：矿物质空6答案：水2、《黄帝内经》总结出了“五为养，五为助，五为益，五为充，气味合而服之，以补益精气”的膳食配制原则。
空1答案：谷空2答案：果空3答案：畜空4答案：菜3、现代病中的“三高症”是指：、和 o空1答案：高血压空2答案：高血脂空3答案：高血糖4、食品污染分为污染、污染及污染三类。
空1答案：生物性空2答案：化学性空3答案：物理性A.不吃发霉的粮食及制品（正确答案）B.不吃过热、过硬、烧焦或太咸的食物（正确答案）C.不喝过烫的水、茶（正确答案）D.控制烹调油温，少吃熏制或腌制的食物（正确答案）E.保护生态环境，治理环境污染（正确答案）55、下列说法正确的是（）oA.糖尿病患者的运动应该是适量的、有氧的、温和的（正确答案）B.适宜糖尿病人的天然非营养性甜味剂有罗汉果甜、甜菊糖、糖精C.糖尿病患者一般伴有“三多一少”：多尿、多饮、多食和体重减少（正确答案）D.糖尿病患者应少食多餐、按时吃饭、吃七分饱（正确答案）56、控制细菌繁殖的措施包括（）oA.熟食快速冷却（正确答案）B.饭菜加工后2小时内食用（正确答案）C.具有潜在危险的食品冷冻冷藏保存（正确答案）D.冷冻原料在冷藏条件下解冻（正确答案）57、小明脾胃寒凉，应该不吃或少吃的是（）oA.鲍鱼B.蛤蝌（正确答案）C.螃蟹（正确答案）D.海虾5、《中国居民膳食指南(2016)》推荐成人平均每天摄入种以上食物，每周种以上。
食盐每天不超过克。
主动身体活动最好每天步。
空1答案：12空2答案：25空3答案：6空4答案：60006、的缺乏症是坏血病、的缺乏症是未老先衰、的缺乏症是夜盲症、的缺乏症是佝偻病、的缺乏症是口角溃疡。
空1答案：VC空2答案：VE空3答案：VA空4答案：VD空5答案：VB27、的缺乏症是贫血、的缺乏症是呆小病、的缺乏症是癌症、的缺乏症是生长停滞.空1答案：铁空2答案：碘空3答案：硒空4答案：锌8、对于常人而言，下列水的选择最佳的是()oA.纯净水B.矿物质水C.矿泉水(正确答案)D.运动饮料9、下列食物中最有利于补铁的是（）oA.猪肝（正确答案）B.菠菜C.牛奶D.蛋黄10、蛋白质主要组成元素的标志性元素是指（）oA.碳B.氢C.氮（正确答案）D.氧11、下列食品完全不使用化肥和农药等生产的是O OA.无公害食品B.绿色食品C.有机食品（正确答案）D.转基因食品12、可直接被人体吸收，正常情况下大脑唯一的能量来源物质是（）oA.果糖B.淀粉C.麦芽糖D.葡萄糖。
食品营养学试卷
----试卷代码：3161430201曲 靖 师 范 学 院食品科学与工程专业 《食品营养学》期末考试试卷(一)任课教师：李昌盛 院（系）主任： （签字）注意：1. 本试卷共 8 页，请考生仔细检查，有错、漏、破烂及时报告监考教师更换。
2. 考生班级、学号和姓名必须写在指定地点。
120分钟。
一、单选题（请把答案填在下列表格中，共20小题，每小题1分，满分20分）A ．精氨酸B ．组氨酸C ．丝氨酸D ．胱氨酸2. 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ ）。
A ．钙B ．铁C ．钾D ．钠3. 膳食中可促进铁吸收的因素是（ ）。
A ．抗坏血酸B ．脂肪酸C ．草酸D ．植酸 4. 具有抗氧化作用的维生素是（ ）。
A ．维生素AB ．维生素DC ．维生素ED ．叶酸 5. 食物中长期缺乏维生素B 1易引起（ ）。
A ．蛋白质热能营养不良B ．癞皮病C ．脚气病D ．败血病班级____________________ 学号____________________ 姓名____________________ ----------------------------------------密----------------------------------------封----------------------------------------线----------------------------------------6. 下面那种食物中蛋白质含量最高（）。
A．肉类B．奶类C．水果D．大豆7. 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）。
A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸D．赖氨酸8. 消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）。
A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质9. 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）。
A．肥胖B．多尿C．高血压D．佝偻病10. 维生素B2的良好来源是（）。
食品营养学期末卷
食品营养学复习参考1.营养素及其分类（不同角度）2.营养学的基本概念3.营养学及其各分支学科分类4.消化系统、消化液及其成分和功能5.消化吸收过程6.能量相关基本概念7.人体能量的来源、去向8.人体能量消耗的常用测定方法9.能量供给的原则、比例等10.PEM、BMI11.蛋白质的分类（化学组成、营养价值等角度）12.蛋白质的生理功能13.必需氨基酸、限制性氨基酸、氨基酸模式、蛋白质互补、蛋白的营养评价14.脂类的分类、功能。
15.必需脂肪酸、重要多不饱和脂肪酸及其功能16.碳水化合物的分类、生理功能17.血糖生成指数18.维生素的一般特点、分类19.RE和IU20.各种维生素的生理功能、缺乏与过量危害、典型食物来源21.矿物质的基本分类、概念22.各种矿物质的主要生理功能、缺乏与过量危害、典型食物来源23.影响铁吸收的因素24.食物营养价值、INQ25.谷类、豆类、蔬菜水果的一般营养价值及特点26.动物性食物营养价值及其特点27.孕期生理特点、孕期营养不良的各种影响28.母乳（初乳、过渡乳、成熟乳）的特点29.母乳和牛乳的营养差异、人工喂养的优点30.辅食添加依据、时间和原则31.老年人的生理、营养特点32.社区营养的概念33.膳食结构概念及类型34.膳食指南、膳食宝塔35.营养调查、各种典型体征与可能的营养不良36.DRIs的概念、内容、制定37.食谱编制的基本步骤、评价原则2010学年第2学期考试科目：食品营养学一、选择题（15分，1分/题）1. 下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是(A )A.牛乳的乳糖含量低于母乳B.牛乳的钙含量低于母乳C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳D.牛乳的脂肪含量低于母乳2．当维生素B缺乏时会引起（ C ）12A 地图舌头B 口角炎C 巨幼红细胞贫血D 佝偻病3．通常来讲，谷类以及水果蔬菜中不含有（ B ）B 维生素DC 烟酸D 维生素CA 维生素B64．成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的(B ) A. 5%B. 10% C. 15% D. 20%5．下列矿物质中哪一种缺乏与贫血有关（ D ）A 钴 B铜 C铁 D以上皆是6．下面关于基础代谢的问题，哪一个说法错误（ A ）A欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多B同龄女性基础代谢率一般低于男性5－10％C当甲状腺功能抗进时，基础代谢率明显增高D一般地，矮胖者的基础代谢低于瘦高者。
食品营养学期末复习试题二-西南科技大学
卷2一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题1分，共25分)1. 我国批准颁布实施《中国食物与营养发展纲要(2001--2010年)》是在 ( ) 。
A.1986 年B.1997 年C.2000 年D.2001 年2. 在食物的热效应中，耗能最低的是 ( ) 。
A. 糖类B. 脂肪C. 蛋白质D. 脂肪和蛋白质的混合3. 糖类的净能量系数是 ( ) 。
A.4 千卡B.7 千卡C.9 千卡D.16 千卡4. 癞皮病的典型症状是皮炎、腹泻及痴呆，即所谓的“三D”症状，是一种典型的膳食性缺乏 ( ) 。
A. 维生素 B1B. 尼克酸C. 叶酸D. 维生素 B25. 可防止维生素A、维生素c和ATP的氧化的维生素是( ) 。
A. 维生素HB. 叶酸C. 维生素ED. 维生素B126. 谷类中含量较高丰富维生素是( ) 。
A. 核黄素B. 生物素C. 烟酸D. 钴胺素7. 一般认为，在人类合理膳食中，人所需热量应由脂肪供给( ) 。
A. 10％-20％B. 20％-30％C. 30％-40％D. 40％-50％8. 以下属于脂溶性维生素的是 ( ) 。
A. 维生素 BB. 维生素 CC. 维生素 HD. 维生素 D9. 钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏 ( ) 。
A. 维生素 AB. 维生素 BC. 维生素 CD. 维生素 D10. 除成人的8种必需氨基酸外，婴儿的必需氨基酸还包括 ( ) 。
A. 胱氨酸B. 精氨酸C. 组氨酸D. 谷氨酸11. 人体必需微量元素是 ( ) 。
A. 钙B. 硒C. 磷D. 钠12. 目前食品强化剂的添加方式有 ( ) 。
A. 3种B. 6种C. 5种D. 4种13. 目前世界各国的膳食结构大体上可划分为以下基本类型( ) 。
A. 5种B.4种C. 3种D. 2种14. 由于消化系统功能减弱，老年人摄入蛋白质的生物有效性 ( ) 。
食品营养学题库与答案
食品营养学题库与答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.新生儿脊柱裂、无脑儿的发生是由于孕妇在孕期缺乏（）A、维生素AB、叶酸C、维生素CD、锌正确答案：B2.以下不是高血压发病危险因素的是（）A、钠B、酒精C、烟D、钾正确答案：D3.脂溢性皮炎的发生是由于缺乏维生素（）A、B1B、B6C、B2D、B12正确答案：C4.半乳糖及乳糖不耐受者应使用（）。
A、麦淀粉膳食B、低嘌呤饮食C、免乳糖膳食D、低铜膳食正确答案：C5.克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏（）A、钙B、硒C、铁D、碘正确答案：D6.大豆中含有影响人体对无机盐吸收的()A、抗坏血酸B、植酸C、鞣酸D、醋酸正确答案：B7.面包烘烤过程中的美拉德反应导致面包表皮损失较多的氨基酸是（）A、蛋氨酸B、赖氨酸C、亮氨酸D、色氨酸正确答案：B8.根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（）A、瘦猪肉B、黄豆C、面包D、菠菜正确答案：C9.预防小儿佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是（）A、日光照射B、补充鱼肝油C、补钙D、喝牛奶正确答案：A10.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（）A、微波加热B、蒸煮C、烤D、炸正确答案：A11.海洋软体动物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是（）A、酪氨酸B、半胱氨酸C、组氨酸D、牛磺酸正确答案：D12.人体必需微量元素包括()A、钙、锌、碘B、硫、铁、氯C、铁、铬、钴D、碘、镁、氟正确答案：C13.我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是（）A、食用糖类过多B、食用油脂过高C、铁摄入量不足D、铁的主要来源是植物性食物正确答案：D14.有关膳食营养的供应，下面哪一种说法是正确的()。
A、我虽然平时很少吃水果，但吃很多蔬菜，所以并不会缺乏维生素CB、我尽管所吃食物品种不多，但营养摄入量符合RDA，所以也算平衡膳食C、我每天吃豆腐和牛奶，但很少吃肉，蛋白质供应肯定不够D、我比较挑食，从不吃胡萝卜。
食品营养学复习题(含答案)DOC
第一章营养学基础一、填空1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。
3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4.水溶性维生素包括( )和( )。
5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6.人体热能需要的测定方法有( )和( )7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型。
10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。
11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。
12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。
13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。
14.亚油酸主要存在于（）中。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。
16.营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
17. 膳食纤维的主要特征是（）作用、（）作用、（）作用和（）作用。
18. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了（），并破坏了（）。
19. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏（）。
20. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）。
人体患克山病和大骨节病是由于缺矿物质（）引起的。
21. 蔬菜水果是（）、（）和（）的主要来源。
二、单选题1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。
3食品营养学答案(三)
曲靖师范学院食品科学与工程专业《食品营养学》期末考试评分标准(三)一、选择题（共20小题，每小题1分，满分20分）二、填空题（共4小题，共10空，每空1分，满分10分。
）1. 青春发育期的女性最容易缺乏的微量元素是铁。
2. 儿童最容易缺乏的脂溶性维生素是维生素A ，最容易缺乏的微量元素是铁和锌，最容易缺乏的宏量元素是钙。
3. 宏量营养素包括蛋白质、碳水化合物、脂类和水四大类营养素。
4. 一般情况下，机体所需能量的50%以上是由食物中的糖类提供的。
三、名词解释（共5小题，每小题4分，满分20分。
）1. 食品:是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2. 能量系数（产热系数）每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化所产生的热能值称为能量系数。
3. 基础代谢(BM)维持人体最基本生命活动所必须能量消耗。
4. 氨基酸模式 (amino acid pattern)是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
5. 蛋白质互补作用为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。
四、简答题（共5小题，每小题6分，满分30分）1. 影响体力活动能量消耗的因素。
答：1) 肌肉越发达，活动能量消耗越多；2) 体重越重，能量消耗越多；3) 劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多；4) 工作的熟练程度。
2. 蛋白质的消化率及计算公式。
答：蛋白质的消化率表示食物蛋白质被消化酶分解的程度，消化率高则被机体吸收利用的可能性大，营养价值越高。
3. 必须脂肪酸的生理功能。
1) 组织细胞的组成成分；2) 与精子形成有关；3) 是合成前列腺素的前体；4) 有利于组织修复；5) 与胆固醇的代谢有关；6) 维持视觉功能。
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一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题1分，共25分)1.全国开始分步实施“学生饮用奶计划”是在 ( ) 。
A.1992 年B.1993 年C.1997 年D.2000年2. 可游离存在于血液中运输的是 ( ) 。
A. 葡萄糖B. 脂肪C. 蛋白质D. 双糖3. 妊娠对能量的需要量比平时 ( ) 。
A.增加B.减少C.不变D.不确定4. 根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应 ( ) 。
A.>0B.=0C.<0D. ≤ 05. 脂溶性维生素与下列物质一起被运输( ) 。
A. 脂肪B. 脂肪酸C. 水D. 葡萄糖6. 而在外周组织，则有血管收缩的作用的是 ( ) 。
A. γ-氨基丁酸B. 色氨酸C. 5-羟色胺D. 组胺7. 以下属于微量元素的是 ( ) 。
A. 钾B. 钙C. 铁D. 氯8. 以下属于水溶性维生素的是 ( ) 。
A. 维生素 AB. 维生素 BC. 维生素 ED. 维生素 D9. 肾脏的基本功能单位称 ( ) 。
A. 肾单位B. 集合管C. 远曲小管D. 近球小管10. 正常成人能量消耗主要用于( ) 。
A. 维持基础代谢B. 体力活动C. 食物的热效应D. 以上均是11. 人体瘦体组织消耗的热能占基础代谢的( ) 。
A. 40％—50％B. 60％—70％C. 70％—80％D. 80％—90％12. 碳水化合物的食物热效应约相当于本身产热能的( ) 。
A. 5％-6％B. 6％-7％C. 7％-8％D. 8％-9％13. 膳食纤维的生理作用主要有( ) 。
A. 降低血浆胆固醇的作用和改善血糖生成反应B. 只有AC. 改善大肠功能和具有预防肥胖症的作用D.A和B 均有14. 糖类的能量系数是( ) 。
A. 39.54KJ(9.45 kcal)B. 17.15 KJ (4.10kca1)C. 23.64kJ(5.65 kcal)D. 16.8 KJ(4 kcal)15. 乳母膳食中脂肪的构成可影响乳汁中下列成分( ) 。
A. 蛋白质B. 乳糖C.脂肪D. 水16. 我国营养学会推荐婴儿期脂质所占之供热比应在 ( ) 。
A. 15％-20％B. 35％-50％C. 20％-30％D. 55％-60％17. 婴幼儿常见营养缺乏病是 ( ) 。
A. 佝楼病B. 缺铁性贫血和锌缺乏症C. 蛋白质-能量营养不良D. 以上均是18. 一般来说，青春期的能量供给要超过下列劳动强度的成人( ) 。
A. 重体力劳动B. 轻体力劳动C. 中体力劳动D. 中上体力劳动19. 老年人机体表现为 ( ) 。
A. 合成代谢降低，分解代谢增强B. 合成代谢和分解代谢都增强C. 合成代谢和分解代谢都减弱D. 合成代谢和分解代谢基本不变20. 高温环境下机体代谢特点是( ) 。
A. 水和无机盐的丢失B. 水溶性维生素的丢失C. 氮的排出量减少D. AB21. “营养素密度”是指 ( ) 。
A. 食物中某营养素满足人体需要的程度B. 能量满足人体需要程度C. A与B的比值D. A与B的总和22. 谷粒结构的共同特点是具有( ) 。
A. 具有谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳B. 具有谷皮、谷胚和胚乳C. 具有糊粉层、谷胚和胚乳D. 具有谷皮、糊粉层和胚乳23. 蔬菜和水果在加工储藏中主要损失 ( ) 。
A. 维生素和蛋白质B. 维生素和矿物质C. 矿物质和蛋白质D. 蛋白质和脂肪24. 畜肉脂肪中 ( ) 。
A.饱和脂肪酸较多，还含有一定量的胆固醇B. 不饱和脂肪酸较多，还含有一定量的胆固醇C. 饱和脂肪酸较多，不含有胆固醇D. 不饱和脂肪酸较多，不含有胆固醇25. 各类食物蛋白质中生物价值最高的是 ( ) 。
A. 鱼肉B. 鸡蛋C. 大豆D. 牛肉二、填空题(每小题2分，共12分)26. 吸收是指食物成分被分解后通过肠黏膜上皮细胞进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。
27. 长链脂肪酸及甘油一酯随混合微团被吸收入肠黏膜细胞后，在胞内重新合成为甘油三酯，然后与载脂蛋白、磷脂、胆固醇等生成乳糜微粒。
28. 目前被确认的人体必需脂肪酸是亚油酸和的α—亚麻酸。
29. 豆类中所含的大量植酸会妨碍钙和铁的吸收。
30. 末成熟果实中淀粉含量较高，成熟之后淀粉转化为单糖或双糖。
31. 禽肉中维生素B族含量丰富，特别是富含尼克酸。
三、名词解释(每小题3分，共12分)32. 推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％-98％个体需要量的摄入水平。
33. 食物的热效应：也称食物的特殊动力作用，指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。
34. 社区营养：是以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其合理营养与膳食的理论、方法以及相关制约因素。
目的在于利用一切有利条件，使特定社区内人群膳食营养合理化，提高其营养水平和健康水平。
35. 维生素：是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低分子有机化合物，具有下列共同的特点：①以本体或前体化合物存在于天然食物中；②在体内不能合成，必须由食物供给；③在机体内不提供能量，不参与机体组织的构成，但在调节物质代谢的过程中却起着十分重要的作用；④机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症。
四、判断说明题 ( 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”，并说明错误的理由。
每小题2分，共10分)36. 氨基酸的结构不同，其转运载体相同。
( ×)37. 己糖则靠载体的被动转运吸收。
( × )38. 糖的合成代谢主要指葡萄糖聚合为糖原的过程。
( √ )39. 脂肪摄入过多，容易引起肥胖，从而引发高血脂、动脉硬化、高血压、糖尿病等代谢疾病。
( √ )40. 动物也能合成类黄酮( )五、简答题(每小题5分，共25分)41. 简述代谢终产物的排泄途径。
（1）排泄是指机体在新陈代谢过程中所产生的代谢终产物以及多余的水分和进入体内的各种异物(包括药物)，由排泄器官向体外输送的生理过程。
（1分）（2）机体的排泄器官主要是肾，其次是肺、皮肤、肝和肠。
（4分）肾脏以尿的形式排出多种代谢终产物和某些异物，如尿素、尿酸、肌酐、马尿酸、水及进人体内的药物等。
（1分）肺借助呼吸动作，排出二氧化碳和少量水，以及一些挥发性物质。
（1分）皮肤依靠汗腺分泌，排出一部分水和少量的尿素与盐类。
（1分）肝和肠把胆色素和无机盐(钙、镁、铁等)排入肠道，随粪便排出体外。
（1分）在这些排泄器官中，由肾脏排出的代谢终产物不仅种类多，数量大，而且肾脏还可根据机体情况调节尿的质和量，因而肾脏的泌尿作用具有特别重要的意义。
42. 如何测定或估算某一人体或人群的能量消耗量。
（1）测热法。
（1分）（2）气体代谢法。
（1分）（3）双标记水法。
（1分）（4）活动时间计算法。
（1分）（5）要因计算法。
（0.5分）（6）心率监测法等。
（0.5分）43. 食品营养强化的基本原则。
（1）有明确的针对性。
（1分）（2）符合营养学原理。
（1分）（3）符合国家的卫生标准。
（1分）（4）易被机体吸收利用。
（0.5分）（5）尽量减少营养强化剂的损失。
（0.5分）（6）保持食品原有的色，香、味等感官性状。
（0.5分）（7）经济合理、有利推广。
（0.5分）44.为什么说蛋白质是机体免疫功能的物质基础？（1）蛋白质与免疫器官，蛋白质缺乏可影响儿童青少年免疫器官的发育，阻碍免疫系统的建立。
在成人，严重的蛋白质缺乏会引起免疫器官的萎缩。
（1分）（2）蛋白质与细胞免疫，蛋白质营养不良可影响T淋巴细胞的数量和功能，外周血中T淋巴细胞总数显著减少，其分泌的免疫因子的数量也减少。
（1分）（3）蛋白质与体液免疫，在儿童，蛋白质营养不良可造成机体产生免疫球蛋白的能力下降，使体液免疫水平低下。
（1分）（4）除蛋白质的数量外，蛋白质的种类及营养价值也可影响免疫系统的功能。
蛋白质的营养价值对免疫反应有明显影响。
（1分）必需氨基酸的缺乏可引起机体体液免疫力的下降，但非必需氨基酸的缺乏未见对免疫力的影响。
（1分）45.人体必需微量元素的生理功能有哪些？(1)酶和维生素必需的活性因子。
（1分）(2)构成某些激素或参与激素的作用。
（1分）(3)参与核酸代谢。
（1分）(4)协助常量元素和宏量营养素发挥作用。
必需微量元素缺乏和过量都会对人体产生有害影响，并可成为某些疾病的重要原因（1分）。
微量元素还能影响人体生长、发育和寿命，在保健和防病方面有重要作用（1分）。
46 .如何衡量蛋白质利用率？（1）生物价。
（1.5分）（2）蛋白质净利用率。
（1.5分）（3）蛋白质功效比值。
（1分）（4）氨基酸评分。
（1分）六、论述题 (11分)47. 我国膳食指南的要旨是什么?怎样应用平衡膳食宝塔?食物指导金字塔图形，塔基表示谷类及其制品的膳食份数（1分），中部为蔬菜、水果、动物性食品的份数（1分），塔尖为油脂、糖的份数（1分），体积和份数由下至上依次减少，金字塔图形被认为形象地表达了膳食指南的3个关键，即多样、平衡和适量（1分）。
(1)食物多样，以谷类为主。
（1分）(2)多吃蔬菜、水果和薯类。
（1分）(3)常吃奶类、豆类或其制品。
（1分）(4)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。
（1分）（5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体质量，三餐分配要合理。
（1分）(6)吃清淡少盐的膳食。
（1分）(7)饮酒应限量。
（0.5分）(8)饮食要卫生吃清洁卫生、不变质的食物。
（0.5分）。