第三章：饮食民俗

、肉；炙，烤肉；醢hǎi ，
肉酱；羹，肉汤；脯fǔ ，又
叫脩xiū ，即干肉；“束脩
”，十条干肉。
• 殷周时代，平民层是以蔬菜为主要食 料。贵族阶级吃肉的次数要多得多，
所以殷周时代称在位者为“肉食者”
，称平民为“蔬食者”。如《国语· 曹 语》载：“庶人食菜、祀以鱼。” • “知府一个菜，农民三年粮。”《红 楼梦》中的刘姥姥，对贾府的一顿螃
• “民以食为天” • “衣食足而知荣辱 ” • “夫礼之初，始诸 饮食。”（《礼记·礼
运》）
• 进入文明社会，饮食已不
再仅仅是一项单纯的生物
学意义上的活动，而是包
含着丰富的社会意义的文
化活动，它能反映出人们 的性格特征、道德观念、 审美情趣等。
• 一、饮食民俗的定义及内容
教 • 二、影响饮食民俗形成的因素 学 • 三、饮食民俗的类别 要 • 四、中国传统饮食的主要习俗 点 • 五、中国饮食习俗的文化意蕴
蟹宴算了一笔帐：“这一顿的银子，
够我们庄稼人过一年了。”
（三）炊具和食具
• 炊具：早期为石器、陶器。殷商时多用青铜器
，如鼎、鬲lì、镬huò等。“列鼎而食”、“钟
鸣鼎食之家”、“问鼎中原”。《周礼》：“天
子九鼎，诸侯七鼎，卿大夫五鼎，士三鼎 。”
• 食具：簋guǐ 、盙fǔ 、豆。
筷子，古称“箸” zhù 。案 ，用于放食器。“举案齐眉 ”。俎zǔ ，砧zhēn板。
构成。调味上以咸味为主。由于华北地区寒冷的时间长， 蔬菜品种较少，厨师便善于做高热量、高蛋白的菜肴，如 脱骨烧鸡、脆皮烤鸭等。山东喜欢食葱，可谓“不得葱蒜 不食”。
• 川菜——特点是味美、味多、味浓、味厚，有“吃在中
国，味在四川”的美誉。大众菜肴以辛、辣、麻、怪、咸 、鲜为特色。“麻婆豆腐”：成都一小店店主兼掌灶的是 一位脸上有些麻麻点的陈家大嫂。“重庆火锅”。
• 煮茶、冲茶的水更为讲究。陆羽《茶经》指出，煮茶以山 泉水为上品，清澈的江水是中品，井水为下品。温庭筠《 采茶录》载，陆羽派人取扬子江中之水煮茶。水取回后， 陆羽用勺一试说，这不是江中之水，好像是在岸边取的。 取水人说，我驾舟深入江中，见者百人，岂敢欺骗您。取 水人将水倒入盆中，倒到一半时，陆羽止住他，又用勺试 了试说，这才是江中水。取水人惊服。原来，取水人上岸 时撒了些，就从岸边取了些充数。当然，陆羽对水恐怕不 可能识别得如此准确。但说明，煮茶所用的水确实是很讲 究的。
• （一）主食
• “五谷”：黍、稷、麦、菽、麻
。加“稻”为“六谷”。
“社稷”：《白虎通义·社稷》
：“稷，五谷之长，故立稷而祭
之。”社：土地神；稷：谷神。
“黄粱”：粱是稷的良种，黄粱又是粱中的上品
。
龚自珍：“避席畏闻文字狱，著书皆为稻粱谋。” 唐· 沈既济《枕中记》记载：吕翁经邯郸道
上，邸舍中，有少年卢生自叹贫困，言讫 思睡，主方炊黄粱。翁探囊中一枕授生曰：
“枕此即荣誉如意。”生枕之，梦自枕窍
入，至一国，功名得意，身历富贵五十年， 老病而卒。欠身而寤，顾吕翁在旁，主人
炊黄粱犹未熟。生谢曰：“先生以此窒吾
之欲。”
• “膏粱”：朱熹《四书集
注》：“膏，肥肉；粱，美 谷。”引申又以“膏粱”指 富贵子弟。陆游《寒夜》：
“斗帐重chóng茵（两层垫子）
香雾浓，膏粱那可共功名！”钱
• 二是自然条件的原因。
• 当然，自然条件也是影响经济形式
选择的重要因素。不同的自然条件
下，物质生产方式也就不同。 • 但在这里，我们要强调的是：因各 地地形、气候、水文、土壤、生物 等因素有很大差别，因而人们在食 性、食趣上也就不一样。
• 三是民族的原因。
• 由于各个民族所处的自然条 件和社会条件不同，在长期 的生产和生活实践中，其民 族发展的历史便有差异，民 族文化也各有特点。
• 三国华佗讲：“苦茗久食益意思。”（《古今图书集成·食货典
·茶部》引《食论》）西晋张华也讲：“饮真茶令少睡眠。
”（同上，引《博物志》）南北朝时，佛教兴盛，僧人打坐诵 经，很容易困乏，能提神醒脑的茶叶成为僧人理想的
饮料。寺院多座落在山中，适合茶树生长，种茶、饮
茶遂在寺院中广泛流行。 • 到了唐代，饮茶成为南北方普遍流行的饮食习俗。唐 代陆羽（字鸿渐，号竟陵子）完成了世界上第一部专著《茶 经》，被尊为“茶师”、“茶圣”。陆羽《茶经》出 现后，专门叙述茶道的书就有100多种。
（七）我国的饮茶、饮酒习俗
• 1、饮茶习俗
• 古代的茶有荼、茗等多种名称。《尔雅·释木》郭璞
注：“今呼早采者为荼，晚取者为茗。”清郝懿行疏
曰：“今茶字古作荼„„至唐陆羽《茶经》，始减一 画作茶。”
• 魏晋以前，人们只是利用茶的约用价值，还没作为日
常饮料。 《周礼》所载的古代“六饮”中就没有茶 。顾炎武《日知录》中讲：“自秦人取蜀后，始有茗 饮之事。”认为饮茶之风起于战国。
钟书《宋诗选注》：“膏粱
，享受奢侈的公子哥儿。”
（二）肉食
• 古人肉食中以牛、羊、猪为最重要。
• “三牲”：牛、羊、豕。 • “太牢”、“少牢”：祭祀或宴
饮时三牲齐全叫“太牢”。只用羊、豕叫“ 少牢”。太牢是举行最隆重的礼时所用，一 般只有天子才能用。少牢则是诸侯、卿大夫
祭祀时所用之礼。
• 吃肉的方法：脍，细切的鱼
二、影响饮食民俗形成的因素
• 一般来说，影响饮食习俗的形成，主要有
四个方面的原因：
• 一是经济的原因。
• 有什么样的物质生产基础，就会产生相应 的膳食结构和饮食风格。不同地区农业生 产、畜牧业生产和渔业生产等经济活动的 差异性，为各地饮食民俗的多样性提供了
物质基础。就是同一生产方式下，也会有
不同的饮食习俗。
• 《史记·项羽本纪》：“如今人方 为刀俎，我为鱼肉。”
• 漆制饮食器。以楚国最盛。如纪 南城出土的凤鸟形双联漆杯。
• 金银饮食器。《红楼梦》中的鸳 鸯是帮贾母掌管金银器的，金银 器每次使用后，都要称重入藏。
• 陶瓷饮食器。唐三彩。景德镇御 窑。明成化斗彩杯，造型优雅，杯体
薄如蝉翼，可以照见手指。传说成化 皇帝迷恋万贵妃，宫中每天都要呈进 一件珍玩，成化斗彩就是在这样一种 取宠的心态下发展起来的。
• （二）节日仪礼饮食习俗
• 在特定的日子里，人们常常会食用某 些具有特殊色彩或含有一定意义的食 物，以此来表示对节日的庆贺或纪念 。如元宵节吃汤圆，就象征一家大小
团圆和睦。
• 这种从节日及礼仪的社会需要出发而 形成的习俗惯制，也有许多类型。如
食物礼品的赠答往来、接待客人的礼
仪等。
• (三)信仰上的饮食习俗
准确）
•东南西北的人们，因所处
地理环境的不同，气候不同
，物产不同，而形成不同风
味的饮食习俗，大致形成南 甜、北咸、东辣、西酸的饮 食特点。
• 民间流传的“口味歌”：“安徽甜，河北盐，福 建、浙江盐又甜。宁夏、河南、陕、青、甘，又
辣又甜外加盐。山西醋，山东盐，东北三省盐带
酸。黔、赣、两湖辣子蒜，又麻又辣数四川。广
东鲜，江苏淡，少数民族不一般。因人而异各实
践，巧调能合百人愿。”
（六）地方菜系
• 在我国，有所谓四大菜系（川 、扬、鲁、粤）、八大Biblioteka Baidu系（
加上湘、徽、浙、闽）、十大
菜系（再加上京、沪）之说。
其中，四大菜系形成最早、影
响最大，其他菜系都是由它们 派生出来的支系，或融汇了它 们的特色后发展起来的。
• 鲁菜——被称为北方菜的代表，由济南和胶东地区菜系
•一、饮食民俗的定义及内容 （一）定义：饮食民俗，主要是
指人们在加工、制作、食用有关食物 和饮料过程中形成的习俗风尚。
• （二）内容：
• 1、各种饮食原料、结构的传承及类型； • 2、饮食调制法的传承及其类型； • 3、饮具、食器的传承及其类型； • 4、饮食方式、餐制的传承及其类型； • 5、饮食职业者的传承及其类型。
抓食。《礼记》孔颖达疏：“
古之礼，饭不用箸zhù ，但用
手，既与人共饭，手宜洁净， 不得临时始捼ruó 莎（两手相 搓）手乃食，恐为人秽也。”
（五）我国饮食习俗的主要特点
• 1、“南人食米北人面”
• 汉民族，南方以米饭、粥、糕为主食；北方以馒
头、面条、烙饼为主食。先秦两汉时代，一切面 食都叫“饼”。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；
• 人类饮食的本能和习惯，被人类祖先理
解为万物都具有的本能和习惯，所以从 很古的时代便有了以“牺牲”供奉各种 神灵或祖先的习俗。 • 在祭祀食俗中，人们把祭品当做神人相
通的中介，认为食用祭品就可以得到神
灵祖先的福佑。 • 在宗教信仰中，也有许多食俗。如，伊
斯兰教斋戒日的食俗。
四、中国传统饮食的主要习俗
魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷
淘”
• 馒头一名，最早见于晋代。宋· 高承《事物纪原》引
《稗官小说》：三国时，诸葛亮征服孟获，一改当地人用 人头祭神的恶习，而用面团包着牛、羊、猪肉来代替，后 人由此为馒头。这说明，古之所谓馒头，实际上却是包子
。包子之名，则始于宋代。
• 少数民族，如居住在青藏高
• 现在形容穷困潦倒还用一个成语叫
“饔飧不给jǐ ”。
• 因为每天两餐，又是“日出而作， 日落而息”，所以古人没有睡午觉 的习惯。《论语· 公冶长》：“宰予 昼寝，子曰：‘朽木不可雕也，粪 土之墙不可杇（音乌，粉刷）也， 于予与何诛！”为什么学生睡个午 觉，孔子就生这么大的气？因为“
昼寝”必在两餐之间，一睡，这一
• 茶叶的制做方法是“蒸焙（音被）”或“炒青”。先 将鲜茶叶蒸青，然后置锅内焙炒，既去掉了草木
味和苦涩味，又保持了原有的清香。制茶原叶，
一般是越嫩越名贵。最上品的茶叶叫作“小芽” ，又号“芽茶”，刚吐出鲜嫩的茶芽，如雀舍鹰 爪。次品曰“拣芽”，一芽带一叶，号一枪一旗 。再次曰“中芽”，一芽带两叶，号一枪两旗。 如果展开三、四片叶子，就显老了。
天就什么也干不成了。
• 过了很长时期，农业有了进步后才渐渐采用一日三
餐制。学界一般认为，周代贵族已采用了比较合理
的三餐制；大约到了汉代，一日三餐的习俗才渐渐 为民间所采用，古称“三食”；今日相同，分早、 午、晚三顿，这是被人们普遍承认的正常饮食制度 ，既利于生活，也利于生产。
• 先秦时期，人们吃饭主要用手
• 四是宗教的原因。
• 不少饮食民俗就是从原 始信仰崇拜和某些人为 宗教仪式演变而来。
三、饮食民俗的类别
• 饮食的惯制，大致有三种类别：
• (一)日常饮食习俗
• 这是从生理需要出发，为了恢 复体力的目的形成的习惯。它 包括节制饮食的次数、食量的
分配及时间的规定。
• 日常食俗主要是指人们一日三
餐时的主要食物和习惯。
（四）饮食习惯
• 因古人“日出而作，日入而息”，所以一日 两餐，第一顿饭叫“朝食”，又叫“饔
”yōng 。《左传·成公二年》写齐、晋鞍之战，
齐侯满怀信心地说：“余姑灭此而朝食！”意思是
晋军不经一打，天亮后交战，消灭了晋军也误不了
吃早饭。
• 第二顿饭叫“餔bū食”，又叫“飧” sūn ， 一般在下午四点左右吃。
• 湘菜——湖南地方风味菜肴的总称，主要由湘
江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味构成
，形成以酸辣、焦麻、色浓五味突出的风味，擅
长熏、腊、腌等。
• 浙菜——浙江地方风味菜肴等总称，主要由杭
州、宁波、绍兴三种地方风味构成。以杭州菜为 代表，制做精细，清鲜爽脆，且富于变化，命名 雅致。如西湖醋鱼、东坡肉。
• 京菜——北京地方风味菜肴的总称。北京菜
是以融合北方满、蒙、回、汉菜肴发展起来的菜
系。它以烹调“全羊席”为代表。小吃如“爆羊
肚儿”，大餐如“烤羊肉”、“涮（shuan,四声）羊 肉”都是名菜。
• 北京这座历代京都，汇集了各地名厨师，引进了
各地菜肴类型，构成北京菜新类型。如北京烤鸭 ，大约是一百五十年前从南菜中移入的；酱爆的 菜，又多是从山东菜移入创新的。在我国菜肴中 ，由民间风味发展起来的不下两千种。
• 粤菜——它是以广州、潮州、东江三种地方菜为主体
构成的菜系。在我国菜系中，粤菜是比较独特的一种
，其食物原料、烹调技法、调料运用，都有不同于它 地之处。无论是天上飞的，还是地下走的，水里游的 ，都成了粤菜中的美味。南宋时期，有人评价广东菜 是“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。如著名的“龙虎斗 ”（由三蛇和狸猫制成）、“菊花龙虎凤”（由五蛇 、竹丝鸡、狸猫烹成）、“五彩炒蛇丝”等。蛇餐在 广东至少已经有了两千年的历史了。在《淮南子》中 记载说：“越人得蚺（音染）蛇，以为上肴。”
原的藏族，则以“糌粑
”zān bā 和酥油茶为主食；
西南边疆少数民族则多喜糯
米食。
• 日常饮食也包括一些地方特产、小
吃。我国各地食品特产非常多，如 北京烤鸭、天津“狗不理”包子、 广州“龙虎斗”（蛇肉、猫肉）、四川的 麻婆豆腐、云南的汽锅鸡等，都是 有名的佳肴。
• 2、“南甜、北咸、东辣、西酸”（不是很