营养师技能(第1章)2010

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1959、1982、1992、2002 全国四次《中国居民营养与健康状况调查》
1959、1982、1992、2002 全国四次《中国居民营养与健康状况调查》
城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物偏低；超重和肥胖患病率呈明显上升趋势；一些营养缺乏病依然存在。；高血压患病率有较大幅度升高；糖尿病患病增加；血脂异常值得关注；膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切。
《营养问题案例》
四季御香大红袍：取材于乳猪和鹅肝酱，名为中西合璧，其实一脆一软，一同滑入食道，容易伤胃。春秋燕雪琉璃蛋：实为春秋燕血琉璃蛋，取材于极品燕窝和鸽蛋。中医一向是不主张空腹吃燕窝的，因在肠胃未开始运作前难以全面吸收营养，反而会对吸收产生副作用。日月流金映玉鳌：取材于蟹中极品黄油蟹、冻青芦笋、伊朗黑鱼子酱，拥有冷热相辉、冰火口感的同时，逼人的寒气和火气同时冲击肠胃，实在是对食客的一种考验。长白天时雪蛤酪：取材于肥美雪蛤。雪蛤不宜进食过量，以免吸收过多激素。而雪蛤滋阴之余，也始终带少许补，大便稀烂、无胃口者都不宜食用。千岁灵龟仙草汤：取材于虫草和明龟。其实龟味厚，过于滋腻，如有恶心、呕吐、腹胀、食欲极差时，不宜吃龟。否则有可能出现相反效果。千秋北海关东参：取材于关东参、梅花鹿肉。吃鹿肉本来就有很多禁忌：不可与鲍鱼同食，不可与虾同食，不可与茭白、鸭同食。这些禁忌千万要遵守，否则后果可能会很严重。百龄龙趸玉玲珑：取材于龙趸。龙趸是一种有毒的珊瑚鱼，若食了含雪卡毒的龙趸后，2-10小时内会出现呕吐、腹痛、腹淀、排水样便，以及四肢和唇周、舌、咽发麻等症状。
营养师技能培训
技能培训的主要内容
第一章：膳食调查与评价第二章：人体营养状况测定和评价第三章：膳食指导和评估第四章：食品营养评价第五章：社区营养管理与营养干预第六章：营养咨询与教育

营养师三级操作技能解析演示教学-

理论知识鉴定点
根据食品种类的评价原则（超出教材部分）X
➢ 食谱中所含五大类食物（谷薯杂豆、蔬菜水果、畜禽肉蛋、奶豆、油盐）是否齐全，是否做到了食物种类多样化。
➢ 每天进食食物种类少于8种，不用通过计算就可以判断为不均衡膳食，8-10种勉强合适，10种以上合格。
➢ 另外要注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
1、数据修约的原则
P319 X
2、营养声称的概念
P325 Y
3、营养声称的使用规范
P326 Y
4、标签说明书的格式和规定 P331 Y
操作技能鉴定点
第一节：营养与食品安全知识咨询
1. 食品的选购指导（工作步骤）
P138-139，另P135页表3-1，表3-3理解并掌握
2. 烹饪的示范指导（工作步骤）
P142-143
3. 膳食宝塔内容概述（参阅《中国居民膳食指南2007》，
教材上是97版本内容）
不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题 P146
1、评价婴幼儿营养状况的指标 2、婴幼儿身体测量的常用工具 3、皮褶厚度的含义 4、肱二头肌的解剖定位 5、肱三头肌的解剖定位
P72 X P75 Y P78 Y P77 X P78 X
理论知识鉴定点
第二节实验室指标收集和判断 2分
1、尿液样品的保存
P86 X
2、粪便样品的保存 3、尿液样品的种类及意义
理论知识鉴定点
平衡膳食的概念（超出教材部分）Z 膳食食物种类多种多样，所提供的能量适
当，营养素种类齐全，数量充足，比例合理，能满足人体正常生理需要的一种膳食结构。
操作技能鉴定点
第一节食物摄入量调查

营养师三级技能第一章复习资料整理

---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 营养师三级技能第一章复习资料整理第 1 章膳食调查和评价第第 1 节食物摄入量调查（知识要求和能力要求） 1.食调查通常采用的方法有：称重法、记账法、询问法、化学分析法和食物频率法（属于询问法）。

2.24h 回顾法的定义及优缺点和适用范围定义：24h 膳食回顾法是通过询问被调查对象在过去 24h 实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。

用（了解：①一般选用 3 天，包括一个双休日，不包括节日；②一般要求在15~40min 完成③最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问）③最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问）优点：所用时间短，应答者不需要较高的文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较。

缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，不适用于老人（75 岁以上）和小孩（7 岁以下），对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。

适用范围：家庭中个体的食物消耗状况调查和用于描述不同人群个体的食物摄入情况。

1 / 103.记账法的定义和优缺点及适用范围定义：记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养的一种膳食调查方法优点：记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为善事管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。

缺点：调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个人膳食摄入情况。

适用范围：适用于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。

记账法可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。

4.称重法的使用范围及优点称重法是常用的一种膳食调查方法，称重时要掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。

2010年三级公共营养师考试技能题及答案

第二至四章一、某家长带5岁的小孩来咨询，怀疑其小孩有贫血，请给与营养指导。

1.写出含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种；2.建议儿童区医院检查，至少提出两项贫血项目指标；3.写出食物频率法的调查操作步骤。

二、某位家长带一位3岁小孩前来咨询，患儿常有多汗、易惊、出牙迟及枕秃等症状。

前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成“肋骨串珠”；肋下缘外翻；胸部前凸成“鸡胸”；脊柱后凸成驼背；腹肌软弱无力，腹胀。

1.该儿童可能患有什么疾病；2.建议到医院做什么检查（说出两项检查项目）；3.建议补充含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各3种和2种避免食用的食物；4.请为该儿童编制一周膳食称重表格，并写出其方法的操作步骤。

三、某位家长带6岁小孩来咨询，怀疑其小孩有贫血，请给与营养指导。

（20分）1、写出含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种；2、建议相关的体格检查和医院实验室检查，至少提出2项相关项目检查；3、请编写二十四小时回顾法调查表；4、写出二十四小时回顾法的调查操作步骤及注意事项；第五章一、某人群在4天内的膳食摄入,能量摄入分别是:1900KAL的有8人;2700KAL的有3人;2000KAL的有6人,人均蛋白质摄入为70G/人.请问:1.他们的折合标准系数；2.请计算出该人群能量摄入的混合系数；3.折合标准人蛋白质的量；二、已知8岁的男孩体重中位数值26.7kg，标准差2.1kg，身高的中位数值132.9cm，标准差4.2cm。

98cm身高男孩的体重中位数是24.9kg，标准差是1.1kg。

某男孩实际测量身高98cm，体重23kg，请用中位数法的每一项指标进行计算和评价，并作出综合的评价。

三、某公共营养师对一个群体工厂车间女工进行调查，其中轻体力劳动者为35人，中体力劳动者为20人，重体力劳动者为15人。

轻体力劳动者早餐有25人就餐，午餐有35人就餐，晚餐有30人就餐；中体力劳动者早餐有20人就餐，午餐有20人就餐，晚餐有15人就餐；重体力劳动者早餐有10人就餐，午餐有15人就餐，晚餐有10人就餐；已知，重体力劳动者人群每天蛋白质摄入能量为86kcal/人•日.(其中三个人群的早中晚摄入能量占一日总能量的百分比为20%、40%、40%)1.请回答标准人条件2.请计算各人群的标准人系数3.请计算该群体的折合标准人系数4.请计算重体力劳动人群折合标准人的蛋白质摄入量是多少？四、某公司人群3天的膳食调查中能量供给量为2100kcal的有10人，2400kcal的有12人，2600kcal有8人，该人群蛋白质平均摄入量为72g /人•日。

最牛营养师课程目录

最牛营养师课程目录第一篇：最牛营养师课程目录○ 国际营养师课程目录第一篇营养学基础概论第一章热能与巨营养素热能、蛋白质、脂类、碳水化合物、水第二章无机盐概述、常量元素、微量元素、其他微量元素第三章维生素概述、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素C(抗坏血酸)、维生素B１(硫胺素)、维生素B2（核黄素）、尼克酸、维生素B6、叶酸、维生素B12、泛酸与生物素、牛磺酸、肉碱第二篇公共营养（社区营养）第四章不同生理（特殊人群）人群的营养孕妇、乳母的营养、婴、幼儿营养、儿童、青少年营养、老年营养第五章公共营养概论概述、公共营养的工作目的与内容、公共营养的现状与发展趋势第六章营养素标准、膳食结构与食物营养营养素标准、膳食结构与膳食指南、各类食物的营养价值第七章营养调查及其评价概述、膳食调查、体格检查、生化测定第八章营养监测及其营养教育概述、营养监测内容、营养监测数据的收集、营养监测资料分析利用、营养监测系统的建立、营养教育第三篇临床营养第九章营养缺乏病概述、营养缺乏病的分类、营养缺乏的原因、营养缺乏病的发生过程、营养缺乏病的诊断、营养缺乏病的预防和治疗第十章心血管系统疾病与营养概述、高脂血症、高血压病、冠状动脉粥样硬化性心脏病第十一章胃肠道疾病与营养急性胃炎、慢性胃炎、消化性溃疡、腹泻、便秘第十二章肝胆疾病与营养病毒性肝炎、肝硬化、肝昏迷、脂肪肝、胆结石和胆囊炎第十三章肾脏疾病与营养概述、肾炎、肾病、肾结石、肾功能衰竭第十四章内分泌和代谢性疾病与营养糖尿病、痛风、肥胖症、骨质疏松症第十五章营养与肿瘤概述、营养素与肿瘤的关系、常见恶性肿瘤的营养防治措施第十六章外科疾病与营养概述、外科患者的营养第十七章营养支持疗法管饲疗法、肠外营养第十八章病人膳食试验膳食、治疗膳食第四篇食品安全第十九章食品安全概论国内外食品安全现况、二十一世纪食品安全发展的趋势第二十章食品污染及其预防食品的微生物污染及其预防、食品的化学性污染及其预防第二十一章各类食品卫生及其管理粮豆、蔬菜、水果的卫生与管理、畜肉、禽类及鱼类的卫生与管理、奶及奶制品的卫生与管理、食用油脂的卫生与管理、转基因食品的卫生及管理第二十二章食源性疾病与食物中毒食源性疾病的概述、食物中毒及其预防、食品生产加工过程中的卫生管理第五篇保健食品第二十三章保健食品的概念第二十四章保健食品的原料第二十五章原料的功效成分与保健不饱和脂肪酸、黄酮类、多糖类、多酚类、维生素和微量元素、氨基酸、肽和蛋白质类、皂苷及甾体类、生物碱、其他功效成分第二十六章保健食品的管理第二十七章保健食品的发展趋势第六篇烹饪营养与科学配餐第二十八章烹饪原料与营养烹饪原料的种类、烹饪原料的营养价值、烹饪原料选择与搭配的原则第二十九章烹调与营养烹调方法对营养素的影响、烹调过程中营养素损失的途径、减少烹调中营养素损失的措施第三十章科学配餐DRIs主要内容及应用、主、副食品种和数量的确定原则、营养食谱的调配原则、食补养生食谱的应用○公共营养师课程目录一.基础知识部分第一章公共营养师职业道德职业道德基本知识；公共营养师职业守则第二章医学基础人体解剖生理基础；食物消化吸收；不同人群的生理特点第三章营养学基础语言学概论；能量及宏量营养素；矿物质；维生素；水与膳食纤维第四章人群营养基础孕妇营养；乳母营养；婴儿营养；幼儿营养；学龄前儿童营养；学龄儿童与青少年营养，老年人营养第五章食物营养与食品加工基础植物性食物的营养价值；动物性食物的营养价值；调味品和其他食品的营养价值；营养强化与保健食品；常见的食品保藏和加工技术第六章食品卫生基础食品污染及其预防；各类食品的卫生要求；食物中毒及其预防和管理第七章膳食营养指导与疾病预防膳食营养指导和管理概论；膳食营养素参考摄入量的应用；膳食结构与膳食指南；膳食与营养缺乏病预防；膳食营养与慢性疾病预防第八章营养教育和社区营养管理基础营养教育；社区营养管理第九章相关法律、法规《中华人民共和国食品卫生法》相关知识；《食品添加剂卫生管理办法》相关知识；《中国食物与营养发展纲要（2001—2010年）》相关知识二.技能知识部分第一章膳食调查和评价食物频率法调查表的设计；膳食调查—食物频率法；膳食摄入量调查—24h回顾法；膳食摄入量调查—24h回顾和膳食史结合方法；膳食摄入量调查—记账法；膳食摄入量调查—称重记账法；个体食物频率法调查资料的计算；群体食物频率法调查资料的计算；定量频率法摄入量的计算；膳食结构分析和评价；膳食能量摄入量计算与评价；膳食营养素计算与评价；膳食调查结果计算与分析；数据库的建立和结果保存；人群膳食调查报告的撰写；膳食调查方法应用练习第二章人体营养状况测定和评价孕妇的体格测量；青少年身高和体重的监测；儿童身高和体重的监测；体格测量的标准化；婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量；上臀围和皮褶厚度的测量；血液中营养相关指标的分析；尿液中营养相关指标的分析；头发中营养指标的分析；尿液样品的手机和保存（24h尿样）；粪便的收集和保存；血样的收集和保存；碘营养缺乏状况评价；硒营养缺乏状况评价；氟营养缺乏状况评价；氟过量评价；烟酸营养缺乏状况评价；个体营养状况综合评价；蛋白质—能量营养不良判断；营养性贫血的判断；维生素A缺乏的判断与评价；骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价；儿童佝偻病的判断和评价；维生素C缺乏的判断与评价；维生素B2缺乏的判断与评价；锌缺乏的判断与评价第三章营养咨询和教育母乳喂养指导,人工喂养指导,孕妇营养状况评价；中老年人营养状况评价和指导；食品选购指导；烹饪营养的指导；平衡膳食测评；膳食纤维摄入量的评估；健康生活方式测评；体力活动水平测评；家庭食物中毒及其预防；演讲的技巧；营养教育平面媒体材料制作；媒体教育资料的评价；家庭食品污染和腐败变质及其预防；食品卫生检验问题解答；体重控制的营养教育；平衡膳食的营养教育；科普文章的编写第四章膳食指导和评估婴儿营养需要估计；幼儿营养目标确定及食谱编制；乳母营养目标确定及食谱编制；学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定；学龄儿童营养和食物需要目标计划；青少年食物选择；幼儿食谱营养评价和调整；老年人食谱营养评价和调整；儿童个体营养食谱编制；幼儿园食谱编制；学校营养食谱的设计；大学生食堂食谱的编制；食谱餐次比例和修改；膳食蛋白质和脂肪调整；膳食蛋白质互补的原则的评价；食谱的综合分析和评价；职工食堂一周食谱编制和评价第五章食品营养评价食品营养标签的核对和评价；营养素补充剂评价；谷类产品分析计划的制订；液态奶的营养标签制作；饼干的营养标签制作；产品说明书的制作；谷类食品强化剂的选择；食品营养强化载体；食品能量密度和营养质量指数评价方法；食物蛋白质质量评价；食物蛋白质互补作用评价；食物碳水化合物评价—血糖生成指数；食物脂肪评价—脂肪酸比例；食品营养强化的研发资料编写；强化食品研发资料的编写；产品宣传资料的编写；市场需求调查以及调查表设计；市场调查报告的撰写第六章社区营养管理和营养干预食品相关公共卫生突发事件信息收集；食物中毒事件信息上报程序；专项调查表编制；综合信息调查表的编制；社区基本资料的收集；社区人群营养与健康档案数据库建立；膳食与健康危险因素评估；个人健康档案的建立；人群基本资料的计算分析；营养干预措施的选择；30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制订；营养干预计划和实施方案的制订；社区食物营养干预方案设计；普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导；营养干预形成评价和过程评价；营养干预的效果评价第七章培训和管理专项公共营养师培训计划编制；公共营养师教学和培训；公共营养师业务实习指导；案例教学法○ 美容营养师课程目录第一章美容营养学基础营养和美容概述、什么是美、机体营养与美容、营养学与美容营养学、营养学、美容医学、美容营养学。

营养师三级技能题(全)

三级公共营养师技能复习题（全）第一章膳食调查和评价一、说明设计24h回顾法膳食调查表的工作程序，并提供一份样表。

（本题参考答案P6-7）答：设计24h回顾法膳食调查表的工作程序是：程序1、确定表头：标题（xx社区居民24h膳食回顾调查表）、序号、调查日期。

程序2、确定调查对象的基本内容：姓名、性别、年龄、住址、联系方式等程序3、确定膳食回顾调查表的内容：餐次、食品名称、原料名称、原料编码、原料重量、进餐地点等；程序4、设计表格：餐次作纵向内容，调查内容作横向内容，设计的调查表格式见表：程序5、解释说明编写：内容要进一步完善，还需对原料进行统一重量单位（比如克），还对进餐地点及加餐需要进行说明，便于起到提示作用，进餐地点是根据不同的调查对象及调查目的来确定的；程序6、试用：需找一定3-10名调查员进行试用，以检查项目的完整性、合理性程序7、调查表定稿：对于调查表试用过程中发现的问题进行修改完善，制作正式的调查表。

见表如下：Xxx社区居民24h膳食回顾调查表序号：调查日期：姓名：性别：年龄：住址：联系方式：餐次食品名称原料名称原料重量进餐地点早餐中餐晚餐进餐地点选择：1、在家2、单位/学校3、饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典二、下表是某营养师采用24h回顾法得到的食物摄入量（表1）和营养素摄入量（表2），请回答以下问题：1．表1的食物分类依据是什么？有何用途？2．表2数据是如何得到的？有何用途？3．还需要进行哪些计算分析工作？依据表2可以完成的工作请填入相应的表格中。

表1 食物摄入量单位：g食物类别实际摄入量谷类（大米）275蔬菜420水果265大豆类（豆干）30肉禽类110奶类250蛋类50鱼虾类0油脂45盐14表2 营养素摄入量营养素摄入量能量（kcal）2200蛋白质（g）72.9脂肪(g) 65.1维生素A（μgRE）1105硫胺素（mg） 1.39核黄素（mg） 1.38尼克酸（mg）16维生素C（mg）176钙（mg）767铁（mg）21锌（mg）13表3 三大营养素供能比例营养素供能比例碳水化合物脂肪蛋白质参考答案：1．依据中国居民平衡膳食宝塔中的食物分类，其用途是判断膳食结构是否合理。

【医学培训：营养师三级讲义第一章12版】

【医学培训：营养师三级讲义第一章12版】膳食调查和评价膳食调查是公共营养师常用的工作技能，它既是营养调查的一个组成部分，本身又是一个相对独立的内容。

这一级我们要在四级食物成分表的应用和称重法基础上，学习回顾法和记账法，这在以后公共营养的膳食调查与评价，分析各种人群的营养状况，为改进完善膳食结构，都提供了有力的依据。

第一节食物摄入量调查调查食物的摄入量包括：摄入的：食物的种类、食物的重量。

调查食物摄入量的方法：回顾法（膳食史）、记账法、称重法调查形式：单独进行、联合进行。

要求：准确认识食品、估计食物的质量、保证结果的正确性。

回顾法一、原理：回顾调查前24小时内摄入的所有食物的种类、数量。

（可借助餐具计算评价）二、特点：优点：用时短、不需高深文化缺点：依赖短期记忆，难标准化（培训）三、技术要点：时间：连续3天，15-40分钟完成，一年中可多次。

方式：电话、录音、面对面。

设计表格：1、调查对象的姓名、性别、年龄、身高、体重、职业、劳动强度。

2、饮食习惯、嗜好、食欲、饮食时间、进餐地点。

3、所食食物的名称，如馒头、米饭；宫保鸡丁、冬笋炒肉；水果、小吃。

4、原料名称：馒头=面粉；冬笋炒肉=冬笋和猪肉。

24小时膳食调查表姓名性别住址电话备注餐次早中晚进餐情况表姓名：身高：体重：年龄：劳动强度：饮食时间食物名称原料名称原料重量早餐午餐晚餐24小时各类食物的摄入量食物类别谷类蔬菜水果肉禽蛋类鱼虾豆类及豆制品奶类及奶制品油脂摄入质量宝塔推荐质量四、应用：个人人日数换算：人日数（用餐天数）、餐次比（主食法.能量法）用三餐能量比计算人日数：早30% 中40% 晚30% 例如：1、某人某日只吃了早餐、晚餐人日数=1×0.3+1×0.3=0.6人日2、某日家中3人,2人只吃早餐和午餐，晚餐没吃。

全家总人日数=所有在家就餐个人的人日数之和总人日数= 1+2×30% + 2×40%.=2.4人日3、某日集体食堂幼儿园早餐20%（20人吃）午餐40%（30人吃）、晚餐40%（25人吃）。

营养师三级技能总复习资料

第1章膳食调查和评价（15分）评价：与中国居民平衡宝塔比较，刘某的膳食结构中蛋类、鱼虾、豆类、奶类缺乏，肉类摄入偏多，蔬菜摄入不足，其余与推荐量接近，饮食结构欠平衡。

（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算*脂肪 (％) 表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：以上食谱中，能量、钙的摄入量偏低，脂肪供能比适宜，蛋白质、维生素C 摄入量在正常范围。

【案例2】张某24h膳食回顾调查如下：张某，女，11岁，轻体力劳动（原料质量均为可食部重量）＊脂肪(％)表示：脂肪能量占总能量的百分比(简称脂肪能量比)评价：＊脂肪(％)表示：脂肪能量占总能量的百分比(简称脂肪能量比)评价：以上食谱中，蛋白质、能量．脂肪的摄入量均在正常范围，钙、VC的摄入量偏低。

第2章人体营养状况测定和评价（20分）1.什么是标准化及其评价标准？【P67】(1)标准化：是指制定共同的重复使用的规则（即标准）的活动过程。

标准化的本质特征就是一种“统一规定”。

标准化工作的根本目的是“在一定范围内获得最佳次序和效益”。

标准化是为了质量控制而设，力求达到不同人、仪器、时间、地点对测量数据的一致性。

(2)标准化评价标准：精确度：指以最小的差异重复测定一个个体的能力。

准确度：是指测定值和“真值”相同的程度，即已尽可能的程度使所测量值代表实值的能力。

2、请指出婴幼儿头围与胸围准确测量部位，并说明交叉年龄会对评价婴幼儿营养状况有何意义【P73-74】答：(1)头围准确测量的部位：从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度。

(2)胸围准确测量的部位：从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。

(3)交叉年龄对评价婴幼儿营养状况的意义：胸围赶上头围的时间与婴幼儿营养状况有密切关系。

出生时：胸围比头围小1-2cm；1岁左右：胸围与头围大致相等，即正常头围与胸围交叉在1岁左右（交叉年龄）；12-21个月：胸围超过头围。

营养良好的婴幼儿：胸围赶上头围的时间往往提前；营养不良的婴幼儿：由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟，如果2岁半时婴幼儿的胸围仍小于头围，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。

公共营养师培训全套第01章医学基础知识精品PPT课件

2、9大系统：运动、消化、呼吸、泌尿、生殖、脉管、感觉器、神经、内分泌
人体各系统的主要功能和构成
系统名称
主要功能
构成
运动系统躯体的支持、运动等
骨骼、关节（骨连接）和骨骼肌
消化系统消化食物、吸收营养
物质和排除代谢产物
消化管（食管、胃、小肠等）和消化腺（肝、胰）
呼吸系统泌尿系统
气体交换，吸进氧气排除二氧化碳；参与维持人体血液的酸碱平衡
2、胃内的消化
化学消化胃液：盐酸、钠、钾的氯化物
粘蛋白、消化酶、内因子
机械消化：容受性舒张
容纳
紧张性收缩蠕动
运动
排空消化
胃排空及其控制：
排空速度
理化性状、化学组成：
糖、蛋白质、脂肪；混合食
物需4－6小时
3、小肠内消化：化学消化：
胰液：含有三种主要营养物质的水解酶，消化最全面，消化力最强的消化酶
胃小肠
大肠
酒精和少量的水吸收的主要部位，被消化的食物几乎都在小肠吸收。水分、盐类
小肠的吸收方式： 1）单纯扩撒：同种物质的溶液浓度高脂溶性
浓度低扩撒； 2）易化扩撒：不溶于脂质，在蛋白质分子的
帮助下迅速通过细胞膜； 3）主动运转：浓度低钠泵、耗能浓度高 4）胞饮作用：大分子的蛋白质
包括心血管系统和淋巴系统眼和耳
包括中枢神经系统（脑、脊髓等）和周围神经系统（脑神经、肌神经等）包括脑垂体、甲状腺、肾上腺、松果体等器官
第二节组织学基础知识
一、细胞：是人体形态结构、生理功能和生长发育的基本单位；分为三部分：细胞膜、细胞质、细胞核
成年人：16×1014个
1）细胞膜：膜脂、膜蛋白、膜糖类

营养师技能-quan

教案目的、重点、难 3 点教学设计教学内容 2 5
少1个方面扣1分要求①1分要求②2分要求③2分少1点扣1分错扣1分
2. ISO9001:2000 质量管理体系—要求；
3. ISO9004:2000 质量管理体系—业绩改进指南；
4. ISO19011:2000质量和(或)环境管理体系—审核指南。
三、HACCP与ISO9000体系的关系。四、HACCP与ISO22000：2005。五、ISO14000标准与ISO9000标准有何异同。
2.借助图片、表格和数据等进行直观教育。
如介绍SSOP时，以表格的形式列举水产品
加工厂每日卫生控制记录的状况。
3.举实例进行说明。如讲授HACCP在营养餐
生产中的应用时，列举蔬菜初加工过程的
危害分析实例。
三、授课内容
第一节食品安全控制体系综述：HACCP：危害分析(及)关键控制点； SSOP：卫生标准操作程序；GMP：良好生产操作规范一、HACCP 、 GMP与SSOP相互关系定义及相关概念 1、 GMP 2、 SSOP 3、 HACCP体系

224.57
如何换算成市品质量？举例:对虾80g 查表:对虾食部61%. 设市品为A g A ×61% = 80g A=80g÷61%=133.3g≈134g
例4：一周午餐带量食谱
幼儿的营养需要
《营养配餐员》（黄皮）P41
学龄前儿童的营养需要
《营养配餐员》（黄皮）P41
相互关系
1、GMP是政府强制性的食品生产、储存卫生法规，是SSOP立法基础。
2、SSOP具体列出了卫生控制的各项指标。 (图表) 3、HACCP体系建立在以GMP为基础的 SSOP上， GMP和SSOP的有效实施，可以减少HACCP计划中关键控制点。

公共营养师三级技能复习资料

公共营养师三级技能复习资料第一章膳食调查和评价1 24h回顾法——个人膳食调查最常用的的方法1.1原理：通过问询的方法，使被调查者回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有事物的数量和种类，借助事物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算的评价1.2 优点：所用时间短，调查对象不需要具备较高文化水平，就能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。

1.3 缺点：调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。

1.4技术要点：1.4.1可用于家庭中个体的食物消费状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。

1.4.2获得信息的方式多种多样，包括面对面询问，使用开放式表格或事先编制好的调查表通过电话、录音机等进行询问1.4.3对调查者进行认真培训，掌握某些引导方法以帮助调查对象回忆起一天内消耗的所有食物1.4.4 24h回顾法要求在15-40min内完成，以面对面进行调查的应答率较高1.4.5 在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用24h回顾法3天连续调查方法。

1.4.6 24h回顾法要求每个调查对象回顾和描述24h内摄入的所有食物的种类和数量。

1.5 设计24h回顾调查表24h膳食回顾调查表主要包括以下6方面的内容：1、食物名称2、原料名称3、原料编码4、原料重量5、进餐时间6、进餐地点1.6 24h回顾法个人人日数换算个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和1.7工作程序1.7.1 入户来意说明1.7.2说明调查内容1.7.3 调查和记录1.7.4引导回顾记录要点1.7.5弥补调查不足1.7.6资料的核查1.7.7 个人人日数的计算2 膳食史法2.1原理：通过询问过去一段时间的膳食模式反映长时期的膳食习惯，获得调查对象通常情况下食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，还可以用来评价不同组人群的相对平均摄入量或组内摄入量的分别情况。

第一章、膳食调查和评价

程序5 设计家庭成员每人每日用餐登记表
程序6 确定调查天数和用餐人次总数程序7 修改表格的格式程序8 表格试用和完善
重点
如何设计一个24h调查表格呢？
膳食摄入量调查—24h回顾法
24h 膳食回顾调查表
编号：
餐次食品名称
姓名：
原料名称原料编码
Hale Waihona Puke 联系方式：原料重量备注
电话：
进餐地点
早
中
晚
进餐地点选择：1.在家 2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典
能力要求：设计24h膳食回顾调查表
程序8：编号与归档
能力要求：记账法调查
【注意事项】：（1）不同季节内开展多次短期调查。（2）调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，必须算出相应“标准人”的营养素摄入量。
（3）注意自制食品也要分别登记原料。
（4）要称量各种食物的可食部。
（5）不要疏忽各种小杂粮和零食的登记。
（6）记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合称重法来调查这些调味品的消费种类和量。
膳食调查和评价
膳食调查的目的：（1）为了了解不同地区，不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题。我国到目前为止，分别在1959年、1982年、1992年、2002年共进行了四次全国范围的大型的膳食调查。
（2）为国家制定膳食营养相关政策提供依据
（3）引导食品工业的发展方向
量。
膳食摄入量调查—记账法
记账法的应用范围？针对集体就餐的伙食单位，如幼儿园、学校和企事业单位、部队等。
1、记账调查法的优缺点：
优点：

公共营养师(四级) 技能第一章膳食调查和评价试题及答案

公共营养师（四级）技能第一章膳食调查和评价试题及答案一、单选题1、膳食调查是指 [单选题] *A、身高测量B、了解食物摄取量(正确答案)C、判断消瘦D、检测尿液2、膳食评价是指 [单选题] *A、对身高的评价B 、对头发样品的分析评价C 、对生长发育迟缓的评价D、对食物构成的评价(正确答案)3、一般情况下1两约为 [单选题] *A、25克B、 50克(正确答案)C、500克D、1000克4、称重法的优点为 [单选题] *A、省时间B、省人力C、省经费D、较准确(正确答案)5、如果人群的平均摄取量超过EAR，表示可满足营养需要的人群达 [单选题] *A、20％B、30％C、40％D、50％(正确答案)6、适宜摄入量为 [单选题] *A、DRIsB、EARC、AI(正确答案)D、UL7、膳食调查不包括 [单选题] *A、摄取食物种类的调查B、尿液的收集(正确答案)C、烹饪方法的调查D、被调查者基本信息的调查8、膳食调查方法中较为准确的方法为 [单选题] *A、称重法(正确答案)B、询问法C、膳食史法D、记账法9、鸡蛋的食部是指 [单选题] *A、蛋壳与蛋清的重量B、蛋壳的重量C、蛋清的重量D、蛋清与蛋黄的重量(正确答案)10、食物代041002中1是指 [单选题] *A、食物种类B、食物亚类(正确答案)C、食品排序D、食品的属性11、食物成分表中Tr的意义为 [单选题] *A、未检出B、微量(正确答案)C、无法检测D、别名12、膳食能量来源可计算 [单选题] *A、脂肪的供能比例(正确答案)B、优质蛋白质的比例C、奶类食品在膳食中的比例D、膳食总能量值二、多选题1 、膳食调查的内容包括 *A、摄取食物种类的调查(正确答案)B、食物摄取数量的调查(正确答案)C、烹饪方法的调查(正确答案)D、被调查者基本信息的调查(正确答案) E餐次分配的调查(正确答案)2、膳食调查常方法有 *A、称重法(正确答案)B、询问法(正确答案)C、膳食史法(正确答案)D、记账法(正确答案)E、化学分析法(正确答案)3、食物成分表的内容包括 *A、食物名称(正确答案)B、食品的食部比例(正确答案)C、食品中的营养素(正确答案)D、食品中的水分(正确答案)E、食品的颜色4、DRIs包括 *A、平衡膳食宝塔B、RNI(正确答案)C、AI(正确答案)D、RDAE、NRV5、膳食调查的目的有 *A、了解居民的饮食习惯(正确答案)B、了解膳食中存在的问题(正确答案)C、了解膳食质量(正确答案)D、了解营养素摄取情况(正确答案)E、评价营养需要满足的程度(正确答案)6、食品的代码的主要组成为 *A、食品种类(正确答案)B、食品亚类(正确答案)C、食品属性号D、食品价格码E、食品排序号(正确答案)7、芹菜的食部包括 *A、芹菜叶(正确答案)B、芹菜茎(正确答案)C、芹菜的黄叶D、芹菜的泥巴E、芹菜的须8、膳食评价可用于鉴定 *A、营养支持(正确答案)B、营养教育(正确答案)C、食品价格D、营养干预(正确答案)E、营养咨询项目实施(正确答案)9、计算食品的生熟比例应了解 *A、食品的生重(正确答案)B、食品的烹饪方法C、重量损失率D、重量保留率E、食品的熟重(正确答案)10、膳食评价包括 *A、营养素摄取评价(正确答案)B、与RNI的比较(正确答案)C、食品价格评价D、食品风味评价E、食物结构评价(正确答案)11 、食物成分表可用于 *A、营养咨询和教育(正确答案)B、膳食调查和指导(正确答案)C、食品价格制定D、营养配餐(正确答案)E、社区营养管理(正确答案)三、判断题1、食品的食部就是指能食用的部分。

三级营养师技能

第一章膳食调查和评价第一部分食物摄入量调查--知识重点一、24 h回顾法的原理与优缺点：P3－4二、24 h回顾法调查表的设计：P5三、个人人日数换算公式：P5四、24 h回顾和膳食史法的原理和特点：P13五、记帐法的原理和优缺点：P20六、称重记账法的特点：P24七、称重记账法调查表的设计：P24八、称重记账法的计算方法：P25--技能重点一、24 h膳食回顾调查法的工作程序及注意事项：P8—12二、个人人日数换算：P11三、24 h回顾法与膳食史法结合的膳食调查的工作程序及注意事项：P15—18四、记账法调查的工作程序及注意事项：P21—24五、称重记账法膳食调查的工作程序及注意事项：P30—34第二部分膳食调查结果的计算与评价--知识重点一、中国居民平衡膳食宝塔膳食结构分析：P36二、膳食结构评价的依据和方法：P36三、膳食能量摄入量计算：P41四、膳食营养素分析步骤、评价依据与方法：P45五、膳食调查报告的主体内容：P58--技能重点一、膳食结构分析和评价：P36—39二、膳食能量计算与评价：P43—44三、膳食营养素计算与评价：P46—48四、膳食调查结果计算与分析：P50—53五、人群膳食调查报告的撰写：P59—63例题一——案例分析题P65某县疾病预防控制中心共有营养工作者7人，刚刚在A村完成了一项营养教育项目。

为了解A、B村人群近期膳食变化和主要营养素摄入情况，选择了A村(实验村)和B村(对照村)观察人群进行膳食调查，并计划在2周内完成，每个村镇大约1 000户。

基于人力、物力的考虑，他们计划在每个村镇随机抽取一半家庭进行膳食调查。

1.本案例最合适选择哪种膳食调查方法进行调查。

P324小时回顾法2.该膳食调查方法的优点有哪些？P4所用时间短、调查对象不需要具备较高文化水平，就能得到个体的食物摄入情况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。

公共营养师培训四级技能第1章膳食调查和评价

称重法的技术要点
1. 2. 3. 4. 准确估计食物的可食部（或废弃率）；计算生熟比；表单设计与编制；被调查者的配合与支持；
单元1 食物重量的估计
• 食物的“份”及份量表 • 常见量具：器具标准碗标准盘标准勺
1两=50克
大小直径13cm 直径21cm 中等
容量米饭200g 10ml
第1节食物摄入量调查
——称重法
称重法P2
• 概念：某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人的一日三餐中所有食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量。 • 特点： ①相对准确、细致，能实际称量食物份额大小或重量；②工作量大，麻烦； • 适用范围： ①某个人； ②人数较少的群体（如家庭）
猪小排
单元5 称重记录表
• • 1. 2. 3. 4. 设计方法 P12 称重记录表的设计及使用设计原则设计方法（主要项目，注意名词）使用方法示例P30
• 公式： • 维生素A（视黄醇当量， ugRE）= 视黄醇（ug）+ ß-胡萝卜素÷6+其他类型胡萝卜素÷12
• 例1：已知成年男性每天需要800ug视黄醇当量的VA，他一天摄入的动物食品里含500ug 的视黄醇，摄入的植物食品里含1500ug的 ß-胡萝卜素和其他类胡萝卜素600ug，请问他吃够了吗？
公共营养师四级技能
王兴国主任医师大连中心医院营养科主任大连市营养学会副秘书长辽宁省营养学会理事
第1章膳食调查和评价
营养状况评估（营养调查与评价）
• 主要目的: 了解被调查者的营养状况，发现并明确营养问题。 • 主要方法: 1.膳食调查 2.体格检查 3.实验室（生化）检查 4.临床症状和体征检查（营养缺乏病）

营养师三级技能1

第一章、膳食调查和评价
膳食调查：通过对群体或个体每天
进餐次数,摄入食物的种类和数量等调查,再根据食物成分表计算出每人每日摄入的能量和其他营养素, 然后与推荐供给标准进行比较,评价出膳食质量能否满足需要的一种工作技能。
第一节、食物摄入量调查
我国四次膳食调查：1959年、1982年、
3、相关计算
（1）计算食物实际消耗量统计三天内家庭的食物结存量、购进总量、废弃总量和剩余总量来计算。公式为：家庭每种食物实际消耗量（g）＝食物结存量＋购进食物总量－废弃食物总量－剩余总量（2）计算每人每日各种食物的摄入量家庭平均每人每日每种食物摄入量＝实际消耗量（g）/家庭总人日数
4、
24h膳食回顾调查询问被调查者前一天的食物消耗情况食物量通常参照家用量具、食物模型、食物图谱的估计 5、设计24h回顾调查表 24小时膳食回顾调查表主要包括以下六方面内容：食物名称、原料名称、原料编码、原料质量、进餐时间、进餐地点
6、
24h回顾法个人人日数换算（1）个人人日数： 1个人日：是指1个人吃早、中、晚三餐为一个人日总人日数：是指全体全天个人总餐之和。只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。
1、请回答标准人的条件
2、请计算各人群的标准人系数。
3、请计算该群体的折合标准人的系数
（混合系数）。
答案： 2、2400/2400=1
2700/2400=1.125 3900/2400=1.6253 3、轻体力人群人日数： 20*20%+30*40%+20*40%=24（人日）中体力人群人日数： 20*20%+35*40%+30*40%=30（人日）重体力人群人日数：标 8*20%+10*40%+10*40%=9.6（人日）

营养师技能汇总

技能汇总第一章膳食调査和评价1、我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。

2、膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。

3、24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。

4、24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。

5、在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法。

6、24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。

7、个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。

（P5托儿所例子要懂得理解）8、一个人日：一个人吃24h内所有的餐次9、回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面：（1）、膳食摄入量的漏报或低估（2）、对食物大小或多少进行估计（3）、调查对象的主观因素10、记账法是最早、最常用的膳食调查方法。

11、记账法适合6于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。

12、记账法一般不能调查调味品的摄入量。

13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。

14、在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。

15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量16、标准人的概念及计算方法：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。

17、称重记账法的工作准备：（1）、调查表（2）、食物成分表（3）、食物秤和称量用具（4）、计算器或计算软件（5）、人员培训与确定调查家庭18、P33若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员仅记录到早餐、午餐，其当日人日数为1*20%+1*40%=0.6人日。

调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。

19、称重记账法一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。

20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。