肉品保鲜原理之包装技术.
活性包装在肉制品保鲜中的应用
品的质 量 、 安全 性都得 到 了提 高 ， 同时 活性 包 装 又 能
限制食 品包 装带 来 的污染 问题 。活 性 包装 不 仅 是 产
２ 食品活性包装技术在 肉制品保鲜 中的应用
２ ． １ 脱 氧 活性包 装技 术
制微生物的 生长繁殖 ， 提 供更安全 、 可靠的食 品。主要 介绍 了食品活性 包装及其在 肉制 品保 鲜 中的应用。
关 键 词 活 性 包装 肉制 品 保鲜 应 用
Ａｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ａ ｃ ｔ ｉ ｖ ｅ ｐ ａ ｃ ｋ ａ ｇ ｉ ｎ ｇ ｏ ｎ ｍｅ ａ ｔ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｒ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
味， 可 以延 长 食 品 的保 质 期 、 有 利 于 食 品 的保 存 和
运输 。
三 种 因素 引起 Ｊ ： （ １ ） 微 生 物 污染 、 生长 繁 殖 ； （ ２ ） 脂
肪 氧化 酸败 ； （ ３ ） 肌 红 蛋 白变 色 。因 此 ， 一 种好 的 肉
类 保鲜 体 系必 须 兼 顾 这 些 因素 ， 以 及 它们 之 间 的 相
随 着 人 民生 活水 平 的提 高 和 畜 牧业 的发 展 ， 肉
念， 是 随着 消费 者对 食 品安全 性 、 营 养性 要 求 的逐步 提 高及 食 品市 场 的不 断 发 展 而 开 发 出来 的新 技 术 。
制 品及 其加 工业 的发 展很 快 。但 是 在 我 国现 行 流 通 环 节 中冷藏 链 还 未 健 全 的情 况 下 ， 如 何延 长 肉品 保
品与外 界环 境 的屏 障 ， 而且 它 结 合 了先 进 的食 品 包
低温蒸煮鸡肉香肠的包装技术与保鲜效果
低温蒸煮鸡肉香肠的包装技术与保鲜效果香肠是一种受到广大消费者喜爱的食品，它既可以作为夹在面包里的早餐食品，也可以作为烧烤或炒菜的配料。
近年来，随着人们对食品安全和健康的要求越来越高，低温蒸煮鸡肉香肠在市场上逐渐流行起来。
然而，由于其特殊的制作工艺和保鲜要求，对于包装技术也提出了更高的挑战。
本文将介绍低温蒸煮鸡肉香肠的包装技术以及其保鲜效果。
低温蒸煮鸡肉香肠的制作工艺相较于传统的加热方式有所不同。
传统加热方式如煮沸、烤制等会使原料中的水分蒸发，导致产品的口感干燥。
而低温蒸煮则是在相对较低的温度下，将香肠浸泡在温水中进行加热，保持了食材的嫩滑口感，同时能够更好地保留食材中的营养成分。
在低温蒸煮鸡肉香肠的包装技术方面，主要有以下几个方面的考虑。
首先，香肠的包装应具有良好的气密性和抗菌性。
由于低温蒸煮鸡肉香肠在制作过程中不经高温杀菌，因此包装必须具备良好的抗菌能力，以避免食品被微生物污染导致的食品安全问题。
同时，良好的气密性能够防止氧气进入包装内部，减缓食品氧化的速度，保持食品的新鲜口感。
其次，包装材料的选择也非常重要。
由于低温蒸煮鸡肉香肠在制作过程中会释放出少量水分，因此包装材料需要具备一定的透湿性，使香肠表面的水分得以排出，避免包装内部产生过高的湿度。
同时，包装材料应具备一定的撕裂强度，以保证包装在运输和使用过程中不易破损。
常见的包装材料有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚酯（PET）等。
此外，包装技术也对保鲜效果有着重要的影响。
在低温蒸煮鸡肉香肠的包装过程中，常见的方法有真空包装和气调包装。
真空包装是指将食品放入包装袋中，通过抽气使包装袋内部形成真空环境，以延长食品的保鲜期。
气调包装则是在包装过程中注入一定的混合气体，如氮气、二氧化碳等，以改变包装内的气氛组成，减缓食品的氧化速度，延长食品的保鲜期。
根据具体产品的要求和生产工艺的不同，可以选择适合的包装技术。
最后，消费者在购买低温蒸煮鸡肉香肠时，也需要在使用前仔细阅读包装上的说明，遵循正确的使用方法。
生鲜畜禽肉供应链保鲜减损关键技术与应用
生鲜畜禽肉供应链保鲜减损关键技术与应用1.引言1.1 概述随着人们生活水平的提高，对于生鲜畜禽肉的需求也越来越高。
然而，由于生鲜畜禽肉易于腐败和变质，保鲜和减损问题成为了供应链中的重要挑战。
为了解决这一问题，人们积极探索和应用一系列关键技术。
生鲜畜禽肉供应链的保鲜和减损关键技术主要包括冷链运输、包装技术、理化处理技术等。
冷链运输是指将畜禽肉从生产地运输到消费地的运输环节中，通过控制温度、湿度和气氛等环境因素，延长肉类的保鲜期。
包装技术则包括选择合适的包装材料和包装方式，可以有效隔绝外界环境，减少氧气的进入，并防止细菌的滋生，从而延长畜禽肉的保鲜期。
此外，理化处理技术也是关键技术之一，通过改变畜禽肉的温度、湿度或添加保鲜剂等方式，可以减缓肉类的腐败速度，延长其保鲜期。
这些关键技术的应用对于生鲜畜禽肉供应链的保鲜和减损具有重要意义。
首先，通过冷链运输技术，可以确保畜禽肉在整个运输过程中保持低温状态，减少微生物的繁殖和分解速度，从而延长肉类的保鲜期。
其次，包装技术的应用可以有效隔离外界环境，降低氧气的含量，减少细菌的滋生，避免畜禽肉的变质。
最后，理化处理技术的运用可以通过调节肉类的温度、湿度或添加保鲜剂等手段，延缓其腐败速度，延长肉类的保鲜期。
综上所述，生鲜畜禽肉供应链的保鲜和减损关键技术的应用，对于提高畜禽肉的质量和延长其保鲜期具有重要的作用。
通过不断的研究和探索，我们可以不断改进和优化这些关键技术，为人们提供更加新鲜、安全的生鲜畜禽肉产品。
未来，随着科技的不断发展，相信这些关键技术还将得到更好的应用和推广。
1.2 文章结构文章结构部分的内容可以包括以下几个方面：文章2.1 关键技术1的详细介绍部分，包括该技术的定义、原理和应用场景等。
文章2.2 关键技术2的详细介绍部分，同样包括该技术的定义、原理和应用场景等。
为了使读者更好地理解和掌握这些关键技术，可以提供一些实际案例或者具体的应用场景，来说明这些技术的实际应用效果和价值。
肉类品种包装的方法解析
肉类品种包装的方法解析肉已经成为生活之中的必需品，让我们了解下肉类品种包装的解析（一）、冷冻分割肉的包装冷冻分割肉是将需要长期贮存和出口、远销的分割肉经整形、包装后装箱（盘）低温（一25℃）冻结。
低温贮藏能抑制微生物的生命活动,延缓由组织酶、氧以及光和热的作用,可以较长时间保持肉的品质。
货架期能达到4个月以上。
可采用可封性复合材料如:PET（聚酯薄膜）/PE（聚乙烯）/AL（铝箔）等真空包装或充气包装材料,但大多数厂家由于经济原因,往往只采用单层聚乙烯薄膜。
（二）、冷却分割肉的包装裸露或仅简单包装的鲜肉,细菌生长非常快。
4℃条件下,细菌一天繁殖2倍,16℃时繁殖15倍,21℃时繁殖700倍,27℃时繁殖3000倍。
因此,常温下肉的货架期只有半天,冷藏也只有2～3天。
冷却分割肉是将经分割加工后的肉经过20小时左右,将肉体温度冷却至4~C左右进行包装,严格控制了微生物的繁殖。
包装后由冷藏车辆运至没有冷藏陈列货柜的食品超市销售。
包装一般采用无毒、耐寒、柔韧性好,透明度高的塑料薄膜,以便于消费者看清生肉的本色。
充气包装所用气体主要为氮气和二氧化碳。
能保持肉的氧合肌红蛋白颜色为鲜红,PA/EVOH/PE可热成型、挺度好、阻隔性高,适用于气凋包装,PA/EVOH/PE阻隔性高,适用于真空包装。
气调包装的货架期猪肉大约14天。
真空包装的货架期猪肉30天左右,牛肉80天左右。
（三）、用于生鲜肉品保鲜的真空（贴体）收缩包装真空（贴体）收缩包装袋具有良好的抗湿性,相对于非收缩类产品,能改善被包装产品的外观、加强对产品的保护、减少血水渗出并延长产品保质期。
美国希悦尔公司的真空收缩袋在85‘C的热水中收缩率可达30%一50%,能均匀收缩,而且具有的高氧气阻隔能力,并会在收缩后进一步增强。
（四）、西式低温肉制品的包装西式低温制品往往是在无菌室内进行切片后进行真空包装,使包装袋内的食品与外界隔绝。
抽真空后可以造成缺氧环境,并使乳酸菌和厌氧菌增殖,降低pH值,抑制酶活性和腐败性微生物的生长,减缓肉中脂肪的氧化速度,延长产品的贮存期。
肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径(三)
肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径（三）4. 肉制品的真空包装保鲜及辐射保鲜技术真空保鲜法就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法，现在已普遍应用于无生命的食品保鲜。
对那些色香味容易变化，而且要求保脆的食品特别有效，如市面上的马铃薯片、香蕉片等都采用真空保鲜技术。
对于果菜等有生命的食品，也有减少消耗，推迟成熟，延长寿命，抑制病虫害的作用。
真空保鲜法对容器材料的耐压能力要求特别高，对技术的要求严格，投资大，成本高，因此，目前大规模生产尚不能普遍应用。
但有一点可以肯定，某些体积小的高贵药材、食品、原料等是首先应用真空保鲜法的对象。
真空包装保鲜能减缓脂肪氧化速度、抑制微生物生长;保持肉品整洁、防止变形，在外型上占有优势（前提要保证真空袋不被压坏）。
真空包装有三种形式，一是热成型滚动包装;二是将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，接着真空包装，然后吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面;三是真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用。
熟肉食品的真空包装，一般采用包装后二次加热（蒸或煮）灭菌处理的形式。
但是二次加热会使食品丧失部分味、色、形。
真空包装只能解决食品保质的问题，而不能保持食品的新鲜口味。
真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有4个方面：抑制微生物生长，防二次污染;减缓脂肪氧化速度，使肉品整洁，提高竞争力。
辐射是一种新的灭菌保鲜技术，用（铯137，钴60，等对DNA作用）粮、蔬、果、肉、调味品、药品等进行灭菌，辐射能杀死食品和其中的昆虫以及它们的卵及幼虫。
消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。
辐射杀菌的最大优点是能彻底消灭微生物，防止病虫危害。
射线穿透力强，可在不打开包装的情况下进行消毒。
此外，辐射杀菌还能延长食品和农产品的保存时间，如辐照后的粮食3年内不会生虫、霉变;土豆和洋葱经过辐照后能延长保存期6～12个月;肉禽类食品经辐射处理，可全部消灭真菌、大肠杆菌等病菌。
肉制品冷链保鲜运输技术
肉制品冷链保鲜运输技术肉制品是人们日常饮食中重要的一部分，而这些肉制品的保鲜运输则极为关键。
为了确保肉制品在整个运输过程中的优质保鲜，冷链技术成为了不可或缺的一环。
本文将介绍肉制品冷链保鲜运输技术的原理和应用。
一、冷链保鲜技术的原理冷链保鲜技术是利用低温环境和科学合理的包装方式，控制细菌、酵母菌、霉菌的生长与繁殖，延缓细菌酵素的活性，减少食品自氧化和水分的损失，从而达到保鲜的目的。
在肉制品冷链运输中，冷藏与冷冻是两种常见的方式。
冷藏一般是将肉制品存放在0～8摄氏度的环境中，通过降低细菌生长速度从而延长肉制品的保质期；而冷冻则是将肉制品存放在零下18摄氏度以下的环境中，将其快速冷冻并保持在冷冻状态，从而更好地保持肉制品的新鲜度。
二、肉制品冷链保鲜运输技术的应用1. 温度控制冷链运输中，温度的控制是至关重要的。
应确保冷藏车辆或冷冻设备的状态良好，并持续监测温度，保持合适的冷藏或冷冻温度。
在运输过程中，要防止温度波动或过高，以免影响肉制品的品质和保质期。
2. 包装保护包装是冷链运输中的另一个重要环节，它可以提供物理保护，减少外界因素对肉制品的影响。
适用的包装材料应具有良好的保鲜性能，如防潮、防水、防氧化等特性，以保持肉制品的质量和新鲜度。
3. 卫生条件在冷链运输中，保持卫生条件是非常重要的。
要确保运输车辆及设备的清洁，避免交叉污染。
此外，在装卸过程中，操作人员应严格按照卫生规范进行操作，减少细菌和其他污染物的接触，确保肉制品的卫生质量。
4. 追溯系统追溯系统可以帮助追踪肉制品的供应链以及运输过程中可能存在的问题。
通过使用数字化技术，可以实时监测温度、湿度以及货物的位置等信息，一旦出现异常情况，可以及时采取措施并溯源到问题的根源，以最大程度地确保肉制品的安全和质量。
结语肉制品冷链保鲜运输技术对于确保肉制品的品质和安全至关重要。
只有通过科学合理的温度控制、适宜的包装保护、良好的卫生条件和有效的追溯系统，才能实现肉制品的长时间保鲜，并让消费者放心享用美味的肉制品。
05肉品贮藏与保鲜概述
17
四、冷却肉质量问题
•
肉色发暗
•
冷却时间长和冷却时肉块多过散热慢。
•
分割肉血水多
•
初始菌、热分割、嗜冷菌
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第三节
一、冷冻贮藏相关概念
•
冷冻贮藏
冷冻贮藏：指将肉置于低于-18℃的低温环境中冻结保 存一种贮藏方法。
第五章
肉品贮藏与保鲜
本章学习目的与要求
• •
掌握肉贮藏保鲜的基本原理和方法； 重点掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射
保鲜、气调保鲜用于肉类保鲜的技术
和方法。
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2
第一节
低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的作用
• •
1. 各种生化反应减缓。 2. 温度下降至冻结点，周围介质中水分被
58 ℃ 旋毛虫致死温度 10~50 ℃ 细菌最适合繁殖 15~49 ℃ 肉制品制作避免 在此温度内进行 -1 ℃ 肉的冰点 -29~-40 ℃ 最佳速冻温度
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避免肉在40~60℃存放
细菌增殖最低限温度 -22℃ 冻肉应在此温度下贮藏
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
•
干耗、发黏、发霉、颜色变化 、成熟、冷
收缩、串味。
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关键温度与细菌生长繁殖的关系
130℃ 70 ℃ 71℃ 沙门氏菌致死温度 60℃ 50℃ 40℃ 30℃ 20℃ 10℃ 0℃ -10℃ -20℃ -30℃ -40℃
牛肉干的包装原理及要求
牛肉干的包装原理及要求牛肉干是一种传统的肉制品，具有口感香醇、肉质鲜嫩、富有营养等特点，因此受到了广大消费者的喜爱。
为了确保牛肉干的质量和口感，在包装过程中需要遵循一系列的原理和要求。
下面我们将详细介绍牛肉干的包装原理及要求。
包装原理：1.保鲜原理：牛肉干是一种肉制品，其水分含量相对较低，但仍需要保持一定的湿度以确保肉质的鲜嫩。
因此，在包装过程中，需要选择具有一定透气性的材料，以保持适宜的湿度，并避免过多的水分流失。
2.防潮原理：由于牛肉干的水分含量较低，容易受到空气中的湿度影响，导致吸湿变软或发霉。
为了避免这种情况的发生，牛肉干的包装材料需要具备良好的防潮性能，确保产品在包装过程中不受湿度的影响。
3.防氧化原理：牛肉干中的脂肪和蛋白质易受到氧气的氧化作用，导致品质的下降，口感的变差。
因此，在包装过程中，需要采用具有一定的防氧化能力的材料，有效隔绝氧气的进入，保持牛肉干的新鲜度和品质。
4.防臭氧原理：臭氧是一种具有强氧化性的气体，对牛肉干中的脂肪和蛋白质具有破坏作用，会导致味道的变质。
因此，在包装过程中，需要选择具有一定防臭氧性能的材料，保持牛肉干的原有味道和风味。
包装要求：1.材料安全性：牛肉干的包装材料需要符合食品安全卫生标准，保证不对牛肉干产生有害物质的污染。
常用的包装材料有复合薄膜、纸盒、铝箔袋等，需要经过相关认证或审核，确保材料的安全性和合规性。
2.适合性和保护性：牛肉干的包装材料需要具备一定的适应性和保护性，能够适应不同的包装形式和规格，并能够有效保护牛肉干免受外界环境的污染和损坏，确保产品的质量和食品安全。
3.气体和湿度传递性：牛肉干的包装材料需要具备一定的透气性和透湿性，以保持适宜的气体和湿度环境。
透气性可以帮助排除包装内部的氧气，防止牛肉干的氧化变质；透湿性可以保持适宜的湿度，避免牛肉干过分干燥或吸湿变软。
4.耐受温度和机械性能：牛肉干的包装材料需要能够耐受一定的温度和机械性能，以确保在生产、运输和储存过程中不会发生包装破损或材料变形的情况，从而保护牛肉干免受外界环境的影响。
浅析肉制品包装材料与包装技术
浅析肉制品包装材料与包装技术1.引言现代肉制品的包装技术和材料已经发展到了非常成熟的阶段，肉制品的包装既保护了产品本身的质量，又增加了产品的销售价值。
本文将从肉制品包装的材料和技术两个方面进行浅析。
2.肉制品包装材料在选择肉制品包装材料时需要考虑多方面的因素，如保鲜、防潮、防霉、阻氧、保色等，下面分别进行介绍：（1）保鲜：保鲜肉制品需要选择气密性好，抗氧化能力强的防潮包装材料，如高密度聚乙烯（HDPE）、聚氯乙烯（PVC）等。
同时还可采用专业的包装技术，如真空包装、惰性气体包装等。
（2）防潮：防潮肉制品需要选择具有良好防潮能力的包装材料，如多层复合膜、通气性好的网孔袋等。
（3）防霉：防霉肉制品需要选择防霉性能强的包装材料，如抗UV聚乙烯（PE）、抗静电聚乙烯、抗菌聚丙烯等。
（4）阻氧：阻氧肉制品需要选择阻氧能力强的包装材料，如气调包装膜（MAP）、PVDC复合膜等。
（5）保色：保色肉制品需要选择具有良好保护色泽的包装材料，如透明聚酯膜、PET复合膜等。
3.肉制品包装技术肉制品包装技术主要包括真空包装、惰性气体包装、气调包装等，下面分别进行介绍：（1）真空包装：真空包装是通过将肉制品放入真空袋中，将袋内空气抽出来，使肉制品处于真空状态，从而达到保鲜的目的。
真空包装可以明显延长肉制品的保鲜期、防止腐败变质、防止氧化分解等。
真空包装适用于肉干、香肠、腊肉、鸭脖等肉类、海鲜制品的包装。
（2）惰性气体包装：惰性气体包装是在包装容器中注入少量氮气、氩气、氦气等惰性气体，以替换空气，达到防氧化、防色变等目的。
惰性气体包装既保证了肉制品的新鲜度、又可在一定程度上防止微生物的繁殖。
（3）气调包装：气调包装是在包装中注入特定的气氛，如氧气、二氧化碳、氦气、一氧化碳等，使肉制品包装内的气氛成为一种保鲜性质较好的气体，以达到保鲜的目的。
气调包装适用于肉类、水产、蔬菜等生鲜食品的包装。
4.肉制品包装的可持续性在肉制品包装的同时，也要注意包装的可持续性。
肉的贮藏保鲜技术论文
肉的贮藏保鲜技术论文1. 摘要随着人口的增加和生活水平的提高，肉类产品的需求量也在不断增加。
然而，肉类产品易腐败，如果不采取适当的贮藏和保鲜技术，会导致食品浪费以及对人体健康的威胁。
本论文介绍了肉类产品的贮藏保鲜技术，包括温度控制、真空包装、冷冻、熏制等方法，以及其对肉类产品质量和安全性的影响。
同时，还讨论了当前存在的问题和可能的改进方向。
2. 引言肉类作为一种重要的蛋白质来源，是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
然而，肉类易受到微生物、酶和氧化等因素的影响，导致肉类品质下降和食品安全隐患。
因此，寻找合适的贮藏和保鲜技术对于肉类产品的供应链管理至关重要。
3. 温度控制控制温度是延长肉类保鲜期的重要因素之一。
低温可以减慢微生物的生长速度，延缓细菌腐败引起的肉类变质。
同时，在适当的温度下冷藏可以减少氧化反应，保持肉类的色泽和新鲜度。
因此，冷藏库和运输过程中的温度控制是确保肉类产品质量的重要环节。
4. 真空包装真空包装是一种常用的肉类产品保鲜技术。
通过将肉类产品置于真空包装袋中，然后将其密封，可以阻止氧气和湿气的进入，从而延缓细菌的生长和氧化反应的发生。
真空包装还可以降低肉类产品的颜色变化和质地改变。
然而，真空包装也存在着一定的风险，如滋生厌氧菌和包装材料的安全性等问题。
5. 冷冻冷冻是一种常见的肉类贮藏方法。
在低温下，冷冻可以有效地延长肉类产品的保鲜期。
冷冻可以减缓微生物的生长速度，阻止酶的活性，从而降低肉类产品的质量变化。
然而，冷冻也可能对肉类产品的口感和营养价值产生一定的影响。
6. 熏制熏制是一种传统的肉类保鲜方法。
通过在肉类产品上施加烟熏，可以减少细菌和寄生虫的污染，延长肉类产品的保鲜期。
熏制还可以赋予肉类产品特殊的风味和香气。
然而，熏制也存在着致癌物质生成、熏制温度控制等方面的问题。
7. 结论肉类产品的贮藏保鲜技术是确保肉类产品质量和安全的重要手段。
温度控制、真空包装、冷冻和熏制是常用的肉类保鲜方法，它们各自有其优缺点。
肉制品加工之延保措施汇总
肉制品加工之延保措施汇总肉制品的保质期与包装技术以及贮存息息相关，今天小编就来给大家讲讲多种保鲜包装材料及包装技术在肉类食品保鲜领域中的应用以及肉制品贮存的相关内容知识点。
希望对大家有所帮助。
一、肉制品包装1.复合包装市场上肉品生产和销售环节使用的包装材料主要为非生物可降解材料，如铝箔、尼龙、聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯和聚偏氯乙烯等。
聚氯乙烯和聚偏氯乙烯具有较强的阻隔性，但不耐热封；聚乙烯氧气透过率较高，尤其是低密度聚乙烯，但是其抗酸碱、抗油性和水蒸气透过性好；尼龙防氧气透过率较低，耐热、耐寒性较高，机械性较强，但其水蒸气透过率却很大。
单层的包装材料大都不能满足肉品贮藏保鲜的需要，因此，肉类的包装材料多以多层复合的形式制备成复合塑料薄膜，通过阻隔外界微生物、调节包装体系内的气体成分，降低环境温度达到保鲜肉品的目的。
如铝箔通常与其他材料合成铝箔复合材料，对水蒸气与氧气的阻隔性极好。
而且，复合包装材料在实际生产运输中也得到了很好的应用。
2.活性包装活性包装是当今最流行的包装材料，是指在包装袋内加入各种气体吸收剂、释放剂、抗菌物质、脱氧物质等，以除去过多的CO2、O2及水分等物质，达到抑制细菌生长，延缓氧化等作用。
活性包装主要考虑的是包装材料内所含有的物质可以吸收CO2、O2及水分，或者能够释放CO2、抗菌剂、抗氧化剂等，并且能够解决食品因贮藏期间所发生的化学生物变化而导致的异味等问题，进而延长贮藏时间。
3.可食性膜可食用薄膜是由天然可食用物质（如蛋白质、多糖、脂质、纤维素及其衍生物等）制成，或者将这些物质组合形成复合材料。
可食用薄膜近年来受到相当大的关注，因为它们可用作可食用包装材料，并且是可生物降解的环保型包装材料。
肉和肉制品的可食用包装通过将活性化合物（如抗菌剂和抗氧化剂化合物）掺入到包装基质中来提高包装的保鲜作用。
在基质中掺入一些活性物质还可以改善包装食品的营养和感官特性。
4.纳米复合包装将纳米材料添加到包装材料的表面，使其与高分子聚合物结合，可以有效地提高食物的贮藏时间、包装材料表面的韧度，特别是能提高表面阻隔特性，这不仅能减少包装材料的使用，还能降低CO2、水蒸气等外界环境对包装材料的影响，能更好的保证食物的品质，延长食品的贮藏时间，在无添加剂的情况下提供很好的品质保障，降低生产成本。
新型食品保鲜方式及其原理及应用研究
新型食品保鲜方式及其原理及应用研究随着人们生活水平的提高，食品的质量和保鲜方法也得到了越来越多的关注。
传统的保鲜方法如添加防腐剂、低温冷藏等方式已不能满足人们对食品健康、美味的需求。
在这种背景下，新型食品保鲜方式的研究和应用显得尤为重要。
本文将对新型食品保鲜方式及其原理及应用进行研究。
一、气调包装技术气调包装技术是一种通过改变食品的包装气氛，以控制食品呼吸和微生物的发育而达到延长保鲜期的方法。
该技术首先在欧美等发达国家得到应用，目前已在国内广泛推广。
其主要原理是：控制食品包装内的氧气、二氧化碳和氮气含量，营造有利于食品保鲜的气氛环境。
这种技术可以延迟果蔬、肉类、奶制品等食品的生理老化、变质、腐败，从而保证食品的品质和营养。
气调包装技术有着广泛的应用前景。
例如在餐饮业和快餐业中，包装的食品需要快速、便捷、安全地送达给消费者，而气调包装可以使食品保持新鲜度，从而保证了食品的品质和安全。
此外，气调包装也可以为企业提供更大的销售空间和领先的市场备战能力，从而提高了竞争力。
二、高压处理技术高压处理技术是一种通过高压力来杀菌、去除有害物质、改善食品质量的新型食品加工方法，目前已在国际上得到广泛应用。
该技术主要原理是：通过高压力使食品内的微生物和有害物质受到压力而死亡或变性，从而达到杀菌、去除异味等效果。
高压处理技术的应用范围非常广泛，例如在食品加工、食品保鲜和医疗等领域均有应用。
在食品加工中，高压处理可以保留食品的滋味、营养和质量，而且还可以改善食品的口感。
相对于传统的食品加工方法，高压处理技术无需添加化学物质，也不会导致微生物的耐药现象，因此更加健康和环保。
在医疗领域，高压处理技术也有着广泛的应用前景，例如将血液样本、病毒样本等用高压处理技术进行处理，可以提高样本的纯度，从而更准确地进行诊断。
三、真空负压包装技术真空负压包装技术是指在包装食品时，首先通过真空机将包装袋内的空气全部抽出，然后封口，从而形成真空的包装氛围。
产品保鲜的方法、技术
产品保鲜的方法、技术产品保鲜是指将食品或其他易腐物品保存在新鲜状态下的方法和技术。
保鲜的目的是延长产品的寿命，保持其质量和口感，以便消费者能够在较长时间内享用到新鲜的产品。
以下是几种常见的产品保鲜方法和技术。
一、低温储存低温储存是最常见的产品保鲜方法之一。
通过将产品储存在低温环境中，可以有效地抑制细菌的生长和繁殖，延缓产品的腐败速度。
常见的低温储存方式包括冷藏和冷冻。
冷藏适用于一些易腐食品，如生鲜蔬菜、水果、肉类等。
冷冻则适用于更长时间的保存，如冷冻肉类、冰淇淋等。
二、真空包装真空包装是一种常用的产品保鲜技术。
通过将产品放入真空袋中，排除袋内氧气，减少氧气对产品的氧化作用，从而延长产品的保鲜时间。
真空包装适用于各类食品，如肉类、海鲜、蔬菜等。
此外，真空包装还可以防止产品受到外界的污染，保持产品的原始口感和风味。
三、高压处理高压处理是一种较新的产品保鲜技术。
通过将产品放入高压容器中，施加高压力对产品进行处理，可以杀灭细菌和其他微生物，延长产品的保鲜时间。
高压处理可以保持产品的原始营养和口感，同时避免使用化学添加剂。
目前，高压处理广泛应用于果汁、肉类和海鲜等产品的保鲜。
四、离子辐射离子辐射是一种常用的产品保鲜技术。
通过将产品暴露在辐射源下，如电子束辐射或X射线辐射，可以杀灭细菌和其他微生物，延长产品的保鲜时间。
离子辐射适用于各类食品，如肉类、水果、坚果等。
然而，由于辐射对产品质量和安全性的影响，离子辐射在某些国家受到限制和监管。
五、酸橙汁浸泡酸橙汁浸泡是一种常用的产品保鲜方法。
将产品浸泡在酸橙汁中，可以降低产品的pH值，抑制细菌和其他微生物的生长，延缓产品的腐败速度。
酸橙汁浸泡适用于一些易腐食品，如蔬菜、水果和海鲜等。
此外，酸橙汁还具有提鲜的作用，可以使产品保持新鲜的颜色和口感。
六、氧化剂和抗氧化剂氧化剂和抗氧化剂是一种常见的产品保鲜方法。
氧化剂可以吸收产品中的氧气，减少氧气对产品的氧化作用，延缓产品的腐败速度。
鲜肉保鲜包装的方式
鲜肉保鲜包装得方式鲜肉包装型式有:托盘薄膜裹包、真空包装,真空贴体包装,高氧气调包装,低氧气调包装,各种包装形式得目得都就是希望能延长鲜肉货架期与保持色泽,可根据鲜肉得贮运与销售要求选择应用、１.托盘薄膜裹包鲜肉托盘薄膜裹包就是超级市场常见得包装形式,它得作用不仅就是防止再次污染,而且还可以通过透气性薄膜从空气中渗透氧来保持鲜肉得鲜红色泽,肉低温货架期为3-４天。
２。
真空包装与真空贴体包装真空包装就是气调包装得简单形式,只需抽出空气使肉保持在无氧或低氧气调环境下就能抑制需氧细菌繁殖而延长保鲜期。
但包装内残氧率小于2%时,才能将脂肪氧化减少到最低限度、真空包装内得残余氧会被鲜肉色素、肉组织与需氧细菌氧耗并产生CO2,CO２浓度最高时可达20％。
所谓鲜肉组织呼吸就是肉组织连续保持一定程度细胞新城代谢过程时,其线粒体吸附O2并产生ＣO2、鲜肉真空包装得包装材料,为了使包装薄膜紧贴肉块,有得采用有收缩性得薄膜,真空包装后再经过热收缩包装机加热,使薄膜收缩裹紧肉块效果更好。
薄膜要形成与产品相同形状与包装封口前建立得真空度无关,而与与包装内外得压力差有关。
不规则形状得产得产品采用刚性薄膜时所需要得压力差比规则形状或光滑轮廓产品采用柔性薄膜所需要得压力差大。
因此,真空包装得材料要求有一定机械强度如耐戳穿强与低透氧率、低透湿率。
带骨肉得包装在骨头部分最好用加强薄膜覆盖后再真空包装。
肉类真空包装渗出液汁比其她得包装多,就是产品重量损失影响外观,采用真空贴体包装可以部分客服这个问题,真空贴体包装可使包装薄膜紧贴肉块表面,只留有很小得空隙将渗出肉汁聚集在一起。
真空贴体包装得包装薄膜采用离子树脂即萨伦薄膜,这种薄膜加热软化后柔软易弯曲,因而肉得表面被紧贴覆盖,仅有很小得空隙,即使带骨部分也不会被戳破,鲜肉真空包装2天后因残余氧被消耗,肉表面氧分压降低到1。
3*103ｐa左右,肉表面得红色肌红蛋白还原为紫色得肌红蛋白、但真空包装后顶隙气体氧分压很低,对行程正铁肌红蛋白效应很轻微,尽在肉表面形成约1ｍm厚得正铁肌红蛋白,而下面未氧化肌肉组织不受影响,肉表面得正铁肌红蛋白就是一层很好得阻隔层,可防止肉继续氧化,但塑料薄膜透气率较高时,就不能防止肉层继续氧化,如采用透氧率为20０ｍl得薄膜,正铁肌红蛋白渗入得头层可能达到２-3ｍm。
食材包装方案
一、一般的肉制品保鲜贮存方式常见的肉制品保鲜贮存方式有低温贮存、辐射注册、真空包装、气调保鲜（O2、CO2、N2）、化学保鲜（添加化学保鲜剂）等。
低温贮存冷藏量大，但是贮存时间较长就会出现肉类食品发粘的情况；辐射贮存具有良好的灭菌效果，能够有效的延长肉类的贮存时间，但是经过辐射贮存的肉类颜色会变钱，还会产生不同程度的异味，影响口感；气调保鲜需要一定的贮藏条件，使用范围有限；化学保鲜由于添加了化学剂成分，虽然具有较好的防腐、防异味、防微生物等效果，但是化学剂长期使用积累在身体中会影响身体健康。
真空包装是通过材料和技术对为鲜肉制造一个保护层，同时将空气环境各具，保存时间较长且能够最大程度的保存肉类的新鲜程度，因此，综合比较还是真空包装在肉类食品保鲜中的应用效果好。
二、肉类食品保鲜包装方案（一）PE包装材料PE是全世界范围内肉类食品保鲜包装中应用量最大的材料，其分子结构单一，化学性质稳定，因此有着较好的耐低温性、防水性和保湿型，能够防止新鲜肉类食品在运输和贮存中水分以及营养分子的流失。
PE的这些优势使其占据了肉类食品包装市场的主要份额，从开发之处至今都是肉类食品保鲜包装中的主角。
（二）PVDC包装材料20世界80年代，PVDC出现在市场上，随着PVDC的生产不断扩大，开始应用与食品包装。
目前，我国的很多肉类食品保鲜的材料大都采用的是PVDC材料。
与PE材料相比，PVDC材料的正好补充了PE 分子结构单一的劣势，具有良好的密封性。
比如金锣、雨润、双汇等肉类食品的包装，均采用的是PVDC。
此外，PVDC还与PE材料相结合，作为多层复合包装应用于肉类食品的保鲜包装中。
近两年，市场上又出现了普通PVDC阻隔材料和高阻隔PVDC材料等，高阻隔PVDC具有较好的阻隔性、抗拉性和收缩性等，解决了大型不规则肉类的包装问题。
（三）真空包装技术真空包装也叫减压包装，是目前应用最广泛的包装技术。
真空包装是通过将包装内的空气抽出并密封，使得肉类食品与空气中的氧气隔绝，减少脂肪的氧化程度。
冷鲜肉保鲜技术原理解析
冷鲜肉保鲜技术原理解析国内外普遍采用的保鲜冷鲜肉的方法有：添加防腐剂、包装技术(真空包装、气调包装、托盘包装)、紫外线杀菌技术、辐射保鲜技术、涂膜保鲜技术、高压及微波处理技术以及冷却复合技术等。
一、高压保鲜技术高压技术是指在一定温度下，用100～1000MPa的压力来处理食品，作用适当的时间，通过高压对生物材料的变性作用(对大分子影响较大)，引起蛋白质变性、酶失活及微生物灭活等，从而达到改善品质的加工技术。
在100～600MPa的高压下经5～10min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少，直至被杀灭。
二、辐射保鲜技术辐射保鲜技术是利用电离辐射产生的γ、β、X射线及电子束发出的能量以电磁波的形式透过物体，当物质中的分子吸收辐射能量时，会激活成离子或自由基，引起化学键破裂，遗传物质DNA会因化学键裂解而失去复制能力，抑制生长发育和新陈代谢，实现灭菌目的。
三、添加保鲜剂有机酸及其钠盐：有机酸分子既能透过微生物的细胞进入细胞内部而分离细胞内电荷的分布，导致细胞代谢紊乱或死亡，还能降低肉的水分活性和基质的pH值。
特别是低分子质量的有机酸在6℃对G-和G+均有抑菌作用。
常用的酸为乳酸、乙酸、山梨酸、柠檬酸、抗坏血酸及其钠盐等。
天然抗菌防腐剂：按其来源可分为植物源抗菌防腐剂、动物源抗菌防腐剂和微生物源抗菌防腐剂。
植物源抗菌防腐剂：主要包括香辛料及中药提取物(生姜、大蒜、丁香、甘草肉桂、桂皮、迷迭香、茶多酚等)大蒜中含有抗菌成分蒜辣素和蒜氨酸，具有较强的杀(抑)菌作用，又有较强的抗氧化性。
多甲氧基黄酮提取物(PMFs)是柑橘类水果的特征成分，具有抗菌抗氧化作用，对冷鲜肉具有一定的保鲜效果，可使冷鲜肉保质期达到8d，且对肉色无不良影响，与气调包装保鲜效果接近。
肉桂提取物对不同菌种均有抑制作用，效果好于山梨酸钾。
动物源抗菌防腐剂：主要有壳聚糖、溶菌酶、乳铁蛋白和蜂胶等。
壳聚糖能抑制多种细菌的生长和具有抗真菌活性，尤其对真菌和丝状菌类有独特的效果。
冷却肉的保鲜与包装技术
隔 薄 膜
９０￣１ Ｏ ５
主要用流延和 吹膜法制成 ， 不 微米 ， 具有较高 的透 明度和
内部 的
养殖技术顾 问 ２ １ ． ０ ０６
偏 二氯乙烯 （ Ｖ Ｃ） 阻隔性材料 。 ＰＤ 高 ＰＤ Ｖ Ｃ是优秀的食品包装材料 ， 特别是耐 高温蒸 煮和对氧
酶 的活性 ， 霉菌 、 极毛杆菌 和无 色杆 菌等需氧 菌对 二氧化碳 高 度敏感 而被抑制 ， 二氧化碳对酵母菌 的抑制作用不大 ， 对乳 酸 菌等厌氧菌无抑制作用 。 １０ 用 ０ ％￣氧化碳的气调包装 的羔羊 肉 ， 明显 的延 长储存期的效果 ， 假单胞菌有 明显的抑制 作 有 对
装机 和高阻隔性塑料薄膜包装 ，单块牛 肉或猪 肉放入热成 型
的塑料 盒内 ， 然后 加盖膜抽真空热封 ； 真空贴 体包装在欧洲 得 到广泛应 用 ， 目前 国内有研究用真空包装与保鲜剂复合使 用 ， 使其充分发挥各 自优势 ， 良好的保鲜效果 。 有
软有弹性 、 滋味鲜美 、 营养 价值高 等特点 ， 因而广受 消费者 的
保鲜及包装技术加以简单的论述 ， 以供 同行借鉴 。
真空包装通过将包装 内的空气抽 出降低 氧含量 ，保持 肉
中 的 肌 红 蛋 白处 于 还 原 状 态 的 淡 紫 色 ，当 肉 从 真 空 包 装 袋 中 拿 出遇 氧 后 能 迅 速 恢 复 鲜 亮 的 红 色 ；阻 止 肉 品 与 外 界 接触 而
造成 污染 ， 使产 品卫 生得到保证 ； 高阻隔性膜 阻止 肉表 面因脱 水 而造成的重量损失 ； 抑制好氧性细菌的生长繁殖 ， 相对延 长
了肉的货架期 。国外的鲜 肉真空包装形式有 ３种 ， 货架期可 达 ２ 天。 １ 分割的牛 肉和猪 肉块用收缩薄膜 的包装袋包装 ， 然后抽
现代肉品加工技术综述
现代肉品加工技术综述肉制品一直是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
在现代工业化和市场化的进程中，肉制品加工技术得到了极大的改善和提高。
本文将综述现代肉品加工技术的发展，并分别从肉类加工前处理、肉类加工工艺、肉类加工设备及包装贮运四个方面进行介绍。
一、肉类加工前处理悬挂梳理：悬挂梳理是从宰杀到脱毛这个过程中必不可少的一步。
这一步在肉类加工过程中扮演着“预处理”的角色，对后续加工过程有着至关重要的影响。
浸泡：浸泡是预处理中的必要步骤。
浸泡可以加速脱毛、去除异味、降低肉质僵硬程度、延长肉类保鲜期等。
冷藏：冷藏贮存常用于鸡鸭、鱼类、羊肉等动物，只有通过严格的冷藏达到适宜温度，才能保证肉类品质不受损坏。
现代的肉制品加工企业配备了高效的冷藏设备，以确保肉类的新鲜和安全。
二、肉类加工工艺腌制：腌制是肉类加工过程中的一项重要步骤，这个过程使腌制品中的微生物被杀死或者阻止其生长，同时营造出丰富的味道和口感，增加食品的保质期。
杀菌：传统的杀菌方式是用高温和低温杀死细菌，这种方法可能会对食品的物理性质造成不可逆的破坏，并且过程中会消耗大量能源；现代科技已出现了一些新的杀菌技术，如高压灭菌、辐射杀菌等。
熏制：熏制技术使用烟雾和热烟熏烤来增加食品口感、保持其新鲜和延长保质期。
熏制过程中，熏烤的薪柴或木材会立即转化为洁净的烟雾气体，以达到“燃烧无害”的效果。
三、肉类加工设备肉类加工设备是现代企业必不可少的一部分，其中主要设备包括肉破碎机、填充机、吸脂机、切片机、真空滚压机、烟熏炉等。
肉破碎机：是用于粉碎肉类的设备，其结构简单，操作易于掌握、易于清洗。
填充机：用于将肉浆或通过肉破碎机处理过的肉浆充填入人造肠或其他容器中。
高效的充填机可以提供充分的生产能力和稳定的生产保障。
吸脂机：用于将肉类中多余的油脂吸出来，使肉制品脂肪含量降低，从而增强产品的营养价值。
切片机：用于将肉类成品切割成不同大小和形状的片状或块状，以适应不同的加工需求和顾客的需求。
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③确保只有优质、新鲜而且微生物计数少的产品才加以 包装。包装不能改变劣质产品的质量，劣质产品即使采用真 空包装，也照样会迅速腐败。 ④PH值大于5.8的肉不得包装，DFD肉和PSE肉不得包装。 ⑤真空包装不能代替冷藏，容易腐败的肉和肉制品从屠 宰厂/加工厂直至送到用户手中都要连续冷藏才可保持质量， 这一点也必须告知消费者。 ⑥猪肉、内脏和禽肉等即使适当加工、包装和贮存（冷 藏但没冷冻）也只能保存几天。这些产品必须在足够高的温 度下加热方可食用。
水、加入香料、灭菌、冷冻等。
近鲜肉和肉制品生产商在采用真空包装时常抱着很大甚
至不合实际的期望，有些期望看来近乎幻想。他们要求真空 包装后的产品能达到比以前长好几倍的保存期，但单凭包装 是不能满足这些要求的。首先必须满足一系列条件，以下是 必须遵守的几个要点： ①肉和肉制品的生产/加工设施必须保持卫生。 ②屠宰和包装作业之间的间隔时间和距离不能太长。
包装技术
真空包装主要通过以下办法防止产品质量败坏： 1、除去空气：抽真空使许多微生物不能繁殖，几乎完全排除了 氧化作用。
2、防止进一步污染：真空包装后外面的微生物再也无法接触产
品。 3、防止失水：产品重量和嫩度得以保持。
4、防止污染和被人接触：使产品能满足购买者的卫生要求。
还可以进一步处理，如抽真空后再填充含二氧化碳的惰性气体。 其他一些常用的防腐方法也可和真空包装结合使用，如：脱
Hale Waihona Puke 对包装材料有以下的要求：1、阻气性
主要目的是防止大气中的氧重新进入已抽真空的包装袋内 2、水蒸气阻隔性能 这一性能很重要，因为它决定了包装防止产品干燥的效果。 3、气味阻隔性能 包括保持包装产品本身的香味及防止外部的气味渗入。 4、遮光性：光线会加速生化反应过程。 5、机械性质 包装材料最重要的机械性能是抗撕裂和抗封口破损的能力。