公共营养师高级实操A卷答案

高级实操A卷参考答案

一、名词解释

1、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在DNA基础上发展起

来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内

容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RN1）、适宜摄入

量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

2、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及加212212

艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。

3、参考蛋白质：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸

模式越接近时，必须氨基酸被机体利用的程度就越高，食物

蛋白质的营养价值也相对越高。食物蛋白质的营养价值也相

对越高。在动物性蛋白质中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸

模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白（reference

protein）.参考蛋白是指可用来测定其他蛋白质质量的标准

蛋白。

4、挥发性盐基总氮（TV11N）：指食品水浸液在碱性条件下能

与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。

5、营养素密度（INQ）：即营养质量指数。是评价食品营养价

值的指标，即营养密度（某营养学素占供给量的比）与热能

密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。

6、食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了

含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

7、社区营养：是研究如何适应社会生活来解决人类营养为体的

理论、实践和方法。它是密切结合实际生活，以人类社会中

某一限定区域内各种人群为总体，从宏观上研究解决其合理

营养与膳食的有关理论、实践和方法学的边缘学科。

8、大肠菌群：是指一群好氧及兼性厌氧，在37℃、24H能分解

乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，它主要来源于人畜

粪便，通常可作为水体粪便污染的指标菌。

9、动物最大无作用剂量（MNL）：是指某一物质在试验时间内，

对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。

10、GMP：是为保障食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全

过程的一系列措施、方法和技术要求。

二、1、答：形成权、管理权、命令权、处罚权

2、答：粮豆的主要卫生问题：霉菌和霉菌毒素的污染：农药残留：有害毒物的污染，包括汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等；仓储害虫：其他污染，包括无机夹杂物和有毒种子的污染。泥土、砂石河金属是粮豆中主要无机夹杂物。

3、答：按合理膳食要求各种营养素之间的生理平衡有：三种生热营养素作为热能来源的比例平衡：热能消耗量和在代谢上有密切关系的维生素B1、维生素B2、维生素PP之间的平衡，蛋白

质中必需氨基酸之间的平衡，饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡，可消化的碳水化合物与膳食纤维之间的平衡，成酸性和成碱性食品之间以及动植物性食品之间的平衡等等。

4、答：细菌性食物中毒化学性食物中毒发病的流行病学发病高发病低病死率低病死率高季节性夏秋季高发全年好发食品临床症状动物性食品多书潜伏期长，消化道症状明显植物性食品，误食潜伏期短，消化道症状不明显，出现特有呆区神经系统症状。

5、答：食物多样、谷类为主，多吃蔬菜、水果、薯类：常吃奶类、豆类或其制品，经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油，食量与体力活动要平衡，保持适宜体重，吃清淡少盐的膳食，如饮酒应限量，吃清洁卫生、不变质食物。

6、答：凡确诊或疑似患扣蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播，同群牲畜均应全部屠宰。体温升高的病畜肉，内脏和副产品应高温处理。体温正常的病畜肉尸和内脏经后熟过程，即在0---6℃48小时，或6℃以上30小时，或10-12℃24小时候可食用。凡是接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所等均应进行严格消毒。

三、1、答：危害识别确定动物最大无作用剂量确定人体每日容许摄入量摄入量评估危险性特征的描述确定每日总膳食中的容许含量确定每种食物中的最大容许量制定食品中有毒物质限量标准

2、答：（1）佝偻病：主要由于维生素D缺乏导致缺钙所致，

为预防佝偻病，新生婴儿自2周开始添加鱼肝油，服用强化维生素D的食物，同时适当晒太阳。

（2）缺铁性贫血：乳中含铁量少，胎儿时期体内贮存的铁仅能满足出生后4-6个月的需要，因此，贫血大部分发生在5个月以后。预防：从4个月以后即应补充含铁食物，以肝泥、肉末较好，同时增加蔬菜水果。

（3）锌缺乏症状：膳食锌摄入不足或吸收利用不良，应增加富含锌的各种动物性食品。

（4）蛋白质营养不良。4个月以前母乳喂养为主，特殊情况时喂配方奶粉。婴儿生长至4-6个月，继续母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，应添加断奶食物作为母乳的补充。

（5）辅食添加问题。随婴儿生长至4-6个月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。断奶食物的添加有助于婴儿完成从依赖母乳营养到利用母乳营养到利用母乳外其他食物营养的过渡。断奶食物添加的顺序为先单纯后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜、后鱼、蛋、肉，另外，为与肾溶负荷相适应，至少至婴儿1周岁前食物应尽量避免含盐量或调味晶多的家庭膳食。

四、案例分析：

1、减肥失败的原因是因为不吃早餐。早餐是每个人一天中最不轻易使智慧转为脂肪的一餐，假如天天不吃早餐，只会让午餐吃得更多更快。

所以早、午、晚餐的比例搭配是3：2：1.

不吃早餐还会使大脑反应迟钝，得胃病。人体一旦意识到饥饿，首先消耗的是碳水化合物和蛋白质，最后消耗的是脂肪，不瘦反而胖。

2、答：连续几日只喝菜汤、吃汤渣，只是吸取水分和小量营养素，热量和营养有限，体重当然会下降。但即使你能容忍只吃某几种食物的厌倦感，过少的分量也会令身体产生饥饿感，令你难以忍受，严重的更会引发暴食症或厌食症，后果不堪设想。由于过度节食，当停止饮汤吃正餐，很可能会忍不住放肆大吃，这样就会前功尽弃。总观来看，饮菜汤不是长远的减肥方法，长期饮用会缺乏营养，影响身体机能，采用前要三思。