酒店餐饮空间规划设计

一般而言，高档并正宗 的西餐厅有很大的酒水 储藏室。会有西洋乐器 的演奏。
以方桌和长方形桌或火 车座形式为主
2.饮料厅的功能规划
1 吧台设置原则
1）、视觉效果要显著，即客人在刚进入之时，便 能看到吧台。
2）、方便服务客人，即吧台设置对酒吧中任一位 置的客人来说都能得到快捷的服务，同时也 便于服务人员的服务活动。
调酒师伸手可及处。下层一般为1.10米左右， 或与吧台(前吧)等高。
后吧实际上起着贮藏、陈列的作用，后吧 上层的橱柜通常陈列酒具，酒杯及各种瓶装酒， 一般多为配制混合饮料的各种烈酒，下层橱柜 存放红葡萄酒及其他酒吧用品，安装在下层的 冷藏柜则作冷藏白葡萄酒、啤酒以及各种水果 原料之用。
3、吧台设计注意事项
(3)前吧下方的操作台，高度一般为30英寸， 约76公分，但也并非一成不变，应根据 调酒师身高而定，一般操作台高应在调 酒师手腕处，这样比较省力。其宽度为 18英寸，约为46公分，操作台应以不锈 钢制造以便清洗消毒。
3、吧台设计注意事项
(4) 后吧高度通常为1.75米以上，但顶部不可高 于
3）、合理地布置空间，尽量多容纳客人，又要使 客人并不感到拥挤和杂乱无章，同时还要满 足目标客人对环境的特殊要求。
2、吧台结构 目前有三种基本形式的吧台设计：
1）两端封闭的直线形吧台。 最为常见的吧台结构。 优点是酒吧服务人员不会 将他的背朝向客人，可以 对室内的客人保持有效的 控制。一般认为，一个服 务人员能有效控制的最 长吧台是10英尺。
方桌组合构成形式一般由一个方桌和四个椅子组合，形成 四个餐座数，多见于快餐厅、西餐厅、饮料厅等。方桌尺 寸一般为0.75-1.00m，等级高的餐厅可以取大尺寸。
圆桌组合构成形式由一个圆桌和多个靠椅或围椅组成。大 堂吧、咖啡厅、酒吧等常用2-4人小圆桌，中餐厅常用810 人 大 圆 桌 ， 甚 至 更 大 的 圆 桌 。 圆 桌 直 径 最 小 尺 寸 = （0.60米×桌椅数）／3.14

环形吧台
直线型
扇形
3、吧台设计注意事项
(1)酒吧是由前吧、操作台(中心吧)及后吧组成。 (2)吧台高度按照西方标准为42—46英寸，大约为
1.07—1.17米。但这种高度标准，应随调酒师 的平均身高而定，正确的计算方法应为：
吧台高度=调酒师平均身高×0.618
吧台宽度按西方标准应为16—18英寸，即为41— 46公分。
柜台式餐座形式多见于酒吧和快餐厅。通常柜台的高度一 般为900-1080mm，服务台面宽最小为450mm，柜台总宽度 为600mm-700mm，柜台对客服务台面积和柜台之间落差为 300mm。除酒吧外，餐厅柜台椅一般高约600mm，垫脚栏杆 高约150mm。平均每位宾客占用台面积宽度为600mm。
3.餐厅流线
餐厅的流线主要是客人流线和服务流线
客人流线是指客人乘坐电梯或步行梯，经餐厅的门厅，从 餐厅主入口进入，通过宾客通道直接达到就餐餐座的线路。 客人的起点和终点都在餐厅的入口。
服务流线是指服务员将菜肴从厨房备餐间端出，通过服务 通道传送菜到每个餐座，然后将宾客就餐后的餐具送回洗 碗间的线路。服务流线的起点是备餐间出口，重点是洗碗 间入口。
长桌组合构成形 式一般有2人、4 人、6人、8人等 形式。需要时可 以拼接成或摆成 特定的形状。餐 厅的规划中，应 合理的搭配不同 人数的长桌形式， 人数较多的组合 形式相对节省占 地面积。
车厢式组合构成形式又称火车坐式，他用隔断将每个组合 分割，因空间分割明确，具有一定的私密性和安逸感。规 划时还可以根据餐厅的平面形状，变化火车厢式的形式， 灵活的进行设计和布局。
餐厅占用建筑面积依据同时容纳就餐最多人数和每个餐座占用面积的 进积行计算。除了就餐空间外，还配备一些附属设施，如宴会厅的前 厅、洗手间、家具储藏室等，这些设施也占用一定的空间，应该综合 考虑。
2.餐座形式和餐桌布局的尺寸要求
1）餐座面积
人体行为尺寸是餐座设计的重要因素。设计餐座形式之前 应了解人体的行、坐的空间范围，才能确定餐座椅的空间 范围，才能确定餐座椅的规格。
二、餐厅的规划
1.中餐厅和西餐厅的规划比较
文化和市场定位 区域安排
餐厅布局
中餐厅
中式服务、崇尚喜庆祥和、 热情
中档以上会有包厢，根据客 源类型，大厅和包厢的餐座 比率会不同。酒水一般设吧 台，一般不会有面积很大的 酒水储藏室。会有茶吧或中 式乐器演奏
一圆桌和方桌为主
西餐厅 西式服务讲究安静舒适
2、吧台结构
2）马蹄形吧台，或者称为U形吧台。 吧台凸入室内，一般
安排三个或更多的操作点， 两端抵住墙壁，在U形吧台 的中间，可以设置一个储 藏柜用来存放用品和冰箱。
2、吧台结构
3）环形吧台或中空的方型吧台。这种吧台的中部有 一个“小岛”供陈列酒类和储存物品用。这种吧 台的好处是能够充分展示酒类，也能为客人提供 较大的空间。但也有缺点，它使服务难度增大， 在空闲时若只有一个服务人员，他必须照料四个 区域，这样就会有一些服务区域不能在有效的控 制之中。
餐座面积指标是指一个就餐者占用的餐桌椅面积和活动空 间面积之和。餐座面积是餐厅规划中基本计量标准，单位 ㎡／座。
百度文库 2）餐座形式及尺寸的要求
餐座形式是影响就餐区域规划的重要因素，常见的餐座形 式有方桌组合构成、圆桌组合构成、长桌组合构成、火车 厢桌组合构成和柜台形式组合构成。不同餐饮方式选择不 同的餐座形式，不同餐座形式的尺寸不同，规划者必须掌 握餐座形式的基本尺寸要求。
酒店餐饮空间规划设计
第一节 餐厅功能规划
一、餐厅规划的影响因素
1.餐厅的市场定位
2.餐厅的空间尺寸
（1）餐厅的总体空间尺寸
餐厅的总体空间在正常情况下应是达到顾客最高峰时餐厅一切运作所 需的空间。
按照我国行业标准《饮食建筑设计规范》的规定，小餐厅室内空间的 净高度不应低于2.60m，设空调的餐厅室内空间不低于2.40m；大餐厅 室内空间的净高不应低于3.0m，异形顶棚的餐厅室内空间的净高度一 般不应低于2.4m。宴会厅室内的净高比一般餐厅要高，大宴会厅室内 空间的净高在5.00m以上。