1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量分解
生物选修-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
配置溶液
制备样品 处理液
比色
1．配置溶液：
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为 20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)； N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶 解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) ；
5ug/ml亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸 钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml； 提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐 酸调节pH至1； 氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液；
增加亚硝酸盐的溶解度，利于提取； 加200ml蒸馏水、 100ml提取剂 振荡1h,加入40mlNaOH溶液 蒸馏水定容500ml后，过滤
60ml滤液移至容量瓶
过滤
4．比色
滤液透明
与标准显色液比较 记录对应的亚硝酸 钠含量，并计算
对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙 二胺盐酸盐溶液 取40ml滤液 定容至50ml，混匀，静置
样品中亚硝酸盐含量（mg）
取样量（40ml滤液质量，kg）
结果分析与评价：
泡菜腌制质量； 亚硝酸盐含量的测定； 是否进行及时细致的观察与记录
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物类 型
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，好 性厌氧 氧菌 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，好氧 菌，厌氧菌 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
2. 配制标准液
50ml比色管 5组浓度梯度的亚硝酸钠 溶液及空白对照 加2.0ml对氨基苯磺酸溶液
【实验】制作泡菜并测定亚硝酸盐含量的变化
pH下降
杂菌被抑制
发酵初期
10天 发酵中期 发酵后期
思考：每个阶段坛内O2情况？ 乳酸菌和乳酸的含量？
其他微生物的活跃情况？
发酵时间
பைடு நூலகம்
课堂小结
1.3 制作泡菜及检测亚硝酸盐含量
一、乳酸菌发酵
原理：在无氧条件下，乳酸菌进行无氧呼吸生成乳酸。
二、泡菜制作流程
原料加工→盐水煮沸冷却→加入调味料装坛→密封发酵→成品
原理 反应式为：C6H12O6 酶 2C3H6O3 +能量 。
在自然界中分布 广泛 ， 空气 、土 分布 壤、植物体表 、人和动物的肠道内都有分布。
二、泡菜制作的流程
小组合作：阅读教材P10
限时5分钟
从好吃和安全两方面来讨论泡菜制作过程中的注意事项？
①材料选 择和处理
好吃
④酸味的形成 需要什么环境？ 怎么制造这个
②水盐 比例
③调味料
二、泡菜制作的流程
⑤如何防止 杂菌污染？
a.原料要洗净晾干 b.泡菜坛要洗净消毒 c.盐水煮沸 d.取食的时候注意
安全
⑦如何把握 取食时间？
10d后， 亚硝酸盐含量下降
⑥腌制的 条件？
温度 时间 食盐用量
阅读教材P9—P10第一段，回答以下问题：
1.亚硝酸盐有什么危害？ 在适宜的pH、温度和一定微生物的作用下亚硝酸 盐会转变成致癌物――亚硝胺。
三、检测亚硝酸盐的原理和方法
原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，
与N-1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
方法： 比色法
课堂练习
（2013全国课标卷Ι）回答下列有关泡菜制作的习题：
高中生物选修一课时作业1：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
第3课时制作泡菜并检测亚硝酸盐含量基础过关知识点一乳酸菌的特点和亚硝酸盐的性质1.制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是()A.防止水分的蒸发B.防止菜叶萎蔫C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D.防止产生的乳酸挥发[答案]C[解析]泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。
2.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同[答案]B[解析]泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌存在；由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。
3.膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是()A.蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgB.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上C.豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10 mg/kgD.婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg左右[答案]D[解析]婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过2 mg/kg。
知识点二泡菜制作的实验设计4.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。
造成泡菜腐烂的原因是()①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.①③B.②④C.②③D.①④[答案]B[解析]乳酸菌为厌氧细菌，在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸。
制作泡菜时，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵；同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂。
5.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
四川泡菜历史悠久，流传广泛。
据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。
泡菜清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。
但是腌制食品少吃，多吃新鲜蔬菜。
学习目标1.尝试制作泡菜2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
乳酸菌乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。
生物类型：原核生物种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。
分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）代谢类型：异养厌氧型乳酸菌耐盐，最适pH=5[思考]为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
思考：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？➢一般不会危害人体健康，膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出。
➢0.3～0.5g时，会引起中毒➢总量达到3g时，会引起死亡。
误食亚硝酸盐中毒案例在外打工的杨先生一家人趁着假期团聚在一起，但没有想到的是，一家四口一次团圆饭后，竟都被送到了医院抢救，原因是亚硝酸盐中毒。
原来杨先生当天去菜场的时候，路过一家熟食店，该店关门不做生意了，店旁放了一袋“盐”，边上有些颗粒，他便用舌头舔了一下，发现是咸的，就认为是盐，就把这袋“盐”带回家了。
当天中午，用它做了鱼和豆腐，四人吃后相继出现了不适。
经血液检查，四名患者体内高铁血红蛋白浓度明显增高，其中两人超过正常值的30倍，氧分压只有30mmhg （正常氧分压应在83到108mmhg），缺氧严重。
因他们食用亚硝酸盐的时间有点久，已经被身体吸收，无法洗胃，只能通过注射特殊解毒剂解毒。
所幸经过治疗，目前四人已脱离危险并痊愈。
亚硝酸盐分布：自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。
化学性质：亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。
强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。
高中生物1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(选修1)
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2．制作过程 (1)将新鲜蔬菜预先处理成 条状或片状 。 (2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为 4∶1 的比例配制， 煮沸冷却 备用。 (3)腌制的条件 注意控制腌制的 时间、 温度 和 食盐用量 ，温度过高，食盐用 量不足10%，腌制时间 过短，容易造成 细菌大量繁殖 ，亚硝 酸盐含量 大量增加 。 (4)一般腌制 10 d后，亚硝酸盐含量开始下降。
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2．我国卫生标准规定
食品类别
肉制品 酱腌菜 婴儿奶粉
亚硝酸盐的
<30 <20
<2
残留量/(mg·kg－1)
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3.亚硝酸盐含量的测定
(1)测定原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发
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⑧氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。 ⑨蒸馏水：作为溶剂。 (2) 亚 硝 酸 盐 含 量 可 按 下 面 公 式 进 行 计 算 ： 亚 硝 酸 盐 含 量 ＝ 取样样量品中40亚m硝L酸滤盐液含的量质/量m
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高中生物 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量习题(含解析)新人教版选修1-新人教版高中选修1
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。
下面不是开发新产品所考虑的内容是()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整,乳酸菌是严格的厌氧菌,不需要通气发酵。
2.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。
下列与此有关的叙述,不利于泡菜发酵及抑制有害菌繁殖的是()A.接入乳酸菌菌种B.适量加入盐和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.加入抗生素,接入乳酸菌菌种可以增加乳酸菌的数量,使乳酸菌快速成为优势菌种,抑制有害菌繁殖;适量的盐和料酒可调节风味,也可抑制有害菌繁殖;无氧环境可以抑制需氧型有害菌的繁殖;加入抗生素,不仅抑制杂菌繁殖,也会抑制乳酸菌生长、繁殖,影响泡菜的正常发酵。
3.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产量减少。
同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。
发酵过程主要是乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,此外,还有硝酸盐还原菌的作用。
乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。
发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。
4.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是(),亚硝酸盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐,在腌制几天后,泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高,但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖产生乳酸,抑制了硝酸盐还原菌的繁殖,同时已生成的亚硝酸盐被降解,泡菜中亚硝酸盐含量又逐渐下降。
5.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是()A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的量少B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量不同C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上,应尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用,应在食品中多加些以延长食品的保质期,易溶于水,A项正确;亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg,B项正确;咸菜中亚硝酸盐较多,平均含量在7 mg/kg以上,由于亚硝酸盐可转变成致癌物,因此应尽量少吃咸菜,C项正确;当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒,达到3 g时会引起人死亡,D项错误。
高二人教版生物选修一课件：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
2.在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是 A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水 B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
答案
方法技巧
发酵过程中杂菌的控制方法 (1)泡菜坛的密闭性及灭菌。 (2)蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖。 (3)食盐的用量合适可以控制杂菌的繁殖。 (4)调味料也具有抑菌的作用。 (5)泡菜盐水的浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件，同时又能 抑制好氧菌繁殖。
⑥氯化镉、氯化钡：溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂。 ⑦氢氧化钠：中和过多的盐酸，营造碱性环境。 ⑧氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。 ⑨蒸馏水：作为溶剂。 (2)亚硝酸盐含量计算公式
样品中亚硝酸盐含量mg 亚硝酸盐含量＝取样量40 mL滤液的质量，kg
拓展应用
3.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是 A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D.样品液显色后，通过与已知浓度的标准显色液比色，可大致估算出样
内容索引 一、泡菜的制作 二、亚硝酸盐含量的测定 当堂检测
一、泡菜的制作
基础梳理
1.菌种——乳酸菌 (1)分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。 (2)代谢类型：异养厌氧型 。 (3)常见种类：乳酸链球菌和 乳酸杆菌 。其中乳酸杆菌 常用于生产酸奶。 2.制作原理 在无氧 条件下，乳酸菌将葡萄糖 分解为乳酸 。
二、亚硝酸盐含量的测定
基础梳理
1.亚硝酸盐 (1)物理性质：白色 粉末，易溶于 水 。 (2)应用：在食品生产中用作食品添加剂 。 (3)直接危害：当人体摄入总量达0.3～0.5 g时，会引起中毒；当摄入总量 达 3 g 时，会引起死亡。 (4)间接危害：膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出，但在特定 条件下，会转变成致癌物——亚硝胺 。 (5)我国卫生标准规定
13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学案
13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学案1、3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学案【教学目标】2．泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定（2）泡菜盐水按清水和盐为4:1质量比配制煮沸冷却备用（3）预处理的新鲜蔬菜装至半坛时让如佐料，并继续装至八成满（4）倒入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料（5）盖上泡菜坛盖子，并注满坛盖边缘的水槽中的水密封发酵。
发酵时间受到温度影响3、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-奈基乙二胺盐【基础知识导学】一、阅读课本（P9）“乳酸菌发酵”完成下列问题：酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
4、发酵操作：不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。
腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
1、乳酸菌的特征：乳酸菌的异化作用方式异养；同化作用方式厌氧；将葡萄糖分解为乳酸2、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌两种。
生产酸奶常用乳酸杆菌3、分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内【探究案】1、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。
抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？二、阅读课本（P9）“亚硝酸盐”完成下列问题：1、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品加工中用作添加剂。
2、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是当人体亚硝酸盐的总量达到0。
3—0。
5g时，会导致人体中毒，达到3g时，会导致死亡。
答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。
当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、3、亚硝酸盐在一定条件下，可以在一定的微生物作用下，形成一种强烈的致癌物质亚硝胺腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
二、阅读课本（P1011）“实验设计”完成下列问题：1、画出实验流程图3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
人教版高中生物选修一 1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 (共19张PPT)
（二）亚硝酸盐 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中
不得超过 30mg/k，g 酱腌菜中不超过 20mg/k，g 婴儿 奶粉中不超过 2mg/k。g
二、泡菜制作的实验设计
（一）泡菜坛的选择 选择标准：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 检查方法：可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。 （二）原料的选择
少
增加(硝酸盐还原菌 的作用)
发酵 中期
最多(乳酸抑 制其他菌活动)
积累增多、 pH下降
下降(硝酸盐还原菌 活动受抑制，部分 亚硝酸盐被分解)
发酵 后期
减少(乳酸继 续积累，pH继 续下降，抑制
其活动)
继续增多， pH继续下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全 抑制)
（五）腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化 发酵前期：乳酸菌 少（有O2，受抑制） ，乳酸 少 ，亚硝 酸盐含量 增加 。 发酵中期：乳酸菌最多，乳酸积累 增多 ，PH下降 （抑制 其他微生物）； 硝酸盐还原菌受到 抑制并死亡；在乳酸 菌相关酶的作用下，亚硝酸盐含量 下降 。 发酵后期：乳酸继续积累，PH下降，抑制乳酸菌活动， 乳酸菌减少。亚硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量 相对稳定。
2、操作（计算）
计算40mL样品滤液中亚硝酸盐含量：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 计算公式：
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
如果样品处理液与标准显色液中3ug相当，则亚硝酸盐的含量为 .
计算泡菜中亚硝酸盐含量
取材0.4kg 500mL中取60mL
0.4kg x 100/200 x 60/500 x 40/100 = 0.0096
1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
②达到0.3～0.5g时会引起中毒 ③达3g时会引起死亡。
e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：
肉制品中不超过30mg/kg 酱腌菜中不超过20mg/kg 婴儿奶粉中不超过2mg/kg。
思考1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
抗生素能够杀死或抑制乳酸菌
思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？
加盐
盐水 冷却
泡菜盐水
加调味 料装坛
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
（二）泡菜制作
1.材料
① 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝 卜、白萝卜等。
②添加的调味品，如花椒、八角等。
作用：抑制泡菜表面杂菌
③白酒。
生长，调味剂增加醇香
④食糖和盐（水与盐质量比10：1配
制）
作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。
传统发酵技术的应用
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、 广西等地民间均有自制泡菜的习惯。
一、基础知识
（一）乳酸菌发酵--- 乳酸菌（是将糖类发酵为乳酸的一类细菌的总称）
生物类型：原核生物
种 类: 常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用 于制酸奶）
代谢类型： 异养厌氧型 增殖方式： 二分裂
乳酸链球菌（球状）
生长温度： 30℃左右
分 布： 空气、土壤、植物体表、人或动 乳酸杆菌（杆状） 物的肠道内都有分布
制作泡菜原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸： C6H12O6 酶 2C3H6O3+能量
乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队
（二）亚硝酸盐
a、性质：为 白 色 粉 末 ， 外 观 与 食 盐 相 似 ， 有 咸 味 ， 易 溶 于 水 。 b、在食品生产中的作用：食品添加剂(肉制品发色剂、防腐剂 ) c、分布广泛:
1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够 杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发 酵成酸奶。
2.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过
长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当 这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存 放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，
2.配制标准液显色液
（1）用刻度移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、 0.80ml、 1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管 中，再取1支比色管作为空白对照。 （2）并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～ 5 分钟;
（3）再分别加入1.0ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加
蔬菜会腐烂。
3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层
白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性 厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量 也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
【资料二】测定亚硝酸盐含量的原理 2. 测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。
（1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应
菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当 于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
家常泡菜
1.加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种
调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的 方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌 进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，
1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
⑥ 切开发酵的泡菜， 放在盘子里。
发酵前期：
蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不 抗酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，它们进行异型乳 酸发酵和微弱的酒精发酵。该时期利用了氧气，产生 缺氧环境，乳酸菌才开始活动。同时还有一部分硝酸 盐还原菌活动。由于硝酸盐还原菌活动，亚硝酸盐含 量有所增加。还产生了较多的乳酸、酒精、醋酸和二 氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛 内形成嫌气状态。
3.为什么泡菜坛内有时会长一层白 膜，这层白膜是怎么形成的？
3.为什么泡菜坛内有时会长一层白 膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液 营养丰富，其表面氧气含量也很丰富， 适合酵母菌的繁殖。
4.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬 菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
• 泡菜制作流程：选料→清洗→切块→盐渍→漂洗→腌制→分装 →封罐、灭菌。 • （1）泡菜在发酵期间，起主要作用的微生物是 乳酸菌 ，发酵 产物主要是 乳酸 。 • （2）根据微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜 发酵过程分为三个阶段。发酵初期指蔬菜刚入坛时，此时较为 活跃的微生物是大肠杆菌和酵母菌 ，发酵过程中有较多气泡产生， CO2 。发酵中期坛内缺氧状态形 气泡中的气体主要是 成， 乳酸菌 开始活跃。发酵后期由于发酵产物的大量积累， • 微生物的活动受到抑制。 • （4）下表是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天 数的关系图：从上表可以看出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素 包括食盐浓度和发酵天数，通过分析上表你能得出什么结论？ 一直上升 ，在发酵到 • ①泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量 第 • 5 d或第7 d时，其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。 • ②不同的食盐浓度 会影响泡菜中的亚硝酸盐含量，过高或过低 的 • 食盐浓度 对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响。 湖南长郡卫星远程学校 2010年上学期 制作 05 11天 以后食用才比较适宜。 • ③泡菜要在发酵时间达到
专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
• 3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。10:516.17.202110:516.17.202110:5110:51:196.17.202110:516.17.2021
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9、要学生做的事，教职员躬亲共做； 要学生 学的知 识，教 职员躬 亲共学 ；要学 生守的 规则， 教职员 躬亲共 守。20 21/8/82 021/8/8 Sunday , August 08, 2021
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10、阅读一切好书如同和过去最杰出 的人谈 话。202 1/8/820 21/8/82 021/8/8 8/8/202 1 9:56:36 PM
解析：醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时，才利用乙醇 发酵产生醋酸；酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能 进行无氧呼吸产生酒精；泡菜制作利用的原理是乳酸菌在无 氧条件下将葡萄糖分解成乳酸；毛霉等微生物产生的蛋白酶 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可 将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 答案：A
(2)制作泡菜盐水时清水与盐的质量比约为________。盐 水需煮沸并冷却后才能使用，写出原因：________________ ____________；试说明盐在泡菜制作中的作用：_________。
(3)泡菜风味形成的关键在于________的加入。 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发 霉变味，试分析可能的原因：___________________________ ___________________________________________________。 (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_____ ___________________________________________________。
教学设计14：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、教学目标1. 学会酸菜制作的原理、方法，尝试制作酸菜；2.了解亚硝酸盐对人体的危害及尝试用比色法测定酸菜中亚硝酸盐的含量，讨论与此相关的食品安全问题。
二、课程分析制作泡菜并测定酸菜中亚硝酸盐含量是本节的重点；酸菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点。
在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握酸菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。
三、教学设计思路通过日常生活中人们喜爱的酸菜食品，引入主题──制作酸菜并测定酸菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。
教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的酸菜谱，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。
在进行实验设计时，先给学生展示酸菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。
四、教学程序设计太用力，否则会把芥菜压碎。
压满后加盐水淹没芥菜，盖上盖子。
问题的提出食盐浓度和发酵时间是制作酸菜的两个关键因素，它们影响酸菜中微生物的生长和代谢，从而影响酸菜的口味及亚硝酸盐含量。
既然腌制酸菜过程中会产生亚硝酸盐，回答下列问题：1、亚硝酸盐的浓度会不会随着腌制的时间而不断变化呢？2、食盐浓度是否会影响亚硝酸盐的浓度呢？3、怎样吃酸菜更加安全呢？五、习题设计：针对酸菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学化学活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。
下图是该化学活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。
根据实验结果，回答问题：1、观察上面的曲线图，总结出食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量影响(写两点)（1）______________________________________________________________；（2）_______________________________________________________________。
2020-2021高中生物1配套作业：专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量含解析
2020-2021学年高中生物人教版选修1配套作业：专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量含解析专题一课题3请同学们认真完成练案［3]一、选择题1．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（A)A．氢氧化铝乳液B．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液［解析］氢氧化铝乳液能吸附滤液中的色素，使滤液无色透明。
2．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用.将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜(A) A．马上密闭,保持30~40 ℃B．一直通风，不封闭，保持30~40 ℃C．先通风后密闭,保持30～40 ℃D．马上密闭，保持60 ℃以上［解析]泡菜坛密闭造成无氧环境，有利于乳酸菌发酵.在30～40 ℃,乳酸菌繁殖较快。
3．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（B）A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量[解析]亚硝酸盐的显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N－1－萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质。
所以它们的理化性质均发生了改变.4．（2020·康杰中学高二期中）下列关于亚硝酸盐含量测定的叙述,不正确的是(C)A．亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色B．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同C．用比色法可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡［解析］在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，A项正确；不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，据此可用比色法可估算泡菜中亚硝酸盐的含量，B项正确，C项错误；亚硝酸盐是一种易于被氧化的物质，化学性质相对稳定的镉离子、钡离子可以减少其氧化，可以使泡菜水中微量的亚硝酸盐得到更好的提取，D项正确。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量[1]
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制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量引言泡菜是一种韩国传统食物，以腌制的方式制作，口感酸甜可口。
然而，泡菜的制作过程中会产生亚硝酸盐，而高浓度的亚硝酸盐对人体健康有一定的危害。
因此，在制作泡菜的同时，我们也需要注意亚硝酸盐的含量。
本文将介绍制作泡菜的步骤，并介绍一种简单检测亚硝酸盐含量的方法。
步骤一：准备材料和器具制作泡菜所需的材料和器具如下：- 大白菜- 盐- 辣椒粉- 大蒜- 生姜- 白糖- 鱼露（可选）- 青葱（可选）- 水- 大碗- 塑料袋或密封容器- 压重物（如石头）步骤二：制作泡菜1. 将大白菜切成适当大小的块，并洗净。
2. 在大碗中加入适量的盐，用手揉搓使盐均匀地分布在白菜中。
3. 将揉搓完的白菜放入大碗中，加入一些水，使白菜完全浸泡在水中。
4. 在腌制的过程中，每隔一段时间要将白菜翻动一次，以保证白菜全部受到腌制。
5. 经过一段时间（通常为1到2天）的腌制，白菜变得柔软，此时可以将白菜捞出，冲洗掉表面的盐分。
步骤三：调制泡菜的调料1. 将辣椒粉、大蒜末、生姜末、白糖、鱼露和青葱切末混合在一起，调成适合自己口味的调料。
2. 将调料均匀地涂抹在腌制好的白菜上，可根据个人喜好调整调料的味道和辣度。
步骤四：存放和发酵泡菜1. 将调制好的泡菜放入塑料袋或密封容器中。
2. 在储存泡菜的过程中，要保证容器密封良好，防止外界空气进入。
3. 将泡菜放在阴凉通风的地方，温度控制在15到25摄氏度之间。
4. 泡菜进行发酵的时间一般为3到7天，根据个人口感喜好可以适当延长或缩短发酵时间。
步骤五：检测亚硝酸盐含量亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，高浓度的亚硝酸盐对人体健康有一定的危害。
以下是一种简单检测亚硝酸盐含量的方法：1. 准备几个试管或小杯子。
2. 将少量的泡菜汁液滴入试管或小杯子中。
3. 加入一滴试剂，通常是硫酸铁试剂或硫酸钠试剂。
4. 观察颜色变化，高含量的亚硝酸盐会使试管或小杯子中的液体变成蓝色或紫色。
(完整版)1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(习题与精典解析)
1．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（）A.果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【答案】B【解析】试题分析：本题是对果酒、果醋和泡菜制作过程中产物检测方法的考查，酒精遇酸化的重铬酸钾溶液发生反应生成灰绿色；过程的生产会使溶液呈现酸味或PH下降；盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物，因此可以用重铬酸钾、品尝或PH试纸、氨基苯磺酸和N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐检测酒精、醋酸和亚硝酸盐．解：A、果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验，A错误；B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，C错误；D、亚硝酸盐无味且有毒，不能用品尝法检测其含量，D错误．故选：B．点评：本题的知识点是果酒的检测方法、果醋的检测方法和亚硝酸盐的性质、检测方法，对于检测酒精、醋酸和亚硝酸盐的原理记忆是解题的关键．2．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的正确曲线的是（）A. B. C. D.【答案】C【解析】试题分析：本题是对泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的考查，回忆泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的曲线模型，然后分析选项进行解答．解：泡菜制作过程中亚硝酸盐是先增加，然后逐渐减低，稳定在较低水平．故选：C．点评：对泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的模型曲线的理解记忆是本题考查的重点．3．下列实验流程中，错误的是（）A.鲜玫瑰花+清水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水→玫瑰油B.石灰水浸泡→漂洗→压榨→萃取→浓缩→过滤→胡萝卜C.制备溶液→制备泡菜样品处理液→制备亚硝酸盐标准显色液→比色D.挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵（果酒）→醋酸发酵（果醋）【答案】C【解析】试题分析：本题是对提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程的考查，回忆提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程，然后分析选项进行解答．解：A、水中蒸馏法提取玫瑰油的实验流程是：鲜玫瑰花+清水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水→玫瑰油，A正确；B、提取胡萝卜素的实验流程是：石灰水浸泡→漂洗→压榨→萃取→浓缩→过滤→胡萝卜，B正确；C、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备泡菜样品处理液→比色，C错误；D、果酒和果醋的制作的流程是：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵（果酒）→醋酸发酵（果醋），D正确．故选：C．点评：对提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程的记忆是本题考查的重点．4．亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与α﹣萘胺反应生成的溶液呈（）A.紫红色B.蓝色C.砖红色D.橘红色【答案】A【解析】试题分析：本题是考查泡菜中亚硝酸盐含量测定的原理，亚硝酸盐含量测定的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物，根据颜色的深浅与标准比色卡比色估算出亚硝酸盐的含量．解：在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物．故选：A．点评：本题的知识点是泡菜中亚硝酸盐含量测定原理的颜色反应，对于泡菜中亚硝酸盐含量测定原理的记忆是解题的关键．5．下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，可多加B.亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺C.绿色食品中不会含有亚硝酸盐D.煮得越久，亚硝酸盐的含量越少【答案】B【解析】试题分析：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质．解；A、亚硝酸盐有一定的毒性，不能在食品生产中不能多加，A错误；B、亚硝酸盐在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质，B正确；C、绿色食品，特别是蔬菜中含有丰富的硝酸盐，蔬菜放置过久，果煮熟后存放太久，在微生物的作用下硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，C错误；D、在加热的条件下，NO3﹣转化为NO2﹣，使水中亚硝酸盐的浓度变高，D错误．故选：B．点评：对于亚硝酸盐的性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的了解是本题考查的重点．6．下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期【答案】D【解析】试题分析：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质．解：A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，A正确；B、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，B正确；C、咸菜亚硝酸盐较高，平均含量在7mg/kg以上，由于亚硝酸盐有一定的毒性，因此尽量少吃咸菜，C正确；D、亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g 时会引起人死亡，D错误．故选：D．点评：对亚硝酸盐的物理性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的了解是本题考查的重点．7．（多选）在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述错误的是（）A.亚硝酸盐是一种强致癌物质B.亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质C.亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用D.亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死【答案】ABD【解析】试题分析：时间比较长的剩菜和腌制的腊肉等食品中含有亚硝酸盐的量比较多，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质．解：A、亚硝酸盐只有转变成亚硝胺之后才是致癌物质，亚硝酸盐不是，A错误；B、由A分析可知，B错误；C、亚硝酸盐在适宜的PH、温度或一定的微生物作用下，转化成亚硝胺，亚硝胺有致癌作用，C正确；D、膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式虽尿排出，但是当摄入量较多时，可以引起中毒甚至死亡，D错误．故选：ABD．点评：对于亚硝酸盐的性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的理解、记忆是解题的关键．8．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合，生成的溶液呈（）A.玫瑰红色B.蓝色C.砖红色D.橘红色【答案】【解析】试题分析：本题是考查泡菜中亚硝酸盐含量测定的原理，亚硝酸盐含量测定的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色复合物，根据颜色的深浅与标准比色卡比色估算出亚硝酸盐的含量解：亚硝酸盐含量测定的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色复合物．故选：A．点评：本题的知识点是泡菜中亚硝酸盐含量测定的原理的显色反应，对基础知识的记忆是解题的关键．9．下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，正确的是（）A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：lB.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量C.亚硝酸盐含量的测定步骤为：重氮化﹣﹣酸化﹣﹣显色﹣﹣比色D.将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量【答案】D【解析】试题分析：本题是考查泡菜制作过程和影响亚硝酸盐含量的因素及亚硝酸盐含量的测定，回忆泡菜制作的流程、影响亚硝酸盐含量的因素及亚硝酸盐含量测定的方法，然后分析选项进行解答．解：A、泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为1：4，A错误；B、腌制时间长短、腌制温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量，B错误；C、亚硝酸盐含量的测定步骤为：酸化﹣﹣重氮化﹣﹣显色﹣﹣比色，C错误；D、将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量，D正确．故选：D．点评：本题的知识点是泡菜盐水的配制比例，影响亚硝酸盐含量的因素，比色法测定亚硝酸盐含量的流程，对相关知识的记忆是解题的关键．10．关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（）A.重氮化→酸化→显色→比色B.重氮化→酸化→比色→显色C.酸化→重氮化→显色→比色D.酸化→重氮化→比色→显色【答案】C【解析】试题分析：泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料．解：泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料，因此亚硝酸盐含量测定的顺序是：酸化→重氮化→显色→比色．故选：C．点评：对亚硝酸盐含量测定原理的理解、记忆是本题考查的重点．11．（2014•朝阳区一模）下列关于生产措施或生活现象的分析，错误的是（）A.零度以上低温贮存果蔬，可降低呼吸酶活性，减少有机物的分解B.提倡慢跑，可防止因肌细胞无氧呼吸积累乳酸而导致的酸胀乏力C.若H7N9禽流感病毒侵入人体，机体的T细胞会合成并分泌淋巴因子D.由于亚硝酸盐含量先减少后增加，故应在其含量增加前尽快食用泡菜【答案】D【解析】试题分析：本题是对温度对酶活性的影响、有氧呼吸与无氧呼吸的产物、免疫调节、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化的综合性考查，回忆温度对酶活性的影响、有氧呼吸与无氧呼吸的产物、免疫调节、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化，然后分析选项进行解答．解：A、温度影响酶的活性，降低温度酶活性降低，有机物分解减少，A正确；B、慢跑是有氧运动，可以降低肌肉细胞无氧呼吸产生的乳酸积累而导致的酸胀乏力，B正确；C、流感病毒侵入人体，机体的免疫系统受抗原刺激，T淋巴细胞可以产生淋巴因子，促进免疫反应过程，C正确；D、在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量是先增加后降低，因此取食时应在腌制一定时间后在食用，D 错误．故选：D．点评：对于温度对酶活性的影响、有氧呼吸与无氧呼吸的产物、免疫调节、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化的理解和掌握，把握知识点间的内在联系是解题的关键，运用所学知识指导生活、关注健康、解释生活中的现象的能力是本题考查的重点．12．关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为5∶1B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，澄清溶液D．泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量不影响【答案】C【解析】试题分析：泡菜制作需要配制盐水，其中清水与盐的质量比为5∶1，A错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸结合形成玫瑰红色染料，B 错误；制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液，过滤，目的是去除色素等杂质，澄清溶液，C正确；泡菜腌制时间长短、温度和食盐的用量影响亚硝酸盐含量，D错误。
1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
2号坛
3号坛
0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
0.15 0.20 0.10 0.05 0.05
0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
你能绘制相关的曲线图吗？
4、实验结果分析和讨论
• 亚硝酸盐俗称“硝盐”，主要指亚硝酸钠和亚 硝酸钾，形状极似食盐。亚硝酸盐是剧毒物质 • 亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃生成亚硝胺。亚 硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、 胃癌、肝癌和大肠癌等。 • 统计数据表明,我国人群每日膳食摄入硝酸盐为 300毫克,其中来自蔬菜的占80％～90％. 蔬菜 腐烂时有大量细菌产生,形成大量的亚硝酸盐. 如果腌制蔬菜时没腌透的话,蔬菜中的亚硝酸盐 含量也比较多. •
编号 药品 亚硝酸钠
4、步骤 （1）菜：各种菜洗净并切成3～4cm长的小块 （2）盐水：煮沸后冷却（清水：盐=4：1） （3）泡菜坛：洗净，并用热水洗坛内壁两次 （4）将泡菜和盐水 装坛，并加入香辛料 菜（八成）+盐水（没过菜） （5）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这 相当于接种已经扩增的乳酸菌，可减少腌制时间。
（2）重氮反应形成的产物与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
偶 联
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可 以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(也可使用比色仪)
3、步 骤
（1）配制药液
对氨基苯磺酸 N-1－萘基乙二胺盐酸盐 亚硝酸钠 提取剂
（2） 配制亚硝酸盐标准液 （3） 制备样品处理液 （4）比色
3、步骤
高中生物选修1课时作业15：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、单选题（共8题；共16分）1.测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是（）A.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下进行B.重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C.对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D.配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡2.在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如图所示，正确的是（）A. B. C. D.3.关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是A.重氮化→酸化→显色→比色B.重氮化→酸化→比色→显色C.酸化→重氮化→显色→比色D.酸化→重氮化→比色→显色4.亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后,再与α-萘胺反应生成的溶液呈()A.紫红色B.蓝色C.砖红色D.橘红色5.关于泡菜制作的相关叙述，不正确的是A.清水和盐的比例为4:1B.发酵时间长短受室内温度影响C.泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的D.发酵过程无需向水槽中补充水6.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（）A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B.样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变7.测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是（）A.对氨基苯磺酸溶液B.N一1一萘基乙二胺盐酸盐溶液C.氯化镉和氯化钡溶液D.班氏溶液8.为了测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是()A.样品处理B.标准显色液的制备C.比色D.泡菜的选择二、填空题（共2题；共17分）9.某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入等量煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中．封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如图．（1）测定亚硝酸盐含量的方法是________，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成________，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．（2）实验中，盐水加热煮沸是为了________；冷却之后再使用是为了保证________等微生物的生命活动不受影响．（3）在腌制过程中，坛中溶液量会增加，原因是________．（4）图中数据表明，泡菜在腌制的第________天亚硝酸盐含量达到最大值，腌制到第________天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害．（5）实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是________．（6）为了让实验数据更好地表明泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化，对该实验所获得的3组数据应进行怎样的处理才更合理？________．10.生物技术的广泛应用，给社会带来了较大的经济效益，受到社会的广泛关注．请回答下列有关问题：（1）制作泡菜需要测定亚硝酸盐的含量，方法是________，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1萘基乙二胺盐酸盐结合形成________，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．（2）在香料工业提取的“液体黄金”玫瑰油中，要求不含有任何添加剂或化学原料，其提取方法主要是________；玫瑰精油的提取需要大量原料，通常采用植物组织培养技术来实现玫瑰的快速繁殖．（3）在制备固定化酵母细胞的过程中，溶化好的海藻酸钠溶液要冷却至室温才能加入已活化的酵母菌，原因是________．如果在CaCl2溶液中形成的凝胶珠颜色过浅，说明________．（4）微生物强化采油（MEOR）是利用某些微生物能降解石油，增大石油的乳化度，降低石油黏度的原理，通过向油井中注入含微生物的水来提高采油率的新技术．为筛选和纯化该类微生物，从功能上分，应选用________培养基，常用的接种方法是________和________．三、综合题（共2题；共15分）11.新鲜的泡菜滤液中含有乳酸菌，可作为实验材料分离纯化乳酸菌．请回答下列问题：（1）分离纯化乳酸菌时，首先需要用无菌水对泡菜滤液进行________，这样做的理由是________．（2）分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙，从而使培养基在分离纯化过程中会形成________．（3）若要长期保存乳酸菌，菌液中常需要加入一定量的________（填“蒸馏水”“甘油”或“碳酸钙”），且要放置在________（填“﹣5”“﹣20”或“﹣100”）℃的冷冻箱中，若要短期保存乳酸菌，可将菌种接种到试管的________（填“溶液中”“固体培养基表面上”或“固体斜面培养基上”），菌落长成后，将试管放置在________（填“﹣4”“0”或“4”）℃的冰箱中保藏．12.农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”。
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[思维激活1] 乳酸菌的代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中哪些措 施有利于为菌种提供厌氧环境？ 提示 盐水没过全部菜料、泡菜坛水槽中注满水均可为乳酸菌营
造厌过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 发酵 时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵 少(有氧气，乳酸菌
量不足，也易造成细菌大量繁殖。
答案
B
亚硝酸盐含量的测定
1．亚硝酸盐 膳食中的亚硝酸盐一般 不会 (会，不会)危害人体健康，但是 当人体摄入总量达到 0.3～0.5 g 时，会引起中毒；当摄入总量
达到 3 g 时，会引起死亡。亚硝酸盐在特定的条件下会转变
为 亚硝胺 ，后者具有 致癌、致畸、致突变 作用。
乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，在此过程中亚硝酸盐的 理化性质发生了很大变化。 答案 D
思维导图：
[思维深化]泡菜制作的关键： 泡菜制作三关键——容器、盐水、调料。要泡制色香味形俱佳、营
养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭
配调料、装坛等技术。 (1)制备泡菜的容器应选择火候好，釉质好无裂纹、无砂眼、坛沿 深、盖子吻合好、钢音清脆的泡菜坛子。 (2)泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿质较多
【巩固1】 在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是 (
)。
A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 解析 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防止
污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4∶1，若食盐
1．亚硝酸盐含量的检测原理
＋ H － (1)NO2 ＋对氨基苯磺酸― ― →反应物
(2)反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐― →玫瑰红色染料 (3)显色样品与已知浓度标准液进行“目测比较”→估算样品 中亚硝酸盐含量
2．测定步骤
特别提示
(1)实验中所用各种试剂、药品及作用
①对氨基苯磺酸：与亚硝酸盐发生重氮化反应。 ②盐酸：营造酸性环境。 ③N1萘基乙二胺盐酸盐：与重氮化反应的产物结合生成玫瑰红 色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂。 ④硅胶：干燥剂，用于干燥亚硝酸盐。 ⑤干燥后的亚硝酸钠：制备相应浓度的标准比色液。 ⑥氯化镉、氯化钡：溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂。 ⑦氢氧化钠：中和过多的盐酸，营造碱性环境。
道内 都有分布。
2．制作过程
(1)将新鲜蔬菜预先处理成 条状或片状 。 (2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为 4∶1 的比例配制， 煮沸冷却 备用。 (3)腌制的条件
注意控制腌制的 时间、 温度 和 食盐用量 ，温度过高，食盐用
量不足10%，腌制时间 过短 ，容易造成 细菌大量繁殖 ，亚硝 酸盐含量 大量增加 。 (4)一般腌制 10 d后，亚硝酸盐含量开始下降。
初期 活动受到抑制) 发酵 最多(乳酸抑制其他 中期 菌活动)
少
积累增多， pH下降
增加(硝酸盐还原菌
作用) 下降(硝酸盐还原菌
受抑制，部分亚硝酸
盐被分解) 下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全抑 制)
发酵 减少(乳酸积累，pH
后期 下降，抑制其活动)
继续增多，
pH继续下降
曲线
模型
特别提示
(1)泡菜腌制及质量检测指标：成功的关键是营造无氧
环境。检测指标有乳酸的含量、泡菜的色泽和风味，在初期发酵 的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品 质最好，因此，常把这个阶段作为泡菜的成熟期。 (2)蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，
亚硝酸盐是一种强氧化剂，食用后导致红细胞内的亚铁血红蛋白
被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导 致缺氧性中毒症状。
⑧氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。 ⑨蒸馏水：作为溶剂。 (2) 亚 硝 酸 盐 含 量 可 按 下 面 公 式 进 行 计 算 ： 亚 硝 酸 盐 含 量 ＝ 样品中亚硝酸盐含量/mg 。 取样量40 mL滤液的质量/kg
【巩固2】 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是
发
结合形
色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的
(2)测定操作： 配制溶液 →制备 标准显色液 →制备样品处理液
→ 比色 。
[思维激活2] 现有红萝卜和白萝卜，你认为哪一种更适合用做“不 为什么？
同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响”实验的材料？
提示
白萝卜；为了避免植物中的色素对显色反应产生干扰。
2．我国卫生标准规定 食品类别 亚硝酸盐的 残留量/(mg·kg－1) 肉制品 酱腌菜 婴儿奶粉 <30 <20 <2
3.亚硝酸盐含量的测定 对氨基苯磺酸 (1)测定原理：在 盐酸酸化 条件下，亚硝酸盐与 生 重氮化 成 玫瑰红 标准液 ＿＿＿＿进行 目测 比较，可以大致 估算 出泡菜中亚硝酸盐的含量。 反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐
教学重点: 1、制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐 含量。
教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的 测定。
泡菜的制作过程
1．制作原理
(1)乳酸菌的新陈代谢类型
异养厌氧型 ；常见种类 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 乳酸杆菌 常用于生产酸奶。 ，
(2)乳酸菌的作用 在 无氧 条件下，乳酸菌可将葡萄糖分解成 乳酸 。 酶 反应式：C6H12O6― ― →2C3H6O3＋能量 (3)乳酸菌的分布 广泛分布在自然界中， 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课 题：制作泡菜并检测亚 硝酸盐 含量
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课时
月 日
教学目标： 知识方面：说明制作泡菜并检测亚硝酸盐 含量的原理 能力方面：尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变 化。 情感态度与价值观：讨论与此相关的食品安全问题，在实验探究中体会合 作交流。
( A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估 算出样品液中亚硝酸盐的含量 C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 解析 测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸 )。
盐先与对氨基苯磺酸钠发生重氮化反应，然后与N －1－萘基