《蒸制生化篇》课件

二
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刀切馒头、麦片馒头
麦片馒头 糕点粉 500g 发酵粉 15g 麦片 250g ① 酵母 7.5g ② 细糖 150g ③ 水、油适量
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刀切馒头 糕点粉 500g 发酵粉 7.5g ① 酵母 5g ② 白砂糖 75g 清水 220g ③
2、刀切馒头考核 按报料进行实操 作品要求 大小均匀、成品饱满、色泽洁白、组织 带丝状 送件12个 3 操作安全规范 4 装盘卫生 三、成品送评、登记分数 四、小结
§9-1甜馅制作--奶黄馅
教学目的：掌握甜馅制作、学会制作各种各样点心 教学重点：粉浆的调制，蒸、炒制馅法 难 点：根据配方灵活制作多样口味甜馅 教学过程： 一、回顾咸馅类制作，引入课题（甜馅制作) 二、学习新课 1.奶黄馅制作抄拌法 用料 • 粟 粉 150g • 生 粉 100g • 淀 粉 100g • 低筋粉 100g • 吉士粉 50g ① 过筛 • 清水 3000g ② • 白糖 800g ③ • 黄油 300-500g ④
1、导入：回顾馒头制作工艺，引入花卷学习 2、加强练习压面技巧、学习卷边法成型 一、面坯调制 1、 配方、和面、揉面（与馒头相同） 2、成型 • 象生类 • 基本玫瑰花型 • 各地各式花卷
二
注意事项
1、压面、揉面干净利索安全
2、酵母量是面粉量的2%。 3、适量的糖能提供养分，酵母菌繁殖更 佳，过多会抑制酵母发酵。 4、温度、湿度因素直接影响发酵的速度。
酥皮甜包制作——豆沙、莲蓉包 教学目的：学习发酵面层酥面坯（蒸制法） 教学重点：包酥、开酥练习 难 点：开酥、包酥 Ⅰ.回顾发酵面坯制作，引入新课目 Ⅱ.学习新课 一、发酵面层酥面坯 1.发酵面坯（皮）配料：调制同上奶黄皮制作 2.酥心 • 低筋面粉 500g • 猪板油 252g 用擦制法调制 3、皮、心包制 • 按6:4=发酵面：酥心 • 运用开小酥法完成
三
实操、练习
1、“制作工艺”示范讲解
酵母发酵面团调制工艺流程：
糕点粉+发酵粉+酵母+水 调制成面团静置 揉搓成条 成形 （刀切） 熟制（蒸制）
模块八—2
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（膨松面坯）生化法成品--花卷
教学目的：掌握馒头制作基础上，进行各式 花卷制作 教学重点：花卷制作工艺 难 点： 象生花卷的制作
教学过程
五分钟。
三
实操、练习
1、“制作工艺”示范讲解 2、分组实操，巡回指导，完成 作品。 3、作品展示、点评小结 4、填写实操报告
§8-4 膨松面坯生化法（一）成品考核
教学目的：让学生掌握基本生化膨松法成品制作 教学重点：掌握生化膨松法成品制作工艺流程 难 点：准确进行成品制作，达到质佳作品 教学过程：回顾本周所授技能要求、掌握最基本 成品—刀切馒头制作 • 考核内容 一、报料 二、技能考核 1、考核要求 • 报料量准确 • 表达清晰完整 • 着装整洁 •
制作工艺流程
• 2.制作 • 1）将①用500g左右水混合成粉浆待用 • 2）将2500g的水、白糖、黄油用干净 锅烧 开，改为文火 • 3) 将1)粉浆慢慢加入2）中，边加边搅， 搅透熟透 • 3.注意事项 • ①奶黄馅必须铲熟透 • ②搅拌均匀、防贴锅
蒸制奶黄
1、用料： • 白糖 1600g • 低筋面粉 150g • 澄面 200g • 粟粉 150g • 吉士粉 200g ① • 鲜蛋 500g ② • 椰浆 800g • 桂脂三花奶 400g • 炼乳 600g • 水 400g ③ • 黄油 1000g ④ 2、制作： – 按有① ② ③ ④ 顺序调成细腻光滑粉浆。 – 蒸（中火）约三十分钟、出锅 – 蒸熟后用搅拌机搅散搅匀
§9-2奶黄包子制作
教学目的：学会甜包子皮制作及成型法 教学重点：成型法（拢馅法） 难 点：完成奶黄包子制作
Ⅰ.回顾馒头、花卷面团调制，引入新课目 Ⅱ.学习新课
一、面皮调制 • 奶黄包子面坯制作同馒头面坯 二、制作奶黄包子的注意事项 1.面坯调制稍微干些，包皮表面细腻、光滑、洁白。 2.甜包发酵速度稍快、合理投放酵母的用量。 三、.示范、讲解奶黄包子制作 四、.学生练习、老师巡回指导 五、.作品展示点评小结 六、填写实操报告
模块八 (膨松面团)生化膨松法成品--馒头 教学目的：掌握生物化学膨松面坯的基本原理 教学重点：掌握生化法膨松原理、刀切馒头制作基本功 难 点： 掌握膨松原理及制作各类馒头制作 • •
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教学过程： 温故三大膨松面坯概念、性质分类，引入生物膨松面 坯 学习新课：生化膨松面坯 概念： 是指在面坯中几个放入酵面菌，酵面菌在适当的温度、 湿度等外界条件和自身淀粉酶的作用下发生生物、化 学反应，使面坯中充满气体，形成均匀细密的海绵状 结构。行业称‘发酵面坯’ 特性： 体积疏松膨大，结构细密、喧软，呈海绵状，味道香 醇适口。
3、登记报料，实操成绩(记在记分表上)
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鸡蛋 500 细砂糖 225 低筋粉 225 SP蛋糕油 25 发酵粉 7.5 牛奶(水） 20 奶油（溶化） 30 盐 5
三
实操、练习
2 、分实操，巡回指导，完成作品。 3、作品展示、点评小结 4、填写实操报告
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• • •母工艺方法 干酵母 6g 温水 220g ①溶解 白糖 10g ②溶化 面粉 500g ③和成面坯，盖上半干湿布静置醒发 操作注意事项 严格酵母量占面粉数量2%左右为宜 适量的白糖为酵母菌的繁殖提供养分，促进面坯 发酵 严掌握水与面粉的比例:水多软、产气好、持气差。 故 水：粉比例=50%：1为宜。 温度对面坯发酵影响很大，过高过低都不利于发 酵。最佳温度为25°C—35°C，过低酵母繁殖困 难。过高会促酶的活性加快，使面坯持气性变差， 有利于乳酸、酶酸菌繁殖制品酸性加重。
3、油炸制工艺适宜的品种。 油所具有特点：温油30℃——250℃范围 应用较广。 主要用于油酥面坯、膨松面坯、面粉面坯 及其他面坯制品。如、酥盒、油条、 麻花、麻团、炸糕等
二、推荐配方（蛋散） 1、用料
高筋面粉 发酵粉 臭粉 蛋液
500g 5g 10g 400g
（1）一起过筛 （2）用筷子搅匀
2、制作 A、用调和法和好面，醒面10分钟， 再揉一次，使面团光滑细腻。 B、擀薄。切成长：宽=10厘米： 4厘米后成型。 C、油烧至180℃，下坯快速两面翻 动炸成乳黄色、香脆捞起。
§9-3
二、注意事项
1.皮与酥心软硬度要一 致 2.皮、酥心比例合理 3.擀制时用力均匀、酥 心分布均匀 三、作品展示点评 四、填写实操报告
§9-4花色甜包子——芋头包
教学目的：花色面坯的制作，芋头馅的制作 教学重点：花色皮、剂制作 难 点：成品质地佳，皮、馅合理制作
Ⅰ.温故豆蓉包制作，引入花色皮学习（课题） Ⅱ.学习新课 一、示范讲解花色芋头包子 1、芋头皮的制作 ⑴皮同上豆蓉皮 ⑵和面揉制同上 （花色皮的示范讲解完成） 2、芋头馅制作 ①按薯类馅泥制法相同 ㈠练习蒸熟 ㈡练习炒锅调制好馅心 3、冷却、散热
三
实操、练习
1、“制作工艺”示范讲解 2、分组实操，巡回指导，完成 作品。 3、作品展示、点评小结 4、填写实操报告
§8-3膨松面坯—生化法成品:棉花杯、马拉盏
教学目的：利用化学膨松剂制作膨松成品 教学重点：膨松剂投放合理度 难 点：膨松剂的量与膨松效果掌握 • 教学过程 1、复习化学膨松剂面坯油炸成品、引入新课目。 2、学习新课 3、化学膨松剂种类 • 泡打粉 混合膨松剂 • 臭粉 • 小苏打
3、糖浆制作 糖 1000g 水 400g 麦芽糖 200g 中火下锅 煮熬至粘稠，浓度起滴成珠、 入水不散。 4、蛋散在糖浆打滚后稍沥、入盘内几 分钟、 糖浆冷却成冰。
2、制作 A、用调和法和好面，醒面10分钟， 再揉一次，使面团光滑细腻。 B、擀薄。切成长：宽=10厘米： 4厘米后成型。 C、油烧至180℃，下坯快速两面翻 动炸成乳黄色、香脆捞起。
二、制皮、成型 • 花色包皮：两片面片压薄平整叠好→卷边法 →成圆柱状→切剂法（下剂）→擀皮→拢馅 法成型 三、成熟（蒸制法） • 猛火蒸8分钟即可 四、展示作品、点评 五、填写实操报告
§9-5 甜馅包子——奶黄包考核
教学目的：回顾本周甜馅包子的制作 教学重点：面皮调制及奶黄包子馅的炒制 难 点：皮馅的调制及拢馅成型 Ⅰ.温故发酵面调制，小结，写明考核内容 Ⅱ.进行考核 一、考核内容 ㈠ 报料考查甜包子皮、馅配料加调制工艺 ⑴ 发酵面坯用料：按上课馒头皮报料 ⑵ 奶黄馅配料 • 按上周一奶黄馅调制法报料 ㈡分组考核实操甜包——奶黄包 • 上午：双号组实操 下午 ：单号 1、考核：规范实操——投料准确——卫生——安全操作 2、按奶黄馅质量标准评分色、香、味、形打分
§6-2：化学膨松面坯品种—冰花鸡蛋散
目的：1、学习热油炸制法。2、蛋散面 坯的调制 重点：蛋散面坯的擀制、热油炸制法掌握 难点：糖浆的熬制
一、热油炸制法 1、工艺流程：油锅升温—下坯—加 快速翻炸—成熟—出锅。 2、特点：成品质地外酥里嫩，易上 适用于能够迅速膨胀或需要 保持水分的品种，如、油条、春卷 炸三角、炸饼等。热油一般七成以 生坯下锅，迅速用工具翻动 使其受热均匀，待生坯 膨胀成熟后迅速捞起。
二、 三色棉花杯、马拉盏制作工艺流程
• 棉花杯 • 用料： 低筋面粉 375g 澄面 125g 泡打粉 20g ① 糖 350g 蛋白 25g 猪油 65g 白醋 10g ②拌匀搓溶 清水 250g 果汁 25g ③静置十
• 马拉盏 • 用料： 低筋面粉 350g 粟粉 150g 泡打粉 17.5g 吉士粉 20g ① 白糖 300g 臭粉 2g ② 猪油 适量 ③