第1章膳食调查结果的计算与评价
膳食调查结果的计算与评价
谷类薯类 面包 150g，面粉 150g，大米 125g 禽畜 肉及鱼类 火腿 25g，瘦猪肉 45g 豆类及其制品 熏干 30g，南豆腐 30g
奶类 牛奶 250g
蛋类 鸡蛋 60g
蔬菜水果 苹果 lOOg，青椒 lOOg，芹菜 lOOg，西 红柿 125g，韭菜 25g
纯热能食物 植物油 19g
维生素 C(mg)
维生素 D(mg)
小计 午餐 晚餐 合计
将表4中每日能量及营养素摄入量填入表5相应栏中； 依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，
查找相应的RNI或AI填入表中； 计算摄入量占供给量的百分比（表5）。
表5 膳食评价表
各类营养素 蛋白 脂肪 质(g) (％)
平均每日摄入 量 每日供给量
此食谱可提供： 能量 8841kj(2113kcal)，蛋白质77．5g，脂肪 57．4g，
钙 602．9mg，铁 20．0mg，维生素 A341．4μg， 维生素 B10．9mg， 维生素 C70mg 10 岁男生每日膳食营养素参考摄入量(DRIs)： 能量 8800kJ(2100kcal)，蛋白质 70g，钙 800mg，铁 12mg，维生素 A600μg，维生素 B10．9mg，维生 素 C80mg
火腿
膳食调查和评价
▪ 混合系数=全家的标准人日数/全家总人日数
食谱的评价应该包括以下几 个方面
1) 食谱中五大类食物是否齐全食物 和膳食宝塔比较
2) 各类食物的量是否充足 3) 能量和营养素摄入量是否适营体宜养或素群量体膳D食RIs评价个 4) 三餐能量分配是否合理
24小时膳食回顾询问表 开放式调查表
食物名 称
牛奶
原料名 称
牛奶
原料编码 原料重量 两
101101
2.0
进餐时间 早餐
进餐地 点
家
苹果 苹果
米饭 米饭
西红柿 炒鸡蛋
西红柿 鸡蛋
61101 12402 43107
111101
3.0
上午小吃
家
2.0
中餐
餐馆
2.0
中餐
餐馆
1.0
中餐
餐馆
24小时回顾法应注意的问题
3日 用餐人次总数
餐次比 折合人日数
早 0 0
0 0 20％ 0
刘丙 女 28 中等 中 1 1
0 2 40％ 0.8
晚 0 1
1 2 40％ 0.8
人日数和餐次比
平均每人每日各种食物的消费量 =某食物消费量 g /人日数
人日数：代表被调查者用餐的天数 ，一个人24小时为 一个人日，
餐次比：一般餐次比以主食计算，常规餐次比为0.2、 0.4、0.4或者0.3、0.3、0.4，
可以调查较长时期的膳食,如1个月甚至1年， 只能得到人均的膳食摄入状况，
记帐法的优缺点
优点：操作简单,费用低,可以得到长时间的食物 消费资料
缺点：1、只能得到平均消费量,难分析个人数据， 2、需要在调查期间详细记录用餐人数， 3、对于没有详细帐目的群体该方法不适
四级公共营养师技能复习题
四级公共营养师技能复习题第一部分鉴定指导第一章膳食调查和评价考核要点重点复习提示考核范围理论知识考核要点专业能力考核要点食物摄入量调查1.掌握常见的膳食调查方法2．掌握称重法的概念3．掌握估计食物重量的意义4．掌握食物份的概念5．熟悉我国常用的食物成分表种类6．食物成分表2002的基本内容7．掌握食物分类的原则和编码8．掌握食物成分表中的食物分类9．熟悉食物成分表中数据符号的意义10．掌握维生素的单位和换算11．掌握食物可食部和废弃率的概念和计算12．掌握烹调重量变化率和损失因子概念和意义13．掌握食物生熟重量比值的计算14．熟悉称重记录法的意义15．掌握称重记录表设计原则和方法16．熟悉称重法的关键技术和应用17．掌握称重法的优缺点1．熟悉常见食物重量的估计2．熟悉食物分类和营养素查询3．熟悉常见食物可食部和废弃率计算4．掌握食物生熟重量比值计算5．掌握称重记录表的设计6．掌握用称重法调查食物摄入量膳食调查结果计算与评价1．掌握食物的分类2．掌握各类食物摄入量的计算3．熟悉膳食营养素参考摄入量概念4．掌握食物中营养素的计算方法1．掌握各类食物摄入量的计算2．熟悉菜肴中营养素摄入量的计算3．掌握膳食能量的分析与评价4．掌握膳食主要营养素的分析与评价5．掌握一天的膳食结构评价方法6．掌握营养素摄入量与DRIs比较方法7．掌握提供膳食改善建议的方法一、食物摄入量调查l常见的膳食调查方法膳食调查最常见的方法有：称重法、记账法、询问法、频率法、膳食史法及化学分析法等。
2．称重法的概念称重法是对某一伙食单位(集体食堂或家庭)或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，调查时间为3—7天。
称重法具有相对准确、细致的优点，能实际称量食物份额的大小或重量，在个体和人数较少的时候，用称重法可以得到较准确的数据。
3．估计食物重量的意义在膳食营养调查中，正确地估计食物重量是计算各种食物摄入量的基础，重量估计错误将直接导致根据摄入的食物计算各类膳食营养素每日摄入量的错误，进而对个体或群体的膳食评价得出错误的结论。
营养师-国家职业资格四级-第一章 膳食调查和评价-第2节 膳食调查结果计算与评价
营养师-国家职业资格四级-第一章膳食调查和评价-第2节膳食调查结果计算与评价[单选题]1.食物中某种营养素含量的（江南博哥）计算公式是()。
A.∑[食物量(g)×可食部×食物中某种营养素含量/100gB.∑[食物量(g)×可食部×食物中某种营养素含量]C.∑[食物量(g)×食物中某种营养素含量/100g]D.以上公式都不对参考答案：A参考解析：没有试题分析[单选题]2.膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物产热系数分别为()。
A.4kcal/g、9kcal/g,9kcal/gB.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g参考答案：B参考解析：没有试题分析[单选题]3.下列表述正确的是()。
A.AI的准确性远不如RNI，AI可能明显高于RNIB.AI的准确性高于RNI，AI可能明显高于RNIC.AI的准确性远不如RNI，AI明显低于RNID.AI的准确性高于RNI，AI明显低于RNI参考答案：A参考解析：AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。
[单选题]4.UL的主要用途是()。
A.作为群体营养素摄入量的目标B.作为健康个体营养素摄入量的目标C.评估人群中摄入不足的比例D.检查个体摄入量过高的可能参考答案：D参考解析：没有试题分析[单选题]5.在进行膳食营养素评价时，()作为主要参考值用以分析判断。
A.ULB.RNI/AIC.EARD.以上都可以参考答案：B参考解析：没有试题分析[单选题]6.膳食营养素参考摄入量不包括()。
A.EARB.RNIC.RDAD.UL参考答案：C参考解析：膳食营养素参考摄入量包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)4项内容。
[单选题]7.平均需要量是指满足特定年龄、生理状况群体()的个体需要量水平。
二级营养师考试膳食调查、评价
第一章膳食调查和评价我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。
膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。
24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。
24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。
在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法。
24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。
个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。
（P5 托儿所例子要懂得理解）一个人日：一个人吃24h内所有的餐次回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面：（1）、膳食摄入量的漏报或低估（2）、对食物大小或多少进行估计（3）、调查对象的主观因素10、11查。
12、记账法一般不能调查调味品的摄入量。
13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。
在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。
15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量16、标准人的概念及计算方法：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。
17、称重记账法的工作准备：①调查表②食物成分表③食物秤和称量用具④计算器或计算软件⑤人员培训与确定调查家庭18、P33若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员仅记录到早餐、午餐，其当日人日数为1*20%+1*40%=0.6人日。
调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。
19、称重记账法一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。
20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。
各种豆制品也同样需要折算成黄豆的量，然后才能相加。
（利用蛋白质相等的原则） 豆腐50g 50*8.1%=x*35.1% 18%的奶粉50g相当于鲜奶？ml 50*18%=x*3% 黄豆量=豆制品摄入量*蛋白质含量÷321、蛋白质供能比：蛋白质摄入量*4÷总能量摄入量*100%22、碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量*4÷总能量摄入量*100%23、脂肪供能比：脂肪摄入量*9÷总能量摄入量*100%24、P42计算能量摄入量计算能量总和25、根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%-15%，来自脂肪的能量占20%-30%，来自碳水化合物的能量比例占55%-65%。
第一章、膳食调查和评价
程序5 设计家庭成员每人每日用餐登记表
程序6 确定调查天数和用餐人次总数 程序7 修改表格的格式 程序8 表格试用和完善
重点
如何设计一个24h调查表格呢？
膳食摄入量调查—24h回顾法
24h 膳食回顾调查表
编号：
餐次 食品名称
姓名：
原料名称 原料编码
Hale Waihona Puke 联系方式：原料重量 备注
电话：
进餐地点
早
中
晚
进餐地点选择：1.在家 2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典
能力要求：设计24h膳食回顾调查表
程序8：编号与归档
能力要求：记账法调查
【注意事项】： （1）不同季节内开展多次短期调查。 （2）调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，必 须算出相应“标准人”的营养素摄入量。
（3）注意自制食品也要分别登记原料。
（4）要称量各种食物的可食部。
（5）不要疏忽各种小杂粮和零食的登记。
（6）记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入 量，通常可结合称重法来调查这些调味品的消费种 类和量。
膳食调查和评价
膳食调查的目的： （1）为了了解不同地区，不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食 存在的主要问题。 我国到目前为止，分别在1959年、1982年、1992年、2002年共进行了四 次全国范围的大型的膳食调查。
（2）为国家制定膳食营养相关政策提供依据
（3）引导食品工业的发展方向
量。
膳食摄入量调查—记账法
记账法的应用范围？ 针对集体就餐的伙食单位，如幼儿园、学校和企事业单位、部队等。
1、记账调查法的优缺点：
优点：
公共营养师培训三级技能第1章 膳食调查与评价
第1节 食物摄入量调查
单元1 24小时回顾法
• 概念：P4 调查者询问被调查者前一天（向前推24小 时）的食物消耗情况，连续3天。 • 特点：P3 ①优点是时间短、方便易行，能得到个体 膳食数据；②缺点是依赖记忆，难以标准 化； • 适用范围： ①某个人； ②群体；
技术要点：P3
2.标准人日计算 • 计算标准人系数 • 因为标准人每日需要能量为2400kcal，所以： • 甲：标准人系数2700/2400=1.13 • 乙：标准人系数2100/2400=0.88 • 丙：标准人系数：1700/2400=0.71 • 标准人日=标准人系数×人日数 • 甲：1.13×2.2=2.486 • 乙：0.88×2.1=1.848 • 丙：0.71×1.5=1.065 • 总标准人日数=2.486+1.848+1.065=5.399≈5.4 3.混合系数=标准人日数/总人日数= 5.4/5.8=0.93
单元4 称重记账法
• 概念：P24 记账+称重 • 特点：P24 ①优点比称重法简单，费用低，适合大样本、长时间调查； ②比记账法精确，结果更准确；③比24小时回顾法准确， 较少依赖记忆；④只能得到平均值，无法分析个体数据。 • 适用范围： ①家庭； ②大群体，如军队、学校等； • 技术要点： ①账目记录准确； ②称量准确；
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
加 餐
甲 34 男 中 乙 32 女 轻 丙 6 男
1
1 1
1 1 1 1 1 1
1 1
1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1
1
甲：餐次比：早20% 中40% 晚40% 乙：餐次比：早30% 中30% 晚30% 加10% 丙：餐次比：早30% 中40% 晚20% 加10%
营养师考试大纲
第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查一、能力要求1、能设计回顾法和记账法食物量登记表2、能用记账法进行人群食物消耗量调查3、能用 24 小时回顾法进行食物摄入量调查4、能进行标准人系数和人日数换算5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量二、相关知识1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点2、食物消耗量记录要点采集者退散3、回顾法基本要求和技术要点4、记账法基本要求和技术要点第二节膳食调查结果的计算与评价一、能力要求1、能评价和分析膳食能量2、能分析和评价膳食营养素摄入量3、能进行膳食模式的分析评价和报告4、能建立膳食调查数据库二、相关知识1、人日数换算要点2、进餐人数登记要点和标准人系数计算3、食物实际消耗量计算来源：4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点5、数据库相关知识第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量一、能力要求1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度二、相关知识1、体格测量方法和意义2、体格测量的标准化3、卧式量板、量床使用方法4、皮褶计使用方法5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识第二节实验室指标收集和判断一、能力要求1、能对尿液样品进行收集、保存2、能对粪便样品进行收集、保存和处理二、相关知识1、尿液样品收集和保存知识2、尿液样品的种类和意义3、粪便样品收集和保存知识第三节营养不良的症状和体征判别一、能力要求采集者退散1、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价2、能识别维生素 A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价二、相关知识1、能量—蛋白质缺乏体征和分类2、缺铁性贫血基本体征和评价3、维生素B2 缺乏体征和评价4、维生素C、维生素A 缺乏体征和评价5、维生素 D 和钙缺乏体征和评价6、锌缺乏基本体征和评价第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询一、能力要求1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议3、能解答食品污染、食物中毒等问题4、能进行身体活动和能量消耗评估二、相关知识1、不同膳食结构特点、存在问题和建议2、健康生活方式概念3、食物污染、中毒原因及其预防方法4、运动与能量消耗基础知识5、身体活动类型和水平判断方法6、食品卫生检验常见指标和判断方法第二节营养教育一、能力要求1、能进行平衡膳食营养教育2、能进行维持体重和能量平衡教育3、能撰写科普文章二、相关知识1、营养教育的基本方法和技巧2、沟通和宣讲技巧3、科普文章编写原则和基本要求第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计一、能力要求1、能确定儿童和青少年营养需要2、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物3、能确定儿童和青少年主食、副食供给量二、相关知识1、不同性别、年龄的儿童和青青少年的营养需要2、年龄组分类知识3、儿童和青少年食物选择原则和特点第二节食谱编制一、能力要求1、能编制儿童和青少年食谱2、能编制幼儿园食谱二、相关知识1、学校营养餐营养要求2、儿童和青少年配餐原则和方法3、幼儿园食谱编制原则第三节食谱营养评价和调整一、能力要求1、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价2、能根据营养评价结果调整食物品种和数量二、相关知识1、食谱营养成分计算和评价原则2、食品种类和蛋白质互补评价知识3、能量营养素比例相关知识4、营养素损失因子相关知识第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作一、能力要求1、能根据终产品营养特点，制定成分分析计划2、能根据分析数据制作营养标签3、能撰写产品标签说明书二、相关知识1、产品相关配方，标准要求和营养特点2、营养成分定义和计算3、数据修约4、营养声称基本知识5、标签说明书格式和相关规定第二节食品营养价值分析一、能力要求1、能计算食品营养质量指数2、能进行食品蛋白质营养评价3、能进行食品碳水化合物营养评价4、能进行食品脂肪营养评价二、相关知识1、食品营养质量指数计算方法和要点2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法4、脂肪酸评价方法和要点第三节食品营养资料编辑一、能力要求1、能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料2、能设计市场需求调查表3、能分析调查资料并撰写市场调查报告二、相关知识1、宣传资料的种类2、产品消费群体定位和需求调查知识3、调查资料的统计和报告格式要求4、调查报告的基本要素和资料信息化第六章社区营养管理和干预第一节营养与健康信息的收集一、能力要求1、能收集社区目标人群的年龄、性别、职业等基本资料2、能收集社区目标人群饮食习惯和体力活动水平等基本资料3、能根据调查资料性质编制调查表二、相关知识1、调查方法和手段2、健康信息表格设计原则3、资料信息分类和收集方法4、社区卫生工作相关知识第二节营养与健康档案建立和管理一、能力要求1、能建立个人健康档案2、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率3、能计算社区目标人群基本资料的百分比二、相关知识1、个人健康信息和档案主要内容2、计量和计数资料概念3、发病率、患病率的概念及计算第三节营养干预方案设计和实施一、能力要求1、能设计社区营养干预方案2、能设计普通人群科学运动方案二、相关知识1、社区营养干预内容和方法2、干预方案设计原则和类型3、成人运动指导方式和相关知识一、填空题1.人体所需营养素中，能够提供能量的是碳水化合物、脂肪和蛋白质。
1-2 膳食调查结果的计算和评估-27
蛋白质 42.6 170.4 10.6%
10-15%
脂肪 63 567 35.2% 20-25%
合计 1610.6 2000
评价和建议：刘某应减少脂肪摄入，适当增加碳水化合物和蛋白质的摄入量， 保证能量满足需要。
3. 膳食营养素计算与评价
人体必需七大营养素
➢ 蛋白质(protein) ➢ 脂肪(Fat) ➢ 碳水化合物(carbohydrate) ➢ 维生素(vitamin) ——脂溶性＋水溶性 ➢ 矿物质(mineral) ——常量元素＋微量元素 ➢ 水(water) ➢ 膳食纤维(dietary fiber) ——可溶＋不可溶
公共营养师培训-技能部分
第一章 膳食调查和评价
第二节 膳食调查结果的计算与评价
主讲 翡翎老师 主讲：马淳玲
第二节 膳食调查结果的计算与评价
膳食调查目的：是了解一定时期内的人群膳食摄入状况以及人们 的膳食结构和饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。
膳食调查后，结果的计算、分析、评价是一项重要的工作，是得到 准确的食物消费数据，并且在此基础上对营养摄入做出客观评价的 基本方法。
➢ 【平衡膳食宝塔】给出了一天中各类食物摄入的建议，还要注意合理分配三 餐食物量，且应与作息时间和劳动状况相匹配，特殊情况可以适当调整。
1. 膳食结构分析与评价
举例
某女士 各类食物摄入量(g)
食物类别 谷类 蔬菜 水果 肉禽 蛋类 鱼虾 豆类 奶类 油脂
某女士摄入量 275 460 1125 105 60
3. 膳食营养素计算与评价
分析步骤
➢ 根据调查对象24膳食调查结果，计算各类食物的摄入量； ➢ 根据各类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养素的含量； ➢ 再将不同种类食物中各种营养素的含量相加； ➢ 就可得到摄入的各类食物中各种营养素的总含量。
膳食调查结果的计算与评价
日期 餐次
表3 每人每日摄入各类食物量表（克）
编号： 单位
日期
食物名称
总摄入量 平均每日摄入量
2 计算每人每日能量及营养素摄入量 查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种 营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄 入量进行汇总，填入表4中。
表4 食物营养成分计算表
餐次
早餐
食物名称 重量(g) 蛋白质(g) 尼克酸 (mg)
中餐
米饭（粳米，标一200g），猪肉炒芹菜（猪腿肉50g，芹菜250g， 酱油10g，花生油6g，盐2g）
米饭（粳米，标一200g），菠菜豆腐汤（菠菜50g，豆腐50g，河 晚餐 虾5g，花生油3g，盐2g）鱼片（草鱼150g，蒜头5g，酱油3g，标
准粉3g，糖2g）
1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表3中 记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原 材料）。
结论
除维生素 A 和维生素 c 不足之外，能量和其他营养 素供给量基本符合需要。
改善方法
维生素 A 不足可通过 1—2 周补充一次动物肝脏来弥 补，维生素 C 不足可用富含维生素C 的蔬菜水果 来补充，以弥补此食谱的不足之处。
(3)三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、 碳水化合物三种营养素的能量折算 系数可以算得：
(2)食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每 lOOg 的能量及各种营 养素的含量，然后计算食谱中各种食物所 含能量和营养素的量。
以计算 150g 面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉 100g 食部为 100％， 含能量 1439kJ(344kcal)，蛋白质 11．2g，脂 肪 1．5g，碳水化合物 73．6g，钙 31mg，铁 3．5mg， 维生素 B10．28mg，维生素 B20．08mg，故 150g 面粉可提供：
公共营养师讲义——第一章 膳食调查和评价
第一章膳食调查和评价·营养状况评估⒈营养状况评估(营养调查与评价)的目的：⑴了解被调查者的营养状况，发现并明确营养问题；⑵了解食物消费的情况；⑶与其他健康调查相配合。
⒉营养状况评估的主要方法：⑴膳食调查⑵体格检查⑶实验室（生化）检查⑷临床症状和体征检查（营养缺乏病）·膳食调查⒈膳食调查的目的：⑴作为营养调查与评价的一部分，用于了解某个人或某个人群的饮食习惯以及膳食中存在的主要问题；⑵单独应用时可了解食品消费情况；⒉膳食调查的主要内容：⑴某个人（或某人群中每人平均）每日所吃食物的品种和数量，这是膳食调查最基本的资料。
⑵其他，如烹调方法、饮食制度、餐次分配、膳食史、饮食习惯，以及调查对象的身高、体重、性别、年龄等基本信息。
⒊膳食调查的常用方法⑴称重法⑵记帐法⑶询问法（24小时回顾法）⑷食物频率法⑸膳食史法⑹化学分析法⒋膳食调查的时长：一般持续3—7天，至少连续3—4天第一节食物摄入量调查·概述⒈概念：对某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人的一日三餐中所有食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量。
⒉特点：⑴优点：相对准确、细致，能实际称量食物份额大小或重量；⑵缺点：工作量大，麻烦；⒊适用范围：⑴某个人；⑵人数较少的群体（如家庭）⒋技术要点：⑴准确估计食物的可食部（或废弃率）；⑵计算生熟比；⑶表单设计与编制；⑷被调查者的配合与支持第一单元食物重量的估计·常用食物量具和容量⒈估计食物的重量：先估计后核实，反复练习。
⒉标准量具：·常见食物的份⒈概念：是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。
这个份额常根据大多数个体食入的食物量或自然份量而确定。
包装食品则是根据出售的自然独立包装确定。
⒉例：吐司面包一片25~30g牛奶一袋约250ml鸡蛋一个约60g(05:02~26:51)第二单元食物成分表的应用·食物成分表的基本内容⒈《中国食物成分表2002》1506条原料《中国食物成分表2004》800余包装食品《食物营养成分速查表》标准版本：（《中国食物成分表2002》《中国食物成分表2004》）应用版本：（《食物营养成分速查》）简要版本：百姓普及知识的简要本⒉食物编码的方法：编码采取6位数字，前两位是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。
第一章 膳食调查与评价
（2）以植物性食物为主的膳食结构 特点：两低一高 ①蛋白质、脂肪摄入较低； ②植物性食品摄入较高； ③动物性食品缺乏； ④能量基本能满足需要。 结果：导致营养不良，体质低下。 改进：发展食品生产，提高热能和开发廉 价植物资源。
地中海膳食模式”是地中海沿海国家的 膳食模式。 它有4个特点：食用橄榄油； 食用大量新鲜蔬菜； 食海鲜食品，少食红肉； 饮红葡萄酒。
称重记账法工作程序
入户 发放调查表和称量用具 填写家庭食物量 登记表中的食物编码 登记家庭结存 登记购进量和废弃量等 记录就餐人数 记录剩余食物 收取调查表 计算各种食物实际消耗量 计算就餐人日数和总人日数
化学分析法
通过实验室化学分析方法，测定调查 对象在一定时间内所摄入食品的能量和 营养素的数量及质量。
500 500 200 100 50 50 50 100 25
谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类及制品 奶类及制品 油脂
中国居民平衡膳食宝塔的应用
①确定自己的食物需要量； ②同类互换，调配丰富多彩的膳食； ③合理分配三餐的食量； ④因地制宜，充分利用当地的资源； ⑤养成习惯，长期坚持。
公共营养师
第一章 膳食调查与评价
营养调查目的
1.了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。评价居民 膳食结构和营养现状以预测今后的可能发展趋势。 2.发现与膳食营养因素有关的营养问题，为进一步监测或 进行原因探讨提供依据
3.为某些与营养有关的综合性或专题性研究提供基础资料；
为国家制定政策和社会发展规划提供信息。如某些地 方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常 数、营养水平判定指标等。
膳食史法的优点是什么？它与24h 膳食回顾法的不同之处在哪里？
第01章 膳食调查与营养评价(三级)
概念：对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量
进行称重，计算每人每日的营养素摄入量，调查时间
3-7天。（4P2)
优点：准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用
以衡量其他方法的准确性。（4P32）
缺点：费力费时、不适合大规模营养调查。（4P32）
称重法操作步骤
1、工作准备
单位（姓名）：##### 调查日期 : 餐 别 生 饭菜 食物 可食 (毛） 名称 名称 部重 重 熟 重
面条（干切 面）
1小标准碗
1大标准碗
75
100
1.5
2
干面条按面粉重量计算
食物 名称
包子 饺子 馄饨 油条 油饼 炸糕 豆包 元宵 烧饼
单位 1个 平均6个 9～10个 1根 1个 1个 1个 3个 1个 50 50 50 50
重量（生重）
克 1 1 1 1 1.4～1.6 1 1 1 1 两
备注 小笼包：3～4个/两 面粉重量，不包括馅 面粉重量，不包括馅
24 h回顾法的技术要点 （3p4)
询问对象：24 h回顾调查法可用于家庭中个体的食物消
耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄人情况， 包括一些散居的特殊人群调查，不适用于老人和儿童。
信息获得方式：通过调查员引导性提问获得的。 询问时间：一般要求在15～40 min完成，从最后一餐吃
4、称重记账法调查表的设计（3p25)
(1)食物消耗量的记录 (2)进餐人数的登记
5、相关计算方法
(1)计算食物实际消耗量 家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量一 废弃食物总量一剩余总量 (2)计算每人每日各种食物的摄人量 家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人日数 (3)计算每人每日各种营养素的摄入量 食物中某营养素含量=[食物量(g)÷100×可食部分比 例]×每百克食物中营养素含量 家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄人所有食物中的营养 素的量累加 平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量／ 家庭总人日数
膳食调查之——计算与评价
调查结果计算与评价一、前言●通过膳食调查，我们收集到了被调查者摄取的食物名称和摄取的量。
●为了评价被调查者摄取的食物和量是否符合营养科学，就要对膳食调查的结果进行计算和评价。
通过计算，我们将得到被调查者摄入的食物种类和各类食物摄入的总量，还能得到摄入的能量和各种营养素的量，把计算出来的实际摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量标准、中国居民膳食宝塔推荐的食物种类和量进行比较，就能判断被调查者摄入的各种食物和营养素是否符合营养科学。
●人体需要的营养素包括了三大宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物，以及各种维生素和矿物质。
●三大宏量营养素除了各自有其独特的生理功能之外，都是产生能量的营养素，各种维生素和矿物质在维持健康中发挥着重要作用。
●食物是这些营养素的主要来源。
二、膳食调查结果计算㈠食物摄入量的计算各类食物摄入量的计算是进行对个体或群体进行食物模式与营养状况评价的基础。
学习目标1.了解食物的分类2.能通过查询食物成分表计算膳食能量及各种营养素的含量3.掌握各类食物、膳食能量及各种营养素的计算方法和程序1、各类食物摄入量的计算方法●采用称重法或者24h膳食回顾法对个体进行了1日的膳食调查后，可以知道这个人1日内消费了哪些食物，并得到相应的消耗量（要求以g为单位）。
●把这个人一天内所消费的食物归类后，就可以通过合计计算得到各类食物的摄入量。
●谷类●蔬菜类●水果类●肉、禽类●蛋类●鱼虾类●豆类及豆制品●奶类及奶制品●油脂类食物的常用分类法类别食物名称摄入量（g）谷类小麦粉100大米150合计250禽、畜肉类瘦猪肉50鸡肉25合计75蛋类鸡蛋60合计60…各类食物摄入量统计表●在进行食物归类时应注意，有些食物要进行折算才能相加，如乳类和豆类制品。
●不能将鲜奶与奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉折算成鲜奶量后再相加。
●各种豆制品也要折算成黄豆的量才能相加。
（1）豆类及其制品摄入量的计算●按照每百克各种豆类中蛋白质的含量与每百克黄豆中蛋白质的含量（35.1g）的比作为系数，折算成黄豆的量。
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（2）奶类食物摄入量按照每100g各种奶类中 蛋白质的含量与每100g 鲜奶中蛋白质的含 量（3g）的比作为系数，折算成鲜奶的量。
折算公式：鲜奶量 = 奶制品摄入量×蛋白质含量÷3
计算： 鲜奶量 = 150g×2.5÷3=125g
50
25
100
50
5、评价
例一：与中国居民平衡膳食宝塔的数据比较， 该大学生进餐的食物中，除蔬菜、水果、畜禽、蛋 类及豆制品以外，其余食物均达到膳食宝塔中等能 量组的食物量要求，但谷类及鱼虾类及油脂类摄放 过多。总体来看没有达到平衡膳食的要求。
单位：g/日
高能量
（约2800kcal)
500 500 200 100 50 50 50 100 25
（2）分析
食物 类别 摄入 质量
谷类 蔬菜 水果 畜禽 蛋类 鱼虾
油脂
奶类及 奶制品
豆类及 其制品
500 305 0 50 0 155 27 125 11.5
宝塔推 荐质量
400
450
150
75
40
坚果类 畜肉类及其制品 禽肉类及其制品
鱼虾类
原料质量（g） 400 100 50 305
50 155
食物类别 乳类及制品 蛋类及制品
植物油 动物油 糕点类 糖、淀粉
食盐 酱油 酱类 其他
原料质量（g） 150
9
5 4 13
2、食物归类：
把表1中的食物按宝塔9类归类，见表 2
表2 该男大学生各类食物的摄入量（克）
食物 类别
谷类 蔬菜 水果 畜禽 蛋类 鱼虾
油脂
奶类及 奶制品
豆类及 其制品
摄入 质量
宝塔推 荐质量
3、食物摄入量计算填写：
查阅食物成分表按分类计算各种食物量并填写入表， 把宝塔推荐量填入最后一行。
食物 类别 摄入 质量
宝塔推 荐质量
谷类
500
300~ 500
蔬菜
305
400 ~500源自水果0100~ 200
（1）计算：全日能量的供给量： 全日总能量=E早+E中+E晚=325+786+898=2009kcal （2）查表：该女性能量RNI为：2100kcal （3）评价：2009÷2100=0.95
该女性全日能量摄入合理。
参考标准：
＜80%： 不足 80%-90%： 偏低 90%-110%： 适宜（充足） 110-120%： 偏高 ＞120%： 过量（超量）
地中海膳食结构：意大利、希腊为代表 特点：富含植物性食物、以当地产食物为主、食用橄榄油、有饮有红酒 的习惯。
我国居民的膳食结构特点
高碳水化合物 高膳食纤维 低动物脂肪
2、膳食结构评价的依据与方法
评价依据：中国居民平衡膳食宝塔
评价方法：
将食物按9类进行分类——统计各类食物的摄入总 量——与平衡膳食宝塔进行比较——判断是否满足人 体需要
蒜头5g，酱油3g，标准粉3g，糖2g）
膳食结构的分析与评价步骤
1、食物分析： 按《中国食物成分表2002》将该男大学生摄 入的各种食物，分类记录在表1中。
表1 该男大学生每日摄入各类食物量表（克）
编号：
单位：
日期：
食物类别 米及其制品 面及其制品
其他分类 薯类
豆类及其制品 蔬菜类及其制品 水果类及其制品
2、计算蛋白质食物来源分配是否合理 成人优质蛋白质： 动+豆>1/3 青少年儿童、老人、孕妇、乳母： 动+豆≧1/2
3、计算脂肪食物来源分配是否合理 动物性脂肪： ﹤50% 植物性脂肪： ≧50%
（二）不指定评价项目（从六大项入手）
（1）三餐供能比例是否合理：
能量％
早餐
中餐
晚餐
（2）食物种类情况：（五大类九小类） （3）蛋白质及优质蛋白摄入量是否充足： （4）全日能量摄入量是否合理： （5）三大营养素供能比例： （6）食物量是否充足：
食物 类别
谷类 蔬菜 水果 畜禽 蛋类 鱼虾
油脂
奶类及 奶制品
豆类及 其制品
摄入 500 305 0 质量
50
0 155 27 125 11.5
宝塔推 300~ 400~ 100~ 50~ 25~ 荐质量 500 500 200 100 50
50
25
100
50
4、比较和分析：
（1）从以下两方面比较： ❖ 评价食物的种类是否齐全，是否做到了
单元1、膳食结构分析与评价
1、膳食结构分析
动植物食物平衡的膳食结构：日本 特点：能量能够满足人体需要，又不至过剩。
以植物性食物为主的膳食结构：大多数发展中国家，如中国 特点：能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入不足，营养缺乏 病突出。
以动物性食物为主的膳食结构：多数欧美发达国家 特点：提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。营养过剩 问题显著。
膳食调查结果的计算和评价
中天阳光健康机构 冯伟轩
膳食调查结果计算与评价
包括: 膳食结构分析 营养摄入量分析 能量和营养素来源分析 ……
膳食调查结果计算与评价
包括: 1、指定评价项目（三步曲） 2、不指定评价项（六大项）
（一）指定项目评价（三步曲）
1、评价全日能量的供给量是否合理。
已知：某轻体力劳动女性，28岁，早餐能量供给为： 325kcal、午餐为786kcal、晚餐为898kcal。
食物种类多样化；
❖ 评价各类食物的消费量是否充足。
不同能量膳食的各类食物参考摄入量
食物
谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类及豆制品 奶类及奶制品 油脂
低能量
（约1800kcal)
300 400 100 50 25 50 50 100 25
中等能量
（约2400kcal)
400 450 150 75 40 50 50 100 25
男大学生一日进餐情况（中体力劳动）
食谱（食物重量均指可食部分）
早餐 酸牛奶一杯（150g），馒头一个（小麦标准粉100g）
中餐
米饭（粳米，标一200g），猪肉炒芹菜（猪腿肉50g， 芹菜250g，酱油10g，花生油6g，盐2g）
米饭（粳米，标一200g），菠菜豆腐汤（菠菜50g，豆
晚餐 腐50g，河虾5g，花生油3g，盐2g）鱼片（草鱼150g，
畜禽
50
50~ 100
蛋类
0
25~ 50
鱼虾 155 50
油脂 27 25
奶类及 奶制品
100
豆类及 其制品
50
在进行食物归类时，有些食物要进行折算才能 相加。例如：奶类和豆类
（1）豆类及其制品以每100g黄豆中蛋白质的含量 （35.1g）的比作为系数，折算成黄豆的量。 折算公式：黄豆量 = 摄入量×蛋白质含量÷35.1